PLANTA DE A

Titul Capítul
o o Art. Lit.

II DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS C NC NA

DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS

ii DE MANUFACTURA

De las condiciones mínimas básicas.- Los

establecimientos donde se producen y manipulan
alimentos serán diseñados y construidos de acuerdo a
73 las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al
alimento, de manera que puedan cumplir con los
siguientes requisitos:

¿Los riesgo de contaminación y alteración son

a. minimos? 1

¿Las instalaciones estan correctamente

b. distribuidas para una eficaz limpieza, 1
desinfección y/o mantenimiento?

¿La empresa cuenta con un control efectivo

d. para plagas? 1

¿Las instalaciones se encuentra excenta de riesgos de

74 contaminación por insalubridad? 1

Condiciones específicas de las áreas, estructuras

internas y accesorios.- Estas deben cumplir los
76 siguientes requisitos de distribución, diseño y
construcción:

a. Distribución de Areas.-

¿Las áreas estan distribuidas y señalizadas de

acuerdo al flujo hacia adelante? 1
1
 ¿Los ambientes de las áreas críticas permiten
una eficaz limpieza y desinfección evitando 1
contaminación cruzada?

¿ los elementos inflamables estan ubicados de

forma alejada a la planta y de forma limpia y de 1
buen estado?

3
b. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes.-

2) ¿ Las cámaras de refrigeración y/o

congelación es de fácil limpieza? 1

3) ¿El drenaje del piso posee trampas de grasa y

sólidos con fácil acceso de limpieza? 1

6) ¿Los techos falsos e instalaciones

suspendidas deben ser de fácil limpieza con un
programa de limpieza que evite la acumulación 1
de residuos, condensaciones , goteras ,
formación de mohos

c. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.-

5) ¿Existe sistema de cierres automaticos ,

barreras de protección contra plagas y otros
agentes en lugares en los que los alimentos 1
estan expuestos?

e. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.-

 3) ¿Las líneas de tuberias esta correctamente
identificada de acuerdo a normas INEN y con 1
rotulos visibles?

g. Calidad del Aire y Ventilación.-

1) ¿Existen mecanismos que eviten la

condensación de vapor , entrada de polvo y 1
facilidad de remoción de calor?

¿Existe controles de temperatura y humedad

h. del ambiente 1

i. Instalaciones Sanitarias.- Deben existir instalaciones o facilidades higiénic

3) ¿Los servicios higienicos estan dotados de

facilidades necesarias para los trabajadores? 1

5) ¿Las instalaciones sanitarias estan limpias y

provistas de ventilación? 1

77 Servicios de plantas - facilidades.-

a. Suministro de Agua:

1) ¿Hay un sistema de abastecimiento adecuado

de agua potable? 1
 3) ¿ El agua no potable se emplea
exclusivamente para fines de generación de
vapor, controles de incendios, refrigeración 1
entre otro mas no para estar en contacto con el
alimento?

6) ¿En caso de usar agua de tanqueros esta

garantizado sus caracteristicas? 1

d. Disposición de Desechos Sólidos:

1) ¿ Cuenta la empresa con un sistema eficaz de

almacenamiento y desecho de basura? 1

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

OBLIGACIONES DEL PERSONAL
80 De las obligaciones del personal.- Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o ind

a. ¿Mantienen la higiene y el cuidado personal? 1

83 Higiene y medidas de protección.- A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal
El personal de la planta debe contar con
a. uniformes adecuados a las operaciones a
realizar:

2) ¿Los accesorios que se emplearan en las

diferentes areas estan en buen estado? 1

84 Comportamiento del personal.- Se deberá observar al menos estas disposiciones:

b. y¿protección
El personal cumple con las normas de higiene
para la manipulación de alimentos? 1
 ¿La empresa posee un instructivo para el ingreso de
93 ingredientes en áreas susceptibles para prevenir una 1
contaminación?

96 Del Agua.-
a. Como materia prima:

¿Cumple el
agua
1. Sólo se podrá utilizar agua potabilizada las
potabilizada de acuerdo a
normas nacionales o
normas 1
naciones o
internacionales; internacionales
?

2. El hielo debe fabricarse con ¿El hielo se

agua potabilizada o tratada de fabrica con
acuerdo a normas nacionales o agua 1
internacionales. potabilizada ?

b. Para los equipos:

1. El agua utilizada para la

limpieza y lavado de materia
¿ El agua que
prima, o equipos y objetos que estuvo en
entran en contacto directo con
el alimento debe ser
contacto con el 1
alimento es
potabilizada o tratada de
potabilizada?
acuerdo a normas nacionales o
internacionales;

OPERACIONES DE PRODUCCION
Los criterios técnicos del presente capitulo se aplicarán teniendo en cuenta la naturaleza de la elaboración del alimento
99 Condiciones Ambientales.-

¿ Posee una correcta limpieza y orden las

a. diferentes areas? 1

Se realizan validaciones de procedimientos

c. limpieza y desinfección? 1

¿Existe medidas efectivas en los procesos y naturaleza

106 del alimento para materiales extraños y/o metálicos? 1
 ¿Las cajas múltiples de embalajes se encuentra sobre
120 plataforma o pallets para su retiro evitando 1
contaminaciones?

¿Cuenta las
Condiciones óptimas de bodega.- Los
bodegas con
almacenes o bodegas para almacenar
las condiciones
los alimentos terminados deben higienicas y
123 mantenerse en condiciones higiénicas
y ambientales apropiadas para evitar
ambientales 1
que aseguren
la descomposición o contaminación la inocuidad y
posterior de los alimentos envasados y vida útil del
empaquetados. mismo?

¿Cuenta con
un sistema de
control de
Control condiciones de clima y
parámetros
almacenamiento.- Dependiendo de la
como
naturaleza del alimento terminado, los
temperatura y
almacenes o bodegas para almacenar
humedad la
los alimentos terminados deben incluir
bodega de
124 mecanismos para el control de
temperatura y humedad que asegure
producto final 1
de tal forma
la conservación de los mismos;
que asegure la
también debe incluir un programa
conservación
sanitario que contemple un plan de
del mismo y
limpieza, higiene y un adecuado
control de plagas. programas de
limpieza y
control de
plagas ?

129 Medio de transporte.- El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

¿se encuentran en buenas condiciones

f. sanitarias los vehículos de distribución de los 1
productos?
 PLANTA DE AVES PLANTA DE CA

Observación Acción correctiva C NC NA

!)Capacitar a una persona,para que

realice fumigaciones en la partes
exteriores para disminuir la población
Se evidencia presencia de moscas y de insectos 2)Realizar una
mosquitos en las diferentes áreas y se limpieza en techos y estudiar la 1
encuentran roedores en techos posibilidad de colocar estaciones de
cebos o mecánicas para controlar ratas
3)Ampliar el cordón sanitario hacia
rendering.

Falta de señalización Señalizar todas las áreas 1

 1

El material se encuentra muy cercano

a la planta Reubicar los elementos inflamables. 1

Debido a un exceso de apilamientos

de gavetas se dificulta la limpieza de Que se respete los 15cm de distancia a
las mismas, a mas de no cumplir con la pared 1
la distancia reglamentaria a las
paredes para su limpieza

Existen problemas de condensaciones Estudiar posibilidades para eliminar

y condensadores con superficies de condensaciones en techos y cambios 1
moho de bandejas para condensadores

Cambiar cauchos de plástico para que

Las puertas no se cierran ya que falta se puedan cerrar bien las puertas y 1
mantenimiento de las mismas evitar el acceso de plagas
 Las tuberias no poseen distinción por Identificar las tuberias de acuerdo a la
colores norma 440 colores de identificación 1
para tuberias

Existe problemas de condensación en Estudiar mecanismos para eliminar

la que cae condensados en algunos condensaciones 1
casos en el alimento

No se controla humedad relativa 1

existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos, estarán ubicados de tal manera que mant

No se dispone de papel higienico para

No existe papel higienico en baños la cantidad de personal 1

Existen problemas de limpieza, en los

baños de mujeres hay tachos
pequeños y sin tapa que ocasionan 1) Cambiar tachos de basura por unos
desechos de papel en pisos y mas grandes y con tapa 2) Colocar un 1
atracción de moscas de heces y en el tacho en el area de casilleros
vestidor de caballeros basura en el
suelo

No se potabiliza el agua en su Diseñar de tal forma que se pueda

totalidad, existiendo algunas potabilizar mas cantidad de agua en 1
observaciones de la calidad de la tiempos mas cortos debido al
misma crecimiento de la empresa
 Se emplee unicamente agua no
Toda el agua es enviada a cisterna potable para fines en los que no este 1
en contacto con el alimento

No existe certificados y no se realizan Realizar análisis de agua por parte de

pruebas microbiológicas en el laboratorio 1
laboratorio

Que se realice cambios en el área por

Existen un problema de basura en
contenedores que no se abastece por
la cantidades generadas y hay
presencia de lixiviados
un lugar cerrado y con ventilaciones en
las que se dificulte el acceso a plagas y 1
que se aumente un contenedor de
basura para evitar presencia de los
mismos en el piso.

ador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:

El personal bota los desechos por

doquier, se evidencia en pisos botada Capacitaciones de higiene 1
tarrinas y basura en baños

contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una Planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza

Mandiles en mal estado y se deberá

evaluar el empleo de mascarillas de
tela para evitar contaminaciones
salivales o nasales a mas de cambiar
los uniformes de despacho y otras
áreas
1)Se debe cambiar los uniformes que
se encuentren en mal estado 2) Se 1
debe entregar mascarillas de tela

No se lavan las botas y manos las Realizar capacitaciones de la 1

veces que entran a la planta importancia de las normas de higiene
 DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Es agua pseudopotabilizada y se Implementar pruebas fisicoquímicas en

deben realizar pruebas fisicoquímicas la planta que aseguren la calidad de la 1
que certifiquen la calidad del agua misma y se potabilice el agua al 100%

El hielo se fabrica con agua de la Se elabore con agua potable y que se 1

empresa que es pseudopotabilizada. elabore asepticamente

El agua es pseudopotabilizada Se potabilice el agua en su totalidad 1

e la elaboración del alimento

Existe una deficiente limpieza en

diferentes áreas por parte del Cambiar de proveedor 1
proveedor externo

Se deben realizar validaciones de los 1

químicos empleados

Se realiza un control de agujas y se

retiene el lote en caso de no tenerlas
completas por tal motivo se prefiere 1
la implementación de un detector de
metales.
 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Existe una deficiencia en pallets por

tal motivo en las cámaras estan sin Adquisición de pallets para evitar
este articulo,que hace que exista contaminaciones 1
exposición a una contaminación

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZAC

No hay cronogramas de limpieza de Realizar cronograma de limpieza y

contenedores realizar revisiones periodicas 1

No hay cronogramas de limpieza de Realizar cronograma de limpieza y

control de plagas a mas de realizar 1
contenedores y control de plagas revisiones periodicas

nes:

No hay control de plagas y existe una

presunción que por la asusencia de
desinfección de los mismo haya Realizar un cronograma de control de 1
plagas y desinfección de los mismos.
contaminación cruzada hacia el
alimento
PLANTA DE CARNES VALOR AGREGA

Observación Acción correctiva C NC NA

!)Capacitar a una persona,para que

realice fumigaciones en la partes
Se evidencia presencia exteriores para disminuir la población
de moscas y mosquitos de insectos 2)Realizar una
en las diferentes áreas y limpieza en techos y estudiar la 1
se encuentran roedores posibilidad de colocar estaciones de
en techos cebos o mecánicas para controlar
ratas 3)Ampliar el cordón sanitario
hacia rendering.

