ACTIVIDAD 2

Cocina de Asia
 MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 2
COCINA DE ASIA

INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................................................................3

1.COCINA DE ASIA......................................................................................................................................................................3

1.1 JAPÓN.....................................................................................................................................................................................3
1.1.1 SUSHI...................................................................................................................................................................................3
1.1.2 SASHIMI...............................................................................................................................................................................4
1.1.3 TERIYAKI..............................................................................................................................................................................4
1.1.4 TEMPURA............................................................................................................................................................................5
1.2 CHINA: ...................................................................................................................................................................................5
1.2.1 DIM SUM.............................................................................................................................................................................5
1.2.2 CHOW MEIN........................................................................................................................................................................5
1.2.3 CHOP SUEY.........................................................................................................................................................................6
1.2.4 PATO LAQUEADO................................................................................................................................................................6

2. COCINA DE ÁFRICA.................................................................................................................................................................6

2.1 MARRUECOS..........................................................................................................................................................................6
2.1.1 CUSCÚS...............................................................................................................................................................................6
2.1.2 TAHINE DE GARBANZO.......................................................................................................................................................6
2.1.3 BISSARA...............................................................................................................................................................................7
2.1.4 ZAALOUK DE BERENJENAS................................................................................................................................................7
2.2 ARABIA....................................................................................................................................................................................7
2.2.1 FALAFEL:..............................................................................................................................................................................7
2.2.2 KIBBE...................................................................................................................................................................................7
2.2.3 KEBAB..................................................................................................................................................................................8
2.2.4 TABULE................................................................................................................................................................................8

GLOSARIO....................................................................................................................................................................................9

BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................................................................12

