ELABORACION DE

NECTARES

Alumnas:
 Borda Díaz Carmen Evelyn.
 Salinas Casasola Rosario.
INTRODUCCION
 El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a
partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y
conservante.
 En nuestro país tenemos una amplia variedad de

frutas, entre ellas las denominadas frutas

exóticas como: cocona, camu ² camu, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
 La tecnología que se requiere para la elaboración

de este producto no representa una gran

inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
DIFERENCIA ENTRE NECTAR, JUGO Y CONCENTRADOS
CARACTERISTICAS DE LOS NECTARES
Deben estar libres de materias y sabores extraños,
que los desvíen de los propios de las frutas de las
Organolépticas cuales fueron preparados.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de
la respectiva fruta.

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante

Fisicoquímicas
lectura refractométrica a 20 º C no debe ser inferior
a 10%, su pH leído no debe ser inferior a 2.5 y la
acidez titulable no debe ser inferior a 0,2.

 Las características microbiológicas de los

Microbiológicas néctares de frutas higienizados según el tiempo
de duración.
SEGÚN PROPIEDADES MAS ESPECIFICAS
Contenido
mínimo de
ingredientes de Sólidos
fruta solubles
ADITIVOS ALIMENTICIOS EN LA
ELABORACION DE NECTARES:

CONSERVANTES Acidulantes

Estabilizantes Antioxidantes

Sustancias no
Colorantes permitidas
TECNICAS OPERACIONALES EN LA
ELABORACION DE NECTARES

PESADO SELECCION LAVADO

PRECOCCION PELADO PULPEADO

REFINADO ESTANDARIZADO PASTEURIZADO

PROCESO Y FLUJOGRAMA DEL PROCESO
CALCULO PARA EL ESTANDARIZADO DEL NECTAR
AZUCAR Y ESTABILIZANTE:
METODO DE ELABORACION SEMI-INDUSTRIAL

Lavado

Pulpeado Estandarizado

Pasteurizado
METODO DE ELABORACION INDUSTRIAL
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCIÓN
ENJUAGUE ESCALDADO

ENFRIADO DESPULPADO Y REFINADO

 DESAIREACIÓN HOMOGENEIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN ENVASADO
ENVASADO ESTIBADO

REFRIGERACIÓN