1.

INTRODUCCIÓN

Con el presente trabajo mostraremos la elaboración de esta torta llamada

Selva Negra, con ingredientes principales que representan e identifican a
la torta Selva Negra también llamada Bosque Negro, es uno de los más
reconocidos en todo el mundo, gracias a su receta y lo delicioso que es,
han hecho que su fama traspase las fronteras.

Cuando se habla de la torta Selva Negra, se tiene que mencionar los

ingredientes que identifican en la elaboración. No se puede dejar de lado
que con la evolución de la humanidad las diferentes áreas de la
gastronomía han tenido que actualizarse para complacer al comensal.

Este postre, que tiene el nombre original de Schwarzwälder Kirschtorte que

significa literalmente Torta de Cerezas del Bosque Negro, es uno de los
más populares en todo el continente europeo, e incluso fuera de él,
particularmente porque la mayoría de sus ingredientes son fáciles de
conseguir en otro lugar.

Consta principalmente en tres capas de pastel de chocolate, que es donde

normalmente se le pone el licor de cerezas para humedecer el biscocho,
cerezas, crema batida es por la cual que la Torta Selva Negra es uno de
los postres que no pueden faltar, en las pastelerías de esta ciudad,
principalmente al tener una mescla entre chocolate, frutas y crema,

1
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar el origen e historia de la torta Selva Negra.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Recabar información en libros sobre la torta selva negra
 Investigar la receta original de la torta Selva Negra
 Elaborar la torta Selva Negra.

3. JUSTIFICACIÓN
La presente monografía esta justiciada con el propósito de dar nuevas
opciones de postres a los jóvenes de la zona de Rio Seco Av Litoral atreves
de la torta Selva Negra.

 En lo social: La primera mención del Sehwerzwelder Kirschtorte

literalmente pastel de cerezas del bosque negro llega en 1934 en
Alemania y pronto lo tenían las pastelerías más finas de Alemania, suiza
y Austria.

 En lo cultural: Se dice que esta torta es más famosa y reconocida en

Alemania y en todo el mundo es que su receta y su sabor hicieron que
su fama traspase fronteras, siendo uno de los más populares en todo el
continente europeo e incluso fuera de el, particularmente porque la
mayoría de sus ingredientes son fáciles de conseguir.

 En lo actual: La torta Selva Negra actualmente se ve en pastelerías

reconocidas como ser Brosso, Michelline, Victoria.S.

 Aumentar el consumo de este producto especialmente por los cherrys

la cual tiene alto contenido de vitamina, potasio, hierro, ácido fólico entre
otros.

2
4.DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

 DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA:
La presente monografía se realizó en la zona Rio Seco Av. Litoral, porque
el lugar está en pleno crecimiento y no hay muchas pastelerías en el lugar
y que tiene una gran multitud de personas entre ellas los jóvenes.

 DELIMITACIÓN POBLACIONAL:
La presente monografía fue encuestada a personas a partir de los 18 años
para adelante ya que esta receta tiene un alto contenido de chocolate y
sobre todo lleva un licor de cherry.

 DELIMITACIÓN TEMÁTICA:
La torta Selva Negra está en el área de Pastelería puesto que lleva
demasiado chocolate tanto como azúcar en su preparación, pero esta torta
no está caracterizada por el chocolate si no por el relleno de cerezas y por
el licor que se produce en el suroccidente de Alemania que tiene el nombre
de schwarzwalder kirsch que es un destilado a partir de las cerezas y que
es el más importante de la receta.

3
5. MARCO TEÓRICO

5.1 LA GASTRONOMIA
La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su
alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el
profesional que se encarga de este arte. A menudo se cree erróneamente
que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y
la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte
del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que
un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes
culturales, tomando como eje central la comida.

5.2 HISTORIA DE LA PASTELERIA

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería,
proviene de una arcaica palabra francesa Watel que significa “alimento”,
aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín
tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les
llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.

