Manuel Gondra 1971 c/ Obispo Maíz

Instituto Gastronómico de las Américas

Proyecto Gastronómico

Restaurant “EL Peregrino Sibarita”

Profesor: Roberto E. Etcheverry

Integrantes: Juan Manuel Ayala

Clara Larroza
Manuel Gondra 1971 c/ Obispo Maíz

Índice General
1. Introducción al concepto del negocio: (origen y génesis)
Nos decantamos por un modelo de negocio novedoso, que vino como anillo al dedo
considerando la coyuntura actual y más aún la pandemia del COVID 19.
En este caso nos decantamos por operar cómo restaurant fantasma, que no es más que
operar como un restaurante en cuanto la imagen que se presenta al público, la carta o la
identidad que queremos transmitir al cliente, con la particularidad que el canal de
distribución es netamente por plataformas digitales de pedidos online.
Es cierto que como mayor obstáculo que encontramos, es que pese a la situación que
vivimos entre 2020 e incluso principios de este año, haciendo referencia a las restricciones
que pudimos vivir, es acelero notablemente el uso de plataformas de pedidos online, el estar
abocados netamente a este canal de distribución nos limita a un nicho de mercado algo
restringido, ya que aunque es cierto que un porcentaje bastante alto de nuestro potencial de
mercado está adaptado a los pedidos por estás plataformas, hay una porción considerable
que aún no se adapta a este tipo de pedidos.
2. Nombre de la empresa
El nombre de la empresa es: “El peregrino sibarita”, que hace referencia a un viajero con
buenos gustos culinarios, y es lo que queremos transmitir con la imagen de la empresa, que
con las fusiones de técnicas culinarias y estilos ajenos o de otras culturas se puede hacer
viaje con el paladar hacia una cocina con estilo.
Acá dejamos una muestra de nuestro logotipo:

3. Visión
La empresa se proyecta a estar posicionada en el mercado como una opción de preferencia
en cuanto a alimentación, y a tener el prestigio de una empresa que ofrece productos de
calidad con un valor agregado notable para cada cliente, satisfacción las necesidades del
cliente así también darle una experiencia multisensorial.
4. Misión
Tenemos el enfoque en hacer disfrutar al cliente de productos de calidad, que a pesar de que
aparenten simpleza, por medio de la creatividad y de los sabores seremos capaces de hacer
que el cliente emprenda un viaje de sabor por la fusión de sabores que transportan a
variados terrior.
5. Valores
Simplicidad, minimalismo e innovación.
6. Función del proyecto
La principal función del proyecto es producir productos de calidad que puedan satisfacer el
buen comer del cliente por medio de la simplicidad y el minimalismo, brindando sabores
diferentes e innovadores.
Manuel Gondra 1971 c/ Obispo Maíz

Además, aportando un valor agregado en cuanto el cuidado del medio ambiente, ya que se
utilizan en lo posible productos orgánicos con un origen local en su mayoría, contribuyendo así
con los pequeños productores, además del uso de envases biodegradables para la conservación
del medio ambiente.

7. Identificación del producto y servicio propuesto

Los productos a ser ofrecidos son el falafel tradicional, kibbe, hamburguesa gourmet, falafel
de calabaza relleno de queso, falafel relleno de carne.
El servicio a ser propuesto es la entrega de los productos a domicilio por medio de
plataformas digitales de delivery.
8. Estudios realizados:
8.1.1. Concepto del proyecto gastrómico
Dada la coyuntura actual y la reciente experiencia que hemos tenido con la pandemia, se
pudo verificar que resultan factibles las entregas a domicilios por medio de plataformas
digitales, también considerando el avance acelerado en cuanto el uso de dichas plataformas
y mayor confianza en el uso de estás herramientas consideramos una estrategia muy
eficiente, también considerando los bajos costos y ahorro en general que se tienen gracias a
no necesitar un local físico, más que nada solamente la necesidad de equipamiento para la
elaboración de los alimentos, y una cocina en condiciones para el trabajo.
8.1.2 Descripción del mercado meta
El mercado meta se basa en personas de clase media alta, considerando la calidad de los
ingredientes, la forma de elaboración y los costos que pueden conllevar, entonces para
poder conseguir un margen adecuado es adecuado apuntar a dicho segmento.
Además de considerar los gustos.
8.1.3. Beneficiarios del proyecto
En este caso sería el representante legal, ya que es una unipersonal y por el modelo de
negocio aún no consta de accionistas u otros colaboradores.

