UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME Nº 01
“PRETRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA SU REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN”

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DEL FRIO (TA-555)

PROFESOR DE TEORÍA : Ing. Fredy Rober PARIONA ESCALANTE

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. Fredy Rober PARIONA ESCALANTE

GRUPO DE PRÁCTICA : lunes 5-8 pm

ALUMNA : HUAYANAY HUAMAN, Enit Yovana

AYACUCHO – PERÚ
2020
 PLANTA PROCESADORA DE MANGO

Para mantener la fruta y verdura en buenas condiciones es muy importante someterlas a

un proceso de conservación para que no afecte a la salud de los consumidores. El frío
industrial es el procedimiento más seguro ya que, retrasa la maduración y la senescencia,
prolongando así la vida útil de los alimentos perecederos.

En el proceso de conservación de estos alimentos hay que tener en cuenta diversos

factores, como el tipo de fruta. Existen dos tipos de fruta en cuanto a su conservación,
maduración y metabolismo:

➢ Frutas no climatéricas: Solo tienen un único punto de maduración, es decir, se

recolectan justo antes de su consumo. Algunos ejemplos son la piña, fresas,
calabacines, berenjenas…
➢ Frutas climatéricas: Son aquellas que siguen madurando una vez se han separado
de la planta, como la manzana, plátanos, peras, tomates…

La refrigeración de estos alimentos se realiza en cámaras frigoríficas en atmósfera

controlada. Estas cámaras frigoríficas controlan la temperatura, humedad, circulación y
renovación de aire.

Recepción de materia prima

Selección y clasificación
Por inmersión a una
concentración de 100
a 200 ppm de cloro

Lavado

Empaquetado

Refrigerado

Figura Nº1: Diagrama de flujo de pretratamiento de mango para su refrigeración

A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia
prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la
empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la
aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de
la empresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo
recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con
los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a
pagar por el mismo.

B. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas
para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que
deben ser almacenadas.
Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad

C. LAVADO

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas y

los bajos límites permitidos hacen que sea necesario usar métodos de limpieza y
desinfección prácticos y económicos. Para el mango se utiliza la inmersión, como
paso previo a otras formas de higienización; con esto la tierra adherida se ablanda,
desprende y desecha junto con residuos orgánicos. La inmersión se hace más
eficiente moviendo el agua con agitadores cubiertos o con corrientes de aire, para
producir turbulencia. Otra forma es mover las frutas con paletas de movimiento
lento. También se suelen adicionar al agua sustancias jabonosas especiales para
alimentos y alumbre para remover las adherencias, los residuos de látex y ayudar a
cicatrizar el pedúnculo. Otra forma es la aspersión, utilizada cuando se tienen
grandes cantidades de fruta por su eficiencia y rapidez. La eficiencia de este lavado
depende de la presión del agua, el volumen, la temperatura, la altura entre el
producto y las boquillas de salida, el tiempo de exposición del producto y el número
de boquillas utilizadas.
Para el lavado de producto se deberá utilizar agua que haya demostrado ser apta
para uso postcosecha, aplicar un desinfectante al agua, el cual puede ser cloro,
yodo u ozono o cualquier otro producto que demuestre ser efectivo, los cuales
deben monitorearse de manera frecuente y registrarlo en una bitácora.
En esta etapa del proceso, si se utiliza cloro como desinfectante, este deberá
mantenerse en una concentración de 100 a 200 ppm de cloro libre en un rango de
pH de 6.5 a 7.5, los productos que se utilicen para ajustar el pH deben de ser de
 grado alimenticio. Si se utilizan tinas para el lavado, se debe cambiar el agua por lo
menos dos veces al día, o cuantas veces sea necesario.
Se recomienda que los tanques de lavado tengan una fácil remoción del agua para
evitar la acumulación excesiva de materia extraña y sólidos sedimentables.
Una vez lavadas las frutas, se debe remover la humedad pasando el producto a
través de máquinas secadoras, empleando aire a temperaturas entre 40 y 50°C por
un minuto aproximadamente

Imagen Nº1: lavado de la fruta (mango)

D. EMPAQUETADO:

El envase es aquel material que contiene al producto y está en contacto directo con
él, mientras que el embalaje es el material que agrupa varios productos y ayuda a
su manipulación en la cadena de distribución física. El objetivo es poder llevar el
producto hasta el consumidor final en óptimas condiciones, es decir, pasando por
las etapas de beneficio, conservación, empacado, almacenamiento, transporte,
comercialización o uso, sin que el producto sufra daño alguno. Él empaquetado
consta de tres elementos:

➢ El envase o envoltorio primario: está en contacto directo con la mercancía y

sirve como contenedor de la misma. Para alimento se utiliza de plástico y
cumple la misión específica de proteger el producto y evitar su deterioro,
contaminación o adulteración.
➢ El embalaje o envase secundario: otorga al producto protección y
presentación para su distribución comercial y en algunos casos forma una
unidad de venta. Contiene varias unidades de artículo, con sus
correspondientes envases primarios, para protegerlos de los daños físicos o los
agentes externos durante el almacenamiento y el transporte.
➢ La unidad de carga o envase terciario de transporte: es el envoltorio que
sirve para facilitar la manipulación, almacenaje y transporte de varias unidades
de venta o varios envases colectivos. También se utiliza para facilitar el manejo
de artículos pequeños y para que la mercancía no sufra daños durante la carga
y descarga.
 Imagen Nº2: empaquetado de la fruta (mango)

E. REFRIGERADO

Al entrar al cuarto refrigerado, el mango debe ser sometido a un proceso de

preenfriamiento a través de aire forzado a una temperatura de aproximadamente
12°C, a la cual debe mantenerse en el cuarto refrigerado y a lo largo de la cadena
de distribución.

El preenfriamiento se utiliza para reducir la temperatura de los mangos,

particularmente el tratamiento mediante hidrorrefrigeración, lo que facilita la
conservación del mango a baja temperatura previo a su embarque. Tras el
tratamiento por hidrorrefrigeración la temperatura de la fruta debe de haber
alcanzado los 20ºC. También se puede utilizar aire forzado para reducir la
temperatura de los frutos, pero éste es menos utilizado que la hidrorrefrigeración.
En el caso de no disponer de aire forzado se necesitan más de 18 horas en los
cuartos fríos o cajas de transporte refrigeradas.

Imagen Nº3: refrigeración de la fruta (mango)

 BIBLIOGRAFÍA:
➢ https://vdocuments.mx/las-operaciones-de-la-ingenieria-de-los-alimentos-james-g-brennan-
560d504ce6d5e.html
➢ http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3100/guzman-huaman-
kelly.pdf?sequence=3&isAllowed=y
➢ https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/70364-El-mango-tratamiento-
poscosecha.html