La Caya: una oca eterna.

La oca (Oxalis tuberosa), también conocida como uqa u ok’a (en quechua), apilla (en
aimara), papa oca, acederilla, oxalis, ibia, hibia, huasisai, ruba, timbo, quiba, cuiba, macachín,
miquichi, papa roja, papa colorada o papa extranjera, es una especie de tubérculo comestible
nativo de los Andes centrales y meridionales, cuya domesticación se originó hace miles de
años en el norte de Bolivia y la región central del Perú.
Como sucedió con otros tubérculos como la papa, las ocas también han sido objeto de
técnicas de transformación y conservación ancestrales desarrolladas hace siglos por
comunidades y pueblos altiplánicos que han adaptado sus actividades a las condiciones
climáticas extremas en las que viven, aprendiendo a sacar ventaja de ellas para conservar y/o
transformar los productos alimenticios que consumen. Así, algunas variedades de oca son
dulces si son expuestas al sol (lo que transforma sus almidones en azúcares). También pueden
ser conservadas por un prolongado periodo de tiempo a través de técnicas como la
deshidratación por frío y secado al sol (obteniéndose un producto de color oscuro llamado
caya), o la deshidratación por frío, lavado y secado a la sombra (resultando un producto de
color blanco llamado okhaya o umakcaya).

El proceso ancestral ha cambiado muy poco: al concluir la cosecha, las ocas seleccionadas son
colocadas sobre una cama de paja en pozas por las que corre agua limpia y fría, en espera del
descenso de temperaturas conocido como “helada”. La oca permanece en ese lugar por un
lapso de dos semanas a un mes y luego es secada al sol para obtener la caya, que puede ser
almacenada por meses y hasta años. Basta con rehidratarla para consumirla.

La oca liofilizada con este proceso tiene un olor y un sabor muy particulares y constituye uno
de los pilares básicos de la alimentación de varias comunidades y pueblos andinos,
conocedores de sus cualidades energizantes. Sumado a ello, la caya es una buena fuente de
carbohidratos, calcio, fósforo y hierro, y puede ser transformado en harina para utilizarla en
un sinfín de preparaciones gastronómicas que van desde la elaboración de panes (llamados
qallpus) y galletas hasta sopas.