Unidad 5.

1: Técnicas de control y
muestreo de alimentos (I)
Índice

2 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

3 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos
(C)

● Calidad:

● Cualitativo:
● Cuantitativo:

(F)

● Flujograma:
● Inocuidad:

(P)

● Patógeno:
● Peligro:

(R)

● Riesgo:

(T)

● Toxina:

(U)

● UAT (Ultra Alta Temperatura):

4 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 objetivos de aprendizaje

5 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Evaluación

(Figura 1).

Figura 1. La información de los cuatro componentes para una evaluación del riesgo.

6 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

1. Identificación del peligro

efectos
adversos para la salud

(Figura 2).

Figura 2. Identificación del peligro.

2. Caracterización del peligro

Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza

(Figura
3).

Figura 3. Microorganismos y/o toxinas.

7 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 ●
●

evaluación de la dosis-respuesta

3. Determinación o evaluación de la exposición

Evaluación cualitativa y/o cuantitativa

●
●

4. Caracterización del riesgo

8 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 ● Peligro:

● Riesgo:

Gestión

Proceso de ponderar las distintas opciones normativas

●
●

●
●
●

9 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Comunicación de los riesgos

deberán comunicarse a la población o a los

grupos afectados.

(Figura 4).

Identificación del
peligro

Caracterización del
ANÁLISIS DEL RIESGO

peligro
EVALUACIÓN
Determinación de la
exposición
GESTIÓN
Caracterización del
riesgo
COMUNICACIÓN

Figura 4. Análisis del riesgo.

armonizar los sistemas de análisis de riesgos,

definiciones de inocuidad de los alimentos y

análisis de riesgos,

10 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control o Hazard Analysis and Critical Control
Points (APPCC o HACCP) proceso sistemático preventivo

deberá basarse en pruebas científicas de peligros

● Facilitar la inspección por parte

● aumentar la confianza

enfoque multidisciplinario

11 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 ● Principio 1.
● Principio 2.
● Principio 3.
● Principio 4.
● Principio 5.

● Principio 6.

● Principio 7.

Formación de un equipo de HACCP

conocimientos y competencia
específicos

12 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Descripción del producto

descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre

su inocuidad,

Determinación del uso al que ha de destinarse

usos previstos del producto por parte del

usuario o consumidor final.

Elaboración de un diagrama de flujo

todas las fases

de la operación.

Confirmación in situ del diagrama de flujo

cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración

Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros,
y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1)

enumerar todos los peligros

análisis de peligros para identificar

en relación con el plan de HACCP,

13 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 ● probabilidad de que surjan peligros

● evaluación cualitativa y/o cuantitativa de

● supervivencia o proliferación de los microorganismos
● producción o persistencia

● condiciones

determinar qué medidas de control

Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2)

aplicación de un árbol de decisiones o esquema,

identifica un peligro

Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos.

14 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4)

medición u observación programada de un PCC

los procesos deberán corregirse

deberán ser evaluados

Establecimiento de medidas correctivas (PRINCIPIO 5)

medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.

15 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Establecimiento de procedimientos de comprobación (PRINCIPIO 6)

frecuencia de
las comprobaciones

Establecimiento de un sistema de documentación y registro (PRINCIPIO 7)

sistema de registro eficaz y

preciso

●
●
●

●
●
●

16 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Conclusión

(Figura 5).

1. Armar el equipo HACCP

2. Describir el producto

3. Describir el uso propuesto y los

probables consumidores del
producto

4. Elaborar un flujograma
describiendo el proceso

5. Verificar el flujograma

Figura 5. Las cinco etapas de la Secuencia Lógica de la aplicación de los principios de HACCP.

17 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 debe incluir todas las etapas del proceso

Recepción (de la carne

bovina)

Molido

Mezcla

Moldeado

Cocción

Congelamiento

Acondicionamiento

(Figura 6).

Distribución

Calentamiento

Figura 6. Ejemplo de un flujograma: carne cocida congelada.

Consumo

18 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 revisión en el lugar de la operación

el verificador deberá estar presente antes del comienzo del

procesamiento

Descripción del producto

La hamburguesa es un producto cárnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida y mezclada
con otros ingredientes, como condimentos y aditivos alimentarios.

El producto es entonces formateado, observándose la espesura del mismo, y sometido a

congelamiento.Finalmente, el producto es envasado en bolsas plásticas y se almacena a temperaturas de
congelamiento de -18°C (0°F).

Debe freírse el producto antes de consumirlo.

● Diagrama de flujo
● Formulario de análisis de peligro
● Hoja para el control de puntos críticos

19 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Diagrama de flujo

Preparación de la carne
(cubos)

Pesaje/molido (PCC)

Mezcla con condimentos y

aditivos

Moldeado

Congelado

Envasado

Almacenaje

Figura 7. Diagrama de flujo para la hamburguesa.

20 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Formulario de análisis de peligros

Figura 8. Formulario de análisis de peligros.

21 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos
Hoja para el control de puntos críticos

Figura 9. Hoja para el control de puntos críticos.

Descripción del producto

● Diagrama de flujo
● Formulario de análisis de peligro
● Hoja para el control de puntos críticos

22 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Diagrama de flujo

Leche cruda

Estandarización

Clarificación

Homogeneización

Tratamiento UAT (PCC)

Llenado y envasado

Almacenaje y distribución

Figura 10. Diagrama de flujo para la leche UAT.

23 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Formulario de análisis de peligros

Figura 11. Formulario de análisis de peligros.

24 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

Hoja para el control de puntos críticos

Figura 12. Hoja para el control de puntos críticos.

25 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 puntos clave

● Punto 1:

● Punto 2:

● Punto 3:

● Punto 4:

26 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos

 ●

●
●
●

●
●

27 UNIDAD 5.1: Técnicas de control y muestreo de alimentos