FICHA DE PROCESO N° 01

PROYECTO : PASTELERIA
DOCENTES : CARMEN ROSA CCAHUA HUAMAN
TEMA : PYE DE MANZANA
FECHA : CUSCO 2023

EQUIPOS Y MATERIALES:
Mesa de trabajo, tazas medidoras, cucharitas medidoras, balanza, film, cuchillo, molde o payera
de 26cm, rodillo, cortadores, rueda cortadora, cocina olla o sartén cuchara o espátulas, tamizador
e indumentarias.

INGREDIENTES Y INSUMOS

350 gr Harina pastelera

200 gr de margarina Sello de Oro
7 cucharadas de agua helada (105 ml)
3 cucharadas de azúcar (45 gr)
1huevo
5 cucharadas de azúcar impalpable

Relleno

2 kg de manzana delicia
1 limón (30 gr)
1 1/2 tazas de azúcar (300 gr)
120 gr de margarina Sello de Oro
Canela molida 2cucharas
Relleno:
1. Pelar las manzanas, sacarles el corazón, cortarlas en mitad y frotarlas con el limón, cortar
la manzana en cubitos de 1 ½ cm. En una sartén grande, poner el azúcar con la
margarina y saltar los cubitos de manzana a fuego alto hasta sellarlos. No hacer puré.
Cocinarlos bien, colocarlo en un tazón refractario y enfriar luego agregar la canela
molida.

MASA:
Preparar el mise en place.

1. Mezcla la harina con la sal y la mantequilla.

2. Agrega el agua a cucharadas, incorporando hasta tener una masa tersa y uniforme, pero
sin trabajarla de más y envolver en un plástico y refrigerar mínimo 2 horas.
3. Extiende la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada.
4. Forrar un molde para tarta desarmable de 26 cm de diámetro, previamente
enmantequillado. No la ajustes ni la aprietes mucho porque se reduce al cocinarse,
pinchar con un tenedor la base de la masa.
5. Colocar el relleno en la masa hasta el borde del molde y con el resto de la masa hacer
un enrejado encima, lo sellas bien a los costados y pintas el enrejado con una brocha
con la clara de huevo restante y espolvorea azúcar blanca granulada.

HORNEADO:
Hornea el pay hasta que la costra se haya dorado y la manzana suavizado, entre 35 y
50 minutos a UNA TEMPERATURA DE 180° C.

7. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

8. Decorar espolvoreando azúcar finita.

DOCENTE: CARMEN ROSA CCAHUA HUAMAN