Vicerrectorado

de
INVESTIGACIÓN

Facultad de Oceanografía, Pesquera, Ciencias

Alimentarias y Acuicultura

“PROPUESTA DE MEJORA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

DE MANGO KENT CONGELADO EN CUBOS PARA
EXPORTACIÓN EN LA EMPRESA MEBOL S.A.C”

Suficiencia Profesional para optar el Título Profesional

de Ingeniero de Ciencias Alimentarias

AUTOR
Ciro Cesar Juscamaita Medina

ASESOR
Chiyong Castillo, Javier Enrique

JURADO

Lima - Perú
2022
DEDICATORIA

El presente trabajo, lo dedico principalmente a

Dios, por ser mi fuente de inspiración, por
darme la fortaleza para continuar en este
camino de obtener uno de los anhelos más
deseados y por darme la vida en estos
momentos difíciles de salud mundial. A mis
padres por el amor, trabajo y sacrificio en todos
estos años.. A mi esposa Milagros Vasquez,
por compartir momentos significativos
conmigo y por el apoyo incondicional que me
brinda cada día. A mis queridos hijos
Sebastián, Mariano y Felipe, quienes son mi
motivo de vida a quienes amo con todas mis
fuerzas.
AGRADECIMIENTO

A Dios sobre todas las cosas, por protegerme y

darme a través de su palabra la salud y la
energía para superar este difícil camino de la
vida. A mis padres y hermanos por el inmenso
cuidado y cariño que me brindaron. A toda mi
familia el cual los quiero mucho. A mi esposa
por su apoyo, amor y paciencia, a mis hijos que
con su respeto y cariño respaldan y apoyan el
logro de esta meta. A la Universidad Nacional
Federico Villarreal por haberme permitido
formarme en ella, gracias a todas las personas
que fueron participes de este proceso.
 INDICE

I INTRODUCCIÓN………………………………………………… 1
1.1. Trayectoria del autor………………………………………………... 2

1.2. Descripción de la empresa…………………………………………. 8

1.3. Organigrama de la empresa………………………………………… 14
1.4. Áreas y funciones desempeñadas…………………………………… 19

II DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES ESPECÍFICAS………….. 22

2.1. Producto Congelado.......................................................................... 23

2.2. Análisis del proceso de mango congelado en cubos ............………. 24

2.3. Compromiso de la Institución en el fomento de la mejora.....……… 46

III APORTES MAS DESTACADOS A LA EMPRESA………… 47

3.1. Aporte destacable de la Institución relacionado en la mejora de la

producción...................................................................................…... 47

3.2 Propuesta de mejora en el proceso de produc de mango congelado... 47

3.3 Aporte destacable a la Institución...................................................... 58

IV CONCLUSIONES……………………………………………… 60

V RECOMENDACIONES……………………………………….. 61

VI REFERENCIAS………………………………………………... 62

VII ANEXOS……………………………………………………....... 64
 RESUMEN

La exportación cada año se va en incremento en el Perú, desde este punto de vista uno de
los productos que ha logrado un importante crecimiento es el Mango de variedad Kent, ya
que es reconocida en los mercados internacionales por su gran calidad y su buen sabor,
por tal motivo desarrollo este trabajo que tiene como objetivo dar una propuesta de mejora
en el proceso de producción de Mango Kent congelado en cubos para exportación en la
empresa Mebol S.A.C, ubicado en la ciudad de Chancay al norte de Lima.

El propósito de este trabajo es ir analizando las líneas de proceso desde el ingreso de la

materia prima hasta el embarque del producto terminado, donde se realizara un estudio de
todas las etapas de proceso para lograr mejor rendimiento y una buena calidad del
producto para la satisfacción del cliente. Al identificar los problemas se llevara a cabo los
diagnósticos de los mismos donde se verán los causantes con la finalidad de buscar las
alternativas de solución y lograr los resultados que la empresa requiere.

Al final la meta es lograr los objetivos que es mejorar el proceso productivo del mango
Kent congelado en cubos a temperaturas de conservación entre -18° a -22° donde se
tendrá que evitar romper la cadena de frio desde el producto terminado hasta su destino
final y lograr el ingreso al mercado internacional de la empresa Mebol S.A.C con un
producto inocuo y de calidad.

Palabras clave: Exportación, mercado internacional, mango congelado, proceso,

producción.
 ABSTRACT

Every year exports are increasing in Peru, from this point of view one of the products
that has achieved significant growth is the Kent variety Mango, since it is recognized in
international markets for its high quality and good taste. For this reason, I develop this
work that aims to provide a proposal for improvement in the production process of
frozen Kent Mango for export in the company Mebol SAC, located in the city of
Chancay north of Lima.

The purpose of this work is to analyze the process lines from the entry of the raw
material to the shipment of the finished product, where a study of all the process stages
will be carried out to achieve better performance and a good quality of the product for
satisfaction. the client's. When identifying the problems, the diagnoses of the same will
be carried out where the causes will be seen in order to seek alternative solutions and
achieve the results that the company requires.

In the end, the goal is to achieve the objectives, which is to improve the production
process of frozen Kent mango at storage temperatures between -18 ° to -22 ° where it
will be necessary to avoid breaking the cold chain from the finished product to its final
destination and achieve the entry into the international market of the company Mebol
SAC with a safe and quality product.

Keywords: Export, international market, frozen mango, process, production.

I.- INTRODUCCIÓN

La empresa Mebol S.A.C es una empresa agroindustrial que se dedica al proceso y

comercialización de frutas y vegetales para exportación, donde garantiza el control
de calidad desde la siembra hasta su distribución como producto terminado, con el
objetivo de buscar llegar a todos los mercados internacionales con productos
congelados. Mebol S.A.C también procesa productos como Fresa, Arándanos,
Espárragos, Palta, y otros vegetales. En este trabajo veremos la línea de proceso de
Mango Kent congelado en cubos, ya que la empresa lo tiene como parte de la
estrategia comercial, es así que invirtió en campos agrícolas para garantizar la
trazabilidad del producto.

Dentro de la línea de proceso de Mango Kent congelado en cubos se hace un

estricto control para lograr una calidad de nivel internacional, para cumplir con los
requisitos de los clientes como consumidor final, por ello la empresa tiene el
compromiso de contar con un eficiente sistema de Aseguramiento de la Calidad.
Este sistema de Calidad esta sostenido por estándares y certificaciones de calidad,
tantos internacionales como nacionales, que son reconocidas a nivel mundial, por
ello Mebol S.A.C cuenta con certificados HACCP, BRC, KOSHER, ya que por
intermedio de estas certificaciones garantizamos el proceso productivo con calidad
y así aseguramos la comercialización de los productos. Dentro de este trabajo
iremos desarrollando uno a uno las etapas de proceso donde se verá los estrictos
controles de seguridad a lo largo de la cadena productiva, todo este sistema de
control que proponemos como mejora nos va a permitir rastrear todo el proceso y
garantizar la trazabilidad completa del Mango Kent, Mebol S.A.C , cuenta con
equipos de trabajo altamente calificado con un compromiso de elaborar un
producto de calidad.

Mebol S.A.C vio al mango Kent como un producto principal de exportación ya

que es reconocido en los mercados internacionales por su calidad y sabor, la
principal siembra está localizada en la zona norte del Perú, siendo Piura la región
donde se cosecha el 68% de la materia prima. La empresa logro ingresar al
mercado asiático como Singapur, Malacia, China, Corea y Japón, lugares donde

1
cada año se incrementa la exportación de mango congelado en cubos. El trabajo
está dirigido para desarrollar un producto de calidad basado en las especificaciones
técnicas del cliente y del consumidor final.

1.1.TRAYECTORIA DEL AUTOR

Terminando la secundaria me incline por la Ingeniería Alimentaria, por eso

postule a la Universidad Nacional Federico Villarreal, cursando en los años
1990 hasta 1996, logrando mi bachillerato, en la actualidad me encuentro
cursando una maestría en Gerencia de Proyectos Empresariales en la misma
Universidad Nacional Federico Villarreal. A su vez tengo cursos y
conocimientos en Microsoft Office, Excel, AutoCad, MS Project.

Dentro de mi carrera también logre llevar cursos como reforzamiento de mis

conocimientos:

 Curso : Tratamiento Térmico en los Alimentos Fda 2003.

 Curso : Implementación y Auditoria del Sistema Haccp Sgs 2004.

 Curso : Diplomado en Administración de la Producción Sni 2007.

 Curso : Diplomado en Gerencia de Proyectos Uni 2012.

 Curso . Cargas Térmicas Diseño de Plantas y Sistemas Frigoríficos Er

Perú Consulting 2019

 Curso . Diplomado en Refrigeración Industrial Er Perú Consulting 2019.

Como autor de este trabajo me considero un profesional proactivo, siempre

orientado a lograr objetivos y los resultados establecido como persona,
teniendo una rápida compenetración con el equipo de personas que laboro,
trabajar en equipo es una de mis virtudes al igual que trabajar bajo presión y
competitividad. Tengo la destreza para analizar y procesar cualquier tipo de
problemas presentados dentro del proceso productivo de un planta de

2
alimentos.

Dentro de mi carrera como profesional como bachiller en Ingeniería

Alimentaria compartí mis conocimientos en distintas áreas dentro de las
empresas que me toco laborar de una manera competitivo capaz de dirigir
procesos productivos y tecnológicos en alimentos, con la misma visión de
obtener productos de calidad y aprovechar la productividad de los recursos;
además, de generar mayor rentabilidad de recursos económicos para la
empresa.

A lo largo de mi trayectoria labore en empresas como supervisor de planta de

derivados lácteos realizando funciones de, control de la producción, desde la
elaboración, transformación, verificación de los parámetros de control de
Calidad en la línea de proceso, control de mermas del producto, control del
personal a cargo, muestreo e inspección en la línea de producción. Analizando
y evaluando el proceso en las diferentes etapas de la línea de transformación
de los derivados, considerando la seguridad de los alimentos de forma
industrial y ambiental, respetando la legislación vigente, con el fin de
garantizar el tiempo de vida útil del producto.

Siguiendo con mi trayectoria, labore en una empresa dedicada a derivados

cárnicos, donde cumplí con las labores de supervisión y control de calidad de
la zona de corte, visita técnica a centros de sacrificio camal, control de
mermas del producto cárnico, control del personal a cargo, muestreo e
inspección de la sala de ventas. Organizando, planificando, dirigiendo dentro
del área de producción. Experiencia que me sirvió para adquirir conocimiento
en gestión administrativa dentro de los negocios, elaborar programas de
calidad con los estándares y normativas sobre carnes, y toma de decisiones.

Mi mayor reto profesional fue como jefe de producción en la empresa

Industrias Alimentarias, empresa dedicada a la producción de mermeladas y
mermeladas funcionales sin azúcar, rellenos, coberturas, frutas confitadas,
confitura de frutas y salsas. Como encargado de la jefatura de producción
cumplí con las siguientes funciones:

3
• Coordinar el programa de ingreso de materia prima y despacho de productos
en la planta de mermeladas y confitados.
• Seguimiento y monitoreo de costos de operación de la planta de mermeladas
y confitados.
• Coordinar el cumplimiento del programa de producción en relación de
cantidad y calidad de producto requerido, teniendo en cuenta el uso racional
de embalajes, insumos, equipos y mano de obra.
• Control y monitoreo de los avances diario de producción.
• Planear y elaborar el plan de producción diario, mensual, anual.
• Manejo de indicadores y cumplimiento de objetivos de la empresa.
• Elaboración del Presupuesto Anual de mantenimiento y ejecución del plan.
• Cotización de servicios varios, teniendo en cuenta la optimización de
recursos y el margen de utilidad para la empresa.
• Desarrollo de productos de la línea de mermeladas, salsas, fruta confitada y
su implementación en la línea de producción.
• Diseño del organigrama de la planta.
• Líder en la implementación del HACCP en las diferentes líneas de
producción de la empresa.
Dentro de la misma empresa asumí el cargo de Gerente de Operaciones, un
gran salto en mi carrera como profesional, las habilidades de liderazgo es una
de mis cualidades, guiar, asesorar y motivar a mi grupo de trabajo me ayudo a
conseguir objetivos planificados. La comunicación es muy importante para
saber llegar al grupo a su vez saber escuchar al personal para dar las
sugerencias adecuadas. Como gerente de operaciones mis funciones son:
• Responsable General de Planta (Lima y Chancay), supervisando las áreas
de Producción, Calidad, Mantenimiento, Operaciones, Seguridad Industrial,
elaboración de los presupuestos y planes de desarrollo y mejora de la Planta
coordinando con la gerencia general las oportunidades de mejora.
• Planificación y Control de la Producción, aplicación de MRP en producción,
planificación del personal con un enfoque basado en procesos.
• Dirigir y coordinar con áreas de Producción, Logística, mantenimiento y
Calidad las mejoras de los procesos y la reducción de costos en las diferentes
operaciones unitarias de la Planta.
• Responsable de liderar el área de desarrollo de productos nuevos desde el

4
diseño formulación e implementación del producto en línea
• Responsable directo del área de proyectos de la empresa.