Se encuentra la planta 1) Limpiar las zonas de aguas verdes

cercana a áreas con estancadas y colocar mallas en 1
piscinas que eviten el crecimiento de
aguas estancadas
larvas en las mismas

Falta de señalización Señalizar todas las áreas 1

 1

Existen problemas de Estudiar posibilidades para eliminar

condensados condensaciones 1

Las puertas no se Cambiar cauchos de plástico para que

cierran ya que falta se puedan cerrar bien las puertas y 1
mantenimiento de las evitar el acceso de plagas
mismas
 Las tuberias no poseen Identificar las tuberias de acuerdo a la
distinción por colores norma 440 colores de identificación 1
para tuberias

Existe problemas de
condensación en la que Estudiar mecanismos para eliminar
cae condensados en condensaciones 1
algunos casos en el
alimento

No se controla
humedad relativa 1

bicados de tal manera que mantenga independencia de las otras áreas de la planta a excepción de baños con doble puertas y sistemas con aire de corriente positiva. Esta

No existe papel No se dispone de papel higienico para

higienico en baños la cantidad de personal 1

Existen problemas de
limpieza, en los baños
de mujeres hay tachos
pequeños y sin tapa que
1) Cambiar tachos de basura por unos
ocasionan desechos de mas grandes y con tapa 2) Colocar un 1
papel en pisos y
atracción de moscas de tacho en el area de casilleros
heces y en el vestidor
de caballeros basura en
el suelo

No se potabiliza el agua Diseñar de tal forma que se pueda

en su totalidad, potabilizar mas cantidad de agua en
existiendo algunas 1
tiempos mas cortos debido al
observaciones de la crecimiento de la empresa
calidad de la misma
 Toda el agua es enviada Se emplee unicamente agua no
a cisterna potable para fines en los que no este 1
en contacto con el alimento

No existe certificados y
no se realizan pruebas Realizar análisis de agua por parte de
microbiológicas en el laboratorio 1
laboratorio

Existen un problema de Que se realice cambios en el área por

basura en contenedores
que no se abastece por
la cantidades generadas
y hay presencia de
lixiviados
un lugar cerrado y con ventilaciones
en las que se dificulte el acceso a 1
plagas y que se aumente un
contenedor de basura para evitar
presencia de los mismos en el piso.

El personal bota los

desechos por doquier,
se evidencia en pisos Capacitaciones de higiene 1
botada tarrinas y basura
en baños

con normas escritas de limpieza e higiene.

Se deberá evaluar el
empleo de mascarillas
de tela para evitar Se debe entregar mascarillas de tela 1
cointaminaciones
salivales o nasales

1
RIMAS E INSUMOS

Es agua
pseudopotabilizada y se Implementar pruebas fisicoquímicas
deben realizar pruebas en la planta que aseguren la calidad de 1
fisicoquímicas que la misma y se potabilice el agua en su
certifiquen la calidad del totalidad
agua

El hielo se fabrica con Se elabore con agua potable y que se

agua de la empresa que 1
es pseudopotabilizada. elabore asepticamente

El agua es Se potabilice el agua en su totalidad 1

pseudopotabilizada

Existe una deficiente

limpieza en diferentes Cambiar de proveedor 1
áreas por parte del
proveedor externo

Se deben realizar
validaciones de los 1
químicos empleados

1
DO Y EMPAQUETADO

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

No hay cronogramas de Realizar cronograma de limpieza y

limpieza de realizar revisiones periodicas 1
contenedores

No hay cronogramas de Realizar cronograma de limpieza y

limpieza de control de plagas a mas de realizar 1
contenedores revisiones periodicas

Se deben realizar
controles de plagas, Realizar un cronograma de control de 1
desinfecciones y plagas y desinfección de los mismos.
validaciones de limpieza
 VALOR AGREGADO

Observación Acción correctiva

Como esta distribuida la planta no asegura

inocuidad.

No esta distribuida la planta de manera correcta.

!)Capacitar a una persona,para que realice

fumigaciones en la partes exteriores para
Se evidencia presencia de moscas y disminuir la población de insectos
mosquitos en las diferentes áreas y se 2)Realizar una limpieza en techos y estudiar la
encuentran roedores en techos posibilidad de colocar estaciones de cebos o
mecánicas para controlar ratas 3)Ampliar el
cordón sanitario hacia rendering.

Falta de señalización Señalizar todas las áreas

Existe una mala distribución al
momento de realizarse el despacho ya
que al momento de abrir la puerta Estudiar el cambio de puerta para el despacho
de productos
existe riesgo de contaminación por
estar próximo a área gris

El material se encuentra muy cercano

a la planta Reubicar los elementos inflamables.

Instalar trampas de grasa con el fin de proteger

No posee trampas de sólidos o grasas las instalaciones sanitarias para evitar que las
mismas se vean tapadas

Estudiar posibilidades para eliminar

Existen problemas de condensados condensaciones
 Las tuberias no poseen distinción por Identificar las tuberias de acuerdo a la norma
colores 440 colores de identificación para tuberias

Existe problemas de condensación en Estudiar mecanismos para eliminar

la que cae condensados en algunos condensaciones
casos en el alimento

No se controla humedad relativa

as y sistemas con aire de corriente positiva. Estas deben incluir:

No se dispone de papel higienico para la

No existe papel higienico en baños cantidad de personal

Existen problemas de limpieza, en los

baños de mujeres hay tachos
1) Cambiar tachos de basura por unos mas
pequeños y sin tapa que ocasionan grandes y con tapa 2) Colocar un tacho en el
desechos de papel en pisos y atracción area de casilleros
de moscas de heces y en el vestidor de
caballeros basura en el suelo

No se potabiliza el agua en su
totalidad, existiendo algunas
observaciones de la calidad de la
misma
Diseñar de tal forma que se pueda potabilizar
mas cantidad de agua en tiempos mas cortos
debido al crecimiento de la empresa

Toda el agua es enviada a cisterna
No existe certificados y no se realizan Realizar análisis de agua por parte de
pruebas microbiológicas en el
laboratorio
Existen un problema de basura en
contenedores que no se abastece por
la cantidades generadas y hay
presencia de lixiviados
El personal bota los desechos por
doquier, se evidencia en pisos botada Capacitaciones de higiene
tarrinas y basura en baños
Se deberá evaluar el empleo de
mascarillas de tela para evitar
cointaminaciones salivales o nasales
No se lavan las botas y manos las
veces que entran a la planta
Se emplee unicamente agua no potable para
fines en los que no este en contacto con el
alimento
laboratorio
Que se realice cambios en el área por un lugar
cerrado y con ventilaciones en las que se
dificulte el acceso a plagas y que se aumente un
contenedor de basura para evitar presencia de
los mismos en el piso.
Se debe entregar mascarillas de tela
Realizar capacitaciones de la importancia de las
normas de higiene
Es agua pseudopotabilizada y se Implementar pruebas fisicoquímicas en la planta
deben realizar pruebas fisicoquímicas que aseguren la calidad de la misma y se
que certifiquen la calidad del agua potabilice el agua en su totalidad

El hielo se fabrica con agua de la Se elabore con agua potable y que se elabore
empresa que es pseudopotabilizada. asepticamente

El agua es pseudopotabilizada Se potabilice el agua en su totalidad

Existe una deficiente limpieza en

diferentes áreas por parte del 1)Cambiar de proveedor 2)Capacitar al
proveedor externo y por parte del personal la importancia del mismo
interno

Se deben realizar validaciones de los

químicos empleados
No hay cronogramas de limpieza de Realizar cronograma de limpieza y realizar
contenedores revisiones periodicas

No hay cronogramas de limpieza de Realizar cronograma de limpieza y control de

contenedores plagas a mas de realizar revisiones periodicas

Se deben realizar controles de plagas,

desinfecciones y validaciones de Realizar un cronograma de control de plagas y
desinfección de los mismos.
limpieza
Titulo Capítulo Art. Lit.
II DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
I DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO

Permiso de Funcionamiento.- La Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia

Sanitaria-ARCSA, otorgará el permiso de funcionamiento a través del sistema
automatizado de Permisos de Funcionamiento a los establecimientos sujetos a
64 control y vigilancia sanitaria que cumplen con los requisitos establecidos en la
normativa vigente para su funcionamiento y deberán cumplir las condiciones
higiénico sanitarias establecidas en el instructivo que la Agencia emita para el
efecto.

Actividades de la planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos.-

Una planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos que elabora,
65 produce o fabrica dos o más productos de diferentes tipos, deberá contar con áreas
separadas o divisiones para cada uno de ellos; y, cuyas actividades constarán en el
respectivo permiso de funcionamiento.

