Cadena Productivas

ARCHIVOS DE ECONOMÍA
Cadena Productiva de productos Hortofrutícolas

Estructura, Comercio Internacional y Protección
Víctor Manuel NIETO GALINDO

Tatiana Carolina NIÑO SILVA
Documento 479
Dirección de Estudios Económicos
12 de junio de 2018
La serie ARCHIVOS DE ECONOMÍA es un medio de divulgación de la Dirección de Estudios Económicos, no es un órgano

oficial del Departamento Nacional de Planeación. Sus documentos son de carácter provisional, de responsabilidad exclusiva
de sus autores y sus contenidos no comprometen a la institución.
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Cadena Productiva de Productos Hortofrutícolas
Estructura, Comercio Internacional y Protección
Víctor Manuel NIETO
vnieto@dnp.gov.co
Tatiana Carolina NIÑO
tnino@dnp.gov.co1
Resumen
Utilizando el concepto de cadena productiva este documento propone una metodología

para describir la evolución de las empresas industriales que elaboran Productos
Hortofrutícolas para el período 2001 – 2017. Utilizando la Matriz Insumo – Producto del
Sector Industrial, el documento identifica los principales etapas y subprocesos que hacen
parte del proceso productivo y presenta el flujograma de la cadena productiva. El
documento presenta también un conjunto de indicadores que caracterizan la cadena
productiva: número de empresas; distribución geográfica y por tamaño empresarial; valor
de la producción; concentración geográfica de la producción; nivel de encadenamiento de
los eslabones intermedios; exportaciones e importaciones; concentración de las
exportaciones e importaciones por socio comercial y eslabones finales; creación y
desviación de comercio derivada de los acuerdos comerciales firmados por Colombia;
tasa de protección efectiva y nominal; y prospectiva de las exportaciones en mercados
estratégicos.
Abstract
Using the concept of the commodity chain this document proposes a methodology to
describe the evolution of the industrial firms involved in the Processing and Preserving of
Fruit and Vegetables for the period 2001 - 2017. By using Input - Output Matrix of the
Industrial Sector, the document identifies the main stages and sub processes that
compound the production process and presents the flowchart of the commodity chain. The
document also presents a set of indicators that characterize the commodity chain: number
of firms; geographic and firm size distribution; production value; geographic concentration
of production; level of linkage of the intermediate links; exports and imports; concentration
of exports and imports by commercial partner and final links; creation and diversion of
trade derived from free trade agreements signed by Colombia; effective and nominal rate
of protection; and prospective exports in strategic markets.
Palabras claves: Sector Manufacturero, Cadena Productiva, Productos

Hortofrutícolas, Matriz Insumo Producto, Estructura de Mercado, Acuerdos
Comerciales
Códigos JEL: D22, D40, D57, F14, L66, R12
1 Los autores son respectivamente Subdirector de Estudios Macroeconómicos y Pasante de la Dirección de

Estudios Económicos del Departamento Nacional de Planeación. Los errores, opiniones y omisiones son
responsabilidad de los autores y no comprometen a la institución. Los autores agradecen los comentarios
realizados por Gabriel Piraquive y los participantes en el seminario de seguimiento de la Dirección de Estudios
Económicos. Este documento es preliminar y es circulado para fomentar la discusión y comentarios. La
citación y el uso de éste debe tener en cuenta su carácter provisional.
A. Introducción
La cadena productiva de Productos Hortofrutícolas describe el proceso

productivo que inicia con el cultivo de frutas y hortalizas y finaliza con la
elaboración de los siguientes tipos de bienes por parte de las empresas
manufactureras de Colombia: Jugos y néctares, helados, frutas y hortalizas en
conserva, sopas, vinagre, frutas deshidratadas, mermeladas, jaleas y
compotas, entre otros (DANE, 2012). De esta forma, en la elaboración de
productos hortofrutícolas juegan un papel importante los agricultores quienes
se encargan de cultivar las frutas y hortalizas, y las empresas transformadoras
quienes se encargan de extraer los jugos y zumos.
De acuerdo con la información reportada por la Asociación Hortofrutícola de
Colombia (Asohofrucol), en 2016 existían 987.000 hectáreas sembradas de
frutas y hortalizas, con una alta participación de los cultivos de plátano (49%),
cítricos (10%) y aguacate (6%). Por otra parte, en el mismo año se alcanzó una
producción de 10,4 millones de toneladas, explicadas principalmente por las
cosechas de plátano, cítricos y piña que representan más del 50% de la
producción hortofrutícola del país2. Cabe resaltar que la producción de frutas y
hortalizas tuvo una participación del 34,0% en el total agrícola llevando a que
este tipo de cultivos estén entre los más relevantes para el sector agrícola junto
con la producción de caña panelera y azúcar.
De acuerdo con la Encuesta Anual Manufacturera (EAM) del Departamento
Administrativo Nacional de Estadística (DANE), en promedio entre 2001 y 2014
hubo 260 establecimientos industriales que se dedican a la elaboración de
Productos Hortofrutícolas los cuales representaron el 3,2% del total de
establecimientos registrados en la EAM durante este período. La distribución
geográfica de los establecimientos industriales para esta cadena indica que en
2001 los departamentos que concentran el mayor número de empresas eran:
Bogotá, Antioquia y Valle del Cauca con una participación promedio de 27,4%,
21,1% y 17,7%, respectivamente. En 2014, Bogotá aumentó su participación en
1 punto porcentual (pp) representando el 28,5% de las empresas de la cadena,
mientras que Antioquia y Valle del Cauca perdieron participación pasando a
20,8% y 17,0%, respectivamente.
Al clasificar los establecimientos industriales cuya principal actividad es la
elaboración de Productos Hortofrutícolas de acuerdo con su tamaño
empresarial se encuentra que en 2001 las pequeñas empresas participaban en
un 50,7% en tanto que las medianas, micro y grandes empresas representaban
el 25,3%, el 21,3% y el 2,7%, respectivamente3. Para el año 2014, las
2 Para estos cálculos se incluyeron frutas, hortalizas, plantas aromáticas, ñame, plátano (se excluye el
banano).
3 La clasificación de tamaño empresarial se realizó con base en el criterio de número de trabajadores
definido en la Ley 590 de 2000. De acuerdo con dicho criterio se tiene la siguiente clasificación: a) Micro:
2
pequeñas, medianas y microempresas perdieron participación, disminuyendo
hasta 49,2%, 21,5% y 20,0%, respectivamente. Mientras que, las grandes
empresas aumentaron su participación en 6,5pp alcanzando una participación
de 9,2% en 2014.
El cultivo de frutas y legumbres se ha visto beneficiado por medio de incentivos
a la producción como el Fondo de Fomento Hortofrutícola (FNFH) creado con
la Ley 118 de 1994 y modificado por la Ley 726 de 2001. De acuerdo con el
artículo 15 de la Ley 118 los objetivos del FNFH son promover la investigación
y el desarrollo del sector, prestar asistencia técnica, transferir tecnología,
capacitar, acopiar y difundir información, estimular la formación de empresas
comercializadoras y velar por la estabilización de precios. Así mismo, el artículo
9 de la misma ley definió que la administración del Fondo y el recaudo de la
cuota retenida será realizado por Asohofrucol. La cuota retenida es una
contribución parafiscal que consiste en un gravamen obligatorio de uno por
ciento (1%) sobre el valor de la compra de productos hortofrutícolas 4, que se
debe cobrar en todas las transacciones comerciales que se realicen. Para este
caso, los productores o productores y exportadores son quienes pagan el
gravamen, mientras que quienes compren la materia prima, ya sea persona
natural, persona jurídica o sociedad deberán realizar el recaudado. Estos
agentes recaudadores transfieren la cantidad retenida al Fondo de Fomento
quien emite un Paz y Salvo y certifica que la cuota ya fue cancelada.
De acuerdo con la información de inversión por proyectos registrada en la
página electrónica de Asohofrucol, en el período comprendido entre 2010 y
2017 se han ejecutado 224 proyectos, divididos en 4 programas: Área
económica y sistemas de información, Desarrollo tecnológico, Investigación y
mercadeo y Comercialización. De estos programas, la mayor inversión se ha
realizado en el programa de Desarrollo tecnológico, concentrando cerca del
76% de la inversión total. Es importante mencionar que, para el año 2010 un
monto considerable de los recursos del FNFH se invirtieron en temas de
investigación, no obstante, en los últimos años la inversión se ha focalizado en
la atención directa a productores por medio de proyectos como el Plan
Nacional de Fomento Hortofrutícola, Escuelas de Campo para Agricultores,
Talleres de poda y en temas relacionados con asistencia técnica que han
permitido beneficiar a aproximadamente 95.000 productores.
establecimientos industriales con una planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores; b)
Pequeña: establecimientos industriales con una planta de personal entre once (11) y cincuenta (50)
trabajadores; c) Mediana: establecimientos industriales con una planta de personal entre cincuenta y un
(51) y doscientos (200) trabajadores; y d) Grande: establecimientos industriales con una planta de
personal mayor a doscientos un (201) trabajadores.
4 Se excluye de este gravamen al Banano.
3
B. Proceso productivo de la cadena productiva
Para el análisis de la cadena productiva de Productos Hortofrutícolas se partió

