Manual de Formación en Viticultura: Carolina Rosales Claudio Fredes

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Manual de Formación
en Viticultura
Viticultura
Carolina Rosales
Claudio Fredes
Ediciones Universidad Católica del Maule

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TEXTOS DE APOYO A LA DOCENCIA

Ediciones Universidad Católica de Maule
30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 7
PERFIL Y COMPETENCIAS DEL JEFE TÉCNICO DE VIÑEDOS 9
ORGANIZACIÓN DEL MANUAL 13

Resultados de aprendizaje de la unidad de competencia 1 13
Resultados de aprendizaje de la unidad de competencia 2 14
COMPETENCIA 1: “EVALUAR CONDICIONES DEL TERROIR

(SUELO, PLANTA, CLIMA) DE VIÑEDOS VINÍFEROS” 15
Valoración de la competencia 1 29
Matriz de evaluación de la competencia 1 31
COMPETENCIA 2: “PLANIFICAR EL MANEJO VITÍCOLA

ESTACIONAL ANUAL DEL VIÑEDO” 35
Valoración de la competencia 2 44
Matriz de evaluación de la competencia 2 45

CONTENIDOS DE LA COMPETENCIA 1: “EVALUAR
CONDICIONES DEL TERROIR (SUELO, PLANTA, CLIMA)
DE VIÑEDOS” 49
Contenidos a saber para: “Evalúa los elementos del terruño para

llevar una trazabilidad básica que permita manejar el viñedo” 49
Reconociendo los componentes de un terruño 49
La productividad y calidad de las uvas viníferas 50
Reconociendo los órganos de la vid 51
Información que se debe recolectar desde las plantas de vid 55
Influencia del clima en el viñedo 57
4
Contenidos a saber para: “Discrimina las características físicas,

químicas y biológicas del suelo a partir de análisis efectuados
tanto en laboratorio como en terreno, para aplicar los manejos
correctivos correspondientes” 61
El suelo y sus efectos sobre la producción y calidad de la fruta 61
Manejo del suelo y potencial de vigor 63
Contenidos a saber para: “Determina las dosis de fertilizantes y

su forma de aplicación, llevando un monitoreo de las carencias
(foliares y suelo), para aplicar un programa de fertilización de
acuerdo a los protocolos establecidos y al objetivo de producción” 67
Principales elementos minerales que requiere la vid 67
La demanda de nutrientes 69
Aplicaciones de nutrientes 71
Contenidos a saber para: “Diseña un programa de riego,

examinando que se estén supliendo las necesidades específicas
del cultivo según el objetivo de producción” 73
Métodos para estimar la demanda de agua de las viñas 73
Efecto del exceso del agua sobre la producción y calidad de
la vid 74
Métodos de riego 75
Riego deficitario controlado en viñedos 76
Contenidos a saber para: “Determina las variedades viníferas con

potencial técnico-económico para establecerse los sitios de mejor
comportamiento de cada una” 79
Variedades mayores 79
Desarrollo fenológico comparativo de algunas variedades 81
Índices bioclimáticos para determinar la ubicación apropiada
de vides viniferas. 83
Producción de vinos en Chile 86

5
Contenidos a saber para: “Recomienda injertos para la vid,

determinado las condiciones ambientales, las formas de
soldaduras de los injertos, etc., para la correcta propagación de las
vides” y “Organiza los procesos para la elaboración de un vivero
de vides, enfocado a la multiplicación y formación de plantas
para un correcto trasplante de las vides a su lugar definitivo” 87
Formas de propagación de la vid 87
Selección del material de multiplicación 87
Proceso de injertación 88
Injertos de plantas nuevas 89
Época de injertación 89
Detección de la pureza varietal por ampelografía 90
La propagación por estacas leñosas 91
Contenidos a saber para: “Determina los criterios técnicos a

considerar en el establecimiento de un viñedo” 94
El sistema de conducción en la vid 94
Criterios para la elección de un sistema de conducción 97
Principales sistemas de conducción de la vid 98
Establecimiento del viñedo 101
Preparación del terreno 101
Plantación de las vides 101

CONTENIDOS DE LA COMPETENCIA 2: “PLANIFICAR EL
MANEJO VITÍCOLA ESTACIONAL ANUAL DEL VIÑEDO” 103
Contenidos a saber para: “Determina el equilibrio vegetativo

productivo, de acuerdo a parámetros de vigor y la producción
del viñedo” 103
Equilibrio vegetativo-productivo de la vid 103
Equilibrio vegetativo-productivo de un viñedo determinado
por viticultura de precisión 104
Buscando el equilibrio vegetativo-productivo 105
Evaluación del microclima 107
6
Contenidos a saber para: “Organiza al equipo de trabajo en la

ejecución de la poda, para lograr un desempeño adecuado que
asegure calidad y producción viñedo” 108
Órganos de la vid en dormancia 108
Fundamentos de la poda 108
Poda de formación 109
Poda de producción 111
La práctica de poda 112
Contenidos a saber para: “Planifica e instruye las labores

complementarias de la poda (aplicación de fungicidas productos
para heridas de poda, amarre, organización de restos de poda,
etc.) en base al protocolo de la viña y respetando las normas de
sanidad” 115
Protección de la sanidad en la poda 115
Amarre de cargadores 116
Tratamiento de los restos de poda 116
Contenidos a saber para: “Organiza el manejo del follaje y

raleo de la fruta, de acuerdo al estado de las plantas y objetivos
productivos” 118
Relaciones fuente - receptáculo (sink source) 118
Manejo de follaje 122
Conocimientos a saber para: “Controla el momento de cosecha a

partir del monitoreo de la uva, para determinar la fecha adecuada
de cosecha” 126
Evolución de la maduración de la fruta de vides viníferas 126
Madurez fenólica 130
Muestreo de uvas para cosecha 131
Precauciones durante la cosecha 132
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 135

