UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACION

" Aplicación de la Mecánica en el Procesamiento de Carnes ”

Docente: Ing. Juan Ríos Marquesado

Estudiantes:

Edward Jeanpier Aroni Vargas 2022-111035

Josue Alexander Valencia Chipana 2022-111059

Karen Jaqueline Roque Calluari 2022-111056

Jean Wilber Yapurasi Aguilar

Asignatura: FÍSICA I

M-B

TACNA - PERÚ

2023
INDICE

1. Introducción……………………………………………………………………………………………………………………………..
2. Desarrollo…………………………………………………………………………………………………………………………………
2.1.Objetivos
2.2.Marco Teorico
2.2.1. Principios de la mecánica: fuerza, masa, aceleración, leyes de Newton.
2.2.1.1 Fuerza
2.2.1.2 Masa
2.2.1.3 Aceleracion
2.2.1.4 Leyes de Newton
2.2.2. Mecánica de fluidos aplicada al transporte de líquidos en el procesamiento de
carnes.
2.2.2.1. Propiedades y comportamiento de los materiales
2.2.2.2. Principios de la Mecánica de Fluidos Aplicados al Transporte de Líquidos
2.2.2.3. Aplicaciones en el Procesamiento de Carnes
2.2.3. Mecánica de Sólidos Aplicada al Corte, Molienda y Deshuesado de Carnes
2.2.3.1. Propiedades y Comportamiento de los Materiales
2.2.3.2. Aplicación de la Mecánica de Sólidos en el Procesamiento de Carnes
2.2.4. Mecánica de Materiales Aplicada al Envasado y Almacenamiento de Carnes
2.2.4.1. Propiedades y Comportamiento de los Materiales de Envasado
2.2.4.2. Diseño y Análisis de Envases y Sistemas de Almacenamiento
2.2.5. Tecnologías y herramientas basadas en la mecánica utilizadas en el procesamiento
de carnes: equipos de transporte, sistemas de corte, empaquetado al vacío, entre
otros.
2.2.5.1. Tecnologías y Herramientas basadas en la Mecánica utilizadas en el
Procesamiento de Carnes
2.2.5.2. Equipos de Transporte
2.2.5.3. Sistemas de Corte y Deshuesado
2.2.5.4. Empaquetado al Vacío y Otros Sistemas de Empaque
2.2.6. Impacto de la mecánica en la calidad, la seguridad y la eficiencia en el
procesamiento de carnes.
2.2.6.1. Impacto de la Mecánica en la Calidad, la Seguridad y la Eficiencia en el
Procesamiento de Carnes
2.2.6.2. Calidad de los Productos Cárnicos
2.2.6.3. Seguridad Alimentaria
2.2.6.4. Eficiencia del Procesamiento
3. Conclusiones…………………………………………………………………………………………………………………………….
4. Bibliografía……………………………………………………………………………………………………………………………….
5. Anexos……………………………………………………………………………………………………………………………………..
5.1.Ejercicio de aplicación
1. INTRODUCCION

La industria del procesamiento de carnes es una parte fundamental de la producción y

distribución de alimentos en todo el mundo. En este trabajo de investigación, exploraremos la
aplicación de los principios de la mecánica, una rama de la física, en el procesamiento de carnes.
La comprensión de los conceptos y las leyes de la mecánica es crucial para optimizar los procesos
de manipulación, transporte y almacenamiento de carnes, lo que a su vez tiene un impacto en la
calidad, la seguridad y la eficiencia de la cadena de suministro de alimentos.

2. DESARROLLO
2.1.Objetivos

 Analizar los conceptos y principios fundamentales de la mecánica aplicados al

procesamiento de carnes.

 Investigar cómo la mecánica puede influir en la calidad y seguridad de las carnes durante el
procesamiento.

 Examinar las técnicas y tecnologías basadas en la mecánica utilizadas en el procesamiento de

carnes.

 Evaluar los beneficios y desafíos de la aplicación de la mecánica en la industria cárnica.

