Documento Matadero San Lucas

“CONSTRUCCIÓN PLANTA DE TRANSFORMACIÓN Y REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS - SAN LUCAS”
GOBIERNO AUTONOMO MUNICIPAL DE

SAN LUCAS
PROYECTO: CONSTRUCCION PLANTA DE

TRANSFORMACION Y REFRIGERACION DE
PRODUCTOS CARNICOS SAN LUCAS
DOCUMENTO PRINCIPAL
GOBIERNO AUTÓNOMO MUNICIPAL DE SAN LUCAS PÁGINA

INDICÉ GENERAL
Pág.
1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL-----------------------------------------------------------1
1.1. Determinación del área de influencia del proyecto..................................................................1
1.2. Características físicas del área de influencia del proyecto.....................................................3
1.2.1 Topografía.....................................................................................................................................3
1.2.2 Características Climáticas y Ecológicas de las Zonas............................................................3
1.3. Condiciones socioeconómicas de los beneficiarios................................................................7
1.3.1 Caracterización de la Pobreza...................................................................................................7
1.3.2. Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI)...............................................................................8
1.3.3. Productos principales de producción...............................................................................8
1.3.4.Actividades y los roles de hombres y mujeres.........................................................................9
1.3.4. Situación Económica........................................................................................................10
1.3.5. Tecnología empleada.......................................................................................................11
1.3.6. Sistema de Producción Pecuaria....................................................................................12
1.3.7. Educación...............................................................................................................................12
1.3.8. Salud.......................................................................................................................................16
1.3.9. Vivienda..................................................................................................................................16
1.3.10. Servicios Básicos..................................................................................................................17
1.3.10.1. Agua Potable:...............................................................................................................17
1.3.10.2. Saneamiento.................................................................................................................18
1.3.10.3. Residuos sólidos..........................................................................................................18
1.3.10.4. Otros servicios..............................................................................................................18
1.3.11. Disponibilidad de mano de obra calificada y materiales de construcción......................19
1.3.12. Situación ambiental y de riesgo actual, así como adaptación al cambio climático.......19
1.3.13. Aspectos demográficos, determinación de la población objetivo...................................20
1.3.13.1. Población actual y población a ser beneficiada (tamaño de la población)...........21
1.3.14. Demografía y Datos Poblacionales Históricos..................................................................21
1.3.14.1. Estabilidad poblacional................................................................................................21
1.3.14.2. Emigración....................................................................................................................22
1.3.15. Índice de Crecimiento...........................................................................................................23
1.3.16. Saneamiento de la Propiedad Agraria................................................................................23
1.3.17. Producción Pecuaria.............................................................................................................24
1.4. Situación Ambiental y de Riesgos de Desastres Actual, así como Adaptación al Cambio
Climático--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------26
2.- OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS.----------------------------------------------------------------27
Objetivo General.---------------------------------------------------------------------------------------------------------27
Objetivos Específicos.---------------------------------------------------------------------------------------------------27
3. ESTUDIO DE MERCADO: (Análisis de Oferta y Demanda de los Insumos, y los Productos
Finales)28
3.1. Análisis de la Demanda.-------------------------------------------------------------------------------------28
3.2. Análisis de Oferta.---------------------------------------------------------------------------------------------33
3.2.1. Oferta Actual..........................................................................................................................33
3.2.2. Oferta con proyecto...............................................................................................................33
3.3. Estructura de Mercados y Formación de Precios.-----------------------------------------------------35
3.3.1. Mercado Proveedor...............................................................................................................36
3.3.2. Análisis de Precios de faeneo.............................................................................................38
3.3.3. Análisis de la Competencia..................................................................................................40

3.4. Análisis y establecimiento de ventajas competitivas.-------------------------------------------------43

3.5. Estrategia comercial.------------------------------------------------------------------------------------------50
4. DEFINICIÓN DE LA NATURALEZA DE NEGOCIO--------------------------------------------------51
4.1.1. Naturaleza..............................................................................................................................51
5. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO DEL PROYECTO:--------------------------------58
5.1. Definición de los aspectos determinantes del tamaño------------------------------------------------58
5.1.1. Definición del tamaño óptimo del proyecto........................................................................60
5.1.2. Capacidad-------------------------------------------------------------------------------------------------------60
5.1.3. Infraestructura--------------------------------------------------------------------------------------------------60
5.2. Análisis de Yacimientos o Reservorio--------------------------------------------------------------------62
5.3. Definición del Tamaño Óptimo del Proyecto------------------------------------------------------------62
5.3.1. Identificación del problema..................................................................................................62
5.3.2. Justificación............................................................................................................................69
Justificación Técnica...........................................................................................................................69
Justificación Económica.....................................................................................................................69
Justificación Social..............................................................................................................................70
Justificación Ambiental.......................................................................................................................70
6. ANALISIS DE LOCALIZACIÓN..............................................................................72
6.1. Análisis de Alternativas de Localización-----------------------------------------------------------------72
6.2. Definición de los Aspectos Determinantes de la Localización--------------------------------------75
Localización--------------------------------------------------------------------------------------------------------------76
6.3. Metodología de Evaluación para la Selección de la Mejor Alternativa de Localización------78
7. INGENIERÍA DEL PROYECTO: (Análisis de Alternativas y Selección de la más
conveniente)---------------------------------------------------------------------------------------------------------------78
7.1. Diseño de la ingeniería del proceso de producción:--------------------------------------------------78
7.2. Análisis de Seguridad Industrial--------------------------------------------------------------------------106
7.3. Diseño de la infraestructura requerida.-----------------------------------------------------------------107
Levantamiento Topográfico..................................................................................................................112
Estudio de Suelo....................................................................................................................................113
Estudio Hidrológico e Hidráulico..........................................................................................................113
Estudio Estructural.................................................................................................................................113
8. EQUIPAMIENTO:....................................................................................................122
8.1. Justificación de Cantidades--------------------------------------------------------------------------------122
8.2. Especificaciones Técnicas del Equipamiento---------------------------------------------------------123
8.3. Cotizaciones y Presupuesto-------------------------------------------------------------------------------131
9. CAPACITACIÓN Y ASISTENCIA TÉCNICA......................................................131
10. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL, EN EL MARCO DE LO

ESTABLECIDO EN LA LEY N° 1333 Y SUS REGLAMENTOS.............................137
11. ANÁLISIS Y DISEÑO DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y GESTIÓN DEL

RIESGO.............................................................................................................................138
11.1. Metodología del Análisis de Riesgo---------------------------------------------------------------------139
11.2. Identificación de las Amenazas en la Zona del Proyecto (Módulo 1)---------------------------140

12. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE INVERSIÓN...............................140
13. ESTRATEGIA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO (PROCESO

CONSTRUCTIVO, LOGÍSTICA, DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA,
APORTE COMUNAL, FINANCIAMIENTO)................................................................141
14. PLAN DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA.

DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE ADMINISTRACIÓN, OPERACIÓN Y
MANTENIMIENTO...........................................................................................................142
15. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL

PROYECTO......................................................................................................................144
15.1. Descripción Técnica-----------------------------------------------------------------------------------------144
16. ANALISIS FINANCIERO....................................................................................148
 ES NECESARIO PUNTUALIZAR, QUE EL TEMA DEL CAPITAL DE

TRABAJO, SERÁ FINANCIADO POR UNA FINANCIADORA EXTERNA, YA
QUE EL FPS NO CUBRIRÁ ESTE MONTO...............................................................149
 EN EL CUADRO SIGUIENTE, SE MUESTRA EL DETALLE DE LA

ASISTENCIA Y CAPACITACIÓN.................................................................................149
16.3 Estructura de Costos...............................................................................................................149
17 EVALUACIÓN FINANCIERA............................................................................166
18 EVALUACIÓN SOCIOECONOMICA...............................................................166
19 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO.........................................168
20 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO...................................168
21 PLIEGO DE ESPECIFICACIONES TÉCNICA...............................................168
22. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................168

Recomendaciones------------------------------------------------------------------------------------------------------169
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.

CUADRO N° 1. Distribución de Climas fundamentales de Bolivia.................4

CUADRO N° 2. ROLES DIFERENCIADOS POR GÉNERO..........................9
CUADRO N° 3. ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA POBLACIÓN DE SAN
LUCAS 10
CUADRO N° 4. Valor Neto de la Producción (Bs)........................................12
CUADRO N° 5. DATOS GENERAL UNIDAD EDUCATIVA.........................13
CUADRO N° 6. DATOS GENERAL UNIDAD EDUCATIVA.........................15
CUADRO N° 7. Datos generales del puesto de Salud San lucas.................16
CUADRO N° 8. Servicios atendido...............................................................16
CUADRO N° 9. NUMERO DE VIVIENDAS EN EL MUNICIPIO DE SAN
LUCAS 16
CUADRO N° 10. Procedencia del Agua que utilizan en la vivienda.............17
CUADRO N° 11. Procedencia de Energía Eléctrica.....................................18
CUADRO N° 12. Bancos de agregado..........................................................19
CUADRO N° 13. POBLACIÓN CENSO 2012...............................................21
CUADRO N° 14. TASAS DE CRECIMIENTO POBLACIONAL....................23
CUADRO N° 15. Superficie Saneada en el Municipio de San Lucas...........24
CUADRO N° 16..............................................................................................26
CUADRO N° 17. Población Ganadera en El Municipio de San Lucas.........26
CUADRO N° 1. DISTRIBUCIÓN DE MATADEROS EN BOLIVIA................63
CUADRO N° 2. DISTRIBUCIÓN DE MATADEROS EN BOLIVIA................63
CUADRO N° 3. DELIMITACIÓN COMERCIAL POR CATEGORÍA DE
MATADERO 64
CUADRO N° 4. LOCALIZACIÓN DE MATADEROS POR POBLACIÓN EN
MUNICIPIO 64
CUADRO N° 5. Cuadro 1.- Volúmenes de Obra........................................116
CUADRO N° 1. Costos de Inversión del Proyecto Por Componentes........140
CUADRO N° 2. Costos Operativos por Mes (En Bs.).................................143
CUADRO N° 3. Costos Operativos por Año (En Bs.).................................143

1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL
La oferta de los productos cárnicos en el mercado de San Lucas y el mercado nacional es

de alto poder adquisitivo, constituyen una alternativa que podría mejorar las condiciones
socioeconómicas a los productores de carne,al rubro de faeneo como al ramo de
transformación e industrialización de lo mismos. Estos bienes demandan la adquisición de
mercados inocuos que son servicios totalmente libres de contaminaciones biológicas,
químicas o físicas; en algunos casos esta demanda es de mayor importancia contar con una
planta que cuente con equipamiento para la transformación de la carne.
Entre los riesgos asociados a la alimentación, de carne que se consume de mayor

relevancia son los sanitarios, cuya incidencia se ha incrementado en los últimos años, por lo
que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Oficina
Sanitaria Panamericana (OPS), a través del instituto Panamericano de Protección de
Alimentos y Zoonosis (INPPAZ), está prestando gran atención a la Vigilancia y Control de las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), a través de programas de prevención
de riesgo, y mediante el fortalecimiento de los programas de vigilancia en cada uno de los
municipios
El Municipio de San Lucas actualmente no cuenta con un matadero que permita abastecer
de carne certificada y productos derivados con sello sanitario y de buena calidad al centro
poblado y comunidades del municipio de San Lucas, el proyecto consiste en la
implementación de una planta no solo de faeneo de carne, sino de transformación de
productos cárnicos, para satisfacer la demanda alimenticia y sustituir las importaciones de
productos derivados de la carne, como ser: chorizos, jamón, embutidos, etc.
1.1. Determinación del área de influencia del proyecto
a) Localización del proyecto
El proyecto se encuentra ubicado en:
 Departamento: Chuquisaca
 Provincia: Nor Cinti
 Municipio: San Lucas

MACRO LOCALIZACIÓN
Departamento
Provincia
MICRO LOCALIZACIÓN
Imagen satelital
El área de influencia del proyecto es toda la población del municipio de San Lucas, esto
debido a la tipología de proyecto y al fin que persigue el mismo, porque no solo se trata
de producción de carne de buena calidad si no también viene referida a la salud de la

población, en este sentido la población directamente beneficiaria (ganaderos) y

indirectamente beneficiaria (consumidor) es toda la población del municipio que asciende
según el INE - PROYECCIONES DE POBLACIÓN, SEGÚN DEPARTAMENTO Y
MUNICIPIO, 2012-2022:
La zona donde se pretende localizar el proyecto cuanta con los accesos camineros, el
tramo Sucre- San Lucas es asfaltado, y cuenta con los servicios básicos de luz,
alcantarillado.
Población Municipio de San Lucas = 31,324 Habitantes
1.2. Características físicas del área de influencia del proyecto
1.2.1 Topografía
La topografía del Municipio de San Lucas es en general accidentada con laderas en ambos
lados de las cuencas de los ríos de San Lucas está expuesta a riesgos climáticos de distinta
índole, particularmente en las zonas más altas, las lluvias están distribuidas de manera
desuniforme, con fuertes concentraciones a partir del mes de diciembre a febrero. Los
vientos fríos y secos provenientes de la cordillera que provienen del Norte a Sud de las
cuencas en las que se encuentran los cultivos frutícolas en general que ejercen una
influencia desecante sobre la vegetación y los suelos.
En las partes altas de la Provincia Nor Cinti, se observan topografías de laderas

pronunciadas en ambos lados de las subcuenca además con poca vegetación xerofítica,
con suelos de estructura posorsa de color plomo blanquecino medianamente profundos y
poco profundos la capa del suelo. Los ríos tienen caudales temporales y algunos
constantes en épocas de lluvia debido que no existe cordilleras con nevados hay solo
vertientes de agua en las subcuencas y luego en periodos de estiaje se secan provocando
la escasez de agua en estas zonas de producción frutícola de durazno, uva, manzana,
chirimoya y cítricos. Estas subcuencas tienen la susceptibilidad de ser contaminadas a
consecuencia de los restos de la explotación minera que los mismos se encuentran en las
cabeceras. Esa contaminación puede traer ciertos problemas a la producción frutícola que se
quiere implementar en estas zonas la planta transfomadora de frutas y centro de acopio de
frutas frescas para almacenamiento y asistencia técnica.
1.2.2 Características Climáticas y Ecológicas de las Zonas

Se observa que en el Municipio de San Lucas existe un significativo proceso de degradación
de los recursos suelo, agua y vegetación, los cuales han sido y continúan siendo depredados
por la acción antrópica de los habitantes, quienes además de no tomar conciencia de este
proceso, no realizan prácticas significativas que permitan detener y/o revertir, en parte, el
proceso de desequilibrio ecológico que se viene dando.
a) Clima
El clima existente en el Municipio es variado, pues está en función de factores tales como la
presencia de los pisos ecológicos existentes y las variaciones de altitud. Es así que se
presentan diferentes condiciones climáticas que han sido registradas en base a cuatro

estaciones meteorológicas existentes en el área municipal: San Lucas, Padcoyo, Canchas

Blancas y Pirhuani.
En el cuadro siguiente se presentan clasificaciones climáticas municipio San Lucas:
CUADRO N° 1.DISTRIBUCIÓN DE CLIMAS FUNDAMENTALES DE BOLIVIA.

ESTACION TIPO CLIMATICO
CARACTERISTICAS
Subhúmedo seco, 2do. Mesotermal

San Lucas C 1 B 2 db 2 ningún excedente de agua, normal
al 2do. Mesotermal
Húmedo mesotermal, moderado
Canchas Blancas B 1 B 1 sb 1 déficit de agua en verano, normal al
1er. mesotermal.
Húmedo, mesotermal, débil
Padcoyo B 1 B 1 sb 1 excedencia de agua en verano,
normal al 1er. mesotermal.
Húmedo, 2do. Mesotermal, débil
Pirhuani B 3 B 2 rb 2 déficit de agua,
normal al 2do. Mesotermal.
Fuente: Plan de Desarrollo Municipal San Lucas
El clima en esta región es frío y seco, característico de la zona alta y pampas de Nor Cinti.
La región que comprende a la población de San Lucas, más específicamente en la zona que
emplazara el proyecto que es San lucas, presenta épocas de invierno duros y veranos
medianamente templados.
Temperatura.
La temperatura media anual, se encuentra comprendida y en esta región, es de 12.5º C, las
temperaturas mínima y máxima son de -12º C y 30º C, respectivamente. Al igual que en toda
la región se presentan temperaturas mínimas, debido a los fuertes vientos provenientes del
oeste y temporales lluviosos; alcanzándose la temperatura mínima indicada en invierno.
Pluviometría.
Los registros de la estación pluviométrica San Lucas, distante 6 Km de la comunidad, la
precipitación pluvial se disgrega en dos periodos, la primera con reducida precipitación
comprendida por el periodo de abril a noviembre, y otra que coincide con el periodo
vegetativo de los cultivos a temporal que comprende los meses de diciembre a marzo. De
acuerdo a los registros de esta estación meteorológica.
GRAFICO N° 1. PRECIPITACIÓN MENSUAL REGISTRADA EN SAN LUCAS
De acuerdo al análisis de los datos climáticos, se concluye que la disponibilidad de agua en

el periodo de crecimiento y floración de las plantas de los cultivos de importancia en la zona
es deficitaria en la Pampa de San Lucas. El inicio del periodo de lluvia comienza en el mes
de diciembre y se prolonga hasta marzo; en este intervalo la ETP real es mayor que la
precipitación.

Precipitación Total
80.0
Precipitación (mm)
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
Jul
Oct
Ago
Sep
Ene
Feb
Jun
Mar
Abr
Nov
May
Dic
Meses
La precipitación es media en la comunidad del proyecto, desde 400 mm en la Pampa y en la

parte de serranía o pie de monte como El Centro y Quisana alrededor de 800 mm por año. El
cálculo de la lámina media de agua caída por el método de la media aritmética es de 306
mm.
b) Altitud
El municipio San Lucas, presenta una gran variabilidad de altitudes, en las que se
encuentran distribuidas las comunidades existentes en este territorio geográfico de la
Segunda Sección Municipal.
Las comunidades del municipio se hallan distribuidas entre 1469 msnm. y 4234 msnm., lo
que muestra una gran variabilidad de niveles altitudinales que tienen sus propias
características de acuerdo a la ubicación en la que se encuentran.
Las Unidades Geomorfológicas identificadas son:
 Unidades Geomorfológicas de Origen Estructural: Estas Unidades comprenden las

Serranías, Cuestas y Colinas de la Cordillera Andina oriental, con formación que se debe
a la acción combinada de plegamientos, fallamientos, hundimientos y otros procesos
geológicos.
Regionalmente las serranías, se manifiestan como formas alargadas bastante
homogéneas; sin embargo, existen características típicas y propias que facilitan la
diferenciación de unas, respecto de otras, Algunas características, se relacionan con la
forma de las cimas, que pueden se agudas, formando crestas, o constituyendo
superficies planas.
La amplitud de relieve también es otra de las características distintivas, es decir, la altura
del relieve desde su base hasta su cima o parte más alta.
Las gradientes, la existencia de deep slopes, el grado de disección, son otras de las
características que se han considerado para su diferenciación. En todos los paisajes que
se describen, se muestra la contextura del esqueleto morfo estructural de ellos.

 Unidades Geomorfológicas de Origen Coluvio Aluvial:

Estos Paisajes son el resultado del transporte de los sedimentos por acción de la
gravedad, cuyo agente principal es el agua corriente, formándose los mismos en las
laderas de los cerros, constituyendo los Piedemontes
 Unidades Geomorfológicas de Origen Aluvial:

Las características de estas facies han sido descritas, dentro de las Unidades de Origen
Estructural, por ser componente de ellas. Empero existen componentes menores de un
paisaje, denominado también facies, que constituyen sitios específicos del mismo.
 Unidades Geomorfológicos de Origen Glacial:

Estas Morrenas, son residuos de la acción glacial que hubo durante el Pleistoceno, y es
un material procedente de desprendimientos, meteorización o erosión glacial, que ha
sido transportado y objeto de una erosión intensa, donde por movimiento del glacial el
material rocoso ha ido a parar a los flancos y a las partes terminales.
c) Vías de acceso
Para llegar a San Lucas desde Sucre se tiene diferentes accesos:
 Sucre-Potosí-Cuchu Ingenio-Belén-Padcoyo (Camino Asfaltado) San Lucas - total

recorrido 199 Km
 Sucre-Pampas de Lequezana (Camino Asfaltado-Normal Transitabilidad) – Pampa de

Lequezana – San Lucas
CROQUIS DE VINCULACIÓN CAMINERA
1.3. Condiciones socioeconómicas de los beneficiarios
Las condiciones económicas de los beneficiarios esta basada en la agricultura, la ganadería,

la fruticultura con el durazno.

La superficie que se trabaja para la subsistencia dentro del Municipio de San Lucas alcanza
a 4251.93 Km2, distribuidas de la siguiente manera:
CUADRO Nº 3 Tamaño y uso de la tierra
Superficie
Uso
Km2 %
16 (Sin uso (agropecuario o forestal) 263.87 6.21
3 (Agrícola extensivo con cultivos anuales ) 45.97 1.08
4 (Ganadero extensivo con ovinos y caprinos)

2408.19 56.64
5 (Agropecuario extensivo con cultivos anuales,

1304.27 30.67
ovinos, caprinos y bovinos)
6 (Agropecuario extensivo, con cultivos anuales y
11.39 0.27
perennes y vacunos)
7 (Silvopastoril con vacunos y caprinos) 218.24 5.13

4,251.9
TOTAL 100.00
3
Fuente: Zonisig 2002
Las tierras sin uso alcanzan el 6.21% del total es decir son 263.87 Km 2. mientras que las
de uso agropecuario alcanzan a 88.66% es decir 3769.82 Km 2, esta actividad no es intensa,
tampoco permanente, pero a futuro se podría aprovechar mejor estos espacios a base de
trabajos de forestación y reforestación.
Las tierras no útiles comprenden espacios que no pueden ser utilizados para ningún
tipo de actividad productiva, pero sí pueden ser utilizados para otras finalidades como
espacios de recreación, habitabilidad, embellecimiento del paisaje y otros.
De los datos se puede concluir que gran parte de la población, en su mayoría, son pequeños
agricultores de muy bajos ingresos, debido a que tienen parcelas pequeñas. El bajo nivel
tecnológico y las condiciones climáticas que imperan, provoca que la producción agrícola
sea estacionaria, originando fluctuaciones en los precios, que antes de favorecer al
productor, beneficia más al intermediario. La falta de una permanente asistencia técnica
y apoyo se constituye en otro de los factores negativos para la agricultura.
1.3.1 Caracterización de la Pobreza

La pobreza es una forma de vida que aparece cuando las personas carecen de los recursos
necesarios para satisfacer sus necesidades básicas. Esta condición se caracteriza por
deficiencias en la alimentación, por la falta de acceso asistencia sanitaria y a la educación y
por no poseer una vivienda que reúna los requisitos básicos para desarrollarse
correctamente.
Se suele considerar que una familia cae por debajo de la línea de la pobreza, cuando sus
ingresos no le permiten alcanzar la canasta básica de alimentos.

a). Pobreza moderada

Es aquella persona que siendo pobre, no es pobre extrema, porque tiene para sobrevivir. La
incidencia de pobreza moderada se obtiene al calcular la diferencia entre la incidencia de la
población en pobreza menos la de la población en pobreza extrema.
b). Extrema pobreza

En nuestro municipio en los últimos años hay más pobreza por los desastres naturales y
efectos climáticos no hubo cosecha y la ganadería ha ido reduciendo, la población que vive
de agricultura se vio en la necesidad de migrar a buscar vida en otros lugares, hay familias
enteras que fueron afectados que no tienen nada para comer, a pesar que el municipio y el
gobierno central ayudo pero las familias son numerosas no pudieron subsanar el 100% de
las pérdidas de producción.
De acuerdo a los datos estadísticos de CENSO 2012 se tiene que en el municipio de San
Lucas con una población de un 64% Pobre y un 36% No pobre, de 32.520 de población en
el Municipio.
GRÁFICO N° 1 POBLACIÓN POBRE Y NO POBRE
64%
36%
POBRE NO POBRE
Fuente: Elaboración propia
1.3.2. Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI)
Es un método directo para identificar carencias críticas en una población y caracterizar
la pobreza. Usualmente utiliza indicadores directamente relacionados con cuatro áreas de
necesidades básicas de las personas (vivienda, servicios sanitarios, educación básica e
ingreso mínimo), disponibles en los censos de población y vivienda.
En el Municipio de San Lucas la población que tiene las Necesidades Básicas Satisfechas se
encuentra en un porcentaje de 23.4 %.
1.3.3. Productos principales de producción

La producción en la comunidad es variable y en su mayoría siembran cultivos para su
autoconsumo como ser (Durazno, haba, maíz, trigo, manzana y papa), estos cultivos son
comercializados en la ciudad de Sucre principalmente, el ingreso económico obtenido es
destinado para el pago de servicios de salud y educación y en algunos casos el pago de
servicios, pues el costo de la alimentación es mínimo ya que ellos mismos producen la
mayoría de sus alimentos.

1.3.4.Actividades y los roles de hombres y mujeres

Género es el conjunto de atributos simbólicos, sociales, económicos, jurídicos y culturales
asignados a las personas de acuerdo con su sexo; por tanto, uno no nace con género, sino
más bien se lo desarrolla a partir de ciertos aprendizajes e imitaciones; se enseña a ser
mujer y hombre y por tanto existe una forma esperada de ser hombre y mujer con distintos
atributos propias cara cada uno de ellos. El concepto de género es necesario para poder
subrayar la distinción biológica entre hombres y mujeres que se denomina sexo, en cambio
género nos muestra las diferencias socioculturales.
En el Cuadro Nº 7 de roles, se puede apreciar distintos roles que sumen los distintos
componentes de las familias campesinas de la comunidad de San Lucas; los distintos
cuadros están separados por sectores y actividades en las cuales participan los hombres,
mujeres y los hijos, nótese la diferencia por ejemplo en el sector del empleo, donde se
observa que el hombre es quién se desplaza de forma más regular hacia otros centros de
producción para poder acceder a ingresos adicionales, tales como el trabajo en la ciudad,
como jornalero o en la agricultura comercial; igualmente importante se observa en trabajos
por cuenta propia como la realización de gaviones; en esta última actividad prácticamente se
desempeñan todos los varones de la comunidad, llegando a ser una actividad especializada
de la zona pero para su propio uso.
El papel de la mujer en lo reproductivo también es muy importante, ya que la preparación de

alimentos, el lavado de la ropa y principalmente el cuidado de los niños es una tarea de las
mujeres. Note también que los trabajos comunales es más una tarea de los hombres.
El aporte de estos últimos en las actividades productivas de la unidad familiar es importante,

además adecuado a sus condiciones físicas. Los niños y niñas trabajan en todo el proceso
productivo, ayudan a cosechar, desyerbar, seleccionar semilla, a cuidar animales mayores y
menores como pastores. En las épocas de un mayor trabajo agrícola muchos niños dejan de
asistir a la escuela para poder colaborar en las actividades requeridas por la familia.
Las mujeres campesinas también estás directamente relacionas con el cuidado y la sanidad
de los animales, así cuando se enferman los animales menores son ellas las que atienden
en su curación. La alimentación diaria de los animales menores es una responsabilidad de
las mujeres.
Las actividades son un tanto diferenciadas según sexo y a la edad dentro del seno familiar la
misma se presenta en el siguiente cuadro.
CUADRO N° 2.ROLES DIFERENCIADOS POR GÉNERO

MIEMBROS DE LA FAMILIA
RUBRO/ACTIVIDAD
HOMBRES MUJERES NIÑOS NIÑAS
PRODUCCIÓN DE MAÍZ
- Preparación suelos X
- Siembra X X X X
- Labores culturales X X X X
- Cosecha y selección X X
- Comercialización X X
CRIANZA DE OVEJAS, BOVINOS Y CABRAS
- Pastoreo X X X X
- Tratamientos X

MIEMBROS DE LA FAMILIA
RUBRO/ACTIVIDAD
HOMBRES MUJERES NIÑOS NIÑAS
- Esquilado X
- Comercialización X
ACTIVIDADES DENTRO EL HOGAR
- Limpieza de casa x X
- Aseo a los niños X
- Cocina X X
- Lavado de Ropa X X
X = Participación de los miembros en diferentes actividades.
Fuente: Elaboración propia según datos de diagnóstico 2021.
El nexo entre mujeres y agua es indiscutible y preponderante, sobre todo en espacios rurales
donde ellas prácticamente proporcionan toda el agua que se ocupa en los hogares. Saben
dónde están las fuentes de agua, llaves públicas. Las mujeres la recogen, almacenan y
administran. Además, la reciclan para aprovecharla eficientemente y conocen su calidad;
usan la menos limpia para lavar y regar, y tratan de preservarla de la contaminación.
También inciden en su conservación y son responsables casi en su totalidad de la
producción agrícola de autoconsumo, fundamental para la soberanía alimentaria del país.
Esta relación cotidiana con el agua les ha proporcionado un profundo conocimiento sobre
este recurso y representa un valor intangible en la comprensión del medio ambiente. Es por
esto que las mujeres son también las principales afectadas por su mala gestión;
comúnmente son consideradas como usuarias y no tienen papel preponderante en la
administración o la toma de decisiones, respecto al agua y su manejo.
1.3.4. Situación Económica

La principal actividad económica de los pobladores beneficiarios del proyecto está basada en
la agricultura, principalmente de cultivos de maíz, papa, y frutales. La ganadería es una
actividad complementaria y de autoconsumo, las especies más importantes son el ganado
ovino, caprino y en menor cantidad existe la cría de cerdos y aves de corral (gallinas). La
mayoría de los habitantes de la zona pertenecen al tipo de economía de subsistencia, ya que
las familias complementan sus ingresos mediante la venta de su fuerza de trabajo fuera del
lugar de origen.
CUADRO N° 3.ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA POBLACIÓN DE SAN LUCAS

Actividad económica Mujer Hombre Total
Agricultura, ganadería, minería 319 423 742
Industria manufacturera 21 27 48
Construcción 21 27 48
Comercio al por mayor y menor 25 33 58
Servicios de comida 6 8 14
Administración pública 4 7 11
Servicios de Educación 4 5 9
Servicios de salud y de asistencia
17 24 41
social
Otras actividades de servicios 10 12 22
Sin especificar 32 43 75

Total 459 609 1068

Fuente INE – CPV 2012, actualizado con el diagnostico comunal (censo comunal)
2021
Como se observa en el anterior cuadro la principal actividad de los pobladores de la

comunidad beneficiaria es la agricultura tanto para hombres como para mujeres, el número
es elevado porque en ella está contemplada incluso los niños, otra actividad relevante es el
comercio para mujeres y la construcción para los varones.
1.3.5. Tecnología empleada.
En la producción agrícola, los productores emplean generalmente la tecnología manual, en
labores culturales, yunta para preparación de terrenos y siembras, caballo y burros para trilla
de gramíneas, algunas comunidades realizan la preparación de terrenos y siembra de trigo
con tractor dependiendo de ciertos factores como el camino carretero, la topografía de la
zona y las posibilidades económicas.
Sin embargo, gracias al proyecto de represa, los terrenos cultivables cuentan con riego lo
que permite mejorar los niveles de rendimientos y tener la posibilidad de llegar a los
mercados en mejores posibilidades de precios y volúmenes.
Insumos: semillas, fertilizantes y fitosanitarios.

El acceso a insumos se diferencia de un estrato a otro, dentro de la misma comunidad. Los
agricultores más progresistas adquieren semillas mejoradas, al igual que fertilizantes y
pesticidas.
La agricultura en la comunidad es una de las pocas que genera excedentes, gracias al

sistema de riego con que cuenta la comunidad.
El uso más frecuente de fertilizantes es de tipo orgánico en la comunidad, sin embargo,

algunos agricultores, con posibilidades económicas utilizan fertilizantes químicos para el
cultivo de la papa y en muy pocos casos para el maíz.
Costo de producción y rentabilidad.
Como la producción en la comunidad es variable y en su mayoría siembran cultivos para su

autoconsumo como ser (Durazno, haba, maíz, trigo, manzana y papa), estos cultivos son
comercializados en la ciudad de Sucre principalmente, el ingreso económico obtenido es
destinado para el pago de servicios de salud y educación y en algunos casos el pago de
servicios, pues el costo de la alimentación es mínimo ya que ellos mismos producen la
mayoría de sus alimentos.