7
INTRODUCCIÓN
Este libro se gestó sobre la tesis de agronomía de Carolina Rosales, con

quien compartimos el interés en la educación técnica, disciplina que nos
ha dado grandes satisfacciones. Carolina obtuvo un siete en su trabajo de
titulación “Manual de Viticultura basada en Competencias Laborales”,
aprobó el examen también con nota máxima y de paso, fue la mejor
alumna de su promoción. Actualmente se encuentra trabajando como
asesora curricular en una institución de Educación Superior. Su corta
pero promisoria carrera es el producto de una buena combinación entre
dominio educativo y técnico.
Libros de viticultura hay por montones, de hecho la viticultura es la

disciplina más publicada de las ciencias agrarias. Entonces, ¿por qué escribir
uno nuevo? Este libro tiene una notable diferencia: está enfocado en el
aprendizaje del alumno por sobre la enseñanza del profesor. Los criterios
de evaluación y valorización del aprendizaje son realmente un aporte a
ello. Se escribió pensando en los conocimientos que debiera tener un Jefe
Técnico de viñedos, y se organizó sobre la base de las competencias que

debe demostrar.
En una región como la del Maule que se caracteriza por ser el corazón de
la oferta agroalimentaria y forestal de Chile, las estadísticas son elocuentes:
la región domina la producción nacional de vino, con 4,5 millones de HL
y 170 bodegas y con la mayor área plantada de viñas (55 000 hectáreas en
5 390 propiedades aproximadamente). No obstante de esta producción y
su rápido crecimiento, los precios de los vinos del Maule han disminuido
en años recientes, y aunque en la región existe una variada diversidad de
terruños para producir con calidad, la región solo exporta un 16% del total
nacional. Estas paradojas refuerzan la idea de que el mejoramiento pasa
primero por fortalecer el recurso humano que trabaja en los viñedos.
8
Con el propósito de mejorar la preparación del recurso humano vitícola,

dedicamos este libro a los futuros agrónomos viticultores y técnicos
vitivinícolas de todas las Universidades e Institutos del país.
Agradecemos también el valioso aporte de académicos de la

Universidad Católica del Maule, Drs. Nelson Loyola, Eduardo Olivera y
Eduardo Von Bennewitz, como también las ilustraciones de Luz María
Gutiérrez en este manual.
Claudio Fredes
Profesor de Viticultura

9
PERFIL Y COMPETENCIAS DEL

JEFE TÉCNICO DE VIÑEDOS
Este manual pretende ayudar a los estudiantes a generar la capacidad de

analizar distintos escenarios reales y potenciales de las condiciones de suelo,
planta y clima de un viñedo, así como planificar las labores del manejo
vitícola anual, que permitan asegurar la sostenibilidad, productividad y
calidad productiva. Para este fin, se hace necesario describir previamente
algunas características del trabajo que el Jefe Técnico de Viñedos debe
enfrentar.
¿Qué hace el Jefe Técnico de Viñedos?
El Jefe Técnico de viñedos está capacitado para evaluar la influencia del

suelo, clima y la planta sobre la calidad y producción de uva de vinificación,

organizando la propagación, plantación y todo el manejo anual vitícola,
riego, fertilización, poda y cosecha. Esto implica, por ejemplo, implementar
sistemas de conducción, seleccionar variedades según las condiciones
edafoclimáticas del sitio, dirigir el manejo de follaje y mantener parras
equilibradas.
Considerando aspectos fisiológicos de la planta, factores ambientales y

temporales involucrados, es capaz de formar equipos de trabajo que aporten
a mejorar la producción, potenciar y detectar la madurez de la uva, mejorar
el microclima y mantener un adecuado equilibrio vegetativo-productivo
de los viñedos. Se desempeña dirigiendo viñas o asesorando productores
de uva vinífera
10
¿Qué conocimientos debe dominar?
Es necesario dominar los principios y fundamentos de materias

relacionadas con la viticultura, como matemáticas, químicas, fisiología
vegetal, fitopatología, propagación vegetal, riego, mejoramiento vegetal,
fruticultura general, agroclimatología, suelo cosecha y postcosecha
de la vid. Debe poseer una sólida formación en educación ambiental,
comunicación oral y escrita efectiva, gestión del recurso humano y en
administración de empresas.
Por el destino de la producción, fuertemente enfocado a la exportación,