 Proporcionar recomendaciones para mejorar la aplicación de la mecánica en el

procesamiento de carnes.

2.2.Marco Teórico
2.2.1. Principios de la mecánica: fuerza, masa, aceleración, leyes de Newton.
Fuerza

La fuerza es una magnitud física que puede causar cambios en el estado de movimiento o en la
forma de un objeto. Se mide en newtons (N) y se representa como un vector con dirección y
magnitud. Según la segunda ley de Newton, la fuerza (F) aplicada a un objeto es igual al
producto de su masa (m) por su aceleración (a), expresado por la fórmula F = m * a. La fuerza
puede actuar sobre un objeto para producir su movimiento, detenerlo o cambiar su dirección.

Masa

La masa es una propiedad intrínseca de un objeto que determina su inercia, es decir, su

resistencia al cambio en su estado de movimiento. Se mide en kilogramos (kg) y es una cantidad
escalar. La masa de un objeto no cambia, independientemente de su ubicación en el universo.
Según +la primera ley de Newton, un objeto en reposo tiende a permanecer en reposo, y un
objeto en movimiento tiende a mantener su velocidad constante en línea recta, a menos que se
aplique una fuerza externa.

Aceleración
 La aceleración es el cambio en la velocidad de un objeto en un intervalo de tiempo determinado.
Se mide en metros por segundo al cuadrado (m/s²) y es una cantidad vectorial. La aceleración
puede ser positiva (aumento en la velocidad) o negativa (disminución en la velocidad). La
aceleración está relacionada con la fuerza a través de la segunda ley de Newton, ya que una
fuerza neta aplicada a un objeto produce una aceleración proporcional a la magnitud de la
fuerza y en la dirección de dicha fuerza.

Leyes de Newton

Las leyes de Newton son principios fundamentales de la mecánica formulados por Sir Isaac
Newton en el siglo XVII. Estas leyes describen el comportamiento del movimiento de los objetos
y establecen las relaciones entre la fuerza, la masa y la aceleración. Las tres leyes de Newton son
las siguientes:

Primera ley de Newton o ley de la inercia: Un objeto en reposo permanecerá en reposo y un

objeto en movimiento continuará moviéndose a una velocidad constante en línea recta, a menos
que se aplique una fuerza externa.

Segunda ley de Newton o ley de la fuerza y la aceleración: La fuerza neta aplicada a un objeto es
igual al producto de su masa por su aceleración. F = m * a.

Tercera ley de Newton o ley de acción y reacción: Por cada acción, hay una reacción igual y
opuesta. Esto significa que, si un objeto A ejerce una fuerza sobre un objeto B, el objeto B
ejercerá una fuerza de igual magnitud, pero en dirección opuesta sobre el objeto A.

Estos principios de la mecánica son fundamentales para comprender el comportamiento de los

objetos en movimiento y son aplicables en diversas áreas, incluido el procesamiento de carnes,
donde se utilizan para analizar y optimizar los procesos de manipulación, transporte y
almacenamiento de los productos cárnicos.

2.2.2. Mecánica de fluidos aplicada al transporte de líquidos en el procesamiento de

carnes.
Mecánica de Fluidos Aplicada al Transporte de Líquidos en el Procesamiento de Carnes

La mecánica de fluidos es una rama de la física que estudia el comportamiento de los fluidos,
incluidos líquidos y gases, y las fuerzas que actúan sobre ellos. En el contexto del procesamiento
de carnes, el transporte eficiente de líquidos es esencial para garantizar una producción eficaz y
de alta calidad. El estudio de la mecánica de fluidos proporciona las herramientas necesarias
para comprender y optimizar los sistemas de transporte utilizados en la industria cárnica.

Propiedades y Comportamiento de los Fluidos Los fluidos, como los líquidos, se caracterizan por
tener la capacidad de fluir y adaptarse a la forma de los recipientes que los contienen. Para el
transporte de líquidos en el procesamiento de carnes, es importante tener en cuenta ciertas
propiedades y comportamientos clave de los fluidos, como la viscosidad, la densidad, la presión
y el caudal.

