HOJA DE RUTA

MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGÍA ALIMENTARIA - NUT 046

2023

U3
U1 U2 HONGOS,
BACTERIAS DE PARÁSITOS MICOTOXINAS
IMPORTANCIA TRANSMITIDOS Y VIRUS DE
EN POR IMPORTANCIA
ALIMENTOS ALIMENTOS EN ALIMENTOS

Origen de la microbiología ✓
Alimentos como medio de cultivo ✓
Morfología, taxonomía y crecimiento bacteriano ✓
…EVALUACIÓN DE ESTA PRIMERA PARTE… ✓
ETAs-Enfermedades de Transmisión Alimentaria ✓
ETAs-Conceptos asociados-ETAs producidas por bacterias Gram positivas ✓
ETAs producidas por bacterias Gram negativas…
 MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGÍA ALIMENTARIA - NUT 046
CLASE 6

ETAs producidas por bacterias

gram negativas.

• CÁTEDRA : MG. CLAUDIA ROCCO MEDINA, BQ.

• UNIDAD : I. BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

2023
 ETAs-Conceptos asociados.
ETAs producidas por bacterias gram positivas.

¿Se acuerdan de los

conceptos
y algunas
Generalidades
de la clase pasada?
ETAs-Conceptos asociados. Refresquemos la memoria con este ejercicio…
1 E M O P I S C A R F A O V E
2 Q E R A R B A R I O D L F O
3 G I N T A M P G E F A A A S
4 C I N O A Y S E E S I M C U
5 E Y I G I N U T E N R R U E
6 S S A E N C L T J K T E L N
7 E T P N O S A M I Z N E T U
8 S A R O C U P C O E U N A E
9 F I E B R E E R I S E O T C
10 E R S H S A I S A X M N I E
Sopa de 11 R E Z O R E D E P S O H V T
Letras 12 V T O V A U S E D S G T O N
R C B R E D E A P I R U N E
☺
13
14 W A E R O B I C O T A N L I
15 M B L A U E P R S I M O A B
16 S M L E R S N O I R S C T M
17 I I S A F N I N C E A O S A
18 S C V I R U L E N T O S O F
19 I R E T D L O A L N M O L S
20 L O G A L O N A O E E M I O
21 O B O M S I L U T O B I F T
22 M I H S X Q I O V R D A O N
23 E O I O I C M L R T R L R E
24 H T T H U I A V I S E G C M
25 F A I J N T M E T A L Ñ I I
26 I N F E C C I O N G Q P S L
27 D E T S O I D I M S A L P A
 ETAs-Conceptos asociados.
ETAs producidas por bacterias gram positivas.
 ETAs-Conceptos asociados.
ETAs producidas por bacterias gram positivas.
 MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGÍA ALIMENTARIA - NUT 046
CLASE 6

ETAs producidas por bacterias

gram negativas.

• CÁTEDRA : MG. CLAUDIA ROCCO MEDINA, BQ.

• UNIDAD : I. BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

2023
 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
De relevancia alimentaria

Bacilos
Familia:
• Enterobacteriaceae Especies:
Géneros: ➢ Escherichia coli
• Escherichia ➢ Salmonella typhi
• Salmonella ➢ Salmonella paratyphi serotipos A y B
• Shigella ➢ Salmonella enteritidis
• Serratia ➢ Shigella disenteriae
E.coli • Yersinia ➢ Serratia marcenscens
• Proteus ➢ Yersinia enterocolítica
➢ Proteus sp.
Cocos
No hay cocos gram (-) de relevancia alimentaria
BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
De relevancia alimentaria
 Escherichia coli
o Bacilo gram (-), individual.
o No esporulador.
o Móvil.
Escherichia coli
Reservorio

✓ Habita en TGI de humanos sanos.