debe manejar reglamentos y procedimientos de calidad, principalmente
las normas de calidad como BPA y APL vitivinícola, como también las
normas ISO.
¿Cuáles deben ser sus valores?
El agrónomo Jefe Técnico del viñedo debe tener una conducta de respeto
y de orden frente a las normas de higiene y seguridad durante el trabajo,
una fluida comunicación con su superior y el equipo a cargo, junto con
una adecuada capacidad de organizar los recursos y dirigir a trabajadores.
Son valoradas por el empleador las ganas de aprender y hacer un trabajo

bien hecho, su capacidad de innovar para bajar los costos y subir la calidad.
Para esto se requieren autonomía, liderazgo, motivación, responsabilidad,
capacidad de relacionarse con empleadores, asesores y proveedores, y la
capacidad de organizar los recursos y dirigir a trabajadores.
¿Qué debe evidenciar?
Los productos finales de esta unidad son una producción de uva de

alta calidad (que se verificará a partir de los tres años siguientes al
establecimiento del viñedo), viñedos sanos, un trabajo técnico adecuado
enmarcado en las BPA y el APL (que se puede verificar inmediatamente

11
sobre la base de estas normativas), un trabajo económicamente sostenible

(verificable por estándares de costos publicados), un producto libre de
enfermedades (verificable mediante técnicas de detección de enfermedades,
especialmente virosis), y capacidad de tecnificar el manejo de viñedo
(verificable por el ahorro de dinero por el reemplazo de trabajadores).
Muy importante es que pueda gestionar el alto movimiento de personal,

uva y equipos involucrados en la vendimia, preservando siempre la calidad
de la fruta y disminuyendo los costos involucrados en este proceso.

12

13
ORGANIZACIÓN DEL MANUAL
El Manual de formación en viticultura consta de dos partes, la primera

contiene criterios e instrumentos de evaluación de cada uno de los
resultados de aprendizajes esperados en el estudiante. La segunda parte
aborda los contenidos a saber para alcanzar dichos aprendizajes. Las
dos competencias y sus resultados de aprendizaje que se analizan en el
presente manual son las siguientes:
• Competencia 1: “Evaluar condiciones del terroir (suelo, planta,

clima) de viñedos viníferos”.
• Competencia 2: “Planificar el manejo vitícola estacional anual del
viñedo”.
Resultados de aprendizaje de la competencia 1
• Evalúa los elementos del terruño para llevar una trazabilidad básica
que permita manejar el viñedo.
• Discrimina las características físicas, químicas y biológicas del

suelo a partir de análisis efectuados, tanto en laboratorio como en
terreno, para aplicar los manejos correctivos correspondientes.
• Determina las dosis de fertilizantes y su forma de aplicación,
llevando un monitoreo de las carencias (foliares y suelo), para
aplicar un programa de fertilización de acuerdo a los protocolos
establecidos y al objetivo de producción.
• Diseña un programa de riego, examinando que se estén supliendo
las necesidades específicas del cultivo según el objetivo de
producción.
• Determina las variedades viníferas con potencial técnico-económico
para establecerse los sitios de mejor comportamiento de cada una.
14
• Recomienda injertos para la vid, determinado las condiciones

ambientales, las formas de soldaduras de los injertos, etc., para la
correcta propagación de las vides.
• Organiza los procesos para la elaboración de un vivero de vides,
enfocado a la multiplicación y formación de plantas para un
correcto trasplante de las vides a su lugar definitivo.
• Determina los criterios a considerar en el establecimiento de
un viñedo, teniendo en cuenta los aspectos técnicos, para la
implementación de una viña.
Resultados de aprendizaje de la competencia 2
• Determina el equilibrio vegetativo productivo, de acuerdo a

parámetros de vigor y la producción del viñedo.
• Organizar al equipo de trabajo en la ejecución de la poda, para
lograr un trabajo adecuado que asegure calidad y producción
viñedo.
• Planifica e instruye las labores complementarias de la poda
(aplicación de fungicidas productos para heridas de poda, amarre,
organización de restos de poda, etc.) en base al protocolo de la viña
y respetando las normas de sanidad.
• Organiza el manejo del follaje y raleo de la fruta, de acuerdo al
estado de las plantas y objetivos productivos.
• Controla el momento de cosecha a partir del monitoreo la madurez
de la uva, para determinar la fecha adecuada de cosecha.
Por motivos de espacio, se excluyó los resultados de aprendizaje

relacionados con el control de plagas y enfermedades de la viña, a pesar
de su indiscutible importancia.

15
COMPETENCIA 1: “EVALUAR
CONDICIONES DEL TERROIR
(SUELO, PLANTA, CLIMA) DE
VIÑEDOS VINÍFEROS”
Cuadro 1: Aprendizaje esperado 1 “Evalúa los elementos del terruño para

llevar una trazabilidad básica que permita manejar el viñedo”.
APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN TEMAS

ESPERADO 1 ASOCIADOS
Evalúa los elementos Caracteriza en forma general un terruño (planta, - Componentes del
del terruño para llevar clima, suelo), para estimar el efecto sobre la terruño.
una trazabilidad producción en cantidad y calidad de la uva vinífera - Productividad y
básica que permita de determinado lugar. calidad de las uva
manejar el viñedo. viníferas.
Realiza un registro a través de un medio escrito
- Órganos de la vid.
o digital sobre los componentes de un terruño
- El Suelo.
determinado, para prácticas de manejo posteriores.
- Clima.
Anticipa posibles factores climáticos que puedan
influir sobre los períodos fenológicos de la vid, con
el fin de proteger el viñedo.
Instrumentos de Autoevaluación del Módulo