La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los

productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas,
sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce,
comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches,
pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose
a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que
desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería
se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los
banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de
Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de
Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de
pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta
contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la
Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.

4
5.3 LA PASTELERÍA A LO LARGO DE LA HISTORIA
Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres
primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del
arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos
que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras
calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros
“pasteles”.

Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung,

Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero

probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000
años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se
cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su
cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta
la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezaron
a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a
la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban

mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en
Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos
para la obtención del azúcar en estado sólido.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en

el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con
frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita
y que a la vez tenía propiedades curativas

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo

de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose
rápidamente por las cortes europeas.

5
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países
europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad
Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería
actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las
farmacias.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles

surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de
alimentos. Así, por ejemplo, se observó que, si se calentaba la leche con
azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un
producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía
conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede
decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a
cocción.

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar

determinados productos que existían en abundancia. Así, por ejemplo, el
turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de
almendras y miel en determinadas regiones.

El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV

a.c., del que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos
por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por
muchos años.

Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566,

bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la
reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado
por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los
helados, los petisús, los pithiviers, etc.

Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa

las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra;
habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.

6
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se
consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.

Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero –

pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera
de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas,
sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios,
selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos
establecimientos que funcionan hasta hoy.

Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

5.4 LA PASTELERÍA Y REPOSTERIA

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar
pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También
se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un
establecimiento donde se venden dichos postres.

Pastelería es una sección de la Dulcería que tiene cuatro subdivisiones

básicas, agrupando distintos tipos de preparaciones con sus características
propias.

 Panetela: tortas (circulares, rectangulares, cuadradas de diferentes

tipos de sabores)
 Brisé: tartas abiertas y cerradas. Tartaletas.
 Hojaldre: señoritas, cangrejitos, palmeras, Vol-au-vent
 Choux: eclairs profiteroles.

5.5 TIPOS DE MASA

La repostería es todo un mundo todos quieren conocer en algún momento
de su vida pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer
los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría
de elaboraciones de postre.

Podríamos clasificar las masas en 6 tipos

7
  MASAS QUEBRADAS

Son aquellas como su nombre lo indica, se quiebran o rompen fácilmente

una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción
en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisee o brisa.
La pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben de amasar
lo menos posible, es decir, lo justo para mezclarlos ingredientes también es
muy importante saber el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación,
el azúcar granulado divide as partículas de la masa, lo que puede hacer
qye la masa se rompa, para evitar esto, es recomendable utilizar azúcar
glas. Es el tipo de masa que usamos para hacer la base en las tartaletas
que luego rellenaremos de frutad, para hacer la crostata (dulce típico
italiano)

 MASAS FERMENTADAS

este tipo de masa son las que necesitan hacerse con levadura biológica
(también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de
fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que la
masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elásticas
para poder amasarse sin romperse. La mayor o menor elasticidad vendrá
dad por el empleo de ingredientes más o menos fluidos, es decir, si solo
utilizamos huevos, al ser densos la penetración de estos para hidratar las
partículas de harina es más lenta, por tanto, el tiempo de amasado será
más largo que si utilizamos un elemento liquido como puede ser leche o el
agua.

con este tipo de, masa es con la que elaboramos todo tipo de panes
(incluido el pan de molde brioches, berlinas(donuts), pepitos)

 MASA BATIDAS

Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos
para hacer bizcochos, magdalenas,etc. Su característica principal es que
son masas esponjosas debido a la introducción del aire durante su

8
preparación, que una vez en el horno, por acción del calor se expande y
aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la
acción de las levaduras, que se alimentan de los azucares para emitir gases
que produzcan ese aumento.

Dependiendo también de la textura de la mas, tendremos una u otra

preparación si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho( para
hacer bizcochos,magdalenas,cupcakes, muffins, brazos de gitano,
bizcocho genosvez,etc), mientras que si es de textura liquida obtendremos
crepes o tortitas.

