PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE ALERGENOS

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1. OBJETIVO

Rotular, almacenar, procesar y controlar la incidencia de productos alergénicos antes y durante

la elaboración de alimentos que puedan ser causa de reacciones alergénicas por un mal uso.

2. ALCANCE

Es aplicable a cada una de las áreas de la planta, equipos y utensilios existentes para la
elaboración de cajas y etiquetas.

3. DEFINICIONES

 Alérgenos: Son sustancias que causan reacción alérgica.

 Alergia a un Alimento: Cuando un individuo es muy sensible a ciertos alimentos, estas
reacciones pueden ser distintas en las personas como: comezón en la boca, hinchazón de
lengua y garganta, dificultad para respirar, erupción en la piel, vómitos, cólicos en el
estómago, diarrea y hasta la muerte.
 Ingredientes Alérgenos Comunes: Cacahuates, Nueces (almendras y nueces de varias
clases), Mariscos (camarón, cangrejo y langosta), Pescado, Huevo, Trigo, Leche, Soya.
 Contaminación Cruzada por Alérgenos: Es la introducción inadvertida de un alérgeno a un
producto, que ocurre cuando se fabrican varios alimentos en la misma línea de
procesamiento, por el uso inadecuado del trabajo, como resultado de una limpieza
inadecuada o por la generación de cantidades significativas de polvo que contengan el
alérgeno.

4. DOCUMENTOS APLICABLES

 Fichas técnicas de Materia Prima e Insumos

 Prevención de la Contaminación Cruzada

5. POLÍTICAS

 A la fecha dentro de la empresa no se manipulan ningún tipo de producto alergénico, este

procedimiento entraría a ser utilizado una vez se comience a utilizar dicho tipos de
productos, hasta mientras se consideran alérgenos los productos que puedan llegar como
alimentos para el personal
 Jefe de Planta debe programar producciones continuas de productos alergénicos con el fin
de disminuir el riesgo de contaminación cruzada por alérgenos.
 Jefe de Planta debe programar la fabricación de los productos no alergénicos antes de
procesar los alimentos con alérgenos.
 Toda Materia Prima considerada como Alergénica deber ser ubicada y rotulada en la Bodega
de Materia Prima, separadas de la Materia Prima No Alergénica.
 Utilizar los implementos de color amarillo para el despacho de todo producto considerado
como Alergénico.
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 Ningún personal que esté trabajando con productos alergénicos puede ser destinado a otra
actividad de proceso que no sea alergénica.
 Toda línea que comparta producción de alérgenos y no alérgenos deberá ser liberada
posterior a la limpieza.
 Para la liberación de alérgenos deberán tomarse mínimo 3 puntos de muestreo para cada
línea.

6. RESPONSABILIDADES

JEFE DE BODEGA.

 Mantener los productos ALERGÉNICOS en las Áreas Destinadas y Rotulados, separados de

los No Alergénicos.
 Utilizar los materiales de color amarillo para el despacho de los productos alergénicos.

CONTROL DE CALIDAD

 Controlar que se dé el manejo respectivo de estos productos o sus derivados en las áreas de
procesamiento.
 Verificar que durante el proceso utilicen los implementos adecuados para el procesamiento
de productos alergénicos.

PRODUCCIÓN

 Procesar y controlar el uso de productos alergénicos en las cantidades requeridas así como
la manipulación y limpieza de los utensilios utilizados al finalizar el proceso.
 Utilizar los implementos correspondientes para el procesamiento de Productos Alergénicos
 Controlar que al finalizar la jornada los utensilios queden ordenados y limpios en la Bodega
de Materiales de Limpieza.

7. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

7.1. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE ALERGÉNOS

BODEGA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. Al ingreso de las materias primas o insumos de tipo alergénicos a nuestra planta, se aplica la
etiqueta de CUARENTENA, se coloca un visto para confirmar que el producto es
ALERGÉNICO.
2. Cada vez que se haga un despacho fraccionario de PRODUCTOS ALERGÉNICOS, se
deben utilizar los utensilios identificados de color amarillo.
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CONTROL DE CALIDAD

3. Verifican que durante el proceso de productos alergénicos se utilicen los utensilios de color
destinado para el efecto.

PRODUCCIÓN

4. Controla que el personal que está trabajando en las líneas de procesamiento de productos
alergénicos trabaje en otras líneas de productos que no contienen alérgenos.
5. Una vez terminada la producción de alimentos alergénicos programar la limpieza inmediata.

OPERARIOS DE PRODUCCIÓN

6. Proceden a la limpieza de los equipos.

7. Informa al Departamento De Calidad para su liberación.

CONTROL DE CALIDAD

8. Verifica la limpieza de los Equipos al término de la jornada, si no cumple volver a limpiar. En

caso de realizar un cambio en la línea de producción de alérgeno a no alérgeno realiza la
liberación por alérgeno.

8. INDICADORES DEL PROCESO

N/A

9. REGISTROS

N/A

10. CONTROL DE CAMBIOS

Versión Ítem Aspecto cambiado Razones del cambio Persona que

solicita el cambio
1 Todos Nuevo procedimiento Nuevo procedimiento Equipo de inocuidad