VALOR NETO DE LA PRODUCCIÓN (BS)

Valor Neto de la Producción (Bs)
Cultivo Situación Actual Valor Neto Bs
ha Cost/ha Total/Cost Ing/ha Total/Ing.
Papa (tardía) 2,00 12.480,75 24.961,50 15.600,03 31.200,05 6.238,55
Papa Precoz 2,00 12.405,50 24.811,00 15.600,03 31.200,05 6.389,05
Durazno 29,71 5.684,39 168.870,52 73.600,00 2.186.493,38 2.017.622,86
Maíz Choclo 2,00 5.977,00 11.954,00 11.040,00 22.080,00 10.126,00
Arveja Verde 2,00 5.235,25 10.470,50 9.660,00 19.320,00 8.849,50
Haba Verde 1,50 6.229,00 9.343,50 7.360,00 11.040,00 1.696,50
Total Cedula 39,21 48.011,89 250.411,02 132.860,05 2.301.333,48 2.050.922,46
Familias Nª 210
Ingreso/familia 10794 1551 Dólares/familia
Como se observa en el cuadro se tiene un ingreso promedio de 10794 por ciclo productivo,
lo que implica un ingreso mensual de 2158.8 bs/mensuales considerando 5 meses de ciclo
productivo.
1.3.6. Sistema de Producción Pecuaria

La producción pecuaria de ganado menor en la comunidad es una de las principales
actividades, la mayor parte del ganado se toma como ahorro familiar, para obtener ingresos
en circunstancias de emergencia como enfermedades, fallecimientos, festividades, etc.,
siendo la principal fuente de abono orgánico (estiércol) para la producción agrícola, también
es utilizada como fuerza motriz o tracción en las labores agrícolas y proporciona importantes
productos y subproductos alimenticios para la familia.
Sin embargo, esta actividad se desarrolla de forma tradicional, en el sistema de explotación

extensiva, no se emplea ningún criterio técnico y solo se crían animales de raza criolla,
donde la consanguinidad ha originado una degeneración paulatina del ganado criollo. Los
sistemas de producción pecuaria están determinados por la cría de las siguientes especies
de animales: ovino, bovino, equino y aves de corral.
1.3.7. Educación
En cuanto a la educación en la comunidad se cuenta con dos Unidades Educativas
las cuales se describen a continuación:

Fuente: Ministerios de educación
CUADRO N° 4. DATOS GENERAL UNIDAD EDUCATIVA

Matrícula Escolar
Sexo 2016 201 2018 2019 2020
7
TOTAL 125 112 111 114 113
Mujer 62 55 55 55 53
Hombre 63 57 56 59 60
Estudiantes Promovidos
Sexo 2015 201 2017 2018 2019
6
TOTAL 129 121 111 107 112
Mujer 60 61 55 55 55
Hombre 69 60 56 52 57
Estudiantes Reprobados
TOTAL 0 3 0 4 2
Mujer 0 1 0 0 0
Hombre 0 2 0 4 2
Estudiantes Retirados por abandono
TOTAL 1 1 1 0 0
Mujer 1 0 0 0 0
Hombre 0 1 1 0 0
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Ministerios de educación

Fuente: Ministerios de educación

CUADRO N° 5. DATOS GENERAL UNIDAD EDUCATIVA

Matrícula Escolar
201
Sexo 2017 2018 2019 2020
6
TOTAL 113 123 122 123 140
Mujer 54 56 54 57 63
Hombre 59 67 68 66 77
Estudiantes Promovidos
201
Sexo 2016 2017 2018 2019
5
TOTAL 100 90 109 110 113
Mujer 50 43 55 50 53
Hombre 50 47 54 60 60
Estudiantes Reprobados
TOTAL 7 8 5 7 5
Mujer 3 2 0 2 3
Hombre 4 6 5 5 2
Estudiantes Retirados por abandono
TOTAL 18 15 9 5 5
Mujer 7 9 1 2 1
Hombre 11 6 8 3 4
Fuente: Elaboración propia en base a datos del Ministerios de educación

1.3.8. Salud
La Comunidad en si cuenta con un centro de salud, sin embargo, cuando son enfermedades
o urgencias médicas, los pacientes son trasladados a la localidad de San Lucas.
El puesto de salud San Lucas, ubicado en el municipio San Lucas, realiza atención
multiprogramatica de promoción, preventiva, rehabilitación, tratamiento y referencia según
corresponda el cuadro clínico del paciente.
El mismo que maneja las comunidades que están bajo su designación, Tambo Kuchu, Collpa
Kasa, corma, Kellu Kellu y la población de San Lucas.
Teniendo en cuenta el Puesto de Salud San Lucas, se encuentra sobre carretera principal de
comunicación intra municipal e intermunicipal, la afluencia de pacientes es de manera
considerable y por lo cual se exige un nivel mayor de resolución en la parte clínica.
El puesto de salud San Lucas cuenta a la fecha con tres personales de salud u pertenece al
área de salud Chinimayu, para el trasporte de pacientes de emergencia las ambulancias más
cercanas se encuentran en los Centros de Salud con Internación Malliri y Palacio tambo,
ambos a un tiempo de 10 min.
CUADRO N° 6.DATOS GENERALES DEL PUESTO DE SALUD SAN LUCAS

FUENTE DE
PERSONAL DE SALUD
FINANCIAMIENTO
Médico Cirujano IDH
Licenciada de enfermería Alcaldía
Auxiliar de enfermería TGN
El puesto de Salud San Lucas, desde la gestión 2016 a la gestión 2021, presta los siguientes
servicios bajo el siguiente detalle:
CUADRO N° 7.SERVICIOS ATENDIDO

GESTIÓN 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Consulta externa 1124 1398 1983 2389 2524 1818
Atención de niños menores de 5 años 523 602 793 1265 1472 861
Anticoncepción 52 68 96 386 414 279
Control prenatal, parto y post parto 97 105 113 156 176 123
vacunas 97 125 186 328 568 378
Fuente: Puesto de Salud San Lucas
1.3.9. Vivienda
Desde tiempos inmemoriales el ser humano siempre ha tenido la necesidad de contar con un
medio de protección de él y/o su familia, es decir buscar un hábitat adecuado. Al paso del
tiempo fueron aumentando sus necesidades, requerimientos y también se puso de
manifiesto su comodidad, de acuerdo a los datos obtenidos por el INE durante el censo de
población y vivienda en la gestión 2012, el municipio de San Lucas tendría un total de 11.011
viviendas como se muestra en el siguiente cuadro:
CUADRO N° 8.NUMERO DE VIVIENDAS EN EL MUNICIPIO DE SAN LUCAS

DEPARTAMENTO Y
TOTAL Particulares Colectivas
MUNICIPIO
BOLIVIA 3.159.350 3.125.168 34.182

CHUQUISACA 178.727 176.450 2.277
Nor Cinti
Camargo 5.569 5.494 75
San Lucas 11.011 10.932 79
Villa Charcas 3.981 3.912 69
Fuente: Datos oficiales del INE/Censo 2012
En cuanto a las viviendas en la comunidad de San Lucas tenemos:
Cuarto(s) o Local no Viviend

TOTA habitación(es destinad a
Comunidad Casa
L ) o para colectiv
suelta(s) vivienda a
SAN LUCAS 210 210 4 1 14
Material más utilizado en los techos
Teja de arcilla, teja
Calamina o Paja, palma,
Total de cemento, Otro
plancha metálica caña, barro
fibrocemento
100
75% 15% 5% 5%
%
Material más utilizado es los pisos
Total Tierra Cerámica Cemento
100
40% 15% 45%
%
Material de construcción más utilizado en las paredes exteriores
Adobe
Ladrillo, bloque de cemento,
Total ,
hormigón
tapial
100
8.5% 91.5%
%
Fuente: Elaboración en Función al Diagnóstico Comunal 2021
1.3.10. Servicios Básicos

1.3.10.1. Agua Potable:
La comunidad de San Lucas cuenta con el servicio de agua potable, sin embargo, a las
constantes restricciones del líquido elemento, las familias deben recurrir a vertientes para su
abastecimiento.
CUADRO N° 9.PROCEDENCIA DEL AGUA QUE UTILIZAN EN LA VIVIENDA

Pozo o Lluvia, río,
Cañería de Pileta
Total noria con vertiente,
red pública
bomba acequia
210 172 34 3 1
100% 81.9% 16.2% 1.4% 0.5%

Fuente: Elaboración propia en base a datos diagnostico 2021
Como se observa existe un 81.9 % de las viviendas con agua potable mediante cañería, un
16.2 % se abastece en piletas públicas, toda la infraestructura fue financiado por ADRA.
1.3.10.2. Saneamiento
No cuenta con un sistema de alcantarillado sanitario.
1.3.10.3. Residuos sólidos
Residuos Sólidos, no existe el sistema de recolección de residuos sólidos en esta

comunidad.
1.3.10.4. Otros servicios
 Energía eléctrica:
La comunidad de San Lucas si cuenta con servicio de energía eléctrica.
CUADRO N° 10. PROCEDENCIA DE ENERGÍA ELÉCTRICA

Red de empresa eléctrica Cobertura
Total
(servicio público)
210 210 100%
Fuente: Elaboración propia en base a diagnostico comunal
 Telecomunicaciones
Las comunicaciones comprenden una herramienta esencial para el desarrollo económico y

social de las comunidades. En los últimos años, se ha logrado tener una cobertura mayor
debido al rápido avance tecnológico, el mismo tiene una tendencia de crecimiento con la
puesta en marcha de los servicios del satélite Tupac Katari.
En la comunidad se puede contar con señal de celular de la empresa ENTEL, los servicios
de internet todavía son inexistentes.
Los procesos de comercialización que se dan en la zona a través de ferias comunales que
se realizan los fines de semana, hacen que el flujo vehicular sea mayor.
 Organizaciones Existentes en la comunidad
Como en la mayoría de las comunidades, en San Lucas se cuenta con un Sindicato Agrario
a la cual se encuentran afiliadas todas las familias residentes en la comunidad. También se
observa el trabajo orgánico de la Junta Escolar conformada por padres de familia de los
alumnos de los centros de enseñanza.

Clubes de madres (Bartolinas), que surgen de la unión de madres de familias con intereses
comunes como para capacitarse, en la elaboración en tejidos, artesanías, etc.
Otras organizaciones como la asociación de productores.
1.3.11. Disponibilidad de mano de obra calificada y materiales de construcción

En la comunidad se cuenta con Mano de Obra calificada y no calificada, es decir con
maestros albañiles y ayudantes, los cuales muestran su predisposición a trabajar en la
implementación del sistema de agua potable, sin embargo, se debe considerar también que
las organizaciones de la comunidad acordaron aportar la mano de obra en algunos
elementos de la construcción del sistema como contraparte.
En cualquier construcción es recomendable emplear a personas de la zona del proyecto, lo

cual permite también generar ingresos para los pobladores.
Si bien no se dispone de la cantidad necesaria de materiales de construcción como ser
Cemento, fierro o tuberías, esto no representa un problema para la construcción del sistema
pues dadas la cercanía y características de las vías de acceso, estos pueden ser
transportados sin mayor dificultad.
En lo referente a los bancos de agregados como el caso de la arena, grava y piedra, se

disponen de los siguientes lugares:
CUADRO N° 11. BANCOS DE AGREGADO

Agregados Lugar Distancia de Malliri
Río Mojona 60.00 Km.
Arena
Rio Cachuyo 60.00 Km
Río Mojona 60.00 Km.
Grava
San Lucas 45.00 Km
Rio San Lucas 45.00 Km
Piedra
Río Corma 5.00 Km
El río Mojona camino Padcoyo, Cachuyo camino a Camargo y San Lucas, son las fuentes
principales para el abastecimiento de los agregados.
1.3.12. Situación ambiental y de riesgo actual, así como adaptación al cambio climático
El impacto ambiental en los proyectos de desarrollo rural, especialmente en los proyectos

donde se involucran el movimiento de tierra ha generado una conciencia creciente en todo el
mundo la en los últimos años los ambientalistas, especialistas en desarrollo y comunidades
locales se han identificado con varias inquietudes relacionadas con el efecto de proyectos de
saneamiento básicos en los ambientes sensibles, el patrón de uso de la tierra y el
reasentamiento de numerosos pobladores. Las instituciones involucradas deben entender
como sus actividades relacionadas con sistemas de agua potable pueden o no afectar al
ambiente y las comunidades locales.
El personal de las instituciones debe prestar más atención a los pobladores a lo largo de la
flora y la fauna, y tener la capacidad de identificar preocupaciones ambientales potenciales.
Ellos mismos deben saber cuándo se necesita solicitar el apoyo de especialistas o expertos,

como se puede mitigar un impacto ambiental negativo, y como se cumple con los
reglamentos ambientales locales.
Para llevar a cabo tal estudio, se necesita saber más allá de los aspectos técnicos de
construcción de sistemas de agua potable. Se requiere también conocimientos de los
procedimientos apropiados para estudiar el ambiente y la capacidad de analizar la
información recabada.
El propósito de este documento producido como resultado del estudio de la Evaluación

Ambiental consiste en ayudar a las personas encargadas de la toma de decisiones para
llegar a una conclusión lógica, racional en base a la información precisa, o a su vez una
alternativa adecuada. Este documento también servirá para que los componentes del
proyecto logran sus objetivos con mayor éxito, como: El proceso de la Evaluación Ambiental
debe ser interdisciplinario. Es decir, un equipo compuesto de profesionales y técnico
experimentados, representando varias disciplinas que trabajan en conjunto para llevar a
cabo el proceso. Este equipo debe contar con las disciplinas relevantes tales como física,
biológica, cultural y socioeconómica, tanto como sea necesario, para evaluar completamente
la acción propuesta.
El medio ambiente afectado en la construcción del Sistema de Agua Potable y la

infraestructura del matadero será:
Aire. Será afectado especialmente con los factores de dispersión, partículas suspendidas
por el movimiento de tierras y el monóxido de carbono producido por las maquinarias. Estos
factores ambientales se presentarán con más relevancia en el movimiento de tierras.
Agua. El agua es otro factor que será afectado en el proceso de construcción del Sistema de
Agua Potable. Los factores más predominantes son: Los aceites y grasas de maquinarías y
vehículos que trabajaran en la zona, los sólidos disueltos y suspendidos en el agua por el
movimiento de tierras (laderas de ríos y quebradas).
Suelo. Uno de los factores que más afectaran a la zona será la compactación de terrenos
intransitados, además de la erosión que se provocara.
Ecología. La fauna terrestre y aves se verán afectadas medianamente el disturbio de su

medio ambiente natural, mediante el ruido, tránsito de personas, etc. que se provocara en
especial en el proceso de movimiento de tierras. La vegetación y flora terrestre es otro de los
elementos que se verán perturbados, además del paisajismo en proporciones mínimas.
Medidas de mitigación. La generación de polvo producto del transporte de áridos desde

cantera a sitios de obra y del transporte de materiales en general, genera molestias tanto en
los comunarios como en los operadores y personal de la empresa, por lo que se debe hacer
una provisión de mascarillas a operadores. Este mismo proceso provoca compactación de
los suelos y posibles riesgos de erosión en los lugares de préstamo, por lo que se
recomienda realizar trabajos de los suelos afectados.
Es evidente que la construcción de la infraestructura para el matadero y el Sistema de Agua

Potable, en su etapa de operación genere contaminación por parte de vehículos, basura y
ruidos fuertes, por lo que es necesario educar al conductor y peatón en las formas para
mitigar esto como ser: prohibir la circulación de vehículos que expulsen excesiva

contaminación de humo, educar al conductor y peatón en la ubicación de la basura,

minimizar la generación de ruido.
Ficha Ambiental: Cumpliendo con el artículo 25 de la Ley 1333 del Medio Ambiente se
elaboró la Ficha Ambiental del proyecto y se la presenta en la sección anexos .
1.3.13. Aspectos demográficos, determinación de la población objetivo
1.3.13.1.Población actual y población a ser beneficiada (tamaño de la población)

De acuerdo a datos del INE (2012), la población total del departamento de Chuquisaca tiene
596.153 habitantes, de los cuales el municipio ocupa 277552 habitantes que en porcentaje
asciende a 46,6 %.
CUADRO N° 12. POBLACIÓN CENSO 2012

DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y SECCIÓN DE Datos
PROVINCIA (MUNICIPIO) Total Hombres Mujeres
Bolivia 10,351,118 5,258,367 5,092,751
Chuquisaca 596,153 302,845 293,308
Municipio de San Lucas Censo 2012 32.520 15.859 16.661
Municipio de San Lucas 2021 Proyección 31.324 15.275 16.049
Fuente: Elaboración en Base al INE 2012
Según proyecciones realizadas por el INE, el departamento de Chuquisaca representa el

5,76 % de la población nacional, mientras que el municipio de San Lucas solo el 2,4%, a
nivel municipal la comunidad abarca un porcentaje de población del 1.2 %.
1.3.14. Demografía y Datos Poblacionales Históricos
Según el censo 2012 la comunidad cuenta con 400 habitantes, para tener un dato preciso
sobre la población actual de la comunidad se realizó un Censo comunal, esta actividad se lo
realizo con el apoyo de las autoridades es con apoyo de autoridades sindicales, donde se
llegó a los siguientes resultados.
 Censo 2012 = 32.520 Habitantes
 Proyección 2021 (INE) = 31.324

1.3.14.1. Estabilidad poblacional

Como es común en la generalidad de las poblaciones del área rural de Chuquisaca, las
comunidades vienen registrando movimientos migratorios que son más de salida que de
ingreso, comportamiento que se va acrecentando en los últimos años. Si bien la base de la
economía es la producción agrícola, las familias se ven obligados a buscar mejores
horizontes principalmente los económicos y este comportamiento radica principalmente en el
deterioro de los suelos que ha bajado sustancialmente la productividad de la tierra y ésta es
condicionada por los factores climáticos debido a que se producen mayormente a secano,
entonces; si la tierra no produce lo suficiente, la población sale en busca de fuentes de
trabajo que permitan obtener ingresos necesarios para vivir.
Por otra parte, los movimientos migratorios normalmente se producen entre mayo y octubre,
época en la que las actividades agrícolas, son reducidas, el tiempo de permanencia en
migración es variable a los lugares de destino generalmente son a: Camargo, Potosí, Tarija,
Sucre – Cochabamba – Santa Cruz y la Argentina.
1.3.14.2. Emigración
En la generalidad de los casos, los factores que determinan un proceso migratorio son, por
una parte, la búsqueda de fuentes de trabajo que permita a los pobladores obtener ingresos
adicionales a los conseguidos por la actividad agrícola y por otra el continuar con estudios
superiores iniciados por los jóvenes de la zona frente a las limitaciones de aprendizaje
existentes en el área rural.
La población migrante en general, desarrolla diversas actividades como por ejemplo:

Empleado, Costura, Empleada, Comerciante, Costura, Estudios y Albañil. El ingreso
obtenido por migración es altamente significativo para la economía, pues llega a cubrir
alrededor del 33.74% del ingreso total de las familias.
La tasa de migración promedio es del 68% en el caso de los hombres y el 33% en el caso de
las mujeres la edad promedio de migración oscila en los varones entre los 15 a 45 años,
mientras que, en las mujeres, es de 17 a 35 años. Una gran cantidad de pobladores migra a
la República de Argentina, para trabajar en la agricultura, como cortadores de ladrillo,
peones de la construcción. Las mujeres migran para trabajaren costura y como empleadas
domésticas. El segundo destino es la ciudad de Santa Cruz, donde trabajan los migrantes
como comerciantes ambulantes, albañiles, jornaleros; mientras que las mujeres, trabajan
como empleadas domésticas. Como tercera opción esta Tarija, luego Sucre y Potosí con
motivos de estudio.
Emigración definitiva
Respecto a la emigración definitiva, indiquemos que un 6.8% de los que migraron en forma
temporal, se quedaron a vivir definitivamente. Asimismo, un 20% de las familias se
trasladaron a vivir en forma definitiva, principalmente a la república argentina, Tarija, Sucre,
Potosí y Santa Cruz.
La ocupación, tanto de los hombres, como de las mujeres, es muy variada; sin embargo, esa
situación es razonable, ya que un emigrante definitivo, tiene que trabajar en lo que pueda
para poder sobrevivir. Los hombres se dedican, principalmente, a la agricultura, albañilería,
construcción y el comercio; otros se quedan para ejercer su profesión. En cambio, las
mujeres, se dedican, a las labores de casa, a ser empleadas domésticas y al comercio.

Son varios los motivos para que exista migración definitiva, pasa por lo económico, por
situaciones familiares, problemas de salud. Los hombres son los que emigran más (11,5%)
que las mujeres (5%).
La edad de los emigrantes definitivos, tanto de los hombres como de las mujeres, oscila
entre los 10 y 60 años. La mayoría de las personas y familias dejaron sus lugares de origen,
desde los 5 a 20 años. Sin embargo, cabe hacer notar, que muchas personas y familias,
tienen una doble residencia; es decir, tienen casas, tierras y animales, tanto en su lugar de
origen, como en su lugar de dedicatoria actual. Entonces, cada año, o cada dos o tres años,
vuelven a echar de menos de sus propiedades o pertenencias y otros, llegan para las fiestas
de fin de año, fiesta patronal o carnavales.
Inmigración
Los procesos de inmigración en el Municipio son menos relevantes y de carácter más
temporal, representados por personas que llegan por motivos familiares, fin de año o para
emprender actividades de comercio informal y la inmigración definitiva no se presenta en el
municipio y menos en la comunidad beneficiaria por el proyecto.
1.3.15. Índice de Crecimiento

La Tasa de crecimiento poblacional del municipio de San Lucas, es un reflejo de la realidad
en que vive el área rural de Bolivia y Chuquisaca en particular; ya que, de un tiempo a esta
parte, la elevada migración de las personas a las ciudades en busca de mejores condiciones
de ingreso, hace que estos centros poblados tengan tasas de crecimiento superiores a las
provincias. En el caso específico del municipio de San Lucas, es de 0,1% según fuentes
oficiales del INE 2012.
CUADRO N° 13. TASAS DE CRECIMIENTO POBLACIONAL

TASA ANUAL DE
TASA DE MIGRACIÓN
DEPARTAMENTO Y CRECIMIENTO
INTERNA NETA 2001-
MUNICIPIO INTERCENSAL 2001-2012
2012 (%)
(%)
BOLIVIA 1,7
CHUQUISACA 0,8
Nor Cinti
Camargo -5,1 1,0
San Lucas -6,8 0,1
Incahuasi -4,4 1,5
Villa Charcas -3,1 2,4
Fuente: Elaboración propia, en base a los datos oficiales del INE/Censo 2012
Sobre la base de los datos obtenidos en la gestión 2012 por el Instituto Nacional de
Estadísticas, donde se determina datos base y tasas de crecimiento poblacional, podemos
proyectar el crecimiento para el horizonte de análisis para el proyecto es decir 20 años.
1.3.16. Saneamiento de la Propiedad Agraria
El acceso a la propiedad de la tierra y titulación de las mismas se está regularizando como

resultado del trabajo del Instituto Nacional de Reforma Agraria - INRA institución encargada
por Ley, de llevar adelante el saneamiento de la propiedad agraria, el sistema de catastro
rural y la distribución y redistribución de tierras; en el proceso de saneamiento también

realiza la atención de conflictos emergentes de la posesión y del derecho a la propiedad

agraria, y el reconocimiento del derecho propietario de la mujer.
En el municipio el proceso de saneamiento de tierras se aceleró a partir de marzo del año

2010, a partir del acuerdo firmado entre el INRA, el Gobierno Municipal y dirigentes de
diferentes subcentralías del municipio, como resultado en junio de 2012 se han saneado una
superficie total de 2.274.130.190,75 has. en el municipio de San Lucas.
CUADRO N° 14. SUPERFICIE SANEADA EN EL MUNICIPIO DE SAN LUCAS

Tipo de propiedad Saneada Área
Comunaria Agropecuario 20.940.084,60
Comunitaria 1.091.399.180,33
Pequeña 226.336.276,62
Propiedad Comunaria 8.449.063,16
Tierra Comunitaria de Origen 927.005.585,85
Total general 2.274.130.190,55
FUENTE: Censo Nacional Agropecuario, 2013
1.3.17. Producción Pecuaria
La actividad pecuaria no es tomada en cuenta como actividad ganadera con fines

comerciales, sino que el rol de la actividad pecuaria en el Municipio de San Lucas es el de
caja de ahorro, a la que las familias recurren generalmente en los momentos de iliquidez,
como también esta práctica está relacionada con la siembra, tracción animal, ahorro y
abastecimiento familiar.
En este entender, dentro del Municipio la producción pecuaria como actividad familiar tienen
un manejo tradicional a nivel extensiva y semi-extensiva (a campo abierto y semi-
estabulada), donde como fuente de forraje para la alimentación del ganado se utilizan los
campos naturales de pastoreo y/o ramoneo, pastos de parcelas en descanso, rastrojos,
subproductos agrícolas y cultivos forrajeros como la cebada, avena y alfalfa, en caso de
rumiantes suelen proveer sal, los cerdos se alimentan con pasto o malezas que crecen
dentro de los cultivos, desechos de cocina, grano de cebada y algunos compran alimento
balanceado; las aves con pastos naturales, cebada y grano de maíz descartado.

De esta manera el ganado en época de invierno se alimenta en los cerros de vegetación

herbácea (gramíneas) nativa; en el periodo de verano es trasladado a los montes bajos
donde permanecen durante la época de siembra, por ultimo al terminar las cosechas, el
ganado se traslada de nuevo a las comunidades donde se alimentan con los restos de la
cosecha (rastrojos), sobre las parcelas y la chala de maíz principalmente.
La reproducción se realiza en forma natural sin control de cruza, ni uso de registros

genealógicos, tan poco se evidencia cambios y/o introducción de nuevos reproductores, lo
cual provoca elevados grados de consanguinidad, que afectan de una manera notable a la
producción. Asimismo no se practica la inseminación artificial, debido principalmente a la
falta de asistencia técnica y los escasos recursos disponibles por la familia.
El estado sanitario del ganado es incompleta, debido a la casi ausencia de la práctica de

sanidad animal permanente, con excepción de campañas de vacunaciones apoyados por
técnicos del municipio en forma anual de inmunización contra la fiebre aftosa, rabia y
carbuncos sintomático y hemático, algunos productores suelen inyectar vitaminas a los
bueyes y/o bovinos flacos, asimismo suelen aplicar antibióticos a los animales que tienen
diarrea. Los subproductos que se obtienen y se aprovechan en forma familiar esta: la lana
(vestimentas, camas, bolsas), cuero (lazos), abono, leche y queso.
En la jurisdicción del municipio, hay predominancia de ganado:
• Ganado Ovino, se estima que llega al 48,89%

• Ganado Caprino con 31,89 %
• Ganado Vacuno con 11,11%
• Ganado Porcino, suido, equino y camélido en menor porcentaje.
• Las aves de corral en particular pollos son escasos y solamente crían como
complemento para la provisión de huevo, su manejo es semi estabulado. (una limitante para
la explotación avícola es la presencia del Kara chupa, gato montés y zorro), las líneas son
criollas por la cual su contextura es pequeña y el proceso de crecimiento y reproducción es
más lenta.
Sin duda la crianza de ovinos y caprinos es favorecida y característico en cada uno de los
pisos ecológicos particularmente, por la presencia de una vegetación nativa, conformada por
especies forrajeras y arbustivas como son los Churquis, Algarrobo, soto etc., en este sentido
se debe tomar en cuenta el aporte económico que genera a la familia campesina por la
importancia de la cantidad que existen en el municipio y por la calidad de los derivados que
genera para la alimentación humana como es el cuero, carne y en especial la leche, con sus
diferentes derivados.
Por su parte la presencia de bovinos, es importante para el laboreo del suelo, así como las
de producción de leche o de ambos propósitos, la presencia de los equinos, suidos, mulas
de la misma forma es de enorme importancia en el transporte local de los productos y la
movilización de los agricultores por ello estas especies no podrían estar fuera de la actividad
económica del Municipio.
Por otro lado es importante mencionar y resaltar la presencia y crecimiento de los

Camélidos, en este caso las Llamas, adquieren cada vez más importancia económica y
social, pues se constituye en una alternativa efectiva considerada de gran valor ecológico
para el frágil ecosistema de la zona andina; finalmente las especies menores como los

Porcinos y Aves de Corral son especies de complementación económica y de buenas

cualidades de aprovechamiento de todos los desperdicios de la finca campesina y son para
el consumo familiar casi en su totalidad.
Los sistemas de producción pecuaria en el Municipio de San Lucas está determinado por la
cría de las siguientes especies de animales: bovino, ovino, caprino, equino, porcino,
camélido, aves de corral y caninos.
CUADRO N° 15. POBLACIÓN GANADERA EN EL MUNICIPIO DE SAN LUCAS

PRODUCCION PECUARIA MUNICIPIO DE SAN LUCAS
NUMERO DE N° de animales
AÑO DISTRITOS COMUNIDADES
FAMILIAS CAPRINOS OVINOS CAMELIDOS BOVINOS PORCINOS EQUINOS
2022 TOTAL 138 3.007 73.702 116.688 9.240,00 19.058 8.927 5.765
Fuente: GAM SAN LUCAS
1.4. Situación Ambiental y de Riesgos de Desastres Actual, así como Adaptación al

Cambio Climático
Situación Ambiental y de Riesgos de Desastres Actual
Para el presente análisis, se considera tres fases del proyecto que son: La fase de pre
construcción, la fase de construcción y la fase de operación y mantenimiento.
a) FASE DE DISEÑO
En la definición de obras alternativas participaron el Comité de los carniceros, tanto en la

verificación del estado actual, identificación de problemas y priorización de obras. Los
trabajos de replanteo, no contemplan la tala forestal de riesgo, en razón de las
características de la vegetación de matorrales ralos que predomina. Por lo cual no abra
afectación alguna durante el replanteo y excavación.
b) FASE DE CONSTRUCCIÓN
Por las características de los suelos para las fundaciones, todos los trabajos de excavación y
rellenos se realizarán en forma manual o con equipo pesado. Asimismo no se presentarán
problemas de derrumbes o deslizamientos por no existir sectores de riesgo.
En la limpieza y desbroce, se debe prever el traslado de la tierra a terrenos de cultivo

o a lugares fuera del área de trabajo, para evitar obstrucción durante la construcción.

Por las características de los trabajos planteados, se reducen las posibilidades de

que se pueda afectar la flora y fauna existente, en razón de la naturaleza fisiográfica
predominante.
No se originarán impactos ambientales negativos, ya que no habrá grandes

movimientos de tierra.
Concluida la fase de construcción, se debe retirar todos los escombros y desechos

del área que fue ocupada para la ejecución.
c) FASE DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO
Con la implementación del proyecto, los trabajos de mantenimiento deben ser continuos para
garantizar la conservación de la infraestructura construida.
Es importante mencionar, que el proyecto del Matadero se construirá con toda la normativa
vigente y los cuidados necesarios, del análisis de cada uno de los componentes ambientales
y sus impactos.
Adaptación al Cambio Climático
Las familias del área de influencia del proyecto tienen que adaptarse a cuidar y a proteger el
medio ambiente y para ello tienen que tener el cuidado y el conocimiento necesario para
coadyuvar en la preservación del mismo.
Lo anterior es también el resultado de una falta de educación ambiental, a lo cual se suma la

falta de políticas de ordenamiento territorial y el escaso acceso a los servicios básicos de
saneamiento, manejo de desechos y disponibilidad de agua potable. Ante esto resulta
necesario desarrollar alternativas de solución a los problemas con una visión holística de los
mismos, permitiendo la participación de todos los involucrados y aunando esfuerzos que
permitan hacer más factible dichas alternativas, tanto en el ámbito financiero, ambiental y
social.
2.- OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS.

Objetivo General.
Dotar de una Planta de trasformación de productos cárnicos tanto para el faeneo de carne
bovina, ovina, caprina, porcina y camélida y para el procesado de productos transformados
con su respectiva certificación sanitaria teniendo productos higiénicos de alta calidad para el
consumo de los pobladores del Municipio de San Lucas y consumo Nacional.
Objetivos Específicos.
 Dotar de una infraestructura para el faeneo de carne bovina, caprina, porcina y

camélida que permitan una producción adecuada bajo estándares de calidad y
salubridad.
 Contar con una planta de procesamiento de carne para transformar en productos

cárnicos como ser en: embutidos, jamon, mortadela, chorizo de carne bovino y
porcino.

 Sustituir las importaciones de productos cárnicos que proviene de Argentina como

ser: chorizos, jamones y otros.
 Mejorar los ingresos de los productores de carne y la calidad de vida de los

pobladores del Municipio de San Lucas consumiendo productos certificados de carne
producida dentro del Municipio.
 Implementar una planta procesadora de carne que cumpla con la categoría,

normativa y la capacidad para satisfacer la demanda local y nacional de estos
productos.
 Contar con las prácticas de manipulación de la carne con altos estándares de

higiene.
 Favorecer con la infraestructura de la planta al sector productivo ganadero, y tiendas

comerciales y de su Cadena Productiva (comercializadores-consumidores), ya que
estos junto con el matadero, constituyen los vínculos centrales en el sistema de
comercialización del ganado, carne y derivados que se obtienen de los diferentes
tipos de carne.
3. ESTUDIO DE MERCADO: (Análisis de Oferta y Demanda de los Insumos, y los

Productos Finales)
Para el presente estudio, el método empleado considera un tipo de investigación descriptiva,

cuyo objetivo consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes
predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, procesos y personas
empleándose fuentes de información primaria y secundaria.
El estudio de mercado realizado corresponde a una descripción y observación del

comportamiento actual del consumo de carne con el fin de conocer acerca de: la demanda y
la oferta del producto, las características del consumidor, hábito de consumo, demanda
potencial y sistema de comercialización, con el objetivo de contar con una base para la toma
de decisiones.
También se ha identificado los siguientes espacios comerciales: el mercado proveedor,

mercado consumidor, mercado competidor, mercado de transformación.
3.1. Análisis de la Demanda.
El estudio de mercado se realizó para encontrar la información necesaria y real de la

situación del mercado actual, además de las necesidades del consumidor para reducir la
incertidumbre antes de la fabricación y lanzamiento del nuevo producto. Los datos
analizados permitieron tener un perfil del consumidor, conocer la ubicación adecuada para la
distribución, identificar los competidores actuales y su dominio de mercado, además de

permitir establecer un precio adecuado a priori a los costos de producción y

comercialización.
a) Metodología
Se realizó la metodología cuantitativa, a individuos de entre 20 a 60 años del municipio de

Sucre ya identificados como consumidores de embutidos, el estudio se realizó para
determinar las posibilidades de entrar al mercado con la producción de embutidos y analizar
si existe mercado para el mismo. Se realizó una encuesta donde se incorporan preguntas
investigativas de consumo de embutidos.
b) Tamaño de muestra
Cuadro Nº 12 Población del Municipio de Sucre

Grupos de edad Total Hombres Mujeres
Total 238.798 113.456 125.342
0-3 19.744 10.001 9.743
4-5 9.321 4.705 4.616
6-19 71.107 35.075 36.032
20-39 83.899 39.927 43.972
40-59 35.567 15.848 19.719
60 y mas 19.160 7.900 11.260
Fuente: INE CNPV 2012
Tomando en cuenta el número de habitantes solo entre las edades de 20 a 60 años y más,
quienes son capaces de adquirir alimentos de forma masiva, son alrededor de 74.951
habitantes, esta población, constituiría nuestra población a ser encuestada.
El tamaño de la muestra se determinó considerando los siguientes factores demográficos:
 Sexo: Ambos sexos.
 Número de integrantes/familia: El municipio de Sucre cuenta con un promedio 5

personas/familia.