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje

MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 2
COCINA DE ASIA
INTRODUCCIÓN
Estimado aprendiz, en esta semana co-
nocerá algunas preparaciones recono-
cidas mundialmente de la gastronomía
asiática y africana.
En este material de estudio se abordará
de la cocina asiática:
Japón: Sushi, sashimi, teriyaki, tempura;
China: dim sum, chow mein, chop suey,
pato laqueado.
Respecto a la cocina africana:
Marruecos: Cuscús, tahine de Garban-
zo, bissara, zaalouk de berenjenas; Ara-
bia: falafel, kibbe, kebab, tabule.
1.Cocina de Asia:
1.1 Japón
1.1.1 Sushi
Su=Arroz Shi=Avinagrado, al revisar un
poco la historia, el sushi, se refería a un
método de conservación, en el cual el
pescado que habitualmente era de agua
dulce, se disponía enrollado en arroz
cocido en la capa exterior el cual no se
consumía. Pero fue hasta el siglo
XVI, cuando se adicionó vinagre a este
arroz, y se empezó a consumir como
una sola preparación.
¿Cómo prepararlo?
Un ejemplo: Philadelphia maki para 10
personas
Arroz gohan (especial para sushi) 453,592 gr
Salmón fresco 200gr
Aguacate 200gr
Pepino 100gr
Queso crema 350gr
Alga nori 10
hoja
Para el vinagre:
Vinagre blanco 100ml
Agua 250ml
Azúcar 50gr
Sal 3gr
Alga kombu 20gr
3
Procedimiento:
1. Lavar el arroz en un colador con agua
fría, hasta que el agua no salga blanca.
2. Llevar a una olla a presión el arroz con
625 ml de agua.
3.Llevar la olla a fuego alto, tapada, es-
perar que tome presión y esperar 5 min.
4. Apagar y esperar que la presión dentro
de la olla disminuya, aproximadamente
10 minutos.
5.Retirar el arroz de la olla en una bande-
ja y reservar.
6.Preparación del vinagre; llevar en una
olla de acero (nunca de aluminio, por las
posibles reacciones químicas que gene-
ra el vinagre con este tipo de material
perjudicial para la salud). Todos los in-
gredientes a fuego alto hasta generar un
hervor, luego apagar.
7.Adicionar la anterior preparación al
arroz, mezclado con espátula de caucho.
8. El arroz cocido habrá absorbido el vi-
nagre y debemos esperar a que este frío.
9. Disponer el arroz estirando sobre el
alga (el lado del alga de tonalidad más
opaca).
10. Cortar el salmón, el aguacate y el pe-
pino sin semilla y sin cáscara, en basto-
nes de 0.5cm x 5cm.
11. En un extremo del alga con arroz,
disponer el aguacate, el pepino, el sal-
món y el queso crema.
12. Enrollar, procurando que el alga que-
de en la parte exterior, y los productos
mencionados en el punto 11 en el cen-
tro.
13. De este rollo obtendrá 10 bocados
exactamente iguales.
14. Recuerde que con los ingredientes
mencionados inicialmente obtendrá 10
rollos exactamente igual al anterior des-
crito.
15. Consumir con salsa soya y wasabi
hidratado previamente en agua.
1.1.2 Sashimi
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En esta semana se hablará también
de un plato muy popular de la comida
asiá-tica el sashimi.
Orden de preparación:
1. Lavar el filete de con agua fria.
2. Colocar el salmón sobre la tabla.
3. Retirar el exceso de humedad del
salmón con toalla limpia.
4. Eliminar la carne oscura y la piel.
5. Cortar toda la grasa de la superficie
del salmón, pasando el cuchillo por ella
y el músculo.
Orden para cortar el filete:
- Cortar los filetes en tiras o en cubos.
- Porcionar entre 8 y 10 cm de ancho.
- Filetear todo el largo del filete.
- Sostener con seguridad un cubo
de salmón contra la tabla de cortar
con una mano.
- Cortar el pescado en un
angulo perpendicular en contra dle
músculo.
- Cortar todo el filete en cuartos.
- Disponer estos filetes en un
plato blanco cubriendo toda la
superficie y resaltando el color naranja
del salmón.
- Servir con salsa soya y pura wasabi
hidratado en agua.
1.1.3 Teriyaki
Teri: Refiriendo brillo en una
preparación Yaki: Basado en el
método de cocción asado, sin
embargo debe referirse a te-riyaki
como una salsa que la puede pre-parar
muy fácil.
Teriyaki:
Salsa soya 300ml
Azúcar 100ml
Vinagre blanco 80m
Agua 50ml
l
Fécula de Maíz 10gr
Ajonjolí 2gr
Saltear en una sartén el ajonjolí hasta do-
rar, adicionar la salsa soya, el azúcar y el
vinagre blanco, y la fécula disuelta pre-
4
viamente en agua, todo lo anterior al fue-
go hasta que tome textura, ha de quedar
ligeramente espeso y abrillantado.
Esta salsa se podrá utilizar con carnes,
pollo, pescados o verduras.
1.1.4 Tempura
A pesar de que exista cierta polémica
entre el origen de esta preparación, se
dice que es de origen Europeo o que su
real origen fue Nagasaki, la realidad es-
timado aprendiz es que esta es una pre-
paración referente, de la cocina asiática
y mundialmente conocida.
Solo necesitará:
Agua 200ml
Harina de trigo 200gr
Fécula de maíz 50gr
Sal 2gr
Hielo 30gr
Agua con gas 100ml