de la revisión de las Resoluciones 2155 de 2012 y 3929 de 2013 expedidas por
el Ministerio de Salud y Protección Social que establecen los reglamentos
técnicos sanitarios para el procesamiento de frutas y hortalizas; y de los Codex
Alimentarius de zumos, jugos, frutas, hortalizas y salsas expedidos por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Así mismo, se consultaron
los siguientes documentos elaborados por el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural: Agroindustria y competitividad. Estructura y dinámica en
Colombia 1992 – 2005 (2006), La cadena de los Frutales de Exportación en
Colombia (2005) y La Cadena de Cítricos en Colombia (2005); y el documento
Cadena Hortofrutícola incluido en el libro Cadenas Productivas: Estructura,
comercio internacional y protección elaborado por el Departamento Nacional de
Planeación (2004).
Con base en la información consultada en los documentos previamente
mencionados, se estableció que la cadena productiva de Productos
Hortofrutícolas está dividida en dos partes: La primera describe el proceso
agrícola, desde el establecimiento de la plantación hasta la cosecha y
distribución de los diferentes frutos y hortalizas. La segunda etapa de la cadena
hace referencia al proceso industrial en el cual se explican las diferentes
transformaciones que sufren los frutos y hortalizas para la obtención de los
bienes finales de la cadena como jugos, conservas o salsas.
1. Proceso agrícola
El proceso agrícola es descrito en seis etapas: Diseño de plantación,
Preparación del suelo, Previveros y viveros, Siembra, Mantenimiento del cultivo
y Cosecha y poscosecha (Ilustración 1). En la primera etapa, el diseño de
plantación está dado por la esquematización del terreno. Allí se establece el
espaciamiento de los frutales y hortalizas, puesto que dependiendo del tipo de
cultivo y el crecimiento que pueda tener la planta debe existir una distribución
apropiada para que no haya competencia por la obtención de minerales y
nutrientes de la tierra. Igualmente, se identifica la ubicación de los sistemas de
riego y canales de drenaje con el fin de garantizar la adecuada absorción de
agua. En la segunda etapa mediante el uso de fertilizantes y abonos los lotes
de cultivo o el lugar de permanencia de los frutales y las hortalizas son
adecuados para que el terreno cumpla con las condiciones de humedad y
nutrición deseadas. Paralelamente, se inicia la etapa de previveros y viveros
donde se germinan las semillas o plántulas en condiciones controladas,
4
garantizando que las semillas crezcan fuertes y puedan ser trasplantadas a la
intemperie (FAO, 2000; DANE, 2014).
Al finalizar el período de previvero y vivero, las plantas que hayan crecido en
óptimas condiciones se siembran en los lotes de cultivo permanente. En el
caso de los frutales, se debe tener especial cuidado con las condiciones de
humedad de la tierra ya que la mayoría de los frutales no resisten suelos muy
húmedos. Por tanto, si el suelo es húmedo las plantas se deben sembrar a una
altura superior al de la superficie que lo rodea, por el contrario, si la tierra es
seca se deben sembrar a una profundidad mayor de la superficie general. En la
etapa de mantenimiento del cultivo se llevan a cabo actividades orientadas a
reducir el ataque de plagas y enfermedades mediante la aplicación de
fungicidas, insecticidas y herbicidas. Al terminar el período de maduración de
los cultivos se recogen los frutos y hortalizas, este proceso se puede realizar
manualmente o a través de máquinas recolectoras dependiendo del tipo de
cultivo. Por último, los frutos y hortalizas deben ser transportados a las plantas
de procesamiento para su transformación industrial (FAO, 2000).
Ilustración 1. Proceso productivo agrícola de Frutas y Hortalizas
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
2. Proceso industrial
El proceso productivo de la cadena de Productos Hortofrutícolas se puede
dividir en seis etapas: Recepción de la materia prima, Lavado y desinfección,
Control de calidad de la materia prima, Transformación, Control de calidad del
producto terminado y Envasado y etiquetado. El proceso industrial de la cadena
productiva inicia de esta forma con la recepción de las frutas, hortalizas y
legumbres en las plantas de procesamiento donde son sometidas a lavado y
desinfección. Esta última etapa consta de tres tipos de lavados que se pueden
hacer por aspersión o inmersión: El primer lavado busca eliminar cualquier
residuo de tierra, el segundo busca desinfectar la materia prima con hipoclorito
de sodio y el tercero se realiza para eliminar el exceso de desinfectante. En la
tercera etapa del proceso productivo se lleva a cabo el control de calidad de la
5
materia prima; esto con el fin de garantizar que el bien que se está recibiendo
sea de primera calidad.
En la etapa de transformación, el procedimiento a realizar depende del tipo de
bien final que se desee obtener:
➢ Frutas en conserva: Son el producto derivado de preservar las frutas
peladas o cortadas en trozos en almíbar o en el propio jugo de la fruta.
Dependiendo de la fruta es necesario adicionar algunos aditivos como los
reguladores de acidez para neutralizar el cítrico de la fruta y conservantes
para preservar las frutas por más tiempo (OMS-FAO, 2015a).
➢ Jugo y néctar: Los jugos de frutas se preparan mediante la mezcla del
zumo de las frutas, que es obtenido por extracción mecánica, con azúcar y
con aditivos. El néctar de frutas se caracteriza por contener en su mayoría
fruta sin ningún tipo de aditivos ni disolventes. En este caso, la extracción de
la pulpa depende de la fruta, si ésta contiene semillas inicialmente se pasan
los frutos por una maquina despulpadora obteniendo un puré de fruta; si la
fruta es cítrica primero se le retira la corteza, luego pasa por los exprimidores
industriales y, por último, pasa a la máquina de tamizado. Como estos
productos no contienen ningún conservante para preservar sus
características organolépticas son pasteurizados5 (OMS-FAO, 2005).
➢ Mermeladas, jaleas y compotas: Son resultado del despulpado de las
frutas las cuales deben ser precocinadas para romper las membranas
celulares con el fin de espesar la mezcla y extraer la mayor cantidad de
pulpa. Luego, se agregan conservantes, reguladores de acidez, endulzantes
entre otros aditivos y finalmente se le adicionan trozos de fruta. Es
importante envasar la mezcla caliente para luego pasteurizarla (OMS-FAO,
2009).
➢ Vinagre de frutas: Es el resultado de la fermentación de los jugos de las
frutas, ya que los azucares que contienen se convierten en alcohol y tras un
proceso natural se forman bacterias que generan el ácido acético. Cabe
resaltar que este producto puede obtenerse por reacción química de
acidulantes, sin embargo, el proceso natural demanda más tiempo que el
proceso químico donde una vez aplicados los acidulantes se obtiene el
vinagre (OMS-FAO, 1987).
➢ Frutas deshidratadas: La deshidratación de las frutas se puede hacer por
medio de la liofilización que es un método en el que se extrae el agua a
través de su congelación y posterior vaporización. alimentario para su
conservación.
5 La pasteurización consiste en someter un producto en estado líquido a altas temperaturas para luego
llevarlo a temperaturas bajas rápidamente; esto con el fin de eliminar microorganismos sin modificar las
características del producto.
6
➢ Fruta congelada: Se elabora con el método Individual Quick Freezing, (IQF)
que consiste en la congelación rápida de la fruta, donde es necesario cortar
la materia prima en pequeños trozos que luego pasaran por túneles de
congelado rápido a 25 grados bajo cero. Finalmente, una vez congelada
deberá mantenerse a esa temperatura (Montes et al., 2005).
➢ Salsas de frutas: Son resultado de la cocción de la pasta o pulpa de fruta,
adicionando sal, especias, azúcar, vinagre y agua. Para obtener una textura
espesa es necesario extraer el aire de la mezcla y luego se introduce en un
homogeneizador6 (OMS-FAO, 2013).
➢ Productos a base de frutos secos: Son producto de la fritura, tostado o
molienda de productos como el cacahuate, pistacho, entre otros.
Actualmente, se encuentra una gran variedad de frutos secos para los que la
industria demanda otros insumos tales como sal y chocolate para sus
coberturas (ITDG, 2002).
➢ Legumbres y hortalizas en conserva: Son productos derivados de la
conservación y fermentación natural o artificial (realizada principalmente con
acidulantes) de las legumbres y hortalizas. Para ello, es necesario que la
materia prima sea curada o tratada para obtener un producto ácido que
prolongue su conservación. Adicionalmente, la industria demanda otros
insumos tales como especias, sales y condimentos para realzar los sabores
y olores. (OMS-FAO, 2015b).
➢ Sopas: Mezcla liquida de ingredientes que se trituran y cocinan para obtener
una sustancia llamada “concentrado”. Se pueden identificar tres clases: La
primera son las sopas deshidratas que se elaboran a base de harinas y
frutos deshidratados y para su consumo es necesario diluir la mezcla en
agua o leche. La segunda recibe el nombre de sopas concentradas, ésta es
una mezcla semilíquida y al igual que las sopas deshidratas es necesario
adicionar agua o leche para su consumo. La tercera clase son las sopas
listas para el consumo, las cuales no requieren adición de diluyentes
(Franco, 2011).
➢ Mayonesa: Es el producto derivado de la mezcla homogénea de huevos,
aceite, vinagre, sal y condimentos sometidos a un proceso de batido
constante hasta obtener el producto final. (OMS-FAO, 1989). Cabe aclarar
que este producto, aunque no es un bien derivado directamente de la
cadena Hortofrutícola, hace parte del estudio ya que la mayoría de las
empresas de la cadena lo producen.
Una vez terminado el proceso de transformación, los bienes finales de la
cadena están listos para su comercialización y consumo. En este punto se
realiza un segundo control de calidad, donde las empresas se aseguran de que
6 Bomba que somete la mezcla a una presión alta para luego dejarla caer súbitamente, con el fin de
expandir las fibras de las frutas.
7
los productos tengan el nivel de acidez, dulzura, textura y temperatura que
garanticen la idoneidad del producto. Finalmente, antes de realizar la
distribución es esencial etiquetar y empacar los alimentos de tal forma que se
conserven e indiquen claramente su contenido. En la cadena se identificó que
los bienes finales no sólo tienen su empaque individual, sino que se embalan al
por mayor para su distribución y comercialización. Para esto la cadena
demanda envases de plástico, vidrio y lata y otros insumos como etiquetas y
tapas para los empaques individuales, mientras que para el embalaje se
demanda cartón y cintas.
Ilustración 2. Proceso productivo industrial de la cadena Productos Hortofrutícolas
C. Estructura de la cadena productiva
Teniendo en cuenta el proceso productivo descrito anteriormente y la

información contenida en la Matriz Insumo-Producto Agrícola (MIPSA)
elaborada por el Departamento Nacional de Planeación (DNP) con base en el
trabajo realizado por la Corporación Colombia Internacional (CCI) del MADR en
el año 2010 y la Matriz Insumo - Producto del Sector Industrial (MIPSI)
elaborada por el DNP con base en información de la EAM del año 2012 es
posible elaborar el flujograma de la cadena productiva7. De acuerdo con estas
dos matrices la elaboración de Productos Hortofrutícolas demanda 32 insumos
en el proceso agrícola y 106 insumos (CPC a 5 dígitos) en el proceso industrial.
7El flujograma es una representación gráfica que muestra de forma secuencial de izquierda a derecha los
eslabones requeridos para la obtención de los bienes finales de la cadena. A su vez los eslabones
corresponden a aquellos insumos o productos que están clasificados en un grupo a 3 dígitos de la
Clasificación Central de Productos (conjunto de productos homogéneos en cuanto a características
productivas) o a productos que sin estar clasificados bajo un mismo grupo pueden ser usados en una
etapa determinada del proceso productivo.
8
1. Proceso agrícola
Con base en la información reportada para los cultivos de frutas y hortalizas en
la MIPSA8 se identificaron 32 insumos que fueron distribuidos en quince
eslabones (Cuadro 1). Los eslabones denominados Adecuación del terreno,
Mantenimiento del cultivo, Cosecha y Asistencia técnica hacen referencia a los
servicios contratados en las seis etapas señaladas en la ilustración 1. Los
eslabones Materiales y Herramientas y equipos son utilizados en las etapas de
adecuación del terreno, siembra y cosecha para el cercado, labranza y
holladura de la tierra, además son utilizados en la recolección de los frutos una
vez llegan a la madurez esperada. Los eslabones Semillas de frutales y
Plántulas de hortalizas son la materia prima en el proceso agrícola y hacen
referencia al material de propagación utilizado en los cultivos.
Cuadro 1. Eslabones intermedios que describen el cultivo de frutas y hortalizas