 Número de habitantes o población objetivo: Nuestra población objetivo sería de 74.951

habitantes
Teniendo en cuenta este último dato y que el número de habitantes por familia en promedio
es de 5 habitantes por familia; dividimos el número de habitantes sobre el número de
habitantes por familia, y así obtenemos que en el Municipio de sucre existan 14.990 familias,
por lo que se encuestó a solo un miembro por familia.
Por lo tanto, se tomó una muestra de estas 14.990 con la siguiente formula:
Z 2∗p∗q∗N
n=
E 2 ( N−1 )+Z 2∗p∗q
Dónde:
n = tamaño de la muestra
Z = nivel de confianza 95 % = 1.96
p = probabilidad de aceptación = 0.5
q = probabilidad de fracaso = 0.5 (donde q=1-p)
E = margen de error = 5%
N = Tamaño de la población
Reemplazando en la formula anterior tenemos:
1 , 962∗0 , 5∗0 , 5∗14 . 990

n= =375
0 ,05 2 (14 . 990−1)+1 , 962∗0 , 5∗0 ,5
Por lo que el tamaño de la muestra de es de 375 habitantes.
Encuestas realizadas a los potenciales consumidores de embutidos

A continuación, se presenta las respuestas a las preguntas de las encuestas realizadas a los
potenciales consumidores.


Usted estaria dispuestos a con-

sumir embutidos producidos en
San Lucas?
Si
No
35%
65%
La demanda es el requerimiento de un producto, servicio o un bien específico, que satisface

alguna necesidad del consumidor.
De acuerdo con la teoría de la demanda del consumidor, la cantidad demandada de un

producto o servicios depende del precio que se le asigne (Carne de res ofertada), del ingreso
de los consumidores (nivel de vida de los compradores), del precio de los bienes sustitutos o
complementarios (animales menores que presenten similares atributos) y de las preferencias
del consumidor (producto garantizado).
De acuerdo al estudio de demanda, en el siguiente cuadro se muestra la demanda de

embutidos en el mercado de la ciudad de Sucre tal como sigue:
Producto Distribución de Kilos Kilos Kilos Kilos

familias promedio por promedio por promedio promedio
consumidoras familia semana/flia por mes/flia por año/flia
por tipo de
embutido

Mortadela 1.488 5.952 71.427 1.488 5.952
Salchicha 997 3.990 47.880 997 3.990
Chorizo 724 2.894 34.733 724 2.894
Jamon 556 2.224 26.687 556 2.224
Enrrollado 323 1.292 15.502 323 1.292
196.229
Total anual kg
De acuerdo al estudio de mercado realizado, se tiene que de una población de 14.990

familias, un total 7.945 familias consumen embutidos
Es necesario recordar que el mercado identificado para la encuesta realizada es la ciudad de

Sucre
3.2. Análisis de Oferta.

3.2.1. Oferta Actual
En la actualidad no existe dentro del municipio de San Lucas una infraestructura similar a la
propuesta.
3.2.2. Oferta con proyecto
Con la ejecución del proyecto, se pretender también ofrecer los servicios de faeneo a los
carniceros del área de influencia, que con la realización del mencionado proyecto se
proyecta faenear entre 4 a 5 reses día y similar cantidad de ovinos y camélidos, en la cual se
contempla el área administrativa, área de servicios complementarios, área de faeneamiento,
área de degollado y frigorífico, área de empaquetado y despacho, control de calidad y
procesamiento, tratamiento desechos, muro perimetral, aceras jardines todo esto está de
acuerdo a la categoría de matadero que en este caso es de categoría III. Con lo que se está
ofertando una planta de transformación de productos cárnicos que cumpla con la normativa
vigente y a las exigencias del servicio nacional de sanidad agropecuaria (SENASAG).
A continuación, se presenta la proyección de animales sacrificados por especies y por años,

también el almacenamiento en frio y el transporte de los mismos hasta el lugar de venta final.
PROYECCION DE ANIMALES SACRIFICADOS POR AÑO

Reses Ovinos Caprinos Camelidos Porcinos
Año sacrificadoa sacrificadas sacrificados sacrificados sacrificados/di
s /dia / dia /dia /dia a

202
3 0 0 0 0 0
202
4 4 2 2 2 5
202
5 4 2 2 2 5
202
6 4 2 2 2 5
202
7 4 2 2 2 5
202
8 4 2 2 2 5
202
9 5 3 2 2 5
203
0 5 3 2 2 5
203
1 5 3 2 2 5
203
2 5 3 2 2 5
203
3 6 4 3 3 6
203
4 6 4 3 3 6
203
5 6 4 3 3 6
203
6 6 4 3 3 6
203
7 6 4 3 3 6
203
8 6 4 3 3 6
203
9 6 4 3 3 6
204
0 8 6 5 5 8
204
1 8 6 5 5 8
204
2 8 6 5 5 8
204
3 8 6 5 5 8

Costo unitario Cantidad de Costo mensual Costo anual

Detalle Bs producto (kg/mes) Bs Bs
Servicios de faeneo
vacuno 12 90 1.080 12.960
Servicios de faeneo
porcino 4,5 40 180 2.160
Servicio de faeneo
ovino caprino 12,2 1.500 18.300 219.600
Servicio faeneo
camelido 12 90 1.080 12.960
Carne fresca 4,5 40 180 2.160
Total anual Bs 234.720
3.3. Estructura de Mercados y Formación de Precios.

Para poder desarrollar este punto es importante analizar la estructura del mercado del
producto en cuestión, lo cual comprende:
1) Las características del mercado de insumos y las condiciones técnicas de la

producción. Aquí se encuentran, presumiblemente, los principales factores que
ayudan a explicar el comportamiento de los costos (competencia, monopsonio,
economías de escala, etc.).
2) La estructura de la producción, es decir si esta se adelanta en condiciones de libre
competencia (muchos productores, cada uno con poder insignificante sobre el
mercado), de monopolio (un solo productor con poder absoluto sobre el mercado), de
oligopolio (pocos productores, las decisiones de cada uno afectan a los demás y hay
posibilidades de colusión), o de competencia monopolística (una situación intermedia
entre la competencia y el oligopolio). El análisis de esta parte del mercado permite
identificar el rol que desempeñan los productores en la formación de precios.
3) La estructura de la demanda, esto es, el número de consumidores y su poder relativo
en el mercado (competencia, monopsonio, etc.).
4) La estructura de comercialización o sistema de distribución. Su análisis tiene por
objeto precisar el papel que corresponde a los comerciantes en la formación de los
precios.
Los cuatro elementos mencionados constituyen, como ya se anotó, lo que se denomina

"estructura del mercado". Su enumeración no implica que se trate de piezas independientes
entre sí. Por el contrario, a lo largo de este trabajo se sostiene la hipótesis de que el sistema
de distribución depende fundamentalmente de las estructuras de producción y de consumo.

La
estructur
a de la
producció
Estructuras de producción y de consumo.
Bolivia presenta una reducida oferta de jamón y embutido porcino. Como producción local se
pueden encontrar emplazamientos en los departamentos de Santa Cruz, Cochabamba y
Tarija, que han empezado a desarrollar industrias dedicadas a la producción de jamón y
embutido. Aunque bien es cierto que el producto no es el mismo, puesto que requiere de
ciertas especificaciones como la alimentación del animal, el periodo de curación o el clima,
requisitos y condiciones que son muy difíciles de reproducir.
Al introducir el producto propuesto al mercado del departamento de Chuquisaca, se

participará en un modelo de mercado oligopolista, puesto que para este mercado existen
pocos productores y muchos consumidores que participan del mercado.
A continuación se muestran los precios de jamón y embutidos en las dos principales cadenas
de supermercados de Bolivia.
Fuente: El mercado del jamón y embutido en Bolivia ICEX
3.3.1. Mercado Proveedor
Para un emprendimiento de la naturaleza de este proyecto, es muy importante identificar el

mercado al cual se va a proveer de productos cárnicos, en este caso los productos
transformados se ofrecerán también a los centros poblados fuera del municipio de San Lucas
como ser Potosí, Sucre y Tarija.
Cadena productiva de la carne de res en Bolivia

En el caso del municipio de San Lucas son pequeños productores que realizan directamente
la venta a intermediarios, es así que el costo de venta es menor con el 20% en relación a
precio de mercado, es por esta razón que la construcción de la planta procesadora de
productos cárnicos este a disponibilidad de los productores de ganado, cuyos productos
serán con certificación de calidad y conllevara a generar un ingreso económico mayor al
que se tiene actualmente.
Determinación de los Precios en Condiciones de Competencia y el Papel de los

Comerciantes
a) El control de precios tiende a estar asociado con un estancamiento de la producción, y la

creencia general es que ese estancamiento es un resultado de la baja rentabilidad que
permite el precio oficial. Es posible que esto sea, al contrario: la producción se estanca
porque el precio oficial no es el que reciben los productores. (falta de conocimiento de los
precios reales de venta)
b) Cuando se establece el control de precios lo normal es que la oficina encargada autorice

una elevación del mismo cuando los productores demuestren que sus costos de producción
han aumentado. Si el control no está siendo efectivo (esto es, si el precio de: mercado es
superior al precio oficial), como ocurre en casi todos los casos, este procedimiento sólo
consigue alejar aún más la posibilidad de que la producción aumente y se elimine la
escasez. En casos como el de los alimentos concentrados, mencionado anteriormente, cada
solicitud de alza puede ser el resultado de la última autorización, y así debe ocurrir en todos
los casos de oligopolio que utilicen el sistema del "costo total" para determinar sus precios.
En síntesis, los precios son fluctuantes y esto depende de muchos factores con se describe
párrafos arriba, en el caso del Municipio de San Lucas, los precios lo establecen de acuerdo
a la demanda existente en el momento de llevar su producto al mercado, es decir se indaga
sobre los precios en la feria, mercado u otros y ese precio indagado es la base para la
negociación del producto al consumidor.

En el INE se tiene datos de la variabilidad de los precios registrados recientemente el cual

es:
Los productos y servicios con mayor incidencia porcentual negativa en abril fueron:
zanahoria, arveja verde, tomate, educación secundaria, seguro relacionado con el transporte
y educación primaria. Por el contrario, los productos y servicios con mayor incidencia positiva
fueron: carne de pollo, carne de res sin hueso, uva, plato extra/especial, quesos y carne de
res con hueso
3.3.2. Análisis de Precios de faeneo
Precios en Función a la Estacionalidad los Precios Internos: Considerando la estacionalidad

de los precios del mercado interno, se tiene la siguiente tabla y respectiva gráfica, que indica
el comportamiento histórico de estos. Que como se ve los precios del mercado internos de
carne tienen un comportamiento fluctuante antes el mercado local esto depende de los
precios de mercado externos.
COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LOS PRECIOS EN FUNCIÓN A LA

ESTACIONALIDAD LOS PRECIOS INTERNOS
ESPECIE 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Bovino 20 22 23 24 20 25 25 24 25
Ovinos 5 5 4.5 5 6 5 6 6 5
Caprinos 5 4 5 5 5 4 4 5 5
Camélidos 20 20 20 25 20 20 25 25 25
Porcinos 18 15 18 15 17 18 18 18 18

30
25
20
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
bovino Ovinos Caprinos Camelidos Porcinos

Fuente: Elaboración: Propia en Base a Información Periódico
Estimaciones de Tendencias para los Próximos Años. Las estimaciones de tendencias para
los próximos años de los precios del mercado local, se los indica a través la siguiente tabla y
respectiva gráfica. Que como se ve los precios promedios estimados de carne tienen un
comportamiento creciente desde 18 bs el kilo en el 2018, hasta 36 Bs el kilo proyectado al
2025 de 20 bs, kilo.
De igual manera se tiene el precio promedio del mercado interno de la leche, el mismo fue
creciente desde 1.5 Bs por litro en el 2013 hasta 1.7 Bs por litro en el 2017, para luego a
partir del 2018 incrementarse a 3.5 Bs el litro proyectado a 3.8 Bs por litro al último año del
periodo de análisis. Mientras en lo que respecta al comportamiento del queso se tiene un
crecimiento que va desde 18 Bs el kilo en el 2013 hasta 20 Bs por kilo en el 2017 y a partir
del 2018 incrementarse desde 28 Bs por kilo proyectado hasta 32 Bs por kilo al 2015.
Comportamiento reflejado a través su respectiva gráfica.
Tabla 76
ESTIMACIONES DE TENDENCIAS PARA LOS PRÓXIMOS AÑOS
202 202 202 202 202 202 202 203 203 203 203 203 203
ESPECIE 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5
bovino 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 38
Ovinos 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7
Caprinos 6 6 6 7 7 7 7 8 8 6 6 6 6
Camelido
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 38
s
Porcinos 18 19 19 20 21 21 22 23 24 25 25 26 27

Grafica 11
40
35
30
25
20
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
bovino Ovinos Caprinos Camelidos Porcinos

Fuente: Entrevista
Elaboración: Propia
3.3.3. Análisis de la Competencia
En el tema de faeneo el mercado competidor mas próximo esta conformado por el Matadero
Municipal de Culpina que en promedio faenan entre 5 y 10 reses al día y entre 10 a 15
ovinos, se debe mencionar también que otro de los fuertes competidores es la carne que
proviene de la Ciudad de Tarija y la carne de faeneo clandestino, que en conjunto conforman
un mercado competidor que tiene una gran debilidad, la calidad del producto, sobre todo el
faeneo clandestino.
Por otra parte la competencia en el tema de la producción de los embutidos tenemos las
siguientes empresas, para este estudio son las fábricas que producen productos similares.
Las fábricas que producen embutidos en la ciudad de Sucre, son empresas de competencia
regional que están constituidas legalmente y registradas en la cámara de industria y
comercio de Sucre, que de alguna manera son también la directa competencia para el
emprendimiento que se está considerando.
También es importante mencionar la competencia nacional con que tropiezan las empresas
de este tipo, estas empresas no producen en la ciudad de Sucre pero si cuentan con sus
distribuidores propios las cuales le permiten ofrecer sus productos hacia el consumidor. A
continuación se muestra a nuestros competidores de nuestra ciudad y nacional:

Además de contar con experiencia dentro del mercado las empresas, principales
competidores, cuentan con una producción diversificada de embutidos que incluye:
salchichas, chorizo, jamón, mortadela y otros embutidos crudos y cocidos.
Es así como el 100% de las empresas producen mortadela, el 100% produce
salchicha, 80% de ellas producen chorizo, y el 60% jamón, también el 40% de
estas empresas producen morcilla. Adicionalmente y en menor proporción se elaboran otros
productos como: Lomo, salchicha suiza, etc.
De acuerdo con lo anterior, se observa que los embutidos que más se producen son:
Salchicha, mortadela, chorizo, por ser productos demandados por el mercado local y
establecimientos de comidas rápidas y restaurantes. Esta situación da cuenta de que las
empresas existentes estiman su producción de acuerdo con la demanda del mercado.
Volumen de producción de la mortadela y la salchicha de la ciudad de Sucre y la

competencia nacional.
A continuación se muestra en el cuadro la producción de los productos mortadela, jamón,

enrollado, chorizo y salchicha de la ciudad de sucre y la competencia nacional.
Mortadela
Empresa Produccion anual Kg
Cobolde 5000
Codelsu 2390
Promesur 600
San Antonio 500
Dillman 620
Torito 700
Stege 400
Total anual Kg 10210
Salchicha

Cobolde 4000
Codelsu 1500
Promesur 600
San Antonio 300

Dillman 500
Torito 600
Stege 600
Total anual Kg 8100
Chorizo
Cobolde 8107
Codelsu 3847
Promesur 824
San Antonio 0
Dillman 0
Torito 962
Stege 0
Jamón
Cobolde 13015
Codelsu 5522
Promesur 1183
San Antonio 0
Dillman 0
Torito 0
Stege 0
Enrrollado

Cobolde 7531
Codelsu 3195
Promesur 685
San Antonio 0
Dillman 0
Torito 0
Stege 0
Determinacion de la demanda insatisfecha
La demanda insatisfecha esta determinada por la diferencia negativa entre la oferta de

embutidos y la demanda de los mismos, de acuerdo al estudio de oferta y demanda, en el
cuadro siguiente se muestra esta informacion:

Producto Oferta anual kg Demanda anual Kg Demanda insatisfecha
Mortadela 10.210 71.427 61.217
Salchicha 8.100 47.880 39.780
Chorizo 13.740 34.733 20.993
Jamon 19.720 26.687 6.967
Enrrollado 11.410 15.502 4.092
Total anual kg 63.180 196.229 133.049
Determinación de la oferta del proyecto de la producción de embutidos
La cantidad de la oferta en la situación con proyecto, es decir, la producción de embutidos

que tendrá la planta de San lucas es de 88.520 kilogramos anuales. En el siguiente cuadro
se muestra esta cantidad de producción distribuida según la línea de producción:
Cantidad anual
Nº Tipo de producto producida Kg
1 Mortadela 32.785
2 Salchicha 21.000
3 Chorizo 15.234
4 Jamón 12.386
5 Enrollado 7.115
Total anual kg 88.520
3.4. Análisis y establecimiento de ventajas competitivas.

Para la realización del diseño del modelo de establecimiento de la ventajas competitivas, se
necesita conocer que etapas conlleva, y la secuencia que estas deben tener para poder ser
realizadas.
Servicio
El servicio que es ofrecido al mercado para su utilización es el más importante de la

estrategia del marketing, al cual se diseñan el resto de las variables.
Un buen servicio tiene que satisfacer realmente las necesidades de los clientes y hasta que
punto es conveniente su adaptación. El servicio entonces será considerado con sus cuatro
características que se muestran a continuación.

Características del servicio
Las características de un buen servicio hacen que la empresa surja por sí sola, con los
méritos que va ofreciendo y va haciéndose una norma en el trato a los clientes potenciales y
otros.
El servicio de la planta contara con las siguientes características.
 Infraestructura adecuada para el animal a ser sacrificado y elaboración de productos

transformados.
 Ambientes apropiados para cada operación.
 Higiene en el proceso.
 Calidad de la carne y productos transformados para el cliente.
 Puntualidad en la entrega del canal.
 Revisión veterinaria ante y pos morten.
Marca
La marca será el nombre del “Planta de Transformación y Refrigeración de Productos

Cárnicos - San Lucas” tomando en cuenta que el mismo estará ubicada en el Municipio de
San Lucas y será la primera y única planta de productos cárnicos dentro de la región que
cumplirá con las normas higiénicas necesarias.
Garantía
La garantía brindada por el servicio está muy relacionada a la calidad del servicio de
matanza que influye directamente a la calidad de la carne que se describirá en los puntos
siguientes, si se sigue con el proceso todas las garantías a los clientes y consumidores, será
el de brindar los canales en perfecto estado para el consumo humano y con la calidad
Requerida.
Además de tener un sello de aprobación que la carne ha pasado todas las inspecciones
previas para su comercialización emitido por la intendencia municipal y la unidad veterinaria.
Para explicar la garantía se debe conocer la calidad de la carne.
II. CALIDAD DEL SERVICIO
Dentro del servicio son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del
ganado destinado al sacrificio y productos transformados que estarán cargo del Municipio de
San lucas Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la seguridad del
personal.
Además de asegurar una mayor producción, el trato humanitario de los animales destinados
al sacrificio repercute en los siguientes beneficios.

 Menos daños en los canales, menos pérdidas y mayor valor debido a menos defectos
y lesiones.
 Menor mortalidad de los animales.
 Mejor calidad de la carne y productos transformados gracias a la reducción del
estrés animal.
 Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.
III. CALIDAD DE LA CARNE
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se tiene de los azucares
(glucógeno) presentes en el musculo. En un animal sano y descansado, el nivel de
glucógeno de los músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se
convierte en ácido láctico y el musculo y el canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido
láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el
animal esta estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se
reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio.
La condición PSE en los animales es causada por un estrés severo, inmediatamente antes
de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en
los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están
sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las
peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una
serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del
glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada
(valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este
tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne.
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente

en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más
seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante
el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD.
Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro
son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió
de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
IV. CALIDAD DE PIELES Y CUEROS
Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado, con
la excepción de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles del ganado
vacuno, pequeños rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las aves, la piel forma
parte de la carne comestible.
Se pueden aprovechar únicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas. El

manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un producto valioso.
Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en grandes pérdidas para
la industria.

Los cueros y pieles del ganado sacrificado pueden ser dañados por el mal manejo y trato de
los animales de las siguientes formas:
1. Antes del sacrificio:

 Marcado indiscriminado;
 Lesiones causadas por espinas, látigos, palos, alambres de púas y cuernos;
 Instalaciones de manejo inadecuadas;
 Vehículos de transporte mal diseñados y construidos.
2. Durante el sacrificio:
 Dejando que el animal se altere y se lesione;
 Pegando al animal o forzándolo al suelo;
 Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.
Una mayor atención al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorará el
valor de estos subproductos.
V. CALIDAD EN LA DISTRIBUCION DE LA CARNE
La calidad de la distribución es muy importante, ya que es el punto crítico donde se puede

contaminar la carne por la manipulación hasta los puntos de expediciones, las mejores
condiciones para el transporte de la carne bovina es poder transportarla en un carro
frigorífico que cumpla con las condiciones que exija el SENASAG
VENTAJAS COMPETITIVAS DE LOS EMBUTIDOS SAN LUCAS
Las ventajas competitivas que se tiene son:

-Será una empresa generadora de un producto e idea innovadora.
-Producto que tendrá un alto nivel de diferenciación, debido a características como su sabor,
textura y valor nutricional.
-El producto que producirá y comercializará la empresa, es una nueva forma de consumir los
embutidos, siendo más nutritiva y bajo en colesterol, ya que los embutidos de carne de res,
presentan altos índices de grasas.
-El producto servirá para una dieta saludable y tendrá un agradable y único sabor.
-Disposición de los dueños de ganado vacuno del Municipio de San Lucas a proveer de
forma continua de ganado para la elaboración del producto terminado, y que respecto a esta
ventaja identificada, en el cuadro siguiente se muestra información respecto a la cantidad de
cabezas de ganado con que se cuenta en el municipio de San Lucas para la producción de
embutidos:
Cuadro Producción de Bovinos y porcinos Municipio San Lucas
AÑO DISTRITOS COMUNIDADES NUMERO DE

FAMILIAS BOVINOS PORCINOS
Chuncho 45 799 229
PIRHUANI Distrito I Pirhuani 40 640 119
2020 CINCO
COMUNIDADES Sabala 20 250 31
Tablas 18 245 26

Laravinto 38 663 117

TOTAL 5 161 2597 522
Pasla 18 275 83
Villa Paz 15 169 49
Sivinga Mayu 20 140 39
Japo 21 222 43
CANCHAS Canchas Blancas 53 768 17
BLANCAS Distrito II
2020 Villa Carmen 15 85 10
ONCE
COMUNIDADES Huayllavi 22 373 27
Cruz Mayu 23 310 80
Tambo Aguada 18 75 24
Jarka Mayu 15 108 33
Papa chacra 18 81 42
TOTAL 12 238 2606 447
Puca Cancha 23 125 15
Civita 23 150 22
San Martín 24 37 3
Bella Vista 27 87 5
Buena Vista 27 23 0
URUCHINI Distrito III
2020 ONCE Trigo K'asa 18 34 0
COMUNIDADES
T'aco K'asa 18 57 11
Uruchini 8 5 15
Pampa Cienega 35 67 12
Thio Pampa 15 30 5
Torojchi 40 4 7
TOTAL 11 258 619 95
Molle Molle 23 260 35
COLLPA IV Yayoma 28 185 37
2020 CUATRO
COMUNIDADES Collpa 37 385 122
Jatun Cancha 40 464 138
TOTAL 4 128 1294 332
Collpa Mayu 16 128 29
El Rodeo 8 61 33
Habas Mayu 12 45 17
Chinimayu 20 15 86
Huayllani Chico 15 48 41
CHINIMAYU Distrito Huayllani Grande 18 149 53
2020 V QUINCE
COMUNIDADES Habas Chacra 20 24 18
Quirpini Grande 20 6 37
Esmeralda 20 0 24
Marancelayoj 15 55 17
El Terrado 23 14 15
Markavi 15 6 14

Tokamarajchi 16 24 15
Llinkì Pampa 19 13 7
Huerta Mayu 11 12 6
TOTAL 15 248 600 412
Kumuni 30 32 69
Andajava 20 5 17
Tirahoyu 13 10 21
Miskha Mayu 22 17 31
Puka Loma 35 35 71
PADCOYO Distrito VI
2020 ONCE Sivinga Mayu 29 13 74
COMUNIDADES
Churqui Pampa 20 13 51
Punquina 7 7 21
Monte Pampa 16 31 35
Quiwayllani 31 34 54
Padcoyo 36 105
TOTAL 11 223 233 549
Kutanazu 19 525 82
Thuru Pampa 15 142 65
Laja Kasa 23 211 129
Condoriri 22 131 37
Murifaya 28 44 36
Entre Rios 28 60 9
Puka Pampa 14 15 7
Organos Pampa 24 115 56
OCURI Distrito VII
2020 DIECISIETE Cocha Pata 21 441 73
COMUNIDADES Palacio Tambo 12 5 268
Chillagua 30 150 133
Cinteño Tambo 21 20 260
Ocuri 23 50 152
Kellu Kellu 45 50 64
Corma 22 43 129
Soscolo Patan 18 143 35
Pututaca San
Juani 17 111 58
TOTAL 17 382 2256 1593
Sunchu Tambo 43 408 132
Q’eruri 32 185 38
Pichacani 8 50 8
ACCHILLA Distrito Acchilla 15 240 54
2020 VIII OCHO
COMUNIDADES Soto Loma 10 102 31
Laderas 21 139 65
Jatun Pampa 22 136 85
Soscolo 18 143 35
TOTAL 8 169 1403 448

San lucas 16 215 83

Sunchupmapa 15 100 16
Qhanaja 8 88 17
Avichuca 14 133 20
Quirpini 43 53 158
Tambo Moq'o 15 104 153
San Cristobal 13 84 88
Yapusiri 23 150 183
SAN LUCAS Distrito
2020 IX QUINCE Querquihusi 48 232 148
COMUNIDADES
Kanaja 16 71 17
Caichoca 12 108 25
La Palca 5 14 5
Sunchu Pampa 32 39 18
Astola 8 71 5
Jankoyu 11 74 21
Churqui Pampa 8 116 7
Sakà Pampa 29 50 67
TOTAL 17 300 1487 948
Caracollo 26 36 79
PAYACOTA DEL
CARMEN Distrito X Payacota 48 78 168
2020
CUATRO Lecori 8 24 4
COMUNIDADES
Chanchajli 15 7 53
TOTAL 4 97 145 304
Pulquina 14 52 60
Chanca 34 261 16
Huañumilla 35 90 46
HUAÑUMILLA
2020 Distrito XI SIETE Pata Cancha 16 49 4
COMUNIDADES
Rumi Rumi 14 68 15
San Salvador 27 177 59
Torre Linares 48 249 48
TOTAL 7 188 946 248
Molle Pata 33 39 74
Capira 53 423 240
Sacavillque
SACAVILLQUE Grande 44 450 333
2020 Distrito XII SIETE Sacavillque
COMUNIDADES Chico 27 427 156
Ojeda 29 250 116
Sierra Grande 14 197 34
San León 17 225 98
TOTAL 7 217 2011 1051
Pilalo 35 502 117
TAMBO K'ASA
2020 Distrito XIII SIETE Torre Huanaya 26 193 55
COMUNIDADES
Tambo K'asa 10 89 51

Phullaya 19 244 123

Coplasia 29 390 229
San Pedro de
Huanaya 24 460 96
Quewachala 10 111 25
TOTAL 7 153 1989 696
Rodeo Cocha 27 225 216
Orkoyu 29 40 42
TAMBILLOS Distrito
2020 XIV CINCO Chaupi Cocha 19 41 106
COMUNIDADES Tambillos 21 90 135
San José de
Tambo 18 51 77
TOTAL 5 114 447 576
Sani Mayu 13 150 18
Maica 9 64 40
Churqui Churqui 31 34 29
MALLIRI Distrito XV Andamarca 13 6 40
2020 OCHO
COMUNIDADES Churisaya 12 14 32
Santa Rosa 12 21 63
Malliri 27 84 418
Collpa K’asa 14 52 66
TOTAL 8 131 425 706
TOTAL 138 3007 19058 8927
Fuente: Oficialía de Desarrollo Productivo San Lucas
Como se puede ver del cuadro anterior, en el Municipio de San Lucas, existen 19085
cabezas de ganado bovino y 8.927 cabezas de ganado porcino.
3.5. Estrategia comercial.
En base a las estrategias genéricas de Porter, se realizará el mix de marketing. Así, se

escoge la estrategia de diferenciación, puesto que este mercado se caracteriza por no
ofrecer productos inocuos para el consumo de este tipo de productos, a continuación se
presenta las 4´p para el proyecto.
3.5.1 Producto
El producto que se ofrecerá es el embutido en base a carne de cerdo y de carne bovino
con niveles de producción de alta calidad, no es dañino para la salud y es aceptado por
el paladar de las personas. Por el hecho de que su materia prima es la carne de cerdo,
se trata de un alimento rico en proteínas, carbohidratos, lípidos, potasio y calcio. Esta es
la característica principal del producto llevará el contenido adecuado para su consumo,
pero sus niveles de calidad harán la diferenciación del producto. Respecto a los que
ofrece la competencia. La marca del producto será “EMBUTIDOS SAN LUCAS”, el
nombre está relacionado con lo que significa el producto y la proveniencia de la materia.
3.5.2 Precio

La situación de mercado de los embutidos es un oligopolio, ya que la oferta está limitada

a un pequeño número de marcas identificadas por el consumidor. Se sabe que las
decisiones de las empresas sobre sus precios afectarán directamente las decisiones de
las restantes, pero al ingresar como una marca nueva a este mercado no se puede
ejercer influencia sobre éste, por lo que para la venta del producto se toma como
referencia al precio en que vende el consumidor.
3.5.3. Plaza
Existen distintos canales de distribución para que un producto pueda llegar al consumidor
final, sin embargo, en el caso del proyecto, se pretende llegar al consumidor por medio
de un canal de distribución corto, con la participación de un intermediario, es decir, del
productor al detallista y al consumidor, sin más intermediarios que puedan afectar en el
precio del producto final y tampoco en la calidad del mismo de forma significativa, este
canal se muestra en la siguiente figura:
En la encuesta realizada se determinó que a los consumidores les es preferible comprar los
embutidos en agencias propias de venta de embutidos y como segunda opción en
supermercados, por lo que la distribución del producto se realizará en estos medios en los
distintos macro distritos de la ciudad.
3.5.4. Promoción.
Para hacer que el producto se haga conocido en el mercado se pondrá a disposición de los
clientes muestras del producto en los centros de distribución y comercialización, se utilizarán
medios de comunicación para brindar información del nuevo producto, así como también la
presencia de promotores de venta en ferias. La promoción será utilizada para resaltar las
características que ofrecen el producto respecto a la competencia, es decir, la calidad y el
sabor.
Puesto que la propaganda no es suficiente al ingresar al mercado, una buena forma de

atraer a los consumidores es realizando rebajas en determinados meses, brindar productos
complementarios del producto propuesto como ser en fechas festivas como San Juan, etc.
En conclusión, la estrategia a utilizar será el aprovechamiento de la aceptación que tiene el
producto, exponiendo las características dadas de origen. Por lo tanto, posteriormente se
establecerá un margen del ingreso como costo de comercialización que pueda cubrir todos
los costos de promoción que se mencionan anteriormente.
4. DEFINICIÓN DE LA NATURALEZA DE NEGOCIO
4.1.1. Naturaleza
El proyecto pretende crear una asociación de productores de carne, y mediante la

implementación de la planta de transformación de productos carnicos se pretende satisfacer
las necesidades de los clientes que consumen carne en sus comidas, por tanto, EL proyecto
tiene el fin de crear una planta de transformación y refrigeración de productos carnicos para

el procesamiento de la carne y luego obtener un producto nutritivo para ofrecer al mercado

productos transformados de embutidos de jamón, mortadela y chorizo con carne de calidad.
Por tanto, el proyecto se considera productiva empresarial, ya que el fin general es el
aumento de ingreso familiar mediante la oferta de carne y productos derivados de calidad y
certificada por el cual estará certificada por la planta de transformación de productos
carnicos - San Lucas.
Asociación de productores de carne – al conformar esta organización se tendrá mayor

ventaja en el mercado local.
VISIÓN DEL NEGOCIO

Convertirnos en la primera Planta de transformación de productos transformados dentro la
región de los Cintis y cubrir la mayor cantidad de demanda del mercado de productos
cárnicos.
MISIÓN DEL NEGOCIO

Contribuir al crecimiento significativo del mercado total de la venta masiva de productos
cárnicos para generar el desarrollo económico de la región.
OBJETIVO
Entre nuestros objetivos, esta lograr un crecimiento sostenible en la venta de productos
trasformados de carne buena calidad y a bajo precio para que sea accesible a todos los
hogares.
ANÁLISIS FODA DEL PLAN DE CONFORMACIÓN DE LA ASOCIACIÓN DE

PRODUCTORES DE CARNE PARA LA TRANSFORMACION EN EMBUTIDOS.
OPORTUNIDADES
AMENAZAS Demanda del producto EXTERNOS
Competidores con experiencia Fácil producción
Pocos competidores
FORTALEZAS DEBILIDADES
Conocimiento del negocio Capital INTERNOS

Contamos con un local Falta de experiencia
Experiencia que tiene el personal. Poca capacidad de gestión
Funcionamiento
La organización a implementar una vez ejecutada el proyecto será propuesto por el ente
Ejecutor, es decir, el Gobierno Municipal de San Lucas donde se tomará en su estructura lo
siguiente.

ORGANIGRAMA DE LA PLANTA CARNICA
Para llevar adelante este cometido, es importante conocer si a nivel municipal se dispone de
una cantidad importante de cabezas de ganado, que puedan garantizar la producción
continua de los productos derivados de la carne a comercializar.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA PLANTA DE EMBUTIDOS
Un organigrama se define como la presentación gráfica de la estructura formal de una

organización y tiene la particularidad de mostrar las relaciones existentes entre los distintos
departamentos a lo largo de las principales líneas de autoridad. El organigrama propuesto
para la empresa se muestra en la siguiente figura.

Establecimiento de las funciones principales a) Gerente general Sus funciones serán:
 Coordinar las actividades administrativas y productivas de la empresa.
 Evaluar la situación económica financiera de la empresa.  Coordinar el trabajo del

Equipo.
 Definir los cargos de la empresa.
 Dirigir la empresa
 Contratar al personal dentro de los cargos inmediatos inferiores del mismo.  Controlar el
cumplimiento de las labores dela empresa.
 Evaluar el logro de objetivos y el desempeño de los departamentos.
 Asegurar un enfoque sistemático de la empresa.

