TRABAJO PRÁCTICO BROMATOLOGÍA

1) a) “La fracción más retenida del agua existente en cualquier alimento es la que gobierna su estabilidad.”
b) “La actividad acuosa es una función lineal respecto al contenido de agua del alimento. Es decir: un
mayor contenido de agua implica un crecimiento proporcional de la actividad acuosa”.
c) “En los geles o sistemas celulares el agua está físicamente atrapada de modo que se impide su flujo
macroscópico (goteo o exudación).”
Analiza la veracidad de las frases anteriores.

2) Una mermelada tiene un contenido acuoso del 40%, al igual que las pastas al huevo. ¿Por qué difieren
en su tiempo de conservación?

3) Se muestran las isotermas de sorción de dos alimentos distintos, establecer en qué alimento un
aumento del contenido de agua provoca que ella esté más disponible para reaccionar. Justificar.

4) En función de la siguiente gráfica, ¿qué 5) ¿En qué zona ubicarías a la fracción acuosa del
alimento tendría menos agua libre o alimento atraída por los compuestos
disponible? ¿Cómo llegas a esa conclusión? hidrofílicos del mismo?