TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Reporte Nº 2

Tecnología Alimentaria

“Elaboración de Mantequilla”

Presentado por:

Camilo Bonafon
Jose Luis Carranza
Juan Carlos Mendoza
Deisy Ramírez Tafur

Lima – Perú

2023-II

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 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 4
II. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………. 5
III. MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………………... 7
IV. PROCEDIMIENTO………………………………………………………….. 9
V. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN…………………………………..10
VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………11

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 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

I. INTRODUCCIÓN

Hoy en dia, la mantequilla es un producto muy consumido por las familias

peruanas, dado a su contenido nutricional, a su agradable sabor, y a su
versatilidad, puesto que se puede acompañar en el desayuno, o en alguna
preparación de repostería o plato en específico, lo cual lo vuelve muy apreciado
también en otros países. Así mismo, este derivado lácteo, ha sido un
componente esencial en la alimentación humana durante siglos, por lo cual tiene
sus orígenes históricos y en la actualidad es uno de los productos lácteos más
icónicos de nuestra dieta diaria.

En el presente informe revisaremos conceptos en relación a la mantequilla, y

sobretodo, su proceso de conversión de crema de leche a mantequilla, a traves
del desuerado, detallando el paso a paso de su elaboración, realizada de manera
artesanal.

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II. MARCO TEÓRICO

1. Mantequilla

La mantequilla es un producto graso que es derivado exclusivamente de la leche

y/o de productoss originarios de la leche, se presenta en forma de emulsión del
tipo de agua en aceite, que se obtiene por el batido de la crema, y contiene por
lo menos 82% de materia grasa y no mas del 16% de agua. (1)

Es un producto con alto contenido graso si lo comparamos con otros que tambien
son derivados de la leche, pero a su vez se considera como buen productor de
energía y tiene un largo contenido de vitamina A, sobretodo si la leche proviene
de una vaca que fue alimentada por gran cantidad de forraje verde. Basicamente
es obtenida por el batido constante de la crema de leche, logrando que los
glóbulos grasos se junten y pueda separarse el suero de la leche. (1)

2. Composición de la mantequilla

COMPONENTES % DETALLE

Triglicérido 82%
Forfatidos 0,2 – 1 %
Caroteno 3-9 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina A 9-30 ppm

Vitamina D 0.002-0.040
ppm

AGUA <16

Lactosa 0.1-0.3%
Acido Láctico 0.15%
Materias Nitrogenadas
0.2-0.8
EXTRACTO SECO % Caseína 0.2-0.6 %
<2 Lactoalbumina 0.1- 0.05
MAGRO
%
Trazas de : Proteínas
de la membrana

Péptidos

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 Aminoácido s Sales ( =
ClNa) 0.1

% Citratos 0.02%
Vitamina C 3 ppm
Vitamina B2 0.8 ppm

3. Historia de la matequilla

A mediados del siglo XIX, problemente en el área de Mesopotamia entre el 9000

y el 8000 a.C. todavia se realizaba mantequilla proveniente de la acidificación de
la crema de forma natural, la cual era separada de la superficie de la leche a
vasijas de madera, además, se cree que este producto se inventó producto de la
agitación de forma accidental de la crema de la leche. (1) Posteriormente, el
proceso fue mejorando dado a la aparición de nuevas maquinas que facilitasen
la obtención de mantequilla, tanto para la adificación y la eliminación de
bacterias, como su conservación, siendo hoy en día producido a gran escala. (1)

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y equipos
1. Mesa de trabajo

2. Batidora

3. Crema de leche

4. Recipiente

5. Agua

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6. Hielo

7. Colador

8. Balanza

9. Sal

10. Papel Manteca

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IV. PROCEDIMIENTO

1. Verter la crema de leche en un recipiente y empezar a batir.

2. Continuar batiendo a velocidad por un tiempo estimado de 25 minutos
hasta lograr que se forma una apariencia de leche cortada.
3. Una vez logrado que el suero de leche se note, empezar a separar la
grasa del suero, incluir los granos para obtener mayor cantidad.
4. Enjuagar a chorros de agua helada la grasa separada, para endurecer.
5. Proceder a agregar dos cucharadas de sal y mezclar.
6. La mantequilla se encuentra lista para darle forma o porcionar.
7. Proceder a almacenar a una temperatura recomendada de 5ºC.

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V. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Alvarez M. Elaboración de la mantequilla, terminología, definiciones y

explicaciones y métodos rapidos y automatización en Microbiología
Alimentaria [Internet]. Arequipa: Universidad Nacional de San Agustin.
2015 [citado el 11 de setiembre del 2023]. Disponible en:
https://repositorio.unsa.edu.pe/server/api/core/bitstreams/de16e2c1-
a256-45a5-9e6c-15b250400a26/content.

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