 Conducir las reuniones.
 Asegurar el cumplimiento de responsabilidades de los miembros de la empresa.
a) Asistente Contable
Sus funciones serán:
 Controlar el manejo de recursos monetarios.
 Elaborar el balance general de la empresa.
 Elaborar el estado de resultados.
 Elaborar un registro contable.
 Controlar las disponibilidades monetarias de la empresa.
 Controlar los préstamos, deudas y cuentas por cobrar de la empresa.
 Realizar planes de minimización de costos.
 Mantener el correcto funcionamiento de los sistemas y procedimientos contables de la

empresa.
 Informar a gerencia general sobre la situación económica financiera de la empresa.
b) Secretaria
Sus funciones serán:
 Organizar las reuniones del comité.
 Elaborar las actas de reunión y el registro de las decisiones tomadas.
 Mantener y administrar la documentación generada por las actividades realizadas.
 Canaliza requerimientos de materiales para todas las áreas.
c) Jefe departamento de Marketing
 Establecer los puntos de venta de la empresa
 Investigar futuros mercados.
 Negociación de precios de venta.
 Posicionar la marca en los mercados.
 Generar ideas para ventas y promociones del producto.

 Evaluar el producto.
 Elaboración de presupuestos.
 Recibir especificaciones del producto.
 Analizar los precios de la competencia.
 Buscar constantes mejoras en las ventas de la empresa.
d) Encargado de ventas
Este miembro de la empresa se encargará de:
 Mantener los locales de ventas y distribución.
 Tener al día los productos.
 Manejar la correcta facturación de la empresa.
 Hacer cumplir con los pedidos de los productos en coordinación con el encargado de
producción.
 Control de las salidas de producto terminado.
 Manejar los nombres, direcciones, pedidos y especificaciones de los clientes en una

base de datos.
 Elaboración de contratos de ventas.
 Establecer contacto y buenas relaciones con los clientes.
 Determinación de plazos y volúmenes de entrega.
e) Jefe departamento de producción
 Mejorar la productividad.
 Solicitar material, tiempo y recursos financieros necesarios para el desarrollo del

trabajo del equipo.
 Controlar la producción del producto.
 Aseguramiento de disponibilidad de materiales.
 Mantener contacto con los proveedores.
 Realizar negociaciones con los proveedores.
 Aseguramiento del cumplimiento de plazos y volúmenes de entrega.

 Velar por la seguridad industrial y salud ocupacional del personal.
 Asegurar el cumplimento de las especificaciones del producto.
f) Control de calidad
Este cargo recaerá sobre el Jefe de Control de Calidad. Sus funciones serán:
 Conseguir información sobre la Normativa nacional.
 Llevar adelante los Programas de: Control de Materia Prima, Control de agua Potable,
Hielo, materias primas.
 Revisar, modificar y proponer procedimientos de control en acuerdo con el Equipo de

producción, manteniendo la inocuidad alimentaria.
 Administrar y controlar la documentación generada por los Procedimientos de Control

de Calidad.
 Gestión y control de Almacenes tanto de materias primas e insumos como de producto

terminado.
 Gestión y control de inventarios de materias primas, insumos y producto terminado.
g) Supervisor
El supervisor en el departamento de producción deberá:
 Supervisar y ejecutar el proceso productivo.
 Controlar el orden y limpieza en la planta.
 Dosificar equipo de protección personal.
 Gestión del mantenimiento.
 Verificar la instalación de la planta.
 Salvaguardar la maquinaria y equipo de la empresa.
 Realizar pedidos de materia prima e insumos.
 Verificar todos los procesos de producción de los productos.
 Certificar la calidad en la producción de los embutidos.
 Controlar el manejo operario de toda el área de producción de la empresa.
h) Operarios

Los operarios del departamento de producción serán los que realicen todos los procesos
de producción.
i) Chofer
Será el encargado de la distribución del producto para así eliminar en la mayor cantidad
posible a los intermediarios.
5. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO DEL PROYECTO:

5.1. Definición de los aspectos determinantes del tamaño
El tamaño del proyecto, en términos generales, es la capacidad instalada para la producción
de carne en el Municipio de San Lucas, en forma práctica; dicho tamaño estará determinado
por las relaciones reciprocas entre la capacidad de producción y la demanda. Este es un
factor muy importante que condiciona el diseño inicial de la capacidad productiva. Para
determinar el tamaño de la planta, se tomó en cuenta los resultados del Estudio de Mercado
y las características propias de la línea industrial de producir. Asimismo, es necesario
analizar factores tales como la materia prima, tecnología y Otros.
En el caso del proyecto describimos los más importante:
1.- Mercado.
La infraestructura está ubicada estratégicamente para que los productos que se obtenga de
la implementación del proyecto pueda llevarse a cualquier mercado local y o departamental,

2.- Tecnología.
Los equipos que se utilizaran dentro de la planta son de tipo estándar, los mismos se
detallan en el punto de equipamiento, pero que además tiene el mayor rendimiento además
que la planta de transformación de productos cárnicos en una primera fase trabajara un turno
y se debe de realizar un balance de línea y programar los tiempos de mantenimiento de la
maquinaria y equipos.
3.- Materia prima e insumos.
Muestra la cantidad de ganado que se necesita para satisfacer la demanda.

En el cuadro siguiente se muestra la cantidad de ganado tanto bovino como porcino para la
producción de embutidos:
PRODUCCION PECUARIA MUNICIPIO DE SAN LUCAS

NUMERO DE N° N°
AÑO DISTRITOS COMUNIDADES
FAMILIAS BOVINOS PORCINOS
2022 TOTAL 138 3.007 19.058 8.927
4.- Disponibilidad de servicios básicos

Por el tipo de proyecto es necesario que la infraestructura cuenta con los principales
servicios básicos, a continuación, se muestra los servicios básicos existentes en la
comunidad:
SERVICIOS BÁSICO
Tipo de
Procedencia del Agua que desagüe del Procedencia de
utilizan en la vivienda servicio Energía Eléctrica
sanitario
Ciudad /
Red de
Comunida Lluvia,
Pozo o empres
d río, A un
Tota Pileta noria Tota Tota a No
vertiente pozo
l pública sin l l eléctrica tiene
, ciego
bomba (servicio
acequia
público)
CUMUNI 35 29 2 4 12 12 35 26 9
Como se muestra en el cuadro la comunidad cuenta con red de agua potable y electricidad,
aspectos positivos para el proyecto, sin embargo, se deberá prever el diseño de aguas
residuales provenientes de la planta y la disposición de residuos sólidos.
5.1.1. Definición del tamaño óptimo del proyecto.
En base a lo indica párrafos arriba el tamaño óptimo del proyecto es el siguiente:
5.1.2. Capacidad
El proyecto tiene una capacidad instalada con producción diaria (faeneo) de 15 cabezas de
ganado bovino sacrificados, 10 cabezas de camélidos, 10 cabezas de porcinos, 15 cabezas
de caprinos y 15 cabezas de ovinos.
5.1.3. Infraestructura
El tamaño del proyecto la construcción de 10 módulos, contemplados en áreas principales y

áreas secundarias:
Dentro de las áreas principales se tiene:
Área Administrativa que contempla la construcción de ingreso a administración, salón de

uso múltiple, gerencia administrativa, secretaria, caja o tesorería, área de inspector
veterinario, limpieza, sala de espera, hall distribuidor y baño.
Área de Servicios Complementarios.- Contempla cocina, almacén general, no aptos para

consumo, comedor, pasillo de servicios, primeros auxilios, cuarto de vigilancia y control,
baño y vestidor mujeres y vestidor hombres, portería y cuarto de máquinas.
Área de Faeneamiento.- Contempla el ingreso de animales a corrales, plaza corral bovinos,

plaza corral camélidos, plaza corral porcinos, plaza corral caprinos, plaza corral ovinos, plaza
corral separación procedencias, limpieza al aturdido de ganado bovino y camélido, limpieza e
ingreso al aturdido de porcinos, caprinos y ovinos, corral de aislamiento y bascula.

Área de proceso de transformación de productos cárnicos.- comprende los ambientes

para la elaboración de embutidos como ser: chorizo, jamón y mortadela, este bloque se
encuentra distribuido de la siguiente manera, tiene cuarto de frio, sala de martajado,
laboratorio, almacén de producto terminado, vestidores y cuartos de servicio.
Área de Degollado y Frigorífico.- Comprende lavado de máquinas, sección desangrado

(bovino y camélido), sección desangrado (porcinos, caprinos y ovinos), lavado y depósito de
cueros, cámara frigorífica de ½ ton, área de control e inspección pos monte, área de lavado
de viseras blancas, área de lavado de viseras rojas, área de cabezas y patas, frigorífico
menudencias y lavado riñoneras.
Área de Empaquetado y Despacho. - Comprende área de calderas, selección de

empacado, área de lavado reposo de jabas vacías y plataforma zona de embarque.
Control de Calidad y Procesamiento. - comprende lavado y depósito de utensilios, área de

recepción de materia prima ante monte, control de descarga, desinfección con aire caliente,
área de lavado y calibrado de productos, pediluvio, lavados, tanque de almacenamiento agua
potable.
Tratamiento de Desechos. - Comprende incinerador, almacén de bombas y sistema de

tratamiento de desechos.
Áreas Complementarias. - Muro Perimetral, Aceras y Jardines y también se contempla la
Construcción de una obra de toma y Aducción
A continuación, pasamos a describir el personal mínimo que se requiere para el

funcionamiento de la planta, considerando la descripción, cantidad y las responsabilidades
de cada uno de ellos.
PERSONAL MÍNIMO PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL

PLANTA CARNICA SAN LUCAS
N° DESCRIPCION CANTIDAD RESPONSABILIDAD
El gerente administrador se responsabiliza de todas
las actividades relacionadas con el proceso productivo
(fabricación, calidad, mantenimiento, logística,
compras...), de acuerdo con las directrices generales
marcadas por el Directorio. Dirige, controla y apoya a
1 GERENTE ADM. 1
la estructura humana y técnica implicada en el proceso
de fabricación. Además, dirige y controla las mejoras
de organización de los procesos productivos según las
normativas de calidad, medio ambiente y prevención
de riesgos laborales.
Responsable de supervisar la sanidad animal y la
sanidad de la carne. Así también quien autoriza o
2 VETERINARIO 1
rechaza el faeneo de los animales mediante un
documento define el destino de los animales y restos.
Responsable de la recaudación y la parte contable de
3 CAJA Y TESORERIA 1
la planta

N° DESCRIPCION CANTIDAD RESPONSABILIDAD

Responsable de atronar los animales que ingresan al
área de sentencia mediante una pistola portátil de
RESP. ATURDIDO, AIRE
4
CALIENTE Y LAVADO 1 perno, también es responsable de operar la máquina
de aire caliente para desinfectar la carne y por último
lavado de carne antes de ingreso al frigorífico.
Es el responsable de enganchar y colgar para degollar
RESPONSABLE y desangrar, posteriormente debe retirar la cabeza y
DEGOLLADOR, RETIRO
5
CUERO Y OPERADOR 1 cuero para luego ser retirado las vísceras. Una vez
DE SIERRA retirado debe ser fraccionado en 2 partes con una
sierra del cual es responsable.
RESPONSABLE DE Es el responsable de extraer, lavar y almacenar las
6 VICERAS BLANCAS Y 1 vísceras blancas en los respectivos lugares
ROJAS destinados.
RESPONSABLE DE Es el responsable de verificar los recibos de pago y
EMPAQUETADO, empaquetado de los productos y sub productos para
7
EMBALAJE Y 1
luego ser embalado y despachado del cual es su plena
DESPACHO responsabilidad.
Es responsable de atención al público y responsable
SECRETARIA Y RESP.
8
DE ALAMACEN 1 del almacén para que entregue materiales e insumos
al personal de la planta.
Es el responsable de pre cocer y almacenar los sub
RESPONSABLE DE productos para su posterior comercialización en el
9
CALDERAS Y COCINA 1
mercado autorizado, así mismo es responsable de
cocinar para el personal de la planta.
Es el responsable de cuidar todos los animales que
RESPONSABLE
ingresan al matadero en las cuatro especies. Así
10 ARREADOR Y CUIDADO 1
ANIMALES mismo es responsable de arrear el animal hacia el
lavado animal y atronamiento.
Es el responsable de vigilar el ingreso y egreso de
11 PORTERIA 1
todas las personas visitantes a la planta.
Responsable de la limpieza general dentro de la
12 LIMPIEZA 1
planta
TOTAL 12
5.2. Análisis de Yacimientos o Reservorio
No corresponde
5.3. Definición del Tamaño Óptimo del Proyecto
5.3.1. Identificación del problema.
Existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar tal manera que se pueda
tener una mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor consumo,
ofreciendo un producto de alta calidad, con inocuidad alimentaria y preservando el medio
ambiente

Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos

municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e higiénicas que
garanticen la inocuidad alimentaria, teniendo deficiencias operacionales y que tampoco
cuentan con un sistema de tratamiento de sus residuos. Solo algunas iniciativas privadas
han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional y productos transformados
y de buena calidad.
Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera:
CUADRO N° 1.DISTRIBUCIÓN DE MATADEROS EN BOLIVIA

DEPARTAMENTO No. de Mataderos -S
LA PAZ 16
COCHABAMBA 22
SANTA CRUZ 24
BENI 56
SUCRE 6
ORURO 1
POTOSI 5
TARIJA 14
PANDO 1
TOTAL 145
FUENTE: SENASAG
Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la demanda
potencialmente hablando, es decir, si todo el ganado se convirtiera en carne. Por
consiguiente, existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar tal manera que
se pueda tener una mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor
consumo, ofreciendo un producto de alta calidad, con inocuidad alimentaria y preservando el
medio ambiente.
Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos

municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e higiénicas que
garanticen la inocuidad alimentaria, teniendo deficiencias operacionales y que tampoco
cuentan con un sistema de tratamiento de sus residuos. Solo algunas iniciativas privadas
han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena
calidad.
Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera:
CUADRO N° 2.DISTRIBUCIÓN DE MATADEROS EN BOLIVIA

DEPARTAMENTO No. de Mataderos -S
LA PAZ 16
COCHABAMBA 22
SANTA CRUZ 24
BENI 56
SUCRE 6
ORURO 1
POTOSI 5
TARIJA 14
PANDO 1

TOTAL 145
FUENTE: SENASAG
CUADRO N° 3.DELIMITACIÓN COMERCIAL POR CATEGORÍA DE MATADERO

Tipo Mercado Observación
Clasificación I Nacional – Internacional Solo Países CAN – No UE y EEUU.
Clasificación II Nacional Generará inversión para
adecuación de Mataderos
(posible para la exportación)
Clasificación III < 250.000,0 habitantes Localización Municipio

Clasificación IV < 60.000,0 habitantes Localización Municipio
FUENTE: SENASAG
Existen ocho mataderos Categoría II, de las cuales 4 no cuentan con Resolución y uno
pertenece a una categoría asignada fuera de la localización:
CUADRO N° 4.LOCALIZACIÓN DE MATADEROS POR POBLACIÓN EN MUNICIPIO

Categoría II Categoría Categoría
DEPTO Categoría I Población No III No IV No
Internacion Nacional Municipio Municipio
LA PAZ 2 S.Rs. 2 2 S.Rs. 2 12 S.Rs. 12
COCHABAMB 2 S.Rs 2 4 S.Rs. 4 16 S.Rs. 16
SANTA CRUZ 3 - 1 C.iii 4 1 - 1 C.iv 2 13 S.Rs.-2 18
C.ii
BENI 2 – 16 S.Rs. – 19 37 S. Rs. 37
1
SUCRE 3 S. Rs. 3 3 S Rs. 3
ORURO 1 S. Rs. 1
POTOSI 1 S. Rs. 1 4 S. Rs. 4
TARIJA 5 S. Rs. 5 9 S. Rs. 9
PANDO 1 EC. 1
TOTAL 8 37 100
FUENTE: SENASAG
Desde otro punto de vista, los ganaderos están sujetos a las ferias de comercialización del
ganado, dando lugar a una merma en sus utilidades por la participación de intermediarios,
problemas en el transporte y otros inherentes a la comercialización.
Volumen de la producción de embutidos en la ciudad de Sucre y competencia nacional
A continuación, se muestra en el cuadro la producción de los productos mortadela y

salchicha de la ciudad de sucre y la competencia nacional.

Destino de la producción.
En cuanto al destino de la producción de embutidos podemos analizar que el mercado

objetivo para estos productores se encuentra localizado dentro de la región, puesto que
según la información suministrada, cerca del 80% de las empresas productoras de
embutidos, comercializan y distribuyen su producto en el departamento de Chuquisaca y
principalmente en la ciudad de Sucre y el 20% comercializan sus productos a nivel nacional.
Esta situación puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los embutidos
en la ciudad de Sucre está constituido por micro y pequeñas empresas con una baja

productividad, ya que tan solo producen, como se mencionaba anteriormente, para

responder a los requerimientos del mercado local en cuanto a demanda se refiere.
Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la producción está relacionado
con la gran competencia que representan las grandes empresas nacionales, como TORITO,
DILLMAN Y STEGE, que por su gran capacidad instalada, tecnología, estrategias de
mercado y su publicidad a nivel nacional, acaparan una gran proporción del mercado.
Balance de mercado de sucre de los productos embutidos.
En el siguiente cuadro se muestra el balance oferta demanda del mercado de embutidos en

la ciudad de Sucre:
ÁRBOL DE PROBLEMA

Formulación del problema.
Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y comercializar la

carne en forma directa hasta los centros de venta directos y dadas las condiciones actuales
de desarrollo tecnológico en el país, considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y
protección al medio ambiente… ¿Será posible implementar una planta cárnica que
corresponda a una Clasificación IV para la producción de carne?
Estas condiciones negativas que se evidencian en el árbol de problemas debe ser el inicio
para lograr el fin esperado, sin embargo, para rescatar los beneficios de interés general es
indispensable determinar los sujetos directos del proyecto; estos actores inciden
esencialmente en la consecución de recursos, buscan los espacios adecuados, suplen los
servicios de faenado, aplican normas ambientales y logran la voluntad de los gobernantes,
es decir, convierten los problemas en objetivos.

ÁRBOL DE OBJETIVOS

En el árbol de objetivos se determinan los medios para establecer acciones en el proyecto,

como la consecución de recursos públicos y privados realizando un análisis financiero que
permita estudiar los indicadores de rentabilidad para los inversionistas, así como en el
estudio técnico se abordará el aspecto de localización, tendiente a buscar los espacios
adecuados en la región para la construcción de la planta de beneficio que cumpla con
normas legales y ambientales, acciones que complementan los demás objetivos trazados de
manejo ambiental y prestación legal de servicios de faenado.
Importante realizar un análisis de participación que conlleve a determinar el problema, el

beneficio específico para cada uno de ellos y el recurso a utilizar; al identificarlos y evaluarlos
se logran alternativas de participación que involucran a los responsables de la población
beneficiaria
fines colectivos más que económicos. Por lo tanto, el análisis de participación es el siguiente:
 Familias – Comunidad
 Entes territoriales (Gobierno)
 Servicio Médico y Salud
 Servicio Médico y Salud
5.3.2. Justificación
Para la justificación del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en cuenta los
aspectos técnico, económico, social y ambiental.
Justificación Técnica
Mediante la utilización de los avances tecnológicos de plantas de transformación de

productos cárnicos cuyos plantas tienen el componente de mataderos dedicados también a
la transformación de alimentos, para lo cual se diseñará una planta de transformación de
productos cárnicos de clasificación IV que satisfaga técnicamente las necesidades de los
productores de la región y fundamentalmente brinde satisfacción al consumidor. La
seguridad alimentaria es un factor predominante en la concepción del presente proyecto.
Justificación Económica
Actualmente la mayoría de los productores de la zona comercializan el ganado vivo, dando

lugar a la participación de intermediarios que reducen las ganancias, e incluso durante el
transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una merma en sus ingresos.
Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos económicos de los

productores al darle mayor valor agregado a este recurso pecuario. La carne generados por
el faeneo se transformara en productos transformados para embutidos de tal manera que
constituya una alternativa más para generar ingresos económicos, puesto que los productos
transformados son de una demanda grande en el mercado nacional y local.

Justificación Social
Con la ejecución de este proyecto se tiene la creación de fuentes de trabajo en forma directa
captando personal técnico, operativo y administrativo para la planta e indirectamente con la
comercialización y transformación de la carne (Bovina, porcino ) y sus derivados. Por
consiguiente, la generación de empleo garantiza mejorar la calidad de vida de la población
adyacente a la planta.
Justificación Ambiental
Al tratarse de una planta de transformación de productos carnicos corresponde a la

Clasificación IV, este generará residuos tanto sólidos como líquidos que pueden causar un
gran impacto ambiental negativo. El presente proyecto contempla el diseño de una planta de
tratamiento de estos residuos y tiene un componente de medidas de mitigación ambiental
con la finalidad de minimizar la contaminación ambiental.
La producción pecuaria, basado en la estructura de los organismos públicos competentes y

en los programas de asistencia técnica y financiera que operan en las zonas de ejecución de
las obras. Esta estrategia tiene como propósito potenciar los beneficios económicos de estas
obras y sustentar un proceso de mejoramiento en la etapa de faeneo y la transformación de
productos carnicos, con el fin de darle un mayor valor agregado a la carne.

Estratégicamente el proyecto entra dentro de la:
Categoría Infraestructura Productiva: – Este proyecto va en bien de los productores

pecuarios de la región los cuales serán los beneficiarios directos del proyecto.
Tipología – Proyectos de Desarrollo Empresarial Productivo – componente

infraestructura: Si bien el Proyecto es implementación de una planta de transformación y
refrigeración de productos carnicos, este tendrá una estrecha relación con el apoyo en el
desarrollo productivo, es decir el proyecto pretende intervenir en el proceso de faneo con
transformación de la carne en embutidos que es la última etapa dela cadena productiva
pecuaria, por otra parte el proyecto también tiene un fin de mejorar el ingreso por la venta de
sus productos a precio justo, en este sentido se trabajara con asistencia técnica para el
proceso de comercialización.
Por todo lo antes mencionado se deduce que el proyecto propuesto es de gran importancia
para el desarrollo productivo y por ende el desarrollo humano y social.
El proyecto está vinculado con las líneas estratégicas vinculadas a la AGENDA PATRIÓTICA
2025 y contribuye con el pilar 1, 6 y 8 de la AGENDA PATRIÓTICA que indica lo siguiente:
1. ERRADICACIÓN DE LA EXTREMA POBREZA
Plan de Desarrollo Económico y Social para disminuir la Extrema Pobreza y la Soberanía

productiva con diversificación en su Meta 3 que menciona Producción agropecuaria con
énfasis en la agricultura familiar comunitaria y campesina cumpliendo el Resultado 5 que
señala (Se ha incrementado la contribución de pequeños productores de agricultura familiar
comunitaria en la producción total agropecuaria).

6. ANALISIS DE LOCALIZACIÓN
6.1. Análisis de Alternativas de Localización
 Departamento: Chuquisaca
 Provincia: Nor Cinti
 Municipio: San Lucas
MACRO LOCALIZACIÓN
Departamento
Provincia
MICRO LOCALIZACIÓN
UBICACIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA – PLANTA DE TRANSFORMACIÓN Y
REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
El proyecto CONSTRUCCIÓN PLANTA DE TRANSFORMACIÓN Y REFRIGERACIÓN DE

PRODUCTOS ARNICOS - SAN LUCAS, se encuentra ubicado en la comunidad de Kumuni
zona Tambo Kasa Municipio San Lucas, del Departamento de Chuquisaca.
Ubicación geográfica de la comunidad de kumuni zona Tambo Kasa.

Latitud Sur: 20°12'33,85" Longitud Oeste: 65°08'50,08"
Altitud (m.s.n.m.): 3408
Construcción de la Planta - San Lucas

CAMINO A SAN LUCAS

Ubicación geográfica del área de emplazamiento del proyecto

CAMINO DE TIERRA A
PALACIO

6.2. Definición de los Aspectos Determinantes de la Localización

Vías de comunicación
Principales tramos, longitudes accesibilidad. El principal tramo que tiene es la carretera es:
 Sucre-Potosí-Cuchu Ingenio-Belén-Padcoyo (Camino Asfaltado) San Lucas – kumuni

- total recorrido 199 Km
 Sucre-Pampas de Lequezana (Camino Asfaltado-Normal Transitabilidad) – Pampa de

Lequezana – San Lucas –
 Kumuni
UBICACIÓN ALTERNATIVAS
Insumos (energía eléctrica, agua)

Contar con los servicios básicos es un factor fundamental a la hora de evaluar la mejor
ubicación de la planta procesadora de carne, por lo que la importancia este aspecto es
relevante
Cercanía de fuentes de abastecimiento
Este aspecto esta relacionado con el abastecimiento de la materia prima y los insumos
necesarios para el procesamiento y posterior transformación de la materia prima en producto
terminado, por lo que su cercanía podrá influir en el abaratamiento de costos para su
adquisición.
Cercanía del mercado
Otro aspecto de importancia es la referida a la cercanía del mercado potencial para la venta
del producto terminado, ya que será importante tomar en cuenta a que distancia se
encuentran estos mercados para poder vender el producto.
Espacio para la expansión
Conforme vaya creciendo la demanda, será necesario con el tiempo hacer ajustes en la
producción, lo cual implicara la expansión física de la planta lo que demandara tener un
terreno amplio para posibilitar tal fin, por lo que se tomara en cuenta este aspecto.
Oferta de la mano de obra
Contar con mano de obra, en cantidades y capacitados adecuadamente, es importante para

el buen funcionamiento de la planta, ya que al ser considerado como aquel factor directo,
contar con este recurso será de vital importancia para garantizar el funcionamiento continuo
y eficiente de la planta.
Localización
El presente proyecto, se encuentra localizado en la Provincia Nor Cinti del
Departamento de Chuquisaca, del Estado Plurinacional de Bolivia, está ubicado en la
comunidad de Kumuni zona Tambo Kása Ubicación geográfica:
COORDENADAS G.M.S.
COMUNIDA
ALTITU
D LATITUD LONGITUD
D
Kumuni
(zona S20°16'45.6 W65°01'50.6 3186
Tambo K 0" 0" msnm
ása)

También es importante conocer, la cantidad de cabezas de ganado, que en este caso, será
la materia prima para la producción de carne, por lo que en el siguiente cuadro, se muestra
la cantidad de ganado que se cuenta en la comunidad de Kumuni las comunidades próximas
a esta:
DISTRITOS COMUNIDADES
OVINOS BOVINOS PORCINOS
Kumuni 574 32 69
Andajava 457 5 17
Tirahoyu 937 10 21
Miskha Mayu 767 17 31
PADCOYO Puka Loma 1015 35 71
Distrito VI
Sivinga Mayu 508 13 74
ONCE
COMUNIDADES Churqui Pampa 271 13 51
Punquina 291 7 21
Monte Pampa 711 31 35
Quiwayllani 558 34 54
Padcoyo 132 36 105
6.3. Metodología de Evaluación para la Selección de la Mejor Alternativa de

Localización
El método empleado para la evaluación para la selección de la mejor alternativa, es el

método Cualitativo por puntos, que consiste en primera instancia de definir aquellos
factores que son relevantes para la toma de decisiones y la localización de una planta,
para ello se asigna un peso que corresponde al porcentaje de importancia que se le da a
un elemento en la decisión final expresado en términos decimales. Lo significativo es que

la suma de todos esos elementos o pesos relativos sea igual a uno, si se trabaja en tanto
por uno o en su defecto en tanto por ciento, respectivamente.
Kumuni Rodeo Kocha Kellu Kellu

Calificaci Calificaci Calificaci
Pes
Factor Calificaci ón Calificaci ón Calificaci ón
o
ón pondera ón pondera ón pondera
da da da
Legal 0,2 10 2 10 2 8 1,6
Insumos
(Energía 0,0
8 0,4 9 0,45 5 0,25
eléctrica, 5
agua)
Cercanía de
fuentes de
0,2 9 1,8 6 1,2 10 2
abastecimie
nto
Cercanía del 0,1
7 1,05 10 1,5 4 0,6
mercado 5
Medios y
0,1
costo del 8 1,2 8 1,2 7 1,05
5
transporte
Comunicacio 0,0
8 0,4 9 0,45 5 0,25
nes 5
Espacio para 0,1
10 1,5 7 1,05 10 1,5
la expansión 5
Oferta de
0,0
mano de 10 0,5 9 0,45 9 0,45
5
obra
Total 1 8,85 8,3 7,7
Como se puede ver, se han tomado tres alternativas, dentro de estas, la que más peso y
puntos tiene, es la comunidad de Kumuni, por lo cual, la planta de procesamiento se
ubica en esta zona.
7. INGENIERÍA DEL PROYECTO: (Análisis de Alternativas y Selección de la más

conveniente)
7.1. Diseño de la ingeniería del proceso de producción:

i) Determinación del proceso productivo (Ciclo de Producción Primario y/o Proceso de
Transformación).
El proceso de faeneo consta de varias operaciones consecutivas las cuales se presentan a

continuación agrupadas en cuatro secciones las cuales son:
 Preparación
 Beneficiado

 Maduración
 Enfriado
Los cuales se describen a continuación

PROCESOS DE PRODUCCION
PROCESO DE PRODUCCION DE SALCHICHA
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden

usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne
recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo
de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa
interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia
suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).
En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y
hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la
carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor
fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a
su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y

le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor
específico.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se

desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias
cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso
debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y
magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
Control del Proceso

Los puntos de control son:
1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y
por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de
ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado
4 Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo
durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre
el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las
salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como
material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en
refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

PROCESO DE PRODUCCION DE JAMON
El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y
según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja
crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma
tradicional. Se caracteriza por ser un
producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación. Además del jamón cocido de pierna
existen otros productos semejantes en su proceso de elaboración que usan otras partes
del cerdo, recortes con un 30
% de grasa aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como
almidones de trigo, maíz y yuca y proteína de soya, todo esto con el fin de vender jamones
más económicos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Pernil de cerdo
• Sal Común
• Sal de cura
• Azúcar
• Mezcla de condimentos (opcional)
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción
de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo y utensilios
• Molino para carne

• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza
PROCESO DE PRODUCCION DE MORTADELA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La mortadela al igual que las

salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente
madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un
tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos
escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similar a los
jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean
y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una formulación para elaborar mortadela es la

siguiente: Carne de res sin tendones 80 Kg Grasa de cerdo 20 Kg Hielo finamente
triturado 24 Kg Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg Sal común refinada 2.3 Kg
Azúcar 250 g Ajo en polvo, al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de
curación, polifosfatos y emulsificantes, según especificaciones del proveedor.
INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande

para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara
de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser
en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas
y ventanas.
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter) • Embutidora
RESUMEN
AREAS M2
Bloque Matadero 492,46
Bloque corrales 301,65
Bloque de procesos de transformación 95
Bloque de administración 150
Incinerador 29,16
TOTAL 1.068,27

También se lo representa en el plano siguiente

FLUJOGRAMA FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS







FLUJOGRAMA DE MATADERO
ii) Definición de Tipo de Maquinarias y Equipos Tecnológicos
DESCRIPCIÓN DE EQUIPO NECESARIO PARA EMBUTIDOS

NONBRE EQUIPOS PARA TRANSFORMACION DE CARNE
AMARRADORA DE
CHORIZO
CUTER
MOLEDORA DE
CARNE
BALANZAS
BASCULAS
EQUIPOS PARA FAENEO


iii) Layout (para procesos de transformación).
iv) Análisis de Balance (Paquete Tecnológico en Producción Primaria)
Dentro de la producción, el balance de materiales es importante, por cuanto se considera las

cantidades entrantes, salientes y pérdidas de cada una de las operaciones. En el balance de
materiales del condimento y del chorizo expresados se consideran los mejores tratamientos
obtenidos mediante el estudio organoléptico detallado
El balance de materia se toma en cuenta a la carne, como la materia prima principal, para el
proceso de transformación en los diferentes subproductos.

Proceso de Producción de Embutidos
Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnico preparados a partir de

una mezcla de carne picadas, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos
en tripas naturales o artificiales.
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la
necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran
variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los
distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las
condiciones climáticas existentes.
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables,

pudiéndose englobar en dos grupos como son: ingredientes y aditivos.
Ingredientes.
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y,
por otra los condimentos y especias.
Materias Primas
Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente de cerdo y vacuno). La
carne debe de provenir de animales adultos sanos y bien nutridos, a los que se ha debido
reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección,
agrupamiento o transporten que provocan miedo, fatiga, excitación.
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en
este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades
funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de
proteína; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al

producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple
función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua)
para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la
solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades
emulsionantes, etc.
Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de
componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, de acuerdo con
la especificidad del producto de que se trate.
Aditivos
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine,
y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes
característicos de los mismos.

Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas
positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como:
- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);
- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona;
- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
- conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico);
- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros)
- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.).
Tripas
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como
uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, son muy
importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales.
Las naturales son las procedentes de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina,
ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales
pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.
Proceso de Elaboración de embutidos
En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de distintas fases,
que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuación.
Preparación de las Materias Primas
Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos
ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto
a la materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar, que va a
determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno; el
empleo de vísceras (Botifarra perol, con pulmón y corazón; Pattuch, con hígado, etc.), la
sangre (Morcillas) y el porcentaje de grasa en su composición (Chistorra, con un 50 por 100,
o Chorizo, con sólo un 20 por 100).
La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, que proporciona carne con
niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las
operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Después deben ser rápidamente refrigeradas, en
ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el período hasta la elaboración del
embutido es prolongado. La aplicación de estos tratamientos frigoríficos tiene como objetivo
retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparición de alteraciones
fermentativas en el tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto
de la carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado.
Es de suma importancia que además de la carne y los materiales grasos, el resto de los
ingredientes utilizados presenten unas condiciones higiénicas adecuadas que con el correcto
mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos empleados en las diferentes
etapas de elaboración del producto, que a continuación se describen, asegure el desarrollo
adecuado del proceso tecnológico y la calidad final del embutido.
Picado
El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por
una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias
que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien
en trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias.

