BROMATOLOGÍA III – VII CICLOANÁLISIS DE PESCADO

“Añ o del diá logo y la reconciliació n nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
Facultad de Bromatología y Nutrició n

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

 ASIGNATURA : BROMATOLOGÍA III

 DOCENTE : MUGURUZA, NORMA

 TEMA : ANÁLISIS DE PESCADO

 INTEGRANTES:

 MINAYA RIOS, CARLA

 MORALES DULANTO, ALEJANDRA
 NAVARRO SOBENES, MARCIA
 PALOMO FEMÍN, LISBETH
 QUIÑONEZ ESPINOZA, NORMA
 TELLO CARRILLO, ROSA

 CICLO : VII

HUACHO_PERU
2018

BROMATOLOGÍA III – VII CICLO 2018

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ANÁLISIS
DE
PESCADO

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INTRODUCCIÓN

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura,

o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo
diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en
asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa
que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se
encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no
resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más
deseable.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación
sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos
sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones
cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios
personales, entre otros, puedan ser reducidos.

I.MARCO TEÓRICO

La carne de pescado varia en su composición química con relación a las

diferentes especies, en dicho aspecto, encontramos especies con mayor y
menor tenor de grasa en la carne, así también, los individuos de la misma
especie presentan variaciones conforme a la edad, sexo, medio ambiente en
donde viven y durante las estación del año. Estas variaciones están
estrechamente relacionadas con la alimentación, actividad de nado y cambios
sexuales relacionados con el desove.
Los peces tienen períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas
(desove) o bien por factores externos como la escasez de alimento. En el caso
de la tilapia, que incuba los huevos en la boca, no come durante este periodo,
recurriendo para su mantenimiento a la energía almacenada en forma de
lípidos y en casos extremos a sus proteínas.
Para el procesamiento del pescado el piscicultor debe de considerar estos
factores para obtener un buen rendimiento de la carne, en especial si el destino
es el fileteado, en dicho aspecto, el pescado seleccionado para la faena debe
estar bien alimentado, robusto para que el contenido de proteína del musculo
sea bueno y con impregnación de lípido que le dará el sabor y terneza
necesaria para que sea sabrosa y exquisita en el momento del consumo.

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El pescado es uno de los productos con mayor tenor de fuente de sustancias

nutritiva para el alimento humano, es por dicho motivo de vital importancia
conocer sus distintos constituyentes.

 Agua

La carne de pescado está compuesta principalmente en un 70 a 80% de agua,

dicho porcentaje en el musculo fresco depende principalmente de su contenido
en grasa, existiendo por lo general una relación inversa entre estos
componentes, cuando más graso es el pescado, menor es el contenido en
agua.

 Proteína

Es el principal componente que sirve como nutriente para la alimentación

humana y cuyo contenido representa el 18% del peso total del músculo. En la
proteína de pescado entre los aminoácidos que encontramos en abundancia
figuran la lisina (fundamental en niños en crecimiento), el triptófano (se utiliza
para formación de la sangre), entre otras.

 Grasa

Este componente experimenta variaciones en las especies, donde se

distinguen los peces magros y grasos, en dicho aspecto cabe señalar que las
especies explotadas en la acuicultura en nuestro país son especies con poco
contenido de grasa (magros). Estos peces presentan un predominio de los
ácidos grasos polinsaturados, destacando los omega 3 por sus propiedades
antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los niveles sanguíneos de
triglicéridos que son muy beneficiosas para la salud del consumidor.

 Carbohidratos

En la carne de pescado el contenido de energía es poco significativo, en donde

el porcentaje de concentración no supera el 1%.

 Sales minerales

La que se encuentra en mayor abundancia en el pescado es el fosforo, sodio,

calcio y yodo. Los minerales de la carne de pescado representan unos 0,1 a 1
% de la misma.

 Vitaminas

Los peces contienen una cantidad considerable de vitaminas, entre las cuales
podemos mencionar a las vitaminas A, D, E, F, K, B1, B2, B6, B12, C, la
niacina, la biotina, el ácido fólico, entre otros.

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Estas vitaminas desempeñan funciones muy importantes en el organismo como

por ejemplo
 La Vitamina A y E, poseen acción antioxidante, es decir, constituyen un
factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas,
cardiovasculares y al cáncer.
 La vitamina C, ayuda a prevenir la formación de NITROSAMINA, un
poderoso agente causante del cáncer.