66 Responsabilidad técnica.- Toda planta procesadora o establecimiento procesador de

alimentos requiere contar con un responsable técnico para su funcionamiento.

Expendio de productos.- Cuando una planta procesadora o establecimiento

67 procesador de alimentos, disponga de un local destinado al expendio de sus
productos, se requerirá permiso de funcionamiento para cada una de las
actividades, así como el cumplimiento de la regulación específica.

Suspensión voluntaria del permiso de funcionamiento.- El propietario de una planta

68 procesadora o establecimiento procesador de alimentos que decida suspender
temporal o definitivamente el proceso parcial o total de producción, deberá
comunicarlo a la Agencia de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria.

Plantas certificadas con Buenas Prácticas de Manufactura.- Las plantas procesadoras

69 que cuenten con certificado de Buenas Prácticas de Manufactura registrado u
homologado por la Agencia no deberán obtener el permiso de funcionamiento
anual.

Recategorización de plantas procesadoras.- En caso que una planta procesadora o

establecimiento procesador de alimentos sea recategorizada por el Ministerio de
Industrias y Productividad (MIPRO), el propietario o representante legal deberá
70 informar a la Agencia y al Organismo de Inspección Acreditado su nueva categoría,
para que esta información sea actualizada en el sistema de Permisos de
Funcionamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura, dichos certificados
mantendrán la vigencia otorgada inicialmente.

Cambio de ubicación de planta procesadora o establecimiento procesador de

alimentos.- Si una planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos
71 cambia de ubicación su establecimiento deberá obtener un nuevo permiso de
funcionamiento y en caso de estar certificada con Buenas Prácticas de Manufactura
debe iniciar el proceso para obtener un nuevo certificado de Buenas Prácticas de
Manufactura.

II DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Los establecimientos donde se realicen una o más actividades de las siguientes:

72 fabricación, procesamiento, envasado o empacado de alimentos procesados,
podrán obtener el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura.

DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

 De las condiciones mínimas básicas.- Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y
73 construidos de acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumpli
con los siguientes requisitos:

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza

y desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación;

Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en

c. contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las

mismas.

De la localización.- Los establecimientos donde se procesen, envasen o distribuyan

74 alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de
insalubridad que representen riesgos de contaminación.

75 Diseño y construcción.- La edificación debe diseñarse y construirse de manera que:

Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves

a. y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones
sanitarias apropiadas según el proceso;

La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la

b. instalación, operación y mantenimiento de los equipos así como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;
 c. Brinde facilidades para la higiene del personal; y,

Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de

d. higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los
alimentos.

76 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.- Estas deben

cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción:

a. Distribución de Areas.-

1. Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas

siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la
recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado,
de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones;

2. Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado

mantenimiento, limpieza, desinfección, desinfestación, minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulación de personal; y,

3. En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarán ubicados de

preferencia en un área alejada de la planta, la cual será de construcción
adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso
exclusivo para estos alimentos.

b. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes.-

1. Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones. Los pisos deberán tener una pendiente suficiente para permitir
el desalojo adecuado y completo de los efluentes cuando sea necesario de
acuerdo al proceso;

2. Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil

limpieza, drenaje, remoción de condensado al exterior y mantener
condiciones higiénicas adecuadas;

3. Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados
de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener
instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para
la limpieza;

4. En las uniones entre las paredes y los pisos de las áreas críticas, se debe
prevenir la acumulación de polvo o residuos, pueden ser cóncavas para
facilitar su limpieza y se debe mantener un programa de mantenimiento y
limpieza;

5. En las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se

debe prevenir la acumulación de polvo o residuos, pueden mantener en
ángulo para evitar el depósito de polvo, y se debe establecer un programa de
mantenimiento y limpieza;
 6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad o
residuos, la condensación, goteras, la formación de mohos, el
desprendimiento superficial y además se debe mantener un programa de
limpieza y mantenimiento.

c. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.-

1. En áreas donde exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras
aberturas en las paredes, deben estar construidas de modo que se reduzcan
al mínimo la acumulación de polvo o cualquier suciedad y que además facilite
su limpieza y desinfección. Las repisas internas de las ventanas no deberán
ser utilizadas como estantes;

2. En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una
película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura;

3. En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no

deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y
serán de fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no
deben ser de madera;

4. En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a

prueba de insectos, roedores, aves y otros animales;

5. Las áreas de producción de mayor riesgo y las críticas, en las cuales los
alimentos se encuentren expuestos no deben tener puertas de acceso directo
desde el exterior; cuando el acceso sea necesario, en lo posible se deberá
colocar un sistema de cierre automático, y además se utilizarán sistemas o
barreras de protección a prueba de insectos, roedores, aves, otros animales o
agentes

d. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).-

1. Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y

construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el
flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;

2. Deben estar en buen estado y permitir su fácil limpieza;

3. En caso que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de

producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de
protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la
caída de objetos y materiales extraños.

e. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.-

1. La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los

terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un
procedimiento escrito de inspección y limpieza;
 2. Se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas donde
represente un riesgo para la manipulación de alimentos;

3. Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,

combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con
un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN
correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios
visibles.

f. Iluminación.-
1. Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que
fuera posible y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a
la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo
eficientemente;

2. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas
de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias
primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar
la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

g. Calidad del Aire y Ventilación.-

1. Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica,

directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación del vapor,
entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y
requerido;

2. Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma

que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia;
donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de
limpieza periódica;

3. Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con

aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la
incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde
sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y
humedad relativa;

4. Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas,
fácilmente removibles para su limpieza;

5. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos

acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y verificado
periódicamente para demostrar sus condiciones de higiene;

6. El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento,

limpieza o cambios.
 Control de Temperatura y Humedad Ambiental.- Deben existir mecanismos
h. para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea
necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.

Instalaciones Sanitarias.- Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal
para evitar la contaminación de los alimentos, estarán ubicados de tal manera que mantenga independencia de la
i. otras áreas de la planta a excepción de baños con doble puertas y sistemas con aire de corriente positiva. Estas
deben incluir:

1. Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y

vestuarios, en cantidad suficiente e independiente para mujeres y hombres;

2. Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener

acceso directo a las áreas de producción;

3. Los servicios higiénicos deben estar dotados de todas las facilidades

necesarias, como dispensador con jabón líquido, dispensador con gel
desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el
secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para el depósito
de material usado;

4. En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse

unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no
afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación
del alimento;

5. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,

ventiladas y con una provisión suficiente de materiales;

6. En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o

advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos
después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de
producción.

77 Servicios de plantas - facilidades.-

a. Suministro de Agua:
 1. Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de
agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control;

2. El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar las

condiciones requeridas en el proceso tales como temperatura y presión para
realizar la limpieza y desinfección;

3. Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de

incendios, generación de vapor, refrigeración y otros propósitos similares; y,
en el proceso siempre y cuando no se utilice para superficies que tienen
contacto directo con los alimentos, que no sea ingrediente ni sean fuente de
contaminación;

4. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben

estar conectados con los sistemas de agua potable;

5. Las cisternas deben ser lavadas y desinfectadas en una frecuencia

establecida;

6. Si se usa agua de tanquero o de otra procedencia, se debe garantizar su

característica potable.

7. El agua potable debe ser segura y deberá cumplir con los siguientes
parámetros de la norma técnica ecuatoriana vigente:

Se deberá realizar análisis al menos una vez cada 12 meses de acuerdo a la

frecuencia establecida en los procedimientos de la planta, en un laboratorio
acreditado por el organismo correspondiente;

8. La planta podrá contar con la referencia de los análisis de la calidad del

agua suministrada por las empresas potabilizadoras de agua, donde se
encuentre ubicada la planta.

Suministro de Vapor: En caso de contacto directo de vapor con el alimento,

se debe disponer de sistemas de filtros, antes que el vapor entre en contacto
b. con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio
para su generación. No deberá constituir una amenaza para la inocuidad y
aptitud de los alimentos.

c. Disposición de Desechos Líquidos:

1. Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o
colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final
de aguas negras y efluentes industriales;
 2. Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos
para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua
potable almacenadas en la planta.

d. Disposición de Desechos Sólidos:

1. Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento,

protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con
tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas;

2. Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar

contaminaciones accidentales o intencionales;

3. Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y

deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores
para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas;

4. Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción

y en sitios alejados de la misma.

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

De los equipos.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tip
de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado,
78 acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados. Las
especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los siguientes requisitos:

Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no

a. transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación;

En aquellos casos en los cuales el proceso de elaboración del alimento

b. requiera la utilización de equipos o utensilios que generen algún grado de
contaminación se deberá validar que el producto final se encuentre en los
niveles aceptables;

Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente, cuando no pueda ser eliminado el uso de la
c. madera debe ser monitoreado para asegurarse que se encuentra en buenas
condiciones, no será una fuente de contaminación indeseable y no
representará un riesgo físico;
 Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,
d. desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras
sustancias que se requieran para su funcionamiento;

Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por

razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe
e. utilizar sustancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio) y establecer
barreras y procedimientos para evitar la contaminación cruzada, inclusive por
el mal uso de los equipos de lubricación;

Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser

f. recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente
un riesgo físico para la inocuidad del alimento;

g. Las superficies exteriores y el diseño general de los equipos deben ser

construidos de tal manera que faciliten su limpieza;

Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos

deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
h. fácilmente desmontables para su limpieza y lisos en la superficie que se
encuentra en contacto con el alimento. Las tuberías fijas se limpiarán y
desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este fin, de
acuerdo a un procedimiento validado;

Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y

i. racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión
y contaminación;

Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos
deben estar en buen estado y resistir las repetidas operaciones de limpieza y
j. desinfección. En cualquier caso el estado de los equipos y utensilios no
representará una fuente de contaminación del alimento.