 La viscosidad se refiere a la resistencia interna de un líquido al flujo. Un fluido viscoso

presenta una resistencia significativa al flujo, mientras que un fluido de baja viscosidad
fluye más fácilmente.

 La densidad se relaciona con la masa de un fluido y su volumen. Una mayor densidad

implica una mayor masa de fluido por unidad de volumen.

 La presión es una fuerza ejercida por el fluido sobre las superficies que lo rodean. La
diferencia de presión impulsa el flujo del líquido a través de los conductos y tuberías.

 El caudal se refiere a la cantidad de líquido que fluye a través de una sección transversal
en un intervalo de tiempo determinado. Se expresa en unidades de volumen por unidad
de tiempo.

Principios de la Mecánica de Fluidos Aplicados al Transporte de Líquidos La mecánica de fluidos

proporciona principios y ecuaciones fundamentales que se aplican al transporte de líquidos en el
procesamiento de carnes. Algunos de estos principios incluyen:

1. Ley de continuidad: Esta ley establece que el caudal de un fluido incompresible es

constante a lo largo de un conducto de flujo, siempre que no haya fugas o cambios en la
sección transversal. Esto implica que la velocidad del fluido aumenta en conductos más
estrechos y disminuye en conductos más anchos.

2. Ecuación de Bernoulli: La ecuación de Bernoulli describe la relación entre la presión, la

velocidad y la altura de un fluido en un flujo continuo y sin fricción. Esta ecuación es útil
para predecir el comportamiento de los fluidos en tuberías y conductos.

3. Pérdida de carga: Durante el transporte de líquidos, pueden ocurrir pérdidas de energía

debido a la fricción entre el fluido y las paredes del conducto. Estas pérdidas de energía
se conocen como pérdida de carga y pueden afectar la eficiencia del transporte de
líquidos en el procesamiento de carnes.

Aplicaciones en el Procesamiento de Carnes La mecánica de fluidos aplicada al transporte de

líquidos en el procesamiento de carnes es crucial para optimizar los sistemas de bombeo,
distribución y almacenamiento de líquidos. Algunas aplicaciones específicas incluyen:

Diseño y dimensionamiento de tuberías y conductos para garantizar el flujo adecuado de

líquidos, minimizando las pérdidas de carga y maximizando la eficiencia.
 Selección de bombas y sistemas de bombeo adecuados para transportar líquidos a
través de diferentes etapas del procesamiento de carnes.

Estudio de la dinámica de fluidos en sistemas de enfriamiento y congelación, asegurando

una distribución uniforme del líquido refrigerante.

Análisis de la transferencia de calor en sistemas de pasteurización y esterilización de

líquidos utilizados en el procesamiento de carnes.

2.2.3. Mecánica de sólidos aplicada al corte, molienda y deshuesado de carnes.

Mecánica de Sólidos Aplicada al Corte, Molienda y Deshuesado de Carnes

La mecánica de sólidos es una rama de la física que estudia el comportamiento de los objetos
sólidos y las fuerzas que actúan sobre ellos. En el contexto del procesamiento de carnes, el corte,
molienda y deshuesado son procesos fundamentales que involucran el uso de herramientas y
equipos mecánicos para manipular y transformar la carne. El estudio de la mecánica de sólidos
proporciona los principios y conceptos necesarios para entender y optimizar estos procesos.

Propiedades y Comportamiento de los Materiales Antes de explorar la aplicación de la

mecánica de sólidos en el procesamiento de carnes, es importante comprender algunas
propiedades y comportamientos fundamentales de los materiales:

 Resistencia: La resistencia de un material se refiere a su capacidad para soportar cargas

sin deformarse permanentemente o romperse. En el procesamiento de carnes, la
resistencia del tejido muscular es un factor importante a considerar durante el corte,
molienda y deshuesado.

