CUESTIONARIO DE BIOQUÍMICA INDUSTRIAL

1) ¿Que estudia la bioquímica y su aplicación en la Industria?

La Bioquímica es la ciencia que estudia la composición química de los seres vivos, prestando
especial atención a las moléculas que componen las células y tejidos. Analiza los ácidos
nucleicos, proteínas, lípidos, carbohidratos y el resto de moléculas pequeñas que componen
las células.

También estudia las reacciones químicas que sufren esos compuestos y les permiten obtener
energía y generar biomoléculas propias para comprender el metabolismo celular y procesos
como la digestión, la fotosíntesis o la inmunidad. De hecho, la Bioquímica no solo estudia las
biomoléculas sino también las relaciones que se establecen entre sus componentes, sus
transformaciones en los seres vivos y la regulación de esos procesos.

 Medicina. La mayoría de las pruebas diagnósticas que existen en la actualidad se

deben a la Bioquímica, como las PCR que permiten detectar la presencia de
coronavirus. El estudio de las biomoléculas y el metabolismo también ha
permitido descubrir las causas de numerosas enfermedades para facilitar su
tratamiento. Además, la Bioquímica desempeña un rol esencial en la producción
de antibióticos, el desarrollo de vacunas, el diagnóstico molecular y las terapias
regenerativas y genéticas.
 Industria. La Bioquímica también tiene múltiples aplicaciones en los procesos
industriales ya que permite el uso de microorganismos para la fabricación de
productos químicos o de enzimas que fungen como catalizadores industriales.
También desempeña un papel vital en la industria alimentaria ya que optimiza
procesos como la fermentación y supervisa el uso adecuado de los aditivos
alimentarios.
 Agricultura. La Bioquímica también es fundamental en el sector agrícola para la
producción de insecticidas y fertilizantes. Conocer las reacciones químicas y
biológicas que se producen en el suelo permite preparar mejor las semillas y
elegir inteligentemente los abonos para lograr alimentos de calidad que tengan
los nutrientes adecuados. La Bioquímica se encarga además de potenciar las
propiedades de los cultivos para hacerlos más resistentes a las condiciones
climáticas o las plagas y mejorar sus cualidades organolépticas.

2) Importancia de la bioquímica de alimentos

En estos últimos años y gracias al avance en las técnicas de secuenciación de microrganismos,

los conocimientos sobre la microbiota intestinal han aumentado de forma exponencial. Y es
que, esta realiza o complementa una serie de funciones metabólicas necesarias para el
desarrollo del organismo. Entre ellas, la microbiota ayuda en la recuperación de energía de la
dieta a través de la utilización de compuestos no digeribles, la síntesis de vitaminas esenciales,
la absorción de micronutrientes... ¡Y mucho más! Por lo que se resume en un gran
descubrimiento de la disciplina.
En definitiva, la bioquímica de los alimentos describe la estructura, la organización y las
funciones de la materia viva en términos moleculares. Su campo es tan amplio, que para un
mejor conocimiento, puede organizarse en tres áreas principales:

 La química estructural de los componentes de la materia viva y la relación de la

función biológica con la estructura química.
 El metabolismo, la totalidad de las reacciones químicas que se producen en la
materia viva.
 La química de los procesos y las sustancias que almacenan y transmiten la
información biológica (genética molecular).

3) Diferencia entre bioelementos primarios, secundarios y oligoelementos

 Los bioelementos primarios son los elementos indispensables para

formarlas biomoléculas orgánicas. Los bioelementos secundarios se
encuentran en menor proporción en todos los seres vivos, en forma iónica, los
oligoelementos presentes en nuestro organismo en cantidades mucho más
pequeñas que los minerales principales.
 Los bioelementos primarios constituyen el 96 % de la materia viva, los
bioelementos secundarios en proporción de 3.9 % y los oligoelementos al 0.1%
 Los bioelementos primarios son carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, fósforo
y azufre, los bioelementos secundarios son calcio, sodio, potasio, magnesio,
cloro, hierro, yodo, cobre, flúor y los oligoelementos son calcio, cobre, yodo,
hierro, litio, manganeso, molibdeno, cinc, azufre, flúor, níquel, etc.
 Los bioelementos primarios son elementos reúnen una serie de propiedades
que los hacen adecuados para la vida, los bioelementos secundarios
desempeña funciones de vital importancia en fisiología celular y los
oligoelementos micro constituyentes, o elementos vestigiales.
 Los bioelementos primarios conforman las biomoléculas, los
bioelementos secundarios estabilizan las biomoléculas cargadas, y los
oligoelementos intervienen en las reacciones químicas