✓*Cepas patógenas en ganado lechero

bovino.
 Escherichia coli
Condiciones de crecimiento

➢ t° 10-50°C
➢ 30-37°C ☺ pH > 5,0

Anaerobio facultativo

➢ Aw>0,93 ➢ Sensibles a pasteurización

➢ Lac (+)
 Escherichia coli
Factor(es) de virulencia

Una isla de patogenicidad es una fracción del ADN genómico de un microorganismo

patógeno que le faculta como virulento. Suele estar contenido en plásmidos, y su origen
es una transferencia horizontal de material genético.
 Escherichia coli
PATÓGENAS

Virotipos:
ETEC
EPEC
EHEC
EIEC
DAEC
EAEC

“Fundamentos de Microbiología de los

alimentos” Bibek Ray & Arun Bhunia, p.211.
 Escherichia coli
EPEC
Ser O111:H12 y O55:H6

❖ Pilis formadores de haces.

❖ Factores de adherencia, lesión, borramiento (EAF).

La bacteria se adhiere al epitelio del intestino y destruye las microvellosidades.

 Escherichia coli
EPEC
Signos/síntomas
INFECCIÓN

▪ Gastroenteritis. Diarrea infantil. ▪ Diarrea profusa, vómito, fiebre. (106-109)

 Escherichia coli
ETEC
Ser 015:H11

¿Factor(es) de virulencia?

❖ Enterotoxina LT (t°s). LTI. Función homóloga a la toxina del cólera.

LTII. Rara en el humano.

❖ Enterotoxina ST (t°r) STI: Estimula la salida de Cl- y/o inhibe.

absorción de NaCl. STII. Se cree que estimularía la salida de HCO3-.
 Escherichia coli
ETEC
Signos/síntomas

TOXI-INFECCIÓN

▪ Similar a síntomas de cólera.

▪ Gastroenteritis “diarrea del viajero” (24-72 h p.i).

 Escherichia coli
EIEC
Ser 015:H11

❖ Factores de adherencia e invasión. La bacteria se adhiere,

invade y destruye las células epiteliales. 106
 Escherichia coli
EIEC
Signos/síntomas

INFECCIÓN

▪ 7-12 d (p.i). Diarreas acuosas. ▪ Diarreas con sangre (disentería)

Creo que se lo imaginan y no necesitamos imágenes, ¿cierto?

 Escherichia coli
EHEC

Ser 0157:H7

❖ Baja dosis infectiva (<100 bacterias)

❖ Shigatoxinas.

VT1 y VT2. Parecidas a las tóxinas de Shigella.

 Escherichia coli
EHEC
INFECCIÓN

• Disentería. • Síndrome hemorrágico urémico (SHU) por

daño renal posterior a diarrea.
 Escherichia coli
EAEC

❖ Factores de adherencia e invasión.

❖ Aglutininas termoestables (Hra1 y 2)

 Escherichia coli
EAEC
INFECCIÓN

• Diarrea.

• Mala absorción intestinal.

 Escherichia coli

Alimentos asociados a estas toxi-infección/infecciones:

 Diversos alimentos, incluido el agua.

 Pueden haberse contaminado directa o indirectamente.
Escherichia coli
 Buenas prácticas de manipulación de
alimentos.
 Calentar alimentos >68°C.
 Cocción completa de alimentos.
 Refrigeración rápidamente a <4°C.
Factores de Virulencia en distintos tipos de E. coli
 Salmonella entérica

o Bacilo gram (-), individual.

o No esporulador. Móvil.

https://cepariounicach.wordpress.com/2015/01/21/salmonella-typhi-2/
Salmonella entérica

✓ Habita en TGI de animales domésticos

y silvestres.
✓ Permanece en portadores humanos.
✓ Suelos sucios y aguas cloacales.
 Salmonella entérica
Condiciones de crecimiento

➢ t° 5-46°C
➢ 35-37°C ☺ pH > 3,8

Anaerobio facultativo

➢ Aw>0,94 ➢ Lac (-), Citrato (+), H2S (+)

➢ Sensibles a pasteurización
Salmonella typhi (Salmonella entérica typhi)

❖ Endotoxinas.