 MASAS ESCALDADAS

Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que
“pre-cocinamos” la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La
cocción definitiva puede hacerse en horno o frita.

Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la

mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta
obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del
fuego y después pasaríamos a la segunda cocción o cocción definitiva.
Para entenderlo mejor: es l masa que se usa para hacer profiteroles (pasta
choux) lionesas, eclairs hechos en el horno; pero también es la masa
empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite, como buñuelos
de calabaza o chocolate.)

 MASAS HOJALDRADAS

Son aquellas masas que no necesitan de lavadura en su preparación para

poder elevarse e el horno, ya que componen básicamente de capas de
masa y capas de materia grasa (mantequilla margarina o manteca). La
temperatura del horno debe ser alta entre 200ºc a 220ºcpara que la
mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas
de masa. si la temperatura del horno es menor la grasa se derretirá y se
fundirá con la masa y esta se freira, por tanto, no lograremos hacer una

9
masa de hojaldre propiamente dicha. Con esta masa podemos hacer
milhojas, palmera, masa de empanadas, tarta de manzana.

Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta

caracterizada por su delgadez (casi transparente) que se trabaja de igual
forma que el hojaldre.

5.6 CLASIFICACIÓN DE LA REPOSTERÍA

La repostería se puede clasificar en:

 Pasteles: Los pasteles son un tipo de dulces elaborados a base de

masa Son los preparados con todas las masas o pastas como:
bizcocho, de choux, de cake, de hojaldre, entre otras.
 Pastelería chica: Se trata de los mismos pasteles grandes
preparados en porciones individuales para cada comensal. Tiene
una presentación muy atractiva ya que pueden hacerse de varias
formas, sabores y diversas decoraciones. También se les llama
pastelería francesa.
 Pastas secas: Las pastas secas o galletas, son secas, quebradizas
y muy azucaradas. Se elaboran con pastas quebradas y arenosas,
con pastas de bizcocho muy delgado o con merengue. Son
apropiadas para servirse a la hora del té.
 Confitería: Es el arte de confeccionar dulces y golosinas de tamaño
muy pequeño. Deben ser preparados con esmero y tener una buena
presentación. el principal ingrediente utilizado es el azúcar, también
se utilizan frutas secas como: ciruela pasa, almendras, nueces,
avellanas, dátiles, pastas de frutas y de yemas, chocolate y algunas
frutas cubiertas de tamaño pequeño con los marrón glacés,
tejocotes, chabacanos, etc.
 Panadería y bollería: El pan se elabora básicamente con harina, sal
y levadura. el valor nutritivo del pan depende de la harina utilizada:
si es una harina muy cernida, como la que se usa para elaborar el
pan blanco, es muy bajo su valor nutritivo; si no está muy cernida,
como sucede en el pan integral, es más rico nutricionalmente.

10
5.5 LOS PASTELES
El término de pastel tiene varios usos, su utilización más frecuente se
encuentra vinculada a la cocina. Un pastel es un tipo de masa que suele
formarse con agua, manteca o mantequilla y harina y que puede rellenarse
con alimentos dulces o salados. El pastel debe cocinarse en el horno para
que la masa no esté cruda de oliva, etc.). Los bizcochos pesados además
de añadirles una grasa como ingrediente básico también se le puede añadir
chocolate, frutas, etc.

5.7 DEFINICION DE TORTA

En argentina Bolivia chile y otras naciones sudamericanas, una torta es un
pastel dulce que se cocina en el horno y que suele ser rellenados de capas
y algún tipo de dulce cremoso. Las tortas se utilizan en ceremonias como
las fiestas de los cumpleaños o los matrimonios.

5.8 HISTORIA DE LA TORTA SELVA NEGRA

La Torta Selva Negra o Bosque Negro, es tal vez uno de los más
reconocidos en todo el mundo de los que son de Alemania y es que su
receta y lo delicioso que es, han hecho que su fama traspase las fronteras.