 Elasticidad: La elasticidad se refiere a la capacidad de un material para deformarse

temporalmente bajo una carga y luego recuperar su forma original una vez que se
elimina la carga. El comportamiento elástico es relevante en procesos de corte y
deshuesado, donde se busca minimizar la deformación permanente de la carne.

 Ductilidad: La ductilidad se refiere a la capacidad de un material para deformarse

plásticamente antes de romperse. En el caso de la carne, la ductilidad puede afectar la
facilidad con la que se puede moler o deshuesar.

Aplicación de la Mecánica de Sólidos en el Procesamiento de Carnes

1. Corte de carnes: El corte de carnes implica la aplicación de fuerza mediante cuchillos u

otros instrumentos para separar tejidos musculares o cortar piezas en formas
específicas. La mecánica de sólidos se utiliza para comprender la resistencia y la
deformación de la carne durante el corte, así como para optimizar el diseño de los
utensilios y la técnica de corte.

2. Molienda de carnes: La molienda de carnes es un proceso en el cual la carne se reduce a

partículas más pequeñas para la elaboración de productos como hamburguesas o
embutidos. La mecánica de sólidos se aplica para analizar la resistencia de la carne al ser
 triturada y comprender cómo afectan los parámetros de molienda, como la velocidad de
rotación y el tamaño de la abertura de la malla, la calidad y textura de los productos
finales.

3. Deshuesado de carnes: El deshuesado de carnes implica la extracción de huesos de las

piezas de carne. Aquí, la mecánica de sólidos se utiliza para estudiar la resistencia y la
deformación del tejido muscular al aplicar fuerza para separar los huesos de la carne.
Esto permite desarrollar técnicas y herramientas adecuadas para facilitar el deshuesado
eficiente y minimizar el desperdicio.

2.2.4. Mecánica de materiales aplicada al envasado y almacenamiento de carnes.

Mecánica de Materiales Aplicada al Envasado y Almacenamiento de Carnes

La mecánica de materiales es una rama de la ingeniería que se ocupa del comportamiento de los
materiales sólidos y su respuesta a las fuerzas aplicadas. En el contexto del envasado y
almacenamiento de carnes, la mecánica de materiales desempeña un papel crucial en el diseño
de envases, contenedores y sistemas de almacenamiento que protegen y preservan la calidad de
los productos cárnicos. A continuación, se presenta un marco teórico sobre la aplicación de la
mecánica de materiales en este ámbito.

Propiedades y Comportamiento de los Materiales de Envasado

Los materiales utilizados en el envasado y almacenamiento de carnes deben tener propiedades

específicas para cumplir con los requisitos de protección, conservación y seguridad alimentaria.
Algunas de las propiedades y comportamientos clave de los materiales de envasado incluyen:

 Resistencia y rigidez: Los materiales de envasado deben ser lo suficientemente

resistentes y rígidos para soportar las cargas aplicadas durante el almacenamiento y
transporte sin deformarse o romperse. Esto garantiza la integridad del envase y evita la
contaminación y el deterioro de los productos cárnicos.

 Barrera y permeabilidad: Los materiales de envasado deben tener propiedades de

barrera adecuadas para evitar la transferencia de oxígeno, humedad, luz y otros
contaminantes que puedan afectar la calidad y vida útil de los productos cárnicos. Al
 mismo tiempo, deben permitir el control de la permeabilidad de gases y vapores, según
las necesidades específicas de conservación y maduración de la carne.

 Compatibilidad y seguridad alimentaria: Los materiales de envasado deben ser

compatibles con los productos cárnicos, sin alterar su sabor, aroma o composición
química. Además, deben cumplir con los estándares de seguridad alimentaria, evitando
la migración de sustancias tóxicas o dañinas hacia los alimentos.

Diseño y Análisis de Envases y Sistemas de Almacenamiento

La mecánica de materiales se utiliza para el diseño y análisis de envases y sistemas de

almacenamiento de carnes. Algunas aplicaciones clave son:

1. Diseño de envases: La mecánica de materiales se utiliza para seleccionar los materiales

adecuados para los envases, considerando sus propiedades mecánicas y de barrera.
También se aplica para diseñar la forma y estructura del envase, teniendo en cuenta las
cargas esperadas, el manejo durante el transporte y los requisitos de apilamiento.

