Carrera de Cocinero

Profesional Materia: Higiene

y Nutrición

HIGIENE - INDICE TEMATICO

1. Higiene alimentaria,
1.1 Definición de higiene, 5
1.2 Calidad de un alimento, 5

2. El riesgo en los alimentos,

2.1 Vías para la ocurrencia de algún riesgo, 6
2.2 Clasificación de los riesgos, 7

3. Microorganismos en alimentos,
3.1 Interacción entre microorganismos y alimentos, 8
3.2 Clasificación nominal de los microorganismos, 9
3.2.1 Bacterias, 9
3.2.1.1 Las esporas, 9
3.2.2 Hongos, 10
3.2.2.1 Los unicelulares, 10
3.2.2.2 Los multicelulares, 10
3.3 Toxinas, 10
3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes, 10
3.3.2 Toxinas termolábiles o termosensibles, 11
3.4 Clasificación de microorganismos según la actividad,11
3.4.1 Patógenos, 11
3.4.2 Banales o alterantes, 11
3.4.3 Útiles o beneficiosos, 11
3.5 Alimento como causa y vehículo de enfermedad, 11
3.5.1 Causa directa, 12
3.5.2 Causa indirecta, 12
3.6 Fisiología de las bacterias, 12
3.6.1 Formas de multiplicación, 12
3.6.2 Curva de crecimiento, 13
3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia, 13
3.6.3.1 Agua, 13
3.6.3.2 Nutrientes, 13
3.6.3.3 Tiempo, 14
3.6.3.4 Temperatura, 14
3.6.3.5 Aire, 15
3.6.3.6 pH, 16

1
 4. Alteración y contaminación de alimentos, 18
4.1 Alteración y contaminación de frutas y verduras, 18
4.2 Alteraciones más frecuentes, 18
4.2.1 Alimento alterado o estropeado, 18
4.2.2 Alimento contaminado, 18
4.3 Contaminación y alteración de productos animales, 19
4.3.1 Alteración de carnes rojas, 20
4.3.2 Alteración de aves, 20
4.3.3 Alteración de pescados, 20
4.4 Contaminación y alteración de huevos, 21
4.4.1 Recomendaciones de la Organización Mundial de la salud, 22
4.4.1.1 Al consumidor, 22
4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, supermercados, industrias, 22
4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos, 22
4.5 Contaminación y alteración de leches y derivados, 22
4.6 Contaminación y alteración de productos enlatados, 23

5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), 24

5.1 Transmisión de las ETAs, 24
5.1.1 Intoxicación, 25
5.1.1.1 Enterotoxinas, 25
5.1.1.2 Neurotoxinas, 25
5.1.2 Infección, 25
5.1.3 Toxi – infección, 25
5.2 ETAs según sus causas, 25
5.2.1 ETAs causadas por bacterias, 25
5.2.2 ETAs causadas por virus, 27
5.2.3 ETAs causadas por protozoos y parásitos, 27

6. Métodos de preservación de los alimentos, 28

6.1 Asepsia, 28
6.2 Eliminación de microorganismos, 28
6.2.1 Lavado de los alimentos, 28
6.2.2 Expurgo de partes alteradas de los alimentos, 28
6.3 Mantenimiento de condiciones anaeróbicas, 28
6.4 Tratamiento térmicos, 29
6.4.1 Esterilización comercial, 30
6.4.2 Pasteurización, 30
6.5 Tratamientos con frío,
31
6.5.1 Refrigeración, 31
6.5.2 Congelación, 31
6.6 Conservación por salazón y secado, 32

7. Clasificación de los alimentos, 33

7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo, 33
2
7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo, 33

3
 7.3 Alimentos semi estables, 34
7.4 Alimentos conservados, 34

8. Buenas prácticas de manufactura,

35
8.1 Disposiciones referentes al personal, 35
8.1.1 Exámenes médicos, 36
8.1.2 Higiene, 37
8.1.3 Ropa reglamentaria, 38
8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos, 39
8.2.1 Inspección y control de recepción, 39
8.2.1.1 Control cuantitativo, 39
8.2.1.2 Control cualitativo, 39
8.2.1.3 Rotulación, 39
8.3 Disposiciones referentes a los proveedores, 40
8.4 Disposiciones referentes al transporte, 40
8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos, 41
8.4.2 Transporte de alimentos perecederos, 41
8.5 Disposiciones referentes a manipulación, 41
8.5.1 Almacenamiento, 41
8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos, 41
8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos, 41
8.5.1.3 Formas de almacenamiento, 42
8.5.1.4 Dimensión del área de almacenamiento, 42
8.5.1.5 Reglas generales de un buen almacenamiento, 42
8.5.1.6 Reglas de una buena refrigeración y congelación, 43
8.5.1.7 Medidas para evitar la contaminación cruzada, 43
8.5.2 Prácticas culinarias, 44
8.5.3 Cocción, 44
8.5.4 Enfriamiento, 45
8.5.5 Recalentamiento, 45
8.5.6 Congelación y descongelación, 46
8.5.7 Cadena de frío, 46
8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes, envases y envolturas, 47
8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio, 47
8.7.1 Distribución, 47
8.7.2 A prueba de plagas, 48
8.7.3 Superficies, 48
8.7.4 Paredes, 48
8.7.5 Techos y estructuras aéreas, 48
8.7.6 Instalaciones sanitarias, 49
8.8 Disposiciones referentes a la limpieza, 49
8.8.1 Limpieza, 49
8.8.2 Desinfección, 49
8.8.3 Secado de superficies, 60
8.8.4 Procedimientos básicos de limpieza y desinfección final, 50
4
8.8.5 Secuencia y frecuencia, 50

5
 8.8.6 Utensilios y materiales de limpieza, 50
8.8.7 Desinfestación, 51
8.8.8 Manejo de desechos, 51

9. Sistema HACCP (análisis de riesgo y puntos críticos de control, 52

9.1 Principios del HACCP, 53
9.1.1 Análisis o identificación de los peligros, 53
9.1.2 Identificar los puntos críticos de control, 53
9.1.3 Establecer los límites críticos, 54
9.1.4 Establecer un sistema de vigilancia, 54
9.1.5 Establecer las acciones correctivas, 54
9.1.6 Establecer un sistema de verificación, 54
9.1.7 Establecer un sistema de documentación, 54
9.2 Ventajas del sistema HACCP, 54 -55

6
 1. HIGIENE ALIMENTARIA

Todo servicio gastronómico no sólo exige un apropiado estándar

económico sino también un alto estándar higiénico, al cabo de ofrecer al
cliente un producto alimenticio que estime un riesgo sanitario –por demás-
mínimo. Todo emprendimiento gastronómico y su constante ampliación en la
variedad de oferta exigen un imprescindible tratamiento higiénico, sanitario y
aséptico desde su primer concepción. Este fundamento infiere una
obligación reglamentaria y un imperativo profesional.
En resumen, la higiene es un aspecto mandatario y cada día más
relevante en la gastronomía, que hace base en el control y la reducción de
todos los riesgos sanitarios garantizando la salubridad de los productos que se
fabrican y se ofertan.

1.1 Definición de higiene

El término higiene comprende los conceptos de sanidad, limpieza y

práctica correcta. La OMS (Organización Mundial de la Salud) define a la
higiene bromatológica como:

“El conjunto de prevenciones y medidas que es necesario adoptar en la

obtención, tratamiento, almacenamiento y venta de alimentos, con
objeto de garantizar un producto en perfectas condiciones, sano y
agradable, que sea apto para el consumo humano”.

1.2 Calidad de un alimento

Compuesta por los aspectos

CALIDAD CALIDAD
= + comerciales, de
INTERNA EXTERNA
servicio y
disponibilidad.

CALIDAD
TOTAL

ASPECTO ASPECTO ASPECTO

x x
NUTRICIONAL SENSORIAL HIGIÉNICO
de nutrientes y antinutrientes
Cantidad y calidad
7
Olor Sabor Color
D
e
t
e
r
i
o
r
o

S
a
l
u
b
r
i
d
a
d

8
 2. EL RIESGO EN LOS ALIMENTOS

Se denomina contaminación a la presencia de sustancias o agentes

extraños de origen físico, biológico o químico que se presumen nocivos para la
salud humana. – ver punto 2.2: Clasificación de los riesgos-

La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias, no

obstante existen otras razones tales como: elementos físicos y productos
químicos externos. Por lo general la presencia de estos dos últimos agentes
está motivada por el desconocimiento o la falta de unidades por parte del
manipulador de alimentos.
Considerando este postulados, los riesgos o los peligros en los alimentos
pueden definirse como:

"La suma de todos los factores que de alguna manera influyen

adversamente en la calidad higiénica y seguridad del alimento"

2.1 Vías para la ocurrencia de algún riesgo

MANO DE OBRA
(toda persona que trabaje en la cocina)

MATERIAL
(Utensilios,
equipos,

mesadas,
recipientes)

ALIMENTO

MODO OPERATIVO MATERIA

(Almacenamient (Ingrediente
o, prácticas s, aderezos)
culinarias)

MEDIO AMBIENTE
(Aire,
9
temperatura,
humedad,
insectos,
roedores)

10
 Las bacterias utilizan numerosos medios para llegar a los alimentos: el
aire, el agua, el polvo, los insectos, roedores, animales domésticos, utensilios
de cocina, etc. Los humanos son también vehículo de bacterias, sobre todo a
través de las manos, la cara, y el cabello. Las ropas y los zapatos constituyen
también un medio vehicular de bacterias. Por último, se deben mencionar los
estornudos o la tos. Por todas estas razones, es muy importante la higiene
personal y del lugar; la adecuada eliminación de los residuos; la potabilidad
del agua y el adecuado manejo de los alimentos en su almacenamiento y en
la preparación para su consumo.

2.2 Clasificación de los riesgos

Cualquier sustancia extraña o cuerpo propio del alimento

FÍSICOS que pueda provocar asfixia o lesión en un consumidor. Por
ejemplo: vidrio, plástico, metal, piedra, madera, anillos,
pulseras, espinas, huesos, carozos, etc.

Macrobiológicos: Animales e insectos en general que son

posibles portadores de gérmenes patógenos. Moscas,
BIOLÓGICOS cucarachas, ratas, etc.
Microbiológicos: Bacterias, virus y hongos. Son los causantes
de los deterioros y toxinfecciones alimentarias.

Se producen cuando un alimento, ya sea durante su

elaboración, su almacenamiento o su transporte, se pone
en contacto con sustancias químicas de diversa índole. Por
QUÍMICOS
ejemplo: productos de limpieza, pesticidas –fumigación-,
alergenos -nueces, pescados, chocolates-, migraciones a
partir de envases -colorantes no permitidos-, aditivos
químicos -cantidad agregada-

Estos riesgos podrán ser causa de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETAs) – ver punto 5: Enfermedades transmitidas por alimentos-

11
 3. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

Los microorganismos son seres o formas de vida microscópicas de

formas y tamaños diversos que sólo pueden observarse a través de
microscopios de lentes muy poderosas. Los principales tipos de
microorganismos son las bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras.

Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son

beneficiosos y se utilizan en la fabricación de quesos y yogures actuando en
procesos fermentativos.

3.1 Interacción entre microorganismos y alimentos

El grupo de los alimentos de consumo humano está constituido

básicamente por vegetales, animales o productos derivados. A su vez, las
interacciones entre las plantas, los animales y los microorganismos son
constantes y naturales; por lo que se desprende que nuestros alimentos
contienen microorganismos en constante interacción.

Dicha interacción natural de los microorganismos puede provocar

muchas veces la alteración de los alimentos, al punto de transformarlos en
productos no aptos para el consumo.

HOMBRE ALIMENTO MICROORGANISMOS

Fuente
Para el desarrollo Para el desarrollo –
de
y crecimiento Multiplicación
elemento
s
nutritivos

ALIMENTO NO APTO PARA

MICROORGANISMOS ALIMENTOS =
EL CONSUMO HUMANO

No obstante, ciertas interacciones entre microorganismos y alimentos

resultan muchas veces beneficiosas, como ocurre en variados productos que
fermentados ganan en sapidez.
12
3.2 Clasificación nominal de los microorganismos

Todos los microorganismos que se encuentran naturalmente

interactuando con los alimentos se encuentran diseminados en la naturaleza
y la mayoría de las veces están asociados al ser humano, que es la mayor
fuente de contaminación en la elaboración de alimentos. El hombre infiere
más contaminación que las máquinas, las estructuras productivas, o el medio
ambiente general que rodea un proceso. El descuido humano puede causar
gravísimos problemas relacionados con la microbiología; asimismo su
capacidad para transmitir enfermedades y propagar infecciones es altísima.
A este respecto se mencionarán adelante una serie de medidas y normas.
Los microorganismos que podemos encontrar en los alimentos son:

3.2.1 Bacterias

Son organismos vivos unicelulares y de dimensiones muy pequeñas que

poseen un gran poder de adaptación y están ampliamente distribuidos en la
naturaleza. Cuando las bacterias se enquistan en el alimento, si las
condiciones son favorables, inician rápidamente su crecimiento y luego de
poco tiempo su multiplicación es masiva. El período de reproducción es de
aproximadamente 20 minutos, en los cuales parte de una célula única por
reproducción asexual –brotación o gemación- y alcanza la formación de una
colonia entera. Los nutrientes necesarios para su crecimiento son los azúcares,
las grasas y las proteínas; las vitaminas, los minerales y el agua libre. –ver punto
3.5: Fisiología de las bacterias-

Por esta razón, las bacterias son los microorganismos que con mayor
frecuencia se asocian a las ETAs (Enfermedades de transmisión alimentaria). –
ver punto 5: Enfermedades de transmisión alimentaria.-

3.2.1.1 Las esporas

Ciertas bacterias (no todas) producen esporas como

mecanismo de defensa. Las esporas poseen capas de membranas
protectoras de paredes gruesas que pueden soportar temperaturas
muy variables y extremas. Algunas incluso pueden sobrevivir
tratamientos de hasta 120°C durante varios minutos y hasta 100ºC
durante horas.