Este postre, que tiene el nombre original de Schwarzwälder Kirschtorte que

significa literalmente Torta de Cerezas del Bosque Negro, es uno de los
más populares en todo el continente europeo, e incluso fuera de él,
particularmente porque la mayoría de sus ingredientes son fáciles de
conseguir en otro lugar.

Esta torta no recibe su nombre por este lugar del suroccidente de Alemania
como tal, sino por una especialidad de licor que se produce allí, que es
conocido como Schwarzwälder Kirsch y que es destilado a partir de las
cerezas. Y es precisamente este ingrediente el que le da ese sabor a cereza
que es el más importante en la receta, así como el contenido de alcohol
que es tan importante.

La receta típica de la Torta Selva negra consiste en varias capas de torta

de chocolate, con crema batida y cerezas entre cada una de las capas.

11
Después de hecho, este pastel es decorado con más crema batida y
cubierto por encima de cerezas maraschino y trozos de chocolate; aunque
en algunos países estas cerezas son reemplazadas por unas amargas.

Aunque en algunos otros países le ponen otros licores a la parte de la torta,

como en Austria que le agregan ron, dentro de Alemania sólo los que tienen
Schwarzwälder Kirsch pueden ser llamados torta Bosque Negro, porque es
la parte más importante de toda la preparación. Sin embargo, en otros
lugares como Estados Unidos, la preparación no lleva ningún tipo de
alcohol.

Todo este postre consiste principalmente en tres capas de pastel de

chocolate, que es donde normalmente se le pone el licor, cerezas de
cualquier tipo que gusten a las personas que lo van a comer, crema o nata
batida y trozos de chocolate dulce. Y se quiere, se puede saborizar la crema
batida con antelación utilizando esencias de cereza, lo que también le
brinda un color rosa.

5.8.1 INGREDIENTES DE LA TORTA SELVA NEGRA

Esta torta está conformada por el biscocho, el relleno y el decorado que es.
Mayormente es crema de leche batida decorada con cerezas frescas y
chocolate rallado.

5.8.2PARA EL BIZCOCHO:
HARINA: La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de
trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina
gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta
obtener un grano de finura adecuada

12
TABLA 1: VALOR NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO

Nutrientes Cantidad

Energía 348

Proteína 9.30

Grasa Total 1.20

Glúcidos 80

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-
DE-TRIGO-1

ACEITE DE GIRASOL: El aceite de girasol o aceite de maravilla es un

aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas del
capítulo de la planta de girasol, también llamado chimalate, jáquima,
maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de teja

TABLA 2: VALOR NUTRICIONAL DEL ACEITE DE

GIRASOL

Nutrientes Cantidad
Energía 900

Proteína 0

Grasa Total 100

Glúcidos 0

Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/ACEITE-DE-GIRASOL-1

AZÚCAR: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua

y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se
extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en
alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en
polvo de cristales pequeños.

13
 TABLA 3: VALOR NUTRICIONAL DEL AZÚCAR

Nutrientes Cantidad

Energía 374

Proteína 0

Grasa Total 0

Glúcidos 99.80

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/AZUCAR-1

HUEVO: Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la

alimentación de los humanos. Son un alimento de fácil digestión,
componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

TABLA 4: VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO DE GALLINA

Nutrientes Cantidad

Energía 150

Proteína 12.50

Grasa Total 10.10

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HUEVO-DE-GALLINA-10

CACAO SIN AZÚCAR: El cacao en polvo (erróneamente denominado a

veces chocolate en polvo) es la parte del cacao desprovista de su manteca.
El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la manteca
mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios
especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una textura pulverulenta. El
cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20 % de
manteca de cacao. No es lo mismo cocoa en polvo que cacao en polvo. La

14
cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado
para su uso comercial en alimentos, mientras que el cacao es el fruto del
cacao que solo ha sido pulverizado, pero no tiene ni el mismo sabor ni la
textura de la cocoa.