1.1.1. Descripción de la trayectoria profesional relacionada con la

ciencia alimentaria

La Industria Alimentaria es una carrera que va más allá de procesos

industriales que se dedica a la transformación de productos para la
alimentación, su objetivo es elaborar alimentos de calidad, a través de
infraestructura, profesionales calificados y productos que no
necesariamente son destinados para el consumo humano, gran parte
de la agroindustria se dedica a tener resultados de productos que
tienen origen en la producción primaria, pero que se encarga del
acondicionar, conservar y transformar los productos que pueden ser
de uso diario y que no son usados en la alimentación.
Profesionalmente los Ingenieros Agroindustriales esquematizan los
procesos y los productos usando una gestión de la productividad con
un valor a las materias primas de origen biológico. El Ingeniero
Agroindustrial tiene toda la capacidad para proponerse retos para
tomar decisiones que ayudaran a la modernización de la producción.
Los Agroindustriales están capacitados para mejorar el sistema de
post cosecha de productos agrícolas.

Por otro lado la industria alimentaria se enfoca a elaborar alimentos

para consumo humano o animal, y por otro lado, se encarga de
productos que se generan en el sector primario, todo esto también
empleando la industria como alternativa de proceso. También acapara
las bases teóricas buscando las metodologías de la producción de
materias primas, que luego de su transformación y comercialización
logre abrir mercados internacionales.

Para lograr un buen proceso de mango congelado en cubos se debe de

manejar desde la maduración de la materia prima donde la
maduración es un punto muy importante, ya que al lograr un brix°

5
 adecuado ayudara a mejorar el rendimiento del producto y lograr un
buen producto terminado. Dentro de la empresa desarrolle métodos
donde se pudo mejorar las líneas de proceso en cada área para la
optimización de los tiempos y el ahorro de costos productivos.

1.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA TRAYECTORIA ACADÉMICA

De forma paralela a mis estudios universitarios, nutrí mis conocimientos

con capacitaciones en distintas casas de estudio. En el diplomado sobre
Administración de la Producción SIN 2007, me ayudo a poder preparar
proyectos de negocio desde el ámbito productivo ya sea que estén en
proceso o se estén ejecutando, implementar los pasos para generar un
control de producción en las distintas etapas de los procesos dentro de
una línea de producción.

Siguiendo con las capacitaciones sobre mi carrera, realice el curso sobre

tratamiento térmico de los alimentos FDA 2003, donde se desarrolló
temas como los métodos de conservación en conservas o productos
enlatados, como solucionar los problemas que se pueden presentar
dentro de su esterilización o pasteurización, este método de
conservación de alimentos se realiza con la aplicación de calor dirigida a
los alimentos donde los envases están completamente cerrados. Las
autoclaves que son equipos que se usan para el tratamiento térmico
pueden ser de tipos rotatorios, autoclave de vapor continuo y
estacionario, por recirculación de agua, autoclave de inmersión de agua,
autoclave de cascada de agua, otro. Los métodos más comunes que se
utilizan para la transportar el calor son el vapor y el agua, cuyas energía
son transportadas por tuberías hasta el punto de consumo.

Realice estudios secundarios en tratamientos térmicos en alimentos, que

tiene como fin la destrucción de los microorganismos a través del calor,
la eliminación de todos los organismos en estado vegetativo, que pueden
desarrollar enfermedades al ser humano.

6
 Foto N° 01: Autoclave a Vapor estacionaria

El curso de Implementación y Auditoria del Sistema HACCP SGS

2004, nos detalla que cualquier empresa que elabora, importa o
comercializa productos alimentarios, tiene que tener un sistema
HACCP, donde SGS apoya para dicha implementación, donde todas las
empresas tiene que comprometerse con la seguridad e inocuidad de los
productos alimentarios que se procesa de forma industrial, donde se
tiene que identificar los peligros y riesgos dentro del proceso y afianzar
sus controles.

Diplomado en gerencia de proyectos UNI 2012, me preparo para poder

aplicar métodos administrativos de proyectos de acuerdo con el Project
Management Institute (PMI), usando estrategias que puedan acelerar su
ejecución, formulando los alcances para garantizar la entrega a tiempo
de los proyectos y sobre todo desarrollarlos con los recursos necesarios.
Se debe de elaborar los estándares y los métodos de un control de
calidad y a su vez realizar propuestas de solución ante cualquier
percance en el proceso de gestión del mismo.

Cargas térmicas diseño de plantas y sistemas frigoríficos ER PERU

CONSULTING 2019, durante el curso pude aprender sobre diseños de
cámaras frigoríficas. Se trabajó para lograr aprender cómo se calcula las
cargas térmicas, donde se debe de tomar en cuenta cual será la

7
 capacidad de congelamiento diario o por horas, así se podrá diseñar la
parte interna como externa de los ambientes, se debe de tener en cuenta
las características del producto y su coeficiente de conductividad
térmica de los paneles frigoríficos que se emplearan, luego se debe de
realizar un balance de carga térmica para proceder a seleccionar los
equipos como Bombas, condensadores, comprensores, evaporadores,
tanques, y otros equipos que se requiere para lograr las temperaturas
requeridas para el proceso.

También realice el diplomado sobre refrigeración industrial, curso que

lo realice para ampliar mis conocimientos dentro de mis labores como
gerente de producción. Desarrollando los diferentes tipos de
refrigeración en la industria, como, sistema abierto/cerrado que es aquel
que el refrigerante tiene contacto directo con el medio, donde el cerrado
el refrigerante se desplaza a través de un sistema de tubos.

1.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Industrias Alimentarias nace en el año 1987, es una empresa 100 % Peruana,

preocupada por brindar productos de muy buena calidad así como diferentes
tipos de servicios. Durante los primeros 6 años se dedicaba a las conservas
(enlatados). Pasado los años en 1993 empezó a crecer productivamente en el
rubro de mermeladas. Hoy es la empresa líder del Perú en mermeladas
produciendo para las principales marcas con el 90% del mercado local. En
1995 instalo la línea de producción de fruta confitada, logrando un éxito por la
calidad de producto. Como parte de la estrategia comercial, comenzó a invertir
en campos de fresa e infraestructura para congelar. Conformamos un área
agrícola para garantizar la trazabilidad de nuestro producto y decidimos
expandir nuestro negocio a la exportación de congelados ese mismo año con
la creación de la empresa MEBOL S.A.C, empresa que entiende la
importancia de brindar un servicio con calidad, rapidez, eficiencia y
honestidad; regidos por valores éticos con plena responsabilidad social, lo que
le permite estrechar con cada uno de sus clientes relaciones comerciales de

8
largo plazo, basados en la confianza. Desde su creación, ofrece a sus clientes
diversos servicios, preocupados en una continua innovación y estandarización
de sus procesos, que permite asegurar la calidad homogénea de los productos.

Se inscribe la corporación Industrias Alimentarias – Mebol S.A.C (IAMB),

que está conformada por dos empresas dedicadas al cultivo, procesamiento y
comercialización de productos retail (marcas blancas) y a granel. Nuestras
líneas son: Confitería (Mermeladas, Rellenos para galletas y tortas, salsas o
jaleas de frutas para helados, tartas, yogurts, frutas confitadas y confituras de
frutas), Salsas (Ají, Rocoto, Mostaza, Kétchup, Mayonesa, vinagretas
variadas) y Congelados a granel y retail (Fresa, Mango, Camote, Palta, quinua
pre-cocida, pulpas, productos étnicos) que son exportados a todo el mundo.
Cultivamos, cosechamos y producimos productos de calidad que garantizan a
nuestros clientes la satisfacción del consumidor final. Nuestro principal
compromiso es contar con un eficiente sistema de Aseguramiento de la
Calidad. El sistema de calidad está soportado en estándares y certificaciones
de calidad, nacionales e internacionales, reconocidos a nivel mundial.
Contamos con las certificaciones HACCP, BRC, KOSHER, mediante las
cuales se garantizamos la excelencia de los procesos productivos y los
productos que comercializa.

Foto N° 02: Logo de la empresa

Fuente: Corporación IAMB.

9
Misión

Satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos

inocuos de alta calidad, a precios competitivos con un equipo humano
competente, responsable y comprometido con los objetivos de la empresa, la
sostenibilidad de los recursos agrícolas, el cuidado del medio ambiente y la
mejora continua de los procesos de manera eficiente y efectiva garantizando la
rentabilidad, crecimiento, innovación de la empresa y el desarrollo social a la
comunidad.

Visión

Ser líder y crecer sostenidamente en el marco del procesamiento y

comercialización de frutas y hortalizas a nivel nacional e internacional,
optimizando la calidad de nuestros productos con nuevas tecnologías y
personal competente basándonos en la trazabilidad, investigación, innovación,
eficiencia de nuestros procesos y el respeto por el medio ambiente

Valores de la Empresa

• Compromiso: Estamos comprometidos con la seguridad de todos nuestros

cliente.

• Responsabilidad: Somos una organización comprometida con los

resultados, por ello privilegiamos el compromiso de nuestros trabajadores,
delegando y otorgando el empoderamiento para que actúen con voluntad
proactiva y liderazgo, y aportando ideas que encaminen la ejecución eficiente
de las estrategias para el logro de nuestros objetivos

• Honestidad e Integridad: Es el valor que reconocemos, por una parte,

como aquellos principios que nos dan coherencia, veracidad y paz en nuestras
acciones. Dentro de la honestidad, se valora la franqueza, la búsqueda
permanente de la verdad, la capacidad y libertad para expresar lo que se
piensa o se siente acerca de otra persona o de una situación determinada, con

10
una intención beneficiosa.

• Respeto y valoración del equipo humano: Trabajamos considerando y

reconociendo los derechos y la dignidad de las personas involucradas en
nuestra vida familiar y laboral, independientemente de su posición social,
opiniones, valores, costumbres, raza, religión y estilos de vida

• Trabajo en Equipo: Compartimos una actitud manifiesta para subordinar

las opiniones, intereses y acciones personales trabajando en forma
colaborativa para alcanzar los objetivos comunes de la empresa. Expresamos
satisfacción por los éxitos de los demás, apoyamos el desempeño de otras
áreas y fomentamos el intercambio de información y experiencia.

• Liderazgo, innovación y mejora continua: Introducimos en forma

permanente mejoras en nuestras actividades laborales, productos y servicios
basados en la iniciativa, proactividad, conocimientos, tecnología y creatividad
personal y de equipo, para mejorar la competitividad de la organización y
satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros grupos de interés

• Profesionalismo y esfuerzo: Ser capaces de asumir el trabajo y hacerlo

bien, compartiendo la visión de la empresa, dando lo mejor de nosotros
mismos, con perseverancia, proactividad, iniciativa y creatividad, autonomía y
control de nuestro propio trabajo, con orientación plena a la satisfacción del
cliente interno y externo.

Política de calidad e Inocuidad de la Empresa

En el sector de la agroindustria, el sistema HACCP es considerada como el

sistema que previene los riesgos, donde te garantiza la inocuidad de todos los
productos que procesa MEBOL S.A.C, dando un prestigio a la empresa a nivel
nacional e internacional.

MEBOL S.A.C está comprometida a brindar productos de excelente calidad,

satisfaciendo las expectativas de los clientes, garantizando la inocuidad y

11
calidad de sus productos y servicios.