Lista o Pautas de Cotejo (Check-list)
Saber SI NO
1. Describe cómo afecta el terroir o terruño a la producción y calidad de la uva.
2. Diferencia los órganos de la vid, describiéndolos correctamente en invierno,

primavera y fines de verano.
3. Enumera los parámetros del suelo, planta y clima que una empresa productora de
uva debe registrar.
4. Describe las formas de caracterizar el clima de un determinado lugar.
5. Diferencia temperaturas óptimas y subóptimas durante el desarrollo de la vid.
Saber Hacer SI NO
1. Confecciona un sistema de trazabilidad para los componentes del terroir o terruño.
2. Elabora un mapa conceptual con los factores que afectan la calidad de la uva
vinífera.
3. Reconoce “momentos” de crisis climática sobre la vid.
4. Predice la calidad general de un sitio para la producción de vinos.
5. Elabora una encuesta para predecir la producción de un viñedo en un sitio.
6. Identifica, en su región, las principales características del macroclima.
16
Saber Ser SI NO
1. Muestra rigor y minuciosidad en la identificación de los antecedentes climáticos y
de suelo del terruño.
2. Valora el orden en la trazabilidad de parámetros relacionados con suelo, clima y
la planta.
3. Trabaja en equipo para predecir o buscar sitios con alta calidad de uvas viníferas.
4. Se anticipa a evitar posibles daños climáticos sobre la vid.

TOTAL
Para aprobar el check-list deberá tener al menos un 60% de respuestas “Sí”.
Cuestionario
1. ¿Qué es el terruño o terroir y cómo afecta a la producción y calidad de

la uva?
2. ¿Cuál son los factores climáticos que influyen en la calidad de las uvas
viníferas?
3. ¿Qué producción tendrá 10 hectáreas de viñedos plantados a 2,5 x 1 m,
que tiene 20 yemas/m de espaldera; porcentaje de brotación de 80%;
1,3 racimos/brote y los racimos en cosecha pesan en promedio 110 g?
4. ¿Qué parámetros del terroir debieran ser registrados en una empresa
productora de uvas?
5. Diferencie los nombres que pueden recibir los tallos de la vid
6. ¿Cuáles son los parámetros de temperatura óptimos para el adecuado
crecimiento del cultivo de la vid?
7. ¿Qué es corrimiento y millerandraje?
8. Diferencie y caracterice la aptitud para viñedos de las franjas costa,
entre cordilleras y Andes.
9. Indique los períodos fenológicos críticos en relación a la temperatura.
10. ¿Qué características climáticas poseen los mesoclimas de la zona costa?

17
Cuadro 2: Aprendizaje esperado 2: “Discrimina las características físicas,

químicas y biológicas del suelo a partir de análisis efectuados tanto
en laboratorio como en terreno, para aplicar los manejos correctivos
correspondientes”.
APRENDIZAJE CRITERIOS DE TEMAS ASOCIADOS

ESPERADO 2 EVALUACIÓN
Discrimina las Realiza una recolección de muestra de suelo en - El suelo y sus efectos
características físicas, distintos lugares del viñedo para un análisis de sobre la producción y
químicas y biológicas su estado nutricional. calidad de la fruta
del suelo a partir de - Análisis de suelo.
Define el potencial de vigor de un suelo en base
análisis efectuados - Manejo del suelo.
a calicatas.
tanto en laboratorio - Potencial de vigor.
como en terreno, Realiza una mejora de la estructura y materia - Corrección del suelo.
para aplicar los orgánica del suelo, a través de la aplicación de
manejos correctivos compost, guano o estableciendo cultivos de
correspondientes. cobertura.
Realiza el manejo del potencial de vigor de suelo
sobre la base de los objetivos productivos y
calidad del viñedo.

Saber SI NO
1. Identifica métodos de muestreo de suelo, para posteriores análisis de laboratorio.
2. Identifica técnicas de manejo de suelo.

3. Identifica las características texturales de cada partícula de suelo.
4. Identifica los efectos favorables y desfavorables del manejo del suelo.
5. Identifica el efecto que produce el suelo sobre la producción y calidad de la vid.
6. Identifica medidas para mejorar o regular el potencial de vigor de suelo.
Saber Hacer SI NO
1. Recaba las principales características del suelo al momento de realizar una calicata.
2. Elabora calicatas diagnosticando las propiedades del suelo de la viña.
3. Maneja el “paso a paso” en la toma de muestras de suelo para los respectivos
análisis.
4. Organiza el trabajo de subsolado del suelo.
5. Aplica técnicas de mantención del suelo (cultivo de entre hilera).
6. Maneja técnicas de mejoramiento de la estructura de suelo
7. Establece medidas para mejorar el potencial de vigor del suelo.
18
Saber Ser SI NO
1. Es proactivo con el trabajo en la toma de muestras, para el posterior análisis.
2. Mantiene una actitud de prevención, evitando contaminación del medio ambiente.
TOTAL
Cuestionario
1. ¿Cómo se recaban las principales características del suelo en una

