ESTUDIO DE MERCADO DE

Ají

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Contenido
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO_____________________________________________3
1.1. Nombre genérico del producto................................................................................3
1.2. Características Principales........................................................................................3
1.3. Características especiales o particulares (diferenciación)........................................3
1.4. Calidades y presentaciones......................................................................................3
2. ANÁLISIS DE OFERTA_____________________________________________________3
2.1. Ámbito Internacional:...............................................................................................3
2.2. Ámbito Nacional.......................................................................................................4
2.3. Ámbito Departamental.............................................................................................4
2.4. Ámbito Local.............................................................................................................6
3. DEMANDA:____________________________________________________________6
3.1. Ámbito Internacional................................................................................................6
3.2. Ámbito Nacional.......................................................................................................6
3.3. Ámbito Departamental.............................................................................................7
3.4. Ámbito Local.............................................................................................................7
4. PRECIOS_______________________________________________________________7
5. CLIENTES______________________________________________________________8
6. Regulación y Normatividad________________________________________________9
6.1. Licencias y Permisos.................................................................................................9
6.2. Normas de la Industria.............................................................................................9
6.3. Aspectos tributarios y laborales...............................................................................9
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1.1. Nombre genérico del producto

Nombre comercial: Ají

Nombre científico: (Capsicum sp.)

1.2. Características Principales

Frutos tipo baya de distintos tamaños y colores. Contiene oleorresinas y

capsicinoides, estos últimos responsables de sabor picante que se le atribuyen.

1.3. Características especiales o particulares (diferenciación)

Los ajíes conforman un grupo importante en la gastronomía peruana y mundial

como ingrediente para sazonar comidas. También tiene, un uso medicinal como
reguladores del sistema circulatorio; prevención de afecciones respiratorias,
pancreáticas, hemorragias, analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular
la producción de leche materna, antiparasitario y antigripal. Y por el lado
industrial, para la extracción de oleorresinas.

Colorantes
Uno de los principales usos que se da a los ajíes en el Perú es como condimento
y colorante en la preparación de platos tradicionales. Los ajíes rojos y
anaranjados son especialmente demandados por restaurantes para la elaboración
de sus platos tradicionales, ya que aparte del sabor, aportan color natural, y esta
es una característica importante demandada por los consumidores finales. La
páprika es la variedad de Capsicum sp. más utilizada como colorante natural a
nivel mundial.

Oleorresinas
Las oleorresinas son extractos de naturaleza oleosa obtenidos de diferentes
plantas, incluyendo las especies y variedades de Capsicum, que se utilizan en la
industria como ingrediente para dar sabor y aroma a otros productos en la
industria alimentaria tanto humana como animal, y se utilizan también en la
industria farmacéutica, cosmética y en diferentes aplicaciones agrícolas. Las
oleorresinas de Capsicum están compuestas por diferentes carotenoides con
propiedades pungentes y pigmentantes (Restrepo 2006).

Vitaminas y minerales
Las especies y variedades del género Capsicum contienen varios atributos e
ingredientes de valor como: provitamina A, la cual es convertida por el
organismo en vitamina A; vitamina C que se encuentra en mayores cantidades
en los ajíes rojos; vitamina E, teniendo después de las semillas de girasol, el
mayor contenido de esta vitamina (paprika o ají rojo en polvo); minerales como
el potasio.

Antioxidantes
 Los antioxidantes son moléculas capaces de retardar o prevenir la oxidación o
envejecimiento de otras moléculas. Las especies y variedades de ají poseen
propiedades antioxidantes por la presencia de vitaminas C y E y por la presencia
de caroteno en algunas variedades de color o naranja.

Flavonoides
Presentes principalmente en los ajíes verdes, los flavonoides son responsables
del color intenso en las hojas y los frutos. Tienen la propiedad de proteger los
capilares, proteger contra estados inflamatorios y prevenir hemorragias. Los
flavonoides poseen propiedades muy apreciadas en medicina, como
antimicrobianas, anti-cancerígenas, disminución del riesgo de enfermedades
cardíacas, entre otros efectos.

2. ANÁLISIS DE OFERTA

2.1. Ámbito Internacional:

Nuestro país ocupa el puesto 21 como productor mundial de ají. Los
principales países productores de capsicum frescos son China con 18.544.669
toneladas (49.66% del total), México 3.298.633 toneladas (8.83% del total),
Turquía 2.653.437 toneladas (7.10%), Indonesia 2.527.939 toneladas (6.77%) y
España 1.346.216 toneladas (3.60%).
En cuanto al Ají seco, nuestro país con 20.230 toneladas de capsicum secos
producidos el año 2019, representa el 0.5% de la oferta mundial que alcanza las
4.491.404 toneladas. Perú ocupa el puesto 19 como productor mundial de esta
línea. Los principales países productores de capsicum secos son India con
1.980.510 toneladas (44.1% del total), Etiopía 338.326 toneladas (7.5%), China
331.006 toneladas (7.4% del total), Tailandia 312.402 toneladas (7%) y
Pakistán 151.181 toneladas (3.4%).
En la línea de secos, el país tiene productos muy empleados y se debe pensar
que la tendencia mundial de crecimiento de capsicum gira hacia lo picante,
agregó. India, China, Etiopía, Tailandia, Pakistán son especialistas en la
producción de capsicum ligados al picor, por lo que Perú tiene una alta gama
para desarrollar.