❖ Factores de adhesión, fimbrias.

❖ Enterotoxinas.

❖ Factor citotóxico termoestable.

Salmonella typhi (Salmonella entérica typhi)
INFECCIÓN

▪ 14d (p.i) Fiebre tifoidea. ▪ Septicemia, fiebre alta, cefalea,

esplecnomegalia y hepatomegalia.
▪ Dolor abdominal.
Salmonella paratyphi ser. A y B.

❖ Endotoxinas.

❖ Factores de adhesión, fimbrias.

❖ Enterotoxinas.
Salmonella paratyphi ser. A y B.
INFECCIÓN

▪ Bacteremia, fiebre continua, cefalea,

▪ 1-15d (p.i). Fiebre paratifoidea. dolor abdominal.
▪ Convalescencia menor a f.tifoidea.
 Salmonella typhi y paratyphi
Alimentos asociados a estas infecciones:
 Alimentos contaminados con heces humanas.
 Carnes, productos elaborados, etc.
 Agua contaminada.
Salmonella typhi y paratyphi

 Higiene en manipulación.
 Cocinar a >75°C.
 Mantener > 60°C
 Refrigeración rápidamente a 4°C.
Salmonella enteritidis

❖ Factores de adhesión e invasión.

 Salmonella enteritidis
INFECCIÓN

▪ Salmonelosis: ▪ Diarrea y calambres intestinales (2-3d pi).

▪ Trastornos gastrointestinales. ▪ Puede ser fatal en
▪ Náuseas, vómitos, escalofríos (8-42h pi). enfermos, niños y ancianos.
 Salmonella enteritidis
Alimentos asociados a estas infecciones:
 Huevos.
 Carnes, pescados, aves.
 Dulces.
 Enlatados.
 Salmonella enteritidis

 Cocinar a >75°C.
 Mantener > 60°C
 Refrigeración rápidamente a 4°C.
 Shigella disenteriae
o Bacilo gram (-), individual.

o No esporulador, no móvil.

Universidad Autónoma de San Luis, Potosí

Shigella disenteriae

Habita en:
✓ Intestino humano
✓ Intestino de primates.
✓ Portadores asintomáticos (humanos
sanos).
 Shigella disenteriae
Condiciones de crecimiento

➢ t° 7-46°C
➢ 37°C ☺ pH > 4,5

Anaerobio facultativo

➢ Aw>0,95 ➢ NaCl < 5%

➢ Sensibles a pasteurización
 Shigella disenteriae
¿Por qué es patógena?→ ¿Factor(es) de virulencia?
❖ Exotoxina. Shiga toxina (Stx).
❖ Proteínas de virulencia. IpaA, IcsA, etc.
❖ Endotoxina. Activa macrófagos y respuesta inflamatoria.
 Shigella disenteriae
INFECCIÓN

▪ 12h a 7d. Carga infectiva 10 céls!! ▪ Dolor abdominal, disentería, fiebre,

▪ Shigelosis. Duración 2-3 semanas. escalofríos y cefalea.
 Shigella disenteriae
Alimentos asociados a esta infección:
 Agua contaminada (c.indirecta).
 Alimentos contaminados por manipulador de
alimentos (c.directa).
 Generalmente, alimentos con manejo extenso como
los “listos para consumir”. Ej. Ensaladas.
Shigella disenteriae

 Higiene en manipulación de alimentos.

 Cocinar y mantener alimento >60°C.
Serratia marcencens
o Bacilo gram (-), individual.
o No esporulador. Móvil.
o Colonias ambientales rojas.
Serratia marcencens

✓Ambiente.
✓Suelo.
✓Plantas.
✓Agua.
 Serratia marcencens
Condiciones de crecimiento

➢ Psicrófila
➢ Bajas temperaturas ☺ pH > 5,0

Anaerobio facultativo

➢ Aw>0,93 ➢ Sensibles a pasteurización

Serratia marcencens

Patógeno oportunista
 Serratia marcencens
Alimentos asociados:
 Huevos
 Gelatina.
 Pan.
Serratia marcencens

 Higiene en manipulación.
 Cocinar y mantener alimentos
>60°C.
 Refrigeración rápida.
Yersinia enterocolítica
o Bacilo gram (-), individual.
o No esporulador. Móviles a <37°C.
Yersinia enterocolítica

✓Habita principalmente en el cerdo.

