Control de calidad: Como Catar

¿Qué hay en el Capítulo 3?

 En el capítulo tres exploramos cómo la experiencia sensorial de tomar café
se ve afectada por el tiempo de contacto y la temperatura de la bebida.
 Examinamos la fisiología del gusto y descubrimos cómo los sistemas
gustativos olfativos transmiten información al cerebro.
 A través de una entrevista con científicos sensoriales, descubrimos por qué
los catadores aspiran (sorben) cuando se ahuecan y cómo esto afecta
nuestra percepción del sabor.

La fisiología del gusto y el

olfato
1: bulbo olfatorio , 2: hueso etmoidal, 3: neuronas sensoriales olfativas, 4:
células de soporte columnares, 5: moco

El sentido del olfato es manejado por su epitelio olfativo (OE) en la parte

superior de su paladar blando. El exterior del OE está cubierto de millones
de cilios, que son pequeños 'pelos' que se extienden desde fuera de las
neuronas sensoriales olfativas (OSN). Los humanos tienen entre 10 y 20
millones de OSN, y cada OSN individual tiene receptores para un solo tipo
de olor (Saladin y Kenneth, 2012).
Después de que se alcanza un umbral específico del olfato (donde hay
suficientes moléculas de un compuesto aromático
particular presente), se envía una señal conocida como potencial de
acción al cerebro. Los potenciales de acción viajan a través de hebras
únicas llamadas axones hacia el cerebro. El café contiene más de 700
compuestos aromáticos ( Blank et al, 1992 ); Esto significa que una gran
cantidad de OSN transmitirán información simultáneamente. El sistema
olfativo tiene una especie de prefiltro, el bulbo olfativo ,que amalgama la
información de muchas neuronas separadas involucradas en la detección de
olores. Si, por ejemplo, una comida o bebida como el café emite muchos
VOC por separado, es en el bulbo olfativo donde se organiza este paquete
de información.
El bulbo olfatorio se encuentra en la parte superior del hueso que separa el
paladar blando (la parte superior del interior de la nariz) del cerebro. Dentro
del bulbo olfativo está el centro donde se unen los axones,
llamado glomérulo . A partir de aquí, se envían señales a lo largo de las
células mitrales a las partes del cerebro que procesan el olor.

La información sobre los olores llega primero a la corteza olfatoria . El

sistema olfativo inicia otras dos regiones del cerebro para ayudar a
procesar la información: la corteza cerebral , en la parte frontal del
cerebro, identifica qué tipo de olor se ha detectado. La otra parte del
cerebro que ayuda a procesar los olores es el sistema límbico que controla
nuestra memoria. El sistema límbico vincula las reacciones positivas o
negativas que tenemos a olores particulares con nuestras experiencias
pasadas.

Cómo Sabemos - El Modelo de

Líneas Etiquetadas

1: papilas fungiformes, 2: papilas gustativas.

Las crestas de nuestras lenguas no son papilas gustativas, sino
papilas. Hay tres tipos de papilas: fungiformes, ubicadas principalmente en
la parte frontal de la lengua; foliado, encontrado alrededor de los lados; y
circunvalar, que son más grandes y se encuentran principalmente en la
parte posterior de la lengua.
Las papilas gustativas están protegidas en el tejido que rodea los lados de
las papilas y se abren a la boca a través de un pequeño poro. Cada yema
está compuesta por 50 a 150 células receptoras del gusto, y cada una de
ellas se extiende hacia el poro con un pequeño cabello adherido a cada
célula. Esto es similar a la forma en que los cilios se extienden desde las
neuronas sensoriales olfativas en el epitelio olfativo en nuestras narices.
Puede recordar que el bulbo olfativo funciona como una especie de
prefiltro para aromas. No hay equivalente del bulbo olfativo cuando se
trata de degustación. Cada célula receptora del gusto en cada papila
gustativa está conectada, en un enlace ininterrumpido, hasta la corteza
gustativa en el cerebro. Cada paladar tiene células para detectar cada uno
de los cinco sabores: amargo, agrio, salado, dulce, umami. Cada célula
receptora del gusto individual está cableada hasta el cerebro a través de
axones que viajan a través de una de las tres vías nerviosas separadas: el
nervio facial, el nervio glosofaríngeo y el nervio vago. Este sistema se
conoce como el Modelo de líneas etiquetadas.
1: nervio vago, 2: nervio glosofaríngeo, 3: nervio facial, 4: vía al cerebro a
través del tronco encefálico.
1: células gustativas, 2: células basales, 3: cabello gustativo, 4: poro
gustativo, 5: receptor gustativo (células epiteliales).
Las papilas gustativas están formadas por células epiteliales de dos tipos
diferentes. Las células gustativas identifican y reaccionan con sustancias
químicas que se han disuelto en nuestra saliva. Las células basales son
células madre que crecen en nuevas células gustativas a medida que se
reproducen, aproximadamente cada semana.