TABLA 5: VALOR NUTRICIONAL DEL CACAO SIN AZÚCAR

Nutrientes Cantidad

Energía 375

Proteína 26

Grasa Total 16

Glúcidos 16

Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/CACAO-PURO-VALOR-0-

5.8.3 PARA EL RELLENO:

CEREZA: Al árbol se le conoce como cerezo o guindo. Si bien todos los

cerezos son del género Prunus, a éste pertenecen especies que no lo son,
como el ciruelo, el almendro, el albaricoquero o damasco y el melocotonero
o duraznero. La cereza es una fruta rica en vitaminas A, B, C, E, K y PP,
en hierro, calcio, magnesio, potasio y azufre.

TABLA 7: VALOR NUTRICIONAL DE LAS CEREZAS

Nutrientes Cantidad

Energía 31

Proteína 1

Grasa Total 0.50

Glúcidos 6.20

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/CEREZA-1.

15
EL LICOR DE CEREZA: Es un digestivo que se sirve frío por lo que se
aconseja mantenerlo en el congelador. Se bebe en pequeños sorbos y se
puede tomar con o sin hielo, sólo o mezclado con zumos o bebidas
refrescantes. Se caracteriza por su color rojo intenso y aroma a cerezas.
Su sabor es suave al paladar, dulce y equilibrado.

TABLA 8: VALOR NUTRICIONAL DEL LICOR DE CEREZAS

Nutrientes Cantidad

Energía 336

Proteína 0.10

Grasa Total 0.10

Glúcidos 46.84

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/LICOR-DE-CEREZA-1

NATA PARA MONTAR O CREMA DE LECHE: La nata liquida para

montar, se denomina así por su alto contenido en materia grasa. Se vende
nata líquida con un contenido de grasa del 35%. Es ideal para batir y así,
conseguir nata para repostería, postres y dulces.

TABLA 9: VALOR NUTRICIONAL DE LA CREMA DE LECHE.

Nutrientes Cantidad

Energía 191

Proteína 2.96

Grasa Total 19.10

Glúcidos 2.82

Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/NATA-1

16
PARA EL DECORADO:
CHOCOLATE: El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando
azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del
cacao la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con
otros productos tales como leche y frutos secos.

TABLA 10: VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE

Nutrientes Cantidad

Energía 543

Proteína 4.70

Grasa Total 29.20

Glúcidos 64.80

Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/CHOCOLATE-1

17
6.MARCO PRACTICO
6.1 RESETA ESTANDAR.
NOMBRE DEL PRODUCTO: TORTA SELVA NEGRA
EXPLICACIÓN COMERCIAL: Torta a base de biscocho de chocolate rellenada con crema de
leche y cherrys decorado con ralladura de chocolate

NOMBRE: PAX:
INGREDIENTES Gr/ml un PREPARACION
 Harina 180 1.Tamizara todas las harinas e ingredientes en polvo, batir las yemas de los
 Aceite de girasol 100 huevos con la mitad del azúcar y mantequilla derretida a punto crema. Por otro
 Azúcar 100 lado, batir las claras de huevo con la otra mitad del azúcar a punto nieve.
 Huevo 100 2. Por último en el recipiente de las yemas agregar poco a poco las harinas en
 Cacao sin azúcar 60 forma envolvente juntamente con las claras de los huevos, colocar en un molde
 Cerezas 400 de 15cm de diámetro hornear a 180° C a fuego lento por espacio de 45
 Licor de cherrys 100 minutos.
100 PARA LA DECORACION: Humedecer el biscocho y cortarlos en discos una
 crema de leche
1000 vez hecho esto montar la crema de leche para la decoración debe ser una
 Chocolate
150 decoración fina para que se vea más llamativo ponerle trozos de chocolates y
 Mermelada de cereza 200 no pueden faltar las cerezas.
 Polvo de hornear 8
MISE EN PLACE TECNICAS EMPLATADO
 Harina 000  Tamizar la harina cacao y royal
 Azúcar blanca granulada  Claras punto nieve
 Separación de las claras de las  Yemas punto crema
yemas  Crema de leche punto nieve
 Cherrys cortados