calicata?
2. ¿Qué efectos produce el suelo sobre la producción y calidad de la vid?
3. ¿Cuáles son las características texturales de cada partícula de suelo?
4. ¿Cómo se puede determinar el potencial de vigor de un determinado
suelo?
5. ¿Cuál es la importancia de la toma de muestras en el suelo y cuáles son
los pasos a seguir para la correcta realización de muestras de suelo?
6. Cómo se caracteriza un suelo para la producción de vides viníferas.
7. ¿Qué importancia tiene la geología en las características del suelo? De
ejemplos.
Cuadro 3: Aprendizaje esperado 3: “Determina las dosis de fertilizantes

y su forma de aplicación, llevando un monitoreo de las carencias (foliares
y suelo), para aplicar un programa de fertilización de acuerdo a los
protocolos establecidos y al objetivo de producción”.

Determina las dosis Identifica la función de los nutrientes en la planta y los - Principales
de fertilizantes efectos que tiene sobre ella la carencia o el exceso de elementos
y su forma de nutrientes en el viñedo. minerales que
aplicación, requiere la vid.
Calcula el balance nutricional en un viñedo, considerando
llevando un - Demanda de
oferta y demanda nutricional, con el fin de corregir, en
monitoreo de las nutrientes.
caso de ser necesario, la demanda nutricional del viñedo.
carencias (foliares y - Efecto de la
suelo), para aplicar Ordena el programa de fertilización en la viña, para a carencia de
un programa partir de ello, saber estado fenológico en el que se debe nutrientes.
de fertilización aplicar, nombre del producto, formulación, dosis a aplicar,
de acuerdo a método, fecha, objetivo de aplicación, etc.
los protocolos
establecidos y Examina que utilización de fertilizantes en el viñedo
al objetivo de respondan a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), con
producción. el objeto de obtener productos de calidad, protección al
medio ambiente y bienestar laboral.

19

Saber SI NO
1. Describe la función de los nutrientes en la planta.
2. Describe los factores en la elección de un fertilizante en el viñedo.
3. Describe la utilización de fertilizantes en el viñedo sobre la base de BPA.
4. Identifica la sintomatología de la planta por causa de la carencia de potasio.
Saber Hacer SI NO
1. Confecciona un sistema de monitoreo nutricional, tanto foliar como de suelo, en el
viñedo.
2. Determina la demanda nutricional del viñedo.
3. Confecciona un programa de fertilización para el viñedo.
4. Aplica el programa de fertilización de acuerdo a las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA).
Saber Ser SI NO
1. Muestra interés por el rigor y minuciosidad en los trabajos de monitoreo nutricional
de la viña.
2. Valora y respeta las normativas de fertilización en el manejo del viñedo.
3. Despliega ordenadamente un programa de fertilización en el viñedo.
4. Valora y respeta las normativas de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
TOTAL

Cuestionario
1. ¿Cuál es la función de los elementos minerales sobre la nutrición

balanceada del viñedo?
2. ¿Cuáles son los factores que se deben considerar en un fertilizante?
3. ¿Cómo estimar la demanda de nitrógeno de un viñedo?
4. ¿Qué se recomienda para realizar la oferta de nutrientes vía
fertilizantes?
5. ¿Cómo es la sintomatología de carencias de potasio?
6. ¿Cuáles son los puntos que las Buenas Prácticas Agrícolas recomiendan
para aplicar fertilizantes?
20
Cuadro 4: Aprendizaje esperado 4: “Diseña un programa de riego,

examinando que se estén supliendo las necesidades específicas del cultivo
según el objetivo de producción”.
APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN TEMAS ASOCIADOS

ESPERADO 4
Diseña un Diagnóstica los requerimientos de agua en - Métodos para estimar la
programa de riego, un viñedo, considerando clima del lugar demanda de agua de las
examinando que (temperatura, humedad relativa, viento), viñas.
se estén supliendo el suelo del viñedo y las necesidades de la - Necesidades hídricas de
las necesidades variedad. la vid.
específicas del - Efectos del exceso de agua,
Determina el caudal y tiempo de riego, según
cultivo según sobre la producción y
diagnóstico de requerimiento hídrico del
el objetivo de calidad de la vid.
viñedo.
producción. - Tipos de riego.
Determina la frecuencia de riego, según - Mantención de un equipo
capacidad de almacenaje del suelo. de riego.
- Riego deficitario controlado
Describe la mantención de los equipos de riego en viñedos.
presurizado, considerando todos los aspectos
para un correcto riego del viñedo.
Presenta métodos de control de riego, para
lograr mejores resultados en la calidad del vino
a obtener y en la eficiencia del uso de agua.

Saber SI NO
- Identifica las necesidades hídricas de la vid.
- Describe los criterios a considerar al establecer un programa de riego para el viñedo.
- Identifica métodos de diagnóstico de la demanda de agua de la vid.
- Identifica los efectos sobre la calidad y producción de la vid producto del exceso de
agua.
Saber Hacer SI NO
Operación del equipo de riego presurizado:
Prepara el riego: - -
- Evalúa el nivel de agua disponible en la fuente.
- Verifica que el tablero de control tenga las fases eléctricas respectivas conectadas
(Automático).
- Selecciona y abre la válvula del sector que debe regar.
- Chequea la hora de inicio del riego.