Mezclar los anteriores ingredientes enér-
gicamente, pasar el producto (camarón,
vegetales precocidos, pescado, o el ali-
mento que usted considere ensayar),
luego freír el producto a 180 grados cen-
tígrados en la freidora o sartén hasta que
el producto quede crocante, disponer en
papel absorbente.
Servir con salsa teriyaki.
1.2 China:
1.2.1 Dim sum
Preparación de origen chino que
suele servirse en horas de la mañana,
tradicio-nalmente con té. Consiste en
pequeños arrollados de masa de trigo
o de arroz, junto con carne de res,
camarones, ve-getales, los cuales
puede ser al vapor o fritos.
1.2.2 Chow mein
https://www.vix.com/es/imj/gourmet/6904/como-hacer-
chow-mein-de-pollo
Estimado aprendiz, en esta técnica de
la cocina China se utilizará lo siguiente
para 5 personas:
Fideos chinos 500gr
Pechuga de pollo 500gr
Raíces chinas 40gr
Apio 80gr
Champiñón 80gr
Pimentón rojo 80gr
Cebolla cabezona 50gr
Salsa soya 50ml
Salsa de ostras 10ml
Pimienta negra 1gr
Sal 3gr
Fécula de maíz 15gr
Descripción del proceso:
1. Cocinar los fideos en agua y sal por 5
minutos, reservar.
2. Cortar en paysanne los vegetales.
3. Deshuesar y cortar la pechuga de po-
llo en emince (tira de 1 cm x 4 cm) sa-
zonar con la mitad de la salsa soya y de
ostras, la sal y la pimienta, reservar en
refrigeración debidamente tapado.
4. Blanquear las raíces chinas.
5. Precalentar un wok y saltear el pollo
hasta dorar, adicionar los vegetales y
continuar el proceso por un minuto, adi-
cionar los fideos y el restante de la salsa
soya y de ostras con la fécula de maíz
5
disuelta en ellas, incorporar todos los in-
gredientes en la sartén y servir caliente,
preferiblemente en un plato hondo.
1.2.3 Chop suey
Trozos mezclados es su significado, ha-
bitualmente de pollo o también de cerdo,
el cual se corta en large dice, se saltea al
wok con vegetales como el jengibre ra-
llado, zukinis, cebolla, zanahoria, raíces
chinas, champiñones, apio, salsa soya y
pasta de ajo. Es un tradicional salteado
en donde la frescura de los productos y
lo al dente de los mismos es prioridad.
1.2.4 Pato laqueado
El pato entero se deberá desprender la
piel y agregar una marinada compues-
ta por anís estrella, ajo, jengibre y salsa
soya, se barniza con piel en su exterior
y se le agrega pimienta negra, dejar col-
gado por 24 horas y refrigerado, realizar
nuevamente el proceso anterior, y
hor-near por 3 horas-150 grados
centígra-dos, colgado y apoyado con
una bandeja
en la parte inferior, previniendo los líqui-
dos de cocción a recoger.
Deshuesar y servir sobre pan blanco o
tortilla de trigo con cebollín.
2. Cocina de África
2.1 Marruecos
2.1.1 Cuscús
Hace parte fundamental de la
alimentación de mu-chos pueblos del
Norte de África. Se-milla generada a
partir de la sémola de trigo, la cual se
conoce en muchas ver-siones y
combinaciones con vegetales, carnes, y
diversos productos, aunque lo realmente
importante estimado apren-diz, es su
método de cocción: donde va a
utilizar una parte de cuscús por 5
partes de agua, con sal y aceite a fuego
alto, cuando empiece a hervir, adicione
el cuscús, tape la olla y retire del fuego,
una vez hayan pasado 5 minutos, desta-
pe la olla y adicione mantequilla, lo sufi-
ciente para que se desprendan los gra-
nitos de cuscús los cuales van a estar
unidos; a partir de ahí empiece a gene-
rar diversas combinaciones…
2.1.2 Tahine de Garbanzo
El uso de productos como el garbanzo
en África es bastante común.
Necesitará lo siguiente para obtener una
preparación cremosa a base de garban-
zo la cual la podrá utilizar en cualquier
momento del día en compañía de pan
árabe o diferentes tipos de chips, man-
teniendo refrigerada máximo 5 días de-
bidamente tapada.
Garbanzos 250gr
Limón 1und
Pasta de ajo 10gr
Aceite de oliva 40ml
Sal c/n
Paprika c/n
Seleccionar y clasificar los garbanzos
que no son aptos para co-cinar, ej. Con
tonos oscuros, colores di-
6
ferentes al propio del garbanzo, cocinar
los garbanzos, con agua y sal, una vez
ablanden, licuar con el zumo de limón,
el aceite de oliva y la pasta de ajo, hasta
obtener una consistencia cremosa,
ser-vir y decorar con paprika. Dejar los
garbanzos en agua fría mínimo 4 horas
antes de su cocción para hidra-tar el
producto,
2.1.3 Bissara
Descripción del proceso:
Lavar las habas y las arvejas, dejar en
suficiente agua por una hora, luego de 2.2 Arabia
esto retirar la cáscara, cocinar estos dos
productos en una olla con agua, sal y el 2.2.1 Falafel:
diente de ajo por 30 minutos con la olla
tapada a fuego medio, retirar del fuego y
quitar el diente de ajo, licuar las arvejas y
las arvejas con un poco del agua de coc-
ción, hasta obtener una crema homogé-
nea, servir en plato hondo y adicionar el
aceite de oliva, el comino, el pimentón
dulce y el chile, en la parte superficial.