8.1.4. Delimitación geográfica del proyecto

Se encuentra en la ciudad de Asunción, departamento central, barrio San Vicente, calle
Manuel Gondra 1971 c/ Obispo Maíz.
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8.1.5 Ubicación Geográfica de la competencia

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8.1.6. Nombre de las empresas competidoras

1 Fenicia (Competidor directo)
2 Lomiteria y Pizzeria Nivhaldo (Competidor directo)
3 el elefante Blanco (Competidor directo)
4 Pizza Urbana (Competidor directo)
5 Super 6 (Competidor indirecto)
6 Gurmefud (Competidor directo)
7 san Caye Burguer (Competidor directo)

8.1.7 Análisis FODA

Fortalezas: Capacidad de adaptación al mercado, mayor alcance geográfico por medio de la
repartición por delivery y publicidad por redes sociales.
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Oportunidades: La posibilidad de expandirse en el mercado, contratar más personal a largo

plazo y capaz tener instalada otras cocinas en otras locaciones del país para así aumentar el
rango de envíos de los pedidos y así tener un mayor alcance.
Debilidades: Tener un solo canal de distribución lo cual cierra la oportunidad de vender a
cierto tipo de personas que aún no está adecuada a este nuevo modo o las herramientas que
la tecnología nos brinda.
Amenazas: Perder bastante cuota de mercado por no poder llegar a más gente en cuanto
canales de distribución, ser sobrepasado el potencial máximo de producción por falta de
personal, no abarcar toda la zona geográfica que potencialmente se pude alcanzar.
8.1.8 Descripción del mercado elegido
El mercado elegido es de clase media alta, por los tipos de productos ofrecidos, el precio a ser
fijado es más acorde a la capacidad adquisitiva de este mercado, además de los gustos que
tienen.
8.1.9 Presentación del formato de la encuesta
¿Qué piensa sobre los recipientes biodegradables? ¿le parece una buena contribución al medio
ambiente?
¿Le es atractiva la cocina árabe y la fusión que puede tener con la cocina occidental?
¿Le es cómodo recibir alimentos de calidad en su hogar?
¿Le gustaría tener un punto físico o esta conforme con el modo de trabajo?
¿Qué le parece el tiempo de espera para recibir los alimentos?
¿Considera que los alimentos llegan en buen estado y conservan la temperatura adecuada?
Definición de la empresa
9.1.3 Razón social de la empresa:
Considerando que no se cuenta con accionista y la cantidad de personal, creemos convenientes
que sea una Unipersonal
10 estrategia de comercialización

10.1.1 Producto del Menú

El menú tiene una presentación electrónica
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Falafel (Receta auténtica y original)

Kibbe
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Hamburguesa gourmet de res y cerdo

Falafel de carne

Falafel de calabaza con ensalada

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10.1.1 Producto del Menú

10.1.2 Clasificación del tipo de menú

El tipo de menú corresponde a Fast food.
10.1.3 Diseño del local
Como la premisa de esta forma de negocio, es la entrega de los productos, sin necesidad de
asistir físicamente, estaré adjuntando los planos de la cocina.
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10.1.4. Distribución de las superficies

Tomando en cuenta el boceto de la cocina, las dimensiones serían de altura 2.15 profundidad de
muebles de 60 cm y los muebles superiores a 140 cm del suelo.
10.1.5. Dimensiones de las áreas
Previamente citado en el anterior apartado
10.1.6. Iluminación y decoración del local
La cocina estará netamente pintada de blanco, así también el suelo, no hay especificaciones
sobre iluminación o decoración por lo mencionado previamente, porque no hay lugar físico para
entregas o retiros, todo sería por la modalidad de delivery.
11. Análisis financiero
Inversión Inicial
Una inversión inicial de 150.000.000
Proyección de costos y ventas
Esta descrita gráficamente en flujo de caja
Sueldos y beneficios
El sueldo base es de 12.000.000 considerando que solo hay un cocinero, por ley se provee del
aguinaldo correspondiente

Flujo de caja
PRESUPUESTO FINANCIERO
Septiembr Noviembr
INGRESOS e Octubre e Diciembre
COBRANZAS   69,424 77,963 104,363 141,570
           
           
           
           
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TOTAL, INGRESOS   69,424 77,963 104,363 141,570

Septiembr Noviembr
EGRESOS e Octubre e Diciembre
PAGOS MERC   48,510 78,078 97,020 110,418
Servicios Públicos          
Sueldos y jornales 91% 10,920 10,920 14,560 14,560
IPS 25.50% 3,030 3,060 3,060 4,080
Compra de Activo Fijo          
IVA Pasivo   1,800      
Proveedores   5,000 5,000 5,000  
Aguinaldo         12,667
Prestamos Bancarios       25,000  
Intereses s/préstamo       863  
           
           
           
           
           
           
           
           
           
TOTAL, EGRESOS   69,260 97,058 145,503 141,725
 
SALDO DEL MES   164 -19,096 -41,141 -155
SALDO INICIAL   8,500 8,664 -10,432 -51,572
SALDO FINAL   8,664 -10,432 -51,572 -51,727

PRESUPUESTO ECONOMICO        
Septiembr Noviembr
CONCEPTOS e Octubre e Diciembre
Ventas   93,500 105,000 99,000 144,000
- - - - -
Compras   65,450 73,500 69,300 100,800 30
           
           
           