18
6.2 FUJOGRAMA

Azúcar
Huevos blanca Aceite Extracto Leche Harina Cacao Agua Licor de cerezas
de vainilla Polvo de hornear

Tamizar

Batir
Claras Incorporar
Incorporar Incorporar Mezclar de forma Incoporar Incorporar
batir a en hilo envolvente
punto
crema
Vaciar en el molde previamente
enharinado

Yemas batir
a punto Hornear a 180º por 30 minutos
crema
Dejar enfriar

19
Armado de la Torta:

Agua Licor de Mermelada Cerezas Nata o Cerezas y

Bizcocho Azúcar Cerezas de cerezas deshuesadas crema para Azúcar escamas de
batir chocolate

Preparar un Incorporar
almíbar al almíbar
19

Incorporar
Cortado en Dejar enfriar Batir
tres discos

Untar
1º disco Humedecer Colocar la Colocar
una capa
Con el almíbar delgada cerezas una capa
de deshuesdas de crema
mermela
da
Repetir este proceso
con el segundo disco
Decorar con
Cubrir el pastel con cerezas y
chocolate
crema de leche

20
6.3 PASOS DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO

PASO 1

MISE EN PLACE

En la primera imagen podemos ver el

mise en place de la torta selva negra.

PASO 2

Separamos las claras y las yemas de

los huevos en distintos recipientes.

Batimos las yemas con la mitad del

azúcar que nos pide la receta hasta
llegar a un punto crema.

21
 También batimos las claras de huevo
la mitad restante del azúcar hasta
obtener un punto nieve.

PASO 3

INCORPORAR LAS HARINAS

En el recipiente de las yemas

añadimos poco a poco el polvo de
hornear y la esencia de vainilla.

PASÓ 4

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES

Después añadimos poco a poco la

harina de 000 poco a poco en forma
envolvente acompañado con las
claras de huevo en punto nieve.

Mezclamos todos los ingredientes y

al final añadimos el cacao en forma
envolvente también esto para que
no se pueda hacer pequeños
bloques de harinas y sea una
mezcla homogénea

22
 en un molde previamente en
harinado incorporamos la
preparación y llevamos al horno a
180° por el lapso de 45 minutos
sabremos que el biscocho ya está
listo una vez que dore la parte
superior.

PASÓ 5

LLEVAR AL HORNO

en esta imagen observamos que la

parte superior ya está dorada eso nos
indica que está listo.

PASÓ 6

ARMADO DE LAS CAPAS DE BISCOCHO

Dejamos enfriar un momento y después

pasamos a cortarlos en 3 discos

23
 pasamos a armas los discos en cada disco
debemos humedecer la masa con el
almíbar de cereza la primera capa con
mermelada crema y cereza cortados.

PASÓ 7

PLANCHADO Y DECORADO

Por último pasamos a planchar el

biscocho con crema batida, trozos de
chocolate y por último las cerezas.