4) Biomoléculas orgánicas

Las biomoléculas orgánicas están basadas en la química del carbono. Estas biomoléculas son
producto de las reacciones químicas del cuerpo o del metabolismo de los seres vivientes. Están
constituidas fundamentalmente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). También pueden
tener como parte de su estructura elementos metálicos como hierro (Fe), cobalto (Co) o níquel
(Ni), en cuyo caso se llamarían oligoelementos. Cualquier proteína, aminoácido, lípido,
carbohidrato, ácido nucleico o vitamina es un buen ejemplo de este tipo de biomoléculas.

5) Explique cuando un carbono alfa es también asimétrico

El carbono alfa es asimétrico, puesto que está unido a cuatro sustituyentes distintos (excepto
en el caso de la glicocola o glicina, al ser R = H). Por consiguiente, las disoluciones de los
aminoácidos (exceptuando el caso citado) presentarán actividad óptica, propiedad que se
analiza con el polarímetro.
Se observa que los aminoácidos tienen una parte común y otra variable constituida por el
grupo R (radical o cadena lateral).

6) ¿Qué es un carbono asimétrico?

Un carbono asimétrico, carbono estereogénico o carbono quiral es un átomo de carbono que

está enlazado con cuatro sustituyentes o elementos diferentes. Puede presentarse en algunos
compuestos orgánicos, es decir, en aquellos que están presentes en los seres vivos, como los
glúcidos.

7) Estructura de un aminoácido

Los aminoácidos están compuestos por una molécula orgánica con un grupo amino y un grupo
carboxilo. Dependiendo de su estructura, se pueden diferenciar en formas L y D. Las
estructuras L son las naturales para los organismos, y por tanto, las más importantes.

De forma general, por tanto, un aminoácido se compone de carbono, carboxilo, un grupo

amino, un hidrógeno y una cadena lateral.

8) Aminoácidos esenciales y no esenciales

 Esenciales

Son aquellos que no produce el cuerpo y por lo tanto han de adquirirse a través de alimentos:
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

 No esenciales

Son los aminoácidos que sí produce el cuerpo: alanina, asparagina, ácido aspártico y ácido
glutámico

9) Aminoácidos neutros, ácidos, básicos y aromáticos

 Neutros polares, cuando el grupo R contiene enlaces covalentes polares,

por lo que, aunque no tienen carga eléctrica neta, tienen afinidad por el
agua.

 Neutros no polares, cuando el grupo R sólo contiene enlaces covalentes

apolares que lo hacen muy hidrofóbico. Pueden ser alifáticos o aromáticos.

 Ácidos, cuando el grupo R lleva un grupo ácido, de manera que, a pH

neutro, tienen carga eléctrica negativa neta.
  Básicos, cuando el grupo R lleva un grupo básico (amino), de tal modo que,
a pH neutro, tienen carga eléctrica positiva neta.

 Aromático, tienen un anillo aromático (fenilalanina, triptófano y tirosina)

se denominan aminoácidos aromáticos.

10) L aminoácidos y D-aminoácidos

Existen dos isómeros diferentes para cada aminoácido, según la ubicación de los radicales
respecto al carbono α. Se distinguen con el prefijo D- (cuando el grupo –NH2 se encuentra a la
derecha del carbono α) y L- (cuando dicho grupo se encuentra a la izquierda del carbono α) y
son imágenes especulares no superponibles.

11) Importancia de los aminoácidos en la industria química

Los aminoácidos sirven como materias primas para producir varios compuestos tales como
pesticidas y herbicidas. La glicina se utiliza como precursor para la síntesis de glifosato, que es
un herbicida, mientras que la treonina es el material de partida para la producción de
azthreonam, otro herbicida). El polimetilglutamato se utiliza para fabricar cuero sintético.
Algunos aminoácidos en forma de derivados de N-acilo son útiles para la preparación de
cosméticos.