La desinfección con químicos mata las bacterias pero no

destruye sus esporas; mientras que la esterilización implica la
destrucción tanto de bacterias como de esporas. No obstante, cabe
destacar que en alimentos la esterilización no siempre llega a destruir
las esporas, ya que para lograrlo, previamente se destruiría el alimento.

13
 3.2.2 Hongos

Estos microorganismos pueden ser uni o multicelulares; en ambos casos

su acción puede ser tanto positiva como negativa.

3.2.2.1 Los unicelulares

Este grupo de hongos es quizá el de mayor mención en

gastronomía debido a su utilización, por ejemplo las levaduras –sirvan
como ejemplo las panificadoras-. Su importancia radica en su
capacidad fermentativa, cuya presencia en algunos alimentos es por
demás conveniente. Cabe mencionar, el vino, la cerveza, el pan entre
otros.

3.2.2.2 Los multicelulares

Este segundo grupo de hongos presenta en general una

importancia menor en la gastronomía, no obstante se destacan
algunos géneros particulares por su alto rendimiento en otras ciencias,
como ser el caso del Penicilium. Muchos de estos hongos -también
llamados mohos por su apariencia filamentosa- se caracterizan por su
capacidad deteriorante de alimentos. El efecto más notable de los
mohos es rápidamente observable en la apariencia deslucida y
desagradable que adquieren los alimentos. En muchos casos los
hongos, por su capacidad de producir toxinas, se consideran elementos
sumamente patógenos. A este respecto cabe mencionar que las
sustancias cancerígenas más poderosas reconocidas hasta la fecha
provienen de las micotoxinas desprendidas de los hongos.

3.3 Toxinas

Algunas bacterias y mohos mientras se multiplican activamente son

capaces de producir toxinas que, al ser ingeridas en pequeñas
concentraciones, generan enfermedades a veces mortales debido a su alta
toxicidad. Sirva como ejemplo, la toxina del botulismo. Otras menos fatales
causan graves trastornos gastrointestinales, deshidratación, fiebre, y malestar
general, pero sus víctimas suelen recuperarse bien. Por último, algunas otras
deben ser ingeridas en grandes concentraciones para causar enfermedad o
afectar a un individuo sensible a la toxina.

No todas las toxinas son iguales. A este punto se pueden diferenciar

dos tipos según su sensibilidad al calor:

3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes

14
 Son aquellas que una vez formadas no pueden ser destruidas por la
cocción. Por ejemplo los bivalvos contaminados con la toxina producida
durante la "marea roja", o la toxina “estafilococica”. –Ver punto 5.2.1-.

15
 3.3.2 Toxinas termolábiles o termosensibles

Son aquellas que son eliminadas por una cocción adecuada de los
alimentos.
Por ejemplo la toxina “botulínica”. –Ver punto 5.2.1-.

3.4 Clasificación de microorganismos según la actividad

Por las consecuencias de su actividad en relación con el hombre, los

microorganismos se pueden clasificar en:

3.4.1 Patógenos

Son los encargados de producir enfermedades -de origen alimentario-

en el hombre en forma directa o a través de sus toxinas. Un correcto plan de
higiene tiene por objetivo prevenir su introducción en los procesos de
elaboración, eliminándolos tecnológicamente por medio de la
pasteurización, la temperatura elevada, o manteniendo buenas condiciones
de higiene industrial.

3.4.2 Banales o alterantes

Actúan sobre los alimentos, pero no producen enfermedad. Dentro de

estos microorganismos existen algunos que, si bien alteran al alimento
afectando su color, su sabor, el olor o el aspecto, no resultan nocivos para la
salud del hombre; a tal punto que pueden estar presentes sin modificarle al
alimento sus caracteres organolépticos.

3.4.3 Útiles o beneficiosos

Siempre que se utilice una tecnología adecuada, su actividad sobre

ciertos componentes de los alimentos, producen sustancias beneficiosas para
el hombre. Tales son los casos de: La fermentación alcohólica -bebidas con
alcohol- o fermentación láctica -maduración de quesos, manteca o yogur-;
la producción de ácidos orgánicos, de antibióticos, vitaminas, aminoácidos, o
grasas; y el desarrollo bacteriano de la flora intestinal.

3.5 Alimento como causa y vehículo de enfermedad

Un alimento puede ser con frecuencia causa directa o indirecta de

una enfermedad, llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). –
Ver punto 5-.

16
 3.5.1 Causa directa

Se trata de alimentos comunes en la ingesta humana que, aunque

poseedores de una composición físico-química natural, provocan
enfermedades. Para ejemplificar mencionaremos, como caso más frecuente,
la alergia alimentaria. No obstante, existen también el favismo -enfermedad
hereditaria-, el latirismo – trastorno neurológico producido una variedad de
arvejas- y el solenismo –producido por un alcaloide de la papa-.

3.5.2 Causa indirecta

El alimento oficia de vehículo de sustancias ajenas a su composición

natural que producen riesgos graves por su ingesta. Estos agentes extraños
pueden ser microorganismos u hongos patógenos, toxinas o sustancias
químicas en actividad biológica. Esto constituye un punto crítico para la salud
pública, debido a que la mayor parte de nuestros alimentos diarios pueden
servir como vehículo de patógenos y/o toxinas.

En este caso los alimentos se contaminan con dichos agentes

patógenos durante la etapa agrícola, de transporte, de industrialización, o de
elaboración para la venta. Cabe mencionar como ejemplos, los pesticidas en
general -y en particular aquellos que poseen cloro-, el ganado puede ser
infectado por la ingesta de pastos y aguas contaminadas por la aspersión de
plaguicidas, acumulando las sustancias patógenas en sus partes grasas
corporales o en la leche.

En la etapa industrial es más común la infección por gérmenes

particularmente patógenos para el humano, como por ejemplo la presencia
de metales pesados, agua de potabilidad no controlada, envases de uso no
permitidos, o errores en el uso de sustancias químicas destinadas a otros fines.

3.6 Fisiología de las bacterias

3.6.1 Formas de multiplicación

Las bacterias se reproducen dividiéndose simplemente por la mitad;

este proceso se denomina fisión binaria. Una bacteria se multiplica cada 10,
20, ó 30 minutos, repitiéndose este proceso numerosas veces. Si las
condiciones son las ideales -nutrientes necesarios y temperatura adecuada-,
y además no existen sustancias que retarden el crecimiento, se puede
verificar una reproducción extremadamente vertiginosa.

17
 3.6.2 Curva de crecimiento

Al multiplicarse dividiéndose, las células bacterianas pasan por varias

etapas, teniendo cada una de ellas una velocidad de reproducción distinta.
Las diferentes fases de desarrollo por las que pasan las bacterias son las
siguientes:

Fase de umbral o de latencia.

Fase de crecimiento o multiplicación
logarítmica. Fase estacionaria.
Fase de declinación.

Durante la Fase de latencia no hay multiplicación. Las bacterias entran

en contacto con el alimento adaptándose y contaminando el medio. Esta
fase puede durar de 1 a 2 horas. A continuación, cuando encuentran la
temperatura, la humedad y los nutrientes adecuados, comienza la Fase de
crecimiento en la que las células bacterianas se multiplican aceleradamente
y a un ritmo sostenido. Una bacteria que se multiplique cada 20 minutos,
obtendrá una colonia de 2.097.152 bacteria al cabo de 7 horas. Llega un
momento en que la multiplicación es tal que deben competir por el alimento
para sobrevivir; allí comienza la Fase estacionaria, donde el número de
bacterias que nace se equilibra con el número de las que muere. Por último se
alcanza la Fase de declinación en la que los nutrientes no son suficientes, y el
número de bacterias que muere es mayor.

3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia

3.6.3.1 Agua

Las bacterias necesitan cierta humedad para desarrollarse, por lo

que el agua les resulta imprescindible para incorporar los nutrientes a
través de la membrana celular. Este parámetro se denomina actividad
acuosa (aw). Por lo tanto si el agua escasea las bacterias no se
desarrollan. Los alimentos más expuestos a la contaminación
microbiana son generalmente aquellos que sobrepasan un contenido
acuoso superior al 12%. Los alimentos secos como el azúcar, las harinas,
el arroz, los fideos secos, las galletas y otros productos horneados no
constituyen el medio apropiado para el desarrollo bacteriano.

3.6.3.2 Nutrientes

Las distintas especies bacterianas tienen diferentes necesidades

de alimentos. Las que producen enfermedades se desarrollan en
alimentos no ácidos y con alto contenido proteico como los lácteos, los
huevos, la carne vacuna, de ave y de pescados y, en especial, los
18
mariscos.

Existen alimentos no apropiados para el desarrollo de las bacterias:

. Muy salados -el bacalao en salmuera-

19
 . Ácidos -los pickles-
. Con alta concentración de azúcares -mermeladas, frutas en almíbar-

Así pues, es lícito concluir que los alimentos potencialmente

peligrosos son aquello denominados perecederos. No obstante estos
alimentos no deberían convertirse en peligrosos si se toman las
precauciones adecuadas cuando se preparan, se sirven o se
almacenan, etc.

3.6.3.3 Tiempo

Si a un pequeño número de bacterias se les da el tiempo

suficiente en el alimento, se puede causar rápidamente una infección
o intoxicación alimentaria. Es necesario que los alimentos de alto riesgo
no permanezcan en la zona de peligro –en cuanto a la temperatura-
más tiempo del estrictamente necesario.

3.6.3.4 Temperatura

La mayoría de las bacterias se desarrollan a temperaturas

moderadas aunque algunas son capaces de adaptarse al frío y
sobrevivir dentro del refrigerador o del freezer -permanecen en vida
latente-, mientras que otras necesitan cierta intensidad de calor para
poder multiplicarse. Sin embargo, lo usual es que el calor las destruya,
el frío las inhiba y las temperaturas medias favorezcan su desarrollo.

Según su relación con la temperatura, las bacterias pueden

clasificarse
en:

o Termófilas (termo = calor; filo = amor, afecto): Viven y se

multiplican entre 40° y 75°C; (Tº óptima 45ºC)
o Mesófilas (Meso = medio): Crecen entre 20° y 47° C. La mayoría
de las bacterias patógenas entran en este grupo; (Tº óptima
30ºC)
o Psicrófilas (psicro = frío): Crecen entre 5° y 20°C

En general se establece:

o 5ºC a 65ºC: Rango de crecimiento de la mayor cantidad de microbios.

o 5ºC a –10ºC: Temperaturas de refrigeración. Evitarán la
multiplicación de algunos microbios y frenarán o harán más lenta
la de otro.
o -10ºC / -18ºC: Temperaturas de congelación. Son necesarias

20
 para impedir la multiplicación de todos los microbios.
o 65ºC a 80ºC: Temperaturas de pasteurización. Algunos seguirán
creciendo, otros comienzan a morir.
o 80ºC a 120ºC: Temperaturas de esterilización. Muere la totalidad
de los microbios.

21
 A partir de estos conceptos se establecen los siguientes postulados:

o El frío del refrigerador hace más lenta la multiplicación de las

bacterias pero no alcanza para matarlas. Hay bacterias
psicrófilas que se desarrollan igual y son, por ejemplo las
responsables de que los alimentos adquieran textura gomosa en
la heladera.

o El frío del freezer, al hacer que el agua de los alimentos se

convierta en hielo, puede frenar totalmente el desarrollo
bacteriano. Hay que tener en cuenta que al descongelarse
recomienza su multiplicación.

o Las bacterias que causan enfermedades en su mayoría son

mesófilas y se desarrollan a la temperatura corporal humana
(36,5°C).

o Las termófilas constituyen uno de los principales problemas de la

industria de conservas.

o El rango peligroso para la multiplicación de bacterias es entre

5ºC y 60ºC, sin embargo se han observado desarrollo en
temperaturas extremas como -34ºC y +90ºC.

En conclusión, la temperatura es uno de los factores más

importantes para el desarrollo microbiano en los alimentos. Por otro
lado, los alimentos poseen reacciones enzimáticas que rigen el
envejecimiento de los mismos. De manera que, independientemente
de la acción de los microorganismos sobre el alimento, con el aumento
de la temperatura, las reacciones enzimáticas se aceleran,
provocando un envejecimiento más acelerado y acortando la vida útil
del alimento. No obstante, superada las temperaturas de cocción o
pasteurización, las actividad de la enzimas queda bloqueada –esta es
una de las finalidades de escaldar o blanquear vegetales- Por el
contrario, a bajas temperaturas -refrigeración y congelación- las
enzimas desaceleran su actividad, pero de ninguna manera quedan
bloqueadas.