Cuándo comenzar a ahuecar

Tiempo y temperatura
Brown y Diller, (2016) de la universidad de Texas informan que las bebidas
deben enfriarse por debajo de 71 ° C para evitar quemaduras. Del mismo
modo, los protocolos de catación SCA estipulan que las bebidas deben
enfriarse por debajo de 71 ° C antes de que los catadores comiencen su
evaluación sensorial. En los Protocolos de BH Cupping, aconsejamos a los
catadores que comiencen su evaluación de aroma después de que el café
caiga en la zona segura <71 ° C, pero aconsejamos a los catadores que
comiencen a beber de cada recipiente después de que la temperatura
alcance los 65 ° C.
Si recuerda el experimento de enfriamiento que describimos en el Capítulo
2, para una taza de cerámica con un peso de ~ 300 g, la velocidad de
enfriamiento es más rápida que para las tazas hechas de otros
materiales. En este experimento, la temperatura de la suspensión que
registramos (usando 10 g de café y 180 g de agua caliente) cayó por debajo
de 70 ° C después de solo 4:30 minutos. Por otro lado, para
nuestros recipientes de ventosas de plástico de 43 g , la temperatura de
la lechada se demoró por debajo de 70 ° C. comienzas a probar las tazas
por primera vez.
Para obtener una imagen completa de cómo sabe un café, es esencial que
pruebe los cafés en un amplio rango de temperaturas y observe los cambios
en el sabor a medida que el café se enfría. No es práctico y lleva mucho
tiempo esperar hasta que el café haya bajado a 40 ° C, por lo que le
recomendamos que apunte a registrar sus impresiones sensoriales a las
siguientes tres temperaturas:
Primer pase, caliente - 65 ° C: cuando las muestras están calientes pero
sabrosas
Segundo pase, cómodo - 55 ° C: un rango muy cómodo
Tercer paso, tibio - 45 ° C: una temperatura para el café preparado, y
luego a 45 °, donde las bebidas se han enfriado hasta un punto que
todavía son aromáticas pero están en el nivel de temperatura más bajo
antes de que puedan considerarse demasiado frías Para ser servido
El sistema de tres pases le dará alrededor de 5 minutos entre cada pase
para completar su evaluación para cada taza que está evaluando. Para una
tabla de 10 muestras, tendrá aproximadamente 30 segundos para calificar
cada taza. Este eficiente protocolo debería permitirle completar sus
puntajes finales dentro de los 25 minutos posteriores a la adición de agua al
primer cuenco .

La fisiología de la temperatura y el gusto.

De las aproximadamente 8,000 papilas gustativas en nuestras lenguas y
cada yema tiene 50-150 células receptoras del gusto unidas a ellas
( Britannica ). Esto significa que tenemos cientos de miles de células
receptoras del gusto (TR). Un tipo particular de célula TR, la TRPM5,
explica la mayor percepción de dulzura a temperaturas más altas. Una
expresión bien conocida de esta célula receptora del sabor es nuestra
experiencia de helado o refrescos a temperaturas cercanas a la
congelación, en comparación con la experiencia de probar la misma comida
o bebida a temperatura ambiente. (Las bebidas que tienen un
sabor equilibrado a temperaturas muy bajas pueden tener un sabor
especialmente dulce cuando se sirven a temperaturas más altas).
No es el caso de que cuanto más caliente esté un café, más dulce
parecerá. La investigación de Lu et al. (2016) encontraron que las
respuestas a sacarosa, glucosa, fructosa y maltosa fueron máximas a
temperaturas entre 35 ° C y 39 ° C y progresivamente menos a temperaturas
más frías o más calientes. Además, el aumento de la dulzura percibida es
más evidente con los edulcorantes a bajas concentraciones que a altas
concentraciones. Esto hace que el hallazgo sea particularmente relevante
para el café tostado, dado que el 99% de los azúcares en el café verde se
degradan durante el proceso de tostado ( Flament, 2002 ).

