PASTELERÍA-

REPOSTERÍA
Joseph Barrera
 ESCALA EVALUATIVA

Evaluación
EVALUACIÓN EXAMEN
CONTINUA 60% 40%

Descripción:
El alumno tendrá una evaluación continua con
cada práctica realizada.

El alumno realizará un examen teórico con un

valor del 10% y un examen práctico con valor
del 30%.
Recetario digital con fotos.
Presentación
final
Postre al plato o pastel
• 1 o 2 Ingrediente fuera de lo
común o protagonistas
• 10 técnicas aplicadas
• Explicación

Tomar en cuenta
• Alturas
• Decorado
• Color
• Texturas
• Sabores
Recetario
Ejemplos de formato
 RÚBRICA PARA EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES
RÚBRICA PARA EVALUACIÓN DE PRÁCTICAS EN COCINA Y TALLER
Descripción: Mapas mentales, opiniones, tablas comparativas, tablas - listados, menús, diapositivas,
infografías, folletos, recetas, apunte, compendios, proyectos y/o trabajos libres que se
Descripción:
establezcan como actividad durante o después de cada clase deben cumplir una serie
Las prácticas que se realizarán con cada sesión en cocina y
de requisitos academicos mínimos que a continuacion se describen.
Entregas a tiempo se evaluan al 100%, posteriores a la fecha sobre 70%. taller deberán cumplir una serie de requisitos que a continuación
se describen.

Niveles de rendimiento

CRITERIOS Deficientes Principiante Competente Muy Competente Niveles de rendimiento

CRITERIOS Deficientes Principiante Competente

20%
Los textos se
15%
encuentran
5% Los textos se
10% debidamente bien
Organización Es confusa su encuentran
Cuenta con una alineados, con
20% organización o organizados 20%
organización básica. formato y 10% 30%
carece de ella. adecuadamente. Su Uniforme
organizados. Su Faltan elementos del
lectura es sencilla. Uniforme sucio e Uniforme completo y
lectura es fácil y 30% uniforme o presenta
dínamica incompleto. limpio.
suciedad.
5% 20%
10% 15%
No toca o expo los Explica a la
Ideas principales Toca Expone brevemente
temas planteados o perfección los temás
20% superficialmente los los temas sin
se confunde en su planteados y
temas planteados. profundizar
explicación profundiza en ellos.
15% 50%
30%
5% 10% 15% 20% Presentación, No toca o expone los Explica a la
Ortografia Toca
Tiene más de 4 faltas Tiene más de 3 faltas Tiene más de 2 faltas No tiene faltas de textura y sabor temas planteados o perfección los temás
20% superficialmente los
ortográficas de ortografía. de ortografía ortografía 50% se confunde en su planteados y
temas planteados.
explicación profundiza en ellos.
5%
20%
El diseño y disposición 15%
10% El diseño se
de los elementos no Cuenta con
Presentación El diseño y disposición encuentra
20%
están organzados
de los elementos son
elementos básicos,
debidamente bien
20%
adecuadamente. No poca organización y 5% 10% Se presento en
confuzos. organizados y son
se visualizan bien los poco creativos. Se a excedido el El timpo es mínimo, tiempo y forma, el
faciles de visibilizar.
mismos.
Timepo y forma tiempo el área de trabajo área de trabajo esta
20% establecido,no hay presenta suciedad y en condiciones y de
20%
5%
10% 15% limpieza ni orden en hay utensilios sin entregaron en su
La fuente usada
Fuente La fuente no coincide La fuente cuenta con el área de trabajo. limpiar. totalidad los
No cuenta con fuente cuanto con todos los
20% con la información 2 elementos utensilios.
de información requerimientos
usada requeridos
señalados
UN POCO DE
HISTORIA
 EGIPTO – 7000 AC Edad Media Obloires
GRECIA Francia – Carlos IX – Corporación de
PASTÉ HARINA´+ SALSA pasteleros
-OBELIAS – PRIMER PASTEL Descubrimiento de las levaduras –
Siglo XVII
ROMA PASTILLARIORUM Hojaldrados y bollería - Siglo XVIII
Francia – bases de pastelería
ÁRABES – DULCES Nuevos horizontes - Siglo XX
CRISTALIZADOS Innovación - Siglo XXI
 Marco Gavicio Apicio – Repostería antigua
Juan de la Mata – “El arte de la reposería”
Claude Lorain – Hojaldre
Antoine de Carreme - ”El pastelero real”
Gaston Lenotre – Padre de la pastelería moderna
INGREDIENTES
Joseph Barrera
HARINA
Joseph Barrera
Harina

