EL CAFt

7.6. Tipos de café y su servicio

La colocación del material que normalmente se utiliza para el servicio de cafés es la siguiente:

• Taza de café, cortado o café con leche con el asa orientada hacia la derecha.
• Cucharilla colocada encima del plato sub-tasse también a la derecha de la taza.
• Azucarillo colocado encima del plato sub-tasse a la izquierda de la taza.

CUADRO 7.1
Los distintos tipos de cafés calientes y sus características

Taza café con leche, Se sirve solo e l café en

plato sub-tasse, cucha- la taza y la leche de-
rilla y azucarillo. la cantidad y tempera- lante de l cliente en
tura de la leche según una jarrita o todo ya
desee e l cliente. servido.

Café solo o moca Taza café, sub-tasse café, Café solo, pudiendo ser Se sirve ya en la taza.
cucharill y azucarillo. corto o más largo según
desee el cliente.

Cortado Taza cortado o vasito Café solo con unas Se sirve e l café solo y
de cortado, sub-tasse, gotas de leche, normal- aparte en una jarrita, la
cucharilla y azucari llo. mente fría. leche.

Piccolino Taza café, sub-tasse, Café solo muy concen- Se sirve igual que e l
cucharilla y azucarillo. trado y corto. café solo.

Americano Taza café con leche, Café solo y una jarrita Se sirve el café y el
sub-tasse, c uchari lla y de agua caliente. cliente se va echando
azucarillo. el agua caliente que
desee.

Capuchino Taza café con leche o Hay distintas formas: Se presenta al cliente
vaso mediano, sub-tasse, • Calentar la leche en todo servido.
cucharilla y azucarillo. el vaso haciendo
mucha espuma y
añadir e l café solo
dejándolo caer por
las paredes del vaso.
• Café solo añad iendo
crema doble.
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CAPITULO 7
 PARTE 111. SERVICIOS

Po ne r en la copa e l
whisky con azúcar mo-
re no . Calentar. Añadir sario que se aprecien
un café solo. Echar las dos capas.
la c rema de leche. Se
coloca despac io pa ra
q ue no se mezcle la
capa.

Café vienés Taza cortado, sub-tasse, Café solo con una c u- Se presenta a l cliente
cucharilla y azucari llo. cha rad ita de nata todo servido.
montada.

Café Royal Taza café solo, sub-tasse Se impregna un terrón Se presenta al cliente
y cucharilla . de azúcar en char- todo servido.
treuse ama rillo, se co-
loca en la taza y se le
añade e l café solo .

Café brulé Vaso resistente a l calor, Café solo al q ue se Se presenta al clien te

sub-tasse y cucharilla. añade brandy o cognac todo servido, aunq ue
previamente calentado puede prepararse de-
con una piel de li món. lante de l mismo.
En una cucharilla se
coloca un azucari llo
impregnado de este
preparado, se le prende
fuego y se añade al
café.

Café tu rco Cazo de cobre (para la Colocar una taza y Se si rve en tazas de
preparac ión), taza de media de agua. Al hervir café.
café y platillo sub-tasse. añadir cuatro cuchara-
das de café molido y
cuatro azucarillos. Her-
vir la mezcla tres veces.
Añadir unas gotas de
agua fría. Dejar reposar
ci nco minutos.

A continuación , se detallan algu n os de los cates fríos más conocidos que pueden degustarse
en establecimientos especializadados:

CAPÍTULO 7
 EL CAFÉ

CUADRO 7.2
Los distintos tipos de cafés fríos y sus características

Blanco y negro Vaso mediano, sub- Café granizado con Se presenta todo ya
tasse, cucharilla y caña. una bola grande de servido.
leche merengada.

Ruso Vaso mediano, sub- ~ Helado de va inilla, si- Se presenta todo ya

tasse, cucharilla y caña. rope de caramelo y servido.
café granizado.

Mazzagrant Vaso largo, caña y cu- Poner en el vaso la piel Se presenta todo ya
chari lla. de limón, una copa de servido.
brandy o ron, un golpe
de jarabe de azúcar y
café gran izado.

7. 7. El barista

7. 7. 1. Tipos de cafeteras
Se distinguen tres categorías de cafeteras:

• Cqfeteras por gravedad: son las más antiguas. Dentro de este grupo destacan la típica cafetera
doméstica, la cafetera napolitana, la melita y la de pistón.
• Cafeteras con presión de aire: el agua alcanza unos 90 °C para que pueda ser utilizada. El apa-
rato más conocido de este grupo es la Cona.
• Cafeteras por presión de vapor: en este tipo de cafeteras, la presión del vapor atraviesa muy
rápidamente el café molido.

En las cafeteras por gravedad, el café molido nunca debe prensarse, ya que impediría que el
agua lo atravesara. En cambio, en las cafeteras a presión de vapor, el molido debe ser más fino y
ha de prensarse. Cabe destacar la importancia que tiene un buen molido del grano de cafe.
La mejor forma de conservación del cafe es en grano, pues cuando se tritura el grano de
café, este pierde prácticamente todo su aroma. La conservación al vacío del cafe molido solo
permite disfrutar de su aroma una vez se abre la bolsa. La mejor forma de conservar el café mo-
lido es congelándolo, hecho que se presta a muchas dificultades para un buen servicio.

CAPITULO 7