Pig Slaughtering Checklist

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Lista de Verificación de GMP y Trazabilidad para el Sacrificio Global de Carne de Cerdo de McDonald's
Evaluación
Comprobación de S 1 2 3 Factor C Total Comentarios/Medidas
características 1. Secuencia de
matanza Secuencia de matanza: cuando corresponda, matanza de cerdos en primer lugar o línea separada o
1
limpieza completa entre especies
2. Matadero Acceso al edificio principal
2.1
Seguridad Entradas y salidas a ser monitoreadas para control
1
acceso
El sitio debe estar cerrado de forma segura. 1
Acceso del personal Estaciones de lavado de manos y botas situadas inmediatamente
antes de ingresar a las áreas de trabajo. Estaciones de lavado 2
de manos no operadas a mano y con desinfección
Suficiente para la cantidad de empleados El 1
personal del área limpia y sucia debe estar segregado Se 2
Visitantes / Conductores / debe controlar el acceso de todos los visitantes y contratistas y todos
Contratistas deben usar ropa protectora completa. 2
Se mantendrán registros de su presencia.
Visitas para partir de zona limpia 2
2.2 Edificio
Área Externa Área para el transporte de animales vivos y no comestibles
2
separada del resto del tráfico
Limpio y ordenado 1
Si se trata de un almacenamiento externo, protección contra la
contaminación y el deterioro de los elementos que 1
probablemente entren en producción
Área Interna El flujo del proceso debe evitar la contaminación del producto. 2
El sistema de trabajo debe reducir los riesgos de contaminación. 2
El flujo de material de desecho debe minimizar el producto.
2
riesgos de contaminación
Los procedimientos de trabajo deben evitar la contaminación cruzada.
3
con ADN de otras especies
ventanas No se puede abrir o equipar con pantallas 1
Paredes / Techos Lisos, de fácil limpieza, impermeables, con curvas en el fondo,
1
limpios, en buen estado de conservación
Pisos Impermeable, en buen estado y de fácil limpieza; buen drenaje con
aguas residuales y sangre canalizadas a desagües equipados 2
con trampas / rejillas
SGFSQS014
Lista de verificación de auditoría de trazabilidad y GMP global de sacrificio y deshuesado de cerdo de McDonald's Versión 1, 08 de mayo de 2018
Autor: Sistemas de Calidad Global
Página 1 de 9 Autorizado por: VP Global Quality Systems
Evaluación
Comprobación de características S 1 2 3 Factor C Total Comentarios/Medidas

Ventilación Ventilación adecuada para evitar condensaciones y
eliminar el vapor y el olor; movimiento de aire de la zona limpia 1
a la sucia
puertas Puertas exteriores para evitar la entrada de plagas y calor.
1
aire
Equipo En buen estado de conservación y de fácil limpieza. 1
Construido de no descascarillado y no corrosivo
materiales en lugares con influencia directa en la seguridad 1
del producto (no más que oxidación leve)
Posición para facilitar el acceso y la limpieza 1
Esterilización El equipo se desinfectará sumergiéndolo en agua limpia.
agua a 82 °C durante 30 segundos u otros métodos comprobados 3
como cloro u otros ingredientes activos, si corresponde
Encendiendo Iluminación adecuada 2
Instalaciones de higiene Lavado de manos y esterilizadores con fácil acceso a todas las
3
estaciones de trabajo; no operado a mano
Lavabotas, equipos de limpieza de delantales donde
2
necesario
Rieles de carcasa Rieles libres de exceso de grasa 2
Limpie los cables de conmutación de rieles 1
Aguas residuales Diseño y mantenimiento de drenaje para minimizar el producto
riesgo de contaminación, específicamente las aguas residuales 2
no fluyen del área sucia al área limpia
Aguas residuales de fregaderos y esterilizadores conducidas a
Drenaje principal con aguas residuales y sangre canalizadas a 2
drenajes equipados con trampas / rejillas
Diseño de la línea de matanza: estabulación claramente separada del piso de matanza 1
Idealmente recto; pero el área limpia y el personal deben
1
estar protegidos de la contaminación del área sucia
Segregación completa del área de escaldado / depilado
1
del área de evisceración
Los cadáveres en el área limpia no tocan el equipo
superficies hasta la inspección final, a menos que las superficies 2
se desinfecten continuamente o se tomen otras medidas
Diseño de Chillers / Las canales no deben entrar en contacto con las paredes /
Corte / Despacho puertas, cables de conmutación a menos que las superficies
3
Área estén lisas y limpias. Sin contacto con el piso a menos que se
tomen acciones correctivas
SGFSQS014
Evaluación
características 2.3 Higiene laboral
General Procedimientos adecuados establecidos para que las personas pasen
3
de sucio a limpio cuando sea absolutamente necesario
Sin contacto entre canales en el área "limpia" hasta la inspección final
3
No se deben usar vainas en la línea. 3
Lavado de manos y esterilización de cuchillos y herramientas
después de cada canal en el área "limpia", hasta la inspección
final. Para líneas de sacrificio con alto estándar tecnológico el
procedimiento puede diferir, basado en un estudio 3
significativo. Sin embargo, el lavado de manos, la esterilización de
cuchillos y herramientas es obligatorio después de cada
contaminación.