Consumo de líquido
La acidez de las bebidas de café es muy susceptible al efecto
amortiguador inducido por nuestra propia saliva. La investigación
de Christensen et al. (1987) se llevó a cabo en un gran grupo de encuesta,
y se midió el pH de la saliva de cada participante antes y después de probar
las soluciones de ácido cítrico y acético. Los catadores recibieron
muestras de 4 ml y 20 ml para probar. Los investigadores registraron el pH
de cada muestra que se analiza, así como la acidez percibida informada por
cada participante. Se informó que los tamaños de muestra de 4 ml eran
mucho menos ácidos que las muestras de 20 ml. El cambio en el pH de los
volúmenes de 4 ml aumentó dramáticamente desde un pH ácido de 4.8 de la
muestra original, hasta un pH relativamente neutro de 6.5 después de que la
solución entró en contacto con la saliva.
Cuando se realizó la misma prueba con soluciones de sacarosa, no se
informaron diferencias entre la dulzura percibida de cada tamaño de
muestra. Por lo tanto, los investigadores concluyeron que el principal
impulsor de este cambio en la percepción es la capacidad de amortiguación
en la saliva.
En Science of Quality , R. Cappuccio hace referencia a este estudio en
relación con la degustación de espresso. Aconseja a los catadores que
consuman al menos 10 ml a 15 ml de espresso con cada sorbo para evitar
los efectos de amortiguación.
'Se debe tomar un sorbo de unos 10-15 ml de café. Los cambios inducidos
por la saliva en el pH de los estímulos de sabor agrio afectan la percepción
del sabor y, por lo tanto, los volúmenes más pequeños de café expreso se
percibirán como menos ácidos que los volúmenes más grandes. La saliva
induce un aumento del pH de la solución, y una pequeña cantidad (4 ml)
puede ser totalmente amortiguada por la saliva, distorsionando así la
percepción de acidez '. ( R. Cappuccio, 2005 )
Un sorprendente descubrimiento de Christensen et al. (1987) la
investigación fue que los catadores que eligieron tomar muestras en la boca
al probarlos produjeron un 25% más de saliva que aquellos que simplemente
mantuvieron el líquido quieto en la boca. También se observó que había una
gran variación entre los sujetos en cuanto a la cantidad de saliva que
producían. En los intervalos de 3 segundos durante los cuales se les pidió
que mantuvieran el líquido en la boca, la salivación varió de 0.2 ml a 1.4 ml
entre 37 sujetos. Esto sugiere que los catadores necesitan adoptar
estrategias como el uso de limpiadores para el paladar, que pueden ayudar
a reducir la salivación durante el ahuecamiento. Hemos descubierto que
comer comida picante es totalmente inapropiado antes de probar el café.

¿Deberías usar un limpiador de paladar?