Eslabón Tipo de Insumo
Adecuación del terreno Mano de obra
Mantenimiento del cultivo Mano de Obra
Materiales Alambre de hierro, cordeles, vigas de madera, bolsas
Herramientas y equipos Maquinas cosechadoras, azas, picas, palas
Enmienda Cal, carbono de calcio, carbono de vario
Semillas de frutales Semillas y/o plántulas de soya, palma de aceite, maíz amarillo
Plántulas de hortalizas Semillas y/o plántulas de palma de aceite
Abonos Guano de aves marinas, abonos de origen animal o vegetal
Fertilizantes Superfosfatos, sulfato de amonio, nitrato de sodio
Coadyuvantes Cultivos de microorganismos
Fungicidas Azufre, propineb
Herbicidas Diuron, glicina
Insecticidas Lidocaina, carbofuran
Cosecha Mano de Obra
Asistencia técnica Auditores, asesores
Fuente: MIPSA -DNP - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
Los eslabones Abonos, Enmienda, Fertilizantes y Coadyuvantes agrupan los

bienes utilizados para la preparación y el cuidado de la tierra mientras que los
eslabones Fungicidas, Herbicidas e Insecticidas agrupan los productos
utilizados para la prevención y contraataque de las plagas y enfermedades que
puedan desarrollar las plantas en los cultivos. Estos insumos se utilizan a lo
8 Los cultivos de frutas y hortalizas son los siguientes: Tomate (CPC 01230011), Tomate invernadero
(CPC 01230012), Cebolla bulbo (CPC 01230031), Cebolla ocañera (CPC 01230032), Zanahoria (CPC
01230050), Esparrago (CPC 01230070), Frijol (CPC 01230110), Repollo (CPC 01230160), Lechuga (CPC
01230170), Cilantro (CPC 01230180), Espinaca (CPC 01230200), Brócoli (CPC 01230210), Coliflor (CPC
01230220), Pimentón (CPC 01230230), Berenjena (CPC 01233010), Apio (CPC 01290060), Plátano
(CPC 01311011), Plátano de exportación (CPC 01311012), Banano bocadillo (CPC 01311021), Banano
de exportación (CPC 01311022), Piña (CPC 01312020), Aguacate común (CPC 01312031), Aguacate
variedad (CPC 01312032), Mango común (CPC 01312041), Mango variedad (CPC 01312042), Fresa
(CPC 01340040), Mora (CPC 01340050), Lulo (CPC 01340120), Maracuyá (CPC 01340150), Tomate de
árbol (CPC 01340180), Pitahaya (CPC 01340190) y Uchuva (CPC 01340200). El código de ocho dígitos
entre paréntesis está basado en la Clasificación Central de Productos Versión 1 Adaptada para Colombia
(CPC Vers.1 A.C.).
9
largo de la vida productiva de las plantas ya que se deben adicionar a los
cultivos de forma periódica. Los insumos de los cultivos de frutas y hortalizas
con mayor participación promedio en el valor de producción son:
Mantenimiento del cultivo (0,12) Cosecha (0,08), Semillas de frutales y
Plántulas de hortalizas (material de propagación) (0,07).
Como se indicó en la anterior sección el proceso agrícola es descrito en seis
etapas las cuales son presentadas por medio de un flujograma en el que en la
parte izquierda se encuentran inicialmente cinco eslabones con líneas
punteadas que incluyen los insumos requeridos en las etapas de Diseño de
plantación, Preparación del suelo y Previveros y viveros (Ilustración 3). En el
centro de la Ilustración son presentados los ocho eslabones referentes a las
etapas de Siembra y Mantenimiento del cultivo. Finalmente, los eslabones
Frutas frescas, Frutas cítricas, Frutos secos y Legumbres y hortalizas definen
los eslabones que representan los bienes finales del proceso agrícola de la
cadena productiva (eslabones de colores) y que son obtenidos en la etapa de
Cosecha y poscosecha.
Ilustración 3. Flujograma del proceso productivo de Frutas y Hortalizas
Diseño de Preparación del suelo - Siembra - Material de Mantenimiento del cultivo
Cosecha Bienes finales
plantación Previveros y viveros propagación Nutrientes y control químico
Frutas frescas
Abonos
Adecuación del Semillas

Frutas cítricas
terreno de frutales
Fertilizantes
Mantenimiento
Frutos secos
del cultivo
Coadyuvantes
Asistencia
Materiales Cosecha
técnica
Fungicidas
Herramientas y
equipos
Herbicidas
Plántulas de Legumbres y
Enmienda
hortalizas hortalizas
Insecticidas
2. Proceso industrial
De los 303 insumos descritos en la MIPSI, 64 no se tuvieron en cuenta en el
análisis ya que son insumos que no son utilizados de forma directa en la
10
elaboración de los productos finales de la cadena o que son utilizados para la
producción de lácteos y cárnicos9.
Cuadro 2. Eslabones intermedios que describen la cadena Productos Hortofrutícolas

Sustancias químicas utilizadas para la limpieza y desinfección de las
Sustancias desinfectantes
frutas, legumbres y hortalizas: Hipoclorito de sodio.
Banano, piña, mango, guayaba, higo, uvas, sandia, fresas, moras,
frambuesas, manzana, pera, durazno, ciruela, papaya, guanábana,
Frutas frescas
curuba, lulo, marañón, chontaduro, maracuyá, cerezas, borojó,
badea, feijoa y tamarindo.
Frutas cítricas Naranjas, limones y mandarinas.
Frutos secos Coco, nueces del brasil, almendras, avellanas y maní
Legumbres Frutos y semillas de las leguminosas: Frijol y arveja.
Vegetales de los que se utilizan sus hojas, tallos: Papas, yuca,
Hortalizas tomates, cebollas, ajos, zanahoria, champiñones, espárragos,
habichuelas, pepinos, aceitunas y alcaparras
Azúcar Azúcares de caña o de remolacha y sacarosa
Sustancias sustitutas del azúcar: Miel de abejas, glucosa, dextrosa,
Edulcorantes fructuosa levulosa, jarabe de azúcar invertido, maltodextrina y
panela.
Coberturas a base de chocolate Pasta de cacao, cacao en polvo y cobertura de chocolate
Acidulantes Sustancias que modifican la acidez como ácidos y citratos.
Catalizadores Enzimas que aumentan o disminuyen las reacciones químicas.
Aditivos químicos que contribuyen a mantener la estabilidad y
Conservantes frescura de los productos: Ácido benzoico, benzoato de sodio, ácido
sórbico y sus sales y sulfato de disodio.
Colorantes Materias colorantes de origen vegetal.
Sustancias utilizadas para mejorar la viscosidad y textura de los
Estabilizantes productos: Almidones, féculas, preservativos, antiespumantes y
emulsificantes.
Sustancias químicas que no aportan un sabor propio, sino que
Potenciadores del sabor potencian el de los otros insumos utilizados: Glutamato de sodio y
esencias.
Sustancias químicas que controlan la acidez o alcalinidad de los
Reguladores de acidez
productos: Bicarbonato de sodio.
Harinas y sémolas de cereales Harinas de trigo, maíz y arroz. Avena prensada.
Provitaminas y vitaminas, naturales o reproducidas por síntesis; y
Vitaminas y proteínas
concentrados de proteínas.
Huevos de ave frescos, conservados o cocidos. Claras y yemas de
Huevos
huevos.
Sales Sal refinada, yodada e industrial
Grasas y aceites Grasas y aceites de origen vegetal.
Vegetales utilizados para mejorar el aroma y sabor de los productos:
Especias y condimentos Pimienta, comino, clavos, canela, ajíes y pimientos, nuez moscada,
cebollas y ajos.
Sustancias que proporcionan humedad o balance humectante a los
Disolventes
productos: Agua mineral y agua gaseada, propilenglicol y sorbitol.
Pulpa y pasta de tomate Tomates enteros o en trozos preparados o conservados
Vinagre y sucedáneos del vinagre obtenidos a partir del ácido
Vinagre de frutas
acético.
Frutas sin cocer o cocidas en agua o vapor, congelados con adición
Frutas congeladas
de azúcar u otro edulcorante.
Fuente: MIPSI -DNP - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
Para la clasificación de los 239 insumos restantes se realizó una búsqueda en

la literatura especializada para determinar qué función cumplen dentro del
9Dentro de los insumos identificados para la elaboración de productos lácteos y cárnicos se encuentran la
Leche y nata sin elaborar (CPC 02910), Leche líquida procesada (CPC 22110), Carne y despojos
comestibles de carne (CPC 21131) y Carne de ganado porcino fresca o refrigerada (CPC 21113), entre
otros.
11
proceso industrial. De esta forma, se conformaron veintiséis eslabones que
describen los bienes intermedios (Cuadro 2) y siete eslabones que agrupan los
insumos utilizados en el subproceso de envasado y empaque (Cuadro 3).
Como se indicó en la sección B el proceso industrial es descrito por seis
etapas. En el cuadro 2 los eslabones que describen las etapas de Recepción
de la materia prima, Lavado y desinfección y Control de calidad de la materia
prima son: Frutas frescas, Frutas cítricas, Frutos secos, Legumbres, Hortalizas
y Sustancias desinfectantes. Los diecisiete eslabones intermedios asignados a
las etapas de Transformación y Control de calidad del producto terminado se
agrupan en tres tipos de insumos: endulzantes, acentuadores organolépticos y
otros aditivos. En el primer grupo se encuentran los eslabones Azúcar,
Edulcorantes y Coberturas a base de chocolate que son utilizados para
endulzar los productos finales o modificar su presentación. En el segundo
grupo están los eslabones que contienen los insumos que modifican las
características físicas y químicas de las frutas, hortalizas y legumbres. Por
ejemplo, los eslabones Acidulantes y Reguladores de acidez modifican la
acidez de los productos finales en tanto que los eslabones Colorantes y
Potenciadores del sabor alteran el color, el sabor y el olor (OMS, 2017).
En el tercer grupo se encuentran los eslabones Huevos, Sales, Grasas y
aceites, Especias y condimentos y Disolventes que son utilizados para la
elaboración de ciertos productos finales como la mayonesa o las especias
elaboradas. Los eslabones Frutas congeladas, Pulpa y pasta de tomate y
Vinagre de frutas son usados como bienes intermedios en ésta y en otras
cadenas productivas, pero también son vendidos como bienes finales para
consumo humano.
Cuadro 3. Eslabones intermedios que describen la elaboración de

envases y empaques de la cadena Productos Hortofrutícolas
Láminas plásticas Planchas, hojas, películas, cintas, tiras, bandas y láminas de plástico.
Sacos y bolsas de materiales plásticos, incluso películas tubulares para el
Envases plásticos
envasado de mercancías.
Botellas, jarros, frascos, potes, envases tubulares y demás recipientes de
Envases de vidrio
vidrio.
Envases de lata Cisternas, barriles, tambores.
Tapas metálicas Tapones, tapas y cubiertas.
Etiquetas Etiquetas de papel o cartón
Cajas, cajones, Planchas, hojas, películas, cintas, tiras, Papeles y cartones
Empaque y embalaje
parafinados, químicos, o laminados.
Fuente: MIPSI -DNP - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
En el cuadro 3 se encuentran los eslabones que describen la etapa de