21
- Enciende la bomba con el dispositivo de marcha.

Opera equipo de control de cabezal de riego: - -
- Revisa posibles filtraciones de agua en las válvulas y uniones de los componentes de
la red.
- Controla el caudal de descarga de los emisores.
- Detecta y repara fugas en las líneas de emisores.
- El operador, antes de salir del cabezal de control observa que el amperímetro esté
dentro del rango normal.
- Escucha posibles ruidos extraños o aumentos de temperatura en la bomba.
- Controla presión de entrada y salida del filtro del cabezal, con lectura de
manómetros.
- En función de la presión de entrada y salida de los filtros, evalúa su estado general y
si es necesario realiza el lavado de éstos.
Control en la red de tuberías: - -
- Revisa posibles filtraciones de agua en las válvulas y uniones de los componentes de
la red.
- Controla el caudal de descarga de los emisores.
- Detecta y repara fugas en las líneas de emisores.
- Frente a cualquier problema grave detiene el riego y da aviso al encargado.
- Ejecuta limpieza de líneas.
Finaliza el riego: - -
- Chequea la hora de término o caudal final.
- Detiene la bomba considerando el tiempo de riego preestablecido.
- Cierra la válvula.
- Completa el registro de riego.
Saber Ser SI NO

- Muestra rigor y organización al momento de establecer un sistema de riego en el
viñedo.
- Mantiene una actitud de prevención, evitando contaminación del medio ambiente.
- Valora el orden y la organización en el trabajo.
TOTAL
Actividad de aprendizaje:
Para responder adecuadamente esta lista de cotejo debe investigar sobre

“mantención de equipos de riego por goteo”.
22
Cuestionario
1. ¿Qué métodos se pueden utilizar para diagnosticar la demanda de

agua de la vid, para planificar el riego?
2. ¿Cuáles son las necesidades hídricas de la vid?
3. ¿Sobre la base de qué criterios se establece un programa de riego en el
viñedo?
4. ¿Qué produce un exceso de agua sobre la producción y calidad de la
vid?
5. ¿Cuáles son los aspectos a considerar para mantener los equipos de
riego presurizado?
6. ¿Qué estaría indicando un “Ψ”cercano a 0?
7. ¿Para qué sirve el riego deficitario controlado en viñedos?
8. ¿Cómo regar tomando como criterio la bomba de Scholander?
Cuadro 5: Aprendizaje esperado 5: “Determina las variedades viníferas

con potencial técnico-económico para establecerse los sitios de mejor
comportamiento de cada una”.

ESPERADO 5
Determina las Clasifica las variedades viníferas adecua-das - Variedades.
variedades viníferas a un sitio, según las siguientes caracte- - Desarrollo fenológico de
con potencial rísticas: algunas variedades.
técnico-económico - Según vigor - Índices Bioclimáticos.
para establecerse - Según productividad - Producción de vinos en
los sitios de mejor - Según época de brotación Chile.
comportamiento de - Según época de cosecha
cada una. - Según calidad potencial
- Según mercado
Relaciona los aspectos de mercado con
la variedad, al momento de seleccionar la
planta.

23

Saber SI NO
1. Recaba los requerimientos y características de las variedades viníferas.
2. Identifica condiciones de mercado de una determinada variedad escogida.
3. Identifica las variedades tintas y blancas con mayor o menor potencial de mercado.
Saber Hacer SI NO
1. Selecciona una determinada variedad sobre la base de los requerimientos del sitio
escogido.
2. Determina las características principales de la variedad Cabernet Sauvignon.
3. Determina las características principales de la variedad Carménère y su fuerte
aumento en el mercado nacional.
4. Determina las características principales de la variedad Sauvignon Blanc.
Saber Ser SI NO
1. Despliega interés profesional con su trabajo específicamente, en la toma de
decisiones, con respecto a la elección de la variedad.
2. Muestra preocupación en los aspectos de mercado para la elección de una variedad
determinada.
TOTAL
Cuestionario
1. ¿Cuáles son los requerimientos y características de distintas variedades

viníferas, que permiten que se comporten mejor en algunos sitios en
vez de otros?
2. Indique las características de la planta y de la fruta de 6 variedades
tintas y 6 variedades blancas.
3. ¿Cuáles son actualmente las variedades tintas y blancas con mayor y
menor potencial de mercado?
4. ¿Dónde encontrar información de mercado vitivinícola (precios de
uva y de vinos según tipo)?
5. Realice un diagrama de las variedades de tintos y blancos en relación
a su precocidad/tardanza del momento cosecha.
24
Cuadro 6: Aprendizaje esperado 6: “Recomienda injertos para la vid,

determinado las condiciones ambientales, las formas de soldaduras de los
injertos, etc., para la correcta propagación de las vides”.