79 Del monitoreo de los equipos.- Se debe cumplir las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

a. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las

recomendaciones del fabricante;

Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación

adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y
b. mantenimiento. Se contará con un procedimiento de calibración que permita
asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de
control proporcionen lecturas confiables. Con especial atención en aquellos
instrumentos que estén relacionados con el control de un peligro.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

OBLIGACIONES DEL PERSONAL

80 De las obligaciones del personal.- Durante la fabricación de alimentos, el personal

manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
 a. Mantener la higiene y el cuidado personal;

Comportarse y operar de la manera descrita en el artículo 78 de la presente

norma técnica;

Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente los

procedimientos, protocolos, instructivos relacionados con sus funciones y
comprender las consecuencias del incumplimiento de los mismos.

De la educación y capacitación del personal.- Toda planta procesadora o

establecimiento procesador de alimentos debe implementar un plan de
capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas
Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas.
81 Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada
por ésta, o por personas naturales o jurídicas siempre que se demuestre su
competencia para ello. Deben existir programas de entrenamiento específicos
según sus funciones, que incluyan normas o reglamentos relacionados al producto y
al proceso con el cual está relacionado, además, procedimientos, protocolos,
precauciones y acciones correctivas a tomar cuando se presenten desviaciones.

82 Del estado de salud del personal.- Se deberán observar al menos las siguientes disposiciones:

El personal que manipula u opera alimentos debe someterse a un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función y de manera
periódica; y la planta debe mantener fichas médicas actualizadas. Así mismo,
debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de
a. una ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. La falta de
control y cumplimiento, o inobservancia de esta disposición, deriva en
responsabilidad directa del empleador o representante legal ante la
autoridad nacional en materia laboral.

La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se

permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del
b. que se conozca formalmente padece de una enfermedad infecciosa
susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas
infectadas, o irritaciones cutáneas.

Higiene y medidas de protección.- A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, e
83 personal que trabaja en una Planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos debe cumplir con normas
escritas de limpieza e higiene.

a. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:

1. Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza.

 2. Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen estado.

3. El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante

e impermeable.
Las prendas mencionadas en los literales 1. y 2. del numeral anterior, deben
b. ser lavables o desechables. La operación de lavado debe hacérsela en un
lugar apropiado;

Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua
y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
c. contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la
obligación de lavarse las manos; d. Es obligatorio realizar la desinfección de
las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifique y cuando se ingrese a áreas críticas.

84 Comportamiento del personal.- Se deberá observar al menos estas disposiciones:

El personal que labora en una planta de alimentos debe acatar las normas
a. establecidas que señalan la prohibición de fumar, utilizar celular o consumir
alimentos o bebidas en las áreas de trabajo;

Mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla u otro medio

efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar
b. joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje. En caso de llevar barba, bigote
o patillas anchas, debe usar protector de barba desechable o cualquier
protector adecuado; estas disposiciones se deben enfatizar al personal que
realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.

Prohibición de acceso a determinadas áreas.- Debe existir un mecanismo que evite

85 el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida
protección y precauciones.

Señalética.- Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad,

86 ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal
ajeno a ella.

Obligación del personal administrativo y visitantes.- Los visitantes y el personal

87 administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración manipulación
de alimentos, deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
señaladas por la planta para evitar la contaminación de los alimentos.

DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 Condiciones Mínimas.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que
contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como,
88 químicos, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), materia extraña a
menos que dicha contaminación pueda reducirse a niveles aceptables mediante las
operaciones productivas validadas.

Inspección y Control.- Las materias primas e insumos deben someterse a

89 inspecciones y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar
disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de
inocuidad, higiene y calidad para uso en los procesos de fabricación.

Condiciones de recepción.- La recepción de materias primas e insumos debe

90 realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su
composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final.

Almacenamiento.- Las materias primas e insumos deberán almacenarse en

91 condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al
mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un
proceso adecuado de rotación periódica.

Recipientes seguros.- Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las

92 materias primas e insumos deben ser de materiales que no desprendan sustancias
que causen alteraciones en el producto o contaminación.

Instructivo de Manipulación.- En los procesos que requieran ingresar ingredientes

93 en áreas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del
alimento, debe existir un instructivo para su ingreso dirigido a prevenir la
contaminación.

Condiciones de conservación.- Las materias primas e insumos conservados por

congelación que requieran ser descongeladas previo al uso, se deberían descongelar
94 bajo condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar
desarrollo de microorganismos Cuando exista riesgo microbiológico, las materias
primas e insumos descongelados no podrán ser re congeladas.

Límites permisibles.- Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el

95 producto final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites
establecidos en la normativa nacional o el Codex Alimentario o normativa
internacional equivalente.

96 Del Agua.-
a. Como materia prima:

1. Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o

internacionales;
 2. El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales.

b. Para los equipos:

1. El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y

objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada
o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales;

2. El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por

procesos como evaporación o desecación y otros pueden ser re utilizada,
siempre y cuando no se contamine en el proceso de recuperación y se
demuestre su aptitud de uso.
OPERACIONES DE PRODUCCION

Los criterios técnicos del presente capitulo se aplicarán teniendo en cuenta la naturaleza de la elaboración del alimento

Técnicas y Procedimientos.- La organización de la producción debe ser concebida de

tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas nacionales, o normas
97 internacionales oficiales, y cuando no existan, cumplan las especificaciones
establecidas y validadas por el fabricante; que el conjunto de técnicas y
procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisión,
contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones.

Operaciones de Control.- La elaboración de un alimento debe efectuarse según

procedimientos validados, en locales apropiados de acuerdo a la naturaleza del
proceso, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal competente, con
98 materias primas y materiales conforme a las especificaciones según criterios
definidos, registrando todas las operaciones de control definidas, incluidas la
identificación de los puntos críticos de control, así como su monitoreo y las acciones
correctivas cuando hayan sido necesarias.

99 Condiciones Ambientales.-

a. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas;

Las sustancia s utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas

b. aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen
alimentos destinados al consumo humano;

c. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados

periódicamente;

Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, de material

d. impermeable, que permita su fácil limpieza y desinfección y que no genere
ningún tipo de contaminación en el producto.

100 Verificación de condiciones.- Antes de emprender la fabricación de un lote debe

verificarse que:
Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según
a. procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y
mantener el registro de las inspecciones;
 b. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén
disponibles;

c. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,

ventilación; y,

d. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se

registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control.

Manipulación de Sustancias.- Las sustancias susceptibles de cambio, peligrosas o

101 tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los
procedimientos de fabricación y de las hojas de seguridad emitidas por el
fabricante.

Métodos de Identificación.- En todo momento de la fabricación el nombre del

102 alimento, número de lote y la fecha de elaboración, deben ser identificadas por
medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación.

Programas de Seguimiento Continuo.- La planta contará con un programa de

103 rastreabilidad / trazabilidad que permitirá rastrear la identificación de las materias
primas, material de empaque, coadyuvantes de proceso e insumos desde el
proveedor hasta el producto terminado y el primer punto de despacho.

Control de Procesos.- El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en

104 un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial
(llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a
efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso.

Condiciones de Fabricación.- Deberá darse énfasis al control de las condiciones de

operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos,
verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera,
factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión
105 y velocidad de flujo; también es necesario, donde sea requerido, controlar las
condiciones de fabricación tales como congelación, deshidratación, tratamiento
térmico, acidificación y refrigeración para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.

Medidas prevención de contaminación.- Donde el proceso y la naturaleza del

106 alimento lo requieran, se deben tomar las medidas efectivas para proteger el
alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

Medidas de control de desviación.- Deben registrarse las acciones correctivas y las

medidas tomadas cuando se detecte una desviación de los parámetros establecidos
107 durante el proceso de fabricación validado. Se deberán determinar si existe
producto potencialmente afectado en su inocuidad y en caso de haberlo registrar la
justificación y su destino.
 Validación de gases.- Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo
requieran e intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de
108 conservación, se deben tomar todas las medidas validadas de prevención para que
estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de
contaminaciones cruzadas.

109 Seguridad de trasvase.- El llenado o envasado de un producto debe efectuarse de

manera tal que se evite deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.

Reproceso de alimentos.- Los alimentos elaborados que no cumplan las

110 especificaciones técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros
procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser
destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.

Vida útil.- Los registros de control de la producción y distribución, deben ser

111 mantenidos por un período de dos meses mayor al tiempo de la vida útil del
producto.

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Identificación del Producto.- Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados
112 y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación
respectiva vigente.

Seguridad y calidad.- El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una

protección adecuada de los alimentos para prevenir la contaminación, evitar daños
113 yCuando
permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas.
se utilizan materiales o gases para el envasado, estos no deben ser tóxicos
ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y uso especificadas.

Reutilización envases.- En caso que las características de los envases permitan su

reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se
114 restablezcan las características originales, mediante una operación adecuada y
validada. Además, debe ser correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los
envases defectuosos.

Manejo del vidrio.- Cuando se trate de material de vidrio, deben existir

115 procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea, se
asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes.

Transporte a Granel.- Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al

116 granel serán diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas
respectivas, tendrán una superficie interna que no favorezca la acumulación de
producto y dé origen a contaminación, descomposición o cambios en el producto.

Trazabilidad del Producto.- Los alimentos envasados y los empaquetados deben

117 llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote, la fecha
de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones
adicionales que correspondan, según la norma técnica de rotulado vigente.

118 Condiciones Mínimas.- Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse y registrarse:
 a. La limpieza e higiene del área donde se manipularán los alimentos;

b. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y

acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto;

c. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y

desinfectados, si es el caso.

119 Embalaje previo.- Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado,
deben estar separados e identificados convenientemente.

Embalaje mediano.- Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados,

120 podrán ser colocadas sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área
de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados
evitando la contaminación.

121 Entrenamiento de manipulación.- El personal debe ser particularmente entrenado

sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque.

Cuidados previos y prevención de contaminación.- Cuando se requiera, con el fin de

122 impedir que las partículas del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones
de llenado y empaque deben efectuarse en zonas separadas, de tal forma que se
brinde una protección al producto.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Condiciones óptimas de bodega.- Los almacenes o bodegas para almacenar los

123 alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales
apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los
alimentos envasados y empaquetados.

Control condiciones de clima y almacenamiento.- Dependiendo de la naturaleza del

alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos
124 terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad
que asegure la conservación de los mismos; también debe incluir un programa
sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de
plagas.

