Viernes 7 de Octubre del 2011 - M U R A L

BU E NA M E S A

Notas del chef:

d Cuando meta las codornices al horno es importante que las patas estn cubiertas con papel aluminio, de lo contrario se quemarn por ser la parte ms delgada de la pieza. d Durante la coccin, es necesario dar baos constantes a las piezas de codorniz con el caldo donde se marinaron, de esta manera se obtendr un dorado homogneo. d La codorniz es tan verstil que bien se puede preparar en una parrillada informal, o envuelta (sin hueso) en una masa de hojaldre con championes, pat y trufas, acompaada con una salsa de cassis u Oporto. d Bridar es amarrar la carne para que no pierda su forma. Se usa cordel de cocina y aguja cuando hay relleno.

Vaya por ellas!

Compre pollo orgnico o de corral, codorniz y guajolote en:
Ecotienda d Morelos 2178. d Telfono: 3616-8304. Excelencia en su Mesa d Pablo Neruda 2990. d Telfono: 3642-2546. Carnes Indomitus d Prolongacin Las Fuentes 4811-2. d Telfono: 3631-4951. El Barranqueo d Prolongacin La Calma, Colonia Agrcola. d Telfonos: 3684-3262 y 1057-2127. Otros vuelos d Faisn d Perdiz d Pollito de leche o cornish

Codornices con mole de ciruela

(6 PORCIONES)
Marinada:

PREPARACIN 3 horas 30 minutos

Marinada:

d 1/2 taza de jugo de naranja d 1/4 de taza de aceite de oliva d 1 cucharadita de alcaravea d 1/4 de cucharada de pimienta d 1/2 cucharada de piel de limn d 1/2 cucharadita de piel de naranja d 3 cucharadas de miel de agave d 1/4 de cucharadita de sal fina d 6 piezas de codorniz
Mole de ciruela: d 1/4 de taza de manteca d 1/2 pieza de cebolla d 3 dientes de ajo d 8 piezas de pimienta d 4 piezas de clavo d 1/2 cucharadita de canela en rama d 1/4 de cucharada de organo d 50 gramos de chile pasilla desvenados y despalillados d 50 gramos de chile ancho d 50 gramos de chile guajillo d 1 pieza de jitomate d 1/4 de birote dorado d 1/2 tableta de chocolate d 1/4 de taza de ajonjol d 4 cucharadas de pasas d 1/2 taza de ciruela pasa deshuesada d 1 cucharada de sal de grano d Caldo de pollo Guarnicin: d Huevos de codorniz fritos d Ejotes

Licuar todos los ingredientes, excepto el ave. Colar y verter en un refractario. Incorporar las codornices al lquido y reservar en refrigeracin por 3 horas mnimo.
Mole de ciruela: Calentar en una sartn mediana la manteca de cerdo y comenzar a dorar ligeramente las cebollas y el ajo. Incorporar la pimienta, el clavo, la canela y el organo. Agregar los chiles secos y dejar dorar por unos minutos. Aadir el jitomate, el birote, el chocolate, y llevar al hervor. En este punto adicionar el ajonjol, las pasas y la ciruela. Agregar la sal, incorporar un poco de caldo de pollo y licuar. Rectificar sazn y reservar hasta su uso. Hornear las codornices de 10 a 12 minutos en el horno precalentado a 210 grados centgrados. Guarnicin: En un plato base, disponer un espejo de mole de ciruela. Poner las codornices marinadas y, como guarnicin, los huevos de codorniz fritos y los ejotes.
Recetas y platillos: Csar Reynoso, chef propietario de CesArts!

Roberto Antilln / Estilismo de alimentos: Csar Reynoso.

Deshuesar las codornices

ayuda 1 Con puntillade una (cuchillo pequeo mondador de vegetales) realizar una pequea incisin entre la pechuga de la codorniz y su huacal. Meter la puntilla al ras del huacal separando la carne de la pechuga, hasta llegar a la parte baja de la codorniz. hueso en esta cavidad. Enjuagar con poca agua.

2 Jalar con 3 Dependiendo mucho cuidado del tipo de y hacia usted preparacin se
el huacal, casi separado del ave, introducir el dedo ndice para verificar que no haya quedado

puede rellenar la pieza de codorniz con arroz cocido, pur de papa, vegetales o cous cous.

d La codorniz se puede pedir entera y deshuesada y para realizar los

cortes se recomienda usar unas tijeras de cocina.

Codorniz estilo asitico

(6 PORCIONES)
Marinada: d 1/2 taza de salsa de soya reducida en sal d 1/2 taza de aceite vegetal d 1/4 de cucharadita de ans en polvo d 1/4 de cucharadita de canela en polvo d 1/4 de cucharadita de jengibre deshidratado en polvo d 3 cucharadas de miel de abeja d 6 piezas de codornices d Arroz blanco cocido Guarnicin: d 12 piezas de chcharo chino d 3 piezas de berenjena d 2 piezas de jitomate escalfado, en gajos y sin semillas d Hojas de albahaca

PREPARACIN 3 horas 30 minutos

Marinada:

Licuar todos los ingredientes, excepto codornices y arroz, y verter la mezcla colada en un refractario. Incorporar las codornices y dejar reposar en refrigeracin por un lapso de 3 horas. Retirarlas del lquido en que se marinaron. Rellenar con arroz blanco cocido y llevar al horno precalentado a 210 grados centgrados. Cocinar de 10 a 12 minutos. Revisar constantemente para evitar que se pasen de coccin.
Guarnicin: Servir con los vegetales salteados, agregar un poco de sal a los mismos.