Esto lo lograremos a través del contacto continuo con los clientes, con
innovación tecnológica y colaboradores debidamente capacitados que trabajan
en equipo.

Proporcionar productos alimenticios inocuos y de calidad manteniendo los

estándares del cliente y la legislación vigente.

Buscamos el mejoramiento continuo de los procesos que aseguren la calidad

de los productos y manteniendo una conducta responsable con el ambiente.

Cumplir e incrementar la satisfacción de nuestros clientes a través de la

aplicación eficaz de sistemas de calidad e inocuidad, incluyendo procesos para
la mejora continua y el aseguramiento de la conformidad del cliente y la
legislación vigente.

Satisfacer las necesidades de diseño, desarrollo y pedidos de nuevos productos

manteniendo los altos estándares de calidad higiénica sanitaria y
organoléptica.

UBICACIÓN

La empresa Mebol S.A.C en la actualidad cuenta con 2 plantas de procesos de

productos congelados. Al inicio de sus actividades como empresa
Agroindustrial construye la planta en Lima en calle Los Metales Nro 232 Ur
Pro Industrial Comas, cuya actividad inicia con el congelado de fresa, luego
fue incrementando su cartera de clientes donde incluye productos como
mango, arándano, choclo, rocote, etc; su gran aceptación en la exportación de
frutas y vegetales hace que su producción aumente considerablemente, donde
la planta de Lima ya no se daba abasto, es cuando la gerencia decide adquirir
la planta que está ubicada en el distrito de Chancay en el Kg 87 de la
Panamericana Norte fundo Laure, en la provincia de Huaral (Anexo N° 01),
planta que en la actualidad realiza la producción de congelados de frutas y

12
vegetales, donde se centraliza la mayor capacidad de proceso en productos
congelados, convirtiéndose en su planta principal. Cuenta sin un staff de
profesionales donde su objetivo principal es lograr productos de buena calidad
y sobre todo cuidando la inocuidad del alimento. Personal que son capacitados
para el manejo y dirección de la producción.

Foto N° 03: Localización planta Mebol S.A.C Funfo Laure Chancay Kg 87 P.N

Foto N° 04 : Localización planta Mebol S.A.C Calle los Metales 232 Lima.

13
1.3.ORGANIGRAMA DE LA INSTITUCIÓN

Gráfico 01: Organigrama de la empresa Mebol S.A.C

Fuente: Departamento de Recursos Humanos de la empresa Mebol S.A.C

14
 Gráfico 02: Organigrama del equipo HACCP

Fuente: Elaboración empresa Mebol SAC

15
1.3.1 Descripción del Organigrama de la empresa

La empresa cuenta con profesionales que están capacitados

para dirigir la producción y cumplir las exigencias de un
mercado internacional muy competente, donde los
ingenieros y el personal que dirigen la dirección de la
empresa se encuentran comprometidos en la mejora
continua de todos los servicios que brinda Mebol S.A.C.

Cuenta con el soporte del departamento de control de

calidad donde los encargados conocen y comprenden los
conceptos de calidad, Buenas Practicas de Manufacturas
(BPM) los principios del sistema HACCP. Los supervisores
de calidad están constantemente adelantándose a los
diferentes peligros que se puedan presentar y cambiar las
características de la materia prima, envases y otros insumos
que están comprometidos directamente con la producción y
el producto final.

El personal que está a cargo de las jefaturas están

autorizados por su capacidad y conocimiento de realizar
cambios en los procedimientos para garantizar la
productividad en la elaboración del producto. Tienen que
tener capacidad de liderazgo y facilidad de llegada la
personal operario y responsables de la ejecución del
proceso, para lograr los objetivos dentro de la producción.

*Gerente General

El gerente general es la cabeza de la organización dentro de

la empresa, tiene la total responsabilidad de dirigir,
coordinar, controlar y evaluar las funciones y todo el
desarrollo de la empresa, aplicando la política, planes y

16
estrategias aprobadas para que la empresa logre sus
objetivos que se ha propuesto, sobre la base de la
organización y administración. Gestiona la venta de los
productos en el exterior y así mantener buenas relaciones
con los clientes, agentes y distribuidores.

Tiene a su mando la dirección y coordinación de todas las

actividades de la empresa, delegando funciones al líder del
equipo Haccp, y a todos los jefes de las distintas áreas o
departamento; asumiendo la responsabilidad ante la
dirección de la empresa.

*Comité de Calidad

El comité de calidad es un órgano dentro de la empresa que

está encargada de gestionar la calidad dentro de todo el
proceso productivo, está comprometida de hacer cumplir
con todas las especificaciones que brinda el cliente en
función al producto que se va a elaborar, propone todas las
acciones correctivas que se necesita a lo largo del proceso
para lograr una optimización del funcionamiento de la
empresa y establece la mejora continua. También controla
las operaciones, los insumos, y todos lo que se planea en la
producción para asegurar la calidad.

*Jefe de Planta

El jefe de planta se encarga de asignar a todos los

trabajadores en la distinta área de proceso, reclutándolos
para capacitarlos en cada puesto de trabajo. Es el
responsable de todas las actividades que están
comprometidas con el proceso de producción, con la calidad

17
del producto, el mantenimiento de la planta, la logística. El
jefe de planta está encargado de dirigir, planificar la
producción, realizar el formato de trabajo y garantizar que
se cumpla todo el plan de producción.

El jefe de línea es el apoyo del jefe de planta, es la persona

que supervisa todo el plan de producción, el que debe de
informar el desarrollo del proceso y el que debe de
coordinar con el departamento de calidad. A su vez tiene a
su cargo a los supervisores de producción que son
responsables de dirigir cada línea, en cada etapa del proceso
se cuenta con un supervisor, y el supervisor tiene a cargo a
todo el personal operario. El jefe de Línea también tiene a
cargo al supervisor de saneamiento que está encargado de
mantener toda la planta limpia libre de contaminantes,
encargado de la parte microbiológica del producto
procesado.

*Jefe de Aseguramiento de Calidad

Es la encargada de hacer cumplir las normas nacionales e

internacionales de la calidad establecidas para la industria
alimentaria. Tiene toda la potestad de gestionar y planificar
todos los trabajos de control dentro del proceso productivo
de los productos que se elaboran. Encargada de llevar todos
los registros de calidad de la producción, tenerlo a la orden
para lograr las auditorias e inspecciones que garanticen al
aseguramiento de la calidad y controlar la inocuidad de los
productos que se elaboran. También establecer los códigos
de trazabilidad para cada producto, ya que es de suma
importancia por si se da un reclamo del cliente, esto ayudara
para levantar las observaciones.

18
 Este departamento cuenta con un responsable de
microbiología, que se encarga de realizar los controles y
análisis microbiológicos para ver el riesgo que implica el
consumo del alimento que se está procesando, nos permite
conocer las condiciones higiénicas del producto y así poder
reducir la carga microbiana del producto.

El supervisor de calidad encargada de supervisar cada línea

de producción, tiene que hacer cumplir las normas
establecidas para lograr un producto de calidad e inocuo.
Coordina constantemente con el supervisor de planta.
Realiza todas las pruebas para verificar que el producto se
encuentre conforme con un trabajo responsable en cuanto a
la calidad de la fruta. Tiene el apoyo de una técnica
altamente calificada (TAC) quien la apoyara con la toma de
muestreo y llenado de registros, que son revisados
diariamente por el jefe de producción y jefe de
Aseguramiento de la calidad para asegurar que se están
cumpliendo con los parámetros de producción.

1.4. ÁREA Y FUNCIONES DESEMPEÑADAS

I.4.1. ÁREA

Dentro de la corporación Industrias Alimentarias/Mebol

S.A.C, desde mis inicios me desempeñe en diferentes áreas
dentro del organigrama de la empresa, ingresando como
supervisor de producción, jefe de producción, y, por los
años de servicios y por mis cualidades de desarrollo,
profesionalmente escale hasta el cargo de Gerente de
Operaciones. En cada área de trabajo me esforcé por sacar
adelante los recursos de la empresa. Administre y supervise

19
 los procesos dentro de la línea con el fin de lograr los
objetivos y los estándares de calidad establecidos por los
clientes. Dentro de mi gestión planifique día a día los
programas de trabajo, dirigiendo y coordinando desde los
ingresos de la materia prima hasta el producto terminado.

En el área de producción tiene como función la

transformación de los productos empleando los insumos o
recursos hasta obtener el producto final que se exportara con
la calidad requerida por los clientes. Todo los procesos se
caracterizan por tener una entrada y una salida. En Mebol
S.A.C desde el área de producción cuidamos la planificación
ya que es el inicio del plan de trabajo diario o semanal, todo
es a través de coordinación con la otra área que también está
comprometido con el manejo del producto. La mano de obra
es un recurso de suma importancia, por ello la empresa tiene
el compromiso con dicho personal de brindarles la
seguridad adecuada de trabajo, esto lo realiza bajo la orden
del departamento de recursos humanos. El departamento de
control de calidad se encarga de realizar los controles de
ingreso de la materia prima dando el visto bueno para el
proceso correspondiente, dentro del proceso controla los
procedimientos, luego se llena los cuadros de control según
los muestreos realizados basándose a las especificaciones
técnicas. El área de control de calidad hace cumplir las
Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de Higiene,
saneamiento y control de plagas, en todas las líneas de
proceso para garantizar la inocuidad y la calidad del
producto. A su vez implementa la mitología, los
procedimientos, instructivos y sus estándares de control.

I.4.2. FUNCIONES DESEMPEÑADAS

A lo largo de mi carrera aprendí que la industria alimentaria

20
tiene como objetivo generar alimentos para consumo
humano dentro del sector primario. En Mebol S.A.C se
procesa frutas y verduras congeladas, como encargado de la
dirección de la producción realice:

*La elaboraba el Plan de trabajo.

*Planificaba la producción en función a los pedidos de
entrega al cliente.
*Realizaba el cronograma de entrega de materia prima
semanal o por mes. *Supervisar y controlar el proceso de
todas las líneas en general.
*Tomar decisiones frente a cualquier quiebre dentro del
proceso.
*Lograr resultados bajo indicadores, desarrollar nuevos
productos.
*Asegurar la mejora de los costos de producción acordados
con la gerencia respetando los estándares de inocuidad y
calidad del producto.
*Capacitación al personal en temas de mantenimiento,
Gestión de calidad y producción.
*Motivar y desarrollar al equipo de trabajo que tengo a
cargo, diseñar controles de consumo de materiales e
insumos.
*En el tema ambiental se implementa las normas de
seguridad y medio ambiente.
*Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
*Configurar, las maquinarias de producción para dar una
garantía siguiendo las especificaciones de los productos
existentes y nuevos.
*Coordinar la ejecución de programa de Salud y Seguridad
Ocupacional y Medio Ambiente (SSOMA), para garantizar
una operación sostenible y sin incidentes.
*Planificar el plan de mantenimiento mensual y anual.

21
II.-DESCRIPCIÓN DE UNA ACTIVIDAD ESPECÍFICA

El mango es una fruta tropical que es típica de nuestro país, aceptada

a nivel mundial por tener buen sabor y ser de una excelente calidad.
Uno de los mercados principales es EEUU, pero también se vende a
mercados Europeo y Asiático.

En el proceso de mango congelado en cubos se maneja de forma

distinta al de mango fresco. El mango pasa primero por una etapa de
maduración, donde la fruta tiene que llegar a un grado de maduración
que se encuentra en la ficha técnica, un grado de maduración donde
permita aprovechar el máximo rendimiento, luego entra a un proceso
de selección para que la fruta sea desinfectada. Siguiendo con el
esquema de trabajo, la fruta pasa a un pelado para luego ser cortado
en cubos, se selecciona los cubo para eliminar algunas impurezas, se
desinfecta se pasa al túnel de congelado, para obtener un producto
con una temperatura mínima de -18°C, se envasa y se almacena en
cámaras de frio con temperaturas de -20°C, para que posteriormente
se embarque al lugar de origen.

Mebol S.A.C también procesa otras frutas como fresa, Carambola,

Ají, Piña, Papaya, Maracuya, Lucuma, Guayaba, Camu Camu,
Granadilla, Chirimoya, Guanaba, Banana, Palta y vegetales.