MARGEN DE CONTRIBUCION 28,050 31,500 29,700 43,200
 
Septiembr Noviembr
GTOS.OPERATIVOS e Octubre e Diciembre
Comisión tarjeta de crédito   2,571 2,888 2,723 3,960
Sueldos y Jornales   12,000 12,000 16,000 16,000
Aporte IPS 16.50% 1,980 1,980 2,640 2,640
Provisión de Aguinaldo 8.33% 1,000 1,000 1,333 1,333
Alquileres   3,000 3,000 3,000 3,000
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Intereses Bancarios   288 288 288  

           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
TOTAL   20,839 21,155 25,983 26,933
     
RESULT.OPERATIVO            
   
OTROS RESULTADOS    
Intereses Cobrados   82 82 82 82
Utilidad Venta Act Fijo   - 1,000 - -  
             
             
RESULTADO ANTES I.RENTA          
IMP. A LA RENTA
RESULTADO FINAL            

Cuadro Auxiliar Venta de Rodados    

Valor Libro    
Deprec Acum    
Valor Residual    
Valor Venta    
Resultado    

BALANCE GENERAL

REAL AL PROYECT.
ACTIVO 8/31/2022 12/31/2022
DISPONIBILIDADES   15,000  
CRÉDITOS   10,000 80,190
INVERSIONES EN BANCO      
MERCADERÍAS   65,450  
BIENES DE USO   28,000  
DEPREC.ACUMULADA   8,000  
ALQUILERES PAGADOS POR
ADELANTADO   27,000 15,000
INTERESES A COBRAR      
       
       
       
       
       
       
       
TOTAL ACTIVO   153,450 95,190
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PASIVO
PRÉSTAMO BANCARIO   25,000  
PROVEEDORES   15,000 44,044
IPS   3,030  
AGUINALDO   8,000  
IVA   1,800  
       
       
       
       
       
       
       
       
TOTAL PASIVO - 52,830 44,044

12.1.1. Registro de establecimiento formulario 100:

FORMULARIO 100

REGISTRO DE ESTABLECIMIENTO

MOTIVO DEL TRAMITE

x Registro de Establecimiento

Renovación de Registro de Establecimiento

SECCION 1

1. DATOS DE LA EMPRESA
RUC: 4713706

Nombre o Razón Social: El Peregrino Sibarita

Nº R.E.:

Domicilio Legal: Manuel Gondra 1969

Departamento: Central

Localidad: Asunción, Barrio San Vicente

Teléfono y Fax: 0982830011

 Manuel Gondra 1971 c/ Obispo Maíz

Correo Electrónico: manuelaylaben01@gmail.com

2. DEL/LOS TITULAR/ES DE LA EMPRESA
• Nº de Documento de Identidad:

Nombre/s y Apellido/s: Juan Manuel Ayala Benítez

Domicilio Legal: Manuel Gondra 1969

Departamento: Central

Localidad: Asunción, Barrio San Vicente

Teléfono y Fax: 0982830011

Correo Electrónico: manuelaylaben01@gmail.com

• Nº de Documento de Identidad:

Nombre/s y Apellido/s:

3. DEL/LOS DIRECTOR/ES TECNICO/S

Nº de Documento de Identidad: 1403235

Nombre/s y Apellido/s: Manuel Ayala

Título Profesional: Licenciado en Administración de Empresas

Registro Profesional: /

Teléfono: 0982830011

Correo Electrónico: manuelaylaben01@gmail.com

 Manuel Gondra 1971 c/ Obispo Maíz

………………………………………………….. …………………………………………………..

Director TécnicoTitular/Representante Legal

SECCION 2
4. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO A INSPECCIONAR
Nombre o Identificación del Establecimiento: El Peregrino Sibarita

Calle y Número: Manuel Gondra 1969

Departamento: Central

Localidad: Asunción

Teléfono y Fax: 0982830011

Correo Electrónico:

Establecimiento en Asunción

Meses del año en que trabaja: Enero a Diciembre

Horario de Trabajo: 19:00 hs-00:00hs

5. ACTIVIDAD Y CATEGORIA A REGISTRAR

Categoría Actividades

Elaborador Fraccionador Importador Titular de Registro

07 X

06

13

23

14

17

04

05

Todas las informaciones consignadas en el formulario tienen carácter de

declaración jurada y han sido confeccionados sin omitir dato alguno.

………………………………………………….. …………………………………………………..

Juan Manuel Ayala Benítez

Director TécnicoTitular/Representante Legal

Manuel Gondra 1971 c/ Obispo Maíz

12.1.2. Formularios de la municipalidad y del SET:

Manuel Gondra 1971 c/ Obispo Maíz

13. Bibliografía
https://www.youtube.com/watch?v=Jgb3DjWBiYE (restaurantes fantasmas)
https://www.youtube.com/watch?v=zB9fw3ENbkw (restaurantes fantasmas)
becas-santander.com (Misión, visión y valores de una empresa: qué son y cómo definirlos)
https://www.kyoceradocumentsolutions.es/ (12 valores para guiar tu negocio)