Los limpiadores de paladar (con mayor frecuencia agua) son ampliamente
utilizados por los catadores. Es un requisito obligatorio en el Campeonato
Mundial de Baristas proporcionar agua potable a los jueces
sensoriales. "Un buen limpiador del paladar debería aumentar la capacidad
de un catador de discriminar entre productos y debería minimizar
la adaptación (disminuye la intensidad con la degustación repetida) o
la acumulación (aumenta la intensidad con la degustación repetida)"
( Vickers et al. 2007 ). Sorprendentemente, la investigación sobre la
eficacia de los limpiadores de paladar para mejorar la capacidad de un
catador de discernir la acidez no encontró diferencias entre beber agua,
comer zanahorias y usar 'limpiador sin paladar'.
Un estudio muy detallado realizado por CL Lukak et al., 2009 analizó la
efectividad general de los limpiadores de paladar para una amplia gama de
sabores y texturas. Los limpiadores del paladar que probaron
fueron galletas de agua (una galleta de trigo muy simple) , leche entera,
solución de pectina, agua de manantial, agua tibia y chocolate.
Se pidió a los catadores que registraran la intensidad general de los
alimentos en una escala escalonada de 0 a 9 e, así como que calificaran las
cualidades específicas de los alimentos. Por ejemplo, el té se calificó
por astringencia , aroma y amargor. Los resultados de la investigación
indicaron que diferentes limpiadores del paladar eran más efectivos para
diferentes tipos de alimentos.
 La leche no tuvo efecto en comparación con todos los demás limpiadores
del paladar para reducir los efectos de secado de la boca del té negro.
 Con los Jelly beans, que representan la dulzura, cuando los catadores
usaron pectina, se encontró una diferencia significativa en
la intensidad general entre las réplicas.
 Se descubrió que el chocolate es el medio más efectivo para eliminar el
efecto refrescante de la menta.
 Muy sorprendente para nosotros, con la muestra de café, fue que todos
los limpiadores del paladar, excepto el agua fría y tibia, fueron efectivos
para erradicar el sabor amargo.
 El producto más consistente para todas las muestras de alimentos
analizadas fueron las galletas de agua (que incluyeron un enjuague
completo de agua de manantial después de comer la galleta).

Tipo de comida Sensación

Disparate No persistente

Salchicha ahumada Graso

Chips de tortilla picantes Picante

Té Astringente (secado)

Frijolitos confitados Dulce

menta Enfriamiento
Esta tabla muestra la efectividad de cada limpiador de paladar. Un puntaje
más bajo significa que un limpiador de paladar en particular redujo la
capacidad de los catadores para calificar de manera consistente entre las
repeticiones de cada prueba. Fuente CL Lukak et al., 2009

Aspirando
Después de tragar un líquido, siempre exhalamos, y durante la exhalación,
se produce olfato retronasal. El líquido alcanza la pared faríngea y luego se
empuja hacia arriba hacia el epitelio olfativo mientras exhalamos. Se llama
'retronasal' porque los gases aromáticos ingresan a la cavidad nasal desde
la parte posterior de la nariz en lugar de la parte frontal. Cuando aspiramos
(sorbimos), el líquido se arroja a la parte posterior de la boca y cae en la
pared faríngea, tal como sucede durante la deglución normal.

Ilustración: trayectoria desde la pared faríngea hasta el epitelio olfativo

Un beneficio adicional de aspirar líquido al probar café es que entrega gases
aromáticos a su epitelio olfativo casi instantáneamente. Es más eficiente
que esperar que los aromáticos lleguen al epitelio olfativo a través del
olfato retronasal ( HB Heath, 1988 ).

Para que los humanos experimenten el sabor de una bebida, no es suficiente

que contenga simplemente una alta concentración de gases aromáticos
disueltos. Estos aromáticos disueltos han vuelto a sus estados gaseosos
poco después de que los sorbemos; de lo contrario, los cilios que se
extienden desde nuestras neuronas sensoriales olfativas no sabrán que hay
aromas presentes. Para garantizar que muchos de los gases aromáticos
cambien de líquido a gas antes de tragarlos o escupirlos, necesitamos
reducir la presión de vapor que rodea al líquido. Un cambio en la presión de
vapor alienta a los aromáticos a abandonar el líquido más rápidamente de lo
que es probable que se disuelvan en él. Esta situación se conoce como
volatilización sin equilibrio.
La forma más efectiva de lograr una volatilización no equilibrada con un
líquido es nebulizarlo introduciéndolo en la boca con una cuchara en un
movimiento agresivo de sorber. Debemos tener cuidado de no inhalar nada
del líquido mientras aspiramos. Puede ser útil al aprender cómo aspirar,
inclinar la cabeza ligeramente hacia adelante mientras sorbe. HB Heath
(1988 ) explica que el acto de nebulizar un líquido por aspiración conduce a
un aumento en la concentración de volátiles que escapan de un líquido en
comparación con la deglución ordinaria. A medida que el líquido se
descompone en miles de pequeñas gotas, muchos de
los compuestos orgánicos volátiles disueltos (COV) se transportan al
aire.