2.1.4 Zaalouk de berenjenas La descripción de este plato

Dice un dicho popular marroquí que es
de donde procede esta maravilla de la
gastronomía mundial: “es tan pobre
que solo comerá bissara”
El proceso es muy sencillo,
Habas 350gr
Arvejas 150 gr
Comino en polvo 1gr
Ajo 1diente
Sal c/n
Pimentón dulce en polvo 1gr
Chili en polvo 1gr
Aceite de oliva 30ml
También conocido como caviar de
be-renjenas, es una preparación en la
que se deben utilizar berenjenas
horneadas, convertidas en puré en una
sartén, junto con tomates maduros sin
piel, perejil, pi-mentón dulce, pimienta,
ajo, limón, sal, aceite de oliva,
aceitunas negras y comi-no. Todo lo
anterior, luego de ser cocido, se deberá
esperar a que se enfríe y se
deberá refrigerar por supuesto tapado y
consumir muy frio.
estimado aprendiz es la de uno de los
más popula-res de medio oriente; Y es
una croqueta de garbanzos, habas,
lenteja o soya, se-gún sea el caso,
algo principal en esta técnica es que
los productos no se co-cinan para ser
formada la croqueta, solo se dejan en
agua y se procede a moler y sazonar
con ajo y cilantro. Formar la cro-queta y
freír en aceite caliente.
2.2.2 Kibbe
Ha sido tal la popularidad del kibbe que
en algunos lugares de la zona norte de

7
Colombia se consume con frecuencia.
Se trata de un pastel a base de carne
molida, trigo, aromatizado con perejil,
cebolla, pimienta, comino y hierbabuena
y formando como “zepelín” de color os-
curo es un excelente pasabocas o tam-
bién consumible en otro momento del
día si así se dispone. Es muy común en
países como Siria y Palestina
2.2.3 Kebab
Se dice que en Persa, significa carne a
la parrilla o que se cocina en una
brocheta
o pincho. Al hablar de kebab, se hace re-
ferencia a la comida de reyes persas en
los tiempos más lejanos.
Tradicionalmente usado el cordero,
siempre sazonada con jengibre, cebo-
llas, pimientos, limón, ajo, y las especias
propias de la cocina de medio oriente,
cardamomo, nuez moscada, pimienta
de Jamaica, clavo de olor en polvo, co-
riandro entre otras.
2.2.4 Tabule
Las ensaladas de la cocina Árabe son
una de las más populares, en donde la
combinación de la sémola de trigo, el no-
table uso del tomate, el perejil, el limón
y el aceite de oliva, hacen de este plato
uno de los ideales, estimado aprendiz,
para tener un buen inicio en un menú
o para acompañar carnes y pescados
como platos fuertes, en algunos casos
adicionado también de pepino y menta,
siempre va a ser determinante consumir
frío y con una adición final de aceite de
oliva.
Estimado aprendiz lo anterior es el inicio
de una semana nutrida de sabores y ac-
tividades que le van a permitir conocer
un poco más acerca de lo principal de la
gastronomía de dos continentes.
¡Siga adelante!
8
GLOSARIO
Alcapurrias: Fritura hecha de plátanos rallados o yautía, rellena de carne.

Asado: Carne asada.

Barbecue ribs: Costillas a la barbacoa.

Bowl: Tazón

Causa limeña: Preparación peruana de origen precolombino.

Ceviche: Preparación hecha a base de pescado o marisco crudo, limón o naranja, cebolla, sal y ají.

Congrí: Preparación de arroz con fríjoles negros.

Curanto: Preparación a base de legumbres, carne o mariscos.

Charquekan: Preparación de la cultura “URU” en donde se deshidrata la carne con sal.

Cherry pie: Pastel de cerezas.