Envasado y etiquetado. Esta cadena utiliza envases de lata ya que por sus
características anticorrosivas y resistencia a golpes o fisuras ayudan a
conservar por más tiempo los alimentos sin riesgo de contacto con el exterior.
Además, la cadena también demanda envases en vidrio dado que este material
12
no se oxida e impide que migren sustancias que puedan modificar las
características de los productos. Por último, los envases plásticos son muy
prácticos ya que son resistentes y su producción en masa es muy económica.
Cuadro 4. Eslabones identificados como bienes finales de la cadena Productos

Hortofrutícolas
Pulpa y pasta de tomate Tomates enteros o en trozos preparados o conservados
Vinagre de frutas Vinagre y sucedáneos del vinagre obtenidos a partir del ácido acético.
Frutas sin cocer o cocidas en agua o vapor, congelados con adición de

Frutas congeladas
azúcar u otro edulcorante.
Bananos secos, plátano deshidratado, ciruelas secas, higos secos, uvas

Frutas deshidratadas
pasas, frutas deshidratadas y coco rallado.
Duraznos, ciruelas, peras, piña, cerezas, chontaduros, brevas, borojó y
Frutas en conserva otras frutas preparadas o conservadas de otra forma, incluso con adición
de azúcar u otro edulcorante o alcohol; y pulpa de frutas l.
Maní salado, marañón salado, mantequilla de maní, almendras y nueces
Productos derivados de frutos secos
saladas, maní tostado sin cobertura y maní cubierto.
Papas, arvejas, frijoles, espinacas, maíz dulce, espárragos y otras

Legumbres y hortalizas congeladas
legumbres y hortalizas cocidas en agua o vapor, congeladas.
Cebollas, ajos, tubérculos, pimientos, hongos y otras legumbres y
Legumbres y hortalizas deshidratadas hortalizas secas, bien cortadas en trozos o en rodajas, bien trituradas o
pulverizadas, pero sin otra preparación.
Aceitunas, alcaparras, arvejas, habichuelas, hongos, cebollas, espárragos,
maíz, tubérculos, frijoles garbanzos, lentejas y otras legumbres y
Legumbres y hortalizas en conserva
hortalizas preparadas o conservadas (excepto en vinagre o en ácido
acético).
Jugos de naranja, limón, piña, manzana, uva, papaya, maracuyá,
Jugos y concentrados de frutas guanábana, mango y otras frutas sin congelar, sin fermentar y sin adición
de alcohol, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante.
Jugos y concentrados de legumbres y Jugo de tomate y de otras hortalizas y legumbres sin fermentar y sin
hortalizas adición de alcohol, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante.
Sopas de legumbres y hortalizas Sopas de legumbres y hortalizas envasadas o secas.
Salsa de tomate, salsa de ají y otras salsas picantes, mayonesa, mostaza
Salsas para mesa
y Las demás salsas preparadas y preparaciones para salsas.
Pimienta elaborada, comino elaborado, clavos de olor elaborados, canela
Especias y condimentos elaborados
elaborada, nuez moscada elaborada y ajos elaborados.
Confituras, jaleas y mermeladas de frutas obtenidas por cocción, incluso
Mermeladas, jaleas y compotas
con adición de azúcar u otro edulcorante.
Bocadillos y confites blandos a base de guayaba y otras frutas, frutas
Confites de frutas cristalizadas, naranjas rellenas, limones rellenos, higos rellenos y brevas
rellenas
Helados a base de frutas Helados a base de frutas que no contengan leche, ni productos lácteos
El cuadro 4 presenta los diecisiete eslabones finales de la cadena destinados

para consumo final. Estos eslabones representan los bienes finales resultantes
de todo el proceso productivo de la cadena de Productos Hortofrutícolas. La
identificación de estos eslabones se realizó con base en la descripción de los
productos clasificados en la clase Procesamiento y conservación de frutas,
legumbres, hortalizas y tubérculos (1020) de la Clasificación Industrial
Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas. Revisión 4
13
adaptada para Colombia (CIIU Rev. 4 A.C.). Es importante señalar que en el
eslabón Salsas para mesa se incluyó la mayonesa que, aunque no es un
producto derivado de ninguna fruta, legumbre u hortaliza hace parte del nicho
de mercado de esta cadena.
En la ilustración 4 se presenta el proceso industrial de la cadena de tal forma
que los eslabones que agrupan los bienes intermedios y finales junto a los
insumos que acompañan cada etapa, son ordenados de izquierda a derecha en
un flujograma que describen con mayor detalle el proceso industrial. La parte
izquierda del flujograma presenta los eslabones utilizados para las etapas de
Recepción de la materia prima, Lavado y desinfección y Control de calidad de
la materia prima; en la parte central se muestran los eslabones que intervienen
en las etapas de Transformación y Control de calidad del producto terminado y
en la parte derecha se presentan los eslabones finales de la cadena productiva.
Ilustración 4. Flujograma del proceso productivo de la cadena Productos Hortofrutícolas

Recepción de la materia prima - Lavado y
Transformación y Control de calidad del producto terminado Bienes finales
desinfección - Control de calidad de la materia
Endulzantes Frutas deshidratadas
Frutas
Azúcar Edulcorantes Frutas en conserva
congeladas
Frutas Coberturas a base Mermeladas, jaleas y

frescas de chocolate comportas
Acentuadores organolépticos Confites de frutas
Frutas Vinagre de
Acidulantes Catalizadores Helados a base de frutas
cítricas frutas
Conservantes Colorantes
Sustancias Frutos Productos derivados de
desinfectantes secos frutos secos
Potenciadores
Estabilizantes
del sabor
Reguladores de Harinas y Legumbres y hortalizas

Legumbres
acidez sémolas de congeladas
Vitaminas y Legumbres y hortalizas

proteínas deshidratadas
Legumbres y hortalizas en
Hortalizas
Otros aditivos conserva
Jugos y concentrados de
Huevos Sales
frutas
Jugos y concentrados de
Grasas y aceites
legumbres y hortalizas
Especias y Pulpa y pasta Sopas de legumbres y

Disolventes
condimentos de tomate hortalizas
Salsas para mesa
Especias y condimentos
elaborados
Los eslabones finales e intermedios destinados a la venta y consumo final

fueron agrupados en cuatro grupos de bienes finales: i) Frutas, legumbres y
hortalizas (Frutas congeladas, Frutas deshidratadas, Frutas en conserva,
Productos derivados de frutos secos, Legumbres y hortalizas congeladas,
14
Legumbres y hortalizas deshidratadas y Legumbres y hortalizas en conserva);
ii) Jugos y concentrados (Jugos y concentrados de frutas y Jugos y
concentrados de legumbres y hortalizas); iii) Preparados a base de frutas,
legumbres y hortalizas (Pulpa y pasta de tomate; Vinagre de frutas; Sopas de
legumbres y hortalizas; Salsas para mesa y Especias y condimentos
elaborados); y iv) Confites a base de frutas (Mermeladas, jaleas y compotas;
Confites de frutas y Helados a base de frutas).
La ilustración 5 presenta el flujograma para la etapa de Envasado y etiquetado.

Al igual que en los flujogramas del proceso industrial presentados más arriba,
los eslabones están ubicados de acuerdo con su nivel de transformación.
Como se puede observar en el flujograma las empresas de esta cadena
transforman las láminas plásticas para obtener los envases plásticos, mientras
que los envases de vidrio y de lata son comprados a otras industrias. La
ilustración muestra que también se realiza el etiquetado de los envases.
Ilustración 5. Flujograma del proceso productivo de la elaboración de

envases y empaques de la cadena Productos Hortofrutícolas
D. Producción de la cadena productiva
De acuerdo con la información reportada en la EAM en el período 2001 – 2014,

en esta sección se muestra la evolución del valor de producción de los bienes
finales de la cadena de Productos Hortofrutícolas10. Durante este período el
valor de producción pasó de $1,6 billones a $1,1 billones con un valor promedio
de $1,6 billones lo que implica una tasa de crecimiento promedio anual de 2,5%
(Gráfico 1). Los bienes finales de la cadena representaron en promedio el 0,7%
del total de la producción manufacturera en Colombia.
10 Para el período 2001 – 2011 el valor de producción corresponde a los productos CPC a nueve dígitos
incluidos en cada uno de los eslabones finales de la cadena productiva y para el período 2012 – 2014 a
los productos CPC a ocho dígitos.
15
Gráfico 1. Producción de la cadena Productos Hortofrutícolas (2001-2014)
(miles de millones de pesos)
2.500
2.052
2.000
1.687
1.554 1.536 1.537
Miles de millones
1.500
1.266
1.000
500
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Las cifras en términos reales fueron deflactadas con el IPP industrial (Dic 2015=100)
Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
Los cuatro grupos de bienes finales definidos anteriormente tuvieron las

siguientes participaciones promedios: Preparados a base de frutas, legumbres
y hortalizas (38,7%), Frutas, legumbres y hortalizas (25,6%), Jugos y
concentrados (21,0%) y Confites a base de frutas (14,7%). Al analizar la
producción para cada grupo de bienes finales se obtuvieron los siguientes
resultados:
➢ Preparados a base de frutas, legumbres y hortalizas
Este grupo tuvo un valor promedio de producción de $609.976 millones y
una tasa de crecimiento real promedio anual de 5,0% (Gráfico 2). El eslabón
final que tuvo mayor participación promedio en el grupo fue Salsas para
mesa (65,8%), el cual pasó de $284.661 millones en 2001 en el valor de
producción a $517.482 millones en 2014. El segundo eslabón final en
importancia es Especias y condimentos elaborados con una participación
promedio de 22,3% y un valor de producción promedio de $139.023
millones. Los tres eslabones finales restantes que componen este grupo
tuvieron las siguientes participaciones y valores de producción promedio:
Sopas de legumbres y hortalizas: 8,4% y $49.671 millones; Vinagre de
frutas: 2,7% y $16.647 millones; y Pulpa y pasta de tomate: 0,7% y $4.416
millones. Este último eslabón registró la tasa de crecimiento más alta dentro
del grupo con 9,5% al pasar de un valor de producción de $4.959 millones
en 2001 a $5.375 millones en 2014.
16
Gráfico 2. Producción del grupo Preparados a base de frutas, legumbres y hortalizas
(2001-2014) (miles de millones de pesos)
1.000
815
800
656
Miles de millones
600
508
448 463
400
200
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
➢ Frutas, legumbres y hortalizas