3.6.3.5 Aire

Algunas bacterias necesitan imperiosamente la presencia de

aire y, por ello se denominan aeróbicas o aerobias. En cambio, a otras
la presencia de oxígeno les impide desarrollarse; se llaman anaeróbicas
o anaerobias.
22
 Las bacterias aerobias se desarrollan en alimentos frescos que
estén en contacto con el aire, mientras que las anaerobias sólo pueden
hacerlo en productos donde no haya oxígeno, como en las conservas.
También existen bacterias que se adaptan a vivir con o sin oxígeno y se
denominan anaerobias facultativas.

23
 La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los
alimentos presentan una completa dependencia al oxígeno pero se
muestran susceptibles a los niveles elevados de CO 2 –Dióxido de
Carbono o Anhídrido Carbónico-. Muchas levaduras son capaces de
crecer con una completa ausencia de oxígeno y la mayoría son
relativamente resistentes al CO2.

3.6.3.6 pH

El pH de un alimento es la medida de su acidez o su alcalinidad.

El jugo de limón por ejemplo, es ácido y, el bicarbonato de sodio es
básico o alcalino. El agua tiene un pH neutro de 7, y la mayoría de los
alimentos tiene un pH menor igual a 7. La escala se considera pH = 1
para un ácido fuerte, pH = 7 para un neutro, pH = 14 para alcalino
fuerte.

PH
1 5 7 14

HCl AcH Agua pura NaOH

(Acid (Acido (soda cáustica)
o Acétic
Clorhidric o)
o)

Mayor Mayor
acide alcalinida
z d

El pH de los alimentos es variable, aunque en la mayor parte

de los casos son neutros o ácidos.

Alimentos con pH Alimentos que presentan acidez natural:

bajo Frutas, jugos de frutas.
(inferior a 4,5) Alimentos acidificados (agregado de
ácido): Conservas vegetales.
Alimentos fermentados (ácido acumulado
durante la fermentación): Chucrut, leche
fermentada, yogurt.

neutralidad
Alimentos con pH cercano a la
24
(pH entre 5,7 y 7)
Carnes, aves, pescados, mariscos, lácteos
no fermentados , maíz, papas, soja,
espinaca, huevo.

25
 Los alimentos ácidos no son fácilmente alterados por bacterias,
siendo más sensibles a las acciones de levaduras y mohos. La mayoría
de las levaduras fermentativas ven favorecido su desarrollo en jugo de
frutas, a pH entre 4,0 y 4,5; en los encurtidos son capaces de formar
una película. Un pH cercano a la neutralidad es beneficioso para la
mayor parte de las bacterias (incluyendo las patógenas), aunque
existen algunas que son acidificantes, es decir que crecen en cierto
grado de acidez.

26
 4. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

4.1 Contaminación y alteración de frutas y verduras

Las frutas y verduras poseen microorganismos procedentes del aire, la

tierra y el agua de riego; y por otro lado tan pronto son recolectadas quedan
expuestas a una contaminación de microorganismos que proceden de los
recipientes y de los manipuladores. Este fenómeno es de rápido contagio
entre ellas –contaminación cruzada-.
Durante su transporte hasta el mercado y luego al restaurante, sufren
lesiones que facilitan la alteración y el crecimiento bacteriano, de modo que
un restaurante difícilmente reciba frutas y verduras en óptimo estado físico e
higiénico. Por esta razón, las frutas y hortalizas deben lavarse correctamente
antes de ser almacenadas y utilizadas.

Por otro lado, debe tenerse especial atención en la pureza del agua
para el lavado a fin de no correr el riesgo de una nueva contaminación.
Recordemos que las superficies húmedas favorecen el desarrollo y
crecimiento de los microorganismos.

Su posterior almacenamiento debe ser a temperatura de refrigeración,

8 - 10ºC, para prolongar su conservación –excepto en frutas como la banana
que se altera a bajas temperaturas-.

4.2 Alteraciones más frecuentes

Las alteraciones más frecuentes son las podredumbres blandas y pastosas por
la acción de bacterias -muchas veces acompañada de olor desagradable-,
y luego las podredumbres mohosas, en general coloreadas.

4.2.1 Alimento alterado o estropeado

La expresión alimento alterado o estropeado refiere mayormente al

aspecto deteriorado que presenta el alimento, que puede o no ser utilizado
según la necesidad del producto alimentario que se quiera producir. La
alteración de los alimentos se debe al crecimiento de microorganismos, a los
insectos, a la acción de enzimas, a las reacciones químicas o bien, a los
cambios físicos.

4.2.2 Alimento contaminado

En cambio, el alimento contaminado es aquel que no puede ingerirse

por razones sanitarias de salubridad.
27
 El siguiente cuadro muestra de manera bien gráfica las distintas
alternativas que pueden sufrir los alimentos en interacción con
microorganismos.

28
 MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS

ALTERACION
CONTAMINACION
(Microorganism
(Microorganismos
os alterantes)
patógenos)

ETAs
(Enfermedades Transmitidas
por Alimentos)
DESEABLE INDESEABLE

Inadecuad
Producción o Para el
de Consumo
alimentos Humano
(Productos
fermentados
)

4.3 Contaminación y alteración de productos animales

Los alimentos de origen animal están sometidos a una contaminación

microbiana procedente de diversas fuentes. El propio animal contribuye de
manera contundente en su propia contaminación facilitando la presencia de
29
gérmenes tanto patógenos como alterantes –principalmente en el tubo
digestivo-.

30
 La contaminación posterior puede proceder del agua utilizada, de las
instalaciones y de la limpieza de los manipuladores durante su faena. Asimismo
en las cocinas pueden producirse contaminaciones adicionales a través de
cuchillos, tablas y bandejas ya utilizadas anteriormente con otras carnes -
contaminación cruzada-.

Ni bien se recibe la carne en el restaurante es importante observar las

características propias de la carne, tales como color, olor y textura.
Posteriormente se la debe acondicionar adecuadamente en la cámara
frigorífica, 0 - 5ºC, hasta el momento de su utilización -también puede
congelarse- teniendo siempre la precaución de no cortar nunca la cadena
de frío. Cabe remarcar a este respecto que, tanto la carne refrigerada como
la congelada van " envejeciendo" física e higiénicamente.

La carne en pieza se conserva durante mucho más tiempo que la

picada debido que al picarse se liberan jugos y aumenta la superficie de
contacto, favoreciendo el desarrollo de microorganismos.

Las carnes envasadas al vacío no presentan el característico color rojo

brillante; esto no es signo de alteración sino de ausencia de oxígeno debido a
que el envase hace perder a la carne momentáneamente su color rojo que
luego recupera con la apertura del envase.

4.3.1 Alteración de carnes rojas

El crecimiento de determinadas bacterias, mohos y levaduras

producirá mucosidad superficial, adhesividad (LIMO), barbas, manchas
(negras, blancas o verdes), modificación del color (de rojo a tonalidades
verdes, pardas o grises), enranciamiento de grasas, fosforescencia, olores y
sabores extraños (HUSMO), hasta pueden llegar a producir putrefacción.

4.3.2 Alteración de aves

Como la carne roja, el pollo fresco es un alimento de alto riesgo ya

que, durante su matanza, no es posible eliminar todos los microorganismos
perjudiciales al hombre (Salmonella). El color que el pollo presenta está
relacionado al tipo de alimento recibido; por tal motivo no nos aporta
ninguna información sanitaria.

4.3.3 Alteración de pescados

Su característico aspecto brillante palidece y adquiere un color pardo

o amarillo, o bien presenta un aspecto sucio. La capa viscosa de la superficie
aumenta especialmente en las agallas y las aletas. Las agallas adquieren
primero un color rosa pálido para pasar finalmente a un amarillo grisáceo. Los
31
ojos se hunden y se arrugan paulatinamente, al tiempo que se enturbian y se
opacan. Los músculos se ablandan, exudan jugo al exprimirlos y se hunden
fácilmente con los dedos. Cerca de la cola se desarrolla una coloración
pardo rojiza.

32
 Con respecto a los olores se puede experimentar la siguiente sucesión:
al principio un olor fresco como a algas –normal-, a continuación un olor
dulzón y penetrante; luego se convierte en amoniacal y, finalmente en
pútrido –la cocción acentúa los olores-

4.4 Contaminación y alteración de huevos

La mayor parte de los huevos recién puestos son estériles, por lo menos
en su interior. Su cáscara se contamina muy pronto a causa de la materia
fecal, por la suciedad del nidal, por el material del embalaje o bien, por los
manipuladores. En los huevos recién puestos o en la cáscara es posible
encontrar especies de Salmonellas que pueden aumentar durante su
almacenamiento. Con el envejecimiento del huevo, la cáscara y su
membrana interna dejan de ser una barrera para la penetración de los
microorganismos; por esta razón, en el restaurante ni bien se reciben las
ordenes de huevos, deben ser acondicionadas en refrigeración para que
aumente su conservación. Los huevos muy sucios sólo deben ser utilizados en
preparaciones sometidas a cocción.

Cuando la atmósfera es húmeda el huevo sufre un enmohecimiento

superficial; primero en forma de pequeña pelusa que luego se desarrolla en
forma exuberante. El enmohecimiento inicial provoca pequeñas y
compactas colonias que aparecen dentro y fuera del huevo; ya en la etapa
final se produce la podredumbre fúngica. Asimismo sufre alteraciones
bacterianas -huevos verdes, negros, con o sin olor desagradable-

Es fácil comprobar la calidad de los huevos examinándolos uno a uno

bajo una potente fuente luminosa: De esta manera se detectan grietas,
manchas de sangre y el tamaño de la cámara de aire. Otra forma, es
sumergiendo el huevo en agua, si éste flota debido a la gran cantidad de
aire alojada en la cámara interior; por lo tanto se trata de un huevo viejo con
la cáscara y la membrana débiles.

Según su estado de frescura el huevo posee las siguientes características:

o Frescura: tanto la yema como la clara presentan una forma definida

-ligada y con relieve-

o Menos fresco: la clara es más líquida, la yema es más arrugada, más

chata y se desplaza hacia los laterales.

o Viejo: la yema es totalmente chata y la clara es acuosa. al romperlo

no presenta ninguna forma definida.

33
 Los huevos se almacenan de 0 a 10ºC con una humedad del 80%,
dispuestos con el polo obtuso hacia arriba para facilitar el paso de aire. De
esta forma los huevos se conservan hasta 6 meses, es decir tres veces más
tiempo que si se conservaran con el polo obtuso hacia abajo. Solo es
recomendable el lavado antes de su uso.

34
 Las claras o yemas pueden congelarse juntas o separadas sin cáscara.
Las yemas se almacenan congeladas y separadas de las claras forman una
especie de gelatina que, al descongelarse, no se fluidifica. Tal dificultad
puede evitarse añadiendo un 5% más de sal, azúcar o glicerina.

4.4.1 Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud

(OMS)

La OMS preparó recomendaciones especiales para el uso y manejo de

los huevos y alimentos que los contengan. A saber:

4.4.1.1 Al consumidor

o Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que los contengan.

o Evitar el consumo de alimentos que contengan huevos
insuficientemente cocidos (mayonesa casera, helados, sabayón,
mousse, etc.)

4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering,

hipermercados, industrias

o No suministrar alimentos con huevos poco cocidos.

o Mantener los huevos en refrigeración (menos de 10ºC) durante el
transporte, distribución, conservación y exhibición.
o Comercializar huevos lo más frescos posibles, especialmente cuando
no se dispone de refrigeración.

4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos

o Conservar los huevos refrigerados.

o Es preferible utilizar huevos pasteurizados.
o Hacer una cocción que alcance los 70ºC, es decir, hasta que la
yema y la clara se solidifican.
o Los huevos revueltos deben prepararse en pequeños lotes y hasta
que todo el huevo se encuentre cocido.

4.5 Contaminación y alteración de leches y derivados

La leche y derivados se comercializan actualmente pasteurizados,

ultrapasteurizados, esterilizados, deshidratados, acidificados y con el
agregado de conservantes; de modo que el máximo cuidado a tener en
cuenta es su mantenimiento bajo refrigeración hasta el momento de su
utilización sin sobrepasar su fecha de vencimiento.
35
 La leche y derivados son un excelente medio para el desarrollo de
numerosos microorganismos. La fermentación láctica -producida por
bacterias- se manifiesta inicialmente por su sabor agrio y luego por una
coagulación que libera un suero claro. Dicho fenómeno ocurre justamente
cuando se deja la leche cruda durante algún tiempo a temperatura
ambiente. La alteración por bacterias puede producir texturas viscosas en
leches y cremas, aromas y sabores extraños, modificación del color azul,
amarilla, roja y parda- Cuando la leche se pone agria se la considera
alimento alterado, no obstante se utiliza en la fabricación de leches
fermentadas y quesos.

4.6 Contaminación y alteración de productos enlatados

Los alimentos enlatados que se adquieren comercialmente han sufrido

un tratamiento térmico de esterilización comercial, por lo que constituyen
suficiente seguridad para el consumo. De cualquier manera se deben ser
tenidos en cuenta ciertos cuidados: Normalmente los fondos de las latas son
planos y dentro de ella existe un ligero vacío; y cuando en su interior se
produce gas debido al crecimiento de ciertas bacterias, las latas comienzan a
abombarse llegando muchas veces a reventar.