✓Intestinos de humanos y animales.
✓Ambiente.
✓Aguas contaminadas.
Yersinia enterocolítica
Condiciones de crecimiento

➢ 0-44°C
➢ 25-29°C ☺
pH > 4,6

Anaerobio facultativo

➢ Aw>0,95 ➢ 5% NaCl
➢ Sensibles a pasteurización
 Yersinia enterocolítica

❖ Factores de adhesión, invasión y colonización.

❖ Enterotoxina Yst.
 Yersinia enterocolítica

INFECCIÓN

▪ Enterocolitis.

▪ Dolor abdominal (se confunde con

apendicitis)
 Yersinia enterocolítica

Alimentos asociados a esta infección:

 Carne de cerdo.
 Alimentos contaminados por mala manipulación.
Yersinia enterocolítica

 Higiene en manipulación.
 Cocción completa del alimento.
 Proteus sp.

o Bacilo gram (-), individual.

o No esporulador, móvil.

https://www.slideshare.net/HiwrHastear/proteus-spp-lecture
Proteus sp.

✓Habita en intestino humano.

✓Intestino animal.
✓Ambiente.
 Proteus sp.
Condiciones de crecimiento

➢ t° 10-50°C
➢ 30-37°C ☺ pH > 7,0

Anaerobio

➢ Sensibles a pasteurización
 Proteus sp.

❖ Endotoxinas.

❖ Hemolisinas.

❖ Fimbrias. Adherencia.

❖ Producción de ureasa.
 Proteus sp.

INFECCIÓN

▪ Infección urinarias.
▪ Enteritis.
 Proteus sp.
Alimentos asociados:
 Fuentes de agua contaminada.
 Pescados.
 Alimentos con procesamiento mínimo o inadecuado.
 Cereales (arroz)
 Proteus sp.

 Higiene en manipulación.
 Cocinar y mantener alimento a >60°C.
 Refrigeración rápida.
 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
De relevancia alimentaria

Bacilos
Familia:
• Enterobacteriaceae Especies:
Géneros: ➢ Escherichia coli
• Escherichia ➢ Salmonella typhi
• Salmonella ➢ Salmonella paratyphi serotipos A y B
• Shigella ➢ Salmonella enteritidis
• Serratia ➢ Shigella disenteriae
E.coli • Yersinia ➢ Serratia marcenscens
• Proteus ➢ Yersinia enterocolítica
➢ Proteus sp.
Cocos
No hay cocos gram (-) de relevancia alimentaria
BACTERIAS …
De relevancia alimentaria

Continuará la próxima clase…

POR LO PRONTO…

Pongamos a prueba su
Capacidad de observación…

Revisemos el siguiente video

https://youtu.be/5lcHwykCqvI
 HOJA DE RUTA
MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGÍA ALIMENTARIA - NUT 046
2023

U3
U1 U2 HONGOS,
BACTERIAS DE PARÁSITOS MICOTOXINAS
IMPORTANCIA TRANSMITIDOS Y VIRUS DE
EN POR IMPORTANCIA
ALIMENTOS ALIMENTOS EN ALIMENTOS

Origen de la microbiología ✓
Alimentos como medio de cultivo ✓
Morfología, taxonomía y crecimiento bacteriano ✓
…EVALUACIÓN DE ESTA PRIMERA PARTE… ✓
ETAs-Enfermedades de Transmisión Alimentaria ✓
ETAs-Conceptos asociados-ETAs producidas por bacterias Gram positivas ✓
ETAs producidas por bacterias Gram negativas (1era parte) ✓
ETAs producidas por otras bacterias…