INFLUENCIA DEL SECADO Y ALMACENAMIENTO EN EL POTENCIAL

ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS DE HOJA DE OLIVO (VAR. SERRANA)

RESUMEN:

Estudio de la influencia del secado sobre el potencial bioactivo de extractos obtenidos a partir
de hojas de olivo. No solamente en el aceite de oliva se encuentra potenciales compuestos,
también en subproductos derivados de su industrialización tales como las hojas, en las que se
encontraron polifenoles de bajo peso molecular, principalmente la oleuropeína y el
hidroxitirosol, de elevada actividad antioxidante.

Generalmente el material vegetal es deshidratado antes de la extracción de compuestos

bioactivos, pretendiendo reducir el contenido de humedad y evitar que interfiera con la
liberación de compuestos fenólicos durante la extracción, además de que esta deshidratación
disminuye la pérdida de calidad debida a las reacciones bioquímicas y microbiológicas que
ocurren durante el almacenamiento.

Es importante acondicionar el material vegetal, contribuyendo a la hora de preservar o

estabilizar los extractos, pues permite eliminar el solvente líquido y obtener un producto en
forma de polvo; sin embargo este proceso puede afectar la actividad y estabilidad en los
compuestos bioactivos debido a la degradación química, enzimática y a las perdidas por
volatilización y/o degradación térmica; y una forma de reducir la pérdida de calidad es mediante
la aplicación de vacío ya que esta facilita la evaporación de solvente a baja temperatura. Por
otra parte, la liofilización es el método de deshidratación que mejor preserva las características
químicas y organolépticas del producto, teniendo como inconveniente su coste y difícil
aplicación cuando se trabaja con grandes volúmenes.

En el presente trabajo se deshidrataron las hojas de olivo utilizando dos técnicas diferentes:
secado por aire caliente y liofilización. A continuación se realizó una nueva serie de
experimentos con los extractos obtenidos a partir de las hojas secadas a 120°C. Los extractos
se estabilizaron mediante secado a 120°C y a 55°C con vacío. De esta manera, se pretendió
evaluar si el secado del extracto influyó en su potencial antioxidante. Posteriormente, una parte
de los extractos deshidratados fue re-diluida y almacenada en estado líquido, mientras que otra
se almacenó como polvo. Los extractos se sometieron a distintas condiciones de
almacenamiento durante 4 semanas: refrigeración (4°C), T° ambiente (25°C) y alta temperatura
(35°C). Así evaluar si afectaron en el potencial bioactivo: el contenido total en compuestos
fenólicos y la capacidad antioxidante; y se realizó la identificación y cuantificación de los
principales compuestos fenólicos.

El secado de la hoja de olivo obtuvo un efecto significativo en el potencial antioxidante de los

extractos. Así, el secado a altas temperaturas, resultó ser le método de secado que
proporciono los extractos con mayor capacidad antioxidante y mayores contenidos de
oleuropeína , en cuanto a la deshidratación de los extractos, esta únicamente supuso una
reducción alrededor del 10% del potencial bioactivo, siendo mínimas las diferencias entre la
deshidratación a 120°C y 55°C+Vacío, el estudio del almacenamiento de los extractos puso de
manifiesto, que durante 4 semanas, el potencial antioxidante de los extractos de la hoja de olivo
podría considerarse estable independientemente del estado del extracto (liquido o polvo) y la
temperatura de almacenamiento.