Pueden haber latas que aunque visiblemente están en condiciones

normales, en su interior existe desarrollo bacteriano. Otros defectos en el
aspecto general de las latas puede apreciarse antes o después de abrirlas:
abolladuras, herrumbre, perforaciones, juntas defectuosas; por esta razón las
latas que se encuentren golpeadas deben ser rechazadas. Los recipientes de
vidrio en cuyo interior se ha producido gas, pueden tener sus tapas
abombadas o saltadas, o incluso pueden apreciarse burbujas, turbidez y
formación de películas debido al crecimiento de microorganismos.

36
 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

5.1 Transmisión de las ETAs

La transmisión de microorganismos puede ser por vía:

o Aerógena: (por aire) el toser, el hablar, el estornudar.

o Oral: por agua, alimentos, objetos.
o Cutánea: picaduras, mordeduras.
o Sexual y endógena.

Según sus niveles de peligrosidad pueden ser:

o Inocuos: No sugiere ningún riesgo ni peligro de contagio.

o Nivel 2: Moderadamente peligrosos (Salmonella – Listeria)
o Nivel 3: Producen la muerte (Cl. Botulinum)
o Nivel 4: Altamente peligrosos causan epidemias (Antrax o ébola)

Finalmente, como se ha visto en el punto anterior, las ETAs pueden

provenir de distintos orígenes, por lo que provocarán:

ETA

INFECCION INTOXICACION TOXI-

INFECCION

Multiplicación Multiplicación y Multiplicación en

en el alimento. producción de el alimento, se
Ingresa, llega toxinas en el ubica en el tracto
al intestino y alimento. gastro- intestinal y
lo coloniza. Luego se ingiere dentro produce
la toxina. una toxina.

37
 5.1.1 Intoxicación

Cuando se ingiere una sustancia tóxica ya sea química o microbiana.

El ejemplo más conocido es la ingesta de la toxina botulínica proveniente del
Clostridium Botulinum que se encuentra usualmente en los morrones y en
productos enlatados. Existen básicamente dos grupos de toxinas:

5.1.1.1 Enterotoxinas

Atacan al sistema digestivo al nivel intestinal (Toxina

estafilococica producida por el Staphilococcus Aureus). Provocan
gastroenteritis.

5.1.1.2 Neurotoxinas

Atacan el sistema nervioso (Toxina botulínica producida por el

Cl. Botulinum) distribuyéndose por el torrente sanguíneo. Provoca
mareos, desmayos, temblores, convulsiones y hasta la muerte por paro
cardíaco.

5.1.2 Infección

Se consume el alimento con la bacteria que luego coloniza el intestino y lo

infecta. Produce una gastroenteritis (Salmonella, Vibrio Cholerae,
Eschearichia Coli), diarreas, fiebre y pueden ser mortales.

5.1.3 Toxi–infección

Es cuando la bacteria produce una toxina dentro del intestino.

5.2 ETAs según sus causas

5.2.1 ETAs causadas por bacterias

Periodo
Enfermedad Prevención
de Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
Latencia Principales Típicos Contaminació
causante) Enfermedad
(duración n
)
(BacillusCcereus) Cereales, en Calentando y
De la tierra o del
intoxicación 8-16 hs. Diarrea, cólicos, particular el arroz, polvo. enfriando

alimentaria, (12-24 hs.) vómitos la harina de maíz, Son aeróbicos y rápidamente el

diarreico las especias y alimento

ocasionales desarrollan esporas.
pastas.
38
 Vegetales y frutas
Es anaerobio y Frente a la duda,
que han estado
produce esporas muy conviene hervir a
Botulismo; en contacto con
Fatiga, debilidad, resistentes al calor. 80ºC 25 minutos
intoxicación el suelo
para destruir la
12-36 hs. visión doble, habla Productos enlatados y
alimentaria (toxina contaminado. toxina.
a 3-4 días arrastrada, mal envasados.
de Clostridium Productos Calentando o
insuficiencia El suelo, la tierra, el
Botulinum lábil al cárnicos, avícola, enfriando
respiratoria, a veces la polvo.
calor) intestino del cerdo. rápidamente
muerte
Pescados y sus los alimentos
subproductos.

Condimentos
Cocinando muy

bien el pollo; evitar

Pollo
Campilobacterio Diarrea, dolores la contaminación
3-5 días Alimentos de contaminado,
sis abdominales, fiebre, cruzada;
(2-10 días) origen leche cruda (no
(Campylobacter náuseas, vómitos irradiando los
animal. pasteurizada)
Jejuni) pollos;
Agua sin tratar
pasteurizando la

leche
Heces líquidas
Cocinando muy
Cólera 2-3 horas profusas; a veces Mariscos crudos Heces humanas en
bien los mariscos;
(Vibrio a días vómitos, o mal el entorno marino y
higiene general
Cholera) deshidratación; si no cocinados fluvial.

se

trata puede ser mortal

De la tierra,

(Clostridiu Carnes Calentando o

m 8-22 hs. Diarrea, cólicos, rara Aves de contaminadas y enfriando

Perfringens (12-48 hs.) vez náuseas y corral, carne mal cocinadas. Es rápidamente

) vómitos vacuna. anaeróbica y los alimentos

intoxicació forma esporas.

n muy

alimentaria resistentes.

(Escherichia Coli)
Cocinando muy
infecciones Ganado infectado
12-60 hs. Diarrea bien la carne
enterohemorrágic Carne vacuna, Carne de res cruda o
(2-9 días) líquida, leche vacuna,
as transmitidas mal cocida, leche
sanguinolent pasteurizando la
por los cruda
a leche
alimentos
De la tierra o de
Meningo-encefalitis; Pasteurizando la
Listeriosis (Listeria Leche, queso animales
3-70 días mortinatos; septicemia leche; cocinando
Monocytogene y vegetales infectados,
o meningitis en los alimentos
s) crudos directamente o
neonatos
por

estiércol

39
 En las superficies de Cocinando muy

los huevos. Piel y bien los huevos, la

Diarrea, dolores Huevos crudos,
patas de ratas y carne y el pollo;
Salmonelosis abdominales, mal cocinados:
5-72 hs. moscas. pasteurizando la
(Salmonella escalofríos, fiebre, leche, carne y
Contaminación leche; irradiando
especies) vómitos, pollos crudos
cruzada Alimentos de los pollos alimentos
deshidratación
origen animal, higiene general

infectados;

heces humanas
Contaminación fecal Higiene general;
Shigelosis (Shigella 12-96 hs. Diarrea, fiebre,
Alimentos crudos humana, directa o a cocinando muy
especies) (4-7 días) náuseas, a veces
través del agua bien
vómitos y cólicos
los alimentos

40
 Estafilococos
Es inadmisible la Operarios con resfrío, Calentando o
(enterotoxina
1-6 hs. Náuseas, presencia de dolor de garganta o enfriando
de
(6-24 hs.) vómitos, diarrea estas cepas en cortadas que están rápidamente
Staphylococcus
y cólicos los alimentos. infectadas, los alimentos
Aureus estable

al

calor

5.2.2 ETAs causadas por virus

Periodo
Enfermedad Prevención
de Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
Latencia Principales Típicos Contaminación
causante) Enfermedad
(duración
)
Mariscos crudos
15-20 días Fiebre, debilidad, Contaminación Cocinando muy
Hepatitis A (Virus o mal
(de semanas náuseas, malestar. fecal humana, bien los mariscos;
de hepatitis A) cocinados;
a A menudo directa o a través higiene general
emparedados,
meses) ictericia; del agua
ensaladas, etc.

Náuseas, vómitos, Mariscos crudos Contaminación Cocinando muy

Gastroenteritis 1-2 días
diarrea, dolores, o mal fecal humana, bien los mariscos;
viral (virus tipo (1-2 días)
dolores de cabeza, cocinados; directa o a través higiene general
Norwalk)
fiebre leve ensaladas, etc. del agua

5.2.3 ETAs causadas por protozoos y parásitos

Enfermedad Prevención
Origen Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
(Duración Principales Típicos Contaminació
causante) Enfermedad
) n
Cocinando muy
8-15 días Dolores musculares, Larvas enquistadas en
Triquinosis Carne cruda bien la carne;
(semanas párpados inflamados, los músculos del
(Trichinella de cerdo congelando la
, meses) fiebre, a veces la animal.
spiralis) carne de cerdo
muerte Parásito.
Irradiación
(TENIA,sis Cestodos) Segmentos del Cocinando muy
10-14 semanas Carne vacuna "Cisticercos" en
Tenia vacuna gusano en heces; a bien la carne o
(20-30 años) cruda o mal el músculo
(teniasis) veces trastornos congelándola
cocinada vacuno.
digestivos

41
 6. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La Tecnología de los Alimentos aplica distintos métodos para realizar la

conservación o preservación de los alimentos. El conocimiento de las
variables que influyen en el aumento de la vida útil de un producto es
fundamental para encarar un determinado proceso de conservación. Por
esta razón, como en tantas otras disciplinas de la biología, la química o la
física, éste es un típico sistema multivariable.

Se plantean aspectos sobre las variables de temperatura, actividad

acuosa, radiación ultravioleta y ionizante, pH y acidez, potencial de óxido-
reducción, ácidos orgánicos, sales de curado, antibióticos, gases y envasado,
que puedan aplicarse ya solas ya combinadas, aprovechando los mejores
aspectos de cada una de ellas y utilizando las modernas ideas en la
búsqueda del mínimo tratamiento eficiente para la conservación de los
alimentos con su máxima calidad.

6.1 Asepsia

La finalidad de la asepsia es impedir que los microorganismos lleguen al

alimento. En la naturaleza existen numerosos casos de asepsia, por ejemplo
las cubiertas protectoras tales como las cáscaras de las nueces, las pieles de
las frutas, la cáscara del huevo, la piel, membranas y grasas de las carnes.
Únicamente cuando se ha dañado o deteriorado estas cubiertas es cuando
el tejido interno queda expuesto a la contaminación y alteración por parte
de microorganismos.

El envolver los alimentos constituye una aplicación del método

aséptico. La envoltura pueda variar desde una caja de cartón o papel que
evita se contaminen los alimentos durante su manipulación, hasta recipientes
herméticos que se emplean en el enlatado y que, si no tienen fallos, protegen
perfectamente el contenido de la contaminación por microorganismos.

También forma parte de la asepsia como prevención de la

contaminación, la limpieza y desinfección ambiental, de utensilios y equipos.

6.2 Eliminación de microorganismos

La finalidad es eliminar la mayor carga posible de microorganismos

contaminantes por medios físicos. Los métodos empleados a nivel culinario
son:

42
 6.2.1 Lavado de los alimentos

Lavar los alimentos permite una eliminación de suciedad y

contaminación mediante la acción mecánica de arrastre ejercida por el
agua. No obstante debe tenerse en cuenta que le lavado de los alimentos
puede ser perjudicial si el agua

43
añade microbios o aumenta la humedad de forma que estimule el
crecimiento de aquellos microorganismos que aún queden o recontaminen el
alimento posteriormente.

6.2.2 Expurgo de partes alteradas del alimento

El expurgo de las partes alteradas de los alimentos o eliminación de

porciones estropeadas es importante desde el punto de vista bromatológico
legal, pudiendo ayudar en la conservación de los alimentos. Si bien un gran
número de microorganismos productores de alteración se eliminan de esta
forma, también es posible una intensa contaminación del alimento restante.

6.3 Mantenimiento de condiciones anaeróbicas

La finalidad de mantener las condiciones anaeróbicas es retrasar o

interrumpir el crecimiento y la multiplicación de los gérmenes aeróbicos. Se
puede conseguir esta atmósfera llenando completamente una lata,
evacuando el espacio vacío de la misma (espacio de cabeza) o
reemplazando el aire por dióxido de carbono o por un gas inerte como el
nitrógeno. Las esporas de algunos gérmenes esporulados aerobios son muy
termorresistentes, pudiendo sobrevivir en alimentos enlatados; sin embargo, ni
germinan ni crecen en ausencia de oxígeno.

La atmósfera modificada es otro método de empaquetado que

implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un
gas o mezcla de gases inertes –el tipo de mezcla varía según el tipo de
producto a empaquetar-. La atmósfera modificada cambia continuamente
durante el periodo de almacenamiento por influencia de distintos factores
como la respiración del producto envasado, los cambios bioquímicos y la
lenta difusión de los gases a través del envase.

Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5% inhiben

el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones,
especialmente las especies psicrófilas que crecen en una amplia gama de
alimentos refrigerados. También se inhiben organismos aerobios que deterioran
habitualmente la carne fresca.

6.4 Tratamientos térmicos

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos

aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción. También se los
mantiene a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo
microbiano -como sucede cuando se mantiene caliente la comida después
44
de su preparación-. Asimismo pueden tener efectos antibacterianos, los
tratamientos térmicos a que se someten algunos alimentos persiguiendo otros
objetivos culinarios; por ejemplo, el blanqueado sirve para inactivar las
enzimas, destruir la mayor parte de las células vegetativas bacterianas,
mohos y levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción o

45
precocción que se aplican en los crustáceos para facilitar la eliminación del
caparazón, o en el atún para su desengrasado, ejercen efectos terribles y
mortales sobre las bacterias.

Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los

microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes
procedimientos. Los tratamientos térmicos comunes son la esterilización o la
pasteurización.

6.4.1 Esterilización comercial

Los tratamientos esterilizantes más drásticos suelen aplicarse a los

alimentos poco ácidos (pH > 4,6) envasados en recipientes herméticos –por
ejemplo, los alimentos enlatados-. Las temperaturas de tratamiento oscilan
generalmente entre 115 y 150°C.