Trigo - Gluten

Tipos de harina
• -8% Floja / harina
de repostería.
• 9- 11% Panificable
• +11 – 14% Fuerza
ALMIDÓN
Joseph Barrera
Almidón Azúcar complejo – capacidad de absorción de agua
Plantas sobre nivel de suelo – arroz maíz trigo
Plantas por debajo del suelo = fécula – yuca papa

Almidón de maíz (sin gluten)

◦ No absorben agua en frío
◦ > 65°C
◦ Microgel
◦ Crocante
◦ Suavidad – ligereza

Goma Xantana
LEVADURA
Joseph Barrera
 Leudantes
◦ Biológico ◦ Químico
Seres unicelualres Reacción química para
generar gas.
Ácido + base
24 - 32°C / 60°C

Bicarbonato + limón
Fresca
◦ Físico
Seca
Aire incorporado Polvo para hornear (mix)
Vapor de agua
Gas carbónico
Dióxido de carbono
AZÚCAR
Joseph Barrera
Azúcares
Caña Betabel

◦ Piloncillo/panela ◦ Isomalt
◦ Rubio
◦ Morena
◦ Mascabado Miel
◦ Blanca (refinada)
◦ Glass Glucosa
Jarabe / Polvo
Hidroscopico Azúcar invertido
HUEVO
Joseph Barrera
Huevo
Gallina

Humedad
Estructura
Aire (claras o yemas montadas)

Tamaño
S – M – L – X – XL

México no tiene estandarización

de tamaño
Huevo 55-60 gr aprox
Cascarón 5gr aprox
Yema 20-25 gr aprox
Clara 38-30 gr aprox
CHOCOLATE
Joseph Barrera
 Chocolate
Productos Tipos

• Cocoa
• Pasta de cacao Amargo
• Manteca de cacao Semi amargo
• Chocolate
✓ Cobertura Leche
✓ Sucedaneo Blanco
✓ Mesa
✓ Tipo Rosa
LÁCTEOS
Joseph Barrera
 Lácteos
Leche Yogurt

Nata Crema

◦ Ligera -18%
◦ Grasa >25% Mantequilla

◦ Doble grasa
Leche evaporada

Queso Leche condensada

Dulce de leche
GELES
Joseph Barrera
Gelificantes
Grenetina Agar agar
Colágeno Carbs –
algas
◦ Laminas
◦ Polvo Pectina
◦ Instantánea
PREPARACIONES
MASAS
Joseph Barrera
 Masas
Friables Batidas
Doble cocción
Briseé Bizcochos
Leudadas
◦ Sableé
• Panadería
◦ Sucreé ◦ Ligeros
• Hojaldradas
◦ Frola Genovés
Biscuit

◦ Pesados
MERENGUES
Joseph Barrera
Francés

Italiano

Suizo
SALSAS
Joseph Barrera
Cremas

Calientes y frías
Inglesa
Pastelera
Chantilly
Mantequilla
FRUTAS
Joseph Barrera
Jalea
Mermelada
Compota
Frutas cubiertas
Confitura
Coulis
TERMINADOS
Joseph Barrera
Mazapán Betún
Glasé
Obleas
Fondant / Patillaje
Mantequilla
Queso
Chantilly
NIEVES Y
HELADOS
Joseph Barrera
TEXTURA
Esponja SABOR
Humedad Dulce
Relleno EQUILIBRIO Crear capas
textura
temperatura

PRESENTACIÓN
Estética
Decoración