El valor de producción en términos reales del grupo de Frutas, legumbres y
hortalizas pasó de $243.382 millones en 2001 a $587.487 millones en 2014
con un crecimiento promedio anual de 7,1% (Gráfico 3). Estos resultados
pueden ser explicados por los planes de acción implementados a nivel
nacional y medidas de fomento que han ayudado a alcanzar mejores niveles
de competitividad y un mayor dinamismo de este tipo de productos en
mercados internacionales (Asohofrucol, 2015).
Gráfico 3. Producción del grupo Frutas, legumbres y hortalizas (2001-2014)

587
600
490
500
398
400
Miles de millones
314
300
243
200
100
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
17
Todos los eslabones finales que componen este grupo mostraron tasas de
crecimiento positivas situación que explica la tendencia creciente de este
grupo de productos. El eslabón con la mayor tasa de crecimiento fue
Legumbres y hortalizas deshidratadas con una tasa de 23,2% y un valor de
producción promedio de $4.587 millones que implica un porcentaje de
participación dentro del valor de producción del grupo de 1,2%. El segundo
eslabón con la tasa de crecimiento más alta es Frutas Deshidratadas con
una tasa de 11,4%, un valor de producción promedio de $20.153 millones y
una participación de 4,8%. El tercer eslabón con la mayor tasa de
crecimiento es Frutas en Conserva que tuvo una tasa de crecimiento
promedio de 9,3%, un valor de producción de $101.713 millones y una
participación promedio de 25,1%.
El cuarto eslabón es Productos derivados de frutos secos que creció a una
tasa de 9,2% y tuvo un valor de producción promedio de $67.335 millones
que implica un porcentaje de participación de 16,7%. El quinto eslabón es
Legumbres y hortalizas congeladas con una tasa de crecimiento de 8,5%, un
valor de producción promedio de $104.712 millones que se traduce en una
participación promedio de 25,4%. Los eslabones Legumbres y hortalizas en
conserva y Frutas Congeladas tuvieron tasas de crecimiento del 3,6% y
3,1%, respectivamente.
➢ Jugos y concentrados
El valor de producción en términos reales del grupo de Jugos y concentrados
pasó de $646.829 millones en 2001 a $296.154 millones en 2014 con un
crecimiento negativo promedio anual de -2,9% (Gráfico 4). El eslabón Jugos
y concentrados de frutas tuvo la mayor participación en el valor de
producción del grupo con un porcentaje de promedio anual de 99,2% y
registró una tasa de crecimiento negativa de -2,5%. El eslabón Jugos y
concentrados de legumbres y hortalizas tuvo una tuvo una tasa de
crecimiento negativa de -94,8% entre 2001 y 2002 debido a que entre estos
dos años un establecimiento industrial dejo de reportar información al DANE.
A partir de 2007, este eslabón mostró una tendencia creciente que le
permitió registrar una alta tasa de crecimiento de 51,5%.
18
Gráfico 4. Producción del grupo Jugos y concentrados (2001-2014)
700 647
600
558
500
Miles de millones
400
300 296
201
200 161 179
100
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
➢ Confites a base de frutas

El valor de producción en términos reales del grupo de Confites a base de
frutas pasó de $215.462 millones en 2001 a $353.011 millones en 2014 con
un crecimiento promedio anual de 4,9% (Gráfico 5).
Gráfico 5. Producción por grupos de bienes finales de la cadena Productos

Hortofrutícolas
400
353
300
271
Miles de millones
219
208
215
200
100
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Dentro de este grupo el eslabón final con mayor participación en el valor de

producción es Helados a base de frutas (43,5%) seguido por Mermeladas,
jaleas y compotas (32,0%) y Confites de frutas (24,4%). En términos de tasa
19
de crecimiento este último eslabón es el que presenta la mayor tasa con
8,6% en tanto que los eslabones Mermeladas, jaleas y compotas y Helados
a base de frutas tuvieron tasas de 1,8% y -3,8%, respectivamente.
1. Distribución geográfica de la producción

Entre 2001 y 2014 en promedio el 94,4% de la producción se concentró en
siete departamentos: Bogotá (32,9%), Antioquia (22,7%), Valle del Cauca
(20,3%), Atlántico (8,5%), Risaralda (4,0%), Caldas (3,5%), y Cundinamarca
(2,5%) (Gráfico 6). De éstos, Risaralda, Bogotá, Atlántico y Caldas
disminuyeron su participación durante el período en 11, 7, 7 y 0,2pp,
respectivamente. En el caso de Risaralda en el año 2014 su participación fue
de cero por ciento. En contraposición, Antioquia, Valle del Cauca y
Cundinamarca aumentaron su participación en 8, 7 y 6pp, respectivamente.
Gráfico 6. Distribución geográfica de la producción de la cadena
Productos Hortofrutícolas (2001 y 2014)
2001 2014
En Bogotá en promedio el 95,1% de la producción del departamento

corresponde a los siguientes eslabones finales: Salsas para mesa (24,3%),
Legumbres y hortalizas congeladas (16,7%), Especias y condimentos
elaborados (12,1%), Helados a base de frutas (10,2%), Jugos y concentrados
de frutas (9,2%), Frutas en conserva (6,2%), Sopas de legumbres y hortalizas
(4,8%), Mermeladas, jaleas y compotas (4,4%) y Productos derivados de frutos
(4,2%). En Antioquia en promedio el 94,7% de la producción se distribuyó en
ocho eslabones: Legumbres y hortalizas en conserva (20,8%), Jugos y
20
concentrados de frutas (19,2%), Salsas para mesa (19,0%), Especias y
condimentos elaborados (14,1%), Productos derivados de frutos secos (9,3%),
Confites de frutas (4,7%) Mermeladas, jaleas y compotas (4,3%) y Helados a
base de frutas (3,3%). En Valle del Cauca el eslabón final Salsas para mesa
concentró el 55,7% de la producción del departamento seguido por el eslabón
Jugos y concentrados de frutas que tuvo una participación promedio de 12,3%.
Los eslabones que les siguen tuvieron participaciones menores al diez por
ciento. Entre ellos los que tuvieron las mayores participaciones fueron Sopas
de legumbres y hortalizas (7,9%), Helados a base de frutas (4,2%), Confites de
frutas (4,0%), Frutas en conserva (3,9%) y Productos derivados de frutos secos
(3,7%).
2. Grado de concentración de mercado
Como se mencionó en la introducción entre 2001 y 2014 hubo en promedio 260
establecimientos industriales que produjeron alguno de los bienes incluidos en
los eslabones finales de la cadena productiva. En el año 2001 el número de
establecimientos ascendió a 237 y de éstos once concentraron el 52,0%% y
uno el 11,2% de la producción. Esta situación se modificó levemente en el año
2014 dado que de los 288 establecimientos que produjeron Productos
Hortofrutícolas catorce concentraron el 51,5% y un solo establecimiento el
9,4% (Gráfico 711). Estos resultados permiten concluir que la cadena productiva
se caracteriza por un alto grado de concentración empresarial.
Gráfico 7. Curva de concentración empresarial de la cadena

Productos Hortofrutícolas (2001 y 2014)
2001 2014
100% 100%
80% 80%
% Acumulado
% Acumulado
60% 60%
52,0% 51,5%
40% 40%
20% 20%
11,2% 9,4%
0% 0%
1 21 41 61 81 101 121 141 161 181 201 1 51 101 151 201
Número de empresas Número de empresas
Concentración 2001 Competencia perfecta Concentración 2014 Competencia perfecta
11 Las imágenes contenidas en el gráfico 7 indican que mientras más cóncava (curvatura hacia adentro)
sea la curva de concentración (línea roja) hay una tendencia más evidente hacia un esquema de elevada
concentración o monopolio. Cuando la participación de las empresas se ubica sobre la línea azul de 45°
se describe una situación en la que cada empresa participa con una cuota igual dentro de la producción
total (competencia perfecta).
21
3. Coeficiente de encadenamiento
Con el propósito de identificar el grado de importancia en el proceso productivo
de los diferentes eslabones intermedios identificados para la cadena productiva
se utilizó el coeficiente de encadenamiento, el cual permite clasificar los
eslabones según el nivel de requerimiento y utilización en la cadena con
respecto a la demanda de toda la industria manufacturera.
Cuadro 5. Nivel de encadenamiento de los eslabones
intermedios de la cadena de Productos Hortofrutícolas
Coeficiente de encadenamiento
Nivel de
Eslabón intermedio
Promedio Encadenamiento
2001 2005 2010 2013 2014
2001 -2014
Frutas congeladas 0,98 0,98 0,98 0,98 Fuerte
Frutas cítricas 0,65 0,51 0,86 0,91 0,87 0,75 Fuerte
Frutas frescas 0,47 0,58 0,62 0,49 0,51 0,54 Fuerte
Vinagre de frutas 0,25 0,34 0,19 0,22 0,32 0,26 Fuerte
Legumbres 0,03 0,08 0,30 0,09 0,25 0,24 Fuerte
Frutos secos 0,24 0,15 0,25 0,26 0,26 0,24 Fuerte
Pulpa y pasta de tomate 0,05 0,07 0,08 0,04 0,04 0,08 Débil
Envases de lata 0,04 0,05 0,08 0,07 0,06 0,06 Débil
Envases de vidrio 0,07 0,06 0,06 0,03 0,03 0,06 Débil
Tapas metálicas 0,03 0,03 0,02 0,02 0,03 0,02 Débil
Azúcar 0,05 0,03 0,01 0,01 0,02 0,02 Débil
Conservantes 0,04 0,01 0,04 0,02 0,01 0,02 Débil
Envases plásticos 0,07 0,02 0,01 0,00 0,01 0,02 Débil
Etiquetas 0,02 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 Débil
Potenciadores del sabor 0,04 0,03 0,01 0,00 0,00 0,02 Débil
Especias y condimentos 0,02 0,06 0,01 0,00 0,00 0,01 Débil
Hortalizas 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 Débil
Disolventes 0,00 0,00 0,04 0,00 0,00 0,01 Débil
Huevos 0,01 0,01 0,01 0,00 0,00 0,01 Débil
Empaque y embalaje 0,01 0,03 0,01 0,00 0,01 0,01 Débil
Acidulantes 0,02 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 Débil
Colorantes 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Débil
Edulcorantes 0,00 0,00 0,02 0,01 0,02 0,01 Débil
Sales 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Débil
Estabilizantes 0,01 0,01 0,01 0,00 0,00 0,01 Débil
Coberturas a base de
0,01 0,00 0,00 0,01 0,02 0,01 Débil
chocolate
Grasas y aceites 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,00 Débil
Vitaminas y proteínas 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 Débil
Harinas y sémolas de cereales 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 Débil
Láminas plásticas 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Débil
Reguladores de acidez 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 Débil
Catalizadores 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Débil
Sustancias desinfectantes 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Débil
22
De esta forma, se establece si el eslabón intermedio tiene un encadenamiento
fuerte, medio o débil con la cadena12.
De acuerdo con la información registrada en el cuadro 5 se observa que la
cadena productiva tiene un nivel de encadenamiento fuerte con los eslabones
que contienen los insumos agrícolas que se constituyen en la materia prima de
toda la cadena: Frutas cítricas, Frutas frescas, Legumbres y Frutos secos.
Los eslabones Frutas congeladas y Vinagre de frutas muestran igualmente un
nivel de encadenamiento fuerte que se explica porque algunas empresas
solamente llevan a cabo parte del proceso productivo descrito más arriba, es
decir, que no participan en las etapas de iniciales del proceso industrial
(Recepción de la materia prima, y Lavado y desinfección). Al igual que el resto
de los eslabones intermedios, el eslabón Hortalizas muestra un
encadenamiento débil. Este resultado se debe a que el principal demandante
de los insumos incluidos en este eslabón es la industria de alimentos
balanceados.
E. Aspectos comerciales y arancelarios