OBJETIVOS

Objetivo General
Proponer una mejora en el proceso de producción de mango kent
congelado en cubos para exportación en la empresa Mebol S.A.C.

Objetivos Específicos
* Desarrollar una propuesta en las líneas de proceso de producción
de mango Kent congelado en cubos y de esta manera mejorar la
productividad y la calidad del producto.

22
* Determinar los factores que estén afectando las líneas de proceso
en la producción de mango Kent congelado en cubos.

2.1. Producto congelado

La congelación es un método de conservar de los alimentos,

donde logra extender la vida útil del mismo. A través de las
bajas temperaturas (inferior a -24°C) el producto sufre una
inactividad bacteriológica y enzimática que descompone todo
tipo de alimento. La congelación debe de realizarse de una forma
rápida utilizando temperaturas muy bajas, si los túneles de
congelados no se encuentra con la temperatura adecuada, el
proceso de congelado será muy lenta, ocasionando deterioro del
producto ya que el producto se puede pegar entre si y formarse
cristales de hielo alrededor de los cubos debido al contenido de
agua, esta acción cambia las características organolépticas como
sabor, textura y sabor del mango. El congelado del mango en
cubos debe de realizarse de forma rápida entre -25°C a -30°C,
donde el agua que contiene el producto forman cristales muy
pequeños que cuando se descongelen se sufran ninguna
alteración en su estructura, manteniéndose intacta las
características del producto.
Foto N° 05: Mango en cubos congelado

23
2.2 Análisis del proceso de mango congelado en cubos

El mango proviene de la India, ya que lo más probable que dicha

palabra se encuentra en la voz “mankay” de Tamil Nadu o en el
término “mangga” de Kerala, amboas ciudades son del Estado de
India. En la industria se usa para jugos, bebidas, helados,
batidos, postres, etc. El mango es un suplemento para las
personas que no soportan ingerir vitamina “C” como la naranja,
pimiento o limones. Refuerza el sistema inmunológico que nos
protege de las infecciones, su composición química es rica en
vitaminas A y C, minerales, fibras y antioxidantes, es bajo en
calorías grasas y sodio.

El congelado es un método de conservación donde el proceso no

altera las características originales de la fruta, este proceso de
conservación se da con la disminución de la temperatura,
generando entre -20°C a -24°C, donde la reacción bioquímica se
torne lenta inhibiendo la actividad de la carga microbiana, pero
esto no mata a los microorganismos. El agua que contiene la
fruta se transforma en hielo a una temperatura de -18°C. Para
mantener el producto en estado de conservación a bajas
temperaturas es importante no perder la cadena de frio para que
no cambie la parte física, química y microbiológica. Existen
algunos métodos de congelación rápida y lenta, cuando la
congelación se realiza por corriente de aire frio, se usó
temperaturas bajas y una velocidad alta donde se origina un
intercambio de calor del producto, el periodo de congelado es
corto, este tipo de congelado conserva los cubos de forma
individual, uno por uno. El congelado rápido se puede aplicar a
diferentes productos como por ejemplo en la línea de carnes,
pescados, mariscos y vegetales. Para todo producto congelado se
debe de asegurar la calidad y la inocuidad del producto para
garantizar las características iniciales de la fruta.

24
El mango en cubos congelado tiene una vida útil de dos años sin
que se rompa la cadena de frio, que es el proceso de
conservación que controla dentro de un rango donde va a
garantizar la calidad del producto congelado. Este método
conserva las características del mango al ser descongelado como
su olor, color y sabor.
Tabla N° 01: Tabla nutricional del mango en 100g de parte comestible

Fuente : MINSA-Instituto Nacional de Salud-Perú (2009).

Mebol S.A.C es una empresa netamente Agroindustrial, que su

actividad principal es el congelado de frutas y vegetales, que al
transformarlos se logra tener un alimento acto para el consumo
humano. En esta oportunidad vamos a desarrollar el proceso de
mango kent congelados en cubos y como se puede dar una
propuesta de mejora en el proceso de producción de mango
congelado en cubos, donde la metería prima se cosecha y se
prepara en el campo para ser trasladada a la planta de proceso
para su transformación en un producto de calidad requerida por
el cliente. El mango congelado en cubos es exportado a
diferentes países donde lo usan para jugos, bebidas de fruta o

25
para consumo directo.

JARA MINAYA (2017), en su tesis “Incremento de la

productividad en la producción del maracuyá, mediante el
enfoque de Mejora Continua, en la finca Vista-Horizonte
ubicada en la provincia de Santo Domingo de los sáchilas”.
Quito (Ecuador), con el objetivo del incremento en la
productividad de la producción del fruto de maracuyá, a través
de la adecuación del ciclo de PDCA enfocado en la mejora
continua, aplicando la metodología de implementación del ciclo
PDCA.

LAZO LUJAN (2016), en su investigación “Mejora del proceso

productivo para incrementar la productividad de la línea de
pulpa de piña, en la empresa Esmeralda Corp. S.A.C., en el
distrito de San Juan De Miraflores, en el año 2016.”

Perú (Lima), con el objetivo: mejorar el proceso productivo y

aumentar la productividad de la compañía aplicando los
métodos: Diagrama de pescado, TAK TIME y Ciclo de
DEMING. Se obtuvieron las siguientes conclusiones: La
aplicación de la mejora de los procesos productivos influyeron
significativamente en la productividad de la línea de pulpa de
piña con un incremento del 17%.

Saavedra (2013) , en su investigación intitulada “Mejora de la

Línea de producción de mango fresco en la empresa Gandules
ING SAC.”, señala que la planta elabora mango fresco y la
selección es manual, se realiza en dos momentos a lo largo del
proceso: en la etapa de selección y en la etapa de empacado. En
ambas etapas el mango es descartado cuando tiene muchas
manchas de daño causado por plagas , manchas de latex ,
manchas por humedad , quemaduras , cicatrices , elevado grado
de madurez o el péndulo roto.

26
Según Yépez (2008) ,en su investigación intitulada “Diseño de
un sistema de control de producción basado en la filosofía lean
manufacturing o manufactura esbelta para incrementar la
productividad en el proceso productivo de la empresa Arena
Confecciones” , Ecuador ( Quito), plantea como objetivo :
diseñar un sistema de control de la producción basado en la
filosofía Lean Manufacturing.

Saavedra (2013) , en su investigación “Mejora de la linea de

producccion de mango fresco en la empresa GANDULES ING
SAC”, Chiclayo, se ha obtenido importante resultado como: La
propuesta para la correcta distribución de los equipos influye de
manera positiva en el desplazamiento de los operarios con
respecto al transporte de la materia prima y del producto
terminado tal como se puede observar en el diagrama de análisis.

Romero, (2011), realizo la investigación: Propuesta para el

mejoramiento de la línea de producción congelados de
corazones de palmito en una empresa agroindustrial, en la
Escuela Politécnica Nacional, Quito Ecuador. La investigación
llego a la siguiente conclusión principal: Los cuellos de botella
que se presentan en cada línea de trabajo del proceso se dan por
factores como, procedimientos anticuados e inadecuados,
excesiva mano de obra para una misma operación y la falta de
utilización de tecnología que mejore los procesos.

A través del diagrama de flujo, que es la representación de un

sistema donde se muestra una secuencia de todas las fases u
también llamado operaciones, este diagrama es una
representación que sirve como guía para facilitar la rápida
comprensión de la actividad que se está desarrollando. El
departamento de control de calidad realiza una verificación del
diagrama de flujo in situ. (Anexo N° 02)

27
Foto N° 06: Cultivo de Mango Kent ya para cosecha

28
Diagrama de flujo del proceso de Mango congelado

29
 2.2.1 Recepción de materia prima
Dentro del proceso es la primera etapa, el mango kent llega
a planta en un transporte de carga pesada, contenidas en
mallas, donde el producto es inspeccionado por el
departamento de control de calidad, donde realiza un
muestreo basándose en la ficha técnica, si el mango kent
está dentro del porcentaje de aceptación se aceptara el lote
que ingreso.

A la llegada del camión lo primero que se realiza es pedir la

guía de remisión al chofer junto a su licencia de conducir.
La técnica de calidad que realiza la inspección debe revisar
su estado de madurez que se encuentre optimo, sanos, libres
de contaminaciones que afectan la calidad, que no estén con
contaminación de insectos, ni con mal olor ni sabor extraño.
(Anexo N° 03)

CuadroN°01: Caracteristicas de la materia prina según ficha tecnica

Fuente: Empresa Mebol S.A.C

Control de calidad está encargado de realizar la toma de

muestra basándose en el tabla Military Standard nivel de
inspección S-4, si la carga de mango que ingresa a planta es
entre 3 a 10 toneladas se toma una muestra al azar de 32 Kg
de materia prima según lo que indica la tabla, si la unidad de
transporte tiene entre 10 a 35 toneladas la muestra al azar

30
seria de 50Kg, de muestra que tendría ser evaluada.

Tabla N° 01: Tabla de Muestreo de Materia Prima S - 4

Nivel especial de
Tamaño del Lote o inspección
conjunto S-4
3201 - 10000 Kg G
10001 - 35000 Kg H
Fuente: NTP-ISO 2859-1

Sobre el tamaño del mango Kent se determina basándose al

cuadro de Military estándar (ISO- 2859-1). Las unidades
que fueron muestreadas al azar son pesadas una a una, las
unidades que están dentro del parámetro son las que
ingresaran al proceso.

Tabla N° 02: Tabla de Muestra de Tamaño.

Tamaño Peso
A 230 - 270 g
B 270 - 310 g
C 310 - 370 g
D 370 - 450 g
E 450 - 570 g
F 570 - 800 g
Fuente: NTP-ISO 2859-1

Si la materia prima no cumple con lo requerido el lote será

rechazado.

Para el análisis fisicoquímico, se tomó las unidades de

mango que se encuentren verde, pintonas y maduras, la
técnica analiza y realiza la toma de Brix°, Ph y Acidez.
Todo este dato lo registra en el formato de recepción de
materia prima. La muestra de la materia prima se pesa y se
clasifica unidad por unidad de mango según los defectos
que se ve, ya sea por materia extraña, por picadura o
presencia de larvas, sobre maduro, daño mecánico,
manchados, hongos – antracnosis, y otros; se pesa y se

31
cataloga al lote como No Conforme y Rechazable cuando el
total de defecto supera el 15%. (Anexo N° 04).

El área de recepción debe de encontrarse limpio,

desinfectado, con un ambiente ventilado, sin insectos, ni
roedores u otro objeto que puede producir algún daño al
mango. La limpieza del área de recepción lo realiza el
departamento de saneamiento y es inspeccionado por el área
de control de calidad, donde dicha inspección es registrada
en formatos para que quede registrada las labores de
limpieza realizada.
Foto N° 07 : Recepción de materia prima.

Aceptada la materia prima los operarios que se encuentran

encargados de la recepción, trasladan el mango Kent a jabas
cosecheras que se encuentran desinfectadas, para luego
colocarlos en parihuelas y colocarlos en un lugar adecuado
para evitar el deterioro de la fruta.

Mebol S.A.C trabaja con proveedores de confianza, que ya

vienen trabajando por años con la empresa, donde fueron
clasificados por contar con materia prima de muy buena
calidad, donde sus campos están cultivados basándose en las
buenas prácticas agrícolas.

32
El departamento de control de calidad brinda un código a
cada proveedor, seguido a eso, cuando el producto es
recepcionado en planta, también se codifica, es como se
inicia la codificación para poder llevar la trazabilidad de los
lote que se van a exportar como producto terminado.

2.2.2 Pesado y Almacenado

El pesado se realiza en una balanza de plataforma, esta

operación es muy importante, ya que desde aquí se inicia el
dato para poder sacar el rendimiento de producción. El peso
también sirve para que el proveedor pueda cobrar el costo
de su fruta, solo se le pagara la fruta que se encuentre en
buen estado, la fruta que no cumple con las especificaciones
se devuelve al proveedor.

Esta operación es de importancia, ya que es un indicador

para saber cuánta materia prima se necesita para los
siguientes ingresos, y cumplir con el pedido total de materia
prima.