Varios aminoácidos como la leucina, valina, prolina, alanina, cisteína, e isoleucina, se utilizan en
los suplementos para el incremento y el culturismo del músculo.

12) Glutamato mono ‘sódico

GMS (glutamato monosódico) es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos
naturales más comunes. El ácido glutámico se produce en abundancia en nuestros cuerpos y se
encuentra en muchos alimentos que comemos todos los días, incluida la carne, el pescado, los
huevos y los productos lácteos, así como los tomates, el maíz y las nueces. Cuando una
proteína que contiene ácido glutámico se descompone, por ejemplo, mediante fermentación,
se convierte en glutamato. El glutamato activa nuestros receptores gustativos, provocando el
delicioso sabor salado conocido como umami.

13) Proteínas de alta calidad y proteína patrón

Las proteínas del huevo, además, se distinguen por su alta calidad. Es un concepto que cada
vez se oye más en el ámbito de la nutrición y la dietética, que a su vez continúa ganando
relevancia en la sociedad. ¿Pero qué significa exactamente y qué implicaciones tiene para tu
alimentación?
Las proteínas de alta calidad o alto valor biológico son aquellas que contienen aminoácidos
esenciales: aquellos que no sintetiza el metabolismo humano de forma autónoma, sino que
necesitamos obtener directamente a partir de los alimentos que ingerimos. De los veinte tipos
de aminoácido que existen, hay hasta diez para cuya obtención dependemos de la nutrición; es
decir, aminoácidos esenciales: leucina, isoleucina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano y
treonina, a los que se suman de forma condicional histidina y arginina, si bien esta clasificación
está sujeta a debate.

14) Factores que provocan la desnaturalización de una proteína

Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias
que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc...
El efecto más visible de éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o
insolubles y que pierden su actividad biológica.

La mayor parte de las proteinas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre

50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC.

La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos es

irreversible.

15) Clasificación de una proteína y proteína conjugada

 Las proteínas simples u holoproteínas son las que están compuestas exclusivamente
por aminoácidos.
 Las proteínas conjugadas o heteroproteínas son las que están compuestas por
aminoácidos y otra sustancia de naturaleza no proteica que recibe el nombre de grupo
prostético.
Las proteínas conjugadas pueden a su vez clasificarse en función de la naturaleza de su
grupo prostético.

16) Niveles estructurales de las proteínas

Las proteínas se dividen en cuatro niveles de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y

cuaternaria.
  Estructura Primaria

 Estructura Secundaria
 Estructura Terciaria
 Estructura Cuaternaria

17) Tipos de enlace en estructuras primaria, secundaria y terciaria en una proteína

18) Sistema enzimático

Grupo de enzimas cuya misión es acelerar (catalizar) millones de veces las reacciones químicas
en los organismos vivos. Hay un gran número de enzimas específicas que desempeñan un
papel importante en los procesos fisiológicos (digestión, conducción nerviosa, síntesis
hormonal, etc.).

19) Concepto de apoenzima, holoenzima, coenzima, cofactores

 Cofactores orgánicos son a menudo vitaminas o están hechos de vitaminas.

Muchos contienen el nucleótido adenosina monofosfato (AMP) como parte de
sus estructuras, como ATP , coenzima A , FAD y NAD + .
  Holoenzima es una enzima que está formada por una apoenzima y un cofactor,
que puede ser un ion o una molécula orgánica compleja unida (grupo
prostético) o no (una coenzima). En resumidas cuentas, es una enzima completa
y activada catalíticamente.
 Apoenzima es la parte proteica de una enzima, desprovista de los cofactores o
coenzimas que puedan ser necesarios para que la enzima sea funcionalmente
activa. La apoenzima es catalíticamente inactiva; cuando se le une la coenzima o
cofactor adecuados, constituye la holoenzima.
 Coenzimas son compuestos orgánicos que facilitan la acción de las enzimas y
pueden unirse temporal o permanentemente a una enzima.

20) Activadores en una enzima

Las enzimas que requieren un cofactor, pero no lo tienen unido son denominadas
«apoenzimas» o «apoproteínas». Una apoenzima junto con cofactor(es) es denominada
«holoenzima» (que es la forma activa). La mayoría de los cofactores no se unen
covalentemente a sus enzimas, pero sí lo hacen fuertemente.