2. Evaluación de la resistencia: La mecánica de materiales permite evaluar la resistencia y la

capacidad de carga de los envases y contenedores, mediante análisis de esfuerzos y
deformaciones. Esto es crucial para garantizar que los envases puedan soportar las
cargas externas y el apilamiento sin fallas o deformaciones excesivas.

3. Análisis de impacto y vibraciones: Los productos cárnicos están sujetos a impactos y

vibraciones durante el transporte y almacenamiento. La mecánica de materiales se
utiliza para analizar el comportamiento de los materiales de envasado frente a estas
solicitaciones y desarrollar estrategias de diseño que minimicen los efectos negativos.

4. Optimización del diseño: La mecánica de materiales permite realizar análisis y

simulaciones numéricas para optimizar el diseño de los envases y sistemas de
almacenamiento, teniendo en cuenta diferentes variables, como la geometría, los
materiales y las condiciones de carga. Esto ayuda a mejorar la eficiencia, la seguridad y la
durabilidad de los envases y contenedores utilizados para las carnes.

2.2.5. Tecnologías y herramientas basadas en la mecánica utilizadas en el procesamiento

de carnes: equipos de transporte, sistemas de corte, empaquetado al vacío, entre
otros.
Tecnologías y Herramientas basadas en la Mecánica utilizadas en el Procesamiento de Carnes

En el procesamiento de carnes, se utilizan diversas tecnologías y herramientas basadas en la

mecánica para llevar a cabo operaciones específicas que garantizan la eficiencia, la calidad y la
seguridad en la producción de productos cárnicos. A continuación, se presenta un marco teórico
sobre algunas de estas tecnologías y herramientas clave:

Equipos de Transporte
 Los equipos de transporte son fundamentales en la logística del procesamiento de carnes,
permitiendo el movimiento eficiente de las materias primas y los productos terminados. Algunos
equipos de transporte utilizados en la industria cárnica incluyen:

 Transportadores de banda: Estos equipos emplean una banda continua para mover la
carne a lo largo de la línea de producción. La mecánica se aplica para el diseño de la
banda y los mecanismos de tensión y ajuste, garantizando el transporte suave y seguro
de las carnes sin dañarlas.

 Carros y cestas de transporte: Estos dispositivos se utilizan para mover y almacenar las
carnes en el interior de la planta de procesamiento. La mecánica se aplica para el diseño
de la estructura de los carros y cestas, teniendo en cuenta la resistencia y la capacidad
de carga necesaria.

Sistemas de Corte y Deshuesado

El corte y deshuesado son operaciones críticas en el procesamiento de carnes. La mecánica se

aplica en el diseño y funcionamiento de los siguientes sistemas:

 Cortadoras y sierras: Estas herramientas mecánicas utilizan cuchillas y sierras para

realizar cortes precisos en las piezas de carne. La mecánica se emplea para garantizar la
estabilidad y la eficiencia del corte, minimizando la generación de calor y la deformación
del tejido muscular.

 Deshuesadoras: Estas máquinas se utilizan para extraer los huesos de las piezas de
carne. La mecánica se aplica para desarrollar sistemas que apliquen fuerza controlada y
eviten daños en la carne circundante durante el proceso de deshuesado.

Empaquetado al Vacío y Otros Sistemas de Empaque

El empaquetado al vacío es una tecnología ampliamente utilizada en la industria cárnica para

prolongar la vida útil y mantener la calidad de los productos. La mecánica se emplea en el diseño
y funcionamiento de los siguientes sistemas:

 Selladoras al vacío: Estas máquinas aplican calor y presión para sellar los envases
herméticamente y extraer el aire, creando un ambiente libre de oxígeno. La mecánica se
aplica para garantizar la integridad del sellado y evitar fugas de aire durante el proceso
de envasado.