Expectoración
Expectorar es un término cortés para escupir algo. No es raro que se
requiera que los catadores prueben más de 100 muestras por día. Este nivel
de exposición a la cafeína hace que sea esencial que los catadores hagan
sus evaluaciones sin tragar el líquido. Por lo general, verá catadores que
prueban café con una spitoon. Se considera de mala etiqueta poner su
spitoon en la mesa de catación durante o después de una catación, así que
asegúrese de deshacerse de cualquier líquido de café gastado de manera
adecuada e higiénica.
Afortunadamente, nuestra fisiología hace que sea fácil experimentar la
sensación de sabor de un café sin tragarlo. Heath explica que, debido a la
volatilización del desequilibrio que se produce después de sorber, "es
bastante innecesario tragar algo de la cerveza para alcanzar un juicio
sensorial completo". ( HB Heath, 1988 )
Ilustración - 1: R. pilar amigdalino, 2: R. pared faríngea lateral, 3: región
preepiglótica.
Un artículo de Youssef et al. (2017) describió evidencia de que la
aspiración aumenta la intensidadde sabor en alimentos o
bebidas. Examinaron a un grupo de 207 consumidores con sede en el Reino
Unido, cada uno dando su opinión sobre el sabor de la sopa. Los panelistas
fueron alimentados con sopa en tazones y tazas y fueron invitados a tomar y
sorber la sopa. Los autores comentaron que la sopa fue calificada como
"significativamente más intensa" cuando se sorbió en lugar de tomarse un
sorbo. Además, los participantes informaron que disfrutaron la sopa
'significativamente más' cuando bebieron en lugar de aspirar. Esto podría
sugerir inicialmente que es un error aspirar porque se ha demostrado que
reduce el disfrute de una sopa. Sin embargo, el ahuecamiento y el control
de calidad están ahí para ayudarnos a identificar cualquier defecto en lo que
estamos probando. Debido a que la aspiración aumenta
la intensidad percibida de los alimentos y bebidas, es por eso que lo
hacemos.
VAS: escala analógica visual de 0-10

Receptividad
La científica sensorial danesa Ida Steen cree que puedes. En este breve
video, describe su enfoque para entrenar catadores para aumentar su
receptividad al gusto y al sabor. Como científica sensorial, Ida explica que
solo se ocupa de elementos objetivos en la degustación ( intensidad
de puntuación en lugar de emitir juicios de calidad), pero hacer esto
correctamente lleva meses y años de entrenamiento. Por ejemplo, el panel
sensorial de la Universidad Estatal de Texas que ayudó a WCR a desarrollar
el Léxico Sensorialcapacitado durante un mínimo de 2000 horas en análisis
de bebidas, 120 horas de análisis descriptivo general, así como 50 horas de
capacitación específica en café que conducen a la construcción del léxico
(K. Sánchez Alan, 2015). Parte del proceso de capacitación para un
científico sensorial consiste en crear una conciencia de un conjunto
particular de referencias de sabor.
En la ciencia sensorial , se establecen referencias tanto para las
características de un producto alimenticio como para los defectos que
pueden aparecer para un tipo particular de alimento o bebida que se está
examinando. ( FJ Pérez Elortondo et al., 2006 ). Un gran ejemplo de tal
colección de referencias utilizadas para capacitar a científicos sensoriales
para trabajar con café existe en el Léxico sensorial de World Coffee
Research . Esta es una lista de 110 productos alimenticios comúnmente
disponibles que han demostrado constituir los sabores fundamentales en el
café.
Los catadores funcionan de manera muy diferente a los científicos
sensoriales y aplican juicios de valor subjetivos a un café, como cuando
usan un formulario de catación SCA para calificar un café usando una
puntuación numérica. Cuando se entrena a los catadores para mejorar su
receptividad al gusto y al sabor, “ ... necesitamos explorar la brecha entre
los mundos objetivo y subjetivo. El mundo objetivo es demasiado caro y
demasiado lento. ... Lo que queremos hacer es mucha capacitación
objetiva para dar a las personas mejores habilidades subjetivas ". ( I.
Steen, 2017 )