E1 tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes
discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras.
Según el grado de picado se pueden distinguir embutidos groseramente picados (chorizo),
medianamente picados (salami) y finamente picados (sobrasada).
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a
temperaturas inferiores a 7°C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado. De no
ser así se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado deficiente, con
desgarramientos de la carne, que
ocasiona excesivas pérdidas de exudado. Esto conlleva defectos en la posterior maduración
y desecación del producto, dando lugar a superficies de corte poco definidas.
Mezclado y Amasado
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto

de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de
embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima
(fabricación monofásica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o dos
días, que proporcionan al producto mejor ligazón y consistencia al corte, así como un
enrojecimiento más rápido y mayor estabilidad del color (fabricación difásica).
Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas
giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire
ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones,
mayor desarrollo de microorganismos, y manteniendo la temperatura de la masa por debajo
de 4° C, para evitar que se «embarre».
Embutido
Una vez preparada la masa se procede a llenar, «embutir», las tripas con ella. Para ello se
emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el
calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la
masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir
durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El
aire da lugar a la formación de cavidades que pueden provocar en el producto
decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento.También se debe
evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas
que favorecían también la aparición de coloraciones anormales.
Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes
de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la superficie del
producto.
La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con ácido
láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa haciéndola más permeable. Esto favorece
la desecación del embutido en los productos curados y la hace más elástica para adaptarse
a la superficie del producto a medida que éste se vaya retrayendo durante la maduración y/o
ahumado.
Cocción y Ahumado
Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos embutidos son
sometidos a procesos de:

- cocción (morcilla, butifarra blanca, morcón de Lorca)

- ahumado (chorizo de Potes, Chorizo parrillero)
- ambos procesos (salchichas del tipo Francfort o Viena, mortadela).
La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la
coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por
desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y
prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone.
La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas comprendidas entre

75-80°C, durante períodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y con humedades
relativas altas (98-100 por 100).
El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos.
Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una
desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del
humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación de la grasa.
El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de
tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con
humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.
Este proceso, que actualmente se realiza en cámaras de acero inoxidable completamente
acondicionadas, ha sido realizado durante muchos años y todavía se sigue haciendo en
algunos lugares, de forma artesanal en «ahumaderas» o en cocinas caseras, utilizando el
humo y calor procedente, principalmente, de leña de roble o carbón de encina, durante
períodos más o menos prolongados.
Maduración y Desecación
Esta etapa es crítica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la masa fresca
es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de cultivo para el
desarrollo microbiano, favorecido por el estado físico de las materias primas (picada) y por
los elevados niveles de contaminación que tienen lugar cuando no se guardan las debidas
condiciones higiénicas durante la manipulación de los diferentes ingredientes.
A lo largo de la maduración y desecación, procesos que se pueden englobar bajo el término
«curado», los embutidos experimentan una serie de transformaciones físicas, químicas,
bioquímicas y microbiológicas cuyas consecuencias fundamentales son un aumento en la
estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades organolépticas características.
Durante la maduración se produce un enrojecimiento del producto. El color se extiende por lo

regular desde el interior hacia afuera debido a la formación de nitropigmento favorecido por
el paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores.
Además de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro importante

grupo de gérmenes (bacterias acido lácticas) que, normalmente en pocos días se
transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificación del producto. A
continuación, y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque no se lleguen a alcanzar los
valores primitivos. La acidificación es un fenómeno importante, ya que favorece el
enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las proteínas. Esto
favorece por una parte la agregación de las diferentes partículas del embutido aumentando
la ligazón entre ellas y por tanto la consistencia del producto, y por otra, la disminución en la
capacidad de retención de agua que facilita la desecación, acentuando la firmeza del
producto y en general la obtención de las características texturales típicas. La acidificación

protege, además, el embutido de la acción de los gérmenes proteolíticos sensibles a pH

bajos, cuyo número desciende con el aumento de la acidez y de la concentración de sal
debido a la pérdida de agua, contribuyendo a la formación del olor y sabor característicos del
producto. El desarrollo de todos estos fenómenos va a estar determinado por las condiciones
en las que tengan lugar dichos procesos.
La temperatura a la que se desarrolla la maduración se considera baja, entre 5 y 15° C;

temperaturas medias entre 15 y 22° C, o alta entre 22 y 27° C. Cuanto más elevada sea la
temperatura, con mayor rapidez se producirá la maduración, al acelerarse los procesos
químicos y microbianos. Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o
maduración natural, adquieren un color más intenso, mejor sabor y superior conservabilidad.
Esta es la que se ha venido haciendo de forma tradicional, con la «matanza» en los meses
invernales, donde las condiciones naturales de bajas temperaturas y humedades
relativamente altas le son favorables.
Sin embargo, la maduración lenta presenta varios problemas, como son: la inmovilización del
producto durante períodos relativamente largos con el consiguiente problema económico que
ello conlleva; la estacionalidad del producto, al tener que elaborar los mismos en los meses
invernales; y, por otra parte, al no ser reproducibles siempre las mismas condiciones
climáticas, no se puede garantizar la tipificación del producto.
Con objeto de controlar las condiciones de maduración en temperatura, humedad relativa y
ventilación, en las industrias modernas se emplean cámaras especiales que se regulan a
voluntad. Superados los inconvenientes antes señalados, se obtienen embutidos de calidad
definida en períodos de tiempo más cortos, lo que tiene no poca importancia desde el punto
de vista económico.
Después de permanecer en las salas de maduración, los embutidos pasan a las salas de
desecado donde permanecen durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamaño de
las piezas. En el secadero prosiguen los procesos de maduración de manera que tienen
lugar pérdidas de peso por efecto de la desecación, y es cuando el embutido termina de
alcanzar las características organolépticas definitivas y aumenta su estabilidad.
La desecación ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el
interior del embutido o que se presenten putrefacciones ácidas en la masa. Las temperaturas
en los secaderos de embutidos oscilan entre 10° y 17° C y la humedad relativa entre el 65-80
por 100, según el tipo de embutido, teniéndose que proceder de manera continuada a la
renovación del aire en el secadero.
Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparición de

enranciamientos en la corteza de las piezas debido a la acción de la luz. No deben colgarse
muy juntos porque impiden la correcta ventilación, favoreciendo el acúmulo de humedad
entre las piezas, que puede dar lugar al enmohecimiento del producto.
Conservación
En función de las características del embutido, éstos requieren distintas condiciones de
conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos de tiempo más o menos
prolongados.
En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, sometidos a tratamientos
térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos
curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de
conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera importante la
necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.

Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservación tales

como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el período de
tiempo de conservación, etc., que pueden conducir a la aparición de proliferaciones
bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento,
decoloración u otras alteraciones.
Descripción del Proceso
A continuación, se adjunta una imagen de las maquinarias que intervendrán en el
procesamiento de productos cárnicos, para la obtención de embutidos.
Se podrá observar en la imagen, una descripción de una línea de producción completa, para
el procesamiento de diferentes productos cárnicos, dentro de su principal característica es el
uso de tecnologías que permiten la seguridad del operario durante el proceso de producción
de los productos cárnicos.
La principal característica de este tipo de línea de trabajo, es que permiten elaborar
diferentes productos derivados de los productos cárnicos, sin la necesidad de cambiar o
instalar otro tipo de maquinarias, ocupando espacio físico que puede ser muy bien
aprovechado para la instalación de otro tipo de maquinarias, cámaras, que permitirán
obtener una mayor diversidad y calidad del producto final.
El elevador volcador tiene la principal función la de alimentar por medio de un contenedores
tipo bolso productos cárnicos, sean estos de origen porcino o vacuno, con la cantidad que se
requiere para cada producto. El equipo al colocar el contendedor dentro del área de trabajo
del elevador, el mismo debe de asegurarse, para proceder con la elevación del contenedor
que con la guía de una tolva alimentara directamente al picador automático, sin tener la
necesidad de contar con la intervención de un operario, este tipo de equipos son diseñados
con ese objetivo el de precautelar la integridad del operario, por los constantes accidentes
que existen este tipo de equipos, se desarrolló tecnologías de línea continua sin la
intervención humana, pero sin con el monitoreo constante del mismo.
El picador automático de carne porcina y vacuno, son equipos que permiten realizar
molienda de carne estén congeladas o frescas, por medio de un husillo de corte que permite
el destrozo de la carne.
La molienda puede ser calibrada según el producto que se requiera. Cuando la molienda de
carne sea procesada el mismo debe de ser transportado por medio de cinta de transporte al
siguiente proceso, siendo este el amasado o mezclado, por mezcladores horizontales o
cutter, el uso de este tipo de maquina dependerá del producto que se pretenda obtener.
La cinta de transporte es el encargado de llevar la materia prima, “carne molida”, materia

prima que debe de ser distribuido por medio de una cinta de transporte a las maquinas que
se pretende utilizar, siendo el mismo que esta en función al producto que se pretenda
obtener, aclarar que la cinta de transporte tendrá un sentido de giro o inversión de giro en el
motor eléctrico el cual permita realizar el cambio de izquierda a derecha.
El mezclado siendo este el proceso descriptivo del proceso, puede ser realizado por un
amasador/mezclador horizontal o por cutter, estos equipos permiten por medio de la rotación
que se realiza el eje de la máquina, permite realizar una mezcla homogénea.
Una vez concluido el proceso de mezclado, el equipo empezara a realizar un giro de hasta
de 120° por parte de la tolva, con la finalidad de poder descargar todo el material que se
encuentra en la tolva de mezclado, y todo el material descargado reposara directamente a
cintas de transporte los cuales transportan directamente a las embutidoras.

Para poder completar el proceso productivo de embutidos, los mismos deben de contar con
hornos de cocción, ahumado, escaldado, ducha de enfriado, considerando que el espacio
físico no debe de ser de consideración, el equipo que se instalara para procesar debe de
tener todos los procedimientos en uno solo, y los carros de embutidos sean los que realicen
el recorrido de manera automática, para después ser trasladados a cámaras de maduración,
y/o envasado con termosellado al vacío.
A diferencia de los demás productos el jamón tiene su propia característica de

funcionamiento, primeramente, la carne debe de ser procesada mediante cortes, que le
permita obtener cortes uniformes en su presentación final, para tal efecto el mismo debe de
pasar por una sierra cortadora, para pasar por una cinta de transporte a la inyectora de
salmuera, por la característica del equipo le permite al jamón obtener un sabor muy especial.
Para obtener el sabor característico de jamón, el mismo debe de ser llevado al horno
ahumador, el cual, mediante aromas y esencias, que se ingresen al ahumador que tiene el
horno, le dará una característica única al producto.
La línea de producción presentada permitirá obtener los productos que se deseen obtener,
no limitando la cantidad de productos a obtener, por la característica de producción, poner en
conocimiento que la línea de producción esta balanceada para una capacidad de 1000 kg/hr,
pero será del personal y de la programación de producción la cual determine la cantidad y el
producto a procesar.
La línea de producción antes de cambiar de línea de producción, realizar una limpieza total
de los equipos, en caso de no proceder con este tipo de buenas practicas de manufactura,
para evitar contaminación cruzada que pudiera existir durante el proceso de producción.
Producción de Mortadela
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de
carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa,
hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le
dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros
tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos
gruesos similar a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes,
luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se
escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
Materia Prima e Ingredientes
Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:
 Carne de res sin tendones: 80 kg
 Grasa de cerdo: 20 kg
 Hielo finamente triturado: 24 kg
 Tocino de cerdo crudo en cubitos: 10 kg
 Sal común refinada: 2.3 kg
 Azucar: 250 gr
 Ajo en polvo, a gusto
 Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes,
según especificaciones del proveedor
Instalaciones y Equipos
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios

sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para
el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipos
 Molino para carne
 Mezcladora
 Embutidora
 Generador de humo
 Ahumador
 Marmita
 Mesa de trabajo
 Cuchillo afilador
 Balanza
Descripción del proceso
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C
hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne
fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal,

mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se
agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura
de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas
en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre
delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar

tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido
alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.
Producción de Salchichas
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar

carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién
sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne
posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es
capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada
humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). En la elaboración de las salchichas
estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color
entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro
e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador
(cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un
tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica;
posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.


Formulación para elaboración de salchichas:
 Carne de res: 25 kg
 Carne de res 75 kg
 Grasa animal: 30 kg
 Hielo finamente triturado: 30 kg
 Sal común: 3 kg
 Flor de macis: 100 kg
 Pimienta blanca: 100 g
 Mezcla de curación de polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar,
emulsificante y condimento para salchicha.
Instalaciones
Equipos:
 Picadora de carne
 Mezcladora
 Embutidora
 Ahumador
 Marmita
 Mesas
 Cuchillos
 Balanza
Troceado: las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia. y seguidamente se congelan
por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes y usa un
disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato
llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de
agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa
gruesa pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina
y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 °C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.
Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas

sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse
bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros,

utilizando hilo de algodón.
Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:
• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.
• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.
Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una
ducha fría o con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo
refrigeración.
Producción de Jamón
Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o
maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para ello
se someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos,
cambios de color o una combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar,
donde destaca el jamón y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos.
El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y
según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja
crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma
tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación.
Además del jamón cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de
elaboración que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa
aproximadamente. Asimismo, se usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo,
maíz y yuca y proteína de soya, todo esto con el fin de vender jamones más económicos.
En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica en el curado de la

carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso
de ósmosis. La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación
de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de
mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.
 Pernil de cerdo
 Sal común
 Sal de cura
 Azucar
 Mezcla de condimentos (opcional)
Instalaciones
Equipos y Utensilios

 Cutter
 Inyectora de Salmuera
 Generador de humo
 Ahumador
 Estufa
 Cuchillos
 Balanza
Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven
Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor
mortis y controlar la contaminación microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de
carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace
presión hacia la cabeza del fémur
para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se
mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el
puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar
bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto.
Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen
los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los perniles
prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el
recipiente al refrigerador (4 °C).
Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal
restante y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como
estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se
haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y
cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días
por cada Kg. Por ejemplo, si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.
Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles
en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para
que las piezas no floten.
Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2
horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se
dejan hasta que la superficie se ponga dura.
Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente
en un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos
para consumir.
Producción de Chorizo
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio.

El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país,
sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos
generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con
lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón
de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y
25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído
antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y
ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide
el crecimiento microbiano (0.6 –0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del
producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan
tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización.
Material Prima e Ingredientes
 Carne (de res y cerdo): 62%

 Tocino (grasa de cerdo): 21%
 Hielo picado: 0.5%
 Ajo: 2.5%
 Cebolla: 4%
 Chile dulce (pimentón): 4%
 Chile picante: 2.5%
 Sal común: 2.5%
 Semilla de culantro: 0.3%
 Orégano: 0.2%
 Pimienta blanca: 0.08%
 Laurel: 0.2%
 Nitrato de potasio: 0.12%
 Vinagre: 0.12%
Instalaciones
Equipos y Utensilios
 Cutter
 Embutidora
 Horno de cocción

 Ahumador
 Mesas de trabajo
 Cuchillos
 Balanza
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La
grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la
grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también
se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la
masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de
masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la
masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del
humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su
venta.
7.2. Análisis de Seguridad Industrial
De acuerdo al objeto y campo de aplicación de la normativa LEY GENERAL DE HIGIENE Y

SEGURIDAD OCUPACIONAL Y BIENESTAR que indica:
1.- Garantizar las condiciones adecuadas de salud higiene, seguridad y bienestar en el

trabajo;
2. Lograr un ambiente de trabajo desprovisto de riesgo para la salud psicofísica de los

trabajadores;
3. Proteger a las personas y el medio ambiente en general, contra los riesgos que directa o
indirectamente afectan a la salud, la seguridad y el equilibrio ecológico.
Se tomó como objetivo fundamental, realizar un plan de seguridad e higiene ocupacional

que será el resultados de un análisis de riesgo y peligro en todo el proceso desde la
recepción del ganado mayor y menor en la infraestructura de la planta, hasta el despacho de

la carne faeneada y los subproductos procesados al camión frigorífico, para ello se identifica
los peligros y se evaluara los riesgos usando la metodología IPER que serán aplicados en
los diferentes procesos que tiene la actividad, podremos verificar y controlar los peligros y
minimizar los riesgos en los diferentes procesos de la transformación de la carne y se
plantea un plan de seguridad e higiene ocupacional. De esta manera podremos darle
cumplimiento a la normativa boliviana con respecto a temas de seguridad industrial. Y
garantizar las condiciones adecuadas de salud, higiene, seguridad y bienestar en el trabajo.
Considerando los aspectos mencionados se dice que la Seguridad Industrial es el área que
se encarga de identificar los peligros y los factores de riesgo, cuantificando la gravedad con
base en las consecuencias de un posible accidente laboral y el número de personas
expuestas de acuerdo al proceso.
Cuando no le damos importancia a la Seguridad Industrial en la planta, nos exponemos a
accidentes que pueden llegar a ser fatales, multas, pagos a familiares, sanciones
gubernamentales, investigaciones y afectación del clima laboral.
7.3. Diseño de la infraestructura requerida.

i) Estudios Básicos de Ingeniería
Alternativa 1
Definición
La planta de transformación de productos carnicos contempla solo el matadero sin la planta

de procesos donde solo se sacrifican animales para consumo humano y se posibilita la
obtención de producto primario y secundario, además de ofrecer otros productos.
Descripción
Esta alternativa 1 propone la construcción de la planta con las siguientes características:
AREAS PRINCIPALES
N° AMBIENTES SUPERFICIE m2
(M01) AREA ADMINISTRATIVA 371,60
1 Ingreso administración 60,00
2 Salón de uso múltiple 77,00
3 Gerente general o administrador 40,00
4 secretaria 10,00
5 caja y/o tesoreria 18,00
6 area inspector veterinario 36,00
7 limpieza 13,60
8 Sala de espera 29,00
9 Hall distribuidor 64,00
10 BAÑO 24,00

(M02) AREA SERVICIOS COMPLEMENTARIOS 556,00

11 Cocina 12,00
12 Almacén general 22,00
13 No aptos para consumo 29,00
14 Comedor 25,00
15 Pasillo de servicio 221,00
17 Primeros auxilios 37,00
19 Cuarto de vigilancia y control 9,00
20 Baño y vestidor mujeres 46,00
21 Baño y vestidor hombres 45,00
22 porteria 25,00
23 Cuarto de maquinas 85,00
(M03) AREA DE FAENEAMIENTO 792,20

24 ingreso de animales a corrales 212,00
25 Plaza corral bovinos 153,00
26 Plaza corral camelidos 153,00
27 Plaza corral porcinos 39,00
28 Plaza corral caprinos 39,00
29 Plaza corral ovinos 39,00
30 plaza corral separacion procedencia 39,00
Limpieza e ingreso al aturdido de ganado bovinos y
31 43,00
camelido
limpieza e ingreso al aturdido de porcinos, caprinos
32 49,00
y ovinos
33 Corral de aislamiento 19,00
34 Bascula 7,20
(M04) AREA DE DEGOLLADO Y FRIGORIFICO 545,90

35 Lavado Maquinas 32,00
36 Sección desangrado (bovinos y camelido) 7,50
37 Sección desangrado (porcinos, caprinos y ovinos) 3,50
38 lavado y deposito de cueros 78,00
39 Cámara frigorífica de ½ Ton. 293,00
40 area de control e inspeccion pos morte 2,50
41 Área de lavado de viseras blancas 29,50
42 Área de lavado de viseras rojas 22,00
43 Área de cabeza, patas 26,40
44 Frigorífico menudencias 47,50
45 Lavado riñoneras 4,00

(M05) AREA DE EMPAQUETADO Y DESPACHO 140,00

46 Área de calderas 10,00
47 Selección de empacado 79,00
48 Área de lavado reposo de jabas vacías 9,00
49 Plataforma zona de embarque 42,00
(M06) CONTROL DE CALIDAD Y PROCESAMIENTO 168,30

50 Lavado y deposito de Utencilios 19,00
51 Área de recepción de materia prima ante morte 37,00
52 Control de descarga 24,00
53 desinfección con aire caliente 10,00
54 Área de lavado y calibrado de productos 9,00
55 Pediluvio 2,80
56 lavados 2,50
57 Tanque de almacenamiento agua potable 64,00
(M07) TRATAMIENTO DE DESECHOS 2.022,00

58 Incinerador 22,00
59 Sistema de tratamiento de desechos 2.000,00
AREAS COMPLEMENTARIAS
N° AMBIENTES SUPERFICIE m2
(M08) MURO PERIMETRAL 238,00
(M09) ACERAS 527,00
(M10) JARDINES 321,00
TOTAL SUPERFICIE EN M2 5.682,00

RESUMEN DEL PROGRAMA CUANTATIVO
N° MODULOS SUP. m2
(M01) AREA ADMINISTRATIVA 371,60

(M02) AREA SERVICIOS COMPLEMENTARIOS 556,00
(M03) AREA DE FAENEAMIENTO 792,20
(M04) AREA DE DEGOLLADO Y FRIGORIFICO 545,90
(M05) AREA DE EMPAQUETADO Y DESPACHO 140,00
(M06) CONTROL DE CALIDAD Y PROCESAMIENTO 168,30
(M07) TRATAMIENTO DE DESECHOS 2.022,00
(M08) MURO PERIMETRAL 238,00
(M09) ACERAS 527,00
(M10) JARDINES 321,00
TOTAL SUPERFICIE EN M2 5.682,00
Y para ello se contempla un presupuesto de:
PRESUPUESTO GENERAL 1ra. ALTERNATIVA
PRECIO SUPERFICIE COSTO SUB SUPERVISION
PROYECTO COSTO TOTAL
Bs/m2 m2 TOTAL 5%
CONST. MATADERO MCPAL. SAN LUCAS 1.652,40 5.682,00 9.388.936,80 469.446,84 9.858.383,64
Y también se lo presenta en el plano siguiente

Alternativa 2
Esta alternativa propone la construcción de la planta de transformación de productos

cárnicos con similares características diferenetes a la anterior alternativa:
BLOQUE MATADERO
BLOQUE DE PROCESOS

RESUMEN DE AREAS
RESUMEN DE AREAS M2
Bloque Matadero 492,46
Bloque corrales 301,65
Bloque de procesos de transformacion 95
Bloque de administracion 150
Incinerador 29,16
TOTAL 1.068,27
También se lo representa en el plano siguiente
Evaluación de las Alternativas
El criterio para la toma de decisiones se denomina Costo de Eficiencia Socioeconómico

(CES) y relaciona el Costo Anual Equivalente Socioeconómico (CAES) con la población
beneficiaria (población objetivo). Para escoger la alternativa se pueden utilizar los
indicadores Costo - Eficiencia. Si las alternativas tienen la misma vida útil, en primer lugar se
debe escoger la de mínimo Costo Anual Equivalente (CAE). En este caso, la alternativa
elegida tendría que ser la Alternativa N° 2 ya que el CAES es menor respecto a la Alternativa
1.
Levantamiento Topográfico
Para el presente proyecto se realizó el levantamiento topográfico del área de emplazamiento

de la infraestructura de la planta y la aducción para el sistema de agua potable, el mismo se
presenta en la sección anexos.

Estudio de Suelo
Se realizó el estudio de la capacidad portante del suelo a través de SPT, en la sección

anexos del proyecto se muestra los resultados respectivos.
Estudio Hidrológico e Hidráulico
Se indicarán los métodos y fórmulas utilizados, adjuntando esquemas y planillas de cálculo

hidráulico de la aducción, que deberán contener mínimamente la siguiente información:
tramos, longitudes, diámetros y materiales de las tuberías, caudales, cotas piezométricas,
pérdidas de carga, velocidades, cotas de terreno y presiones disponibles. Los esquemas y
las planillas se adjuntarán en Anexos.
Estudio Estructural
Se hace el cálculo estructural para cada una de las zapatas y cerchas contempladas en el
diseño arquitectónico. Y las mismas se presentan en la sección anexos.
ii) Diseño de las Obras Civiles a Detalle

 Memorias de Cálculo
Todo el estudio técnico de ingeniería del proyecto donde se tiene las diferentes memorias de
cálculo se presenta en la sección anexos del proyecto.
 Cómputos Métricos
Del cálculo respectivo para cada obra, se procede a la medición de volúmenes de obra por
separado considerando cada uno de los itemes que componen cada obra en forma
detallada, facilitando el proceso de verificación y alcance de obras, que es determinante en
el proceso de Licitación, el detalle de los mismos se presenta en la sección anexos.
 Análisis de Precios Unitarios
Los precios unitarios para cada material serán cotizados en el mercado local, y analizados
de acuerdo a las normas básicas de contratación de servicios que rigen actualmente (D.S.
181), cumpliendo con todas las especificaciones y formatos de la norma vigente.
Las planillas de análisis de precios unitarios se encuentran debidamente analizadas en las

planillas adjuntas. Se utilizó el apoyo de software PRESCOM Para el análisis de precios
unitarios privados, estos han sido elaborados previa verificación de costos tanto de
materiales locales y no locales, como así también mano de obra y equipos necesarios,
adecuando al formato de la normativa de contratación estatal, donde se estipulan
porcentajes de impuestos y cargas sociales, haciendo un desglose de participación de la
comunidad y de la entidad ejecutora, analizado para cada ítem, el mismo que se presenta en
el Anexo correspondiente.
Para la confección de la estructura económica de precios unitarios, se tomaron en

cuenta los siguientes porcentajes:

 Cargas Sociales: 55 %
 IVA: 14,95 %
 Desgaste de herramientas: 5%
 Gastos generales: 10%
 Utilidades: 10%
 Transacciones: 3,09 %
Gastos Generales y Administrativos
Los gastos generales son los de la Empresa Contratista, no detallados en los costos directos
de cada ítem. Dentro de estos gastos se tienen costos directos e indirectos; los indirectos
son de la oficina central, y los directos los que se aplican a los gastos específicos de la obra.
Los gastos administrativos representan la estructura ejecutiva, técnica y administrativa de la
empresa contratista; tales como sueldos de ejecutivos, auditor, técnicos, secretaria,
recepcionista, jefes de compras, almacenistas, chóferes, mecánicos, serenos, dibujantes,
ayudantes, pasajes y viáticos, impuestos para protocolizaciones, tributaciones, etc. Entre los
gastos generales y administrativos se deben incluir: Alquileres, depreciaciones, seguros y
boletas de garantía
Impuestos
El impuesto aplicable es el IVA, el que incide en un 14,95% del costo de la mano de obra, el
impuesto a las transacciones, por su carácter global, se aplica al total del precio unitario
correspondiente al 3,09% del mismo. Estos valores son los normados en la Resolución
Ministerial N° 533 de 23 de septiembre de 2 005.
Beneficios Sociales
Las leyes sociales del país determinan el pago de Beneficios Sociales a todas las personas
asalariadas y deben incluirse dentro del costo de mano de obra.
De conformidad a las leyes vigentes, el salariado mensual es incrementado en un

determinado porcentaje, donde se ha considerado un porcentaje de beneficios sociales que
incide en el precio unitario de un 55%. Los beneficios sociales toman en cuenta las
siguientes incidencias: Inactividad, subsidios, aportes a entidades (Caja de Salud, AFP y
otras), seguridad industrial e higiene y antigüedad.
Materiales e insumos
Para hacer una buena selección del material, es preciso tomar en cuenta algunas
condiciones particulares relacionadas con la calidad, la disponibilidad en el mercado, las
posibilidades de reposición en el futuro y otras, que sin duda ayudan a definir su elección.
El costo de los materiales comerciales tiene importancia, porque la inclusión de materiales

en mayor o menor cantidad; que el real en el cálculo del costo de un ítem, puede determinar
valores alejados de la realidad influyendo en el costo total de una obra. De acuerdo con este

criterio se agrupan todos los materiales que deben adquiriese comercialmente (en el
mercado nacional o extranjero) para incorporar a la obra.
Equipo y Maquinaria
Para seleccionar el equipo y la maquinaria a utilizar en la construcción del proyecto, se

toman en cuenta la potencia, capacidad de trabajo y condiciones de operabilidad del equipo.
Por lo tanto, para comparar diferentes opciones, se analizaron más equipos de los que en
definitiva se requieren en los precios unitarios finales.
En la determinación de los costos horarios de operación se consideran la depreciación,

consumo de combustible y lubricantes, mantenimiento y repuestos, intereses y seguros,
consumo de energía y reposición de llantas. Cada uno de estos componentes viene
determinado por un factor aplicable al costo o potencia del equipo.
Los precios unitarios se encuentran desglosados, de tal manera que sea identificable en
cada actividad los materiales y mano de obra que se utilizara en la construcción del proyecto,
además incluyen los diferentes porcentajes (gastos generales, utilidad e impuestos al valor
agregado y utilidades) de acuerdo a normas vigentes.
 Planos Constructivos
Se elaboró los planos respectivos de acuerdo a las exigencias del componente y son
presentados en la sección planos que se adjunta al presente documento.
 Presupuesto de Ingeniería
La inversión del proyecto está estructurada en tres componentes y trece módulos:

Componente I infraestructura con un monto que alcanza a BS. 7.872.058,64
iii) Cronograma de Ejecución
En el cronograma de ejecución de obras, se observa la secuencia, y los tiempos de las

diferentes actividades u obras para la ejecución del proyecto, para el cual se tiene un plazo
de construcción de 420 días calendario.
iv) Especificaciones técnicas
Se procede a elaborar las especificaciones técnicas para cada uno del ítem del presupuesto
del proyecto considerando la:
Definición
Materiales Herramientas y Equipo
Ejecución
Medición y

Forma de Pago
En la sección anexos se presenta las mismas.
Volúmenes de Obra
A continuación, se presenta un resumen de las cantidades de obra de cada uno de los ítems
considerados en el proyecto.
CUADRO N° 5.CUADRO 1.- VOLÚMENES DE OBRA

Cantida
Nº Descripción Und. d
> M01 - OBRAS PRELIMINARES
1 Instalacion de faenas glb 1
2 Letrero de obras pza 1
3 Letras de acero inoxidable pza 25
4 Placa entrega de obras pza 1
5 Limpieza general de la obra glb 1
> M02 - BLOQUE MATADERO
6 Replanteo y trazado m² 492,44
7 Excavacion (0-2 m.) s. semiduro m³ 95,3
8 Excavacion con retroexcavadora y retiro de material m³ 541,9
9 Hormigon pobre de nivelacion (1:3:4) m³ 2,78
10 Zapatas de hº aº tipo A m³ 17,4
11 Columnas de hº aº tipo A m³ 18,34
12 Viga de arriostre hº aº tipo A m³ 19,76
13 Relleno y compactado con saltarin m³ 35,21
14 Viga de hº aº tipo A m³ 23,78
15 Cimiento de hº cº tipo B 50% P.D. m³ 22,23
16 Sobrecimientos de hº cº tipo B 50% P.D. m³ 8,5
17 Impermeabilizacion de sobrecimientos m² 21,22
18 Cubierta calamina trapezoidal mas est. metalica y correas m² 518,4
19 Canaleta de calamina m 71,8
20 Bajante calamina m 26,4
21 Parapeto de calamina m² 70,6
22 Muro ladrillo 6 huecos E=10 cm. m² 1.257,19
23 Cielo falso PVC m² 461,03
24 Revoque exterior de cemento m² 644,71
25 Revoque interior de cemento m² 1.881,39
26 Contrapiso de cemento e=5 cm. m² 464,17
27 Prov. y coloc. puerta de madera cedro incl. marco m² 55,96
28 Ventanas de aluminio + vidrio 4mm + malla m² 15,84
29 Pintura latex interior m² 1.225,28
30 Pintura latex exterior m² 644,71
31 Revestimiento ceramico en muros m² 594,38

32 Zocalo de ceramica h=10cm m 61,73

33 Chapa interior de manivela pza 26
34 Muro ladrillo gambote (12 cm.) m² 0,96
35 Cumbrera de calamina plana m 35,9
36 Botaguas de hº aº m 15,6
37 Meson de hºaº mas revestimiento m² 25,67
38 Puerta de tipo reja Guillotina m² 2,12
39 Bordillo de H°S°Tipo A 20*40 cm.incluye excavacion m 110,5
40 Aceras mas empedrado mas contratpiso e=5 cm. m² 156,75
41 Dintel de ladrillo armado m 54,9
42 Piso de ceramica m² 464,17
43 Esquineros de aluminio m 33,92
44 Lavaplatos 1 posa pza 7
45 Canal de desague de h°c° + rejilla metalica m 30,49
> M03 - BLOQUE ADMINISTRACION
46 Replanteo y trazado m² 150
49 Zapatas de hº aº tipo A m³ 3
58 Muro ladrillo 6 huecos E=10 cm. m² 162,79
61 Revoque interior de cemento m² 275,02
63 Prov. y coloc. puerta de madera cedro incl. marco m² 19,3
64 Ventanas de aluminio + vidrio 4mm + malla m² 19,14
65 Pintura latex interior m² 139,34
69 Esquineros de aluminio m 45
72 Canaleta de calamina m 31
73 Bajante calamina m 12,72

74 Botaguas de hº aº m 18,5
78 Piso de ceramica m² 132,65
79 Lavaplatos 1 posa pza 2
> M04 - INSTALACIONES ESPECIALES
80 Estructura metalica para soporte de rieles m 35
81 Prov. y coloc. de rieles m 35
82 Prov. y coloc.sierra de esquinado pza 1
83 Prov. e inst. de cambiador de direccion rieles pza 12
84 Prov. e inst. de climatizador (frigorifico) pza 2
> M05 - INCINERADOR
85 Replanteo (estructuras y edificaciones) m² 26,46
88 Zapatas de hº aº m³ 1,2
89 Columnas de hº aº m³ 0,74
90 Cimiento de hº cº m³ 2,4
91 Sobrecimientos de hº cº m³ 1,21
92 Viga de hº aº m³ 1,68
94 Relleno y compactado de tierra m³ 5,76
95 Muro de ladrillo 6 huecos m² 44,62
96 Dinteles ladrillo armado m 7
97 Cubierta de calamina N°28 incluye estructura metalica m² 37,7
98 Piso de cemento frotachado + empedrado m² 24,4
99 Canaletas de calamina N° 26 m 5
10
10
1 Revoque interior con yeso m² 18,9
10
2 Zocalo exterior de cemento m 20,7
10
3 Zocalos de ceramica 0.10m m 19,1
10
4 Piso de ceramica nacional alto trafico m² 23,6
10
5 Provision y colocacion de puertas metalicas m² 3,6
10
6 Pintura latex exteriores m² 88,37
10
7 Pintura latex interiores m² 54,05