 Máquinas de envasado: Estas máquinas utilizan la mecánica para manipular y posicionar

los envases, llenarlos con carne y sellarlos de manera eficiente. Se considera la
resistencia de los materiales de envasado, la fuerza aplicada durante el llenado y el
sellado, y la manipulación de los envases para evitar daños y garantizar la seguridad
alimentaria.

2.2.6. Impacto de la mecánica en la calidad, la seguridad y la eficiencia en el

procesamiento de carnes.
Impacto de la Mecánica en la Calidad, la Seguridad y la Eficiencia en el Procesamiento de
Carnes

La mecánica desempeña un papel fundamental en el procesamiento de carnes, ya que influye

directamente en la calidad, la seguridad y la eficiencia de los productos cárnicos. A continuación,
se presenta un marco teórico sobre el impacto de la mecánica en estos aspectos clave:

Calidad de los Productos Cárnicos

La mecánica tiene un impacto significativo en la calidad de los productos cárnicos. Algunos

aspectos importantes a considerar son:

 Textura y terneza: La aplicación adecuada de la mecánica en el procesamiento de carnes

puede influir en la textura y terneza de los productos finales. Por ejemplo, técnicas de
corte y deshuesado controladas mecánicamente pueden afectar la suavidad y la
jugosidad de la carne, proporcionando una experiencia sensorial mejorada para los
consumidores.

 Uniformidad y consistencia: El uso de equipos y sistemas mecánicos precisos y bien

calibrados puede garantizar una producción más consistente y uniforme de los
productos cárnicos. Esto se traduce en la entrega de productos de calidad constante en
términos de tamaño, forma y apariencia, lo que aumenta la satisfacción del consumidor.

Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria es un aspecto crítico en el procesamiento de carnes, y la mecánica

juega un papel esencial en su garantía. Algunos puntos clave a considerar son:

 Manipulación y transporte adecuados: El diseño y la aplicación adecuada de equipos de

transporte y manipulación mecánica de carnes aseguran que los productos cárnicos se
mantengan en condiciones sanitarias óptimas y se evite la contaminación cruzada.

 Control de temperaturas: Los sistemas de refrigeración y congelación basados en

principios mecánicos aseguran que las carnes se mantengan a temperaturas seguras
para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos y el deterioro de la calidad.

Eficiencia del Procesamiento

La mecánica también tiene un impacto significativo en la eficiencia del procesamiento de carnes.

Algunos aspectos relevantes incluyen:

 Automatización y productividad: El uso de maquinaria y equipos mecánicos en el

procesamiento de carnes permite una mayor automatización de las operaciones, lo que
aumenta la productividad y reduce los tiempos de procesamiento.

 Reducción de residuos: La aplicación adecuada de principios mecánicos puede minimizar

el desperdicio de productos cárnicos durante las operaciones de corte, deshuesado y
envasado, lo que contribuye a una mayor eficiencia en la producción.
3. CONCLUSIONES

Tras culminar este trabajo de investigación, sobre la aplicación de uno de los temas del curso de
FISICA 1, hemos concluido que:

 Logramos explorar la aplicación de los principios de la mecánica en el procesamiento de

