CIDCA

Caracterización de semillas y aceite de chía (Salvia hispanica L.)

Vanesa Y. Ixtaina1,2, Susana M. Nolasco1 y Mabel C. Tomás2 .
1
TECSE. Facultad de Ingeniería. Departamento de Química. UNCPBA. Av. Del Valle 5737 (7400) Olavarría, Pcia. de Buenos
Aires.2 Facultad de Ciencias Exactas, UNLP. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA),
47 y 116 (1900) La Plata, Pcia. De Buenos Aires, Argentina. e -mail: vanesaix@hotmail.com
UNLP-CONICET

INTRODUCCIÓN METODOLOGÍA

Material Vegetal: semillas de chía comercial provenientes de Salta

La chía (Salvia hispanica L.) -planta anual estival,
Acondicionamiento de las semillas: se obtuvieron 24 lotes representativos de 20 g
familia Labiatae, originaria de México y Guatemala- de semillas cada uno mediante cuarteador mecánico. Las semillas se separaron
ha sido actualmente revalorizada por sus cualidades manualmente según su color en blancas y oscuras.
Determinaciones en semillas : % en peso de cada fracción, tamaño, peso de mil
nutricionales (elevado contenido de ácidos grasos -
semillas (p.m.s.), densidad aparente y real, porosidad, volumen y diámetro
3, fibra dietaria y proteínas). La expansión del equivalente. Se realizaron observaciones de la estructura externa e interna de las
semillas mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) con un equipo LEO,
cultivo en el noroeste argentino, permitiría
modelo EVO 40.
diversificar la producción agrícola regional. La Obtención del aceite: Se obtuvo el aceite en un equipo Soxhlet, mediante extracción
semilla utilizada en Argentina, está compuesta por con hexano, a partir de las semillas previamente molidas (ciclos térmicos 80°C, 8
hs) y desolventización (50°C, presión reducida) para los tres sistemas estudiados
una mezcla de cultivares de semillas blancas y (mezcla de semillas, blancas y oscuras)(IUPAC,1992). Se realizó una segunda
oscuras, de los cuales existe escasa información extracción en las mismas condiciones sobre la harina residual obtenida de la
primera extracción. Se almacenaron en frascos color caramelo a 5ºC bajo atmósfera
composicional. de nitrógeno hasta su posterior utilización.
Determinaciones físico-químicas en el aceite: 1) rendimiento porcentual; 2)
OBJETIVO composición de ácidos grasos (AG) (IUPAC, 1992); 3) índice de refracción
(AOCS,1998); 4) valor de acidez (IUPAC,1992 5); índice de peróxidos (AOCS, 1998);
6) índice de yodo y valor de saponificación (AOCS, 1998); 7) tocoferoles (AOCS,
1998)realizadas por duplicado.
El objetivo de este trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas de
Análisis estadístico: Para las determinaciones en semilla, se calculó la media y su
las semillas de chía (mezcla natural, blancas y oscuras) así como obtener y
desviación standard. La comparación de medias se realizó mediante Test de Student
caracterizar los aceites respectivos. (Test de “t”). Para las determinaciones de aceite se realizó ANOVA, y test de Tukey
para la comparación de medias.

RESULTADOS

Los resultados mostraron un 91,27±0,31% de semillas oscuras en la mezcla natural, El rendimiento de aceite proveniente de la mezcla natural de semillas fue de 33,8%
con un p.m.s. de 1,323±0,024g, el cual resultó significativamente mayor (p<0,05) (b.s.), concordante con la proporción de cada tipo de semilla en la misma y su
que el de semillas blancas (1,301g±0,024g).
respectivo contenido de aceite (semillas blancas=34,3% b.s.; semillas
Las determinaciones del ancho, espesor y densidad aparente presentaron diferencias oscuras=32,7%b.s.).
significativas entre los sistemas (p<0,05), no detectándose variaciones en el largo,
porosidad, volumen, densidad real y diámetro equivalente de semilla (p>0,05) El ácido α-linolénico fue el más abundante en todos los sistemas, presentando un
(Tabla 1). contenido menor (p<0,05) en las semillas blancas (Tabla 2).

Se detectó una correlación negativa significativa (p<0,05) entre ácido α -linolénico-

Tabla 1. Características evaluadas en semillas blancas y oscuras de chía
ácidos grasos saturados (r =-0,9391; p = 0,0054).
(n.s.= no significativo; * significativo al 5%; ** significativo al 1%)
El índice de yodo registró valores de 202,95-211,30, atribuible al elevado contenido
n Semillas Semillas Valor de t y
Propiedad físico-química blancas oscuras significación de ácidos grasos poliinsaturados (82,7-85,6%). El índice de saponificación
(Test de t) (193,38±0,28), índice de refracción (1,48285±0,00016). El contenido de γ y δ-
% en peso de cada fracción 24 8,73 ± 0,31 91,27 ± 0,31 972,75 **
tocoferol fue similar en los aceites provenientes de los distintos sistemas (Tabla 3).
Peso de mil semillas (g) 24 1,323 ± 0,02 1,301 ± 0,02 3,15 **