1. Evolución de las exportaciones e importaciones
El comportamiento de la balanza comercial de la cadena de Productos
Hortofrutícolas en el período 2002 – 2017 muestra un superávit comercial
promedio de US$144,1 millones. Durante este período las exportaciones
pasaron de US$142,3 millones a US$271,1 millones creciendo a una tasa de
promedio anual de 4,1% (Gráfico 8). Por grupos de eslabones de bienes finales
el que tuvo la mayor participación fue Confites a base de frutas que tuvo una
participación promedio en las exportaciones de la cadena de 71,5% seguido
por Frutas, legumbres y hortalizas (14,9%), Preparados a base de frutas,
legumbres y hortalizas (7,5%) y Jugos y concentrados (6,1%).
Las importaciones de la cadena por su parte aumentaron en US$249,9 millones
en el período de estudio pasando de US$0,6 millones a US$250,5 millones con
una tasa de crecimiento promedio anual de 45,6%. Entre 2013 y 2014 las
importaciones muestran una fuerte caída debido a la reducción de las
importaciones del grupo de Frutas, legumbres y hortalizas (Gráfico 8). Por
grupos de eslabones de bienes finales el grupo que registra la mayor
participación en esta variable es Frutas, legumbres y hortalizas (43,2%)
12Los criterios se construyen con base en la definición alternativa para el índice Herfindahl - Hirchsman
propuesta por Kwoka (1985): En esta definición es la varianza de las cuotas de
mercado de las empresas en la industria y cuando es igual a cero significa que todas las empresas
participan en la misma proporción y que el . De esta forma, los criterios establecidos comparan el
valor de la participación del eslabón “j” frente a dos posibles valores del IHH: i) una situación en la que
todas las tienen la misma participación ( ); y ii) una situación en la que todas las no tienen
la misma participación ( ).
23
seguido por Preparados a base de frutas, legumbres y hortalizas (20,6%),
Jugos y concentrados (19,9%) y Confites a base de frutas (16,3%).
Gráfico 8. Evolución de la balanza comercial de la cadena
Productos Hortofrutícolas (2002 – 2016) (millones de dólares)
450 458
298 314
millones US$ fob
300 266 271

244 237 251
142
150
50 29
1
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Balanza Comercial Exportaciones Importaciones
Fuente: DIAN - DANE - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

Al analizar la balanza comercial para cada grupo de bienes finales se
obtuvieron los siguientes resultados:
➢ Preparados a base de frutas, legumbres y hortalizas
El valor de las exportaciones del grupo Preparados a base de frutas,
legumbres y hortalizas pasó de US$13,7 millones en 2002 a US$12,7
millones en 2017 con un crecimiento negativo promedio anual de -0,5% y las
importaciones pasaron de US$0,1 millones en 2002 a US$54,8 millones en
2017 con un crecimiento promedio anual de 46,2% (Gráfico 9).
Dentro del grupo el eslabón con mayor participación en las exportaciones es
Sopas de legumbres y hortalizas con una participación de 35,1% y una
participación de 3,3% en las exportaciones de la cadena. Este eslabón pasó
de US$7,9 millones en 2002 a US$0,7 millones en 2017 con un crecimiento
negativa promedio anual de -14,2%. El segundo eslabón en importancia es
Especias y condimentos elaborados con una participación promedio de
34,5% y una participación el total de la cadena de 2,0%. En el período de
estudio las exportaciones de este eslabón se incrementaron en US$5,6
millones lo que implica una tasa de crecimiento promedio anual de 8,9%.
A su vez, el eslabón final con mayor participación en las importaciones fue
Pulpa y pasta de tomate (38,7%) seguido por el eslabón Salsas para mesa
(29,5%). El primer eslabón registró un valor promedio de importaciones de
US$9,5 millones y una tasa de crecimiento de 58,2% y el segundo eslabón
tuvo un valor promedio de US$7,1 millones y un crecimiento promedio anual
de 41,0%.
24
Gráfico 9. Evolución de la balanza comercial del grupo Preparados a base
de frutas, legumbres y hortalizas (2002 – 2016) (millones de dólares)
75
55
48
50
41
29
millones US$ fob
25
14 13
12
1
0 0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
-25
-50
➢ Frutas, legumbres y hortalizas

Entre 2002 y 2009 las exportaciones e importaciones de este grupo tuvieron
un valor promedio similar: US$28,1 millones y US$24,6 millones,
respectivamente. Pero a partir de 2010, con excepción del año 2014, las
importaciones fueron superiores a las exportaciones arrojando de esta
manera una balanza comercial negativa de US$29,3 millones en promedio.
Entre 2002 y 2017 las exportaciones del grupo Frutas, legumbres y
hortalizas tuvieron un valor promedio de US$39,5 millones y crecieron a una
tasa promedio de 8,8%, en tanto que las importaciones tuvieron un rápido
crecimiento (52,4%) (Gráfico 10).
En las exportaciones el eslabón final que tuvo mayor participación promedio
en el grupo fue Frutas en conserva (51,2%), el cual pasó de US$11,6
millones en 2002 a US$47,1 millones en 2017. El segundo eslabón final en
importancia es Legumbres y hortalizas en conserva con una participación
promedio de 25,3% y un valor de exportaciones promedio de US$9,1
millones. El tercer eslabón final en importancia es Legumbres y hortalizas
deshidratadas que tuvo una participación promedio de 5,8% y un valor
promedio de exportaciones de US$2,1 millones. El eslabón final Frutas
deshidratadas es el cuarto en importancia con una participación de 5,3% y
un valor promedio US$2,3 millones y una tasa de crecimiento de 12,2%.
Finalmente, los eslabones Legumbres y hortalizas congeladas, Frutas
congeladas y Productos derivados de frutos secos tuvieron participaciones
inferiores al 5,0%. No obstante, los dos últimos eslabones fueron los que
tuvieron las tasas de crecimiento más altas con 20,9% y 16,2%,
respectivamente.
25
En las importaciones el eslabón con mayor participación promedio fue
Legumbres y hortalizas en conserva (31,8%) seguido por el eslabón Frutas
deshidratadas (25,8%). Entre estos dos eslabones el primero registró una
tasa de crecimiento promedio de 53,6% entre 2002 y 2017 y el segundo una
tasa de 7,3%. El tercer eslabón en importancia es Frutas en conserva con
una participación de 19,0% y una tasa de crecimiento de 75,2%. Los
siguientes tres eslabones en importancia tuvieron participaciones similares:
Legumbres y hortalizas deshidratadas (9,3%), Legumbres y hortalizas
congeladas (7,9%) y Productos derivados de frutos secos (5,9%). Entre
estos eslabones el que tuvo la mayor tasa de crecimiento fue Legumbres y
hortalizas congeladas (77,4%) seguido por Productos derivados de frutos
secos (76,9%). El eslabón Frutas congeladas tuvo una participación de 0,4%
en las importaciones del grupo y registró una tasa de crecimiento de 33,5%
entre 2005 y 2017.
Gráfico 10. Evolución de la balanza comercial del grupo
Frutas, legumbres y hortalizas (2002 – 2016) (millones de dólares)
125 112
104 102
100
71
75
45 47
millones US$ fob
50 37
25 18
17
0
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
-25
-50
-75
➢ Jugos y concentrados
Entre 2002 y 2007 el grupo registró una balanza comercial positiva promedio
de US$8,3 millones y entre 2008 y 2017 presentó en la mayoría de años una
balanza comercial negativa que en promedio alcanzó un valor de US$21,8
millones. Las exportaciones del grupo entre 2002 y 2017 fueron en promedio
de US$15,1 millones y crecieron a una tasa negativa de -4,1%. La mayor
participación en las exportaciones la tuvo el eslabón Jugos y concentrados
de frutas (94,8%) con un valor promedio de US$14,5 millones y una tasa de
crecimiento negativa de -4,0%. El eslabón Jugos y concentrados de
legumbres y hortalizas tuvo una participación promedio de 5,2% con un valor
medio de exportaciones de US$0,6 millones y una tasa de crecimiento
negativa de -7,4%.
26
En 2002 las importaciones fueron de US$0,3 millones y pasaron a US$49,5
millones en 2017 lo que significa que crecieron a una tasa promedio de
38,5%. Al igual que en las exportaciones el eslabón con la mayor
participación es Jugos y concentrados de frutas (94,3%) que tuvo una tasa
de crecimiento de 23,6% y un valor medio de importaciones que ascendió a
US$24,7 millones. El comportamiento de este eslabón es el que explica el
dinamismo que exhibieron las importaciones de este grupo a partir de 2011.
Jugos y concentrados (2002 – 2016) (millones de dólares)
100
91
75
54 50
50
35
26
millones US$ fob
25 19
6 6 10
0 8
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
-25
-50
-75
➢ Confites a base de frutas