Infraestructura de almacenamiento.- Para la colocación de los alimentos deben

125 utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con
el piso.

Condiciones mínimas de manipulación y transporte.- Los alimentos serán

126 almacenados alejados de la pared de manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento del local.

Condiciones y método de almacenaje.- En caso que el alimento se encuentre en las

127 bodegas del fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las
condiciones del alimento como por ejemplo cuarentena, retención, aprobación,
rechazo.
 Condiciones óptimas de frío.- Para aquellos alimentos que por su naturaleza
128 requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe realizar de
acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire que
necesita dependiendo de cada alimento.

129 Medio de transporte.- El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, las

a. condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para
garantizar la conservación de la calidad del producto;

Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán

b. adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales
apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y
efecto del clima;

Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en

c. refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta
condición;

El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de

d. material de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del
alimento;

No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas

e. tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de
contaminación físico, químico o biológico o de alteración de los alimentos;

La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los

f. alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias;

El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el

g. responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento
durante su transporte.

Condiciones de exhibición del producto.- La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones
130 que garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello:

a. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles que permitan su fácil limpieza;

Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y

b. congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración o congelación;
 El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización,
c. es el responsable del mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas
por el alimento para su conservación.

DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Aseguramiento de Calidad.- Todas las operaciones de fabricación, procesamiento,

envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a un
sistema de aseguramiento de calidad apropiado. Los procedimientos de control
131 deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán
dependiendo de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que
no sea apto para el consumo humano.

Seguridad Preventiva.- Todas las plantas procesadoras de alimentos deben contar

con un sistema de control y aseguramiento de calidad e inocuidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas del procesamiento del alimento.
132 De acuerdo con el nivel de riesgo evaluado en cada etapa mediante la probabilidad
de ocurrencia y gravedad del peligro, se deberá establecer medidas de control
efectivas, ya sea por medio de instructivos precisos relacionados con el
cumplimiento de los requerimientos de BPM o por el control de un paso del
proceso.

133 Condiciones mínimas de seguridad.- El sistema de aseguramiento de la calidad

debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:

Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las

a. especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo;

Formulaciones de cada uno de los alimentos procesados especificando

b. ingredientes y aditivos utilizados los mismos que deberán ser permitidos y
que no sobrepasar los límites establecidos de acuerdo al artículo 12 de la
presente normativa técnica sanitaria;

c. Documentación sobre la planta, equipos y procesos;

Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles

esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
d. alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir
todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos;

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y

e. métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o validados, con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables;

Se debe establecer un sistema de control de alérgenos orientado a evitar la

presencia de alérgenos no declarados en el producto terminado y cuando por
f. razones tecnológicas no sea totalmente seguro, se debe declarar en la
etiqueta de acuerdo a la norma de rotulado vigente.
 Laboratorio de control de calidad.- Todas los establecimientos que procesen,
elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio propio o externo
para realizar pruebas y ensayos de control de calidad según la frecuencia
134 establecida en sus procedimientos. Se deberán validar las pruebas y ensayos de
control de calidad al menos una vez cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia
establecida en los procedimientos de la planta, en un laboratorio que cuente con la
acreditación correspondiente o que se encuentre en proceso de acreditación, por el
Servicio de Acreditación Ecuatoriana (SAE) o quien ejerza sus funciones.

Registro de control de calidad.- Se llevará un registro individual escrito

correspondiente a la limpieza, los certificados de calibración y mantenimiento
preventivo de cada equipo e instrumento. Se deberán validar la calibración de
135 equipos e instrumentos al menos una vez cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia
establecida en los procedimientos de la planta, en un laboratorio que cuente con la
acreditación correspondiente o que se encuentre en proceso de acreditación, por el
Servicio de Acreditación Ecuatoriana (SAE) o quien ejerza sus funciones.

Métodos y proceso de aseo y limpieza.- Los métodos de limpieza de planta y

136 equipos dependen de la naturaleza del proceso y alimento, al igual que la necesidad
o no del proceso de desinfección. Para su fácil operación y verificación se debe:

Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y

a. sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. También
debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección;

En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias

b. así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción
del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación;

c. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la

limpieza y desinfección así como la validación de estos procedimientos.

Control de Plagas.- Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control

137 de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves, fauna silvestre y otras que
deberán ser objeto de un programa de control específico, para lo cual se debe
observar como mínimo lo siguiente:

El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un

servicio externo de una empresa especializada en esta actividad. Se debe
a. evidenciar la capacidad técnica del personal operativo, de sus procesos y de
sus productos.

Independientemente de quién haga el control, la empresa es la responsable

b. por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en
riesgo la inocuidad de los alimentos.

Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con

agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase,
transporte y distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro
c. de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando
todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre
los agentes usados.

155
 PLANTA DE AVES

C NC NA Evidencia

¿La empresa cuenta con el debido

permiso de funcionamiento y se 1
encuentra vigente?

¿En el permiso de funcionamiento se

detallan todas las líneas y/o áreas de 1
procesos de la empresa?

¿La empresa cuenta con un

representante técnico, y cumple con 1
los requisitos de la ARCSA?

¿Los locales de expendio cuentan con

su respectivo permiso de 1
funcionamiento?

¿La planta o empresa tiene algun

permiso de funcionamiento
suspendido, y a comunicado a la 1
ARCSA?

¿La empresa cuenta con un certificao

de BPM registrado u homologado? 1

¿La empresa tiene la información

actualizada en caso de estar 1
recategorizada en el MIPRO ?

¿La empresa ha sido reubicado y

cuenta con los nuevos permisos? 1

¿ La empresa cuenta con el certificado

de BPM? 1
producen y manipulan alimentos serán diseñados y
vidad y al alimento, de manera que puedan cumplir
isitos:

¿Los riesgo de contaminación y

alteración son minimos? 1

¿Las instalaciones estan

correctamente distribuidas para una
eficaz limpieza, desinfección y/o 1
mantenimiento?

¿Las superficies y materiales que se

encuentran en contacto con el
alimento son inocuos y de fácil 1
limpieza , desinfección y/o
mantenimiento?

¿La empresa cuenta con un control
efectivo para plagas?
Se evidencia presencia de
moscas y mosquitos en las
1 diferentes áreas y se
encuentran roedores en techos

¿Las instalaciones se encuentra

exenta de riesgos de contaminación 1
por insalubridad?

rse y construirse de manera que:

¿ La empresa esta diseñada

asegurando protección de 1
contaminantes externos o animales?

¿La empresa cuenta con el área

adecuada para el flujo de personal e 1
instalaciones?
¿Cuenta con facilidades sanitarias
para el personal? 1

¿Las areas de producción estan

divididas de acuerdo al riesgo de 1
contaminación de riesgo?

¿Las áreas estan distribuidas y

señalizadas de acuerdo al flujo hacia 1 Falta de señalización
adelante?

¿Los ambientes de las áreas críticas

permiten una eficaz limpieza y
desinfección evitando oontaminación 1
cruzada?

¿ los elementos inflamables estan El material se encuentra muy

ubicados de forma alejada a la planta 1 cercano a la planta
y de forma limpia y de buen estado?

¿ Los techos, paredes y pisos deben

ser de fácil limpieza, el piso debe
poseer una cierta pendiente para 1
permitir el desalojo de efluentes?

Debido a un exceso de
apilamientos de gavetas se
¿ Las camaras de refrigeración y/o
1 dificulta la limpieza de las
congelación es de fácil limpieza? mismas, a mas de no cumplir
con la distancia reglamentaria a
las paredes para su limpieza

¿El drenaje del piso posee trampas de

grasa y sólidos con fácil acceso de 1
limpieza?

¿Las uniones entre las paredes y los

pisos deben ser de fácil limpieza y
poseen un programa de 1
mantenimiento?

¿Existe planes de mantenimiento y

limpieza para áreas en las que no se 1
une la pared con el techo?
 ¿Los techos falsos e instalaciones
suspendidas deben ser de fácil Existen problemas de
limpieza con un programa de limpieza
1 condensaciones y
que evite la acumulación de residuos, condensadores con superficies
condensaciones , goteras , formación de moho
de mohos

¿Las aberturas de las paredes estan de

tal forma que no exista acumulación
de la suciedad y que exista una 1
limpieza y desinfección adecuada?

¿Las ventanas que están próximos al

alimento comple con las
caracteristicas necesarias para evitar 1
materiales extraños en caso de
dañarse?

¿ En areas con exceso de generación

de polvo las estructuras no pueden
ser de cuerpos huecos o estan 1
sellados?

¿Existe sistemas de protección a

prueba de plagas? 1

¿Existe sistema de cierres automaticos Las puertas no se cierran ya

, barreras de protección contra plagas
y otros agentes en lugares en los que 1 que falta mantenimiento de las
los alimentos estan expuestos? mismas

mentarias (rampas, plataformas).-

¿ Las escaleras o elevadores no

causan contaminación con el alimento 1
o difultan la limpieza con la planta?

¿Estan en estado óptimo? 1

¿Cuenta con sistemas de protección

para evitar caída de objetos y
materiales extraños a las líneas de 1
producción?

¿Las instalaciones eléctricas estan

adosados en paredes o techos y existe
un prodcedimiento de inspección de 1
limpieza?
¿ No debería existir presencia de
cables colgantes en las areas de 1
manipulación de alimentos?

¿Las líneas de tuberias esta

correctamente identificada de
1 Las tuberias no poseen
acuerdo a normas INEN y con rotulos distinción por colores
visibles?

¿Las luces artificiales son semejantes

a las naturales? 1

¿Las luces artificiales que estan

encima del area de producción
poseen protección para evitar 1
contaminación?

¿Existen mecanismos que eviten la Existe problemas de

condensación de vapor , entrada de condensación en la que cae
polvo y facilidad de remoción de 1
condensados en algunos casos
calor? en el alimento

¿ Los sistemas ventilación estan

ubicado de tal forma que se evite el
paso de aire de una zona contaminada 1
a una area limpia o en caso contrario
hay un programa de limpieza?

¿El sistema de ventilación evitan la

incorporación de olores que afectan la
calidad del alimento a mas de permitir 1
control de temperatura y humedad
relativa?