24
6.4 TABLA DE VALOR NUTRICIONAL

Ingredientes Cantidad Hidratos

Cal. Kcal. Proteínas de Grasa Fibra
Carbono

HARINA 180gr 14 362 8.20 78.03 0.86 1.70

ACEITE DE
100gr 0 884 0.00 0.00 100.00 0.00
GIRASOL

AZUCAR 100gr 5 384 0.00 99.10 0.00 0.00

HUEVO 100gr. 7 52 10.90 0.73 0.17 0.00

CACAO SIN
60gr 128 229 19.60 54.30 17.70 33.20
AZUCAR

LICOR DE
50 gr 73 2.07 0 08.0 3.00 12.00
CEREZA

CREMA DE
1000gr 96 195 2.70 3.66 19.31 0.00
LECHE

CHOCOLATE 150gr 0 546 10 24.36 13.28 31

MERMELADA
200g 50 0 1 12 0.3 0.3
DE CEREZA

CEREZA 400gr 12 50 1.00 12.18 0.30 1.60

25
6.5 SISTEMAS DE CONTROL

INGREDIENTES BPM HACCP Y ETAS

SEGURIDAD
INDUSTRIAL
harina Desinfectar el Mantener a Riesgos:
recipiente de una Escherichia, Ecoli
almacenamiento. temperatura shigella
Mantener el que no supere
producto tapado los 20°C
tamizar bien la
harina para
eliminar
impurezas.
Verificar fecha de
vencimiento
Aceite de Desinfección con Mantener a Riesgos:
girasol alcohol. una Cirrosos
Verificar la fecha temperatura hepatitica,itoxicacion
de vencimiento. que no supere
Mantener el los 20 °C
producto cerrado.
No reutilizar el
producto.
Huevo Lavar muy bien Mantener a Riesgos:salmonella
antes de usarlo. una intoxicación
No exponer al sol. temperatura alimenticia,listeria
Verificar su por encima de
frescura antes del 21°C
consumo.
Azúcar Mantener en un Almacenar a Riesgos:
lugar fresco. una E coli, hipoglucemia

26
 Ideal para su temperatura
conservación en de 2°C sobre
plástico. la temperatura
Evitar ambiente.
contaminación
cruzada.
Cacao sin Desinfectar el Conservar el Riesgos:
azúcar recipiente de producto a Escherichia, Ecoli
almacenamiento una shigella
Mantener el temperatura
producto cerrado. que no supere
Verificar fecha de los 20° C
vencimiento.

Cereza Limpiar antes de Se debe de Riesgos:

consumirlo. almacenar a E coli,shigella,
Mantener en un una
recipiente limpio. temperatura
Evitar de 10°C
contaminación.
Licor de cereza Mantener en un Almacenar a Riesgos:
recipiente de una Cirrosis, cáncer
vidrio de cristal. temperatura ,anemia intoxicación
Almacenamiento no menor a
inocuo. 10°C
Tapar el
recipiente del
producto.
Crema de leche Desinfección con Almacena RiesgosE coli,
alcohol del igual o menor listeriosis
recipiente de a 8 °C
almacenamiento

27
 Chocolate Mantener el Mantener a Riesgos:
producto cerrado. una Ecili, staphylococcus
No exponer al sol. temperatura aereus, shigella
Una vez abierto el menor a los
producto es 30 °C
recomendable
consumirlo antes
de los 30 días.
Verificar fecha de
vencimiento
Mermelada de Desinfectar el Mantener a Riesgos:
cereza producto. una E coli,clostridium.
No exponer al sol. temperatura
Mantener el menor a 8°C
producto tapado.
Verificar fecha de
almacenamiento.

28
6.6 COSTOS DE LA TORTA SELVA NEGRA

Gramos Contenido

de Costo del total

INGREDIENTES producto producto comprado Total costo

utilizados en Bs. en gramos por

producto

Harina 180 x 2.50 / 454 0.99

Cacao 60 x 12 / 180 4
Aceite 100 x 6.50 / 500 1.30
Azúcar blanca 100 x 4 / 454 2.47
Huevos 100 x 2 / 90 2
Chocolate 150 x 32 / 1000 4.50
Licor de cerezas 100 x 10 / 100 10
Cerezas deshuesadas 400 x 20 / 400 20
Crema de leche 1000 x 21 / 1000 20
Mermelada de cerezas 200 x 12.50 / 250 10
Extracto de vainilla 15 x 3 / 90 0.50
Polvo de hornear 8 x 3 / 57 0.42

TOTAL, COSTO INGREDIENTES 76.18

Fuente: Propia

29
MATERIA PRIMA 76.18Bs

MANO DE OBRA 20.4Bs

COSTO INDIRECTO 11.08

COSTO DE PRODUCCION 107.66

CANTIDAD 1

COSTO UNITARIO 107.66

UTILIDAD DE GANANCIAS (35%) 37.68

IMPUESTOS IVA(14.94252874%) 5.63

PRECIO DE VENTA 150 Bs

Fuente: Propia

Costo total de la Torta Selva Negra = Bs.150 Bs

7.5.2. COSTO UNITARIO

Bs. 150 / 12 raciones = 12

Costo por ración = Bs. 12

30
6.7 DIAGRAMA DE GANTT
Cronograma de actividades
Actividades Febrero- Marzo- Mayo-Agosto-Septiembre