 Cambios post-mortem en el pescado

Los peces, como en todos los seres vivos, inmediatamente a la muerte

acontece, una cadena de eventos que conllevan inevitablemente al deterioro y
putrefacción de la carne del animal. Dicha condición obliga a mantener vivos
los animales hasta minutos antes del procesamiento y que dicha operación sea
lo más rápida posible para presentar al consumidor un producto de buena
calidad y fresco para la venta directa o para aplicar alguna técnica de
conservación al producto. La carne del pez sufre dos tipos de proceso de
destrucción posterior a la muerte, la denominada autodestrucción (autolisis) y la
destrucción por microorganismos.
El primero es un proceso natural que ocurre por las enzimas generadas en el
propio animal, mientras que el segundo depende exclusivamente de la forma
de manipuleo (exposición de la carne a microorganismos) a que se ha
sometido desde el momento de la cosecha hasta el almacenamiento. Los
componentes químicos de la estructura de la carne de pescado como ya
hemos mencionado más arriba es agua, hidratos de carbono, grasas,
proteínas, minerales y vitaminas, estos componentes posterior a la muerte son
atacados por las enzimas y microorganismo que los destruyen (putrefacción)
imposibilitando el consumo por el ser humano.

II.OBJETIVO

 Determinar la calidad del pescado.

 Investigar una posible alteración y/o adulteración del pescado.

III.TOMA DE MUESTRA

 1 pescado mediano.

IV.PREPARACIÒN DE LA MUESTRA

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 Se coloca la muestra en un recipiente limpio y seco, y se pesa para

evaluar la temperatura y realizar la evaluación sensorial.
 Luego se extrae 10 gramos de carne y se tritura hasta obtener una
muestra suave y fina.

V.PLANILLA DE ANALISIS

Determinaciones / Método

Evaluación Sensorial: Método Directo.

Determinación de pH: Método de potenciómetro.

VI.PROTOCOLO DE ANALISIS

A. DATOS DE MUETRA
 Nombre vulgar: Pescado “Lorna”.
 Cantidad: Un unidad peso aprox. 200 g.
 Procedencia: Del “Mercado Central”- Huacho.
 Envase: En una bolsa.
 Tipo de alimento: Alimento proteico (alto valor biológico).
 Clase de alimento: Natural.
 Fecha y hora de Muestra: Miércoles 18 de mayo a horas de
1:00pm
 Fecha y hora de Recepción de Muestra: Miércoles 18 de mayo
a las 1:30 pm
 Fecha y hora de análisis: Miércoles 18 de mayo a las 2:00 pm
 Fecha y hora de la entrega de resultados: Miércoles 18 de
mayo a las 4:00pm.

B. RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOS

 Evaluación sensorial: Se realizara mediante un puntaje (numero
en paréntesis) para ver si está apto para su consumo.

 Piel: opaca (2)

 Manchas de sangre en opérculos: pequeño (1)

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 Dureza : suave (3)

 Vientre: suave (1)
 Olor : neutral (1)
 Ojos : opacos (1)
 Forma de ojos : planos (1)
 Branquias : pálida, decolorada (1)
 Olor de branquias :Dulce ,ligeramente rancio (2)
 Determinación de pH: Presento un pH de 6.60.
 Temperatura: 17°C.

C. CONCLUSIONES
 Según la clasificación del pescado a través de un control de calidad y
por las características que presenta, este pescado (con puntaje de
13) se considera como un alimento no apto para su consumo ya que
no presentaba las características de un pescado fresco, más bien
estaba en vías de alteración.

D. CLASIFICACION
 Categoría: Alimento no apto para consumo.

VII.RECOMENDACIONES

 Se recomienda comprar el pescado en lugares higiénicos y que cumplan

con las reglamentaciones sanitarias.
 Comprar el pescado totalmente eviscerado para evitar algún tipo de
contaminación por microorganismo.
 Comprobar si el pescado se encuentra fresco, mediante las características
físicas del pescado (ojos, branquias, piel, firmeza de la carne y el olor no
debe ser putrefacto).
 Mantener la cadena de frío para evitar la descomposición de la carne.
Refrigerado (0 a 5°C) o congelado (-18 a -16°C)
 Es necesario realizar los análisis sensoriales y físico-químicos al pescado,
para poder determinar su estado de calidad y detectar algún tipo de
alteración.
VIII.BIBLIOGRAFÍA

 http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf

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IX. ANEXOS

Muestra de estudio

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