La balanza comercial del grupo de bienes finales Confites a base de frutas
fue superavitaria para todos los años de estudio con una balanza comercial
promedio de US$174,1 millones. Al inicio del período de análisis las
exportaciones registraron un valor de US$91,6 millones y alcanzaron su
valor máximo en 2014 con US$371,3 millones. De esta forma, las
exportaciones del grupo tuvieron un valor promedio de US$192,5 millones y
crecieron a una tasa de promedio anual del 4,2%. Las importaciones
mostraron una tendencia creciente durante todo el período con excepción de
2014 cuando exhibieron una caída. En 2002 registraron su valor mínimo
(US$84 mil) y en 2016 alcanzaron su valor máximo (US$37,6 millones). Así,
el valor promedio de las importaciones fue de US$18,4 millones y crecieron
a una tasa de 45,6% (Gráfico 12).
En las exportaciones la participación promedio por eslabones finales tuvo la
siguiente distribución: Confites de frutas (97,6%), Mermeladas, jaleas y
compotas (2,2%) y Helados a base de frutas (0,2%) y. En las importaciones
los eslabones Mermeladas, jaleas y compotas y Confites de frutas tuvieron
participaciones de similar magnitud: 49.4% y 47.6%, respectivamente. El
eslabón Helados a base de frutas tuvo una participación promedio de 3,0%.
27
Confites a base de frutas (2002 – 2016) (millones de dólares)
400 371
250 236
millones US$ fob
176 177
92
100
29
38
0 3
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
-50
2. Indicadores de concentración y diversificación del comercio

Esta sección evalúa si las exportaciones o importaciones de la cadena están
dirigidas a unos pocos socios comerciales o si están diversificadas por eslabón
final. Para este fin se utilizó el Índice Herfindahl-Hirshman normalizado que de
acuerdo con los límites establecidos por la División Antimonopolio de Estados
Unidos establece si un mercado está muy concentrado, tiene concentración
moderada o está diversificado13.
Las exportaciones de Productos Hortofrutícolas por socio comercial se han
mantenido en la categoría de diversificado en la mayor parte del período. En el
año 2014 se observa el valor máximo (0,22) que alcanzó el IHH por socio
comercial que es explicado por un aumento en las exportaciones hacia
Venezuela. Este último país junto a Estados Unidos, Ecuador, Perú y la
República Dominicana fueron los principales destinos de las exportaciones de
la cadena productiva. Sin embargo, en el período 2012 – 2017 Chile y Panamá
entraron a jugar un papel importante en los destinos de las exportaciones de
Productos Hortofrutícolas.
El IHH de las exportaciones por eslabón final muestra un nivel de
concentración alto para todo el período de estudio, en promedio 0,50, explicado
por la importancia que tiene el eslabón Confites a base de fruta, el cual tiene
13 El IHH normalizado se obtiene utilizando la siguiente fórmula: . Si una

cadena tiene sus exportaciones - importaciones concentradas en muy pocos eslabones o socios
comerciales tendrá un valor del índice cercano a 1. Los valores para determinar las tres categorías de
clasificación son las siguientes:
➢ Diversificado: IHH menor o igual a 0,15
➢ Concentración moderada: IHH mayor a 0,15 y menor o igual a 0,25
➢ Muy concentrado: IHH mayor a 0,25
28
una participación de 69,8% en las ventas externas de la cadena productiva.
Adicional a este resultado, el alto nivel de concentración se explica también por
la disminución en las exportaciones de los eslabones Jugos y concentrados de
frutas, Salsas para mesa y Sopas de legumbres y hortalizas.
Gráfico 13. Concentración de las exportaciones de bienes finales de la cadena

Productos Hortofrutícolas por socio comercial y eslabón final (2002 – 2016)
Socio comercial Eslabón final
El IHH de las importaciones de Productos Hortofrutícolas por socio comercial

muestra una tendencia creciente entre 2002 y 2014, es decir, un aumento en el
nivel de concentración durante este intervalo de tiempo. Luego, entre 2015 y
2017, exhibe un decrecimiento en el nivel de concentración a niveles similares
a los observados al inicio del período de estudio (Gráfico 14). El
comportamiento ascendiente observado en el IHH por socio comercial se
explica por el aumento de la participación de Estados Unidos que pasó de 0%
en 2002 a 40% en 2013 y por la caída en la participación de Chile que pasó de
35,6% en 2003 a 0% en 2014. La reducción en el IHH entre 2015 y 2017 se
debe a que en este intervalo de tiempo Chile ganó nuevamente participación en
las importaciones de la cadena (15,1% en promedio) y Estados Unidos perdió
participación (33,7% en promedio).
El IHH de las importaciones por eslabón final con excepción de 2002, 2013 y
2014 se ubicó en la categoría de diversificado motivo por el cual su valor
promedio fue de 0,12 entre 2002 y 2017. De esta forma, el IHH muestra un
comportamiento estable que se debe a que en promedio el 88,2% de las
importaciones se distribuyen en nueve eslabones: Jugos y concentrados de
frutas (19,0%), Legumbres y hortalizas en conserva (14,0%), Frutas
deshidratadas (11,4%), Mermeladas, jaleas y compotas (8,4%), Pulpa y pasta
de tomate (8,4%), Frutas en conserva (8,3%), Confites de frutas (7,4%), Salsas
para mesa (5,8%) y Especias y condimentos elaborados (5,3%).
29
Gráfico 14. Concentración de las importaciones de bienes finales de la cadena
Productos Hortofrutícolas por socio comercial y eslabón final (2002 – 2016)
Socio comercial Eslabón final
3. Tasa de protección efectiva y nominal

En esta sección se lleva a cabo una evaluación del nivel de protección
otorgado por la estructura arancelaria a la cadena productiva mediante la Tasa
de Protección Efectiva (TPE) y la Tasa de Protección Nominal (TPN) 14. La
evaluación se lleva a cabo comparando estas dos tasas: Cuando la TPE es
mayor que la TPN se puede concluir que la cadena productiva posee una
estructura de protección favorable y en caso contrario una estructura de
protección desfavorable.
El gráfico 15 muestra que entre 2002 – 2017 la TPE siempre fue mayor a la
TPN lo que indica que las empresas que pertenecen a la cadena productiva
han contado durante este período con una franja de protección favorable.
Ambas tasas exhiben una reducción en su nivel a partir de 2010 ocasionado
por las reducciones arancelarias que se han implementado en el país desde
ese año. Entre 2002 y 2009 el valor promedio registrado por la TPE fue de
20,8% y el de la TPN de 18,5% luego, entre 2010 y 2017, sus valores promedio
fueron de 16,1% y de 14,4%, respectivamente.
14 La TPE de la cadena productiva fue calculada utilizando la siguiente expresión: , donde
corresponde al arancel nominal promedio de los bienes incluidos en los eslabones finales, es el
coeficiente técnico asociado a cada uno de los eslabones intermedios y al arancel nominal promedio de
los insumos incluidos en los eslabones finales. La TPN de la cadena productiva fue obtenido mediante la
siguiente formula: = , donde corresponde al arancel nominal de los bienes incluidos
en los eslabones finales.
30
Gráfico 15. Tasa de protección efectiva y tasa de protección nominal
de la cadena de Productos Hortofrutícolas
Fuente: DIAN – DANE – Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
4. Indicador de desviación y creación de comercio

En esta sección, mediante la utilización del modelo de gravedad, se analiza el
impacto que han tenido los principales acuerdos comerciales pactados por
Colombia en el período 2002 – 2016 (MERCOSUR, Unión Europea, Estados
Unidos, Canadá y Triángulo del Norte) en términos de creación y desviación de
comercio15. De esta forma, se evalúan los resultados sobre dos variables: i)
Colombia en el acuerdo: esta variable representa la situación en la cual
Colombia hace parte del acuerdo comercial y alguno de los países que
comercian bienes finales de la cadena no hacen parte del acuerdo; y ii) Dos en
el acuerdo: esta variable representa la situación en la cual Colombia y alguno
de los países que comercian bienes finales de la cadena hacen parte del
acuerdo comercial. La identificación de creación o desviación de comercio se
lleva a cabo en función del signo que tomen los coeficientes que acompañan
estas variables: a) Un coeficiente positivo - significativo en ambas variables es
indicativo de creación; y b) un coeficiente positivo - significativo en la variable
Dos en el acuerdo y un coeficiente negativo – significativo en la variable
Colombia en el acuerdo es indicativo de desviación.
De acuerdo con los resultados obtenidos para las dos variables (columnas 3 y
4 en el cuadro 6) los acuerdos firmados con Estados Unidos, Canadá,
MERCOSUR, Triángulo del Norte y Unión Europea indican que no ha habido
creación o desviación de comercio a partir de la entrada en vigor de estos
acuerdos. Estos resultados se explican porque las variables no tuvieron los
15Para definir los conceptos de creación y desviación de comercio supongamos que dos países i y j
pertenecen a un acuerdo y el país k no hace parte del acuerdo. Entonces, si después de la firma del
acuerdo el país i tuvo mayor flujo comercial (exportaciones e importaciones) con el país j y menos con el
país k se dice que hubo desviación. Por el contrario, si después de la firma del acuerdo el país i tuvo
mayor flujo comercial con el país j y con el país k se dice que hubo creación de comercio. Ver el Anexo
para una explicación del modelo gravitacional utilizado para la estimación econométrica.
31
signos esperados o no fueron significativas, por ejemplo, en el acuerdo entre
Colombia y MERCOSUR para las importaciones ambos coeficientes son
significativos pero ambos son negativos (Colombia en el acuerdo (-0,292); Dos
en el acuerdo (-1,049)) lo que lleva a concluir que el acuerdo no es significativo.
Cuadro 6. Indicador de desviación-creación de comercio de la cadena

Productos Hortofrutícolas (2002-2016)
Variables
Flujo de Resultado del
Acuerdo comercial Colombia en Dos en el
comercio acuerdo a 2016
el acuerdoa acuerdoa
0,108 -1,283 El acuerdo no es
Exportaciones
(0,859) (0,058) significativo
Colombia-MERCOSUR
(vigente desde 2005) -0,903 -1,411 El acuerdo no es
Importaciones
-0,292 -1,049 El acuerdo no es

Exportaciones
Colombia-Estados Unidos
(vigente desde 2012) -0,590 0,052 El acuerdo no es
Importaciones

Exportaciones
Colombia-Canadá
Importaciones

Exportaciones
Colombia-Triángulo del Norte
Importaciones
-0,429 0,196 El acuerdo no es

Exportaciones
Colombia-Unión Europea
Importaciones
a/ La significancia estadística de los coeficientes se evalúa con un nivel del 5%.