Chiffonade: Técnica de corte con cuchillo para algunas verduras de hojas grandes, hierbas aromáticas, vegetales, etc.

Chivito: Pan relleno de carne asada a la plancha, con varios aditivos.

Choripán: Sandwich de pan relleno de chorizo a la brasa, generalmente se le adiciona tomate, salsas, lechuga y otros.

Clam chowder: Sopa de almejas.

Enchilada: Pastel hecho con harina, relleno de carne o papas, usualmente se le adiciona chile.

Feijoada: Preparación de fríjoles considerada plato nacional de Brasil.

Ensopado: Sopa típica de Uruguay.

Freir: Tener un alimento en aceite caliente por el tiempo necesario para poderse comer.

Fried chicken: Pollo frito

9
Hayaca: masa de harina de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo y pigmentada con onoto o achiote.

Horneado de chancho: Cerdo horneado durante varias horas, bañado con cerveza o chica. Preparación típica de Ecuador

Lardons: Término culinario francés para nombrar las tiras de panceta. Tipo de corte

Locro: Nombre de preparación de origen quechua. Plato que contiene carne, maíz, papa y otros ingredientes.
Lomo saltado: Preparación peruana con trozos de carne de res, tomate, cebolla y ají.

Mate: Infusión de yerba mate.

Mbeyu: Panqueque que tiene como base el almidón o la fariña. Preparación típica de Paraguay.

Mofongo: Preparación típica de la cultura afro de Puerto Rico, la cual contiene plátanos fritos, sal, agua.

Moqueca: Guiso de pescado.

Orégano: Planta utilizada en la preparación de alimentos.

Pabellón Criollo: Preparación tradicional de Venezuela y reconocido como plato nacional contiene arroz blanco, carne desme-
chada, caraotas y otros ingredientes.

Paila marina: Preparación chilena a base de almejas, navajuelas, machas, picorocos, piures y otros ingredientes.

Pan baguette: Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por
su corteza crujiente.

Pastel de choclo chileno: Preparación de pasta horneada de granos tiernos de choclo.

Perejil: Tipo de condimento de hojas brillantes partidas en tres gajos y color verde oscuro.

Plato paceño: Típico de la gastronomía boliviana, contiene choclo, queso de oveja derretido, mote de habas y papa cocida.

Puré: Pasta hecha con uno o varios alimentos.

Quesadilla: Tortilla de maíz rellena de varios ingredientes. Preparación típica de México.

Refrito: Preparación típica de México que contiene fríjoles como ingrediente principal.

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Ropa vieja: Carne de res desmechada y preparada junto con papas, cebolla, tomate y chile

Saltear: Freír a fuego alto un alimento para que quede dorado por fuera y jugoso por

dentro.
Sopa paraguaya: Típica de la gastronomía paraguaya, contiene harina de maíz, aceite, cebollas, sal, queso, huevos y otros in-
gredientes.

Steamed lobster with corn: Langosta al vapor con Maíz.

Tabla para cortar o picar: Es un utensilio de la cocina utilizado como soporte para cortar, picar, hacer trozos en ingredientes
crudos o cocinados.

Tacos: Tortilla hecha a base de maíz, la cual va enrollada con uno o varios alimentos dentro.

Tourtiere: Pastel de carne perteneciente a la gastronomía canadiense.

Trempettes: Panes fritos untados de jarabe de arce; típicos de la cocina canadiense.

Yahuarlocro: Sopa ecuatoriana; contiene papas, distintos tipos de carne, entre otros ingredientes.

Zumo: Líquido que se obtiene de una planta exprimiéndola o golpeándola con una piedra

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BIBLIOGRAFÍA

Barbacoa http://www.canalcocina.es/medias/images/1209_FT_Barbacoa1.jp consultado el 11 de mayo del 2016

Clam chowder https://madcaro.files.wordpress.com/2011/03/clam_chowder.jpg

BAALgXDBlnzIQ consultado el 11 de mayo del 2016

Feijoada http://www.deville.com.br/wp-content/uploads/2014/04/foto_feijoada_21-593x270.jpg consultado el 11 de mayo del

2016

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