La esterilidad comercial de los alimentos enlatados de escasa acidez

exige la ausencia de elementos patógenos y de microorganismos capaces
de multiplicarse en el alimento bajo condiciones de almacenamiento normal
no refrigerado. Cuando se espera que sea alto el riesgo de crecimiento de
bacterias termófilas se aplican tratamientos térmicos más drásticos, como
ocurre en los alimentos con destino a países de climas tropicales.

En el caso de la esterilización de la leche, el método más moderno es

la Ultra alta temperatura (UHT), en la que se somete al producto a
temperaturas superiores variando el tiempo de 1 a 2 segundos.

6.4.2 Pasteurización

Por medio de este proceso de calor húmedo sólo se matan ciertos tipos
de microorganismos pero no todos. En la pasteurización suelen emplearse
temperaturas inferiores a 100°C; a modo de ejemplo, se puede mencionar la
pasteurización de la leche que se realiza a 63ºC durante 30 minutos o bien, a
71ºC durante 15 segundos (método HTST, Alta Temperatura---Corto Tiempo).
Sin embargo, la leche pasteurizada no es estéril porque dicha temperatura se
basa sólo en el tiempo térmico mortal de microorganismos patógenos -es el
tiempo mínimo necesario para matar una suspensión de bacterias a una
temperatura determinada-.

La severidad del tratamiento varía considerablemente con la

naturaleza del alimento y los propósitos perseguidos. En el caso de algunos
alimentos que van a ser consumidos sin tratamiento posterior alguno -la leche,
la crema de leche, los helados y ciertas bebidas alcohólicas como el vino y la
cerveza- se someten a tratamientos de calor controlado con el objetivo
primordial de eliminar riesgos sanitarios; en otros casos, la pretensión principal
46
es la de reducir las tasas de microorganismos responsables de alteración al
cabo que el alimento pueda gozar de una vida útil adecuada.

47
 Las esporas viables de Clostridium Botulinum sobreviven la
pasteurización; para evitar su desarrollo se puede recurrir a otros medios tales
como una baja refrigeración, conservadores, almacenamiento a
congelación, acidificación o una combinación de varios de ellos.

6.5 Tratamientos con frío

6.5.1 Refrigeración

El enfriamiento y posterior almacenamiento de los alimentos a

temperaturas comprendidas entre 5°C y el punto de congelación de los
alimentos, se emplean para incrementar la vida útil del alimento y protegerlo
contra el desarrollo de los gérmenes patógenos. El enfriamiento rápido y el
almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C impide eficazmente el
desarrollo de los gérmenes patógenos, salvo diversos hongos que crecen a
temperaturas de hasta -5°C.

Los alimentos capaces de permitir el desarrollo microbiano deben

enfriarse rápidamente antes de almacenarlos. Esta recomendación es
extremadamente importante, sobre todo para los alimentos sometidos a
calentamiento que no van a ser consumidos de inmediato. El rango de
temperatura comprendido entre 5 y 50°C incluye la temperatura óptima de
crecimiento de todas las bacterias patógenas y de la mayoría de los
causantes del deterioro de los alimentos; por dicha razón si no se enfrían
rápidamente, la tasa microbiana crecerá vertiginosamente.

6.5.2 Congelación

La congelación puede dividirse en tres etapas: el enfriamiento, desde

la temperatura inicial del producto hasta la temperatura de inicio de
congelación; el cambio de estado, durante el cual se libera el color latente
del agua; y por último la de enfriamiento posterior hasta la temperatura de
almacenamiento.

Los efectos de la congelación sobre la población microbiana de los

alimentos pueden correlacionarse con las tres etapas del proceso. El
enfriamiento inicial puede destruir o producir lesión por frío sólo a una
proporción de la microflora. La transformación del agua en hielo puede
lesionar mecánicamente o destruir una cierta proporción de microorganismos.
El tercer periodo de enfriamiento hasta la temperatura de almacenamiento,
inhibe aún más la multiplicación de los microorganismos que toleran las bajas
temperaturas hasta que su crecimiento cesa alrededor de los -8°C.

La eficacia de un proceso de congelación como sistema de

48
conservación depende de numerosos factores entre los que deben incluirse:

o La carga microbiana inicial

o Las dimensiones del producto a congelar
o El material de envasado

49
 o La velocidad de congelación
o Las condiciones del tiempo y temperatura de almacenamiento en
las que se desarrolla la descongelación

La congelación debe ser lo suficientemente rápida para minimizar el

desarrollo de las transformaciones microbianas y enzimáticas del producto. Un
proceso de congelación que se prolongue durante varios días es muy
probable que permita la alteración de origen microbiano.

Generalmente las temperaturas de congelación relativamente altas

son más letales que las más bajas. Son más los microorganismos que mueren o
son lesionados en el intervalo de temperatura de -2°C a -10°C, que de -15°C a
-30°C. Desgraciadamente las temperaturas de congelación altas que
producen efectos más letales sobre los microorganismos, físicamente dañan
más a ciertos alimentos. Por ello, las posibilidades de su empleo son muy
limitadas.

6.6 Conservación por salazón y secado

Se trata de productos con un contenido muy alto de sal y muy baja

actividad del agua debido a la deshidratación osmótica. Los productos son
estables a temperatura ambiente y pueden consumirse después de una
rehidratación y cocción –ésta última muchas veces no es necesaria-.

El peligro relacionado con la elaboración de productos de salazón o

secado es principalmente el factor tiempo; la forma más común de realizar
este proceso es mediante la combinación de dos elementos naturales de
amplia disponibilidad como: la sal y el aire. El proceso de fabricación de estos
productos tiene lugar a temperatura ambiente y, si la disminución de la
actividad del agua lleva demasiado tiempo se producirá un desarrollo y
producción de toxinas por microorganismos.

La sal cumple una doble función de preservación: actúa como

antiséptico –el cloruro de sodio se ioniza produciendo (Cl) que es letal para
los microorganismos-; y disminuye la cantidad de agua presente en el
alimento.

50
 7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En términos generales los alimentos que se ofrecen en el mercado

pueden ser frescos (verduras, frutas, carnes, huevos, lácteos, etc.); secos
(fideos secos, harinas, galletitas, arroz, etc.); parcial o totalmente elaborados
(cereales, quesos, leches, embutidos, conservas, aceites, vinos, aguas, carnes
envasadas, etc.). En el presente punto se detallarán todas las clases, grupos y
subgrupos de alimentos.

7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo

Existen alimentos como el caso de los vegetales y las carnes que se

ofrecen en estado fresco y deben consumirse rápidamente debido a la
brevedad de su tiempo de conservación. La característica más sobresaliente
de este tipo de alimentos es su alto contenido de agua.

Estos alimentos permiten el desarrollo y la multiplicación de los

microorganismos, por ello se los agrupa también bajo la denominación de
alimentos de alto riesgo; por ejemplo: las carnes rojas crudas y cocidas, pollo
crudo y cocido, carne de cerdo cruda y cocida, pasteles, canapés, cremas,
etc.

Con la tecnología actual aún es muy difícil eliminar los microorganismos

que contaminan los alimentos durante la matanza de los animales. Por este
motivo es que durante la elaboración de los alimentos en las cocinas se
deben tener presentes estos riesgos y efectuar los procesos pertinentes -como
cocciones completas-. Esto es muy importante debido a que, si no se brinda
el calor suficiente para alcanzar todas las partes del alimento, quedarán
sectores con microorganismos sin destruir.

En realidad la oferta de alimentos perecederos en estado fresco -sin

tratamiento alguno- está en disminución en los últimos años. Cada vez más se
utilizan nuevas tecnologías para aumentar el tiempo de duración de los
alimentos conservando su frescura y sus propiedades en respuesta a un
consumidor que reclama alimentos frescos, sin conservantes, nutritivos,
sabrosos y duraderos. No obstante en nuestro país se comercializan muchos
alimentos frescos.

7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo

Estos alimentos no favorecen la reproducción de los microorganismos,

por ejemplo las lentejas, el arroz, la harina, el azúcar, etc., se conservan a
51
temperatura ambiente durante largo tiempo. Se caracterizan por su bajo
contenido de agua.

En muchas ocasiones estos alimentos poco peligrosos se transforman

en alimentos de riesgo; cuando se cocinan y se conservan en forma
inadecuada -a temperaturas peligrosas por más de 4hs-. De esta manera, por
ejemplo el arroz cocido

52
alcanza temperaturas elevadas durante su cocción pero, si una vez cocido
se lo deja descansar en un rango de 20-45ºC, sobreviven formas esporuladas
que pueden germinar y volver a multiplicarse.

Otro peligro presente es que algunos de estos alimentos pueden sufrir

ataques de insectos durante su almacenamiento.

7.3 Alimentos semi estables

Si se manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen sin

alterarse bastante tiempo, como por ejemplo: papas, batatas, nueces.

7.4 Alimentos conservados

Con el objetivo de conservar los alimentos por largos períodos de

tiempo, el hombre desarrolló tecnologías y procesos que llevaron a inventar
diversas formas de conservación; por ejemplo: las salazones, los productos
azucarados, los congelados, los supercongelados, los encurtidos, las
conservas, las fermentaciones, los envasados al vacío, etc. Todas estas
tecnologías se ocupan de crear condiciones desfavorables para el desarrollo
de los microorganismos; es decir, se ocupan de disminuir la humedad del
alimento, de hacerlo más ácido, de introducirlos en medios gaseosos, de
enfriarlos, de congelarlos, de envasarlos sin oxígeno, irradiarlos o fermentarlos.

Según el proceso recibido por el alimento se desprenderá el tipo de

uso y cuidado que deberá tener el manipulador. Siempre deberá seguir las
instrucciones que se prescriban en el envase.

53
 8. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Con el objetivo de reducir y controlar los riesgos sanitarios, es decir de

garantizar la seguridad de un alimento, se han elaborado guías y normas
para asegurar la calidad en la preparación y la venta de alimentos -más allá
de las colecciones reglamentarias (leyes bromatológicas nacionales e
internacionales)-. Dentro de este marco, encontramos en el primer nivel a las
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP-Good Manufacturing Practices). A
través del cumplimiento de las GMP queda determinado el nivel mínimo e
imprescindible de la calidad: "la calidad higiénica alimentaria".

“Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas y

principios para la manufactura higiénico-sanitaria, formulados en forma
clara y concisa, que conducen a todo un proceso y a sus operaciones
individuales y auxiliares a la obtención de un producto sanitariamente
seguro”

Actualmente las GMP no se cumplen en muchas empresas

alimentarias, excepto las exportadoras debido a la exigencia de los
mercados internacionales. Mucho menos son aplicadas en el sector
gastronómico.

Como segundo nivel en el control de riesgos se encuentra el Sistema

de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este identifica los
riesgos y valora su gravedad y la probabilidad de su presentación para luego
determinar cuáles son los puntos críticos –ya sea en un lugar, en una práctica
o en un procedimiento- donde deben ser controlados los riesgos identificados.

Una Guía de buenas prácticas de manufactura debe

contemplar los siguientes temas, sin omitir ninguno de ellos:

o Mano de obra
o Operaciones sanitarias
o Edificio y terreno
o Equipamientos y utensilios
o Procesos y controles
o Registros

54
Descripción de los temas contemplados en las GMP

TEMA CONTENIDO

Responsabilidades que deberían ser impuestas a los manipuladores y demás trabajadores de la

PERSONAL cocina, por parte de la dirección del restaurante; con la finalidad de tomar medidas razonables

y las debidas precauciones para satisfacer el control de la sanidad, higiene personal y

capacitación. Los principios y criterios detallados e impuestos en éste item, ayudarán a prevenir

la transmisión de enfermedades a través de la mano de obra.

Reglas y principios básicos para el saneamiento y la higiene del edificio, dependencias,

OPERACIONES equipamiento y utensilios. Estas reglas detallan los requerimientos de salubridad del agua y del

SANITARIAS aire, manejo de desperdicios y desechos, control de pestes y los procedimientos de limpieza y

desinfección; a fin de evitar o reducir la contaminación que procede del medio ambiente.

EDIFICIO Principios generales del diseño y construcción del edificio, que son necesarios para proteger al

Y alimento de las contaminaciones y prevenir el desarrollo de microorganismos sobre el alimento.

TERRENO

EQUIPAMIENTO Principios generales del diseño higiénico de los equipos y utensilios empleados en la cocina; de

Y manera que sean fáciles de limpiar y mantener, para prevenir la contaminación del alimento

UTENSILIOS que entra en contacto directo con las superficies del mismo.

Reglas para el manejo higiénico de los mismos.

PROCESOS Y Explica los requerimientos y precauciones a tomar, durante el manejo de la materia prima y

CONTROLES preparaciones culinarias, para reducir el riesgo de aparición de microorganismos, contaminantes

químicos, suciedad, materiales extraños u otros contaminantes sobre el alimento. Así como

también, el manejo de los alimentos contaminados.

Los registros son un requisito imprescindible para llevar el control de todas las operaciones,

REGISTROS inclusive las del mantenimiento higiénico y físico del edificio, equipos y personal; es decir, para

verificar el cumplimiento de las buenas prácticas.