Intensidades de sabor
Aquí hay un útil ejercicio de entrenamiento de sabor que acelerará su
conocimiento de las intensidades de sabor para la dulzura, la acidez y la
salinidad. Debe preparar soluciones de varias fortalezas, aleatorizarlas y
luego intentar devolverlas en el orden correcto de más débil a más
fuerte. Le recomendamos que intente trabajar con la mezcla de gustos al
mismo tiempo. Aquí hay una receta para mezclar soluciones en cinco
niveles de concentración para cada gusto. Le recomendamos que confíe en
sus primeras impresiones cuando practique, y que solo tome dos sorbos de
cada taza y expectore después de cada sabor. Haga una prueba para ver
si sabe mejor cuando se traga el líquido en la boca o si solo lo sostiene en la
lengua.

Muy débil Débiles Medio Fuerte Muy fuerte

Ácido Cítrico / L 0,25 g 0,5 g 1g 2g 4g

Azúcar / L 5g 10 g 20 g 40 g 80 g

Sal / L 0,5 g 1g 2g 4g 8g

Le Nez Du Cafe
Una herramienta de entrenamiento de aroma invaluable con la que
alentamos a cualquier centro de entrenamiento o tostador para pasar un
tiempo es Le Nez Du Cafe . Es un kit de entrenamiento de aroma
desarrollado por Jean Lenoir. En este video, el propio Lenoir describe que
este kit forma una parte importante tanto de la certificación Q Grader como
de su uso en las certificaciones de Jueces Sensoriales de WCE.

Glosario y resumen
 Los humanos tienen de 10 a 20 millones de neuronas sensoriales
olfativas en nuestro epitelio olfativo .
 El sistema olfativo tiene un tipo de prefiltro llamado bulbo olfativo .
 Las papilas gustativas están protegidas en el tejido que rodea los lados
de las papilas.
 Cada paladar tiene células para detectar cada uno de los cinco gustos.
 El Modelo de líneas etiquetadas describe cómo nuestra célula
de fisiología del gusto está conectada al cerebro a través de axones
que viajan a través de tres vías nerviosas separadas: el nervio facial, el
nervio glosofaríngeo y el nervio vago.
 Los pelos gustativos se extienden desde las células epiteliales en
nuestras papilas gustativas.
 Tenemos aproximadamente 8,000 papilas gustativas en nuestra lengua, y
cada yema tiene 50-150 células receptoras del gusto (epiteliales) unidas.
 Podemos probar los productos químicos que nuestra saliva se disuelve y
pone en contacto con los pelos gustativos que se extienden desde cada
célula receptora del sabor.
 Cada semana nuestras papilas gustativas reemplazan las células
epiteliales.
 Existe el riesgo de escaldar su boca con líquidos por encima de 71 ° C
(160 ° F).
 La sacarosa, la glucosa, la fructosa y la maltosa se consideran más
dulces a temperaturas entre 35 y 39 ° C (95 y 102 ° F).
 La aspiración de líquidos (sorber) aumenta la intensidad de las
sensaciones aromáticas debido a un aumento en la volatilización no
equilibrada.
 Cuando aspiramos un líquido, se arroja a la parte posterior de la boca y
aterriza en la pared faríngea que se abre directamente a la cavidad
nasal. Esto significa que no es necesario tragar el líquido para lograr un
impacto sensorial completo.
 La aspiración de líquido alcanza un estado de volatilización no
equilibrada, lo que significa que la concentración global de volátiles que
alcanzan el epitelio olfativo es mayor que durante la deglución normal.

Glosario
Aspirar Para extraer fluido de un vaso por succión
Expectorate Para escupir algo de tu boca
Referencias ( ciencia sensorial ) Parte del proceso de capacitación para
un científico sensorial consiste en crear una conciencia de un conjunto
particular de referencias de sabor. Se establecen referencias tanto para las
características de un producto alimenticio como para los defectos que
pueden aparecer para un tipo particular de alimento o bebida que se está
examinando utilizando alimentos y bebidas comunes, etc., muestras del
mundo real.