La trazabilidad es la capacidad de rastrear todos los procesos, desde la

adquisición de materias primas hasta la producción, consumo y

eliminación, para poder aclarar "cuándo y dónde fue producido qué y
por quién"
Tipos de trazabilidad alimentaria
Existen diferentes tipos de trazabilidad alimentaria, por lo que,
dependiendo de la actividad alimentaria a la que se dedique la empresa,
se deberá establecer una u otra. Incluso se pueden implementar todos los
niveles de trazabilidad alimentaria, ya que solo son tres.

1. Trazabilidad hacia atrás

En esta clase de trazabilidad se tiene en cuenta el origen del
producto y se pretende establecer todos los productos que
entran en la empresa a través de proveedores. La información
que se debe recoger en esta fase es la siguiente:

● Información del proveedor: debemos anotar de quién se

recibió el producto, el origen geográfico, detalles del

contrato con el proveedor, cómo se ha establecido el

contacto con ese servicio externo, etc.

● Información del origen del producto: qué producto se ha

recibido, el número de lote y cuándo se ha recibido el

encargo.

● ¿Qué se hizo cuando se recibió el producto?: hay que

desarrollar un historial tanto del proveedor como del

producto.

2. Trazabilidad interna o de proceso

Dentro de los tipos de trazabilidad alimentaria, la interna tiene el
objetivo de controlar un alimento mediante todos los procesos de
gestión interna de una empresa. De esta manera, las entidades
deberán tener un control de los alimentos y procesos aplicados a los
artículos que son fabricados en las instalaciones.

● Manipulación de alimentos.

● Composición de alimentos.

● Maquinaria utilizada en los procesos de elaboración.

● Temperaturas en las diferentes fases de la fabricación.

3. Trazabilidad externa o hacia delante

En la trazabilidad externa de los alimentos, se añade información
sobre la trazabilidad de un producto que ya está en su fase final y que
va a ser entregado al consumidor final. La información a recopilar es
la siguiente:

● El cliente destinatario.

● La fecha de vencimiento del alimento.

● Almacén del que salió el producto.

● El lote en el que fue vendido.

● Fecha en la que el producto fue enviado.

Cuando se realiza una trazabilidad hacia delante, debemos tener en

cuenta la información de los clientes de la empresa, los sistemas de
higiene que se usaron al enviar los productos y las medidas de
seguridad que se utilizaron en el transporte.