8.1 Disposiciones referentes al personal

8.1.1 Exámenes médicos

Los cocineros deberían estar sujetos a un examen médico pre-

ocupacional y a chequeos periódicos a fin de descubrir y prevenir:
enfermedades infecciosas entéricas y respiratorias (diarrea, vómitos, faringitis,
55
fiebre); portación sana de estas

56
enfermedades, heridas y llagas infectadas mal curadas y/o mal protegidas (granos,
quemaduras, cortes infectados).

Frente a la presencia de alguna de estas afecciones y de acuerdo a la

gravedad de la misma podría suspenderse la actividad hasta que
desaparezca la infección, o en su defecto proseguir con el trabajo pero
reforzando las medidas higiénicas.

8.1.2 Higiene

Para lograr medidas efectivas, una condición importante es la

disciplina que debe demostrarse desde la jefatura. En este sentido los
cocineros deben estar sujetos a normas básicas de higiene:

o Los cocineros deben presentarse a trabajar bien aseados (ducha y

lavado periódico de cabello), bien afeitados, con bigotes y patillas
recortados, cabellos recogidos, uñas limpias, cortadas y sin esmalte,
etc. Esta medida no sólo reduce la probabilidad de contaminación
sino que también es señal de la importancia que tiene la buena
higiene personal en la manipulación de los alimentos.

o Deben estar prohibidas las conductas no sanitarias como el uso de

bijouterie y otros accesorios, maquillajes, fumar, comer, mascar
chicle, escupir, colocarse el dedo en la nariz o en la boca,
estornudar o toser sobre el alimento, arrojar sobras, papeles al piso o
dejarlos abandonados en un rincón. Estas acciones se consideran
estéticamente inaceptables y antisanitarias debido a que
aumentan la probabilidad de la contaminación. El uso de relojes,
anillos, prendedores, aros y pulseras es un riesgo para la seguridad
del producto alimenticio; por ejemplo, la rotura del vidrio de un reloj.
Todo estos elementos albergan asimismo suciedad y dificultan una
correcta higienización; por ejemplo, los anillos.

o Los cocineros tienen la responsabilidad de mantener el orden y la

prolijidad dentro de su zona de trabajo y en el vestuario.

o El lavado de las manos debe hacerse todas las veces que sea
necesario: inmediatamente después de usar el baño, el pañuelo o
de haber tocado los productos contaminados o de desechos; al
ingresar a trabajar, al realizar cualquier tipo de limpieza; luego de
una pausa de trabajo; cuando se trabaja con una clase de
producto y se pasa a trabajar con otro. Un lavado prolijo de las
manos con jabón produce a través del enjuague una cierta
eliminación mecánica de microorganismos de la piel. Lo ideal sería
utilizar jabones antisépticos a fin de lograr una desinfección más
57
completa. Un buen desinfectante cutáneo es el alcohol, pero sólo es
efectivo con el previo lavado de las manos; es recomendable
utilizarlo a una concentración del 70%.

58
 8.1.3 Ropa reglamentaria

La ropa porta una carga de microorganismos del exterior; éstos

pueden ser vertidos al alimento. Con la finalidad de reducir esta
contaminación, el cocinero debería cambiarse su ropa por un uniforme
reglamentario antes de comenzar su turno de trabajo. Cabe aclarar entonces
que no es correcto que el cocinero salga con el uniforme puesto de su zona
de trabajo –baño o calle- Será responsabilidad propia de cada cocinero
mantener su ropa de trabajo limpia, prolija y en buen estado; al igual que sus
implementos de trabajo. Es importante tener en cuenta que el uso de ropa
reglamentaria está en función del alimento y no del personal.
El uso de elementos de profilaxis, tales como guantes, barbijos y cofias
es recomendable siempre y cuando se trabajen alimentos que posteriormente
no sufrirán una cocción o cuando el cocinero esté portando alguna afección
infecciosa. En su uso deben tenerse en cuenta las siguientes precauciones:

o Tener un solo uso, no pueden usarse hasta que se gasten. Luego

de un turno de trabajo deben desecharse y reemplazarse por
nuevos.
o También deben cambiarse cada vez que estén sucios, manchados,
rotos, etc.
o Los barbijos deben colocarse después de la colocación del gorro o
cofia, y deberá cubrir la boca y la nariz.
o No deben tocarse durante el período de trabajo y en caso de ser
así, el cocinero deberá lavarse las manos antes de continuar con
su trabajo.

Si no se tienen en cuenta estas precauciones en su uso, el empleo de

los mismos puede producir un efecto contrario, convirtiéndose en una fuente
de contaminación adicional y aún más peligrosa.

8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos

Es reglamentación del Código Alimentario Argentino (CAA) el tener

documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas.
Estas deben tener su rótulo correspondiente donde figure la fecha de
elaboración, vencimiento, descripción de ingredientes, registro de productos
y de establecimiento. Por supuesto que, mientras el producto esté siendo
usado, deberá conservar su rótulo. La presencia
–en la cocina y en el depósito- de materias primas y preparaciones culinarias
que presentes defectos de preparación o conservación suponen la intención
de uso, y no podrán justificarse bajo ningún argumento legal. Se admite un
plazo de 48 hs para su devolución o descarte. Los mismos serán conservados
59
en un lugar aislado y con cartel aclarando no ser apto para su uso. A su vez
queda prohibido sacar la porción en mal estado y vender el resto del
alimento; todo el producto debe ser considerado desperdicio.

60
 A la hora de adquirir una materia prima se deben evaluar los siguientes
factores:

o CALIDAD ORGANOLÉPTICA
o CALIDAD HIGIÉNICA
o COSTO

Los cocineros deben tener conocimiento de la calidad de los alimentos

que manejan; forma parte no sólo de su tarea sino también de su ética
profesional y comercial. La elección de proveedores confiables, la inspección
de la materia prima y productos recibidos, su conservación y manipulación
son su responsabilidad. Así como también, la calidad final de la comida que
se sirve al comensal –toda comida que se exhiba debe ser de igual calidad a
la que se venda-.

8.2.1 Inspección y control de recepción

Con la finalidad de permitir la adquisición de materias primas y su

posterior utilización en preparaciones conforme a las necesidades de calidad
higiénica, es tarea del cocinero realizar inspecciones para controlar lo que
recibe a fin de detectar y desechar todo alimento alterado.

Las inspecciones y controles dentro de una cocina se basan en la

observación sensorial -olor y sabor- y visual -color y textura-. Es una operación
rápida de realizar pero demasiado subjetiva ya que depende directamente
de la sensibilidad de los sentidos de un hombre. El cocinero debe saber qué
buscar y cómo valorar su observación.

8.2.1.1 Control cuantitativo

La facturación, la nota de remito o de entrega de la mercadería

deben coincidir con la cantidad -unidades, peso total, etc.- de la
mercadería adquirida. Cuando corresponda -para productos cárnicos
y derivados- se deberá exigir el certificado sanitario que acompañará
a la mercadería expedida por un profesional responsable.

8.2.1.2 Control cualitativo

La comprobación de la aptitud de los caracteres organolépticos

-color, olor, sabor, textura-. La comprobación de las condiciones en
que se encuentra el embalaje -cerrado y con buena higiene exterior-.

A continuación, se debe medir la temperatura de recepción en

forma conveniente -superficial o interna- dependiendo del producto.
Los termómetros deben ser higienizados -solución antiséptica- antes de
61
comenzar a trabajar y después de cada determinación a fin de no
contaminar por este medio - contaminación cruzada- las materias
primas o alimentos recibidos. La

62
 mercadería será recibida o devuelta según se ajuste o no a lo
establecido en la tabla de temperaturas especificada por el
restaurante.

En lo posible se determinará también el pH con instrumental -

peachímetro digital- o con papeles especiales sólo en la recepción de
carnes.

8.2.1.3 Rotulación

Se controlará el origen del producto alimenticio, la presencia de

la numeración correspondiente, RNE (Registro Nacional de
Establecimiento) y RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) y
N° de SENASA (para productos derivados de origen animal).

La fecha de elaboración y vencimiento deberá controlarse

teniendo en cuenta el lapso de aptitud. Éste debe ser lo
suficientemente amplio para que no se produzca el vencimiento del
producto antes de su utilización.

8.3 Disposiciones referentes a los proveedores

Un proveedor debe cumplir una serie de requisitos que deben ser

pactados antes de la compra:

o Debe realizarse una visita técnico-profesional a su establecimiento

con la finalidad de evaluar las condiciones de infraestructura,
higiénico sanitarias, y los métodos de conservación empleados.
o Debe poseer registro de su establecimiento como elaborador y/o
distribuidor de productos alimenticios.
o Para obtener este registro deberá tener la habilitación
correspondiente de orden municipal, provincial o de SENASA, si
correspondiera.

8.4 Disposiciones referentes al transporte

Una de las falencias más notables que existe dentro del área de la
alimentación es la del transporte. No obstante existe una tendencia a mejorar
con la implementación de nuevos vehículos que poseen un adecuado
equipo de refrigeración.

“Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o

semi-procesados de los locales de producción o almacenamiento,
63
deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de
materiales adecuados que permitan la limpieza, desinfección y
desinfestación fáciles y completas”

64
 La higiene del vehículo de transporte -interior y exteriormente- debe ser
extrema, al igual que la del personal que transporta y entrega la mercadería.

8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos

El transporte de productos alimenticios no perecederos no presenta

problemas en general, excepto cuando se trata de grandes volúmenes para
lo cual es importante que se encuentren palletizados -exigencia actual del
supermercadismo-. De esta manera se gana tiempo y espacio, se minimiza el
número de roturas, y a su vez se disminuyen los costos.

8.4.2 Transporte de alimentos perecederos

En el caso del transporte de productos alimenticios perecederos se

debe tener en cuenta primordialmente la temperatura a fin de evitar un corte
de la cadena de frío y, de esta manera disminuir la vida útil del alimento.
Algunos casos de corte de cadena de frío llegan a ocasionar una intoxicación
alimentaria.

8.5 Disposiciones referentes a manipulación

8.5.1 Almacenamiento

Luego de la recepción de la materia prima, se transfiere la mercadería

a contenedores plásticos pertenecientes a la cocina, a fin de almacenarlos
con posterioridad y no introducir una contaminación proveniente del
embalaje original - cajas de cartón, cajones, etc-. La mercadería recibida
deberá ser almacenada en el sector respectivo en un plazo que no exceda
los 20 minutos.

En el almacenamiento se deben considerar distintamente los

productos no perecederos y los perecederos.

8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos

Los productos no perecederos deben almacenarse en un

depósito a temperatura ambiente y dentro de lo posible con una baja
humedad relativa - ambiente fresco y seco-, ventilado e iluminado.

8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos

Inmediatamente después de realizada la recepción de

mercadería perecedera debe almacenarse en el sector
correspondiente –refrigeración o congelación- a fin de que no se
65
produzca un corte de la cadena de frío.

66
 8.5.1.3 Formas de almacenamiento

En una cocina podemos distinguir tres tipos de almacenamientos, a

saber:

REFRIGERACION CONGELACION TEMPERATURA AMBIENTE

El almacén de los productos secos y vinos
No debería superar los -18ºC para
(especias, sales, harina, etc.) no debería
No debería sobrepasar los 4ºC si una conservación a largo plazo. A
superar los 22ºC. Además debería estar
se pretende conservar los temperaturas más elevadas
seco y alejado de toda fuente de calor.
productos durante largo tiempo. pueden llegar a crecer algunos
Estas condiciones son necesarias para
mohos y levaduras.
evitar
humidificación y pérdida de propiedades.

8.5.1.4 Dimensión del área de almacenamiento

El dimensionamiento de este sector estará directamente

relacionado al volumen de alimentos perecederos a procesar.
Dependiendo de este volumen, existen establecimientos que poseen
varias cámaras, heladeras y freezer. Pero en otros casos una o dos
cámaras deben sectorizarse interiormente para lograr un adecuado
funcionamiento. En esta sectorización debe tenerse especial cuidado
en la ubicación de los diferentes productos a fin de no correr el riesgo
de una contaminación cruzada.

8.5.1.5 Reglas generales de un buen almacenamiento

Las siguientes son buenas prácticas y acciones preventivas para

lograr un buen acondicionamiento de los alimentos:

o Inspeccionar el aislamiento de las puertas.

o Lavar estanterías y paredes según el plan de limpieza.
o No conservar alimentos en latas o frascos con tapas abiertas. Al
abrir los envases, los alimentos deben protegerse de una
contaminación guardándolos en un contenedor plástico con tapa;
previamente se les debe eliminar el embalaje original -cáscara o
cubierta plástica-; de tratarse de otro tipo de alimento se lo
recubrirá con un film plástico transparente.
o Los contenedores con la mercadería deben ubicarse sobre tarimas o
carros para posteriormente ser transportados. Nunca deben
apoyarse directamente sobre el piso.
o Las estanterías o pallets deben tener suficiente espacio para permitir
la rotación de los productos que se encuentren en ellos, e impedir
que por una negligencia al ubicarlos, se produzca su vencimiento.
67
o Los productos para devolución deben estar correctamente
identificados en cajas cerradas y ubicados por lotes con el nombre
del proveedor al que se le devolverá la mercadería. Deben estar
empaquetados y rotulados: DEVOLUCIÓN.