ESPERADO 6
Recomienda Reconoce tipos, lugares y formas de cortes, - Propagación de la vid.
injertos para la además de identificar los materiales necesarios - Injertación.
vid, determinado para una correcta propagación de la vid. - Tipos de injertos.
las condiciones
Relaciona épocas de injertación, con las
ambientales,
condiciones climáticas del lugar donde ésta se
las formas de
realiza.
soldaduras de
los injertos, etc., Realiza la injertación cuidando la temperatura
para la correcta y humedad para evitar posibles daños en los
propagación de las tejidos.
vides.
Identifica la importancia del uso de los
sustratos, en la protección de los injertos.

Saber SI NO
1. Identifica formas de propagación de la vid.
2. Identifica tipos de injertos de la vid y los más usados.
3. Describe y explica el proceso de soldadura o unión del injerto.
4. Describe los procesos a efectuar al momento de pasar los injertos a un terreno.
5. Identifica la función de los sustratos en la propagación.
Saber Hacer SI NO
1. Práctica dos injertos para ojo vivo y dos injertos para ojo dormido.
2. Otorga información a los trabadores de la forma de utilización de los implementos de
trabajo.
3. Controla la temperatura y humedad en el proceso de injertación.
4. Realiza control de la soldadura de los injertos previa al terreno o vivero.
Saber Ser SI NO
1. Valora la comunicación y el trabajo para la labor de propagación.
2. Muestra rigor y responsabilidad en el trabajo de injertación, considerando la época y
condiciones ambientales en el que se efectúa el proceso.
TOTAL

25
Cuestionario
1. ¿Cuáles son las formas de propagación de la vid?

2. ¿Qué es un acodo?
3. ¿Qué es el callo?
4. ¿En qué consiste el proceso de soldadura?
5. Señale dos injertos recomendados para ojo vivo y dos para ojo
dormido.
6. Diferencie entre injertos de yema y de tallo, dando ejemplos de cada
uno.
7. Averigue sobre la Filoxera de la Vid.
8. Averigue sobre los portainjertos más usados en Chile.
Cuadro 7: Aprendizaje esperado 7: “Organiza los procesos para la

elaboración de un vivero de vides, enfocado en la multiplicación y
formación de plantas para un correcto trasplante de las vides a su lugar
definitivo”.

ESPERADO 7
Organiza los procesos Diseña un sistema de propagación de vides - Etapas de la
para la elaboración por estacas leñosas que considere la elección propagación por
de un vivero de de madera a multiplicar, instalaciones de estacas leñosas.
vides, enfocado a conservación del material de multiplicación, - Principales virus.
la multiplicación y lugares, materiales, etc., garantizando la pureza - Detección de la
formación de plantas del varietal. pureza varietal por
para un correcto ampelografía.
Verifica que la realización de la estratificación

trasplante de las vides a
de estacas sea en un sitio frío y húmedo, para
su lugar definitivo.
mantener la viabilidad de las mismas.
Verifica la plantación de las estacas para su
consolidación, enraizamiento y brotación de
manera prolija y cuidadosa.
Previene la diseminación de virus en la
propagación, analizando los lugares de
obtención de materiales de multiplicación para
la producción de plantas madres, con el fin de
asegurar la inocuidad de las plantas.
Asegura la variedad correcta con análisis de
pureza (ampelográfico) previos.
26

Saber SI NO
1. Identifica formas y épocas de propagación de la vid.
2. Describe y explica lo que conlleva la construcción de un vivero de vides.
3. Identifica enfermedades que son transmitidas mediante la propagación de la vid.
Saber Hacer SI NO
1. En un supuesto práctico de elaboración de un vivero, realiza lo siguirnte: - -
- Selecciona estacas para la producción de la madera de multiplicación.
- Recolecta el material de multiplicación.
- Verifica las necesidades de agua y nutrientes de las especies propagadas.
- Organiza las labores posteriores al trasplante.
2. Organiza la construcción de un vivero de vides.
3. Identifica variedades a partir de la observación ampelográfica.
4. Identifica y caracteriza las enfermedades y plagas que afectan en la etapa de vivero.
Saber Ser SI NO
1. Muestra rigor y minuciosidad en la elección del material a propagar.
2. Valora la mantención de calidad reproductora y sanitaria de las plantas.
3. Valora el trabajo en equipo y organización en el trabajo.
4. Mantiene actitud de prevención de contaminación del entorno de trabajo.

TOTAL
Cuestionario
1. ¿Qué son las plantas madres?

2. ¿En qué condiciones de humedad y temperatura deben propagarse las
estacas?
3. ¿Cuáles son las condiciones ambientales en que las estacas deben
estar entre el período en que son recolectadas hasta ser plantadas en
primavera?
4. ¿Cuál es la diferencia entre plantas de raíz desnuda y las plantas de
recipientes?
5. ¿Cuáles son las labores posteriores al trasplante?
6. Con respecto a la ampelografía ¿qué son los lóbulos o senos?
7. Indique principales virus de viñas en Chile.