> M06 - INST. PLANTA DE TRATAMIENTO

10
8 Excavacion con retroexcavadora m³ 344,58
10
9 Hormigon ciclopeo 1:2.3 50 % p.d. c. de inspeccion m³ 3,04
11
0 Tapa de h° a° m³ 0,24
11
1 Provision y colocado tuberia pvc sdr 35 d = 6" m 24,5
11
2 Relleno y compactado de tierra m³ 83
11
3 contrapiso de cemento mas empedrado m³ 80,58
11
4 Viga de hº aº m³ 7,05
11
5 Losa base de hºaº (techos y falso fondo) m³ 16,95
11
6 Tapa metalica de visita pza 8
11
7 Rejilla de hierro pza 3
11
8 Material granular seleccionado m³ 55,73
11
12
12
12
2 Puerta metalica c/malla olimpica m² 22,32
> M07 - CORRALES
12
12
12
5 Zapatas de hº aº m³ 7,56
12
6 Columnas de hº aº m³ 5,45
12
12
12
9 Impermeabilizacion de sobrecimientos m 15,57
13 Muro de ladrillo 6 huecos m² 249,15

0
13
13
13
3 Canal de desague de h°c° + rejilla metalica m³ 15,62
13
4 Bebedero de hºaº mas accesorios pza 14
13
5 Relleno compactado de tierra m³ 10,08
13
6 Puerta de fg 3" corrales m² 14,31
13
7 Lavamanos mas accesorios pza 2
13
13
14
0 Cumbrera de calamina plana N°28 m 15,92
> M08 - BLOQUE PROCESO CARNE
14
14
14
14
4 Zapatas de hº aº tipo A m³ 8,28
14
14
14
14
14
15
0 Muro ladrillo de 18 huecos e=12 (visto) m² 129,11
15
1 Muro ladrillo 6 huecos E=10 cm. m² 183,83
15

3
15
4 Vigas de arriostre de hº aº m³ 6,06
15
5 Losa llena de hºaº m³ 0,44
15
6 Losa armada en dos direcciones de hºaº c/ plastoformo m² 19,34
15
7 Parapetos de h. a. m³ 0,25
15
8 Cubierta calamina trapezoidal mas est. metalica m² 222,84
15
9 Cubierta calamina plastica c/estr. metalica m² 26,24
16
0 Cumbrera de calamina plana m 14,95
16
1 Botaguas de ladrillo gambote m 8,5
16
2 Prov. y coloc. puerta de madera cedro m² 29,44
16
3 Provision y colocado puertas metalicas coredizas m² 3,85
16
4 Prov. y colocado Ventanas de aluminio + vidrio 4mm m² 22,12
16
5 Prov. y colocado Puerta de cerramiento hermetico m² 2,64
16
16
7 Cielo raso bajo losa m² 8,09
16
8 Revoque interior de cemento m² 614,28
16
17
17
17
17
17
4 Esquineros de aluminio m 55
17
5 Piso de ceramica nacional m² 215,64
17

17
17
8 Bisagras dobles de 4" pza 54
17
9 Picaportes de 6 pza 12
18
18
1 Chapa exterior (2 golpes) pza 6
18
2 Rejas metalicas m² 6,24
18
18
4 Prov. y colocado puerta metalica m² 5,15
18
5 Pintura latex interior m² 218,24
18
6 Pintura al aceite sobre c/ madera m² 58,88
> M09 - INSTALACION ELECTRICA
18
7 Replanteo en media tension. m 432
18 hoy
8 Excavacion de hoyos para poste y ancla o 17
18
9 Plantado y compactado postes de 10 m pza 17
19
0 Tendido de cable n°6 (2 fases) m 260
19
1 Transformador monofasico de 25 kva en 14.4 kv pza 1
19
2 Mont.traf. 14,4/0,23 kv 15 kva vg 107 pza 1
19
3 Prov. e inst. de tablero medidor gral + accesorios pza 1
19
4 Prov. e inst. tablero de termicos pza 1
19
5 Termicos p/ducha mas caja pto 8
19
6 Toma de fuerza p/ducha pto 8
19
7 Inst. luminaria led baños pto 22
19
8 Inst. luminaria tipo aplique 150 w pto 62
19
9 Luminaria tipo aplique refle. 80 w pto 67

20
0 Interruptor simple pto 37
20
1 Interruptor doble pto 17
20
2 Interruptor triple pto 3
20
3 Tomacorriente monofasica doble pto 74
20
4 Toma corriente doble trifasico pto 10
20
5 Punto de telefono pto 4
20
6 Punto de tv cable pto 3
20
7 Punto de internet wifi pto 4
20
8 Sistema de puesta a tierra gral cuadrada 6*3 pza 1
20
9 Sist. de puesta a tierra triangular para el tranf. pza 1
> M10 - TANQUE BAJO
21
21
1 Excavacion con retroescavadora m³ 41,04
21
2 Cimientos hºcº (1:2:4) 50 % piedra m³ 1,03
21
3 Sobrecimientos hºcº (1:2:3) 50 % piedra m³ 0,32
21
4 Muro de ladrillo 6 h. e=18 cm (24x18x12) m² 25,77
21
21
6 Cubierta calamina galv. nº 28 m² 11,2
21
7 Puerta de madera m² 1,62
21
8 Losa llena de hºaº m³ 6,12
21
9 Paredes laterales de h° a° m³ 5,38
22
0 Pintura c/cemento columnas, vigas y losas m² 19,36
22
1 Revoque interior con sika 1 m² 44,8
22
2 Prov. y colocado de bomba de 3 hp. pza 1

22
3 Camara de ladrillo para valvulas (0,80x0,90x0,80m) pza 1
> M11 - MURO PERIMETRAL
22
4 Replanteo y control lineas de tuberia m 654,96
22
22
22
7 Malla olimpica con tubo F.G 2 plg cada 2.5 m m² 2.289,00
22
8 Puerta metalica con malla olimpica m² 10
> M12 - MEDIDAS DE MITIGACION AMBIENTAL
22
9 Construccion de Letrina seca pza 4
23
0 Reforestacion con Plantines pza 100
23
1 Cerramiento con malla de gallinero pza 100
23
2 Provision de basureros pza 22
23
3 Cinta de señalizacion ambiental restrictiva m 1.000,00
23
4 Letrero de señalizacion preventivo pza 10
23
5 Letrero de señalizacion informativa pza 10
> M13 - INST. HIDROSANITARIA
23
6 Excavacion para instalaciones sanitarias m³ 33,85
23
7 Prov. y tendido tubo desague pvc d=6 m 177,06
23
8 Prov. y tendido tub. desague pvc d=4" m 96,64
23
9 Prov. y tendido tubo pvc desague 2" m 123,86
24
0 Relleno y compactado de tierra (manual) m³ 16,21
24
1 Caja interceptora de pvc pza 10
24
2 Prov. coloc. de rejilla de piso 15x15 pza 19
24
3 Camara de inspeccion h°a° de mas tapa de 0.80x0.80m pza 7
24
4 Camara septica plastica 1000 lt pza 3

24
5 Pozo absorvente muro seco=1.5 m. h=2 m.c/ tapa de h° a° pza 3
24
6 Prueba hidraulica para alcantarillado m 273,7
24
7 Medidor para agua 3/4 pza 3
24
8 Prov. y tendido tub/pvc a.p. 1/2 esq 40 m 170,32
24
9 Prov. y tendido tub/pvc a.p. 1 esq 40 m 169,08
25
0 Prov. y tendido de Tubo pvc de 1 1/2 E40 m 17,81
25
1 Prov. y colocado de grifo pza 49
25
2 Prov y coloc lavaplatos acero inoxidable pza 22
25
3 Prov. y colocado llave de paso de 1" pza 5
25
4 Prov y coloc. de inodoro tanque bajo pza 6
25
5 Prov. y colocado de lavamanos c/ pedestal pza 26
25
6 Prov. y colocado de ducha pza 8
25
7 Prov. y colocado llave de paso de 1/2" pza 26
8. EQUIPAMIENTO:
8.1. Justificación de Cantidades

Las cantidades solicitadas se justifican para el faeneo y para la transformación de productos
cárnicos embutidos como ser: mortadela, jamón chorizo.
N Und Cantida
º Descripción . d
> M01 - EQUIPAMIENTO - PLANTA DE PROCESOS
1 Embutidora de chorizos PZA 1
2 Cutter PZA 1
3 Mezcladora de carne PZA 1
4 Cortadora de carne PZA 1
5 Selladora al vacio PZA 1
6 Bandeja de acero inox 0.90 x1.50 x0.20 M H=0.80M PZA 1
Carrito bandeja inox 0.70 x0.50m H= x0.20 M H1=0.0M H2=0.50M C/
7 RUEDA PZA 1
8 Balanza electrica PZA 1

9 Componentes para el cuarto frio glb 1

10 Moledora de carne PZA 1
11 Provision e instalacion de camara frigorifica pza 1
12 Provision e instalacion horno para coccion pza 1
13 Provision e instalacion de cutters pza 1
14 Provision e instalacion inyectora de salmuera pza 1
15 Provision e instalacion marmita de 100 lts pza 1
> M02 - EQUIPAMIENTO - MATADERO
16 Cajon de noqueo para bovinos PZA 1
17 Cajon de noqueo para porcinos PZA 1
18 Piscina de agua caliente PZA 1
19 Peladora PZA 1
20 Bandeja de acero inox 0.90 x1.50 x0.20 M H=0.80M PZA 1
Carrito bandeja inox 0.70 x0.50m H= x0.20 M H1=0.0M H2=0.50M C/
21 RUEDA PZA 1
22 Tarima inoxidable para degollado PZA 1
23 Sierra de corte de pecho PZA 1
24 Sierra divisoria PZA 1
25 Balanza electrica PZA 1
26 Carro figrorifico cap. 2 ton PZA 1
27 Mesa de izado de inox pza 2
28 Estuche de cuchillos pza 3
29 Cuchillo Vampiro pza 1
30 Prov. e instalacion lavador esterilizacion de cuchillos pza 1
31 Prov. y colocado de horno incinerador pza 1
Total presupuesto:
8.2. Especificaciones Técnicas del Equipamiento
EQUIPAMIENTO DE LA PLANTA SAN LUCAS
Las especificaciones técnicas de cada Item de los equipos para los productos cárnicos se
encuentran en los anexos del documento, sin embargo a continuación se describe algunos
del matadero.
ROLDANAS DE GANCHO:
Diseñado para suspender al bovino colgado en la riel encarriladora.
20 unidades.
Gancho en Inox de ⅝ “.
Capacidad de colgado 2 Ton.
Instalado y puesto en marcha.
PISTOLA DE ATURDIMIENTO:

Aturdidor de perno cautivo de alta velocidad, operado de forma neumática, ideal para
equinos y reses de gran tamaño. Vuelve insensible al dolor al animal aturdido, mediante el
procedimiento de aturdimiento a través de un disparo efectuado por una persona.
2 unidad.
Características
 Aturdidor capaz de insensibilizar hasta 200 reses por hora.
 Equipo fabricado en acero y aluminio.
 Operación: Disparos contra la cabeza del animal con un
penetrador que causa lesiones en el sistema nervioso.
 Cumple con normas internacionales de seguridad e higiene.
 Fácil de operar y mantener.
GUINCHE PRINCIPAL:
Para elevar al ganado bovino (Roldanas de Cadena) hasta la riel
encarriladora.
2 unidad.
Cap. Max. 2 Ton.
Motor trifásico tipo jaula de ardilla: 3 HP - 1450 RPM – 50 Hz – 220/380
V.
Reductor 1:30-40 x 3 HP con freno mecánico.
Tambor de alojamiento p/cable acerado con dos descansos.
Acople eje reductor.
10 mt. cable acerado de ⅜“.
Gancho de colgado.
Tablero de control con sistemas de protección y botoneras de mando.
Instalado y Puesto en marcha.
GUINCHE PATASERO:
Guinche para realizar el cambio de Roldanas (Roldanas de
Gancho).
2 unidad.
Cap. Max. 1,5 Ton
Motor trifásico tipo Jaula de Ardilla:3 HP-1450 RPM -50 Hz -
220/380 V.
Reductor 1:30-40 x 3 HP con freno mecánico.
Acople eje reductor- tambor.
5 mtrs. cable acerado de ⅜“.
Gancho de colgado.
Tablero de control con sistemas de protección y botoneras
de mando.
SIERRA CORTA ESPALDA:

Características
 Capaz de cortar 150 reses o 250 cerdos por hora.
 Adecuada para cortar bovinos, equinos, vacunos y
cerdos.

 Motor de 5 HP totalmente cerrado a prueba de agua con refrigeración natural.

 Guías de carburo ajustables.
 Sistema integrado de saneamiento del agua de spray con descarga automática
 Componentes totalmente sellados.
 Peso Neto: 85 kg.
Máquina para seccionar al bovino en dos.

2 unidad.
Motor trifásico Blindado de 3 CV – 1500 RPM – 50/60 Hz – 220/380 V.
Vía libre de corte 420 mm.
Peso aprox. 60 Kg..
Contrapeso cilíndrico proporcional a la sierra corta espalda con varillas de fierro al interior
regulable según comodidad del operario.
Tablero de Control con Sistemas de Protección.
SIERRA CORTA PECHO:

Características
 Capaz de cortar 250 pechos por hora con un operador.
 Motor de 3 HP totalmente cerrado, refrigerado por agua con
control de 24 voltios.
 Muy maniobrable y de fácil operación para un óptimo
desempeño.
 Componentes totalmente sellados.
 Peso Neto: 25 kg.
Máquina para dividir el pecho del bobino
2 unidad.
blindado motor de fase 1 CV 220/380 V 50 Hz. 1500
Peso aproximado 20 kg.
Contrapeso cilíndrico proporcional a la sierra corta pecho con varillas de fierro al interior
regulable según comodidad del operario.
TABLERO PRINCIPAL:
Tablero principal de control para cada equipo.
2 unidad.
1 Breaker principal.
4 termomagneticos trifásicos de 20 A.
1 relé falta de fase.
1 contactor trifásico de 20 A.
3 barras de cobre de derivación.
Acrílico de aislación.
CAJÓN DE ATURDMIENTO:
El cajón de aturdimiento se utiliza principalmente para inmovilizar al ganado en los
mataderos. Es obligatorio por ley para el sacrificio del ganado, y sirve
para limitar el movimiento del animal hacia delante, hacia atrás y
hacia los lados.
Características

 Fabricado en acero inoxidable o acero LAC.

 Dos tipos de sistemas: neumático y mecánico según requerimiento.
 Tienen una puerta de guillotina en un extremo por la que entra el animal y una puerta
lateral oscilante, por la que se retira al animal una vez aturdido.
 Piso de tipo movible o fijo según requerimiento del cliente.
Diseñado para el encierro individual y el atronamiento del bovino, el suelo del cajón de
muerte es ligeramente más elevado, para facilitar la expulsión del animal atronado.
1 Puerta trasera de apertura vertical mediante contrapeso cilíndrico proporcional a la puerta
con varillas de fierro al interior regulable según comodidad del operario.
1 Puerta lateral de apertura vertical con levantamiento eléctrico.
Construido las puertas con plancha de 3/16”, reforzados internamente para las acometidas
de los bovinos.
Guías laterales tipo C.
PUERTA VERTICAL MANGA DE MUERTE.-

Diseño para el encierro individual del ganado en espera facilita el manejo del mismo
CARACTERÍSTICAS TECNICAS:
 1 Puerta trasera de apertura vertical mediante contrapeso de cilindro.
 Dimensiones: Alto 1.90 m por 0.82 m
 Pared con plancha de 3/16”
 Reforzados internamente para las acometidas de los bovinos
 Guías laterales tipo C
Instalado, modificado y puesto en servicio
PLATAFORMA PARA GANCHOS Y PATAS.-
Es una plataforma de trabajo multiuso, necesaria para hacer el cambio de roldanas de
cadena por el de roldanas de gancho, y quitar las patas posteriores para que siga el proceso
de faenado.
2 unidad.
CARACTERISTICAS TÉCNICOS:
 La base fabricada en acero inoxidable AISI 304, de gran rigidez y durabilidad, además
debe contar con acceso y sistemas de seguridad.
 Plancha Inox de 1 mm anti deslizable (base principal).
 Dimensiones: Alto 2m, Ancho 90 cm* 1m
 Escaleras de Acceso
Instalado y puesto en servicio y funcionando
PLATAFORMA PARA EL DESCUERADO.-
La plataforma para descuerado es necesaria para poder retirar

el cuero del ganado y hacer el prelavado del mismo.
4 unidades para descuerado posterior y anterior del ganado.

CARACTERISTICAS TECNICAS:
 La base fabricada en acero inoxidable AISI 304, de gran
rigidez y durabilidad, además posee acceso y sistemas de
seguridad.
 Plancha Inox de 1 mm anti deslizable (base principal).

 Dimensiones: Alto 1 m (regulable 0.9 a 1.2 metros) Ancho 90 cm * 1 m

 Escaleras de acceso
 Barandas de seguridad en acero inoxidable AISI 304.
 Instalado y puesto en servicio
PLATAFORMA PARA SIERRA CORTAESPALDA.-

Esta plataforma de trabajo se emplea para poder operar la sierra corta espalda de una forma
segura y eficaz.
1 unidad.
CARACTERISTICAS TÉCNICAS:
 La base fabricada acero inoxidable AISI 304, de gran rigidez y durabilidad, además
contará con acceso y sistemas de seguridad.
 Plancha inox antideslizante de 60cm*80cm (base principal)
 Dimensiones: Alto 1.50 m, Ancho 80 cm * 40 cm (tres peldaños y base principal)
 Barandas de seguridad fabricado con tubos de acero inoxidable AISI 304.
 Escaleras de Acceso fabricado en acero inoxidable AISI 304
Instalado y puesto en servicio y funcionando.
PLATAFORMA PARA VISCERAS VERDES Y ROJAS.-

Es una plataforma de trabajo multiuso,
indispensable para poder retirar las vísceras del
ganado y a la vez poder seleccionarlas, ya sea
en vísceras rojas como en vísceras verdes.
DATOS TÉCNICOS:
 La base fabricada en acero inoxidable AISI
304, de gran rigidez y durabilidad, además
debe contar con acceso y sistemas de
seguridad.
 Plancha Inox de 1 mm anti deslizable (base
principal)
 Dimensiones: Alto 2 m (regulable 1.80 m a
2.20), Ancho 90 cm * 3.70m.
 1 Tobogán de salida a sala de vísceras verdes
fabricado en acero inoxidable AISI 304.
 1 Tobogán para vísceras rojas fabricado en acero inoxidable AISI 304.
 Escalera de Acceso.
 Barandas de seguridad
Instalado y puesto en servicio y funcionando.
ESTANTE PORTA CABEZAS Y PATAS:

Ideal depositar las cabezas y patas, después del proceso de faenado construido en acero
inoxidable AISI 304.
4 unidades.
Características.-

Estructura construida en tubo de acero negro recubierto con pintura antioxidante de 1 ½

pulgadas de diámetro, con 3 divisiones con tubo de 1 ½ pulgadas, con ejes transversales de
3/8 pulgadas material
Dimensiones: Altura: 1.60; Ancho: 1.20 m; Profundidad: 0.6 m.
BATEA Y/O BANDEJA, PARA EL LAVADO DE VISCERAS ROJOS:

Ideal para el lavado de las vísceras rojas, en el proceso de faenado.
4 unidades.
Características.-
Estructura construida totalmente en acero inoxidable AISI 304 de 1 mm de espesor con
bordes elevados replegados para contener líquidos.
Con canaleta central.
Estructura y patas
Contiene un contenedor con orificio para la entrada de agua.
Cuenta con llave de paso en la parte inferior para descargas el agua.
Dimensiones: Altura: 0.9 m; Largo: 1.5 m; Ancho: 0.7 m.
BATEA PARA EL LAVADO DE VISERAS BLANCAS:

Ideal para el lavado de las vísceras verdes, en el proceso de faenado.
4 unidades.
Características. -
Estructura construida totalmente en acero inoxidable AISI 304 de 1mm de espesor de forma
rectangular.
Con orificio para la entrada de agua.
Con llave de paso en la parte inferior para descargar el agua.
Dimensiones: Altura: 0.9 m; Largo: 0.9 m; Ancho: 0.8 m.
CARRO PARA TRANSPORTE:
Es multifuncional, ideal para acopio y transporte de vísceras, cabezas, patas, etc.
Reduciendo así el trabajo y contacto directo.
4 unidades.
Características:
Batea fabricada totalmente en acero inoxidable AISI 304 garantiza una alta durabilidad y
gran rendimiento
Posee un sujetador reforzado de acero inoxidable AISI 304 para una mejor maniobrabilidad.
Datos técnicos:
- Plancha de acero inoxidable AISI 304 de 1mm
- Dimensiones: Alto 70 cm*Ancho 65 cm*60 cm.
- Con ruedas móviles.
PELADORA DE CERDOS:
Máquina para el escalado y pelado de cerdos después del faenado para su posterior cortado
1 unidades.
Características
 Fabricada en acero inoxidable y/o acero lac.
 Motor de 10 HP.
 Capaz de depilar aproximadamente 70 cerdos por hora.
 Incluye caja de arranque.
ESTANTE PARA EL SECTOR DE OREO DE LA CARNE:

Ideal para colgar la carne que es dividida en 4 partes del ganado bovino.
4 unidades.
Características:

Estructura construido en cañería de acero galvanizado, empotrado a la pared, de 1,5

pulgadas de diámetro, con refuerzo y soportes.
Incluye 12 ganchos fabricados en material de acero inoxidable AISI 304 para colgar la carne.
Dimensiones: Alto: 2 m; Largo: 6 m
CABALLETE PORTA VISCERAS:

Ideal para sujetar las vísceras, panzas para no tener contacto con el piso.
4 unidades.
Características:
Estructura tubular construido en acero negro recubierto con pintura antioxidante de 1.5
pulgadas de diámetro.
Incluye 12 colgadores con 2 ganchos laterales de material de acero inoxidable AISI 304,
cada uno adecuado para sujetar las vísceras de los bovinos.
Dimensiones: Alto: 1.8 m; Largo: 2 m; Ancho: 0.9 en el piso
CUCHILLOS CURVOS PROFESIONALES Nº 10

para el faenado de ganado bovino de buena calidad
(tramontina) 12 UNIDADES
CIERRA PARA CORTAR CARNE Nº 24

de buena calidad (tramontina) 2 UNIDADES.
CHAIRA PARA AFILAR CUCHILLOS

de buena calidad (tramontina) 3 UNIDADES.
LIMAS TRIANGULARES Nº 4041

4,5 C/M x 12 para afilar la cierras de cortar carne (tramontina) 6
UNIDADES.
REFRIGERADORES:
Para el almacenamiento de las menudencias patas viseras para su
posterior tratamiento y/o derivación.
14 unidades.
SELLADORA DE BOLSAS PARA EMPAQUETADO:

Ideal para el sellado de la carne una vez cortado y procesado para su posterior distribución.
1 unidades.
Acero inoxidable
Regulador de velocidad
Conductor de energia 70w
Voltaje de 220 v
Material de cinta transportadora
Grosor de sellado
Ancho para sellar y codificar

HORNO DE INCINERACION:
El incinerador TB (1.300Kg) es una de las máquinas de baja capacidad en consumo. Con un
diseño de carga superior para facilitar el llenado y la limpieza, el incinerador TB (1.300Kg) es
ideal para residuos del sector porcino, avícola, bovino, cunícola, ovino y caprino. Con una
cámara principal de 2,3 m3 de volumen, el incinerador TB (1.300Kg) es capaz de alcanzar
una velocidad de incineración <50kg por hora de manera limpia y eficiente en todo momento.
Poseen una cubierta robusta de acero prefabricada de 10 mm
Cuentan con un sistema de pintura doble, de alta calidad, que está cocida en la estructura de
acero a 70 °C durante 10 horas.
Además, el principal fuerte son las tres capas de material refractario en ambas cámaras con
un espesor total de 180 mm, testado a 1450ºC, proporcionando la mayor eficiencia en el
consumo de combustible.
ESPECIFICACIONES
Capacidad de Carga (kg) Hasta 1.300kg
Certificado CE Sí
Consumo de Combustible Diesel (l / h) - aproximado 10-12 l/h
Consumo de Combustible GLP (Kg / h) - aproximado 7,5-9 kg/h
Control de calidad y funcionamiento SÍ y Certificado
Dimensiones de la Cámara Interna - longitud x anchura x
2,35 x 1 x 1,13
altura (metros)
Carga superior por la puerta
Diseño de Carga
principal
Espesor refractario Interior (mm) 180 mm de ladrillo refractario
Diesel, Gas Licuado GLP, Gas
Opciones de combustible
Natural
Peso (toneladas aproximadas) 5,5
Postcombustión, cumple con la legislación de la UE Sí
Recuperación de Calor Opcional
Suministro de Electricidad (voltios) 210/240v
Tiempo para alcanzar la Temperatura (minutos) 20
Volumen cenizas 1-3%
Volumen de la Cámara Interna (m³) 2,3
Vida útil Hasta 30 años
8.3. Cotizaciones y Presupuesto
Las cotizaciones y presupuesto, tanto de las obras civiles como del equipamiento de
matadero y planta procesadora de productos cárnicos se encuentran en los anexos del
documento.
9. CAPACITACIÓN Y ASISTENCIA TÉCNICA

En este numeral se tipifica el componente de capacitación y asistencia técnica puntualizados

en sus aspectos de mayor relevancia en base al Plan de capacitación y/o asistencia técnica
Metodología y Contenido de la Capacitación: La metodología a utilizarse para las
sesiones de capacitación será mediante técnicas participativas, donde los participantes
razonen por sí mismos y no solo sean receptores de contenidos, tomando en cuenta que ya
cuentan con experiencias propias y conocimientos previos.
La capacitación se basará en el ciclo de aprendizaje, que pone énfasis en la reflexión de

experiencias y conocimientos previos, con el fin de relacionar la capacitación con la práctica
cotidiana de los productores, y en base a una reflexión se ordenarán y relacionarán los
temas de interés.
En el desarrollo de los eventos de capacitación se tomará en cuenta que cada persona tiene
un nivel cultural diferente, tanto los facilitadores como los participantes, por lo que es
importante que los facilitadores conozcan y respeten los valores de los participantes y los
consideren en los talleres.
Planificación de Actividades: La planificación es un elemento importante para el desarrollo

de las actividades de capacitación. Sin la planificación, las posibilidades de alcanzar los
objetivos deseados de un curso o evento son escasas. Para cada actividad de capacitación
será necesario planificar los objetivos apropiados, las técnicas participativas, el tiempo, los
materiales necesarios, el responsable o los responsables de la capacitación, la evaluación
de la actividad, etc.
Es importante que los facilitadores tomen en cuenta que los productores ganaderos, no
están acostumbrados a expresarse con facilidad ante terceras personas, por lo que estos
deberán difundir y estimular la participación activa de los productores y se permitirá sobre
llevar esta dificultad en el proceso de capacitación
Para elaborar el plan de capacitación los facilitadores deberán ser prácticos, y concretos,
basados en la realidad cotidiana de las familias ganaderas y también presentando casos
similares de estudio experiencias de otros, en tal sentido se planificarán las siguientes
actividades:
a. Reuniones Comunales (información, planificación y evaluación): se realizarán

reuniones en las comunidades beneficiarias de todos los distritos involucrados en el
proyecto, dichos eventos serán de información de avance y evaluación de todas las
actividades presentadas por cada una de las comunidades, también se planificarán las
actividades y la reunión futura.
Además se buscará consolidar estas actividades con encuentros sociales, asimismo se
promoverán las charlas informales y el relacionamiento entre los beneficiarios, donde se
validarán los trabajos y avances logrados en cada beneficiario del proyecto en cada una
de las comunidades intervenidas.
b. Eventos de Capacitación Formal: la capacitación teórico-práctica, se impartirá de

acuerdo a los avances del proyecto, realizando además otras actividades paralelas que
fortalecerán y enriquecerán la transmisión de conocimientos. La metodología de la
capacitación estará basada en la propuesta de aprender-haciendo y una matriz de
capacitación de fácil entendimiento y acorde al nivel educativo de los beneficiarios.
c. Prácticas de Campo: las prácticas de campo se plasmarán en las sesiones preparadas

en el lugar de acción y ejecución del proyecto, donde la tendencia de la capacitación y

asistencia técnica en manejo de agua, será mediante eventos a realizar in situ de manera
individual y grupal.
Diseño de Monitoreo y Evaluación: Para una evaluación sistemática y minuciosa se

considerarán los siguientes aspectos al momento de la evaluación:
El Cumplimiento de los Objetivos, se evaluará si los objetivos planteados tienen

relación con la realidad, con el tema y sus contenidos.
El Enfoque Metodológico, se evaluará la metodología empleada y la respuesta que se

generó en los participantes. De esta manera se verá si la metodología es adecuada al
tema y a sus objetivos, al grupo con el cual se trabaja, y qué ventajas y desventajas se
observa en su uso.
El Proceso Interno, se verá la influencia de las relaciones internas dentro del grupo de
integrantes que podrían interferir en el desarrollo de la capacitación.
Impacto del Aprendizaje, se evaluarán los resultados aspirados por el curso a mediano
plazo donde se observará cual es la opinión de los participantes, si cambian o no
cambian sus actitudes, comportamientos, mentalidad o costumbres y hasta qué punto se
logra modificarlas. Servirá para ver si se logró satisfacer las necesidades de los
participantes.
Las evaluaciones serán participativas, teniendo en cuenta que el número de ganaderos no

sea reducido, pudiendo tenerse un grupo no mayor de 23 personas para que sea manejado
por un solo técnico; las técnicas y/o tipos de evaluación a utilizarse serán:
Evaluación Abierta, estimula el proceso de reflexión del productor, porque ordena y

recuerda, establece una atmósfera de amistad y neutralidad, existe una comunicación
efectiva y se familiariza con el vocabulario local. Se utilizarán preguntas abiertas, preguntas
de sondeo, más a fondo, detallando opiniones, pero con neutralidad.
Evaluación Absoluta, cada alternativa será juzgada según sus atributos si se la acepta o
rechaza, de forma exploratoria selecciona varias opiniones promisorias y permite opiniones
que dan respuesta a varios objetivos.
Los puntajes podrán ser: cinco, tres y uno o bueno, regular y malo; estos puntajes servirán
para realizar análisis estadísticos no paramétricos o sacar promedios para un grupo de
ganaderos. A continuación, se presenta un ejemplo:
Métodos y Medios de Comunicación: En términos de aprendizaje de nuevos
conocimientos, diversos estudios han demostrado que entre un 60% hasta un 70% de los
conocimientos se adquieren por la vista, y solo un 25% por el oído.
En vez de poner mucho énfasis en la charla magistral y memorización de lo escuchado, se

buscará la integración de los diferentes sentidos. En tal sentido hay que elegir los medios de
apoyo en función de los siguientes factores:
Las características socio-culturales de los participantes, es decir los medios de apoyo

serán culturalmente apropiados.
Las dificultades de los contenidos responderán al nivel de capacidad y conocimientos de
los participantes.

Métodos de Comunicación: Los métodos de comunicación a emplearse son:
Comunicación con grupos, se refiere a la reunión o agrupación de dos o más personas

con un problema en común, que interactuarán con el técnico encargado, con el propósito
de transmitir un conocimiento.
Charla, es un método de comunicación verbal mediante el cual el técnico transmitirá

conocimientos a un grupo de productores.
Medios de Comunicación: Los medios o herramientas empleadas para efectivizar la

comunicación entre los técnicos y los promotores son:
 Pizarra Acrílica Manual, se destaca la utilidad de la pizarra, en las siguientes aspectos:
 Fija y mantiene la atención sobre las cuestiones fundamentales que se están tratando
(además de escuchar se ve); ello ayudará a retener lo que se dice y facilitará el
diálogo o discusión posterior.
 Dibuja planos, figuras, hace esquemas, etc., que ilustrarán o resumirán lo que se esté
diciendo. Permite que sigan el razonamiento, o exposición quienes tengan un ritmo
más lento de comprensión. Da énfasis visual a los conceptos principales o puntos
más salientes.
 Paleógrafos, tienen la ventaja de permitir el uso de materiales previamente preparados,

permitiendo ahorrar tiempo durante el taller. Además las láminas podrán ser conservadas
y mejoradas según la experiencia para una presentación posterior, es decir, cada vez
que sea necesario se podrá volver a utilizarlas.
 Láminas Didácticas, serán utilizadas teniendo en cuenta tres pautas: ser claras en su
mensaje; ser realistas en su contenido y ser interesantes para mirar.
Contenido Mínimo de los Eventos de Capacitación: Se prevé la realización de los

siguientes talleres de capacitación, con su respectivo contenido mínimo, a dictarse
mensualmente y con una duración de un día por taller:
Temas a ser Impartidos en el Talleres sobre Manejo del Agua

• El ciclo del alimento y agua
• Nociones básicas sobre el manejo del agua.
• Características de las fuentes naturales de agua
• Manejo y acopio de agua
• Sistemas de almacenamiento de agua
• Enfermedades de origen hídrico
Manejo Sanitario de Ganado
Área Mejoramiento Genético: Englobado en lo que implica los ejes temáticos como
Inseminación Artificial a Tiempo Fijo en Ganado Bovino. Manejo de Monta Natural
Transferencia de Embriones en el Ganado Bovino. Adquisición de equipos y materiales de
Inseminación con las cuales realizar la identificación, caracterización y selección de bovinos
genotipos de carne y leche que mejor se adapte al ecosistema del área del proyecto.