68
o Los productos de limpieza deben ser ubicados en un sector
especial, lo más alejado posible de los alimentos. No se deben
guardar insecticidas. Así como tampoco deben emplearse
recipientes destinados a guardar alimentos para productos de
limpieza para evitar confusiones.– y mucho menos viceversa ya que
seguramente habrá una contaminación-
o Diariamente el encargado de depósitos deberá controlar el estado
de la mercadería almacenada, no sólo desde el punto de vista
cuantitativo - control de stock-, sino también el cualitativo.

8.5.1.6 Reglas de una buena refrigeración o congelación

Además de cumplir con las reglas precedentes, se le suman las

siguientes:

o Evitar abrir las puertas de las cámaras más de lo necesario. También

es conveniente que posean una cortina plástica en el lado interior
de la puerta que protegerá la salida del frío cuando la puerta se
encuentre abierta. Al existir un correcto cierre se impide que la
humedad existente en el ambiente se acumule –escarcha- sobre los
radiadores refrigerantes, y de esa manera dificulte la circulación del
frío en todo el ámbito.
o No colocar alimentos calientes. Los alimentos no deben superar los
20°C de temperatura al momento de introducirlo en las heladeras.
En caso de tratarse de alimentos cocinados en grandes ollas se
recomienda su trasvasado a recipientes de superficie grande y
poca altura a fin de aumentar su superficie de contacto con el frío y
así acelerar el enfriamiento. El agua de condensación que aparece
cuando se guardan en frío alimentos calientes, es preciso evitarla ya
que puede ser causa de contaminación.
o Evitar la sobrecarga de los refrigeradores y congeladores para
facilitar la circulación de aire frío.

8.5.1.7 Medidas para evitar la contaminación cruzada

Para lograr un almacenamiento ordenado y evitar la

contaminación cruzada de microorganismos y aromas entre diferentes
productos rigen las siguientes normas:

o Tener todos los alimentos y preparaciones protegidas.

o Nunca guardar un alimento crudo por encima de uno precocido o
cocido. Deberían disponerse estanterías para alimentos crudos y
alimentos cocidos.
o Nunca guardar carne, aves, pescados crudos por encima de
vegetales y frutas que, en general, no están protegidas y muchas se
69
 consumen crudas.
o Los pescados deben guardarse por debajo de las carnes.
o Nunca guardar materia prima cruda y/o preparaciones crudas,
precocidas o cocidas saladas por encima de productos de
panadería o pastelería.

70
 o Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y
preparaciones crudas o cocidas.
o Mantener los lácteos suficientemente separados y aislados ya que
tienen la propiedad de absorber los aromas.
o No deben encontrarse mercadería suelta sin identificar, ni restos de
comida.
o En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo
dulce de los salado, especialmente cuando se trata de especias y
productos muy aromatizados.

8.5.2 Prácticas culinarias

El cocinero debe adquirir una disciplina higiénica en su labor

diaria cuidando estrictamente los siguientes aspectos para evitar una
gran contaminación:

o Mantener la mesada y la tabla de trabajo limpias. Una vez que se

termina de trabajar con un tipo de alimento se debe limpiar con
detergente, esponja y enjuagar con agua antes de comenzar con
el otro.
o Limpieza de los vegetales, en primera instancia.
o Limpieza de los productos de origen animal -primero carnes, luego
aves, pescados y mariscos-.
o Lo ideal sería que los vegetales y las carnes se manipularan en zonas
y con tablas distintas. El mismo cuidado debe tenerse con los
cuchillos -higienizar bien antes de cambiar de producto-.
o Nunca deben haber alrededor de la mesada y tabla de trabajo,
sobras de comida y botellas, vasos o tazas con bebidas. Mucho
menos aún productos de limpieza o insecticidas.
o Se recomienda para la limpieza de manos durante el trabajo utilizar
toallas descartables de papel, tratando de no usar el delantal como
repasador.
o No dejar utensilios sucios acumulados alrededor; estos deben ser
lavados tan pronto como sea posible por el mismo cocinero o por los
bacheros.
o No pelar vegetales u otros alimentos sobre el tacho de basura.
o Cumplir con las normas básicas de higiene.

8.5.3 Cocción

La cocción en cuanto a lo que la higiene refiere, tiene por objeto

matar los microorganismos presentes en el alimento. Podríamos decir que el
término cocción empleado culinariamente equivale a la pasteurización
industrial y pocas veces alcanza la esterilización.

71
 Existe una relación entre la temperatura alcanzada por el alimento y el
tiempo que debe permanecer en dicha temperatura para destruir los
microorganismos. La regla general responde a:

72
 “A mayor temperatura, menor tiempo de exposición para destruir los
microorganismos”

Las esporas de algunos microorganismos no son destruidas fácilmente

por el calor de una cocción culinaria. Para que un alimento sea seguro deberá
alcanzar como mínimo los 75ºC en todos sus puntos.

Microbiológicamente para garantizar la inocuidad y seguridad de la

carne cocida, el tratamiento térmico a emplear es de 70-72ºC en el centro de
la pieza de carne durante unos minutos. Sin embargo, las cocciones
realizadas en la cocina son cada vez más reducidas y se tiende a comer la
carne más jugosa y menos cocida. Esto en principio no genera ningún riesgo
si la pieza de carne está fresca, fue cocida justo antes de servir y ha sido
tratada higiénicamente; no así si estas tres últimas condiciones no se
cumplen. El problema surge, cuando se realizan precocciones, no sólo en
piezas de carne sino en cualquier otra preparación y luego, se las deja enfriar
a temperatura ambiente: En unas horas, aún estando refrigeradas, estas
preparaciones presentarán desarrollo microbiano. La consecuencia mínima
es un cambio en el sabor, pudiendo llegar a generar problemas de
intoxicación.

Muchas otras preparaciones llevan cocciones prolongadas –caldos y

fondos de cocción- a aproximadamente 100ºC. En este caso, el problema
radica en que una vez finalizada la cocción se dejan enfriar a temperatura
ambiente dando el tiempo y la temperatura adecuada para que las
bacterias sobrevivientes o que proceden del ambiente, crezcan. Se han
dado casos en que, debido a un enfriamiento insuficiente, se presentaron
problemas de colores, olores y sabores anormales. A este factor muchas
veces se les suma otro: la reutilización de preparaciones en varios turnos de
trabajo, refrigerando y llevando a baño de María, de manera que la carga
microbiana es cada vez mayor. Estos tipos de preparaciones deben ser
realizadas teniendo en cuenta los procedimientos higiénicos, ser enfriadas
rápidamente y tener un solo uso. Si se las quiere almacenar deberá ser bajo
congelación.

8.5.4 Enfriamiento

El enfriamiento se refiere al proceso de llevar un alimento desde los

75ºC a los 5ºC. Esto debe realizarse en el menor tiempo posible porque de lo
contrario, los microorganismos que sobrevivieron a la cocción se verán
favorecidos en su multiplicación por algunas de las temperaturas de
transición. Los abatidores de temperatura son equipos diseñados para realizar
enfriamientos rápidos; estos tienen la capacidad de llevar un alimento desde
los 75ºC a los 5ºC en apenas 5 minutos. De esta manera no resta tiempo
posible para un desarrollo de microorganismos.
73
 8.5.5 Recalentamiento

Si el alimento fue almacenado en refrigeración deberá realizarse un

recalentamiento para luego ser consumido. En esta operación el mismo
deberá alcanzar una temperatura de 75ºC en todos los puntos para destruir
los

74
microorganismos que puedan haber sobrevivido a la cocción y/o que
llegaron al alimento a través de utensilios.

8.5.6 Congelación y descongelación

La temperatura adecuada de congelamiento es -18ºC. Muchos

microorganismos mueren pero otros sobreviven y se desarrollarán luego de la
descongelación.

Algunos alimentos congelados se pueden cocinar sin descongelar,

como las hortalizas. Las piezas de carne o pollo en cambio, necesitan una
descongelación completa que puede realizarse de la siguiente manera:

o En heladera o cámara a 4ºC

o En agua potable corriente a no más de 21ºC, por un máximo de 4hs
o En microondas cuando de inmediato continúa el proceso de
cocción o cuando se cocinará en microondas

No obstante, éste es un procedimiento que en la mayor parte de los

casos se realiza incorrectamente. Es común que se descongele a
temperatura ambiente -a la intemperie-. Con este tipo de práctica
descontrolada lo único que se logra, además de descongelar el producto es
contaminarlo, darle condiciones óptimas al desarrollo bacteriano, perder su
jugo y estropear su estructura física. En consecuencia, obtendremos un
alimento descongelado pero con una calidad deficiente. Además, todo
alimento descongelado debe mantenerse bajo refrigeración. Su manipulación
debe ser acorde a las buenas prácticas, prohibiéndose su recongelación o
mantenimiento en congeladores. Si se mantienen a temperatura ambiente,
aún después de descongelarse, durante un tiempo considerado pueden
desarrollarse bacterias patógenas o generar toxinas.

8.5.7 Cadena de frío

La cadena de frío no debe interrumpirse nunca para evitar que las

bacterias se desarrollen. Sin embargo, existen etapas en las cuales se corta
inevitablemente - limpieza y corte de carnes, pescados, mariscos-, por lo
tanto, deben realizarse lo más rápido posible.

En ciertas cocinas durante el despacho, se tiene sobre la mesada

todas las preparaciones que van a utilizarse; algunas de éstas requieren
refrigeración -vegetales precocidos o cocidos, cremas, mantecas, queso
crema, arroz precocido-; sin embargo son tenidas durante 4 - 5 hs a una
temperatura elevada. Por tanto, podrán desarrollar las bacterias. Si estas
preparaciones son guardadas para el turno o día siguiente tendrán mayor
cantidad de microorganismos y la posibilidad de alterar el alimento y generar
75
toxinas.

76
8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes,
envases y envolturas

Deben encontrarse en perfecto estado de conservación e higiene, y

tener en cuenta las siguientes prácticas:

o Distinguir entre los utensilios usados para alimentos salados y para

alimentos dulces. Esto puede lograrse mediante el uso de colores y
etiquetas identificadoras.
o No utilizar un recipiente en el cual hubo un alimento crudo, para uno
cocido, sin antes haber sido lavado correctamente con detergente
o Deben utilizarse siempre libres de óxidos, limpios y sin remanentes de
agua de limpieza.
o No utilizar platos, vasos que presenten rajaduras o partes rotas.
o No se permite el uso de tablas de madera.
o Pueden utilizarse esponjas de fibra natural o sintética-, pero no debe
usarse esponjas de virutas de acero, ya que estas pueden
desprenderse y convertirse en un contaminante físico de los
alimentos, con los riesgos que esto implica.

8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio

Las cocinas deberían diseñarse de manera que permitan reducir al

mínimo la contaminación y sean fáciles de limpiar. Así ninguna cocina puede
ser considerada higiénica si permite la acumulación de materia orgánica,
basura, humedad (ángulos, rincones inaccesibles, grietas, fisuras, etc.) y/o
permite el ingreso de plagas, polvo y suciedad con gran carga
contaminante.

A su vez, una cocina que sea fácil de limpiar describe un diseño que
reduzca al mínimo los esfuerzos precisos para realizar las operaciones de
limpieza y desinfección, por ejemplo: la continuidad de superficies inmediatas
entre sí, como paredes con piso, serán convexas, a fin de facilitar la limpieza.

8.7.1 Distribución

Uno de los requisitos, es que tenga una buena distribución, ésto puede
ayudar también, a prevenir la contaminación cruzada. Una adecuada
distribución consiste en una combinación óptima de las instalaciones dentro
de un espacio disponible, e implica armonizar e integrar el equipo, la mano
de obra, el material, las áreas de movimiento, el almacenamiento, el área de
mantenimiento; de manera que cada uno de éstos factores influya positiva y
no adversamente sobre los demás. De modo que, para planificar la
distribución de la cocina, es necesario examinar previamente los productos
77
que se van a manipular, el volumen de producción, el tráfico de los
materiales, la circulación de las personas, la calidad del trabajo, la relación
entre las

78
operaciones, la distribución general del equipamiento necesario, los costos
de construcción y las posibles ampliaciones.

8.7.2 A prueba de plagas

El edificio debe construirse a prueba de plagas, es decir que, serán

construidos para evitar la entrada de insectos, roedores, pájaros y otros
animales, para ello deben obstruirse todas las entradas posibles. “Sin
embargo, resulta imposible mantener una planta totalmente a prueba de
roedores, a menos que sean comprobados los detalles estructurales mediante
una inspección regular.”

8.7.3 Superficies

Las superficies lisas facilitan la limpieza completa, pero suelen ser

deslizantes, ya que permanecen húmedas y se ensucian con materia grasa.
Por tanto, se precisan superficies antideslizantes como medida de seguridad
para los operarios, aunque esto dificulte la realización de una limpieza eficaz.
Para ello, los suelos recubiertos con materiales derivados de resinas suelen
abarcar ambos requisitos: antideslizantes, resistentes al desgaste y fáciles de
limpiar. Estos recubrimientos contienen resina polímera como aglomerante
(Ej.: epoxi, poliuretano, poliester, metacrilato) y arena como material de
relleno.

8.7.4 Paredes

Las paredes se pueden recubrir con “azulejos, láminas de acero

inoxidable, mármol o cualquier otro material aprobado por el SENASA que
sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización”, hasta la
altura de posible contacto con el producto y salpicaduras. “La parte no
impermeabilizada, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con
material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.”

8.7.5 Techos y estructuras aéreas

Los techos suelen construirse de materiales absorbentes como

hormigón o yeso, y ocasionalmente se recubren con láminas de fibra o de
madera. Estos materiales tienden a enmohecerse cuando acumulan
humedad.