Las aberturas para circulación de aire

estan protegidas con mallas de fácil 1
remoción ?

¿Los ventiladores o equipos

acondicionadores de aire son
periodicamente verificados para 1
demostrar condiciones de higiene?

¿Existe programas de mantenimiento,

limpieza o cambios de los sistemas de 1
filtros ?
 ¿Existe controles de temperatura y No se controla humedad
humedad del ambiente 1 relativa

des higiénicas que aseguren la higiene del personal

s de tal manera que mantenga independencia de las
tas y sistemas con aire de corriente positiva. Estas
r:

¿La cantidad de instalaciones de

servicios higiénicos, duchas y
vestidores cumple de acuerdo a la 1
cantidad de empleados?

¿Las áreas de de servicios higiénicps ,

duchas y vestidores estan alejados 1
del área de producción?

¿Los servicios higienicos estan No existe papel higienico en

dotados de facilidades necesarias 1 baños
para los trabajadores?

¿En las areas críticas de elaboración

cuenta con soluciones 1
desinfectantes ?

Existen problemas de limpieza,

¿Las instalaciones sanitarias estan
limpias y provistas de ventilación?
en los baños de mujeres hay
tachos pequeños y sin tapa que
1 ocasionan desechos de papel
en pisos y atracción de moscas
de heces y en el vestidor de
caballeros basura en el suelo

¿Existe advertencias sobre la

obligatoriedad del lavado de manos ? 1
 No se potabiliza el agua en su
¿Hay un sistema de abastecimiento totalidad, existiendo algunas
adecuado de agua potable? 1 observaciones de la calidad de
la misma

¿El suministro de agua posee

mecanimos para garantizar las
condiciones requeridas para el
proceso para realizar limpieza y 1
desinfección como temperatura y
presión?

¿ El agua no potable se emplea

exclusivamente para fines de
generación de vapor, controles de Toda el agua es enviada a
incendios, refrigeración entre otro 1 cisterna
mas no para estar en contacto con el
alimento?

¿Los sistemas de agua no potable

estan debidamente identicados y no 1
conectados con los de agua potable?

¿Existe un lavado y desinfección de

cisternas a una frecuencia 1
establecida?

No existe certificados y no se
¿En caso de usar agua de tanqueros
1 realizan pruebas
esta garantizado sus caracteristicas? microbiológicas en el
laboratorio

¿El agua potable al menos una vez Hay análisis 2016 por tal
cada 12 meses es analizadas en 1 motivo se debe enviar a
laboratorios acréditados? realizar el 2017

¿ La empresa cuenta con análisis de

calidad de agua ? 1

¿ Para la generación de vapor se

emplea sistemas de filtros y
productos químicos de grado 1
alimenticio que aseguren la inocuidad
alimentaria?

¿ La empresa cuenta con sistemas de

disposición de aguas negras y 1
efluentes industriales?
 ¿Los drenajes y sistema de disposición
evitan la contaminación del alimento 1
o aguas?

Existen un problema de basura

¿ Cuenta la empresa con un sistema en contenedores que no se
eficaz de almacenamiento y desecho 1 abastece por la cantidades
de basura? generadas y hay presencia de
lixiviados

¿La empresa cuenta con sistemas que

evitan contaminaciones accidentales o 1
intencionales?

¿Los residuos que se generan son

removidos frecuentemente para
evitar contaminaciones y malos 1
olores?

¿ Las areas de despercios se

encuentran alejadas al área de 1
producción?

deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo

zadas para la fabricación, llenado o envasado,
e de materias primas y alimentos terminados. Las
oducción y cumplirán los siguientes requisitos:

¿Los equipos de las diferentes etapas

no transmiten sustancias tóxicas ,
olores , sabores ni reaccionan con los 1
ingredientes?

¿Al emplear equipos o utensilios que

generan un grado de contaminación 1
se valida los niveles de aceptabilidad?

¿El material de madera es

debidamente monitoreado para
asegurar que se encuentre en buenas 1
condiciones?
 ¿Los equipos poseen dispositivos que
eviten contaminaciones de productos
propios hacia el alimento a más de ser 1
fáciles de limpíeza y desinfección?

¿En el área de procesos se emplean

sustancias permitidas de grado
alimenticio que no perjudiquen a la 1
inocuidad del alimento?

¿Las superficies en contacto con el

alimento no poseen pinturas o
materiales desprendibles que 1
contaminen el alimento?

¿Los equipos son de fácil limpieza? 1

¿Las tuberias de transporte de

materias primas deben ser del
material adecuado y de fácil limpieza
en el caso de ser desmontado y en 1
caso de poder desmontarse se limpia
y desinfecta por recirculación de
sustancias previstas para el mismo?

¿Los equipos se encuentran ubicados

de tal forma que hay minima
posibilidad de confusión y 1
contaminación ocasionando un flujo
continuo y racional?

Los equiposy utensilios que estan en

contacto directo con el alimentos 1
estan en buen estado?

condiciones de instalación y funcionamiento:

¿Las instalaciones de os equipos

obedecen las recomendaciones del 1
fabricante?

¿Posee procedimientos de calibración

para obtener lecturas confiables y
debe estar provisto de
instrumentación adecuada para los 1
procedimientos , control y
mantenimiento?
 El personal bota los desechos
¿Mantienen la higiene y el cuidado por doquier, se evidencia en
personal? 1 pisos botada tarrinas y basura
en baños

¿Esta capacitado conociendo

previamente los procedimientos ,
protocolos, instructivos 1
comprendiendo las consecuencias de
los mismos?

¿Existe planes de capacitación

continua y permanente para todo el 1
personal sobre las base de BPM?

al menos las siguientes disposiciones:

¿Se mantienen fichas médicas

actualizadas o se realizan
reconocimientos medicos cada vez 1
que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas?

¿Se toman medidas para evitar que

trabajadores manipulen el alimento
padeciendo una enfermedad
infecciosa susceptible de ser 1
transmitida , heridas o irritaciones
cutaneas?

los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el

procesador de alimentos debe cumplir con normas
giene.

adecuados a las operaciones a realizar:

¿La vestimenta empleada es

visualmente fácil de ser limpia? 1

¿Los accesorios que se emplearan en
las diferentes areas estan en buen
estado?
Mandiles en mal estado y se
deberá evaluar el empleo de
mascarillas de tela para evitar
1 contaminaciones salivales o
nasales a mas de cambiar los
uniformes de despacho y otras
áreas

¿El calzado es apropiado ? 1

¿El area de lavado para la ropa del

personal se encuentra en un lugar 1
apropiado?

¿Los trabajadores se lavan las manos y

desinfectan adecuadamente antes de Existe un problema cultural al
comenzar el trabajo , cuando salen de 1 momento de entrar a la planta
las areas y luego del empleo de no se lavan las manos.
sanitarios?

ar al menos estas disposiciones:

¿Los trabajadores no consumen

alimentos y no usan aparatos 1
tecnológicos en las horas laborales?

¿ El personal cumple con las normas No se lavan las botas y manos

de higiene y protección para la 1 las veces que entran a la planta
manipulación de alimentos?

¿Existe mecanismos que eviten el

acceso a personas extrañas a las areas 1
sin la debida protección?

¿Existe señalización y normas de

seguridad en lugares visibles? 1

¿Los visitantes y personal

administrativo en areas de fabricación
cuenta con el quipo de protección 1
establecido por la empresa con la
finalidad de evitar contaminaciones?
¿La empresa no acepta materias
primas e ingredientes que contengan
parásitos, microorganismos
patógenos, sustancias tóxicas amenos 1
que se puedan disminuir a niveles
aceptables en estpapas posteriores al
proceso?

¿Se realizan inspecciones y controles

antes de ser utilizados en la línea de 1
fabricación las materias primas ?

¿La zonas de recepción y

almacenamiento estan separadas de
zonas de envase y/o procesamiento o 1
de tal forma que evite su
contaminación?

¿Las condiciones de almacenamiento

de materias primas e insumos evitan
cualquier tipo de contaminación y
disminuyen cualquier daño o 1
alteración a mas de realizarse una
rotación de inventarios?

¿Los empaques de las materias primas

e insumos no desprenden ninguna
sustancia que pueda adulterar el 1
producto final?

¿La empresa posee un instructivo para

el ingreso de ingredientes en áreas
susceptibles para prevenir una 1
contaminación?

Al existir riesgo microbiológico no se

vuelve a congelar las materias primas 1
e insumos?

¿Los insumos empleados para el

producto final cumplen con los límites
establecidos bajo la norma nacional o 1
el Codex Alimentario o norma
internacional equivalente?

Es agua pseudopotabilizada y
¿Cumple el agua potabilizada las se deben realizar pruebas
normas naciones o internacionales? 1 fisicoquímicas que certifiquen
la calidad del agua
 El hielo se fabrica con agua de
¿El hielo se fabrica con agua
potabilizada ? 1 la empresa que es
pseudopotabilizada.

¿ El agua que estuvo en contacto con

el alimento es potabilizada? 1 El agua es pseudopotabilizada

¿El agua que ha sido recuperada pero

no esta contaminada es reutilizada? 1

cuenta la naturaleza de la elaboración del alimento

¿El alimento fabricado cumple con las

normas vigentes nacionales ,
extranjeras o validadas por el 1
fabricante?

¿La empresa cuenta con procesos

debidamente identificados como
puntos criticos de control, monitoreos 1
y las acciones correctivas?

Existe una deficiente limpieza

¿ Posee una correcta limpieza y orden
las diferentes areas? 1 en diferentes áreas por parte
del proveedor externo

¿Las sustancias químicas a ser

empleadas han sido aprobados ? 1

Se realizan validaciones de Se deben realizar validaciones

procedimientos limpieza y 1
desinfección? de los químicos empleados

¿las cubiertas de las mesas son hechas

a partir de material inocuo y de fácil 1
limpieza y desinfección?

¿S e realizan inspecciones y se
mantienen registros de la limpieza de 1
las aréas ?
¿Los protocolos y documentos de
fabricación son de fácil accesibilidad? 1

¿Cumple con las condiciones

ambientales establecidas por las 1
necesidades de empresa?
¿Los equipos de control se encuentran
en buen estado para su 1
funcionamiento?