carnes. Hemos visto cómo la comprensión de los conceptos y las leyes de la mecánica es
esencial para optimizar los procesos de manipulación, transporte y almacenamiento de
carnes, mejorando así la calidad, la seguridad y la eficiencia en la industria cárnica. La
aplicación de la mecánica en el procesamiento de carnes permite el desarrollo de
tecnologías y técnicas innovadoras que facilitan el manejo adecuado de los productos
cárnicos en todas las etapas de la cadena de suministro. Sin embargo, también enfrentamos
desafíos, como el equilibrio entre la eficiencia y el impacto en la calidad del producto final. la
aplicación de la mecánica en el procesamiento de carnes es fundamental para garantizar la
calidad y la seguridad de los productos cárnicos, y sigue siendo un área de investigación y
desarrollo en constante evolución.
 La mecánica de fluidos proporciona los fundamentos teóricos necesarios para comprender y
optimizar el transporte de líquidos en el procesamiento de carnes. Mediante el estudio de
las propiedades y comportamientos de los fluidos, así como la aplicación de principios y
ecuaciones, es posible diseñar sistemas eficientes y confiables que garanticen la distribución
adecuada de líquidos en todas las etapas del proceso cárnico.
 La mecánica de sólidos aplicada al corte, molienda y deshuesado de carnes proporciona los
principios y conceptos necesarios para comprender el comportamiento de los materiales
cárnicos y optimizar los procesos de transformación. Mediante el estudio de la resistencia,
elasticidad y ductilidad de la carne, es posible diseñar equipos, herramientas y técnicas
adecuadas para lograr un procesamiento eficiente y de alta calidad en la industria cárnica.
 La mecánica de materiales desempeña un papel fundamental en el envasado y
almacenamiento de carnes, permitiendo el diseño adecuado de envases y sistemas de
almacenamiento que protegen la calidad de los productos cárnicos, aseguran la seguridad
alimentaria y optimizan la eficiencia logística. Al comprender las propiedades y
comportamientos de los materiales de envasado, así como aplicar principios de la mecánica
de materiales, es posible desarrollar soluciones efectivas y confiables en la industria cárnica.
 Las tecnologías y herramientas basadas en la mecánica desempeñan un papel crucial en el
procesamiento de carnes, asegurando la eficiencia, la calidad y la seguridad en la producción
de productos cárnicos. Mediante el diseño adecuado de equipos de transporte, sistemas de
corte, empaquetado al vacío y otras tecnologías, es posible optimizar los procesos y
garantizar la integridad y frescura de los productos cárnicos.
 La mecánica tiene un impacto significativo en la calidad, la seguridad y la eficiencia en el
procesamiento de carnes. Al comprender y aplicar los principios mecánicos adecuados en las
diferentes etapas del procesamiento, es posible garantizar productos cárnicos de alta
calidad, mejorar la seguridad alimentaria y optimizar la eficiencia en la producción.

4. BIBLIOGRAFIA
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Jersey: Wiley.
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Fronteras. Prensa ASM.
• Keeton, J. T. (2010). Ciencia de la carne (4ª ed.). Pearson.
5. ANEXOS

Ejercicio de aplicación:
En una planta de procesamiento de carnes, se utiliza una cortadora mecánica para realizar cortes
precisos en las piezas de carne. La cortadora tiene una cuchilla circular de 30 centímetros de diámetro
que gira a una velocidad de 200 revoluciones por minuto. Se desea determinar la velocidad lineal de la
cuchilla en metros por segundo.

Resolucion:

1ro, Convertimos la velocidad de rotación a radianes por segundo:

Para convertir de revoluciones por minuto a radianes por segundo, utilizamos la fórmula:

rad RPM 2 πrad minuto

v =v x x1
seg minuto 1 rev 60 seg
Sustituyendo los valores:

rad 200 RPM 2 πrad minuto

v = x x1
seg minuto 1 rev 60 seg

Simplificando:

rad (200)(2 π ) rad

v =
seg 60 seg
rad 20 πrad
v =
seg 3 seg

2do, Calculamos la velocidad lineal de la cuchilla:

La velocidad lineal se puede obtener utilizando la fórmula:

vLineal=(r )(θ)
Donde r es el radio y θ la velocidad angular

El radio de la cuchilla es la mitad del diámetro, por lo que el radio es de 30 cm / 2 = 15 cm = 0.15 metros.

Sustituyendo los valores:

20 πrad
vLineal=0.15 m x
3 seg
 m
vLineal=3.14
s
La velocidad lineal de la cuchilla de la cortadora es de aproximadamente 3.14 metros por segundo.

Este ejercicio muestra cómo la mecánica se aplica en el procesamiento de carnes para determinar la
velocidad lineal de una cuchilla en una cortadora mecánica.