Luego del pesado la materia prima es almacenada en jabas

cosecheras sobre parihuela. El almacén debe de encontrarse
limpio y desinfectado.

2.2.3 Clasificación, Selección y Desarenado

Se separa la fruta que no califica con las especificaciones,

ya sea por su grado de madurez, algún daño o por su calibre.
Una vez seleccionada la fruta óptima pasa para su
desinfección, las frutas que aún no lleguen a su madurez
regresan al área de madurez hasta que llegue a su brix°
adecuado.

33
 Foto N° 08: Selección de mango kent

El mango es desarenado por inmersión en agua potable y

este se realiza en la parte superficial de la fruta con ligeros
frotaciones con esponjas cuidando no dañar la fruta para
remover y retirar residuos de tierra, paja y otros que
pudieran estar adheridos en la superficie. Esta acción se
realiza en tinas de acero inoxidable por inmersión por un
tiempo de exposición de 1min y 30 segundos, con agua
potable de 20 a 100 ppm de cloro con la seguridad de
eliminar todas las impurezas y materias extrañas que se
encuentren pegadas al mango.

2.2.4. Lavado, Desinfección y Acondicionado

Siguiendo con el proceso el mango es inspeccionado por el

departamento de control de calidad, identificándose el lote
que se está trabajando para seguir con la trazabilidad del
producto, lo registra en su formato.

Es una parte del proceso donde la fruta es sumergida en

tinas de agua y desinfectante por un lapso de tiempo
determinado hasta bajar la carga microbiana. Luego el

34
mango se lanza a unas fajas transportadoras para ser lavado
por medio de caños aspersores con agua clorada, se eliminas
las impurezas mediante fricción de escobillas, a si se
elimina todas las impurezas que pueden estar adheridas en
la fruta. El personal debe de tener mucho cuidado con el
manipuleo de la fruta para evitar magullamiento o que el
mango se aplaste, ya que se debe de cuidar la materia prima
para lograr un buen rendimiento. Si esto ocurre, se debe de
separar los frutos dañados y eliminarlos.

En la desinfección se baja al máximo la carga microbiana,

carga que contrae desde campo hasta el ingreso a planta,
gracias al manipuleo que tiene la fruta desde su recojo,
dicha carga microbiana normalmente se encuentra en la
cascara, por eso es muy importante realizarlo antes del
pelado. La desinfección se realiza sumergiendo el producto
en tinas con 700 lt de agua limpia y con una concentración
de hipoclorito de sodio a 50 ppm por un tiempo de
20segundos aprox. La desinfección es un punto de control
critico ya que se tiene que controlar los microorganismos
que naturalmente se encuentra en la cascara de la fruta, esto
para controlar los altos recuentros en la pulpa del mango, de
esta manera evitamos el deterioro de la calidad y el peligro
de fermentación de los cubos del mango, y evitar un
reclamo de parte de los clientes, ya que esto puede originar
el rechazo del contenedor y el retorno del mismo a su
origen, generando una perdida para la empresa.

Los insumos que se utilizan son a base de cloro, yodo, sales

de amonio y otras sustancias que estén permitidas para el
consumo de alimento. Las empresas utilizan el hipoclorito
de sodio con una concentración del 13% ya que es el
desinfectante más efectivo y su precio se ajusta al costo del
proceso.

35
 Foto N° 09: Desinfección por inmersión en agua clorada

Foto N° 10: Desinfección por aspersión

El acondicionado se realiza en una faja seleccionadora para

separar los mangos que no se encuentren actos para
retirarlos del proceso. Realizado el proceso el mango ya se
encuentra acondicionado para pasar al pelado.

2.2.5. Pelado y Corte

Luego que el producto es desinfectado ingresa al área de

pelado, el mango se conduce por intermedio de una faja
transportadora para que el personal de forma manual retire

36
la cascara del mango con un cuchillo con mango de uso
sanitario totalmente lavado y desinfectado. Una vez retirada
completamente toda la cascara, sin que la pulpa contenga
rasgos de rascara, se procede a la siguiente etapa.

Foto N° 11: Proceso de pelado de mango Kent

El corte también se realiza con cuchillo, donde se elimina la

pepa, quedando las dos caras del mango en una pulpa
entera. En esta etapa se debe de cuidar el rendimiento de la
materia prima. Se debe de aprovechar al máximo la pulpa de
la fruta, evitando dejar mucha comida en la pepa, para que
el rendimiento sea el apropiado. La pulpa debe de salir
entera, no en mitades, rotas ni aplastadas. Luego que se
tiene las mitades, se procese a una desinfección para bajar la
carga microbiana ya que por el manipuleo sufre un tema de
contaminación.

Este proceso se realiza en fajas transportadoras para mejorar

el manipuleo de la fruta y evitar que sufra algún daño
mecánico. El departamento de control de calidad verifica el
buen pelado de la fruta, para evitar que la pulpa tenga restos
de cascara. Las fajas son desinfectadas cada cierto tiempo,
para evitar la contaminación de las mismas.

37
 Foto N° 12 : Proceso de corte de mango Kent

2.2.6. Cubeteo

Luego las pulpas de mango en mitades pasan por una faja al

área de cubeteo, este proceso se realiza con cuchillos que
son adaptados en forma de malla con medidas de 2 cm por
2 cm, se corta las mitades y se obtiene los cubos con la
medida indicada. En otras oportunidades también se usan
maquinas cubeteadoras, las empresas tomaran esa
alternativa examinado cual es el proceso que más
rendimiento les pueda dar. Luego de este proceso también
se desinfecta para bajar la carga microbiana.

Luego se realiza una selección para eliminar las partículas

pequeñas o los cortes que salieron disparejos, o cualquier
impureza que pudo pasar durante esta etapa, esta selección
se realiza en una faja continua de manera manual. Los cubos
que se encuentran dentro de la especificación son
transportadas por una faja elevadora intralock que lleva el
producto hasta el túnel continuo, para que los cubos de
mango puedan ser congelados uno a uno sin que se peguen
entre ellos. Todo este proceso es supervisado por el
departamento de control de calidad, ya son responsable de la

38
supervisión del producto para que salga según las
especificaciones del cliente.

Foto N° 13: Mango Kent en cubos

2.2.7. Congelado

El congelado es un proceso que retrasa el deterioro de los

alimento por acción de los microorganismos, ya que por las
bajas temperaturas inactivan el crecimiento de los microbios
impidiendo que se malogren y esto pueda causar una
pérdida económica en la empresa. Al eliminar el calor del
producto e ingresar temperatura baja, se congela el agua que
contiene la fruta en su interior. Al transformarse en
pequeños cristales de hielo hacen que los microbios no se
desarrollen y por ende se logra que la fruta tenga mayor
vida útil para ser consumida sin problema.

Siguiendo con el proceso los cubos ingresan al túnel de

congelado por una faja transportadora. La cámara esta con
una temperatura de -38°C con una circulación de corriente
de aire, los cubos continúan su recorrido por la faja
adquiriendo la temperatura rápidamente, los cubos de
mango van formando cristales de hielo muy pequeños,

39
evitando la destrucción de los tejidos celulares de los
alimentos, este tipo de congelado hace que el producto
mantenga su sabor y sus características del mango. El
proceso que realiza el túnel es transformarlo caliente por
frio, llevando al producto a una temperatura de -18°C. El
tipo de congelación rápida de manera individual (Individual
Quick Freezing) es un proceso que la gran mayoría de
empresas lo están utilizando en el proceso de alimentos
congelado ya que este proceso da una garantía a la calidad
de conservación de la fruta, al descongelar el producto no
cambia su textura, valor nutritivo ni su sabor, mantiene sus
características de un fruto recién cosechado. Este tipo de
congelado no se usa ni una gota de agua, y su característica
es que los cubos salen sueltos uno a uno, por eso se le llama
congelado IQF son las siglas en inglés de Individual Quick
Freezing, que significa “Congelado rápido individual”, este
método por el cual se congelan los productos de forma
rápida, eficiente e individualmente.

Foto N° 14: Mango Kent congelado saliendo del túnel a

temperatura de -18°C

Hay empresas que realizan congelado por contacto directo

de frio o también llamado congelado estático, donde el calor
se transporta desde el alimento hasta el refrigerante por

40
intermedio de una pared metálica, estas placas se montan en
paralelo ya sea en vertical u horizontal. Estos túneles son
alimentados directamente con bandejas conteniendo los
cubos de mango, con un peso según la capacidad de
congelamiento del túnel. (Anexo N° 05)

2.2.8. Empacado

A la salida del túnel los cubos de mango kent congelado

caen a una faja donde se hace una rápida inspección para
que sea empacado en bolsas de polietileno y encajado en
cartón corrugado a granel, el personal tiene que inspeccionar
que los cubos no salgan en bloques o pegados entre sí. La
zona de empaque tiene que ser una área totalmente
hermética donde no pueda ingresar ningún objeto extraño
que pueda contaminar el producto. El área de empaque tiene
que tener una temperatura de -2|C para evitar que los cubos
se descongelen rápidamente. No se puede romper la cadena
de frio, ya que el producto sufriría un deterioro, los cubos
expulsaría agua y los cubos perderían sus características.
Los empaques se pueden clasificar:

Empacado primario

El embalaje primario dentro del empacado de mango

congelado cumple una función importante ya que este
embace es el que recibe el producto directamente y tiene
que estar libre de contaminación ya que este envase siempre
va e estar en contacto directo con el producto hasta su
consumo final. En algunas presentaciones el embace
primario lleva impreso las características del producto como
peso del producto, su marca, tabla nutricional, país de
producción, variedad del contenido, etc. También garantiza
el aislamiento del contenido.

41
Empacado secundario

Este envase se encarga de contener al empaque primario, ya

sea por unidad o varios envases con la función de proteger
el producto para su mejor distribución. El empaque
secundario da mayor protección, estos envase son
mayormente de cartón también puede ser de plástico según
el producto a contener, otras de las características que tiene
que tener este envase es que debe de ser resistente al apilado
y fácil de manipular y que se acomode al transporte para que
el producto no se deteriore. Los envases que se usan para la
exportación de mango congelado tiene que ser de un cartón
corrugado que pueda resistir a las temperaturas bajas, las
cintas que sirven para el sellado de las cajas deben de ser
adhesivas en frio, para evitar que en el camino se despeguen
y los envases se habrán y pueda ingresar algún
contaminante.

Empacado terciario

El empaque terciario es un envase que es usado dentro de la

zona que se va a almacenar el producto que ya cuenta con
un envase secundario, el uso del empaque terciario es para
proteger los productos hasta su punto de llegada, este envase
mayormente no son manipulados por el cliente final del
producto. Algunos empaque terciarios son los palets, el film
plástico, también hay cartones que se usa como embalaje
terciario y otros productos que protegen la mercadería en el
transporte y en el almacenamiento. (Anexo N° 06)

ste se utiliza para el transporte. Se emplea para agrupar,

manipular, almacenar y trasladar los productos. Contiene a
los envases primarios y secundarios.

42
2.2.9. Pesado y Sellado

Una vez recepcionado el producto en su empaque pasa al

pesado, donde se destara el peso de la bolsa y de la caja para
pesar 10kg de producto neto, la caja es sellada con cinta
para ser almacenado en una cámara. El producto debe de
mantener la temperatura de -18°C como mínimo, no se
puede romper la cadena de frio en ningún momento. El
personal codifica el lote de la producción para seguir la
trazabilidad del producto.

Foto N° 15: Personal pesando y sellando la caja de mango

congelado

2.2.10. Detector de metales

Luego de ser sellado la caja, esta pasa por el detector de

metales, que es un punto crítico de control. Esta máquina
verifica si dentro de la caja contiene partículas metálica
magnética y no magnética, contaminante que puede pegarse
al producto durante su proceso, el detector es muy sensible
que al captar un material extraño emitirá un sonido y se
detendrá automáticamente dejando de funcionar.

