Durante miles de años, la gran diversidad ecológica y biológica del Perú

dio lugar a la configuración de múltiples culturas que se desarrollaron dentro de

ciertos márgenes espaciales y temporales. De esta manera, se ha podido distinguir
desarrollos regionales que configuraron elementos religiosos, políticos y
económicos específicos, manifiestos a través de cerámicas, textiles y metales, que
estuvieron a su vez caracterizadas por los recursos disponibles y domesticados en
el entorno ecológico. Estas expresiones se tradujeron también en propuestas
culinarias distintas que constituyen la matriz de las cocinas locales que luego
surgieron en el marco de los procesos coloniales, y de manera muy especial
durante la República, cuando fueron promovidas por las elites provincianas que
configuraron sus identidades en clara oposición al centralismo limeño.

En lo referente al espacio cultural prehispánico, el arqueólogo Makowski (2004)

distingue dos áreas geográficas que se constituyeron como polos históricos de
desarrollo. La primera ubicada en la costa norte del Perú, comprendida por los
valles de Piura y Huarmey (Áncash) y la cuenca alta del río Marañón. La existencia
de una amplia franja costera, atravesada por varios ríos, fue importante para la
construcción de complejos sistemas de riego que conectaban las distintas cuencas.
Asimismo, las masas húmedas de aire de esta área permitieron la existencia de
bosques tropicales húmedos, donde fue posible la domesticación de tubérculos
como la yuca y el camote, así como la propagación del maíz.

La segunda área que funcionó como un polo de desarrollo estuvo comprendida

entre la cuenca del río Apurímac, el valle del Cusco y el Lago Titicaca, en la región
sur del actual territorio del Perú y por encima de los 3 000 msnm. La escasez de
agua y las bajas temperaturas que caracterizaron esta área fueron, hasta cierto
punto, atenuadas por el desarrollo de tecnología hídrica, tal como los canales
subterráneos y el sistema de andenerías, entre otros. Esto permitió una
domesticación exitosa de gramíneas y tubérculos de altura, como la quinua, la
kiwicha y el papay olluco. Asimismo, la domesticación de los camélidos
sudamericanos proporcionó tanto carne rica en proteínas como una fuerza y medio
de traslado de productos, lo que posibilitó el posterior intercambio de los mismos
más allá de sus límites naturales.

La frontera entre estos dos polos de desarrollo fue móvil y su poderío relativo se
desplazó de la costa a la cordillera de los Andes. El inicio del periodo prehispánico
llamado Horizonte Medio, aproximadamente hasta el siglo VI d.C, estuvo
influenciado más por la zona norte, pero luego de esa época la situación se invirtió,
hecho que precedió al dominio y expansión incaicas con base en el Cusco. Al
interior de estas dos grandes zonas emergieron a su vez culturas particulares,
cuyos procesos corresponden a distintos periodos de desarrollo cultural (Makowski
2004).

La cultura Chavín, que se desarrolló en lo que conforma la actual región de

Áncash, en el llamado Periodo Formativo (2700-200 a.C), es un ejemplo de los
desarrollos regionales de la época precolombina. Esta cultura tuvo su apogeo
con el centro ceremonial de Chavín de Huántar (500 a.C), uno de los principales
templos del antiguo Perú. Este centro fue, sin embargo, paulatinamente
abandonado por la población. Entre las razones que se postulan actualmente
sobre su decadencia está el hecho de que el mayor contacto con los grupos
vecinos y el acceso a carne de camélidos, mariscos y coca se incrementó en tal
magnitud que habría propiciado que “la impronta cultural y religiosa experimente
una relajación” y que la población dejara de depender de la casta político-
sacerdotal que operaba desde el mencionado templo. Poco a poco la
construcción y reconstrucción de templos suntuarios habría dejado de tener
importancia como mecanismo de cohesión. De esta manera, el acceso a
alimentos habría sido uno de los factores para el deterioro de una sociedad con
base teocrática.

Paralelamente a los desarrollos regionales específicos, las constantes

migraciones e intercambios aportaron a un “mestizaje de tradiciones y hábitos
tecnológicos” (Makowski 2004:16). Esto se tradujo en un ir y venir de técnicas,
insumos y costumbres, las cuales, impregnadas con la cultura de cada región,
dieron como resultado ciertas configuraciones culinarias dentro de especificidades
regionales. Esto explica la existencia actual de cocinas variadas, donde queda
implícito el principio de valoración y gestión de la diversidad. El posterior ingreso
de las cocinas europea y africana durante la Colonia y de la china, japonesa,
italiana y francesa durante la República implicó un proceso de apropiación por
parte de tradiciones culinarias regionales ya largamente constituidas.

Debido a ello, en el Perú se puede trazar un mapa culinario cuyas raíces se

pueden ubicar en las culturas regionales preincaicas y donde se agrupan
provincias que comparten condiciones ambientales, producción de insumos y
procesos históricos específicos (Roca Rey 2004). En la actualidad es posible
distinguir cuatro grandes tradiciones culinarias al interior del país: de la costa
norte, de la costa central, de la sierra sur y la amazónica (Hinostroza 1999).
Si bien los cultivos de los principales valles y cuencas del país están muy
asociados al quehacer culinario regional, debido a la movilidad de la cocina,
algunos platos han logrado difundirse a lo largo del territorio peruano adquiriendo
reconocimiento nacional, a la vez que funcionan como medio para expresar la
particularidad de una localidad o región como parte integrante de una nación
multicultural. Por ejemplo, en la sierra, el seviche se hace con pescado de río y
es acompañado de papa. En la costa, es con pescado de mar y acompañado de
camote. Así también, la chicha, como bebida y como técnica de fermentación,
está presente en todo el país pero con modos distintos de preparación. Es
común en todo el Perú la preparación a base de maíz, en Ayacucho puede
también hacerse de las semillas del árbol del molle; en Áncash, de maní; en Cusco
la hacen también de maní al igual que en Áncash pero le agregan jugo de frutilla.

Las cocinas regionales como conjunto han logrado continuidad debido a la

implementación del ya mencionado principio de la gestión y valoración de la
diversidad, manifiesto a través de la incorporación, apropiación y resignificación
de insumos, formas de cocción, usos locales y otros elementos introducidos
mediante procesos históricos como la Conquista, la Independencia y procesos
sociales como los flujos migratorios, los mecanismos de distinción cultural y la
movilidad social.

En el contexto del auge de la cocina peruana, los actores como los gobiernos
locales y agentes turísticos han tomado iniciativa en el registrar la historia y los
repertorios de las cocinas regionales con el objetivo de reafirmar sus identidades.