GUÍA DE ACTIVIDADES

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N º 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

FACULTAD POLITECNICA

ENCURTI DOS DE
LOCOTES
ALUMNA= KRISTAL NATASHA RIVAS VILLAMAYOR

DOCENTES=
NORA BEATRIZ GIMENEZ BARAVALLE
Cyndi Stephanie Paez AYALA
1-Realizar una lectura analítica del presente material sobre métodos de conservación de
alimentos. Una vez que hayas leído, selecciona un método de conservación y aplícalo en tu
casa. Una vez finalizada la actividad, elabora tu informe, según los criterios ya establecidos.

Nombre de la práctica: método de conservación de alimentos

Método de conservación: Método Químico, que modifica propiedades sensorial. Acidificación
Verduras en Vinagre Encurtido de Locotes

Analista: Kristal Natasha Rivas Villamayor

Fecha: 20 de abril de 2021

Objetivos de la práctica:
- Aplicar conocimiento teórico de la asignatura para la realización de forma lógica y secuencial del
experimento
- Reducir el índice de pH del alimento seleccionado añadiendo el vinagre como método de
conservación(acidificación)
-Realizar la esterilización de los frascos y colocar las etiquetas correspondientes para identificar el
tiempo de duración.

Reactivos y Materiales
- 3 Locotes (Amarillos y Rojos)
- 1 botella de Vinagre de Vino Blanco
- Sal Gruesa y Fina
-2 cucharadas de Azúcar
- 5 litros de Agua
-Bowl o Recipientes
-1 Espumadera
- 1 Colador
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de Picar
- Cucharas
- 1 Trapo de Cocina
- 2 Frascos de Vidrio con tapa de plástico
- 2 Ollas o Cacerolas (1 para el escaldado y otra para esterilizar los frascos)

Esquema de análisis (flujograma)

Colocarlos en una tabla Cortar en forma juliana y

Seleccionar los locotes a
de cortar y limpiar el dividir en dos partes o
utilizar y lavarlos
locote y sus semillas. secciones

1 Método (video de youtube)

Colocar agua en una olla o
cacerola con sal final a
fuego máximo y dejar hervir
los cortes de locote por 10
minutos. (Escaldado)
Mientras se escaldan
los locotes colocar agua
fría con hielo en un bowl
Retirar los locotes del agua
caliente con una
espumadera y colocarlos
en el bowl de agua fría por
4 minutos hasta dejarlas
enfriar
 Preparar el líquido de
gobierno en un bowl y
consiste en vinagre de
vino blanco y 3
cucharadas de sal y 3 de
azucar.
Colocar los frascos de Colocar los frascos
vidrio con sus tapas en calientes en posición
una olla con agua y boca abajo y dejar
hervir por 10 minutos reposar para enfriar a
aprox. Para esterilizar temperatura ambiente.

Colocar los locotes en el Colocar la etiqueta con la

frasco y llenar con fecha de la elaboración y
liquido de gobierno sin llevar a la heladera.
que llegue a tener Puede conservarse hasta
contacto con la tapa del 1 mes en las condiciones
frasco adecuadas.

Método 2 (Receta)
Colocar los cortes de
locote en un paño de
cocina y espolvorear sal
gruesa encima.
Retirar la sal gruesa
luego de 4 minutos con
un pincel de cocina uno
a uno.
Posicionar un colador
encima de un bowl,
colocar encima del
colador los cortes de
locote y espolvorear
encima sal fina hasta
cubrir una fina capa

Posicionar el envase y
Esterilizar el frasco con la Luego de reposar 6 horas
tapa en boca abajo para
tapa en una olla de agua en sal fina, se retira el
evitar que ingrese algún
caliente hasta cubrirlo locote del colador y se
microorganismo y dejar
completamente y hervir por coloca en el frasco ya
reposar en temperatura
10 minutos aprox esterilizado.
abierta.