10-02 19-02 21-02 08-08 14-09 30-09

Recolección de
información

Revisión bibliográfica

Revisión de sitios web

Búsqueda del problema

Elaboración del marco

teórico

Elaboración del marco

practico

Elaboración de
conclusiones

Búsqueda de
ingredientes de la Torta
Selva Negra
1º elaboración de la Torta
Selva Negra
Revisión de la
monografía con el tutor
Segunda revisión vía
zoom
Elaboración de la Torta
Selva Negra
Defensa del tema

31
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES
 En el tiempo de la investigación pudimos recabar información de gran
valor sobre la Torta Selva Negra.
 Se realizo la degustación de la Torta Selva Negra y se evidencio la
aceptabilidad.
 Es un producto muy agradable al paladar
 En la actualidad pudimos ver que la torta selva negra es la mas requerida
por los comensales.
 Aun se sigue manteniendo la receta original.

7.2 RECOMENDACIONES
Llegando a la finalización de la presente monografía las recomendaciones son
las siguientes:

 Al momento de la elaboración recomendamos mantener el área limpia.

 Mantener una buena manipulación de los insumos.
 Lavar todo producto antes de consumirlo y sobre todo desinfectarlo con
alcohol.
 Elaborar los productos con insumos frescos para haci evitar las ETAS.

32
 8. BIBLIOGRAFÍA

Calero, M. (2008). Técnicas de estudio e investigación. Lima: San Marcos, 2º

Edición. Pag.209 – 213.

Cardenas M. Torta Selva Negra, el más famoso de Alemania.

https://sobrealemania.com/2011/05/18/pastel-selva-negra-el-mas-
famoso-de-alemania/. (Recuperado el 20 de Enero de 2018).

Carreón, T. Historia de la Repostería. http://historiadelareposteria.blogspot.

com/2014/06/v-behaviorurldefaultvmlo.html. (Recuperado el 15 de
Enero de 2018).

Carvajal, L. El método deductivo de investigación. http://www.lizardo-

carvajal.com/el-metodo-deductivo-de-investigacion/. (Recuperado el
15 de Enero de 2018).

Dalence A. y Rojas O. (2015).El Alto 30 años de crecimiento permanente. Extra.

pág. 5-12.

Funiber. Valor nutricional del chocolate, aceite de oliva, cacao, harina, azúcar,
leche, nata, cerezas, mermelada de cerezas, licor de cerezas, azúcar.
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/. (Recuperado el
15 de Enero de 2018).

LaVerdad. Historia de la tarta selva negra.

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/historia-
tarta-selva-negra-1723.html. (Recuperado el 20 de Enero de 2018).

Rodríguez, F. Barrios, I. Fuentes, M.T. (1994). Introducción a la metodología de

las investigaciones. LA Habana: editora Política.

Rubatto M. T. (1984). Más sabor y mejor nutrición. Buenos aires: Asociación

Casa Editora Sudamericana .pag.219, 222-22

33
 9. ANEXOS
La evolución que tras este tiempo tuvieron las pastelerías no solo
cambiando el diseño de sus tiendas sino que también se actualizaron los
productos.

Hoy en dia ya podemos ver mas colores y mejores postres con nuevas
técnicas.

34
En esta imagen podemos observar las medidas de cada pastel de acuerdo
al molde utilizado en esta ocasión la torta selva negra necesita un molde
redondo

35
Observamos los distintos tipos de decoración que puede tener la
torta selva negra

36
Materiales que se utilizan para la especialidad de pastelería. Existen
diferentes tipos de boquillas cada uno con su diseño propio.

37
38