En el ámbito internacional Perú y Bolivia son considerados como los centros

de origen de algunas especies de Capsicum en el mundo. Dentro de las
variedades domesticadas se encuentra la C. annuum debido a que es la que más
se cultiva y comercializa tanto a nivel mundial como a nivel de Perú sobre todo
como páprika entera deshidratada.

2.2. Ámbito Nacional.

El Perú cuenta con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos

cultivados en 24 departamentos, dentro de los cuales se encuentra el ají
amarillo, el ají panca, el ají charapita, el ají montaña, el rocoto, el ají limo,
entre otros, así como aquellos que, solo son conocidos localmente como el
cacho de cabra, pipí de mono, pacae, cerezo, entre otros.
Lima encabeza la producción de ají, con el 33%, seguido de Tacna (23%)
destacando la producción de ají amarillo. Por ejemplo, Pasco resalta con el
 83% en la producción de rocoto a nivel nacional y Oxapampa, principal centro
de cultivo.
En 2019 la producción de capsicum alcanzó las 184.291 toneladas. La región
de Pasco fue la principal región productora de capsicum de nuestro país en
2019 con 46.325 toneladas, seguido por Lambayeque con 38.953 toneladas,
Lima y Lima Metropolitana con 28.661 toneladas, La Libertad con 28.142
toneladas, Tacna con 11.669 toneladas, Arequipa con 9.957 toneladas. Estas 6
regiones representan el 89% de la producción nacional.

Los principales compradores son los mayoristas, los cuales adquieren cerca del
70% de la producción. Estos mayoristas venden principalmente a minoristas
del mismo mercado, bodegas y supermercados, a procesadores y en ocasiones
venden directamente a los 100% de sus ingresos mensuales
Los ajíes, son cultivados en diferentes sistemas de producción que dependen
del ecosistema de cada región, pero predomina la producción individual a
pequeña escala bajo sistemas productivos tradicionales o empíricos con bajos
rendimientos.
Del total de la producción de capsicum en el país, el 50% se dirige al mercado
local (rocoto, ají escabeche, pimiento morrón fresco, ají panca y ají amarillo
fresco), mientras que el 50% restante se exporta (páprika, pimiento morrón y
piquillo, entre otros).

2.3. Ámbito Departamental.

En 2019, las principales regiones productoras de capsicum en nuestro país
fueron: Lima con 2.790 hectáreas (3.385 Has en 2018) y representando el 20%
del total; Pasco 2.379 Has (2.331 Has en 2018) y concentrando el 17% del
total; Arequipa 1.616 Has (1.805 Has) 12%; Lambayeque 1.208 Has (959
Ha) 9%; Tacna 1.530 Has (1.234 Has) 8%; La Libertad 966 Has (1.188 Has)
7%; Piura 745 Has (1.537 Has) 5% del total.
Seguido por Lima Metropolitana con 561 Has (584 Has) 4% del total; Ica 530
Has (551 Has) 4%; Loreto 438 Has (477 Has) 3%l; Junín 408 Has (385 Has)
3% del total; Huánuco 260 Has (272 Has) 2%; Puno 210 Has (210 Has) 2%;
Áncash 171 Has (317 Has) 1%; Cusco 123 Has (15 Has) 1%; y Amazonas 101
Has (90 Has) 1%.

En 2019 las áreas de ají sumaron 4.169 Has (4.806 Has en 2018), páprika 4.042
hectáreas (4.430 Has en 2018), rocoto 2.957 Has (2.849 Has en 2018),
pimiento 1.479 Has (1.887 Has en 2018) y piquillo 998 Has (1.519 Has en
2018).
 Ajíes nativos cultivados en los diferentes departamentos en Perú

Fuente: Elaboración propia con base en datos de Sociedad Peruana de

Gastronomía et al. (2009).
2.4. Ámbito Local.

Lima encabeza la producción de ají, con el 33%, seguido de Tacna (23%)

destacando la producción de ají amarillo

3. DEMANDA:

3.1. Ámbito Internacional.

Las exportaciones de ají del Perú a otros países

Principales 10 países importadores

Total Imp.
%Var %Part
Nº País 2018
18-17 18
(millon US$)
1 Japón 6% 18% 390.10
2 Estados Unidos -0% 17% 400.34
3 Alemania -1% 12% 275.57
4 Francia -4% 8% 194.28
5 Corea del Sur -7% 5% 135.98
6 España -18% 5% 132.71
7 Reino Unido -20% 5% 132.98
8 Bélgica -12% 4% 106.35
9 Canadá -3% 4% 88.63
10 Países Bajos 6% 3% 55.28

Fuente: COMTRADE

Principales empresas exportadoras

Empresa %Var %Part.