Todo el equipo debe limpiarse antes de la esterilización. 2
Contacto con la carne expuesta únicamente con las manos
3
limpias; contacto minimizado
En general, la contaminación debe eliminarse, no lavarse (ver
3
evisceración para una excepción)
Sonda higienizada para medir la temperatura de las canales
2
Eliminación de despojos / Los despojos deben retirarse de forma vertical u horizontal.
Desecho sin cruzar la línea de producción principal durante la 1
operación, a menos que los procedimientos para evitar la contaminación
Se debe aplicar el procedimiento de recolección, flujo y
3
eliminación de subproductos.
Retiro, almacenamiento y disposición adecuados del material condenado;
3
preferiblemente en contenedores cerrados
Separación comestibles y no comestibles 3
Correcta identificación, uso y limpieza de los cubos de basura
3
SGFSQS014
Evaluación
características 3. Sacrificio de cerdos Puntos
3.1 de control
Aturdimiento Caída en un área limpia ("área de aterrizaje seco") 2
3.2 Aturdimiento Pegado / Sangrado
Pegado / Sangrado Cuchillo y cuchillo de embudo, si se usan, limpiados y desinfectados
3
entre cada pinchado
Limpieza regular de manos, antebrazos y delantales. 3
3.3 Escaldado
Escaldado Correcto, pero asegurándose de que no haya quemaduras excesivas 3
Sin escaldado y depilado combinados con un solo agua
1
ciclo
3.4 Depilación y Colgado
Depilado / Colgado Se debe evitar el daño a la piel 2
Ganchos y equipo para limpiar y desinfectar 1
Se proporcionará una mesa limpia para volver a colgar. 1
El cuchillo utilizado debe limpiarse y desinfectarse regularmente.
2
3.5 Chamuscado y Pulido
Chamuscado / Pulido Después del chamuscado, las canales deben tener un color
1
marrón dorado sin áreas quemadas excesivas.
Después de pulir las canales deben ser visualmente claras
2
de todo pelo y limpia
No se deben realizar otras operaciones hasta que el
3
la carcasa está dentro del área "limpia"
3.6 Debilitación
Debilitación Evisceración dentro de los 45 minutos posteriores al aturdimiento 3
Eviscerar usando un cuchillo limpio y desinfectado para abrir
3
cavidad
El recto debe, idealmente, sellarse antes de dejar caer,
3
o sostenido durante la evisceración
El corte de la pared del abdomen con un cuchillo apuntando hacia afuera
o la punta del cuchillo debe protegerse u otras medidas de precaución. 1
medidas
SGFSQS014
Evaluación
Las vísceras se sacan rodando de la cavidad sin perforar
3
cualquier órgano
La apertura de la pechuga debe realizarse después de la
3
evisceración (excepción: avances tecnológicos)
Los órganos internos no deben dañarse; un procedimiento
debe estar en su lugar si ocurre una contaminación importante por
3
fluido estomacal; tales canales no deben ingresar a la cadena de
suministro de carne de cerdo McD
Si se lavan canales contaminadas, se deben evitar las salpicaduras.
3
Todos los despojos deben correlacionarse fácilmente con cada canal
3
para permitir una inspección efectiva y continua.
Limpieza regular de manos, antebrazos y delantales. 3
La plataforma debe mantenerse limpia. 1
3.7 División de canales División
de canales La sierra debe limpiarse y desinfectarse entre cada
3
cuerpo
Ducha de baja presión permitida para eliminar el polvo de huesos; no
hay contaminación de la canal por salpicaduras de agua; dirección 3
de pulverización hacia abajo
3.8 Inspección / Recorte
Inspección / Recorte Defectos recortados antes o en la inspección final bajo iluminación
3
adecuada
Recorte de arriba a abajo de la canal, eliminando la suciedad y
3
el exceso de grasa sin manchar
Recorte de acuerdo con las leyes alimentarias pertinentes 1
Extracción de la médula espinal 1
Marcado sanitario de las canales de acuerdo con la legislación C
Marcas sanitarias legibles y estampadas en los lugares correctos 1
3.9 Lavado de canales
Lavado de canales Se permite el lavado final para eliminar el polvo de huesos y
3
sangre; no hay contaminación del cadáver por salpicaduras de agua
Si procede: Un procedimiento documentado para la
monitoreo del lavado posterior a la evisceración 2
(descontaminación)
SGFSQS014
Evaluación
S 1 2 3 Factor C Total Comentarios/Medidas

Comprobación de características
Si corresponde: temperatura del agua, presión, concentración
química, configuración de la boquilla y/o tiempo de contacto de 2
las canales a monitorear
Canales aprobadas enfriadas inmediatamente después de la final.