Fuente: WITS– Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
F. Conclusiones
Utilizando el concepto de cadena productiva este documento presentó una
metodología para describir la evolución de las empresas industriales que
elaboran Productos Hortofrutícolas para el período 2001 – 2017. La cadena
productiva presentada aquí está dividida en dos procesos: Agrícola e Industrial.
El primer proceso es representado por un flujograma de quince eslabones
intermedios y cuatro eslabones de bienes finales; y el segundo proceso por un
flujograma conformado por veintiséis eslabones de bienes intermedios y
diecisiete eslabones de productos finales.
32
En este segundo proceso se lleva a cabo la extracción jugos, pulpas, la
transformación de las frutas descascaradas y sin semilla y el envase y rotulado
para los Productos Hortofrutícolas, para la cual algunas empresas de la cadena
fabrican sus propios envases lo que sugiere una integración vertical entre la
elaboración de productos hortofrutícolas y la elaboración de empaques. Por
ello, con base en la información de la MIPSI se construyeron siete eslabones
que reflejan la demanda de los diferentes materiales y la transformación de
éstos para el envasado y etiquetado de los bienes finales.
Las empresas que conforman la cadena productiva cuentan con el Fondo de
Fomento Hortofrutícola (FNFH) como principal mecanismo de apoyo a la
producción. Entre 2010 y 2017 Asohofrucol como administrador del FNFH ha
ejecutado 224 proyectos, divididos en 4 programas: Área económica y sistemas
de información, Desarrollo tecnológico, Investigación y mercadeo y
Comercialización. De estos programas, la mayor inversión se ha realizado en el
programa de Desarrollo tecnológico, concentrando cerca del 76% de la
inversión total.
En cuanto a la estructura empresarial de los establecimientos industriales que
elaboran Productos Hortofrutícolas, la información reportada en la EAM en el
período 2001 – 2014 muestra que la composición por tamaño empresarial no
tuvo cambios significativos ya que las pequeñas y medianas empresas se han
mantenido como las de mayor participación, aunque en un menor nivel debido
al aumento de la participación de las grandes empresas en 6,5pp. La
distribución por departamentos indicó que los establecimientos industriales de
la cadena se encuentran concentrados en los departamentos de Bogotá,
Antioquia y Valle del Cauca. La distribución del valor de producción mostró que
estos tres departamentos concentraron en promedio el 75,9% de la producción
entre 2001 y 2014.
El valor de producción de los bienes finales de la cadena de Productos
Hortofrutícolas representó en promedio el 0,7% del total de la producción
manufacturera en Colombia y creció a una tasa promedio anual de 2,5% entre
2001 y 2014. La evolución de la producción de la cadena está explicada
principalmente por el grupo Preparados a base de frutas, legumbres y
hortalizas que tuvo una participación promedio de 38,7% y dentro de este
grupo el eslabón final con mayor participación fue Salsas para mesa con
65,8%. Así mismo, la información de la EAM muestra que de los 260
establecimientos industriales que produjeron los bienes finales de la cadena
entre 2001 y 2014, uno de ellos concentró el 11,2% de la producción en 2001 y
otro concentró el 9,4% en 2014.
El coeficiente de encadenamiento propuesto indicó que de los treinta y tres
eslabones intermedios que componen la cadena productiva seis registran un
encadenamiento fuerte con la cadena. Lo que significa que la cadena
productiva de Productos Hortofrutícolas es el principal consumidor de los
33
productos incluidos en los eslabones intermedios Frutas cítricas, Frutas
frescas, Legumbres y Frutos secos, Frutas congeladas y Vinagre de frutas.
Las exportaciones e importaciones de la cadena exhibieron una tendencia
creciente entre 2002 y 2017 y las primeras siempre fueron mayores que las
segundas, aunque el rápido crecimiento de las importaciones llevo a que en
2017 tuvieran valores similares: US$271,1 millones para las exportaciones y
US$250,5 millones para las importaciones. La evolución del grupo Confites a
base de frutas explica el comportamiento de las exportaciones y la del grupo
Frutas, legumbres y hortalizas explica la tendencia creciente de las
importaciones.
En cuanto a la concentración del comercio exterior, el IHH de las exportaciones
por socio comercial muestra la existencia de un conjunto diversificado de
compradores donde Venezuela, Estados Unidos, Ecuador, Perú y la República
Dominicana han sido los principales destinos. En contraposición, el IHH para
las exportaciones por eslabón registró una alta concentración en el eslabón
Confites a base de fruta para la mayoría del período analizado. Por el lado de
las importaciones, el IHH por socio comercial exhibió un aumento en el nivel de
concentración entre 2002 y 2014 debido a que Estados Unidos aumentó su
participación y Chile disminuyo la suya. El IHH por eslabón se ubicó en la
mayoría de los años en la categoría de diversificado debido a que alrededor del
85% de las importaciones se distribuyeron en un amplio número de eslabones
finales.
En términos de la estructura de protección arancelaria el cálculo de la TPE y
TPN mostró que en el período de análisis la cadena de Productos
Hortofrutícolas se caracterizó por tener una franja de protección favorable para
el productor nacional. Finalmente, en relación con el análisis del impacto que
tuvieron los acuerdos comerciales pactados por Colombia en el período 2002 –
2016 en términos de creación o desviación de comercio se determinó que los
acuerdos comerciales firmados con Canadá Mercosur, Estados Unidos,
Triángulo Norte y la Unión Europea no han sido significativos en términos de
creación o desviación de comercio.
34
Bibliografía
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el vinagre (Codex Stan 162-1987).
la mayonesa (Codex Stan 168-1989).
36
zumos (jugos) y néctares de frutas (Codex STAN 247-2005).
las confituras, jaleas y mermeladas (Codex Stan 296-2009).
el concentrado de tomate elaborado (Codex Stan 57-1981. Enmienda: 2013).
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2015a). Norma Codex para
algunas frutas en conserva (Codex Stan 319-2015).
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2015b). Norma Codex para
las frutas y hortalizas encurtidas (Codex Stan 260-2007. Enmienda: 2015).
Resolución 2155 de 2012. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.
Ministerio de Salud y Protección Social. Diario Oficial No. 48.516, agosto 8 de
2012.
Resolución 3929 de 2013. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición
de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional. Ministerio de Salud y Protección Social.
Diario Oficial No. 48.933 octubre 4 de 2013.
Superintendencia de Industria y Comercio (2011). Cadena productiva de las
hortalizas en Colombia: diagnóstico de libre competencia (2009-2011). Estudios
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United Nations and World Trade Organization (2012). A Practical Guide to
Trade Policy Analysis. ISBN: 978-92-870-3812-8, Geneva.
WOOLDRIDGE, J. (2010). Econometric Analysis of Cross Section and Panel
Data, Second Edition. The MIT Press. ISBN: 978-0-262-23258-6, Cambridge,
MA.
37
Anexo
1. Indicador de Desviación y Creación de Comercio
La especificación utilizada para la estimación del modelo gravitacional es la
siguiente:
En la ecuación anterior:
: Representa las exportaciones o importaciones del país i,j en el
período t.
: Representa el PIB nominal del país importador en el período .
: Representa el PIB nominal del país exportador en el período .
: Es la distancia geográfica medida en kilómetros entre el país y el
país .
: Es una variable que toma el valor de uno si el país y el país
comparten frontera y toma el valor de cero en otro caso.
comparten idioma y toma el valor de cero en otro caso.
: Es una variable que toma el valor de uno si el país no tiene
frontera marítima y toma el valor de cero en otro caso.
: Es una variable que toma el valor de uno si el país (Colombia en
este caso) hace parte del acuerdo comercial y toma el valor de cero en
otro caso.
hacen parte del acuerdo comercial y toma el valor de cero en otro caso.
: Es una variable que toma el valor de uno en el año y toma el valor de
cero en otro caso. Esta variable permite capturar efecto tiempo-variantes.
El modelo fue estimado mediante efectos aleatorios y considerando una
estimación con errores robustos a la heteroscedasticidad y autocorrelación
serial.
38

Cadena Productivas

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ARCHIVOS DE ECONOMÍA

Cadena Productiva de productos Hortofrutícolas

Víctor Manuel NIETO GALINDO

La serie ARCHIVOS DE ECONOMÍA es un medio de divulgación de la Dirección de Estudios Económicos, no es un órgano

Consultar otros Archivos de economía en:

Utilizando el concepto de cadena productiva este documento propone una metodología

Palabras claves: Sector Manufacturero, Cadena Productiva, Productos

Códigos JEL: D22, D40, D57, F14, L66, R12

1 Los autores son respectivamente Subdirector de Estudios Macroeconómicos y Pasante de la Dirección de

La cadena productiva de Productos Hortofrutícolas describe el proceso

Para el análisis de la cadena productiva de Productos Hortofrutícolas se partió

Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

Ilustración 2. Proceso productivo industrial de la cadena Productos Hortofrutícolas

Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

C. Estructura de la cadena productiva

Teniendo en cuenta el proceso productivo descrito anteriormente y la

Cuadro 1. Eslabones intermedios que describen el cultivo de frutas y hortalizas

Fuente: MIPSA -DNP - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

Los eslabones Abonos, Enmienda, Fertilizantes y Coadyuvantes agrupan los

Adecuación del Semillas

Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

Cuadro 2. Eslabones intermedios que describen la cadena Productos Hortofrutícolas

Para la clasificación de los 239 insumos restantes se realizó una búsqueda en

Cuadro 3. Eslabones intermedios que describen la elaboración de

En el cuadro 3 se encuentran los eslabones que describen la etapa de

Cuadro 4. Eslabones identificados como bienes finales de la cadena Productos

Pulpa y pasta de tomate Tomates enteros o en trozos preparados o conservados

Frutas sin cocer o cocidas en agua o vapor, congelados con adición de

Bananos secos, plátano deshidratado, ciruelas secas, higos secos, uvas

Papas, arvejas, frijoles, espinacas, maíz dulce, espárragos y otras

El cuadro 4 presenta los diecisiete eslabones finales de la cadena destinados

Ilustración 4. Flujograma del proceso productivo de la cadena Productos Hortofrutícolas

Endulzantes Frutas deshidratadas

Frutas Coberturas a base Mermeladas, jaleas y

Acentuadores organolépticos Confites de frutas

Reguladores de Harinas y Legumbres y hortalizas

Vitaminas y Legumbres y hortalizas

Especias y Pulpa y pasta Sopas de legumbres y

Salsas para mesa

Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

Los eslabones finales e intermedios destinados a la venta y consumo final

La ilustración 5 presenta el flujograma para la etapa de Envasado y etiquetado.

Ilustración 5. Flujograma del proceso productivo de la elaboración de

Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

D. Producción de la cadena productiva

De acuerdo con la información reportada en la EAM en el período 2001 – 2014,

Los cuatro grupos de bienes finales definidos anteriormente tuvieron las

➢ Frutas, legumbres y hortalizas

Gráfico 3. Producción del grupo Frutas, legumbres y hortalizas (2001-2014)

➢ Confites a base de frutas

Gráfico 5. Producción por grupos de bienes finales de la cadena Productos

Dentro de este grupo el eslabón final con mayor participación en el valor de

1. Distribución geográfica de la producción

Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

En Bogotá en promedio el 95,1% de la producción del departamento

Gráfico 7. Curva de concentración empresarial de la cadena

Concentración 2001 Competencia perfecta Concentración 2014 Competencia perfecta

Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

E. Aspectos comerciales y arancelarios

300 266 271

Balanza Comercial Exportaciones Importaciones

Fuente: DIAN - DANE - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

Balanza Comercial Exportaciones Importaciones