43
Si se detecta una caja con un contaminante, el departamento
de control de calidad retira la caja del proceso y verifica el
lote para observar, realiza una verificación del lote y
determinara si la contaminación es puntual o afecta a todo el
lote. Realiza su informe y dará el visto bueno del lote, de lo
contrario el lote queda observado y retenido para no ser
despachado. Las cajas que se encuentran en buenas
condiciones son paletizadas para que ingresen a la cámara
de almacenamiento.

Para mayor seguridad, al momento de cargar las cajas al

contenedor se revisan los lotes nuevamente para mayor
seguridad, esto proceso es verificado por el departamento de
control de calidad.

Foto N° 16: Maquina detector de metales.

2.2.11. Almacenamiento

Una vez terminado de pasar el producto por el detector de

metales, las cajas son ingresadas a las cámaras de
almacenamiento en parihuelas. Las cámaras se deben de
mantener a temperaturas de -22°C a -24°C, para que el
producto pueda mantener un congelado adecuado y el
producto no pierda las características adecuadas. Estas

44
cámaras deben de estar ordenadas ya que al momento de
embarcar los lotes no se mezclen, para que se despachen en
orden, ya que lo primero en entrar debe de ser lo primero en
despacharse.

Las cámaras de almacenamiento funcionan con una

circulación de aire frio así se mantiene los niveles
adecuados de concentración de O2 y CO2. La recirculación
del aire frio siempre debe de ser útil para unificar las
condiciones de frio por todos los ambientes de la cámara,
por eso es muy importante que los camareros estiben y
almacenen de una manera donde la recirculación de aire no
se encuentre obstruida.

2.2.12. Despacho

El departamento de exportaciones coordina los despachos

para el extranjero, a su vez los encargados de la planta de
proceso preparan la mercadería. El departamento de control
de calidad inspecciona por última vez el lote a despachar,
identificado el lote y con el visto bueno del departamento de
control de calidad, se procede al despacho.

El contenedor debe de llegar al área de despacho con una

temperatura de -18°C y desinfectado completamente. El
personal de calidad autoriza para que se pueda abrir el
contenedor y dar inicio al despacho. Los responsables de
cámara inician la carga con los códigos del producto que les
proporciono el departamento de calidad, basándose a la
trazabilidad del producto. La carga se debe de realizar lo
más rápido posible para evitar la pérdida del frio. Una vez
terminado de cargar el contenedor se procede a cerrar y
colocar el precinto de seguridad. Cerrado el contenedor se

45
 procede a prender el frio para que nuevamente el contenedor
tome temperatura, llegado a -18°C el contenedor procede a
salir al puerto para que continúe su destino.

2.3. Compromiso de la institución en el fomento de la mejora

La empresa a través de su gerencia tiene la responsabilidad de

tomar decisiones día a día y gestionar los requerimientos de los
ingenieros comprometidos con la producción. El gerente
responsable de la empresa es el líder para que se logren los
objetivos, por ello cuenta con un equipo de trabajo de buen nivel
profesional. Su gestión es netamente participativa, con el mayor
grado de compromiso, responsabilidad, comunicación,
innovación y siempre adelante del grupo que lidera.

La gerencia está supervisando constantemente la cantidad que se

produce y como producir, se coordina para establecer los
métodos de mejora si son eficientes técnicamente y si deben
seguir en el proceso y en qué áreas se deben de emplear los
distintos factores, los ingenieros y los técnicos determinan los
métodos más eficientes y aprobada por el gerente.

La empresa está comprometida con la mejora continua,

constantemente invierte en capacitaciones para el personal,
invierte en el proceso continuo con el fin de lograr objetivos.
Apoya al departamento de mantenimiento aprobando las
reparaciones preventivas, para tener las maquinas operativas en
campañas altas y no sufrir de paradas por maquinas.

Mebol S.A.C como empresa trabaja de la mano con sus

ingenieros para que en cada reunión se aporte con nuevas ideas
para desarrollar cosas nuevas que no se habían hecho hasta
ahora y que a su vez esas ideas ayuden a avanzar como

46
 organización.

III.-APORTES DESTACABLES DE LA EMPRESA

3.1.Aportes destacables a la institución, relacionados en la

mejora de la producción

Dentro de mi experiencia laboral en proceso de frutas

congeladas, aporte en el desarrollo de la mejora en la
producción de mango kent congelados en cubos, dentro de la
elaboración la empresa presenta problemas, como
rendimientos que no se ajustan a lo productividad. Dentro de
la mejora se plantea diversos cambios en la línea de
producción como también sustituir mano de obra por
maquinarias.

Se procede a analizar el proceso donde observamos

dificultades en la producción como despilfarros en algunas
etapas del proceso. Se elaboraba producto que no contaban
con órdenes de producción, se congelaba un lote de mango
antes que el cliente lo solicite, lo cual ocasionaba problemas
en el almacenamiento ya que ocupaba un espació
incrementando el costo del producto. Se estableció la
coordinación con la Gerencia Comercial, encargada de la
venta al exterior. Toda producción se procesa según el
cronograma de ventas ya establecidas y con un contrato
firmado con el cliente.

3.2 Propuesta de mejora en el proceso de producción de

mango kent congelado en cubos para exportación

Se disminuyó los tiempos muertos dentro del proceso que se

originaba por falta de producto, herramientas, parada de

47
línea, etc. Esto se corrigió estableciendo que la materia prima
se separe por lotes, cada lote tenía que llevar su peso
correspondiente, así el jefe de planta podía programar la
producción y a la vez coordinar con anticipación todos los
materiales y operarios que se utilizaría en el proceso.

Otra medida que se mejoro fue los movimientos innecesarios

de algunas partes durante la producción ya que estos pueden
causar inconvenientes o contaminación del producto y a la
larga un reproceso el cual ocasionaría un gasto. Se desarrolló
el proceso en línea continua así se evitó los movimientos
innecesarios por parte de los colaboradores y también se evita
la contaminación cruzada.

Dentro de los almacenes se encontraban productos y

materiales que no tenían rotación ya que no se habían dado de
baja, detectados en los inventarios de fin de mes o anuales.
Esto provoca una pérdida de espacio y genera un gasto, estos
espacios muertos pueden ser ocupados por productos de
rotación continuos que generen una rentabilidad para la
empresa. Para evitar estas pérdidas se nombró a un jefe de
almacén, cuya función era vigilar, gestionar, orientar y dar
responsabilidades a los colaboradores del área, liderar las
recepciones de los materiales y los despachos, encargado de
reportar los inventarios y sobre todo optimizar el espacio.

3.2.1. Método de las 5s

En la propuesta de mejora para el proceso de mango

kent congelado se implementó el método de las 5s,
método que surge en Japón donde su principal objetivo
es mantener y mejorar las condiciones de organización,
orden y limpieza, también ayuda a que los procesos se
lleven con seguridad y sobre todo proporcionar un

48
clima laboral para que los procesos tengan éxito.

Clasificar (Seiri)

Dentro de la empresa Mebol S.A.C se clasifico las

cosas que son necesarios para la producción y las que
no sirven se desecharon. Así los trabajadores tienen
una disponibilidad de sus herramientas de trabajo a la
mano que los ayuda a que sus labores sean más fluidos,
ayudando a mejorar la productividad en el proceso de
mango.

Mebol entendió que para mejorar la productividad

dentro del proceso de mango congelado se debe de:
*Separar lo útil de lo que no es útil.
*Se debe de clasificar las cosas por frecuencia de uso
dentro del proceso de mango congelado.
*Desglosar los elementos de acuerdo a los
requerimientos de uso.
*Arreglar los materiales en los lugares que sean
idóneos.
*Se debe de reparar, mejorar o desechar los equipos
que se encuentren en desuso.
*Asegurar que las personas se encuentren seguros en
cada puesto de trabajo.
*Se liberó los espacios útil en la planta de proceso y en
todas las oficinas.
*Eliminar todas las pérdidas o mermas que se
deterioran por estar expuesta mucho tiempo en
almacenes que no son los adecuados, como por
ejemplo, etiquetas, plásticos, material de empaque, etc.

49
Ordenar (Seiton)

Dentro del área de producción se organizó las líneas

para que se realice un proceso continuo y evitar cruce
que originarían las famosas horas muertas. Al ordenar
todas las cosas en su lugar, así se dispones de más
espacios donde se pueda transitar con materiales de
elaboración para la producción y dar fluidez a un
proceso continuo. Se obtuvo una mejora en el proceso
del mango congelado en la planta, se dio seguridad en
las áreas de trabajo, las informaciones se desarrolló con
mejor accesibilidad y localización.

Después que se eliminó todo lo que era innecesario,

ahora de debe de dar una ubicación a cada material que
se va a emplear con frecuencia en el proceso, para que
se reduzca los tiempos de búsqueda y retornarlo
rápidamente después de usarlo, así podemos establecer
que:

*Cada material en su sitio adecuado para su respectivo

uso.
*Se identificó los sitios de los materiales.
*Disponer el tiempo y forma de cada material para el
uso en el proceso.
*Las maquinas deben de estar codificadas para facilitar
su identificación.
*Los equipos de suplencia también deben estar
identificados.
*El personal que manejan los equipos debe de estar
capacitado para que puedan operarlas con facilidad.

Aplicar Seiton trae grandes beneficios, ya que nos va a

facilitar el acceso rápido a los materiales que se van a

50
dar uso en el proceso. Se va a mejorar la información
dentro del trabajo para cometer menos errores. El aseo
y la limpieza se realizan con mejor orden y facilidad de
una forma segura. El orden dentro de la planta ha
mejorado, se ve orden, responsabilidad y sobre todo los
trabajadores se encuentran comprometidos en cumplir
lo establecido, así el ambiente e trabajo es muy
agradable. Al liberar espacio la seguridad se incrementa
ya que estas se encuentran demarcadas en toda la
planta.

Limpieza (Seiso)

Se realiza una limpieza en distintas partes de la planta

de proceso, con una inspección donde los defectos se
eliminan, y establecer protocolos para prevenir los
defectos. Tener una responsabilidad sobre la limpieza
para que se realice diariamente como un mantenimiento
autónomo. Con este sistema la planta de proceso se
beneficia:

*Se consiguió reducir los riesgos de accidentes

potenciales que se pueden producir.
*Los trabajadores logran un bienestar físico y mental
para lograr un buen desempeño en el proceso.
*La vida útil de las maquinarias se incrementa ya que
su deterioro disminuye al evitar su contaminación por
falta de limpieza.
*A través de la limpieza se reduce los materiales de
despilfarro, conduciendo a un aumento en la
productividad.
*La calidad del producto final mejora y la inocuidad
certifica al cliente que consume un producto procesado
dentro de la especificación técnica.

51
*Se implementa una jornada de limpieza supervisada
por el área de control de calidad.
*Se crea manuales o procedimientos de limpieza por
cada área de proceso, incluyendo el departamento de
mantenimiento.

Estandarizar (Seiketsu)

Se forma hábitos para conservar los espacios de trabajo

en forma constantes. Es el sostén dentro de la 5s, ya que
si se crea la teoría que la planta de proceso se encuentra
limpia y ordenada se está cumpliendo con las normas
establecidas de mejora. Se debe de realizar
inspecciones de forma visual como una actividad
constante que se debe de llevar a cabo siempre, por
ejemplo:
*Se debe de implementar el hábito de limpieza
establecido por las 3s anteriores.
*Capacitar a los colaboradores a efectuar normas con el
apoyo de los encargados de la producción.
*Las reglas deben de estar establecidas para realizar el
trabajo de limpieza, tiempos empleados, las medidas de
seguridad como principal elemento dentro del proceso
para la tranquilidad de los colaboradores.
*La planta debe de tener avisos o paneles informativos
de cómo se debe de mantener las áreas de trabajo y los
equipos de proceso.
*Establecer un auditor interno para que se encargue de
supervisar y verificar el cumplimiento de las normas.
*Establecer la estandarización de los procesos.
*Plantear mejoras continuas dentro del proceso de
mango congelado para mejorar la productividad.

52
 Disciplina (Shitsuke)

Al personal se le inculca una disciplina para hacer

cumplir con los métodos establecidos y los estándares
de limpieza y orden. Ayuda a cultivar una cultura de
respeto y cuidado de los recursos de la empresa, con un
compromiso de cumplir con el cuidado de los
rendimientos para lograr una mayor producción al final
de cada faena de producción. Se debe de realizar un
estricto control del personal para que funcionen las
normas dentro de la institución. Los integrantes de la
empresa deben de entender la importancia del respeto
por los demás compañeros y por las normas
establecidas por el personal que dirige la empresa.