¿Existe una correcta manipulación de

sustancias tóxicas? 1

¿Existe una correcta identificación en

el momento de la fabricación? 1

¿la empresa cuenta con un programa

de trazabilidad de materias primas,
empaque , coadyuvantes e insumos 1
en toda la cadena de valor?

¿Existe una descripción del proceso de

los diferentes productos de manera
que se indique los controles a 1
efectuarse durante las operaciones ?

¿Existe controles de parámetros en

las diferentes etapas de operación
que aseguren reducción de la carga 1
microbiana establecidos por la
empresa?

Se realiza un control de agujas

¿Existe medidas efectivas en los y se retiene el lote en caso de
procesos y naturaleza del alimento
1 no tenerlas completas por tal
para materiales extraños y/o motivo se prefiere la
metálicos? implementación de un detector
de metales.

¿La empresa posee registros de las

acciones correctivas y medidas
tomadas en las desviaciones en los
parámetros establecidos durante los
procesos de fabricación y en caso de 1
existir producto contaminado
registrar la justificacion y destino del
mismo?
 ¿La empresa tiene medidas
preventivas para gases empleados en
los procesos o medios de 1
conservción ?

El envasado o llenado se efectúa de

tal manera que se evite deterioros o
contaminaciones que afecten a su 1
calidad?

¿Los alimentos que no cumplen con

las especificaciones técnicas de
producción y no se encuentran 1
inocuos son destruidos?

¿La empresa cuenta con registros de

dos meses mayor al tiempo de la vida 1
útil del producto?

¿Cumple el envasado, etiquetado y

empacado las normas vigentes ? 1

¿El empaque a ser empleado para

contener el producto asegura
protección del producto; los gases o
materiales en contacto con el 1
empaque no presentan riesgo como
contaminates para el procduto final ?

¿Se realizan inspecciones a los

envases reutilizables en las zonas de 1
lavado y/o esterilización?

¿Existe procedimientos en el caso de

roturas de vidrios en la línea del tal 1
forma que asegure inocuidad?

¿Los depósitos para el transporte de

alimentos al granel estan construidos
de tal forma que no exista 1
acumulación de producto,
contaminación y/o deterioro?

¿Estan debidamente identificados los

productos finales de acuerdo a la 1
norma de rotulado vigente?

asado y empacado deben verificarse y registrarse:

¿Se encuentran limpias las zonas de
manipulación de alimentos? 1

¿Los materiales de empaque cumple

de acuerdo al producto final? 1

¿Los envases del producto final estas

limpios y desinfectados? 1

¿Estan separados o identificados los

alimentos a ser etiquetados? 1

Existe una deficiencia en pallets

¿Las cajas múltiples de embalajes se
encuentra sobre plataforma o pallets
para su retiro evitando
contaminaciones?
por tal motivo en las cámaras
1 estan sin este articulo,que hace
que exista exposición a una
contaminación

¿El personal de empaquetado conoce

el riesgo de errores asociadas a la 1
operación?

¿La operación de llenado y

empaquetado se realizan en zonas
separas con el fin de evitar 1
contaminantes?

¿Cuenta las bodegas con las

condiciones higienicas y ambientales
1 No hay cronogramas de
que aseguren la inocuidad y vida útil limpieza de contenedores
del mismo?

¿Cuenta con un sistema de control de

parámetros como temperatura y No hay cronogramas de
humedad la bodega de producto final
de tal forma que asegure la 1 limpieza de contenedores y
conservación del mismo y programas control de plagas
de limpieza y control de plagas ?

No hay la cantidad suficiente

¿EL producto final se encuentra de tal de pallets o gavetas base que
forma que se evita un contacto con el 1 evite que se contamine con el
piso ?
piso el producto

No tiene la separación de 15cm

¿Los alimentos almacenados se
encuentran alejados de la pared? 1 con respecto de la pared que
facilite la limpieza

¿Existe una correcta identificación del

producto en almacenamiento? 1
 ¿Los alimentos poseen las condiciones
óptimas de temperaturas , humedad y
circulación de aire que aseguren la 1
calidad del mismo en su
almacenamiento?

cumplir con las siguientes condiciones:

¿Los alimentos y materias primas son

transportados de tal forma que
garanticen inocuidad y la 1
conservación de la calidad del
producto?

¿La unidad de transporte esta

construido a partir de material
apropiado que asegure la inocuidad 1
del alimento y su cadena de frío?

¿Los medios de transporte poseen

sistema de refrigeración o congelación 1
en caso de ser necesario?

¿La unidad de transporte es de fácil

limpieza y evita contaminaciones o 1
alteraciones?

¿El producto final es transportado de

forma que no haya riesgo de 1
contaminaciones o alteraciones?

No hay control de plagas y

¿se encuentran en buenas existe una presunción que por
condiciones sanitarias los vehículos de 1 la asusencia de desinfección de
distribución de los productos? los mismo haya contaminación
cruzada hacia el alimento

¿El mantenimiento de las condiciones

exigidas para la transportación del
alimento es el responsable el 1
propietario de la unidad de
transporte?

ndio de alimentos deberá realizarse en condiciones

n de los mismos, para ello:

¿Cuenta con enseres adecuados para

una correcta limpieza? 1

¿Cuenta con los equipos necesarios

para la conservación de los alimentos? 1
¿Es el responsable del mantenimiento
de las condiciones sanitarias el 1
representante legal de la empresa?

¿Los procedimientos de
aseguramiento de calidad de las
diferentes etapas previenen defectos 1
evitables o que los inevitables no
pongan en riesgo la salud.

¿La empresa cuenta con un sistema

preventivo para las diferentes etapas
del procesamiento de alimentos de 1
acuerdo a los niveles de riesgo?

¿ La empres cuenta con las

especificaciones de las materias
primas adquiridas para procesar sus 1
productos y cuenta con criterios para
su rechazo y/o aceptación?

¿La empresa cuenta con las cantidas

necesarias para las diferentes
formulaciones de los productos a 1
procesar?

¿La empresa cuenta con la

documentación sobre procesos, 1
planta y equipos?

¿La empresa cuenta con manuales e

instructivos para el funcionamiento de
la maquinaria y de los diferentes 1
procesos para obtener el producto
final de las diferentes líneas ?

¿Los procedimientos para realizar

pruebas en las muestras son 1
reconocidos oficialmente o validados?

¿ se realiza controles de alergenos con

el fin de evitar presencia de alergenos 1
no declarados en productos?
¿La organización valida las pruebas y
ensayos de control de calidad al
menos una vez al año o de acuerdo a 1
la frecuencia establecida por la
empresa?

¿La empresa cuenta con registros de

limpieza y certificados de calibración y
mantenimiento de los instrumentos al 1
menos una vez cada 12 meses ?

¿La empresa cuenta con

procedimientos para limpieza
debidamente identificados los 1
parámetros que se tomarán en
consideración?

¿Se han definido los agentes de

desinfección para las diferentes
estapas para asegurar eficacia de 1
acuerdo a los parametros establecidos
por la organización?

¿La empresa cuenta con registros de

inspección de las etapas de limpíeza y
desinfección y validación de los 1
procedimientos ?

¿La empresa cuenta con un sistema

de control de plagas capacitado? 1

¿La empresa realiza medidas

preventivas que aseguren la inocuidad 1
alimentaria?

¿Se emplea solamente métodos

físicos para el control de roedores en
areas que estan en contacto con el 1
producto?

134 30 9
86.45 19.355 5.8065
TA DE AVES PLANTA DE CARNES

Observación C NC NA Evidencia

1
 1

!)Capacitar a una persona para que

realice fumigaciones en la0 partes
exteriores para disminuir la
población de insectos
2)Realizar una limpieza en techos y Se evidencia presencia de
estudiar la posibilidad de colocar moscas y mosquitos en las
estaciones de cebos o mecánicas 1 diferentes áreas y se
para controlar ratas 3)Ampliar el encuentran roedores en
cordón sanitario hacia rendering. 4) techos
Tapar huecos que son usados como
madrigueras de ratas 5) Colocar cal
en el piso del área de contenedores
de basura

Se encuentra la planta
1 cercana a areas con aguas
estancadas Ver Imagen
1.0

1
 1

Señalizar todas las áreas 1 Falta de señalización

Reubicar los elementos

inflamables. 1

Que se respete los 15cm de 1

distancia a la pared

1
Estudiar posibilidades para eliminar
condensaciones en techos y 1 Existen problemas de
cambios de bandejas para condensados
condensadores

Cambiar cauchos de plástico para Las puertas no se cierran

que se puedan cerrar bien las 1 ya que falta
puertas y evitar el acceso de plagas mantenimiento de las
mismas

1
 1

Identificar las tuberias de acuerdo

a la norma 440 colores de 1 Las tuberias no poseen
distinción por colores
identificación para tuberias

Existe problemas de
Estudiar mecanismos para eliminar condensación en la que
1 cae condensados en
condensaciones algunos casos en el
alimento

1

No se dispone de papel higienico
para la cantidad de personal
1) Cambiar tachos de basura por
unos mas grandes y con tapa 2)
Colocar un tacho en el area de
casilleros
1
No se controla humedad
1 relativa
1 No existe papel higienico
en baños
Existen problemas de
limpieza, en los baños de
mujeres hay tachos
pequeños y sin tapa que
1 ocasionan desechos de
papel en pisos y atracción
de moscas de heces y en el
vestidor de caballeros
basura en el suelo
Diseñar de tal forma que se pueda No se potabiliza el agua en
potabilizar mas cantidad de agua su totalidad, existiendo
en tiempos mas cortos debido al 1 algunas observaciones de
crecimiento de la empresa la calidad de la misma

Se emplee unicamente agua no

Toda el agua es enviada a
potable para fines en los que no 1 cisterna
este en contacto con el alimento

No existe certificados y no
Realizar análisis de agua por parte 1 se realizan pruebas
de laboratorio microbiológicas en el
laboratorio

Hay análisis 2016 por tal

1 motivo se debe enviar a
realizar el 2017

1
 1
Que se realice cambios en el área
por un lugar cerrado y con
ventilaciones en las que se dificulte
el acceso a plagas y que se
aumente un contenedor de basura
para evitar presencia de los
mismos en el piso.
Existen un problema de
basura en contenedores
1 que no se abastece por la
cantidades generadas y
hay presencia de lixiviados
1
1

1
 El personal bota los
desechos por doquier, se
Capacitaciones de higiene 1 evidencia en pisos botada
tarrinas y basura en baños

1
1)Se debe cambiar los uniformes Se deberá evaluar el
que se encuentren en mal estado empleo de mascarillas de
1 tela para evitar
2) Se debe entregar mascarillas de cointaminaciones salivales
tela
o nasales

Realizar capacitaciones de la
importancia de las normas de 1
higiene

Realizar capacitaciones de la
importancia de las normas de 1
higiene

1
 1
Implementar pruebas
fisicoquímicas en la planta que
aseguren la calidad de la misma y
se potabilice el agua al 100%
Es agua
pseudopotabilizada y se
deben realizar pruebas
1 fisicoquímicas que
certifiquen la calidad del
agua
 El hielo se fabrica con agua
Se elabore con agua potable y que
se elabore asepticamente 1 de la empresa que es
pseudopotabilizada.