Densidad aparente (Kg/m3) 3 666,67 722,22 65535 **

Tabla 2. Composición acídica de los distintos sistemas
ANOVA: se indica valor de F y significancia. Letras iguales en la misma columna indican que no existen
Densidad real (Kg/m3) 3 877,74 ±84,16 838,40 ± 16,87 -0,79 n.s.
diferencias significativas al 5%. (n.s.= no significativo; * significativo al 5%; ** significativo al 1%)
Porosidad (%) 3 23,60 ± 6,99 13,83 ± 1,75 -2,34 n.s.
AG 16:0 (%) 18:0 (%) 18:1 (%) 18:2 (%) 18:3 (%)
Volumen (mm3) 3 1,45 ± 0,0997 1,54 ± 0,0287 1,52 n.s.
Sistema

Diámetro equivalente (mm) 3 0,37 ± 0,012 0,38 ± 0,003 1,51 n.s. Oscuras 1ª Extracción 5,93 a
2,46 d
5,81 b
20,03 a
65,57 e

Oscuras 2ª Extracción 7,41 d

2,25 a
5,53 a
21,13 c
63,10 b

Largo (mm) 90 2,15 ± 0,16 2,11 ± 0,16 1,92 n.s.

Blancas 1ª Extracción 6,18 b
3,04 f
5,56 a
20,10 a
64,79 d

Ancho (mm) 90 1,40 ± 0,12 1,32 ± 0,15 3,92 **

Blancas 2ª Extracción 7,84 e
2,57 e
6,42 c
21,34 d
61,54 a

Mezcla 1ª Extracción 6,14 b

2,32 c
5,54 a
19,98 a
65,57 e
Espesor (mm) 90 0,83 ± 0,06 0,81 ± 0,06 2,03 *

Mezcla 2ª Extracción 6,97 c

2,27 b
5,58 a
20,87 b
63,84 c

Valor F/ Significancia 4411,9 **

10684,4 **
1138,9 **
291,75 **
214,73 **

Micrografías de semillas de chía

A fin de proseguir con su caracterización,
Tabla 3. Índices físico – químicos en aceite de chía
las semillas de chía fueron observadas
ANOVA: se indica valor de F y significancia. Letras iguales en la misma columna indican que no existen diferencias
mediante microscopía electrónica de
significativas al 5%. (n.s.= no significativo; * significativo al 5%; ** significativo al 1%)
barrido (SEM).
Índice de Valor Índice de Índice Valor γ δ
Semilla blanca entera Testa (semilla blanca) Las micrografías obtenidas muestran el refracción de peróxidos de yodo saponifi- Tocof.
Sistema Tocof.
aspecto externo represenativo corres- acidez cación
(20ºC) meq perox./Kg g/g g/g
pondiente tanto a semillas blancas como aceite aceite aceite
a semillas oscuras enteras.
Oscuras 1,4828 a
7,95 a
2,19 a
211,22 193,38 241,17 44,59
Asimismo, pueden observarse detalles de Blancas 1,4831 b
8,86 b
1,84 a
209,11 193,66 244,52 44,59
la estructura interna de la testa (capa
protectora del embrión frente al medio Mezcla 1,4827 c
8,43 b
3,29 b
211,29 193,08 251,60 43,68
Semilla oscura entera Testa (semilla oscura) ambiente) para ambas semillas. Valor F/Signif. 65535** 47,08** 122,42** 10,2n.s. 0,74n.s. 2,28 n.s.
0,52n.s.

CONCLUSIONES

 La semilla de chía cultivada en Argentina tiene un contenido de aceite que la hacen una fuente importante de este componente.
 Las propiedades físico – químicas sugieren que el aceite de chía está consituido principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, mayoritariamente corresponden a ácidos
grasos omega – 3, (-3)
 El mayor contenido de ácidos grasos omega – 3 se obtienen en la primera extracción con solvente.
 Si bien el contenido de tocoferoles encontrados no es elevado, son importantes para mejorar la susceptibilidad a la oxidación del aceite.
 Las semillas blancas además de encontrarse en una muy baja proporción en la mezcla de los cultivares utilizados en nuestro país, posee un menor contenido de ácidos
grasos omega -3, aunque su rendimiento en aceite es levemente superior.

AGRADECIMIENTOS REFERENCIAS

• Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica • Ayerza, R. and W. Coates. (1996). New Industrial Crops: Northwestern Argentina Regional Project. Pages 45-51 in Progress in
(ANPCyT) PICT 2002 10768. New Crops edited by J. Janick, ASHS Press, Alexandria, Virginia., USA

• CONICET • AOCS (1998). Official and Tentative Methods of the American Oil Chemists’Society, Fiftin edition., AOCS Press, Champaing, Illinois.

• UNCPBA • IUPAC (1992). International Union of Pure and Aplplied Chemistry- Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivates.

• Viviana Sorrivas (CRIBABB) por su valiosa colaboración 7th edn. Paquot,C. y Hautffene , A., Blackwell Scientfic Publications, Inc., Oxford.
en la obtención de las micrografías electrónicas de barrido • Pérez E.E (2002). Obtención y Caracterización de Aceites y Harinas de Girasol Silvestre (Helianthus petiolaris). Tesis de Doctorado
(SEM)
en Ingeniería Química, Universidad Nacional del Sur.