Grafico N° 03: Métodos de mejora de producción – Las 5s

Fuente: MS Soluciones en Ingeniería.

3.2.2 Propuesta de mejora en el proceso de mango congelado

Materia Prima
Establecer fichas técnicas con rangos de calidad y exigir a los

53
proveedores que cumplan con las especificaciones ya que la
materia prima es la base de toda la cadena de producción.
Para aumentar los rendimientos de producción se aceptara
materia prima con una uniformidad en forma y tamaño, que
se encuentre libre de enfermedades y defecto, con un color y
sabor característico de la fruta. Estas medidas fueron
favorables, se disminuyó el descarte en un 8%, mejora que
ayudo al rendimiento final de la producción.

Recepción
Anteriormente el mango llegaba planta en mallas rojas que
se usaban para el traslado de cebolla, o, también a granel en
camiones, la materia prima sufría daños mecánicos. La
mejora que se planteó con los proveedores es que no se usen
las mallas ni que se cargue a granel, se cambió el traslado de
la materia prima al uso de jabas cosecheras. Ayuda al manejo
de la cosecha y al traslado de la misma evitando que sufran
daños mecánicos y por consecuencia sean rechazadas.

Foto N° 17 : Cosecha de mango Kent en jabas cosecheras

Clasificación y Selección

En esta etapa de proceso se modificó la línea de trabajo,

54
frecuentemente la selección se realizaba en unas mesas de
trabajo, donde el mango sufría daños mecánicos y no se
realizaba una buena selección ya que el mango se encontraba
amontonado. Esta etapa se mejoró instalando fajas
transportadoras para realizar la selección, logrando disminuir
frutos con daños mecánicos, disminuyendo la merma, y se
mejoró la clasificación y selección, ya que a través de la faja
transportadora la visibilidad para los colaboradores es mejor.

Foto N° 18 : Selección y Clasificación de mango Kent en jafa

Lavado

Se cambió el sistema de lavado por inmersión por el lavado a

duchas a presión con agua y cepillos de rodillos. Máquina de
estructura fabricada en acero inoxidable, presión de sprays
generado por bomba centrifuga, con un tanque para lavado a
presión de chorros de agua, con un desplazamiento horizontal
sobre rodillos giratorios de cerda plástica, los juegos de
aspersores van sobre los cepillos para lavado durante el
cepillado. Esta mejora redujo el número de colaboradores,
también redujo el tiempo de lavado, se aumentó los
kilogramos por hora en el lavado.

55
Foto N° 19 : Lavado de mango Kent por asperción

Pelado

En el proceso de pelado se usaba cuchillos y se pelaba el

mango de forma manual, este pelado no dio resultado ya que
se perdía mucha pulpa de la fruta en la cascara. Buscando la
mejora se cambió los cuchillos por navajas, esto mejoro ya
que se recuperó un 3% de la pulpa de mango que se perdía
en la cascara, las navajas tienen un tope es por ello que al
pelar no permite sacar la cascara lo necesario posible.

En la actualidad la empresa Mebol S.A.C sigue

comprometido con la mejora continua, y buscando la
automatización está apostando por una maquina peladora de
mango con el objetivo de disminuir personal, buscar mayor
rendimiento y mejorar el tiempo de pelado. El mango se pela
a lo largo de la fruta, lo que da como resultado un corte
agradable, auténtico y suave. Después del pelado, se cortan
las "mejillas" del mango mediante dos cuchillos oscilantes, se
disminuye la manipulación de la fruta y el movimiento de los
cuchillos. El pelado a máquina nos va a proporcionar una
mejor calidad en comparación con el pelado manual,
disminuye la contaminación por el manipuleo, la capacidad

56
es de 20 mangos por minuto lo que supera en tiempo al
pelado manual y disminuye la merma en un 6%.

Foto N° 20 : Maquina peladora de Mango MP&DC 20 eLine

ZTI smart machines

Corte en cubos

Luego que se obtiene las pulpas de mango son cortados en

cubos de acuerdo a las especificaciones y presentaciones
requeridas por los clientes, los productos son cortados en una
mesa metálica sobre una tabla de plástico donde son recibidas
en mallas plásticas o pasan a través de la faja transportadora
para su selección o enjuague. Para que no se acumule y se
deteriore los cubos, se instaló una faja transportadora que a su
vez ayuda a una inspección y selección de los cubos que no
cumplan con el tamaño especificado en la ficha técnica.

57
 Enfriamiento

Anteriormente los cubos ingresaban al túnel de congelado

con una temperatura ambiente, donde el tiempo de congelado
era mayor, el proceso se mejoró instalando una cámara de pre
enfriado, los cubos ingresan a la cámara de pre enfriado
logrando bajar la temperatura a 0°C, es a esa temperatura que
ingresa los cubos al túnel de congelado, mejorando el proceso
donde en un menor tiempo el producto logra su temperatura
optima de -18°C a -20°C.

Congelado

Siguiendo con automatización la empresa Mebol S.A.C

adquirió un túnel de congelado IQF con una capacidad de
2500 kg de producto por hora congelada, se consiguió
grandes beneficios como, calidad de congelado, conservación
óptima del sabor y textura, conservación del valor nutritivo
de las frutas y congelación rápida e higiénica.

3.3 OTROS APORTES DESTACABLES A LA INSTITUCIÓN

 Dentro del departamento de control de calidad establecí

parámetros de control que ayudo a mejorar los estándares
de producción.

 Control de mermas aplicando el método de las 5s en el

área de acondicionamiento de materia prima.

 Mantener las coordinaciones con el área de saneamiento

para controlar todo tipo de contaminación en el proceso de
mango congelado en cubos.

 Elaboración del plan de mantenimiento preventivo y diario

de los equipos para evitar parada de planta por problemas
de máquina.

58
 Capacitación al personal sobre buenas prácticas de
manufactura en la industria alimentaria.

 Apoyo a los proveedores en campo para el control de

plagas en sus cultivos, así como inspeccionando el
cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas.

 Coordinar los ingresos de materia prima y los despachos

de producto terminado.

 Mejorar los indicadores de producción en el proceso de

mango en cubos congelado y cumplir con los objetivos
trazados por la empresa.

 Elaboración del calendario del presupuesto anual para el

mantenimiento y ejecución del plan.

 Optimización de los recursos y el margen de utilidades

para la empresa.

 Desarrollo de nuevos productos en el proceso de frutas,

desde el diseño, formulación e implementación del
producto en línea.

 Coordinar con las diferentes áreas de Producción,

logística, mantenimiento y calidad las mejoras de los
procesos y la reducción de costos en las diferentes
operaciones unitarias de la planta.

 Dirigir y coordinar con áreas de Producción, Logística,

Mantenimiento y Calidad las mejoras de los procesos y la
reducción de costos en las distintas operaciones unitarias
de la planta.

 Líder en la implementación del HACCP en las diferentes

líneas de producción dentro de la empresa.

 Manejo de indicadores y supervisar los cumplimientos

para lograr los objetivos de la empresa.

59
IV.-CONCLUSIONES

4.1 Se estableció los factores que implican el desarrollo de la

producción en el proceso de mango kent congelado, donde el
factor de mayor repercusión en el desarrollo del proceso es la
mano de obra, ya que los colaboradores marcan el clima laboral
dentro del trabajo y forman la organización de la empresa.

4.2 Al determinar los factores que estén afectando las líneas de

proceso en la producción de mango Kent congelado, se
estableció la herramienta del método de las 5s, donde se elabora
propuestas de mejora, es así que todos los colaboradores se
encuentran comprometidos de cumplir con lo establecidos por
dichas normas.

4.3 El mango kent congelado en cubos es un producto que tiene una

demanda muy alta en el mercado internacional que va en
crecimiento cada año. Las condiciones de siembra son óptimas
en zonas del norte del Perú, es por eso que el consumidor le da
garantía a la calidad y la inocuidad del producto.

4.4 Se desarrolló propuestas de mejora en las líneas de proceso de

producción de mango Kent congelado en cubos y de esta
manera se logró aumentar los rendimientos de producción,
creando métodos y protocolos que cumplan con las
especificaciones técnicas del producto

4.5 Se determinó que el área de producción de mango kent

congelado en cubos de la empresa Mebol S.A.C presenta
dificultades en su organización, no contaba con una distribución
de proceso continuo, control de sus materiales, la programación
de proceso no llegaba a tiempo a los colaboradores donde se
generaba retraso en la producción.

60
V.- RECOMENDACIONES

 Se recomienda una inspección permanente en los PPC, teniendo

en cuenta la frecuencia que se va a evaluar según a las normas
de la empresa.

 Capacitación constante a todo el personal de la empresa, tanto

administrativo como colaborador que manejan la producción ya
que son los responsables directos de ejecutar el proceso.

 Controlar la calidad de la materia prima ya que es el inicio del

proceso, con una buena materia prima, los rendimientos se
incrementaran.

 Promover constantemente la mejora continua dentro del proceso

de producción del mango kent congelado en la parte técnica,
tecnológica y fomentar el trabajo en equipo en todas las áreas
que conforman la empresa.

 Invertir en infraestructura y mantenimiento de las mismas;

automatizar las líneas de proceso para conseguir la eficiencia y
la estandarización de las operaciones dentro del proceso de
mango congelado en cubos y a su vez, brinda muchos beneficios
a las empresas, que incluyen una mayor productividad, menores
costos, mayores ingresos y un mejor servicio al cliente.

61
VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

JARA MINAYA (2017), en su tesis “Incremento de la productividad en

la producción del maracuyá, mediante el enfoque de Mejora
Continua, en la finca Vista-Horizonte ubicada en la provincia de
Santo Domingo de los sáchilas”. Quito (Ecuador).

LAZO LUJAN (2016), en su investigación “Mejora del proceso

productivo para incrementar la productividad de la línea de pulpa
de piña, en la empresa Esmeralda Corp. S.A.C., en el distrito de
San Juan De Miraflores, en el año 2016.”

Saavedra (2013) , en su investigación intitulada “Mejora de la Línea de

producción de mango fresco en la empresa Gandules ING SAC.”,
señala que la planta elabora mango fresco y la selección es
manual, se realiza en dos momentos a lo largo del proceso: en la
etapa de selección y en la etapa de empacado.

Según Yépez (2008) ,en su investigación intitulada “Diseño de un

sistema de control de producción basado en la filosofía lean
manufacturing o manufactura esbelta para incrementar la
productividad en el proceso productivo de la empresa Arena
Confecciones” , Ecuador ( Quito), plantea como objetivo : diseñar
un sistema de control de la producción basado en la filosofía Lean
Manufacturing.

Romero, (2011), realizo la investigación: Propuesta para el

mejoramiento de la línea de producción congelados de corazones
de palmito en una empresa agroindustrial, en la Escuela

62
 Politécnica Nacional, Quito Ecuador.

Miguez Mónica, (2006). Introducción a la gestión de stocks, el proceso

de control, valoración y gestión de stock. 1era Edición. México,
Editorial Ideas propias.

Valdez Gutiérrez T. (2009). Características de la gestión por proceso y la

necesidad de su implementación en la empresa cubana. 1era
Edición. Cuba: Instituto Superior Politécnico José Antonio
Echeverría.

Ortecho U. (2009). Desarrollo de un modelo de gestión de inventarios,

para un correcto manejo y control en el almacenaje de productos
químicos de Curtiduría Orión SAC. Universidad Privada del
Norte. Perú.

Chase, R. B., Jacobs, F. R., & Aquilano, N. J. (2009). Administración de

operaciones. Producción y cadena de suministros - Duodécima
Edición. McGraw Hill.

Fernández García, R. (2010). La mejora de la productividad en la

pequeña y mediana empresa. Alicante: Editorial Club
Universitario.

Muñóz Gonzales, J. M. (2015). Aplicación del Estudio de Tiempos y

Movimientos para mejorar la productividad en la línea de
confección de polos de la Empresa Corporación Yufre SAC, Lima
2014-2015. Lima, Perú.