Una causa potencial de contaminación de los alimentos, que involucra

a los techos y estructuras aéreas, es el goteo de la humedad condensada
sobre los mismos, a los productos que permanecen debajo de ellos. La
medida a tomar para evitar este peligro, es el control ambiental de la
temperatura y humedad relativa, que es otro de los aspectos involucrados en
79
las buenas prácticas de manufactura.

Esto se aplica también a las partes superiores de las paredes que

carecen de cubierta lavable e impermeable.

80
 Las diversas estructuras aéreas deberían aislarse con superficies lisas y
fáciles de limpiar. Otra medida al respecto y más eficiente, es que, en la
medida de lo posible, se encuentren por encima del cielo raso y caigan
verticalmente, de ese modo el agua condensada escurrirá a lo largo de la
superficie hasta el piso, evitando así el goteo indeseable sobre los alimentos.

8.7.6 Instalaciones sanitarias

La cocina debe contar con el suministro de agua potable fría y caliente.

Los baños y vestuarios no deben abrirse directamente hacia la cocina,

por razones de estética y control de olores, aunque también para reducir el
riesgo de contaminación. Por supuesto, éstos deben mantenerse en perfectas
condiciones de higiene a lo largo del día laboral.

8.8 Disposiciones referentes a la limpieza y la desinfección

La higiene de la cocina y de sus instalaciones no ocurre

espontáneamente; ésta es planeada, y dicha planeación debe comenzar
con el diseño de la cocina. Sin embargo, la realidad es que la mayoría de las
cocinas no fueron diseñadas con este propósito.

Ya que es más fácil ensuciar que limpiar, es importante que prevalezca

la pulcritud mientras se cocina empleando correcta y eficazmente los
utensilios y equipos; ésto facilitará la limpieza final. Es decir que, los cocineros
deben mantener el orden y la limpieza de su lugar de trabajo.

En general todas las cocinas poseen personal para la limpieza, no

obstante los cocineros no están exentos de esta operación ya que son los
responsables directos del mantenimiento del orden y la higiene dentro de la
cocina. Los cocineros deberían limpiar su sector de trabajo -estantería,
mesada, heladera, etc.- mientras que la gente de limpieza se encargaría de
la limpieza general -paredes, pisos, utensilios, almacenes, cámaras-.

8.8.1 Limpieza

La finalidad de la limpieza es eliminar los residuos de alimentos que

proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación bacteriana. La
limpieza será efectiva cuando ni visualmente ni al tacto ni al olfato se
advierta suciedad.

8.8.2 Desinfección

La desinfección reduce aún más los restos microbianos que han

81
quedado luego de la limpieza. Para efectuar la acción desinfectante, es
aconsejable -menor costo- utilizar una solución acuosa de hipoclorito de
sodio de 250 ppm (partes por millón) de

82
cloro activo. Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado en 10 l de agua -
aproximadamente una tacita de café, un balde de 10 l de agua-.

La dilución de hipoclorito debe ser la correcta ya que una

concentración mayor deja manchas en el acero inoxidable, debe prepararse
diariamente, ya que con el tiempo y la luz, va deteriorándose y perdiendo su
actividad.

También puede usarse alcohol de 70º, es más activo que el alcohol

puro y se prepara con 750 ml de alcohol puro y 250 ml de agua destilada.

8.8.3 Secado de superficies

Se debe tratar de dejar las superficies lo más secas posibles, de lo

contrario existe la posibilidad de que los restos de microorganismos se
multipliquen de tal manera que al día siguiente las superficies presentarán
gran contaminación.

8.8.4 Procedimientos básicos de limpieza y desinfección final

1- Ordenamiento: lavar y ordenar los utensilio en su lugar.

2- Limpieza Previa: en seco con el fin de eliminar la suciedad más
gruesa que no se encuentra adherida a las superficies (trozos de
carne, etc.)
3- Limpieza Húmeda: con agua tibia y una sustancia
limpiadora. 4- Enjuagar: para eliminar el detergente.
5- Desinfección: con agua y desinfectante
(hipoclorito) 6- Enjuague final: depende del
desinfectante utilizado. 7- Secado: Eliminar
"charcos" de agua.

8.8.5 Secuencia y frecuencia

Un punto a tener en cuenta es la secuencia y frecuencia de limpieza. En

términos generales debe realizarse de arriba hacia abajo -paredes,
campanas, estanterías altas, mesadas, heladeras, cocinas y otros equipos,
finalmente pisos-.
En cuanto a la frecuencia, se limpiarán frecuentemente mientras se
trabaja todas aquellas superficies que contacten directamente con el
alimento; por ejemplo las mesadas. Los pisos deben limpiarse frecuente, pero
en seco a fin de evitar que se salpique agua sucia hacia las mesadas o
estanterías. Finalizado el día de trabajo debe efectuarse una limpieza
profunda de toda la cocina con una desinfección final. Aquellas superficies
que muy improbablemente contacten con el alimento deben limpiarse al
menos mensualmente.
83
 8.8.6 Utensilios y materiales de limpieza

Todos los implementos de limpieza -detergentes, desinfectantes, baldes,

cepillos, mangueras, secadores, trapos- deben guardarse de manera
ordenada, limpios y poco húmedos en un sector destinado a dicho fin y
suficientemente separado de la cocina. Las esponjas y trapos deben tener un
uso limitado y ser desinfectados cada vez que

84
se termina con la limpieza diaria al cabo de evitar que se multipliquen las
bacterias que luego contaminarán las superficies que se limpien.

8.8.7 Desinfestación

Debido a que no deben permitirse roedores, insectos y otros animales

dentro del las cocinas, deben tomarse las medidas necesarias para luchar
contra las plagas – rejillas, mosquiteros, etc- con la finalidad de restringir la
entrada de las mismas. A pesar de ello, ellas podrían ingresar de todas
maneras. Así pues, la finalidad de la desinfestación es eliminar los insectos y
roedores en general, con el empleo de plaguicidas -insecticidas, repelentes,
fumigantes-. La fumigación debería realizarse por una empresa especializada
y en forma periódica.

Al desinfestar el interior de la cocina se tiene que proceder con sumo

cuidado, a fin de no contaminar -químicamente- los alimentos o las superficies
que contactan con ellos. Por lo tanto, deben tenerse en cuenta las siguientes
prácticas: evacuar o guardar todos los alimentos, cubrir en su totalidad
aquellos equipos y superficies que contactan directamente con ellos y no
pueden movilizarse.

8.8.8 Manejo de desechos

Los cocineros, con el fin de mantener limpio su sector de trabajo, deben

recolectar, en tachos, con tapas destinados para tal fin, los desechos y
desperdicios que se encuentren sobre el piso y sobre las mesadas. Luego el
personal de limpieza se encargará de la evacuación de los mismos y de la
limpieza, desinfección y si es necesario, de la desinfestación de los tachos.
Nunca deben dejarse los tachos llenos de un día para el otro. Este manejo de
la basura debe ser efectivo, a fin de evitar el riesgo de la contaminación de
alimentos y minimizar centros de atracción y descanso para moscas y
roedores.

85
 9. SISTEMA HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos críticos de
Control)

En la década del ‘60 fue necesario desarrollar un nuevo sistema para

evitar que los astronautas padecieran enfermedades transmitidas por
alimentos en las naves espaciales. La industria que elaboró los alimentos para
los astronautas ideó un procedimiento revolucionario de control de los
procesos que se usan en la elaboración de los alimentos. El sistema resultó tan
efectivo que poco a poco se fue difundiendo y utilizando en la mayoría de los
países para los productos consumidos por la población en general. En algunos
países el sistema HACCP ya está incorporado en la Ley y es de aplicación
obligatoria. En nuestro país, hasta el momento, es de aplicación voluntaria,
pero se observa una tendencia a la obligatoriedad.

Este sistema de control consiste en establecer en que lugares del

proceso se realizan operaciones peligrosas; es decir, operaciones donde
pueden multiplicarse los microorganismos, permanecer vivos o contaminarse
con nuevos microorganismos. En estos lugares peligrosos, es donde se ejerce
una vigilancia para evitar que se contaminen los alimentos y se los llama
puntos críticos de control.
El plan HACCP debe ser específico para cada establecimiento
(cocina, industria, etc.) y cada producto en particular ajustándose a los
requisitos particulares de cada elaboración.

Un aspecto fundamental del sistema HACCP es que concentra todos

los esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas más importantes, los que
generan alteraciones en los productos o enfermedades en el consumidor,
relegando a un segundo plano otros aspectos que tienen que ver más con lo
accesorio o lo estético.

Según el Codex Alimentarius el sistema HACCP, permite identificar

riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas
preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto
final. En definitiva, se puede afirmar que con la correcta aplicación de este
sistema se puede garantizar la eliminación de los riesgos de origen
microbiológico, físico o químico mediante una anticipación y prevención, en
lugar de mediante una inspección del producto final.

El sistema HACCP se aplica desde hace muchos años en la

preparación de comidas para aviones. En nuestra ciudad, lo aplican las
cadenas de comidas rápidas internacionales y cada vez más las cocinas de
hoteles, los catering y otros. Debido a los beneficios que ofrece su uso, se
extiende cada vez más.
86
9.1 Principios del HACCP

Los principios del sistema HACCP son los siguientes siete:

9.1.1 Análisis o Identificación de los peligros

Realizar un análisis o identificación de los peligros asociados a la

producción de alimentos en todas sus fases (cultivo, obtención o recolección,
procesado, distribución, comercialización hasta el punto de consumo), una
evaluación de su magnitud o gravedad y una valoración de la probabilidad
de presentación de los mismos (análisis de riesgos).

o Peligro: Característica biológica, química o física que puede causar

que el alimento no sea seguro para el consumo.

o Riesgo: Probabilidad de presentación de un peligro.

Para poder desarrollar correctamente estas actividades es

conveniente contar con organigramas que indiquen las principales etapas o
fases en la manufactura de un determinado alimento, los llamados diagramas
de flujo.

o Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del

proceso, desde la recepción de las materias primas hasta la
distribución y venta.

Asimismo a la vez que se valoran las posibilidades de presentación de

los peligros asociados a cada una de las operaciones, es necesario definir
cuáles son las medidas preventivas que se van a adoptar para garantizar su
control.

o Medidas preventivas: Intervenciones y actividades necesarias para

eliminar un peligro o para reducir su incidencia a niveles aceptables.

9.1.2 Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Se trata de determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales

que pueden controlarse para eliminar los riesgos o reducir al mínimo la
probabilidad de que se produzcan -puntos críticos de control o PCC-

o Fase: cualquier etapa de la producción y/o fabricación de los

alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias
primas, su recolección, transporte, formulación, elaboración,
almacenamiento, etc.
87
o Punto Crítico de Control-PCC-: Punto, fase o procedimiento en el que
puede aplicarse un control para impedir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

88
 9.1.3 Establecer los límites críticos

Establecer los límites críticos que aseguren que los PCC están bajo control.

o Límite crítico: Valor que separa lo aceptable o seguro de lo

inaceptable o no seguro.

A la hora de establecer los límites criterios que nos indiquen si una

operación está o no bajo control habrán de definirse también otros dos
conceptos:

o Nivel de objetivo: Valor o especificación de una determinada

medida preventiva.

o Tolerancia: Valor comprendido entre el nivel de objetivo y el límite crítico.

9.1.4 Establecer un sistema de vigilancia

Establecer un sistema de vigilancia o monitorización de los PPC

o Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o mediciones

para evaluar si un PCC se encuentra bajo control.

9.1.5 Establecer las acciones correctivas

Establecer las acciones correctoras que deban adoptarse cuando la

vigilancia revele que en un PCC no se satisfacen los criterios de inocuidad
establecidos.

o Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los

resultados de la vigilancia indican una pérdida de control sobre un
PCC.

9.1.6 Establecer un sistema de verificación

Comprobar que el sistema está funcionando correctamente,

mediante el empleo de información suplementaria y/o de pruebas o
ensayos apropiados.

9.1.7 Establecer un sistema de documentación

Que recoja todos los procedimientos realizados y los registros asociados a los
mismos.

89
9.2 Ventajas del Sistema HACCP

Los beneficios que trae aparejada la implementación del sistema de

Análisis de Riesgos y Puntos críticos de Control son:

90
 o Para quienes producen, elaboran, comercian o transportan
alimentos, significa una reducción en los reclamos, devoluciones,
reprocesos y rechazos.

o Para quienes controlan -generalmente el sector público-, significa

una reducción en la frecuencia de las inspecciones y ahorro de
recursos.

o Para los Consumidores, significa la posibilidad de contar con

alimentos inocuos.

El método de HACCP es compatible con sistemas de Control Total de

la Calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad
pueden ser manejados juntos.

Esto significa obtener nuevos beneficios, que se traducen en: una

mayor confianza del consumidor, un mayor lucro para la industria y mejores
relaciones entre aquellos que trabajan con el objetivo común de mejorar la
inocuidad y calidad de los alimentos, con un evidente beneficio para la salud
de la población y la economía de los países.

Por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema

HACCP, hay que reconocer su valor inestimable para la prevención de las
enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular
importancia para los países en desarrollo que cargan con el peso de éstas y
con la limitación cada vez mayor de sus recursos para el control de la
inocuidad de alimentos.

91