Colocar la etiqueta con la

Llenar el frasco de
Preparar el liquido de fecha de la elaboración y
locotes con el liquido de
gobierno con vinagre de llevar a la heladera. Puede
gobierno, que no tenga
vino blanco y 3 conservarse hasta 1 mes en
contacto con la tapa del
cucharadas de sal. las condiciones adecuadas.
mismo
Descripción de la muestra:
3 Locotes
Peso escurrido: 900 grs.
Peso neto: 1300 grs., los locotes se encuentran en perfectas condiciones, de color
rojo y amarillo.
Tablas de resultados obtenidos / gráficos:

1- Luego de lavar los locotes, limpiar y quitar las

semillas

2- Cortar en forma juliana los locotes

1 Metodo (youtube video)

3- Escaldar los locotes por 10 minutos en agua

hirviendo con unas cucharadas de sal

4- Retirarlos del agua caliente y colocar en bowls de

agua fria con hielo hasta enfriar.
 5- Colocar el envase de vidrio a utilizar con su tapa, en
una olla de agua y hervir por 10 minutos.

6- Dejar reposar mi envase de vidrio en la mesa en

posición boca abajo junto con su tapa para dejar
enfriar a temperatura ambiente.

7- Preparar en un bowl el liquido de gobierno con 3

cucharadas de sal, 3 cucharadas de azúcar y vinagre
de vino blanco (la mitad de la botella de 1 litro)

9- Poner etiqueta
8- Cubrir el frasco
con fecha de
con el liquido de
elaboración
gobierno y los
locotes.
2 Método (receta de pdf)

3-Poner los cortes de 4- Retirar la sal

locote en un paño de gruesa con un
tela y colocar sal gruesa pincel de cocina
encima por unos una a una.
minutos

6- Esterilizar el
frasco con la tapa
5- Colocar los cortes
en agua hervida
encima de un colador y
por 10 minutos.
debajo de este un bowl,
encima de los locotes
espolvorear sal fina. Se
deja reposar por 6 horas
para que pierda agua

7- Retirar el frasco y la 8- Agregar en un

tapa del agua y bowl el vinagre
posicionar en boca blanco con 3
abajo, dejar enfriar a cucharadas de sal.
temperatura ambiente. (Liquido de
Gobierno)

9- Cargar el envase con

10- Poner la etiqueta
con los locotes y el
y fecha de
liquido de gobierno,
elaboración en el
teniendo cuidado de
envase. Refrigerar
que este no entre en
en la heladera.
contacto con la tapa.
Discusión de los resultados
Como se pudo observar, se eligió dos metodos de encurtidos, 1 método consistio en escaldar los
cortes de locotes y en el segundo se omitió el paso de escaldar y se procedió a espolvorear con
sal gruesa y fina en un proceso de varias horas para que este pierda el agua libre del
vegetal(deshidratación parcial) y en el proceso inhibir los microorganismos. Luego se procede a
esterilizar los frascos de vidrio en agua hirviendo.
Y posteriormente en ambos métodos se colocan los cortes de locotes en un envase de vidrio
preferentemente con una tapa que no sea de metal (por el proceso de oxidación) y llenar con el
liquido de gobierno que consistió en el 1 método (sal, azúcar y vinagre blanco) y en el 2 método
(sal y vinagre blanco). Al final del envasado, se procede a añadir la etiqueta con la fecha de
elaboración

Conclusión(de acuerdo a los objetivos)

La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la
calidad deseada del producto.
En ambos métodos se puede comprobar una pequeña diferencia, y es que el 1 método que
consistió en escaldar en agua hervida, los locotes se ablandaron y se sienten con un gusto mas
suave al paladar, en cambio el 2 método se siente un poco mas crocante.
En ambos métodos el vinagre tenia el mayor papel que es el reducir el pH y prevenir el desarrollo
de organismos, es importante que se realice el correcto proceso para prevenir que ingresen
microorganismos durante el proceso del preparado.
La refrigeración posterior y mantener en una temperatura adecuada ayuda a que el producto
dure el tiempo previsto (1 mes). Es por eso que las etiquetas ayudan a recordarnos el tiempo de
duración de estos vegetales.
Normalmente yo utilizo estos locotes en una ensalada con otras verduras o en la pizza de
morrones.