Área Reproducción: Engloba la implementación de ejes temático relacionados a cómo

Mejorar los índices Zootécnicos de Producción y Productividad de la ganadería de carne y
leche con que se cuenta en la actualidad, que por la falta de costumbre y conocimiento de la
importancia de llevar registros de la producción bovina, y en base a estos resultados el
proyecto pretende mejorar la producción y productividad de la explotación de bovinos de
carne y leche en la Provincia.
Área Sanidad Animal: Enfocado a capacitar al personal técnico que realizará los
diagnósticos veterinarios, en técnicas modernas de análisis e identificación de enfermedades
de los animales, capacitar a técnicos veterinarios que realizan las asistencias de campo y
muestreos, capacitar a los socios ganaderos en programas de control sanitario de las
diferentes especies animales, que se explotan en la zona. Que permitan Tipificar la situación
real de la sanidad animal sobre la presencia de enfermedades, en su morbilidad, mortalidad,
control y otros
Donde, además, se realizará los diagnósticos veterinarios, en técnicas modernas de análisis

e identificación de enfermedades de los animales, capacitar a técnicos veterinarios que
realizan las asistencias de campo y muestreos, capacitar a los socios ganaderos en
programas de control sanitario de las diferentes especies animales, que se explotan en la
zona.

Área Alimentación; Se desarrollará actividades sobre aspectos relacionados a la

alimentación según las características del ganado orientadas a elevar el rendimiento en el
hato ganadero de los productores: y a la vez mejorar el sistema de manejo de bosques
nativos y especies forrajeras nativas e introducidas a nivel experimental demostrativo.
Identificando y caracterizando las especies forrajeras por estrato, mediante la aplicación de
técnicas de Manejo silvopastoril en todas las familias productivas de ganado. Con los cuales
determinar la carga animal. Complementado con la implementado de técnicas de Manejo y
conservación de especies forrajeras naturales e introducidas.
Además se evaluara las diferentes zonas ganaderas observándose la situación actual de su

área de pastoreo identificándose en las mismas la composición de los tres estratos herbácea
arbustiva y arbórea. Se determinara por áreas el rendimiento de los principales pastos y
arbustos identificados, tomándose muestras representativas que nos permitan evaluar el
rendimiento por hectáreas, mediante muestreos aleatorios significativos.
Área Manejo y Cría: El principal objetivo está centrado en implementar ejes temáticos que
permitan Diagnosticar la situación real del manejo y la crianza del ganado bovino en el área
del proyecto. Que permita definir el porqué del bajo criterio técnico de manejo y crianza de
ganado de carne y leche y en función a los resultados que se vayan obteniendo para luego
reorientar mejores técnicas adecuadas de manejo y crianza en la zona del área del proyecto.
Que orienten de mejor manera al productor sobre el sistema de manejo de ramoneo y
manejo de monte mediante divisiones de potreros, utilización de cercas eléctricas para
reducir costos de materiales y mano de obra entre otros

Presupuesto de Capacitación y/o Asistencia Técnica: A través la siguiente tabla se indica

el presupuesto estimado para realizar el proceso de capacitación y/o asistencia técnica de
acuerdo al cuadro siguiente.
CAPACITACION Y ASISTYENCIA TECNICA

ITE UNIDA CANTIDA P.U. COSTO
DESCRIPCIÓN
M D D Bs. Bs.
A CAPACITACION TALLERES 5.640,00

1.000,0
1 Papelerías e Informes global 1 2.000,00
0
2 Computadora día 3 40,00 120,00
3 Impresoras día 1 20,00 20,00
1.000,0
4 Herramientas global 1 3.000,00
0
5 Fotografías glb 1 500,00 500,00
108.000,0
B PERSONAL ASIGNADO
0
6.000,0
1 Ing. En Alimentos mes 8 48.000,00
0
6.000,0
2 Ing.Mecanico mes 8 48.000,00
0
6.000,0
3 Veterinario mes 2 12.000,00
0
C TRANSPORTE 27.000,00
pers/
1 Viáticos 360 35,00 12.600,00
día
2 Camioneta día 360 20,00 7.200,00
3 Combustible día 360 20,00 7.200,00
140.640,0
D COSTOS DIRECTOS (A+B+C+D)
0
E UTILIDADES (E) 10% 14.064,00
IMPUESTO AL VALOR
F 14,94% 21.011,62
AGREGADO
IMPUESTO A LAS
G 3,09% 4.780,35
TRANSACCIONES
180.495,9
PRESUPUESTO DE CAPACITACION Y ASISTENICA TECNICA
7

10. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL, EN EL MARCO DE LO ESTABLECIDO EN

LA LEY N° 1333 Y SUS REGLAMENTOS.
La evaluación ambiental del presente proyecto consistirá en analizar los posibles efectos que
ocasionara la construcción de la infraestructura, puesto que existe movimiento de tierra para
excavación para la implantación de las zapatas y de columnas estructurales que son la base
de soporte.
En este plan de manejo ambiental se incluyen fundamentalmente, la articulación espacial y

temporal de las medidas de manejo ambiental tendientes a la prevención, mitigación,
corrección y compensación de los impactos negativos atribuibles a la construcción de la
infraestructura y a las demandas ambientales derivadas de los posibles programas de
expansión y renovación del mismo.
Se debe establecer claramente el carácter de cada medida, obra o acción de manejo

ambiental, especificando si corresponde a prevención, mitigación, corrección y/o
compensación.
El plan incluirá los diseños tipo de las acciones de manejo ambiental, sus costos, los
profesionales responsables de su concepción y ejecución, así como un cronograma de
actividades articulado con el de ejecución general del proyecto, evitando con esto la
generación de impactos secundarios o la agravación de los previstos.
Se deben tomar las medidas apropiadas para mitigarlo en la mejor forma posible:
 Evitar la localización de los escombros y residuos materiales sólidos, cerca de zonas

ecológicamente sensibles que pueden afectarse negativamente en forma directa o
indirecta.
 Medidas para proteger y recuperar los espacios intervenidos, con adecuada
arborización y manejo del espacio público desde el punto de vista paisajístico.
 Medidas para proteger los suelos intervenidos, de la erosión eólica e hídrica, con
adecuada revegetalización y manejo de aguas de escorrentía.
 Proteger la calidad de las aguas subterráneas colocando el nivel inferior de las vías y
obras al menos a 1,5 m del nivel freático.
 Impedir los derrames de aceites y grasas y evitar la caída de sedimentos, basuras y
escombros a cauces cercanos.
 Medidas para el control de la calidad del aire, controlando las emisiones de los
vehículos.
 Proteger la calidad de las aguas subterráneas y adecuado manejo de las mismas.
 Evitar la interferencia con la escorrentía y respetar los drenajes naturales y cuerpos
de agua superficiales.
 Impedir vertimientos de agua con elevada carga contaminante, proveniente de lavado
de patios, instalaciones sanitarias y residuos de equipos de abastecimiento de parque
automotor, instalando un adecuado sistema de depuración de aguas antes de su
vertimiento a la red de alcantarillado.
 Manejar adecuadamente residuos sólidos tanto domésticos como industriales.
 Establecimiento de programas para la separación los residuos sólidos, de acuerdo a
sus características, por ejemplo: en residuos sólidos de vidrio, papel, madera, metal y
otros materiales reciclables y residuos sólidos provenientes de la preparación de
alimentos y desperdicios o sobrantes de ellos.

 Disminuir la generación de ruido y vibraciones de la maquinaria empleada en la obra,

construyendo barreras acústicas y empleando equipos que dispongan de la
tecnología para ese fin, de manera que no se afecten los residentes en la zona de
influencia directa del proyecto.
 Selección, ubicación y tratamiento de los sitios de botadero de escombros y
materiales de desecho producidos por la obra.
 Evitar levantamiento de polvo rociando con agua superficie expuestas al viento, como
lugares de acopio de material, vías de acceso, etc.
Socioculturales. -
 Diseño que esté de acuerdo con las características de la zona donde se va a ubicar,
que busque la armonía con el medio y sea un elemento de embellecimiento de la
Comunidad.
 Utilización de mano de obra local.
 Concertación con los pobladores afectados por las obras, respecto a las soluciones a
implementar.
 Diseño e implementación de acciones a tomar en casos de emergencia con
presencia o no de fuego.
11. ANÁLISIS Y DISEÑO DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y GESTIÓN DEL RIESGO.
El presente documento, es el resultado del análisis del riesgo en el proyecto:

"CONSTRUCCION CENTRO INTEGRAL DE EMBUTIDOS MUNICIPIO DE SAN LUCAS",
mediante el cual se identificaron las amenazas, vulnerabilidades y capacidades relacionadas
con el mismo, con el fin de lograr su funcionalidad y sostenibilidad a largo plazo, buscando
soluciones que ayuden a reducir el riesgo de desastres en sus componentes.
Considerando que casi siempre resulta imposible reducir el nivel de riesgo a cero en un
proyecto, el análisis descrito en el presente documento, permitió identificar a los
componentes que presenten niveles de riesgo significativo a las amenazas presentes en la
zona, para las cuales se identificaron medidas técnica y económicamente viables, que el
proyecto requiere para contar con las capacidades físicas, funcionales y sociales para hacer
frente a las amenazas que se encuentra expuesto, adaptándolo a los efectos del cambio
climático, reduciendo su nivel de riesgo a niveles tolerables y haciéndolo climáticamente
resiliente.
11.1. Metodología del Análisis de Riesgo
Para la evaluación del nivel de riesgo en cada componente del proyecto, se empleó la
metodología del Programa de Reducción del Riesgo de Desastres de la Cooperación Suiza
desarrollada por HELVETAS Swiss Intercooperation denominada “Guía para la toma de
decisiones en Infraestructura Resiliente” cuya secuencia de etapas se grafica a continuación:

Mediante el módulo 1 – “Análisis del Riesgo” (etapas 0 y 1), se recolecta información técnica
del proyecto, de las amenazas climáticas y no climáticas, así como de las vulnerabilidades y
capacidades presentes en el entorno del proyecto, con énfasis en la percepción local. Al
completar el módulo1, se identifican las tres principales amenazas que ponen el riesgo al
proyecto y sus posibles afectaciones.
El módulo 2 – “Análisis de la Resiliencia Climática”, consta de cuatro pasos que permiten

identificar el nivel de riesgo en cada componente del proyecto. El paso 2 denominado
“Análisis de Resiliencia Física”, mide la fortaleza o robustez de los componentes frente a las
amenazas, La etapa 3 denominado “Análisis de Resiliencia Funcional”, considera las
propiedades operacionales y sociales de cada componente del proyecto, determinando la
sensibilidad de su funcionamiento en condiciones de amenaza.
Completando la etapa 4 “Priorización de Intervenciones”, se identifican a aquellos

componentes del proyecto con mayor nivel de riesgo, considerando la recurrencia de las
amenazas. Esta identificación permite concentrar la atención en los componentes prioritarios,
ya que estos aportarán a la resiliencia física y funcional de todo el sistema.
La etapa 5 “Análisis de la Eficacia de las Medidas de Adaptación”, permite la construcción de

escenarios de riesgo actual y futuros. Para la construcción del escenario actual, se
identifican los factores que hacen vulnerable al proyecto. La construcción del escenario de
riesgo futuro con incidencia del cambio climático, se realiza evaluando su afectación en los
factores de vulnerabilidad.
Finalmente identifica las mejores medidas de resilientes que requiere el proyecto en un

proceso sencillo de análisis gráfico y comparativo de la reducción del riesgo de desastres y
la adaptación al cambio climático.
El módulo 3 – “Evaluación Beneficio/costo” con enfoque de costos evitados (etapa 6),

demuestra en términos económicos la conveniencia de la incorporación de las medidas
resilientes en el proyecto, ya que compara su costo de implementación con los gastos de
reconstrucción y atención a la emergencia luego de sucedido el desastre. Este módulo
realiza el análisis considerando la sensibilidad durante la vida útil del proyecto, el grado de
eficacia en la reducción del riesgo y la recurrencia de los desastres.

11.2. Identificación de las Amenazas en la Zona del Proyecto (Módulo 1)
Con la aplicación de módulo denominado “Análisis del Riesgo”, cuyas planillas se encuentran
en Anexo 12, del presente documento, se han identificado las amenazas que se presentan
en la zona.
12. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE INVERSIÓN
Los costos de inversión están determinados por componentes, los mismos se observan en el
cuadro siguiente.
CUADRO N° 1.COSTOS DE INVERSIÓN DEL PROYECTO POR COMPONENTES
MONTO MONTO
DESCRIPCION DEL MODULO
No. Bs. $US
1 PRESUPUESTO OBRAS CIVILES 3.916.534,23 562.720,44
2 EQUIPAMIENTO 391.653,42 56.272,04
3 SUPERVISION DE OBRAS 1.368.929,10 196.685,22
4 CAPACITACION Y ASISTENCIA TECNICA 195.826,71 28.136,02
COSTO TOTAL DEL PROYECTO 5.872.943,46 843.813,72
Fuente: Estudio Técnico del Proyecto
El costo total del proyecto alcanza a 5.872.943,46 bolivianos
13. Estrategia De Ejecución Del Proyecto (Proceso Constructivo, Logística,

Disponibilidad De Mano De Obra, Aporte Comunal, Financiamiento).
Desarrollo de la estrategia de ejecución para el proyecto, de acuerdo al cronograma

propuesto y especificaciones técnicas
La ejecución de cada uno de los Ítems se realizará de acuerdo al pliego de Especificaciones

Técnicas mismo que se adjunta en anexos.
La empresa debe tomar sus recaudos de aprovisionamiento de material, herramientas,

equipo, mano de obra y otros aspectos, que permitan un normal desarrollo del trabajo, de
acuerdo a las especificaciones técnicas en las cantidades indicadas.
Es responsabilidad de la empresa contratista la movilización y desmovilización, limpieza y

desbroce, replanteo, caminos de acceso, transporte de materiales, campamento y la
provisión de las herramientas necesarias para desarrollar los trabajos.
Logística y requerimientos mínimos para la ejecución
Para el inicio de los trabajos constructivos el personal debe contar con el campamento
correspondiente, mismo que deberá tener todas las facilidades inherentes a este tipo de
obras (vivienda, agua, luz, radio, etc.), de manera que se garantice la comodidad

correspondiente y brindar los servicios básicos para los trabajadores. De igual manera se
debe mejorar o ampliar los caminos de acceso para ingreso de personal o de materiales.
La empresa debe tomar sus recaudos pertinentes de aprovisionamiento de víveres, servicios
básicos, material, herramientas, equipo, mano de obras y otros aspectos, que permitan un
normal desarrollo del trabajo, de acuerdo al requerimiento de las actividades que se vallan
desarrollando en el proyecto y cumplir con el plazo de ejecución.
Previa la iniciación de construcción de las obras, deberá concertarse con el comité del
proyecto, el calendario de trabajos, los sitios exactos de acopio de materiales.
Las obras iniciales (captación para ingreso a la red), deben ser colocadas en las cotas
precisas de acuerdo a planos de diseño. En todo el largo de la red de tuberías la
compactación del relleno cernido y relleno común debe ser precisa y sujeta a control.
Los trabajos de instalación de tuberías, serán realizados en forma simultánea a la
construcción de las pasarelas y principales obras de arte, de acuerdo a lo indicado en las
especificaciones técnicas.
En todo el proceso de construcción es responsabilidad de la empresa contratista la
movilización y desmovilización, limpieza y desbroce, replanteo, caminos de acceso,
transporte de materiales, campamento, laboratorio, aprovisionamiento de herramientas,
equipo, etc.
La planificación óptima de la construcción incluye:
 Personal y equipamiento mínimo de la empresa constructora.
 Cronograma de actividades para la ejecución de obras.
Disponibilidad de mano de obra calificada y local, detallar un plan de frentes de
trabajo.
Personal
 Director de obra: con 10 años de experiencia, 5 años en dirección de obras y por lo
menos la dirección de dos proyectos iguales o similares al presente.
 Residente 1: Un ingeniero civil experto y reconocida trayectoria en construcción de
obras de infraestructura durante los últimos 5 años.
 Un topógrafo y un alarife. El contratista debe tener en forma permanente en obra
u n a brigada topográfica de apoyo que cuente con estación total, nivel de precisión
y todos los elementos adicionales, como ser: computadoras, brújulas, GPS,
prismas, reglas graduadas, cintas de medición, etc., que permitan realizar todos los
replanteos y levantamientos topográficos que el supervisor considere conveniente,
requeridos para ejecutar todas las obras satisfactoriamente.
Equipo
Debido a las características de la obra, la empresa constructora deberá contar en obra como
mínimo con el siguiente equipo:
 Excavadora de 1 m3.
 Dos martillos neumáticos y una compresora.
 Tres volquetas de 6 m3 de capacidad mínima.
 Una camioneta doble tracción o camión de estacas.
 La empresa deberá contar con todos los demás equipos y herramientas menores para
llevar a cabo la construcción de toda la obra, como ser hormigoneras menores,
vibradoras, bombas, compactadores manuales, etc.
 El contratista debe tener capacidad para efectuar la rotura de probetas a compresión

simple y realizar el control de calidad del hormigón correctamente, incluyendo ensayos

de peso específico, granulometrías de agregados, calidad de agregados, pruebas de
impermeabilidad, etc. Además, se debe contar con equipo para ensayos de mecánica
de suelos como ser: Ensayos Proctor estándar y modificado, y equipo para la
clasificación de suelos por el sistema unificado de clasificación de suelos.
Aporte comunal
Definición de las modalidades del aporte comunal, tomando en cuenta las formas
tradicionales de colaboración mutua (en los casos de mujeres jefas de familia, personas de
tercera edad u otros).
El aporte de la comunidad beneficiaria en el presente proyecto no está considerado puesto

que la totalidad del proyecto fue realizado como mano de obra vendida, sin embargo, la
unidad solicitante puede proponer que los beneficiarios asuman contraparte para generar
sus derechos de agua. De todas formas, las familias mediante su organización manifiestan
realizar sus aportes comunales en materiales y no materiales.
Actividades preparatorias concertadas con los beneficiarios
El aporte de los beneficiarios consistirá en la ejecución de las siguientes actividades:
 Participación en todos los eventos convocados como reuniones y talleres en toda la
etapa de ejecución y funcionamiento DE LA PLANTA DE PRODUCTOS CARNICOS.
Cabe especificar que el financiamiento será el 100% por el FPS.
14. PLAN DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA. DETERMINACIÓN DE

LOS COSTOS DE ADMINISTRACIÓN, OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO.
Se espera que en la situación con proyecto de la planta de transformación de productos

cárnicos que tenga una capacidad instalada con producción diaria de 15 cabezas de ganado
bovino sacrificados, 10 cabezas de ganado Camélido, 10 cabezas de Porcinos, 15 cabezas
de Caprinos y 15 cabezas de ovinos.
Por otro lado se transformara la carne en productos transformados como ser: embutidos
jamón, mortadela chorizo.
Además, abastecerá con carne higiénicamente tratada a las carnicerías de los centros
poblados y su área de influencia.
o Costos de Operativos
Los costos operativos del Matadero Municipal a implementar es lo siguiente:
CUADRO N° 2.COSTOS OPERATIVOS POR MES (EN BS.)

Administrativos
Precio Liquido Aporte Patronal Previsiones Sociales
Descripción Costo Total
N° Cantidad Unidad Unitario Pagable Seguro Social Aporte AFP Pro Vivienda Aguinaldo Indeminizaciones
Mensual (Bs) mes
(Bs) (Bs) 10% 1,71% 2% 8,33% 8,33%
1 Administrador 1 Gerente 5000 5000 500 85,5 100 416,5 416,5 6518,5
2 Contador 1 Auditor 4500 4500 450 76,95 90 374,85 374,85 5866,65
3 Veterinario 1 Tecnico 4500 4500 450 76,95 90 374,85 374,85 5866,65
4 Secretaria 1 Apoyo 3000 3000 300 51,3 60 249,9 249,9 3911,1
5 Portero 1 Apoyo 2500 2500 250 42,75 50 208,25 208,25 3259,25
6 Chofer 1 Apoyo 2500 2500 250 42,75 50 208,25 208,25 3259,25
28.681,40
Planta de Producción
Precio Liquido Aporte Patronal Previsiones Sociales
Descripción Costo Total
N° Cantidad Unidad Unitario Pagable Seguro Social Aporte AFP Pro Vivienda Aguinaldo Indeminizaciones
Mensual (Bs) mes
(Bs) (Bs) 10% 1,71% 2% 8,33% 8,33%
1 Personal de Corrales1 Vaquero 2500 2500 250 42,75 50 208,25 208,25 3259,25
2 Noqueador 1 Noqueador 2500 2500 250 42,75 50 208,25 208,25 3259,25
3 Encargado de Oreo 1 Oreador 2500 2500 250 42,75 50 208,25 208,25 3259,25
4 Encargado de Camara 1 Personal 2500 2500 250 42,75 50 208,25 208,25 3259,25
5 Apoyo y Mantenimiento
1 Apoyo 2000 2000 200 34,2 40 166,6 166,6 2607,4
15.644,40
Por otra, para el funcionamiento de la planta por los menos se necesitaría unos 44.326 Bs
mes, los que significa al año unos 531.910 Bs. año. Tal como se puede ver en el cuadro
siguiente.
CUADRO N° 3.COSTOS OPERATIVOS POR AÑO (EN BS.)

Administrativos
Años
N° Descripción
2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2031 2032 2033 2032 a 2041
1 Administrador 0 78.222 78.222 78.222 78.222 78.222 78.222 78.222 78.222 78.222 78.222 78.222
2 Contador 0 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400
3 Veterinario 0 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400 70.400
4 Secretaria 0 46.933 46.933 46.933 46.933 46.933 46.933 46.933 46.933 46.933 46.933 46.933
5 Portero 0 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111
6 Chofer 0 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111
Total en Bs. 0 344.177 344.177 344.177 344.177 344.177 344.177 344.177 344.177 344.177 344.177 344.177
Planta de Producción
Años
N° Descripción
2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2031 2032 2033 2032 a 2041
1 Personal de Corrales 0 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111
2 Noqueador 0 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111
3 Encargado de Oreo 0 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111
4 Encargado de Camara 0 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111 39.111
5 Apoyo 0 31.289 31.289 31.289 31.289 31.289 31.289 31.289 31.289 31.289 31.289 31.289
Total en Bs. 187.733 187.733 187.733 187.733 187.733 187.733 187.733 187.733 187.733 187.733 187.733
Gran Total (Bs) 531.910 531.910 531.910 531.910 531.910 531.910 531.910 531.910 531.910 531.910 531.910
15. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO.

Se refiere al ordenamiento de la estructura en base a las funciones y servicios que
desarrollan el mismo y la organización está de acuerdo a la normativa y a especificaciones
técnicas que emanan por el SENASAG.
15.1. Descripción Técnica

Las plantas de transformación de productos cárnicos son instalaciones con características
higiénico-sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado de animales de abasto.
El presente trabajo de estudio a diseño final de una planta de transformación de productos
cárnicos San Lucas Chuquisaca, tiene como objetivo elaborar una planta de transformación

de productos cárnicos de categoría 3 de manera que contribuya a mejorar las actividades de

faenado y transformación de productos cárnicos en el municipio de San Lucas.
El estudio es relevante porque se constituye como un aporte muy significativo al desarrollo
de la infraestructura destinada que indudablemente contribuirá con el desarrollo económico,
en el actual proceso de mejoramiento de la higiene, salubridad pública, y seguridad
alimentaria en el municipio.
El estudio tiene como alcance el municipio de San Lucas como también el departamento de
Chuquisaca, basadas dentro de la normatividad de mataderos, la misma que está vigente en
el presente año.
El estudio comienza con la recopilación de información, que en el proceso de estudio fue

aplicada para plantear alternativas de solución, en el sector de ganadería.
Por medio de la evaluación de la información se plantea la propuesta de diseño de la planta
de transformación de carme, comprende con el estudio de diseño para faenar ganado,
transformación del mismo en embutidos chorizo, jamon y mortadela transporte, materiales
constructivos.
Además, se exponen normas generales de buenas prácticas de sacrificio y procesamiento

de carne, lo que permita asegurar a la población, consumidores, saber que el municipio
necesita de esta infraestructura.
Finalmente se buscara respaldar la viabilidad de esta propuesta mediante la avaluación de
aspectos técnicos, económicos y arquitectónicos.
El presente proyecto consta de una planta en el área de faenado, una planta para
transformar los productos en enbitidos y servicios de una planta y en el área administrativa
Flujo de procesamiento en corrales
El inicio del proceso y funcionamiento de la planta comienza con el ingreso del ganado a los
corrales de inspección, donde un personal autorizado (inspector de salubridad) veterinario
realiza la inspección del ganado y aprueba si es apta o descartada la carne para el consumo,
una vez realizada la inspección el ganado pasa a los corrales de espera de sacrificio o son
descartados y pasan a ser descartados, sacrificados y desechados.
Dentro de estos corrales se les debe de dar la mejor atención al ganado no les debe de faltar
agua y comida y el lugar debe de estar aseado.
Al ingreso de la zona de sacrificio pasan por un callejón donde por el mismo consta de unos
aspersores para poder bañar, limpiar y desestresar al animal antes del sacrificio con la
intensión de preservar la carne blanda y en las mejores condiciones antes de su distribución
y consumo.

Flujo de procesamiento área de sacrificio
Dentro del área de sacrificio el ganado pasa al cajón de noqueo donde por normas
SENASAG, menciona que los animales deben ser sacrificados con el menor dolor posible.

Por lo cual se contara con una máquina de choques, lo que produce que el animal pierda el
sentido y quede paralizado sin sentir dolor, los primeros 30 segundos son cruciales en los
que se degolla al animal sobre una batea de sangrado y muere para continuar su
procesamiento.
La batea de sangrado tiene su propio sistema de drenaje separado del resto para procesar la
sangre para su limpieza y evacuación.
Pasado la etapa de sangrado del animal se pasa a un área de desmembramiento donde se

quita las patas y cabeza, se carga en un carro y se deposita en el ambiente de
procesamiento de patas y cabeza.
El siguiente paso es el descuerado donde con una maquina tipo rodillo se descuera al animal
completamente para llevarlo al ambiente denominado, almacén de cueros, donde se lo
procesa para el tratamiento de secado y distribución del mismo.
Una vez pasada la etapa del despellejamiento del animal, continua el proceso de limpieza
interior donde se retira las vísceras rojas y blancas y son separadas de la misma manera
para su limpieza, desinfección y la elaboración de los subproductos.
A continuación se procede a cortar el animal con una cierra especial soportada por
contrapesos, se procede a cortar por la mitad para su fácil manipulación.
Llegamos con la etapa de oreo donde se lavara y como su nombre lo indica oreara la carne
se realizara el sellado y control de calidad para su ingreso a los frigoríficos o su despacho
inmediato, finalizando la etapa de proceso de carne.
Bloque área de sacrificio
Flujo de procesos
Este bloque permitirá la elaboración de embutidos chorizo, jamon y mortadela

Flujo de personal administrativo
El personal administrativo al igual que los demás su ingreso es por la parte principal, donde
podemos se encuentra caja y tesorería en la planta baja.
En la planta alta se encuentra la oficina del administrador, secretaria con sala de espera.
16. ANALISIS FINANCIERO
16.1. Plan de Inversiones

La inversión del proyecto, son aquellos valores de los recursos asignados a la producción de
bienes y servicios. Las inversiones se descomponen en fijas, diferidas y capital de trabajo Se
elaborará la planta carnica en base a datos recabados de la zona donde se quiere construir y
en base a proyectos similares se elaboró los siguientes detalles:
INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS “Se entiende por activo tangible (que se pueden tocar) o
fijo, los bienes propiedad de la empresa, como terrenos, edificios, maquinaria, equipo
mobiliario, vehículos de transporte, herramientas y otros. Se le llama fijo porque la empresa
no puedes desprenderse fácilmente de el sin que ello ocasione problemas a sus actividades
productivas”
INVERSIÓN EN CONSTRUCCIONES La inversión en construcciones civiles, comprende los

costos de construcción y la instalación de servicios básicos que pueden surgir.
PLAN DE INVERSIONES
No MONTO MONTO
DESCRIPCION DEL MODULO
. Bs. $US
1 PRESUPUESTO OBRAS CIVILES 3.916.534,23 562.720,44
2 EQUIPAMIENTO 391.653,42 56.272,04
3 SUPERVISION DE OBRAS 1.368.929,10 196.685,22
4 CAPACITACION Y ASISTENCIA TECNICA 195.826,71 28.136,02
COSTO TOTAL DEL PROYECTO 5.872.943,46 843.813,72
El monto total asciende a 5.872.943,46 BS.
A continuación, se determina, el plan de inversión para el centro integral de embutidos

municipio de San Lucas de los cuatro componentes que contempla el proyecto.
16.2. Estructura de Financiamiento
La inversión total del proyecto asciende a Bs. 5.872.943,46, en el cuadro siguiente se tiene el
detalle de este monto:
En el cuadro siguiente se muestra la estructura de financiamiento
Externo FPS
Detalle Monto Bs.
0.0% 100%
5.872.943,46 5.872.943,46
Inversión 0,00%
5.872.943,46 5.872.943,46
Total 0,00%

 Es necesario puntualizar, que el tema del capital de trabajo, será financiado por una
financiadora externa, ya que el FPS no cubrirá este monto.
 En el cuadro siguiente, se muestra el detalle de la asistencia y capacitación.
El gobierno Nacional apoyara con el 100% a través de sus programas priorizados y

concursables.
A continuación, se presenta un resumen de los aportes financieros de cada entidad

financiera en todos los componentes:
16.3 Estructura de Costos
La estructura de costos Obras Civiles se muestra a continuación.
Nº Descripción Und. Cantidad Unitario Parcial (Bs)

> M01 - OBRAS PRELIMINARES 10.082,48
1 Instalacion de faenas glb 1 1.729,52 1.729,52
2 Letrero de obras pza 1 381,78 381,78
3 Letras de acero inoxidable pza 25 175,76 4.394,00
4 Placa entrega de obras pza 1 2.355,61 2.355,61
5 Limpieza general de la obra glb 1 1.221,57 1.221,57
1.437.656,4
> M02 - BLOQUE MATADERO 7
6 Replanteo y trazado m² 492,44 9,04 4.451,66
7 Excavacion (0-2 m.) s. semiduro m³ 95,3 45,33 4.319,95
8 Excavacion con retroexcavadora y retiro de material m³ 1.055,51 48,83 51.540,55
9 Hormigon pobre de nivelacion (1:3:4) m³ 2,78 657,25 1.827,15
10 Zapatas de hº aº tipo A m³ 17,4 2.153,05 37.463,07
11 Columnas de hº aº tipo A m³ 18,34 3.200,39 58.695,15
12 Viga de arriostre hº aº tipo A m³ 19,76 3.241,47 64.051,45
13 Relleno y compactado con saltarin m³ 35,21 31,16 1.097,14
14 Viga de hº aº tipo A m³ 23,78 3.162,15 75.195,93
15 Cimiento de hº cº tipo B 50% P.D. m³ 22,23 495,77 11.020,97
16 Sobrecimientos de hº cº tipo B 50% P.D. m³ 8,5 584,44 4.967,74
17 Impermeabilizacion s/cimiento m 21,22 40,77 865,14
Cubierta calamina trapezoidal mas est. metalica y
18 correas m² 518,4 507,26 262.963,58
19 Canaleta de calamina m 71,8 120,12 8.624,62
20 Bajante calamina m 26,4 114,09 3.011,98
21 Parapeto de calamina m² 70,6 130,7 9.227,42
22 Muro ladrillo 6 huecos E=10 cm. m² 1.257,19 131,87 165.785,65
23 Cielo falso PVC m² 461,03 163,77 75.502,88

24 Revoque exterior de cemento m² 644,71 55,95 36.071,52

25 Revoque interior de cemento m² 1.881,39 55,95 105.263,77
26 Contrapiso de cemento e=5 cm. m² 464,17 161,55 74.986,66
27 Prov. y coloc. puerta de madera cedro incl. marco m² 55,96 910,54 50.953,82
28 Ventanas de aluminio + vidrio 4mm + malla m² 15,84 563,24 8.921,72
29 Pintura latex interior m² 1.225,28 30,96 37.934,67
30 Pintura latex exterior m² 644,71 33,99 21.913,69
31 Revestimiento ceramico en muros m² 594,38 139,31 82.803,08
32 Zocalo de ceramica h=10cm m 61,73 37,89 2.338,95
33 Chapa interior de manivela pza 26 460,36 11.969,36
34 Muro ladrillo gambote (12 cm.) m² 0,96 323,81 310,86
35 Cumbrera de calamina plana m 35,9 85,25 3.060,47
36 Botaguas de hº aº m 15,6 242,22 3.778,63
37 Meson de hºaº mas revestimiento m² 25,67 538,12 13.813,54
38 Puerta de tipo reja Guillotina m² 2,12 497,02 1.053,68
39 Bordillo de H°S°Tipo A 20*40 cm.incluye excavacion m 110,5 170,26 18.813,73
40 Aceras mas empedrado mas contratpiso e=5 cm. m² 156,75 213,18 33.415,97
41 Dintel de ladrillo armado m 54,9 97,88 5.373,61
42 Piso de ceramica m² 464,17 139,31 64.663,52
43 Esquineros de aluminio m 33,92 12,18 413,15
44 Lavaplatos 1 posa pza 7 687,28 4.810,96
45 Canal de desague de h°c° + rejilla metalica m 30,49 471,6 14.379,08
> M03 - BLOQUE ADMINISTRACION 324.375,81
46 Replanteo y trazado m² 150 9,13 1.369,50
49 Zapatas de hº aº tipo A m³ 3 2.153,05 6.459,15
52 Relleno y compactado con saltarin m³ 9,84 31,16 306,61
57 correas m² 181,48 460,51 83.573,35
58 Muro ladrillo 6 huecos E=10 cm. m² 162,79 131,87 21.467,12
59 Cielo falso PVC m² 132,64 163,77 21.722,45
61 Revoque interior de cemento m² 275,02 55,95 15.387,37
63 Prov. y coloc. puerta de madera cedro incl. marco m² 19,3 1.080,52 20.854,04
64 Ventanas de aluminio + vidrio 4mm + malla m² 19,14 563,24 10.780,41