20-19 20

DANPER TRUJILLO S.A.C. -- 35%

ECOSAC AGRICOLA S.A.C. -- 27%
VIRU S.A. -- 22%
 GREEN PERU S.A -- 10%
AGROINDUSTRIAS AIB S.A -- 5%
GANDULES INC SAC -- 1%
AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C. -- 0%
EXPORTADORA LINOS PERU SOCIEDAD A... -- 0%
NDV PRODUCTOS S.A.C. -- 0%

Fuente: SUNAT (Referente a la partida seleccionada)

Principales mercados
Mercado %Var %Part. FOB-20
20-19 20 (miles US$)
España -- 89% 51,771.15
Estados Unidos -- 3% 1,836.19
Países Bajos -- 2% 1,449.30
Francia -- 2% 1,352.04
Alemania -- 1% 487.62
Canadá -- 1% 324.47
Australia -- 0% 237.18
Reino Unido -- 0% 164.50
Islas de Cabo Verde -- 0% 142.44
Otros Países (13) -- 1% 360.02
Fuente: SUNAT

Precios FOB referenciales en kilogramos (US$ / Kg)

2020

DIC NOV OCT SEP AGO JUL JUN MAY ABR MAR FEB ENE

KG 1.96 1.98 1.94 1.87 1.72 1.68 2.02 2.19 2.13 2.08 1.97 2.08

Fuente: SUNAT

3.2. Ámbito Nacional.

El ultimos años el incremento de la población urbana y a los cambios en las

preferencias de los consumidores, sumado al incremento en el número de
supermercados y tiendas en las ciudades y provincias, la comercialización y el
consumo de productos a base de ají han ido creciendo. Aun así, la oferta de
productos procesados de ají es pequeña de tipo familiar, existiendo pocas
empresas que ofrecen estos tipos de productos. Entre los productos elaborados
con ajíes nativos que existen en el mercado, se encuentran salsas, pastas,
encurtidos, y productos secos como el ají seco entero y en polvo.
Según Corrales (2012), la demanda por producto en los supermercados está
dominada por el ají fresco el cual tiene el mayor nivel de ventas (49%); las
 salsas y pastas cuentan con un 46% de participación en las ventas y los
productos secos representan el 4% del total.
De los ajíes transformados que se comercializan en el mercado local en Lima a
través de supermercados, cerca del 98% son elaborados con base en ajíes nativos
como el ají amarillo, rocoto y panca. De estos productos, las salsas y las pastas
tienen mayor participación en el mercado (93%), seguido de los ajíes molidos en
polvo (6%), y los encurtidos (cerca de un 1%). El 2% restante son productos
elaborados con ajíes no nativos como los jalapeños, ají chino, paprika, entre
otros (García 2011).

Participación en ventas (%) por tipo de producto de ají en supermercados de

Lima

3.3. Ámbito Departamental.

Los cambios socioeconómicos ocurridos en el mundo durante los últimos años

han llevado a que las sociedades actuales cambien sus preferencias de consumo
e incrementen su demanda hacia productos diferenciados, fáciles de utilizar,
preparar y conservar, con lo cual se ha generado un interés por productos
procesados con un mayor valor agregado, y el Perú no ha sido ajeno a esta
realidad.
Por sus propiedades multifuncionales, los ajíes tienen la posibilidad de ser
utilizados frescos o procesados y presentados en diferentes subproductos.
. Atributos de valor para el consumidor de ajíes
Un estudio cualitativo realizado por García (2011), menciona que los atributos
de valor más importantes asignados por el consumidor para la elección y compra
de ajíes son la frescura de los frutos, el sabor y el nivel de pungencia. Otros
atributos son el aroma, la textura y el tamaño del fruto, que aunque no son
considerados tan importantes como los primeros, son relevantes a la hora de la
preparación de algunos platos. A su vez, este estudio concluye que es
relativamente importante para el consumidor que los ajíes sean producidos bajo
un sistema de producción orgánico, sin uso de pesticidas convencionales, que no
 contamine el medio ambiente y que contribuya a la conservación del suelo y el
agua.

3.4. Ámbito Local.

Perú es un país que posee ventajas comparativas naturales debido a sus

condiciones edafoclimáticas muy variadas, y buenas capacidades productivas
para la producción de las numerosas especies y variedades durante todo el año.
Sin embargo, para la incursión en los segmentos del mercado de Estados Unidos
y la Unión Europea, es necesario que exista una buena articulación de las
cadenas de valor y de la participación y apoyo de todos los actores involucrados
a nivel micro, meso, y macro.
El incremento en la demanda de ajíes a nivel internacional se explica por los
cambios en los modelos de producción, comercialización y consumo en las
sociedades actuales, incentivados por factores como la globalización, la apertura
de mercados y la inmigración. Esto ha llevado a una internacionalización de
gustos y a una diferenciación de cocinas, brindando oportunidades para los ajíes
nativos, y llevándolos de esta manera a participar como ingredientes importantes
dentro de las cocinas tradicionales y gourmets de regiones como la India, China,
África, Europa y América del Norte y del Sur.

4. PRECIOS