21) Clases principales de enzimas

 DNA-polimerasa
 Lipasa
 Amilasa
 Tripsina
 Tirosinasa
 Lactasa
 Helicasa
 Acetilcolinesterasa
 Maltasa
 Proteasa
 Clorofilasa
 Azolesterasa

22) Aporte energético de los carbohidratos, proteínas y los lípidos

El valor energético de un alimento es la cantidad de calorías que proporciona cuando se

“quema” o metaboliza en el organismo. En los alimentos se mide en kilocalorías (Kcal), también
conocidas como “calorías”, y en Kilojulios (Kj), de manera que 1 Kcal equivale a 4,2 Kj.

Para mantener un peso saludable hay que ajustar las calorías que tomamos a nuestras
necesidades, es decir, debe haber un equilibrio entre la ingesta y el gasto energético.
 23) Azucares reductores, simples y complejos

 Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo hidroxilo
del carbono anomérico intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas que actuarán como oxidantes.
 Los azúcares simples son carbohidratos con una molécula de azúcar
(monosacárido) o dos (disacárido).
 Los carbohidratos complejos están hechos de moléculas de azúcar que se
extienden juntas en complejas cadenas largas.

24) Funciones de los carbohidratos en el organismo

Los carbohidratos cumplen cinco funciones principales en el cuerpo humano, que son la
producción de energía, el almacenamiento de energía, la construcción de macromoléculas, la
conservación de proteínas y la ayuda al metabolismo de los lípidos.

25) Reacciones de los carbohidratos: Por álcali, ácido, Maillard, altas temperaturas,
caramelizarían

 La caramelización, también llamada pirólisis, ocurre cuando se alcanza y

sobrepasa el punto de fusión de un carbohidrato sencillo (mono o disacárido)
o cuando se calienta un jarabe de azúcar en presencia de catalizadores ácidos
o básicos, siempre en ausencia de grupos amino.
 Los álcalis inducen diversas transformaciones en los monosacáridos; en
soluciones débiles (0.05N) provoca enolización y una fragmentación del
azúcar, a las que puede seguir reacciones secundarias.
 Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que
sufren los monosaridos en condiciones tanto acidas como alcalinas, pero a PH
neutro catalizan las reacciones de caramelizarían y de oscurecimiento no
enzimático.
 La Reacción de Maillard o glicación de proteínas es un proceso químico que se
desarrolla fundamentalmente entre un azúcar reductor y el grupo amino de
una
proteína.

26) Ácidos grasos saturados e insaturados

 Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son
flexibles y sólidos a temperatura ambiente.
  Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces,
rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos.

27) Ácidos grasos esenciales: omega 3 y omega 6

Los ácidos grasos, como el omega 3 y el omega 6, son compuestos químicos, que son un
componente importante de las grasas en nuestra dieta. Una molécula de grasa suele estar
compuesta por el alcohol glicerol y tres ácidos grasos. Estos ácidos grasos son los llamados
ácidos monocarboxílicos, que contienen una larga cadena de carbono.

En general, todos los tipos de grasas tienen las siguientes funciones en el cuerpo:

 fuente de energía: un gramo de grasa proporciona algo menos de nueve

kilocalorías
 potenciador del sabor: a muchos les saben mejor los alimentos grasos
 generación de calor
 reservas de energía
 componentes de las membranas celulares y necesarios para la absorción de
las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E, K)

28) Radicales libres

Se trata de una molécula con uno o más electrones desapareados. Son moléculas inestables y
muy reactivas que tienden a unirse a otras moléculas para ganar un electrón.

Se crean ediante la oxidación de las células de forma natural por su propia acción metabólica, o
causado por factores externos como la contaminación, el tabaco, la radiación solar, etc.

Cuando los radicales libres “roban” electrones que conforman las membranas celulares, se
produce un daño en el ADN, impidiendo así que se cumplan las funciones de regeneración y
reproducción celular de forma correcta. Cuando atacan a las fibras de colágeno, la piel pierde
elasticidad, aparecen arrugas y tiende a un aspecto curtido y mate.