65 Pintura latex interior m² 139,34 30,96 4.313,97

69 Esquineros de aluminio m 45 12,18 548,1
71 Muro ladrillo gambote (12 cm.) m² 3,84 323,81 1.243,43
72 Canaleta de calamina m 31 120,12 3.723,72
73 Bajante calamina m 12,72 114,09 1.451,22
74 Botaguas de hº aº m 18,5 242,22 4.481,07
78 Piso de ceramica m² 132,65 139,31 18.479,47
79 Lavaplatos 1 fosa-1 PZA 2 1.021,71 2.043,42
> M04 - INSTALACIONES ESPECIALES 57.282,82
80 Estructura metalica para soporte de rieles m 35 117,25 4.103,75
81 Prov. y coloc. de rieles m 35 145,58 5.095,30
82 Prov. y coloc.sierra de esquinado pza 1 7.984,41 7.984,41
83 Prov. e inst. de cambiador de direccion rieles pza 12 2.135,15 25.621,80
84 Prov. e inst. de climatizador (frigorifico) pza 2 7.238,78 14.477,56
> M05 - INCINERADOR 65.997,25
85 Replanteo (estructuras y edificaciones) m² 26,46 12,13 320,96
86 Excavacion (0-2 m.) s. semiduro m³ 2,52 45,33 114,23
87 Hormigon pobre de nivelacion (1:3:4) m³ 0,2 662,63 132,53
88 Zapatas de hº aº m³ 1,2 1.898,08 2.277,70
89 Columnas de hº aº m³ 0,74 2.660,38 1.968,68
90 Cimiento de hº cº m³ 2,4 495,77 1.189,85
91 Sobrecimientos de hº cº m³ 1,21 584,44 707,17
92 Viga de hº aº m³ 1,68 3.762,74 6.321,40
94 Relleno y compactado de tierra m³ 5,76 56,66 326,36
95 Muro de ladrillo 6 huecos m² 44,62 173,52 7.742,46
96 Dinteles ladrillo armado m 7 158,56 1.109,92
97 Cubierta de calamina N°28 incluye estructura metalica m² 37,7 422,68 15.935,04
98 Piso de cemento frotachado + empedrado m² 24,4 148,73 3.629,01
99 Canaletas de calamina N° 26 m 5 214,63 1.073,15
101 Revoque interior con yeso m² 18,9 43,06 813,83
102 Zocalo exterior de cemento m 20,7 39,41 815,79
103 Zocalos de ceramica 0.10m m 19,1 108,03 2.063,37
104 Piso de ceramica nacional alto trafico m² 23,6 260,63 6.150,87
105 Provision y colocacion de puertas metalicas m² 3,6 597,89 2.152,40

106 Pintura latex exteriores m² 88,37 42,37 3.744,24

107 Pintura latex interiores m² 54,05 44,47 2.403,60
> M06 - INST. PLANTA DE TRATAMIENTO 183.842,15
108 Excavacion con retroexcavadora m³ 344,58 17,14 5.906,10
109 Hormigon ciclopeo 1:2.3 50 % p.d. c. de inspeccion m³ 3,04 1.022,70 3.109,01
110 Tapa de h° a° m³ 0,24 2.617,66 628,24
111 Provision y colocado tuberia pvc sdr 35 d = 6" m 24,5 162,54 3.982,23
112 Relleno y compactado de tierra m³ 83 56,66 4.702,78
113 contrapiso de cemento mas empedrado m³ 80,58 696,91 56.157,01
114 Viga de hº aº m³ 7,05 3.264,14 23.012,19
115 Losa base de hºaº (techos y falso fondo) m³ 16,95 2.466,09 41.800,23
116 Tapa metalica de visita pza 8 239,39 1.915,12
117 Rejilla de hierro pza 3 210,67 632,01
118 Material granular seleccionado m³ 55,73 317,86 17.714,34
121 Sobrecimientos de hº cº m³ 2,69 635,43 1.709,31
122 Puerta metalica c/malla olimpica m² 22,32 769,26 17.169,88
> M07 - CORRALES 260.547,51
125 Zapatas de hº aº m³ 7,56 2.079,39 15.720,19
126 Columnas de hº aº m³ 5,45 3.089,91 16.840,01
128 Sobrecimientos de hº cº m³ 15,57 584,44 9.099,73
130 Muro de ladrillo 6 huecos m² 249,15 137,82 34.337,85
133 Canal de desague de h°c° + rejilla metalica m³ 15,62 471,6 7.366,39
134 Bebedero de hºaº mas accesorios pza 14 591,03 8.274,42
135 Relleno compactado de tierra m³ 10,08 9,35 94,25
136 Puerta de fg 3" corrales m² 14,31 797,93 11.418,38
137 Lavamanos mas accesorios pza 2 645,21 1.290,42
139 correas m² 71,64 511,32 36.630,96
140 Cumbrera de calamina plana N°28 m 15,92 85,25 1.357,18
> M08 - BLOQUE PROCESO CARNE 565.380,05
144 Zapatas de hº aº tipo A m³ 8,28 2.153,05 17.827,25


148 Relleno y compactado con saltarin m³ 28,25 9,35 264,14
150 Muro ladrillo de 18 huecos e=11 (visto) m² 129,11 294,49 38.021,60
151 Muro ladrillo 6 huecos E=10 cm. m² 183,83 131,87 24.241,66
152 Muro ladrillo gambote de (10 cm.) m² 5,16 338,98 1.749,14
154 Vigas de arriostre de hº aº m³ 6,06 3.503,52 21.231,33
155 Losa llena de hºaº m³ 0,44 3.714,58 1.634,42
156 Losa armada en dos direcciones de hºaº c/ plastoformo m² 19,34 533,33 10.314,60
157 Parapetos de h. a. m³ 0,25 4.638,12 1.159,53
158 Cubierta calamina trapezoidal mas est. metalica m² 222,84 410,04 91.373,31
159 Cubierta calamina plastica c/estr. metalica m² 26,24 353,38 9.272,69
160 Cumbrera de calamina plana m 14,95 85,25 1.274,49
161 Botaguas de ladrillo gambote m 8,5 151,85 1.290,72
162 Prov. y coloc. puerta de madera cedro m² 29,44 1.080,52 31.810,51
163 Provision y colocado puertas metalicas coredizas m² 3,85 597,89 2.301,88
164 Prov. y colocado Ventanas de aluminio + vidrio 4mm m² 22,12 541,97 11.988,38
165 Prov. y colocado Puerta de cerramiento hermetico m² 2,64 511,44 1.350,20
166 Cielo falso PVC m² 119,44 163,77 19.560,69
167 Cielo raso bajo losa m² 8,09 93,22 754,15
168 Revoque interior de cemento m² 614,28 55,95 34.368,97
174 Esquineros de aluminio m 55 12,18 669,9
175 Piso de ceramica nacional m² 215,64 104,82 22.603,38
178 Bisagras dobles de 4" pza 54 39,15 2.114,10
179 Picaportes de 6 pza 12 43,2 518,4
181 Chapa exterior (2 golpes) pza 6 399,59 2.397,54
182 Rejas metalicas m² 6,24 520,66 3.248,92
184 Prov. y colocado puerta metalica m² 5,15 511,44 2.633,92
185 Pintura latex interior m² 218,24 30,96 6.756,71
186 Pintura al aceite sobre c/ madera m² 58,88 49,07 2.889,24
187 Lavaplatos 1 fosa-1 PZA 7 1.021,71 7.151,97

> M09 - INSTALACION ELECTRICA 70.595,09

188 Prov. e inst. de tablero medidor gral + accesorios pza 1 1.848,22 1.848,22
189 Prov. e inst. tablero de termicos pza 1 151,89 151,89
190 Termicos p/ducha mas caja pto 8 226,86 1.814,88
191 Toma de fuerza p/ducha pto 8 369,76 2.958,08
192 Inst. luminaria led baños pto 22 144,76 3.184,72
193 Inst. luminaria tipo aplique 150 w pto 62 384,21 23.821,02
194 Luminaria tipo aplique refle. 80 w pto 67 262,09 17.560,03
195 Interruptor simple pto 37 89,83 3.323,71
196 Interruptor doble pto 17 182,2 3.097,40
197 Interruptor triple pto 3 142,02 426,06
198 Tomacorriente monofasica doble pto 74 106,87 7.908,38
199 Toma corriente doble trifasico pto 10 148,73 1.487,30
200 Punto de telefono pto 4 208,25 833
201 Punto de tv cable pto 3 221,4 664,2
202 Punto de internet wifi pto 4 234,57 938,28
203 Sistema de puesta a tierra gral cuadrada 6*3 pza 1 577,92 577,92
> M10 - TANQUE BAJO 69.083,29
204 Replanteo y trazado m² 19,36 21,11 408,69
205 Excavacion con retroescavadora m³ 41,04 24,28 996,45
206 Cimientos hºcº (1:2:4) 50 % piedra m³ 1,03 524,1 539,82
207 Sobrecimientos hºcº (1:2:3) 50 % piedra m³ 0,32 635,43 203,34
208 Muro de ladrillo 6 h. e=18 cm (24x18x12) m² 25,77 157 4.045,89
210 Cubierta calamina galv. nº 28 m² 11,2 260,69 2.919,73
211 Puerta de madera m² 1,62 889,89 1.441,62
212 Losa llena de hºaº m³ 6,12 4.337,83 26.547,52
213 Paredes laterales de h° a° m³ 5,38 3.022,77 16.262,50
214 Pintura c/cemento columnas, vigas y losas m² 19,36 87,2 1.688,19
215 Revoque interior con sika 1 m² 44,8 102,27 4.581,70
216 Prov. y colocado de bomba de 3 hp. pza 1 7.894,89 7.894,89
217 Camara de ladrillo para valvulas (0,80x0,90x0,80m) pza 1 468,71 468,71
> M11 - MURO PERIMETRAL 638.298,56
218 Replanteo y control lineas de tuberia m 654,96 1,23 805,6
221 Malla olimpica con tubo F.G 2 plg cada 2.5 m m² 2.289,00 258,37 591.408,93
222 Puerta metalica con malla olimpica m² 10 684,93 6.849,30
> M12 - MEDIDAS DE MITIGACION AMBIENTAL 75.716,08
223 Construccion de Letrina seca pza 4 8.394,06 33.576,24
224 Reforestacion con Plantines pza 100 29,75 2.975,00
225 Cerramiento con malla de gallinero pza 100 63,32 6.332,00
226 Provision de basureros pza 22 354,12 7.790,64

227 Cinta de señalizacion ambiental restrictiva m 1.000,00 16,43 16.430,00

228 Letrero de señalizacion preventivo pza 10 491,52 4.915,20
229 Letrero de señalizacion informativa pza 10 369,7 3.697,00
> M13 - INST. HIDROSANITARIA 157.676,67
230 Excavacion para instalaciones sanitarias m³ 33,85 45,33 1.534,42
231 Prov. y tendido tubo desague pvc d=6 m 177,06 171,41 30.349,85
232 Prov. y tendido tub. desague pvc d=4" m 96,64 52,81 5.103,56
233 Prov. y tendido tubo pvc desague 2" m 123,86 32,89 4.073,76
234 Relleno y compactado de tierra (manual) m³ 16,21 96,32 1.561,35
235 Caja interceptora de pvc pza 10 283,79 2.837,90
236 Prov. coloc. de rejilla de piso 15x15 pza 19 24,36 462,84
237 Camara de inspeccion h°a° de mas tapa de 0.80x0.80m pza 7 797,48 5.582,36
238 Camara septica plastica 1000 lt pza 3 2.808,23 8.424,69
Pozo absorvente muro seco=1.5 m. h=2 m.c/ tapa de h°
239 a° pza 3 1.887,32 5.661,96
240 Prueba hidraulica para alcantarillado m 273,7 8,95 2.449,61
241 Medidor para agua 3/4 pza 3 485,84 1.457,52
242 Prov. y tendido tub/pvc a.p. 1/2 esq 40 m 170,32 32,15 5.475,79
243 Prov. y tendido tub/pvc a.p. 1 esq 40 m 169,08 43,71 7.390,49
244 Prov. y tendido de Tubo pvc de 1 1/2 E40 m 17,81 96,38 1.716,53
245 Prov. y colocado de grifo pza 49 126,07 6.177,43
246 Prov y coloc lavaplatos acero inoxidable pza 22 1.411,65 31.056,30
247 Prov. y colocado llave de paso de 1" pza 5 109,17 545,85
248 Prov y coloc. de inodoro tanque bajo pza 6 731,61 4.389,66
249 Prov. y colocado de lavamanos c/ pedestal pza 26 813,77 21.158,02
250 Prov. y colocado de ducha pza 8 1.020,91 8.167,28
251 Prov. y colocado llave de paso de 1/2" pza 26 80,75 2.099,50
3.916.534,2
Total presupuesto: 3
PRESPUESTO PARA EQUIPAMIENTO PRODUCTOS CARNICOS
Nº Descripción Und. Cantidad Unitario Parcial (Bs)

> M01 - EQUIPAMIENTO - PLANTA DE PROCESOS 501.650,10
1 Prov. e Instalacion Embutidora de chorizos PZA 1 10.185,00 10.185,00
2 Prov. e instalacion Mezcladora de carne PZA 1 24.827,25 24.827,25
3 Prov. e instalacion Cortadora de carne PZA 1 82.586,70 82.586,70
4 Prov. e instalacion Selladora al vacio PZA 1 34.235,25 34.235,25
5 Prov. e instalacion Camara de conservacion pza 1 94.127,25 94.127,25
6 Moledora de carne PZA 1 15.820,35 15.820,35
7 Prov. e instalacion Horno para coccion pza 1 84.686,70 84.686,70
8 Prov. e instalacion Cutters PZA 1 50.929,20 50.929,20
9 Provision e instalacion inyectora de salmuera pza 1 65.839,20 65.839,20

10 Provision e instalacion marmita de 100 lts pza 1 38.413,20 38.413,20

> M02 - EQUIPAMIENTO - MATADERO 867.279,00
11 Cajon de noqueo para bovinos PZA 1 96.129,60 96.129,60
12 Cajon de noqueo para porcinos PZA 1 91.060,20 91.060,20
13 Provision e instalacion Piscina de agua caliente PZA 1 51.497,25 51.497,25
14 Provision e instalacion de peladora PZA 1 71.939,70 71.939,70
15 Bandeja de acero inox 0.90 x1.50 x0.20 M H=0.80M PZA 1 2.357,25 2.357,25
Carrito bandeja inox 0.70 x0.50m H= x0.20 M H1=0.0M
16 H2=0.50M C/ RUEDA PZA 1 1.953,00 1.953,00
17 Tarima inoxidable para degollado PZA 1 20.909,70 20.909,70
18 Sierra de corte de pecho PZA 1 8.253,00 8.253,00
19 Sierra divisoria PZA 1 8.253,00 8.253,00
20 Balanza electrica PZA 1 10.241,70 10.241,70
21 Provision e instalacion de Camara figrorifica 3000 lt glb 1 156.609,60 156.609,60
22 Mesa de izado de inox pza 1 23.576,70 23.576,70
23 Estuche de cuchillos pza 1 1.946,70 1.946,70
24 Cuchillo Vampiro pza 1 6.493,20 6.493,20
25 Prov. e instalacion lavador esterilizacion de cuchillos pza 1 4.466,70 4.466,70
26 Prov. y colocado de horno incinerador pza 1 311.591,70 311.591,70
Total presupuesto: 1.368.929,10
Dentro de la estructura de costos, se ha hecho una división entre costos fijos y costos
variables.
Los costos fijos son aquellos en los que necesariamente se tienen que incurrir al iniciar
operaciones, es decir, representan los costos que debe pagar el proyecto aun cuando no se
produzca nada. Se definen como fijos porque permanecen constantes a los diferentes
niveles de producción mientras el proyecto se mantenga dentro de los límites de su
capacidad productiva.
Los costos variables, son aquellos que varían al variar el volumen de producción. Los costos
variables se mueven en la misma dirección del nivel de producción, vale decir, varían en
forma directa con el cambio en los volúmenes de producción, a mayor nivel de producción
los costos variables se incrementan y a menor producción los mismos costos disminuyen.
Costos fijos producción de embutidos

Personal administrativo
Costo unitario Costo mensual Costo anual
Detalle Bs Cantidad Bs Bs
Administrador 4.000 1 4.000 48.000
Contador 3.000 1 3.000 36.000

Veterinario 2.300 1 2.300 27.600

Secretaria 2.300 1 2.300 27.600
Portero 2.250 1 2.250 27.000
Chofer 4.000 1 4.000 166.200
Costo total anual Bs 258.000
Servicios básicos Administración
Costo anual
Nº Servicios básicos administración Costo mensual Bs Bs
1 Energía eléctrica administración 108 1.291
2 Consumo agua potable 60 720
Total costos Bs 2.011
Publicidad
Costo
mensual
Detalle Cantidad Bs Costo anual Bs
Publicidad 1 200 2.400
Vendedora 1 2.635 31.620
Material de oficina y escritorio
Costo anual
Nº Material de escritorio y papeleria Costo mensual Bs Bs
1 Hojas, boligrafos, marcadores 400 4.800
Mantenimiento de equipos de computación
Costo anual
Nº Equipos de computación Costo mensual Bs Bs
1 Computadoras 64 765
2 Impresoras 24 287
Costos variables producción de embutidos
Costo de materia prima

Nr
o Producto
Detalle Unidad costo Bs/qq Cantidad anual kg Total costo anual Bs
Carne de res Kg 22 20.970 461.331
1 Mortaleda Carne de cerdo Kg 23 41.939 964.601
Carne de res Kg 22 15.666 344.641
2 Salchicha Carne de cerdo Kg 23 25.160 578.674
Carne de res Kg 22 11.533 253.732
3 Chorizo Carne de cerdo Kg 23 18.523 426.032
Carne de res Kg 22 7.117 156.573
4 Jamon Carne de cerdo Kg 23 16.013 368.302
Enrrollad Carne de res Kg 22 2.473 54.398
5 o Carne de cerdo Kg 23 5.769 132.697
Total anual Bs 3.740.980
Costos de insumos
Producto Insumo Cantidad Kg Costo/kg Costo total anual Bs

Sal nitrificada 50,65 203 10.282
Nuez moscada 21,71 240 5.210
Pimentón dulce 50,65 280 14.182
Mortadela
Ají picante 21,71 118 2.562
Pimienta negra 50,65 236 11.954
Ajo natural 50,65 135 6.838

Magro de cerdo 32,43 203 6.584
Pimienta blanca 32,43 240 7.784
Salchicha Papada de cerdo 37,84 253 9.573
Sal fina 16,22 24 389
Nuez moscada 32,43 261 8.465

Nuez moscada 11,94 240 2.865
Pimenton dulce 27,86 280 7.800
Chorizo Aji picante 11,94 118 1.409
Ajo natural 27,86 135 3.761


Nuez moscada 7,37 240 1.768
Jamón Ají picante 7,37 118 869
Ajo natural 17,19 135 2.321

Nuez moscada 2,56 240 614
Jamón Ají picante 2,56 118 302
Magro de cerdo 5,97 135 806
Ajo natural 5,97 135 806
Mano de obra directa
Costo mensual
Nro Detalle Bs Costo anual Bs
1 Operario 2.500 32.500
2 Operario 2.500 32.500
3 Operario 2.500 32.500
4 Almacenero 2.500 32.500
Servicios básicos producción
Costo mensual
Detalle
Nro Bs Costo anual Bs
1 Agua 60 720
2 Energía eléctrica 1.154,79 13.857
Ropa de trabajo

Costo mensual
Nº Detalle Bs Costo anual Bs
1 Operario 575 1.725
4 Almacenero 575 1.725
Costos fijos matadero
Costos de administración
Costo unitario Costo mensual Costo anual

Detalle Bs Cantidad Bs Bs
Administrador 5.000 1 5.000 60.000
Contador 4.000 1 4.000 48.000
Veterinario 3.500 1 3.500 42.000
Secretaria 2.500 1 2.500 30.000
Portero 2.500 1 2.500 30.000
Chofer 2.500 1 2.500 30.000
Licencias 1.500 1 1.500 18.000
Costos de venta y publicidad
Costo
mensual
Detalle Cantidad Bs Costo anual Bs
Publicidad 1 200 2.400
Vendedora 1 2.635 31.620
Costos variables matadero
Costo unitario Cantidad de Costo mensual Costo anual

Detalle Bs producto (kg/mes) Bs Bs
Servicios de faeneo
vacuno 14 90 1.260 15.120
Servicios de faeneo
porcino 4,5 40 180 2.160
Servicio de faeneo
ovino caprino 3,5 40 140 1.680
Servicio faeneo
camelido 4,1 40 164 1.968
Carne fresca 13,2 6.000 79.200 950.400

Cantidad Salario Costo total mensual Costo total anual

Detalle operarios Bs Bs. Bs
Personal de
corrales 1 2.500 2.500 30.000
Noqueador 1 2.500 2.500 30.000
Encargado de
oreo 1 2.500 2.500 30.000
Encargado de
camara 1 2.500 2.500 30.000
Apoyo 1 2.500 2.500 30.000
Costos de mantenimiento
Detalle Porcentaje Costo materiales Coto total
Gastos generales 10% 47.686,56 4.768,66
Costos de energía y agua para el funcionamiento de la planta
Descripción Unidad de Medida Costo Unitario Costo anual

Energía Eléctrica Bs/mes 1.500,00 18.000
AGUA Bs/mes 500 6.000
Total anual 24.000
Costos de envase
Detalle Costo Unitario Cantidad Kg Costo anual

Envase plastico 1 kg 1,5 15.070 22.606
Envase plastico 0,5 kg 1,2 47.723 57.268
Costo total envases 79.873
16.4 Estructura de ingresos

A continuación se presenta la estructura de ingresos
Ingresos por la venta de embutidos
Tipo de Precio Unitario Cantidad anual producida Ingresos anuales

Nº producto Bs/kg Kg Bs
1 Mortadela 65 32.785 2.131.038
2 Salchicha 65 21.000 1.365.009
3 Chorizo 72 15.234 1.096.827
4 Jamon 85 12.386 1.052.769
5 Enrrolado 57 7.115 405.582
Total 6.051.226


16.5 Determinación del Punto de Equilibrio
Para el cálculo del punto de equilibrio se tienen los siguientes datos:

Costo variable total = 2.701.069
Costo Fijo total = 650.103
Precio promedio unitario = 68
Costo variable unitario = 2.701.069/60.749= 44
Q= 650.103/(68-44)= 40.044
Q=CFT/(P-CVU)
Por lo tanto se puede decir que la cantidad de equilibrio es de 27.087 unidades de
producto, ya que en esa cantidad producida, los ingresos totales son iguales a los
costos totales, por lo que una unidad adicional producida empieza a generar ingresos
netos.
16.6 Depreciación de Activos Fijos y Amortización de Activos Fijos Diferidos

La depreciación de activos se presenta en el estado de pérdidas y ganancias en función al

cuadro siguiente
Tiempo de vida Útil Depreciación

Nº Concepto Valor Bs (años) anual Bs
1 Equipamiento productos carnicos 4.308.187,65 40 107.705
2 Obras civiles y supervisión 1.368.929 8 171.116
Total Bs. 278.821
Tiempo de vida útil de Amortización diferida

Nº Concepto Valor Bs proyecto anual
Capacitación y
asistencia
1 técnica 195.827 5 39.165
16.7 Balance General
16.8 Estado de Perdidas de Ganancias
En ANEXOS se muestra el estado de pérdidas y ganancias

16.9 Flujo de Caja
En ANEXOS se muestra el flujo de caja tanto privado
Periodo de la recuperación de la inversión
En el siguiente grafico se muestra el periodo de la recuperación del capital

Como se puede ver, se estima que para el año 5 del periodo de operación del proyecto se
podrá recuperar la inversión
17 EVALUACIÓN FINANCIERA
Evaluación del proyecto se encuentra en los anexos del documento
18 EVALUACIÓN SOCIOECONOMICA
Para la evaluación socioeconómica del proyecto, se ha ajustado el costo de

inversión del proyecto, en base a los índices razón precio cuenta, publicados por
el Ministerio de Inversión Pública, cuyos reportes se detallan a continuación.
Para la evaluación socioeconómica del proyecto, se ha ajustado el costo de inversión del

proyecto, en base a los índices razón precio cuenta, publicados por el Ministerio de Inversión
Pública, cuyos reportes se detallan a continuación.
Corrección a costos económicos

Para aproximar los costos a precios de mercado, a costos a precios sociales (también
llamados precios sombra o de eficiencia), deben aplicarse ciertos factores de corrección que
eliminen los impuestos y subsidios de los valores a precios de mercado.
RAZÓN PRECIO CUENTA

RPC DIVISA 1,21
RPC MANO DE OBRA CALIFICADA 0,36
RPC MANO DE OBRA SEMICALIFICADA 0,43
RPC MANO DE OBRA NO CALIFICADA URBANA 0,44
RPC MANO DE OBRA NO CALIFICADA RURAL 0,74
TASA SOCIAL DE DESCUENTO 5,94%
Se considera que la mano de obra calificada es competitiva y funciona en un mercado cercano

al pleno empleo; por tanto sus valores de mercado serán iguales a sus valores a precios
económicos (factor de corrección igual a 0,36).
En Bolivia, para la mano de obra semicalificada, no calificada urbana y rural se utilizan

valores de conversión de acuerdo al cuadro anterior. Estos factores reflejan recursos
abundantes y que además existe desempleo en unos estratos más que otros; este
procedimiento suaviza el costo del insumo, favoreciendo así a los proyectos que utilizan en
mayor grado la mano de obra local.
Indicadores privados
VAN
1.393.769,13
TIR
18,20%
Relación B/C
1,07
Como se puede ver en el cuadro anterior, los indicadores privados de rentabilidad, son
positivos, obteniendo un VAN de Bs. 1.393.769,13 lo que quiere decir que es el monto que el
proyecto tendrá como ingresos netos al momento de la inversión, asi mismo se tiene un TIR
18,20% que es la tasa de rentabilidad, que comparado con el del sistema financiero, siendo
el más alto de 7% claramente invertir recursos en el proyecto, genera una tasa de
rentabilidad más alta. Por último, la evaluación privada del proyecto arroja una Relación B/C

de 1,07, lo cual indica que por cada Bs. invertido en el proyecto, se recupera ese Bs. y se
recuperan 7 centavos de forma neta.
Indicadores sociales
VANS
2.112.758,82
TIRS
21,62%
Relación B/C
Social
1,10
Como se puede ver en el cuadro anterior, los indicadores sociales de rentabilidad, son
positivos, obteniendo un VAN de Bs. 2.112.758,82 lo que quiere decir que es el monto que el
proyecto tendrá como ingresos netos al momento de la inversión, asi mismo se tiene un TIR
21,62% que es la tasa de rentabilidad, que comparado con el del sistema financiero, siendo
el más alto de 7% claramente invertir recursos en el proyecto, genera una tasa de
rentabilidad más alta. Por último, la evaluación privada del proyecto arroja una Relación B/C
de 1,10, lo cual indica que por cada Bs. invertido en el proyecto, se recupera ese Bs. y se
recuperan 10 centavos de forma neta.
19 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO.
Tal como se ha dicho en el punto anterior, de que los indicadores de referencia son los
privados, en el siguiente cuadro se muestra la variación máxima que puede tener el monto
de la inversión sin que la viabilidad del mismo sea comprometido.
Analisis de sensibilidad financiera
Se ha obtenido que si la inversión se elevara a un porcentaje de 24% los indicadores de

rentabilidad privada serían los siguientes:
Indicador Monto Variación %

VANP -15.737 -102,86%
TIRP 10% 12,76% -16,65%
RBC privado 1,00 -12,20%

Como puede verse, con un incremento de los montos de inversión en un 24%, convertiría al
proyecto como inviable, por lo tanto se recomienda no subir los montos de inversión a más
del 23% con la finalidad de no comprometer la viabilidad del proyecto.
Analisis de sensibilidad social
Se ha obtenido que si la inversión se elevara a un porcentaje de 40% los indicadores de

rentabilidad privada serían los siguientes:
Indicador Monto Variación %

VANP -9.017 -101,64%
TIRP 10% 12,78% -16,51%
RBC privado 1,00 -12,17%
Como puede verse, con un incremento de los montos de inversión en un 40%, convertiría al
proyecto como inviable, por lo tanto se recomienda no subir los montos de inversión a más
del 39% con la finalidad de no comprometer la viabilidad del proyecto.
20 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO
Se proyecta un plazo de ejecución de 240 días calendario. Ver ANEXOS
21 PLIEGO DE ESPECIFICACIONES TÉCNICA.
Se presenta en ANEXOS
22. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Después de todo el análisis realizado del proyecto de Diseño Técnico de Pre inversión, se
concluye y recomienda lo siguiente:
 Desde el punto de vista legal, el proyecto es factible, ya que existe el terreno definido
para su construcción, además de existir pleno acuerdo y/o consenso de todas las
instituciones involucradas en el proyecto.
 Desde el punto de vista técnico, la construcción de la planta de transformación y

refrigeración de productos cárnicos es viable, ya que todos los materiales para su
construcción son accesibles al lugar de ubicación de la infraestructura.

 Desde el punto de vista ambiental, si bien existen algunos movimientos de tierra para
su construcción, pues se deben efectuar todas las recomendaciones pertinentes a los
largo de la construcción, lo que hace que el proyecto sea factible.
 Presentados los indicadores tanto económicos como privados más importantes de la

Evaluación, se llega a la conclusión de que el proyecto es factible y rentable para la
economía de la región, ya que la evaluación social arroja beneficios. Además, en el
análisis de sostenibilidad del proyecto se demostró que el proyecto es sostenible a lo
largo de su vida útil. La situación con proyecto presenta ingresos por faeneo,
refrigeración, transporte y derivados de las reses. En los niveles de ingresos
generados por del proyecto, este es operativamente sostenible.
 Finalmente, desde el punto de vista social, se puede decir que el proyecto es factible,
ya que será una obra de gran impacto socioeconómico y que beneficiará a toda la
población del Municipio de San Lucas.
 La planta de transformación de productos cárnicos permitirá sustituir las

importaciones de productos derivados de la carne que son consumidos de
contrabando que afectan la economía de muestro país y de los productores
ganaderos.
Recomendaciones
De acuerdo a las conclusiones anteriores, y demostrada la sostenibilidad del proyecto, se

recomienda al Gobierno Autónomo Municipal San Lucas, pasar a la fase de ejecución
inmediata del proyecto, considerando que es una infraestructura de gran impacto social y
económico para todo el Municipio en su conjunto.

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“CONSTRUCCIÓN PLANTA DE TRANSFORMACIÓN Y REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS - SAN LUCAS”

GOBIERNO AUTONOMO MUNICIPAL DE

PROYECTO: CONSTRUCCION PLANTA DE

GOBIERNO AUTÓNOMO MUNICIPAL DE SAN LUCAS PÁGINA

GOBIERNO AUTÓNOMO MUNICIPAL DE SAN LUCAS PÁGINA

3.4. Análisis y establecimiento de ventajas competitivas.-------------------------------------------------43

9. CAPACITACIÓN Y ASISTENCIA TÉCNICA......................................................131

10. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL, EN EL MARCO DE LO

11. ANÁLISIS Y DISEÑO DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y GESTIÓN DEL

GOBIERNO AUTÓNOMO MUNICIPAL DE SAN LUCAS PÁGINA

12. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE INVERSIÓN...............................140

13. ESTRATEGIA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO (PROCESO

14. PLAN DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA.

15. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL

16. ANALISIS FINANCIERO....................................................................................148

 ES NECESARIO PUNTUALIZAR, QUE EL TEMA DEL CAPITAL DE

 EN EL CUADRO SIGUIENTE, SE MUESTRA EL DETALLE DE LA

19 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO.........................................168

20 CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO...................................168

21 PLIEGO DE ESPECIFICACIONES TÉCNICA...............................................168

22. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................168

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CUADRO N° 1. Distribución de Climas fundamentales de Bolivia.................4

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1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

La oferta de los productos cárnicos en el mercado de San Lucas y el mercado nacional es

Entre los riesgos asociados a la alimentación, de carne que se consume de mayor

1.1. Determinación del área de influencia del proyecto

a) Localización del proyecto

El proyecto se encuentra ubicado en:

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población, en este sentido la población directamente beneficiaria (ganaderos) y

Población Municipio de San Lucas = 31,324 Habitantes

1.2. Características físicas del área de influencia del proyecto

En las partes altas de la Provincia Nor Cinti, se observan topografías de laderas

1.2.2 Características Climáticas y Ecológicas de las Zonas

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estaciones meteorológicas existentes en el área municipal: San Lucas, Padcoyo, Canchas

En el cuadro siguiente se presentan clasificaciones climáticas municipio San Lucas:

CUADRO N° 1.DISTRIBUCIÓN DE CLIMAS FUNDAMENTALES DE BOLIVIA.

Subhúmedo seco, 2do. Mesotermal

GRAFICO N° 1. PRECIPITACIÓN MENSUAL REGISTRADA EN SAN LUCAS

De acuerdo al análisis de los datos climáticos, se concluye que la disponibilidad de agua en

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La precipitación es media en la comunidad del proyecto, desde 400 mm en la Pampa y en la

Las Unidades Geomorfológicas identificadas son:

 Unidades Geomorfológicas de Origen Estructural: Estas Unidades comprenden las

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 Unidades Geomorfológicas de Origen Coluvio Aluvial:

 Unidades Geomorfológicas de Origen Aluvial:

 Unidades Geomorfológicos de Origen Glacial:

Para llegar a San Lucas desde Sucre se tiene diferentes accesos:

 Sucre-Potosí-Cuchu Ingenio-Belén-Padcoyo (Camino Asfaltado) San Lucas - total

 Sucre-Pampas de Lequezana (Camino Asfaltado-Normal Transitabilidad) – Pampa de

CROQUIS DE VINCULACIÓN CAMINERA

1.3. Condiciones socioeconómicas de los beneficiarios

Las condiciones económicas de los beneficiarios esta basada en la agricultura, la ganadería,

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CUADRO Nº 3 Tamaño y uso de la tierra

16 (Sin uso (agropecuario o forestal) 263.87 6.21

3 (Agrícola extensivo con cultivos anuales ) 45.97 1.08

4 (Ganadero extensivo con ovinos y caprinos)

5 (Agropecuario extensivo con cultivos anuales,