Se potabilice el agua en su 1 El agua es

totalidad pseudopotabilizada

Existe una deficiente

Cambiar de proveedor 1 limpieza en diferentes
áreas por parte del
proveedor externo

Se deben realizar
1 validaciones de los
químicos empleados

1
1

1
 1

1
 1

Adquisición de pallets para evitar 1

contaminaciones

Realizar cronograma de limpieza y 1 No hay cronogramas de

realizar revisiones periodicas limpieza de contenedores

Realizar cronograma de limpieza y

control de plagas a mas de realizar 1 No hay cronogramas de
revisiones periodicas limpieza de contenedores

Adquisición de pallets para evitar

contaminación cruzada 1

No tiene la separación de
Cumplir con lo establecido bajo las 15cm con respecto de la
normas BPM 1 pared que facilite la
limpieza

1
 1

Realizar un cronograma de control Se deben realizar

de plagas y desinfección de los 1 controles de plagas,
mismos. desinfecciones y
validaciones de limpieza

1
1

1
 1

138 25 10
89 16.13 6.452
LANTA DE CARNES VALOR AGREGADO

Observación C NC NA Evidencia

1
 1

!)Capacitar a una persona para que

realice fumigaciones en la0 partes
exteriores para disminuir la población
de insectos 2)Realizar una limpieza
en techos y estudiar la posibilidad de
colocar estaciones de cebos o Se evidencia moscos y
mecánicas para controlar ratas 1 mosquitos en el área
3)Ampliar el cordón sanitario hacia
rendering. 4) Tapar huecos que son
usados como madrigueras de ratas 5)
Colocar cal en el piso del área de
contenedores de basura

1) Limpiar las zonas de aguas

estancadas verde y colocar mallas en 1
piscinas que eviten el crecimiento de
larvas en las mismas

1
 1

Señalizar todas las áreas 1 Falta de señalización

Existe una mala

distribución al momento
de realizarse el despacho
ya que al momento de
1 abrir la puerta existe
riesgo de contaminación
por estar próximo a área
gris

El material se encuentra
1 muy cercano a la planta

No posee trampas de
1
sólidos o grasas

1
Estudiar posibilidades para eliminar 1 Existen problemas de
condensaciones condensados

Cambiar cauchos de plástico para que

se puedan cerrar bien las puertas y 1
evitar el acceso de plagas

1
 1

Identificar las tuberias de acuerdo a la

norma 440 colores de identificación 1 Las tuberias no poseen
distinción por colores
para tuberias

Existe problemas de
Estudiar mecanismos para eliminar condensación en la que
1 cae condensados en
condensaciones algunos casos en el
alimento

1

No se dispone de papel higienico para
la cantidad de personal
1) Cambiar tachos de basura por unos
mas grandes y con tapa 2) Colocar un
tacho en el area de casilleros
1
No se controla humedad
1 relativa
1 No existe papel higienico
en baños
Existen problemas de
limpieza, en los baños de
mujeres hay tachos
pequeños y sin tapa que
1 ocasionan desechos de
papel en pisos y atracción
de moscas de heces y en
el vestidor de caballeros
basura en el suelo
Diseñar de tal forma que se pueda No se potabiliza el agua
potabilizar mas cantidad de agua en en su totalidad, existiendo
tiempos mas cortos debido al 1 algunas observaciones de
crecimiento de la empresa la calidad de la misma

Se emplee unicamente agua no potable

Toda el agua es enviada a
para fines en los que no este en 1 cisterna
contacto con el alimento

No existe certificados y no
Realizar análisis de agua por parte de 1 se realizan pruebas
laboratorio microbiológicas en el
laboratorio

Hay análisis 2016 por tal

1 motivo se debe enviar a
realizar el 2017

1
 1

Que se realice cambios en el área por Existen un problema de

un lugar cerrado y con ventilaciones en basura en contenedores
las que se dificulte el acceso a plagas y 1 que no se abastece por la
que se aumente un contenedor de cantidades generadas y
basura para evitar presencia de los hay presencia de
mismos en el piso. lixiviados

1
1

No existe una distribución

correcta de equipos que
1 evite la contaminación
cruzada

1
 El personal bota los
desechos por doquier, se
Capacitaciones de higiene 1 evidencia en pisos botada
tarrinas y basura en baños

1
 Se deberá evaluar el
empleo de mascarillas de
Se debe entregar mascarillas de tela 1 tela para evitar
cointaminaciones salivales
o nasales

Existe un problema
cultural al momento de
1
entrar a la planta no se
lavan las manos.

No se lavan las botas y

1 manos las veces que
entran a la planta

1
 1

Es agua
Implementar pruebas fisicoquímicas en pseudopotabilizada y se
la planta que aseguren la calidad de la deben realizar pruebas
misma y se potabilice el agua en su 1 fisicoquímicas que
totalidad certifiquen la calidad del
agua
 El hielo se fabrica con
Se elabore con agua potable y que se
elabore asepticamente 1 agua de la empresa que
es pseudopotabilizada.

Se potabilice el agua en su totalidad 1 El agua es

pseudopotabilizada

Existe una deficiente

limpieza en diferentes
Cambiar de proveedor 1 áreas por parte del
proveedor externo y por
parte del interno

Se deben realizar
1 validaciones de los
químicos empleados

1
1

1
 1

1
 1

Realizar cronograma de limpieza y 1 No hay cronogramas de

realizar revisiones periodicas limpieza de contenedores

Realizar cronograma de limpieza y

control de plagas a mas de realizar 1 No hay cronogramas de
revisiones periodicas limpieza de contenedores

No tiene la separación de
Cumplir con lo establecido bajo las 15cm con respecto de la
normas BPM 1 pared que facilite la
limpieza

1
 1

Se deben realizar
Realizar un cronograma de control de 1 controles de plagas,
plagas y desinfección de los mismos. desinfecciones y
validaciones de limpieza

1
1

1
 1

131 31 10
84.52 20 6.4516
ALOR AGREGADO

Observación
Como esta distribuida la planta no
asegura una inocuidad

No esta distribuida de manera

adecuada que asegure la inocuidad
alimentaria

!)Capacitar a una persona para que

realice fumigaciones en la0 partes
exteriores para disminuir la población
de insectos 2)Realizar una limpieza
en techos y estudiar la posibilidad de
colocar estaciones de cebos o
mecánicas para controlar ratas
3)Ampliar el cordón sanitario hacia
rendering. 4) Tapar huecos que son
usados como madrigueras de ratas 5)
Colocar cal en el piso del área de
contenedores de basura
Señalizar todas las áreas

Estudiar el cambio de puerta para el

despacho de productos

Reubicar los elementos inflamables.

Estudiar posibilidades para eliminar
condensaciones
Identificar las tuberias de acuerdo a la
norma 440 colores de identificación
para tuberias

Estudiar mecanismos para eliminar

condensaciones
No se dispone de papel higienico para
la cantidad de personal

1) Cambiar tachos de basura por unos

mas grandes y con tapa 2) Colocar un
tacho en el area de casilleros
Diseñar de tal forma que se pueda
potabilizar mas cantidad de agua en
tiempos mas cortos debido al
crecimiento de la empresa

Se emplee unicamente agua no potable

para fines en los que no este en
contacto con el alimento

Realizar análisis de agua por parte de

laboratorio
Que se realice cambios en el área por
un lugar cerrado y con ventilaciones en
las que se dificulte el acceso a plagas y
que se aumente un contenedor de
basura para evitar presencia de los
mismos en el piso.
Que se realice una redistribución de la
planta
Capacitaciones de higiene
Se debe entregar mascarillas de tela

Realizar capacitaciones de la
importancia de las normas de higiene

Realizar capacitaciones de la
importancia de las normas de higiene
Implementar pruebas fisicoquímicas en
la planta que aseguren la calidad de la
misma y se potabilice el agua en su
totalidad
Se elabore con agua potable y que se
elabore asepticamente

Se potabilice el agua en su totalidad

1)Cambiar de proveedor 2)Capacitar

al personal la importancia del mismo
Realizar cronograma de limpieza y
realizar revisiones periodicas

Realizar cronograma de limpieza y

control de plagas a mas de realizar
revisiones periodicas

Cumplir con lo establecido bajo las

normas BPM
Realizar un cronograma de control de
plagas y desinfección de los mismos.
 Abril Mayo
15 16 17 18 19 20 21 22

Ingreso x
Recepción MP x
Planta x
Carnes Cámaras
Área de Producción x
Cámara PT x
Ingreso x
Recepción MP x
Área de Faenamiento x
Planta Aves Eviscerado x
Área de Procesos x
Empaque x
Cámara PT x
Ingreso x
Cámara MP x
Área de Procesos x
Planta VA
IQF x
Empaque x
Cámara PT x
Área de Procesos x
Despacho Patio x
Vehículos x x
Perímetro x
Vestidores x
Exteriores Baños x
Lavanderia x
Comedor x
ayo Junio Julio Agosto Septiembre
23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53