3
inspección y lavado de canales
4. Enfriadores de canales
4.1 Instalaciones y equipos
Instalaciones/Equipamiento Sin despojos, tarimas de madera, residuos no comestibles y
2
cartones almacenados en el enfriador
4.2 Temperatura del enfriador
Temperatura del enfriador: regulada para garantizar que la temperatura de la carne requerida
3
ser logrado
4.3 Temperatura de la carne
Temperatura de la carne Costillas de cerdo: ≤ +7 °C en el músculo profundo y/o +10 °C en la
3
superficie dentro de las 24 h; verificado / documentado al azar
4.4 Colgado de canales Colgado
de canales Canales bien espaciadas para facilitar el flujo de aire 3
Canales que tienen prohibido ingresar a la cadena de suministro de
3
McD separados de los demás
Canales refrigeradas no adyacentes a canales que acaban de ser
3
sacrificadas
No hay contacto entre canales de diferentes especies. 3
5. Corte de canales
5.1 Instalaciones y equipos
Instalaciones/Equipamiento Sierra de repuesto o lavabo higienizante para la sierra 2
Idealmente, las sierras se limpian y desinfectan durante los descansos. 3
Recipientes para polvo de huesos y no comestibles limpios e
2
identificados
5.2 Temperatura ambiente
Temperatura ambiente ≤ +12 °C 2
5.3 Manejo de cortes primarios Manejo
de cortes primarios Uso de cordones limpios, bandejas, dolavs, ganchos o 'navidad
3
árboles'
SGFSQS014
Evaluación
6. Muelle de Carga / Transporte de Cortes Primarios con Hueso o Canales Instalaciones y
6.1 Equipos
Instalaciones/Equipo: el área de envío debe estar equipada con instalaciones de inspección y debe
incluir instalaciones de lavado/saneamiento (o suficientes
2
cuchillos desinfectados), contenedores de desechos
claramente identificables y suficiente luz
6.2 Temperatura ambiente
Temperatura ambiente ≤ +12 °C 2
6.3 Temperatura de la carne
Temperatura de la carne Objetivo: ≤ +4 °C a máx. +7 °C
La temperatura de la carne debe ser monitoreada al azar y 3
grabado
6.4 Manipulación y Transporte
Manipulación / Transporte Carga rápida en vehículos limpios y preenfriados en buenas condiciones
2
y condición higiénica con puertas herméticas
Reinspección de defectos 3
Después de la reinspección, las canales / animales primarios deben
estar libres de cualquier evidencia de contaminación fecal, 3
material extraño u otros defectos de calidad, higiene o seguridad.
Los cordones / ganchos para colgar deben estar limpios. 3
Carne no comestible y/u otro material que pueda
la carne contaminada no debe transportarse en el mismo vehículo 2
Sin tarimas de madera en el mismo compartimento que las canales/
2
cortes primarios
Equipos de refrigeración capaces de mantener la temperatura interna
3
de la carne
La temperatura del remolque de entrega debe ser continuamente
2
monitoreado y registrado (a menos que el tiempo de transporte < 2 h)
No hay contacto entre canales/animales primarios de diferentes
3
especies
El contenedor/camión está sellado y el número de sellado debe
registrarse en la documentación de transporte. Si hay más de una
3
carga por camión, se deben implementar las medidas apropiadas.
Debe existir un sistema de monitoreo
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Verificación de S 1 2 3 Factor C Total Comentarios/Medidas
características 7. Opcional/Anexo, cuando estos procesos estén implementados
Desollado Procedimiento documentado para el desollado Prevención de la 2
contaminación de las canales durante
3
este proceso
Concienciación de los operadores respecto a las acciones correctivas
que deben llevarse a cabo en caso de que los cadáveres 3
contaminarse durante este proceso
Registros históricos establecidos para reflejar el cumplimiento 2
taponamiento Procedimiento documentado para taponamiento 2
Prevención de la contaminación de las canales durante
3
este proceso
Concientización de los operadores sobre las acciones correctivas
que deben tomarse en caso de que las canales se 3
contaminen durante este proceso.
Lavado previo a la evisceración: procedimiento documentado para el lavado de canales 2
Temperaturas, presión y concentraciones químicas para
3
ser monitoreado
Dispositivos de grabación para ser verificados diariamente 2
Las boquillas deben monitorearse diariamente para garantizar
3
que brinden una cobertura completa de los canales.
Concientización de los empleados de los límites críticos y
3
acciones correctivas
Deshuesado caliente/tibio SOP para que exista el deshuesado caliente/tibio, que incluye
criterios de reducción de temperatura validados desde el momento 2
del sacrificio la carne se reduce a < +7 °C
Sonda higienizada utilizada para monitorear las temperaturas
3
de las canales
Parámetros de tiempo/temperatura a especificar en el programa
3
para demostrar que esto se está logrando
Concienciación de los operadores con respecto a los límites y las
acciones correctivas que deben emprenderse en caso de 3
que se excedan estos parámetros de tiempo/temperatura
Puntos Totales Evaluados 2, 3 y C: 0 0 0 0 Total 0
SGFSQS014
Evaluación
Comentarios generales:
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