63
 VII.- ANEXO

ANEXO N° 01 Cuadro Técnico Predio U.C N° 012018.

64
Anexo N° 02: Verificación del diagrama de flujo in situ

UBICACIÓN DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES

Nº ETAPAS DE PROCESO ACCIONES
No No
Conforme Conforme CORRECTIVAS
Conforme Conforme

1 Recepción y Pesado

2 Almacenamiento

3 Desarenado

4 Acondicionamiento

5 Lavado

Desinfección por
6
aspersión
Desinfección por
7
inmersión
8 Enjuague

9 Corte

10 Selección

11 Pulpeado ó Licuado

12 Embolsado

Envasado / Selección /
13
Enmallado

14 Enfriado ó Pre enfriado

15 Selección

16 Congelado

Descarga, Calibrado,
17
Selección

18 Empaque

19 Detección de Metales I

20 Almacenamiento

21 Detección de Metales II

21 Despacho

65
Anexo N° 03 :Ficha de descripción de materia prima
Nombre Científico Mangifera Indica L
Familia Anacardiaceae
Orígen Vegetal
Fruta tropical de forma ovoide, cáscara delgada de color amarillo
Descripción del
con manchas verduscas, de pulpa carnosa, sabor dulce, y de color
Producto
amarillo pálido
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (100g de Parte Comestible)
Agua 84.40 g
Proteínas 0.63 g
Lípidos 0.45 g
Hidratos de Carbono 12.80 g
Fibra 1.70 g
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Características Parámetro Aceptable Método de Ensayo
Edward: Amarillo con presencia de
manchas parduscas
Color Análisis Sensorial
Kent: Amarillo intenso - amarillo anaranjado
Kafro / Haden: Amarillo - amarillo intenso
Olor Característico Análisis Sensorial
Sabor Característico Análisis Sensorial
Textura Firme y ligeramente blando Análisis Sensorial
Grado de Madurez Verde/pintona a madura Inspección visual
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Características Parámetro Aceptable Unid Método de Ensayo
pH (M. Edward) 3.4 - 4.2
pH (Kent) 3.5 – 4.0
pH SGC-C-M-003
pH (Kafro) 3.8 - 4.3
pH (Haden) 3.8 - 4.5
Verde
8 – 10
Sólidos Solubles Pintón
10 – 13
(Edward) Madur
13 – 16
o
Verde
8 – 11
Sólidos Solubles Pintón
11 – 14
(Kent) Madur
14 – 18
o
ºBrix SGC-C-M-004
Verde
8 – 11
Sólidos Solubles Pintón
11 – 15
(Kafro) Madur
15 – 17
o
Verde
7 – 11
Sólidos Solubles Pintón
11 – 14
(Haden) Madur
14 – 17
o
Acidez (Edward) --- 0.15 - 0.75
Acidez (Kent) --- 0.20 - 0.70
% acidez SGC-C-M-032
Acidez (Kafro) --- 0.20 - 1.5
Acidez (Haden) --- 0.20 - 1.5
Impurezas/Material Libre de Impurezas Inspección Visual

66
Extraño* Libre de Material extraño

CONTAMINANTES Y PESTICIDAS
El producto debe cumplir con los límites establecidos en la Norma
Contaminantes y
General del Codex para Contaminantes y las toxinas presentes en
Metales Pesados
los alimentos y piensos CODEX STAN 193-2010
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos
Plaguicidas permisibles de plaguicidas (LMR) en alimentos dados por la
FAO/CODEX ALIMENTARIUS
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.0 RMNº591-2008/MINSA,
capítulo XIV, sección XIV.1)
Organismo n m Unid Método de Ensayo
Escherichia coli 1 102 Ufc/g AOAC ® 991.14
ISO 6579:2002 Cor
Salmonella sp 1 Ausencia
1:2004
(De acuerdo a monitoreo interno)
Aerobios Mesófilos 1 <106 Ufc/g AOAC 990.12

67
Anexo N° 04 Ficha técnica del Mango

Nombre Científico Mangifera Indica L

Familia Anacardiaceae
Orígen Vegetal
Fruta tropical de forma ovoide, cáscara delgada de color amarillo con
Descripción del
manchas verduscas, de pulpa carnosa, sabor dulce, y de color amarillo
Producto
pálido
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (100g de Parte Comestible)
Agua 84.40 g
Proteínas 0.63 g
Lípidos 0.45 g
Hidratos de Carbono 12.80 g
Fibra 1.70 g
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Características Parámetro Aceptable Método de Ensayo
Edward: Amarillo con presencia de manchas
parduscas
Color Análisis Sensorial
Kent: Amarillo intenso - amarillo anaranjado
Kafro / Haden: Amarillo - amarillo intenso
Olor Característico Análisis Sensorial
Sabor Característico Análisis Sensorial
Textura Firme y ligeramente blando Análisis Sensorial
Grado de Madurez Verde/pintona a madura Inspección visual
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Características Parámetro Aceptable Unid Método de Ensayo
pH (M. Edward) 3.4 - 4.2
pH (Kent) 3.5 – 4.0
pH SGC-C-M-003
pH (Kafro) 3.8 - 4.3
pH (Haden) 3.8 - 4.5
Verde 8 – 10
Sólidos Solubles
Pintón 10 – 13
(Edward)
Maduro 13 – 16
Verde 8 – 11
Sólidos Solubles (Kent) Pintón 11 – 14
Maduro 14 – 18
ºBrix SGC-C-M-004
Verde 8 – 11
Sólidos Solubles (Kafro) Pintón 11 – 15
Maduro 15 – 17
Verde 7 – 11
Sólidos Solubles
Pintón 11 – 14
(Haden)
Maduro 14 – 17
Acidez (Edward) --- 0.15 - 0.75
Acidez (Kent) --- 0.20 - 0.70
% acidez SGC-C-M-032
Acidez (Kafro) --- 0.20 - 1.5
Acidez (Haden) --- 0.20 - 1.5
Impurezas/Material Libre de Impurezas
Inspección Visual
Extraño* Libre de Material extraño
CONTAMINANTES Y PESTICIDAS
El producto debe cumplir con los límites establecidos en la Norma General
Contaminantes y
del Codex para Contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y
Metales Pesados
piensos CODEX STAN 193-2010

68
 Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos
Plaguicidas permisibles de plaguicidas (LMR) en alimentos dados por la FAO/CODEX
ALIMENTARIUS
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.0 RMNº591-2008/MINSA,
capítulo XIV, sección XIV.1)
Organismo n m Unid Método de Ensayo
Escherichia coli 1 102 Ufc/g AOAC ® 991.14
Salmonella sp 1 Ausencia ISO 6579:2002 Cor 1:2004
(De acuerdo a monitoreo interno)
Aerobios Mesófilos 1 <106 Ufc/g AOAC 990.12

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Anexo N° 05 Ficha técnica de Mango Congelado

Producto preparado con frutas sanas, frescas, de textura firme, del grado de
madurez requerido, de la especie Anacardiaceas, familia Manguifera Indica y
DEFINICION variedades (cultivares): Kent, Edward Haden, Tommy Atkins; seleccionadas,
acondicionadas (peladas y cortadas) y sometidas a un congelado rápido por el
sistema de aire forzado continuo ó estático, logrando una temperatura estable
de -18ºC en el centro térmico del producto.
COMPOSICIÓN 100% Mango
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Características Parámetros de Aceptabilidad Método de Ensayo
De anaranjado uniforme y amarillo anaranjado,
Color típico de las variedades, no debiendo existir Análisis Sensorial
unidades de color verde.
Olor Característico Análisis Sensorial
Sabor característico Análisis Sensorial
Textura Firme, suave, no muy pulposo ni duro, sin fibra. Análisis Sensorial
Uniforme, sin daños físicos ni causados por
Apariencia Análisis Sensorial
agentes patógenos o insectos.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
M. Edward 3.5 – 4.5 SGC-C-M-003
M. Kent 3.5 – 5.0 SGC-C-M-003
pH
M. Kafro 3.8 - 4.3 SGC-C-M-003
M. Haden 3.8 - 4.5 SGC-C-M-003
M. Edward 14 - 23 SGC-C-M-004
Sólidos M. Kent 13 - 17 SGC-C-M-004
Solubles M. Kafro 11 - 15 SGC-C-M-004
M. Haden 11 - 14 SGC-C-M-004
M. Edward 0.3 – 0.8 SGC-C-M-032
Acidez M. Kent 0.3 – 0.8 SGC-C-M-032
M. Haden 0.3 – 0.8 SGC-C-M-032
Materia Extraña Ausencia Inspección visual
Índice de Madurez (ºBx/%A) Aceptable: 25 - 60 (Objetivo: 45 – 50) SGC-C-M-035
Impurezas Ausencia Inspección visual
CONTAMINANTES – METALES PESADOS Y PESTICIDAS
El producto debe cumplir con los límites
Contaminantes y Metales establecidos en la Norma General del Codex para
FSQ
Pesados Contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos CODEX STAN 193-2010
Los residuos de plaguicidas no deben exceder los
límites máximos permisibles de plaguicidas (LMR)
Pesticidas FSQ
en alimentos dados por la FAO/CODEX
ALIMENTARIUS
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO”RM Nº 591-2008/MINSA - MICROOGANISMS IN FOODS 2. SAMPLING FOR
nd
MICROBIOLOGICAL ANALYSIS : PRINCIPLES AND SPECIFIC APPLICATIONS. 1986. 2 Ed. INTERNATIONAL COMMISION ON
MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS)
Rango de Aceptabilidad
Ensayo Unid Método
n m
Aerobios Mesófilos 1 104 ufc/g AOAC ® 990.12
E. coli 1 <10 ufc/g AOAC ® 991.14
Salmonella sp. en 25 g.** 1 Ausencia ---- ISO 6579:2002 Cor 1:2004
Listeria monocytogenes en 25
1 Ausencia --- AOAC 997.03 (2005)
g**

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Control Interno – Especificaciones del Cliente
Coliformes Totales 1 < 50 ufc/g AOAC ® 991.14
Staphylococcus aureus 1 < 10 ufc/g AOAC ® 2003.07
Mohos 1 5 x 10 2 ufc/g AOAC ® 997.02
Levaduras 1 <15 x 102 ufc/g AOAC ® 997.02
*Enterobacterias 1 <102 ufc/g AOAC ® 2003.01
*Según solicitud del cliente
**Laboratorio externo acreditado
PROCESO
Desarenado, Lavado, desinfección, selección, acondicionado, corte
(mitades, recortes, trozos), cubeteado (cubos), pulpeado (pulpa),
Tipo de proceso
congelado hasta -18ºC de temperatura en el centro térmico, envasado,
empaque y despacho.
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
1. En Mitades: unidades enteras, sueltas, separadas unas de otras IQF
2. Recortes Irregulares IQF
3. Trozos IQF
- De 20 x 20mm
Presentación
- De 20 x 25mm
- De 25 x 25mm
4. Pulpa en Bloque
5. Otras presentaciones de acuerdo a especificaciones del cliente
Bolsa de Polietileno de baja densidad azul
Envase
Bolsa de polietileno de baja densidad cristal
Empaque Caja cartón corrugado parafinado
Peso 10Kg, 30Lb, y/o de acuerdo al requerimiento del cliente y/o la planta
ROTULADO Y CODIFICACIÓN
De acuerdo a los requerimientos de los clientes y/o regulaciones de
Rotulado
rotulado
Codificación De acuerdo al procedimiento de codificación de la planta
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, DESPACHO Y DISTRIBUCIÓN
Condiciones de
Almacenamiento congelado a -18ºC (0ºF)
Almacenamiento
Despacho y distribución Despacho y Distribución a -18ºC (0ºF)
INSTRUCCIONES
Mantener en almacenamiento congelado a -18ºC (0ºF)
Instrucciones
Una vez descongelado no volver a congelar
CONSUMIDOR E INTENSIÓN DE USO
Consumidor Público en general
Intención de Uso Consumido directamente o en preparaciones alimenticias, repostería.
VIDA UTIL
Vida util 2 Años a -18ºC (0ºF)

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Anexo N° 06 Diagrama de Empacado

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