27
Cuadro 8: Aprendizaje esperado 8: “Determina los criterios a considerar en

el establecimiento de un viñedo, teniendo en cuenta los aspectos técnicos,
para la implementación de una viña”.
Determina los Prepara el suelo, dejándolo libre de malezas, libre capas - Sistema de
criterios a considerar compactas de acuerdo a normas sanitarias eligiendo un conducción de
en el establecimiento sitio libre de nematodos. la vid.
de un viñedo, - Criterios para
Dirige la cuadratura del terreno considerando la
teniendo en cuenta los la elección de
exposición, pendiente y protección del medio ambiente.
aspectos técnicos, para un sistema de
la implementación de Identifica aspectos claves (variedad, topografía, conducción.
una viña. maquinaria, materiales, mano de obra, etc.) necesarios - Principales
para la elección de un sistema de conducción. sistemas de
conducción de
Comprueba que la tensión y estabilización de la la vid.
estructura de conducción de la vid cumpla con las - Componentes
condiciones, para una correcta adaptación del cepaje. de los sistemas
Organiza los procesos de instalación o renovación de de conducción.
un viñedo, tomando en consideración preparación, - Establecimiento
productividad, relación costos/ingresos, estado sanitario del viñedo.
del suelo, compactación de suelo, entre otros puntos,
con el objeto de tener óptimas condiciones para el
establecimiento del viñedo.
Instrumentos de Autoevaluación del módulo

Saber SI NO
1. Identifica los criterios a considerar a la hora de escoger un sistema de conducción.
2. Estima RFA que puede recibir un viñedo

3. Propone sistemas de conducción de acuerdo a las condiciones de terroir existentes.
4. Identifica procesos de instalación y renovación de un viñedo.
5. Describe el “paso a paso” del establecimiento del viñedo.
Saber Hacer SI NO
1. Estima los materiales usados de un sistema de conducción en espaldera simple.
2. Mide RFA con instrumento adecuado
3. Identifica y describe cuatro sistemas de conducción de canopia dividida.
4. En un supuesto práctico, realiza lo siguiente: - -
- Determina el estado sanitario del suelo.
- Realiza la preparación del suelo.
- Realiza la cuadratura del terreno.
- Realiza el hoyo de plantación del viñedo.
28
5. Identifica y caracteriza el momento exacto de cambio de estructuras de un sistema

de conducción.
6. Organiza el establecimiento de la vid.
Saber Ser SI NO
1. Muestra rigor y sentido de precisión al momento de establecer las estructuras de un
sistema de conducción.
2. Valora el trabajo en equipo en las labores de cuadratura del lugar escogido.
3. Muestra rigor en el manejo de suelo previo implantación de la viña.
4. Vela por que las estructuras queden de manera estable y segura.
5. Valora el orden y la organización en el trabajo.
6. Vela por la correcta organización de las labores para la implantación de un viñedo.
TOTAL
Cuestionario
1. ¿Cuál es la importancia de elegir un buen sistema de conducción?

2. ¿Qué criterios deben tomarse en cuenta a la hora de escoger un sistema
de conducción adecuada?
3. En base a un ejemplo de viñedo dado por usted, calcule la SFE.
4. ¿Cuáles son sistemas de conducción más usados en Chile?
5. Dibuje detalladamente el sistema de espaldera.
6. ¿Cuáles son los pasos a seguir en la construcción de un sistema de
conducción en espaldera simple?
7. Calcule superficie foliar expuesta en dos sistemas de conducción
cualesquiera.
8. ¿Qué se debe considerar al momento de cambiar la estructura del
sistema de conducción?
9. ¿Por qué no es conveniente tener canopias densas?
10. ¿Qué se debe hacer en un terreno antes de establecer el viñedo?
11. Diferencia el punto de compensación y satisfacción de la radiación
fotosintácticamente activa.

29
Valoración de la Competencia 1
La valoración de las competencias consta de tres procesos evaluativos:

autovaloración, covaloración y heteroevaluación (Tobón, 2010).
La autovaloración: es el proceso en que la persona, de forma autónoma, se

asume como gestora de su propia educación.
La Covaloración: es el proceso por el cual los estudiantes valoran entre sí

sus competencias. De esta manera, un estudiante recibe retroalimentación
de sus pares con respecto a su aprendizaje y actuación.
La Heterovaloración: consiste en la valoración de las competencias por

personas diferentes a sus pares, como, por ejemplo, un docente.
La valoración de las competencias es un proceso ante todo de

comprensión, el cual implica hacerse parte de éste, involucrarse, colocarse
en el lugar del otro, sin perder el propio. Valorar consiste en reconocer el
aprendizaje del otro, por pequeño que fuera. Por lo tanto, implica respeto
a la diferencia, discreción y confidencialidad en la información.
Se presenta una propuesta de evaluación desde el enfoque socioformativo,

que se basa en niveles de dominio, que van desde el nivel preformal hasta
el nivel estratégico (ver Tabla 1), como lo propone Tobón, (2010).

Esta metodología se puede aplicar a: un criterio, una parte de una
competencia o una competencia completa.
30
Tabla 1. Niveles de dominio de una competencia desde el enfoque

socioformativo.
Niveles de Características
Dominio
Preformal - No se posee la competencia, o se tienen algunos elementos de ésta que
no alcanzan a definir un nivel receptivo. Es preformal porque todavía la
competencia no tiene forma, es decir, estructura.
Receptivo - Se tiene recepción de la información.
- El desempeño es muy operativo.
- Hay baja autonomía.
- Se tienen nociones sobre la realidad y el ámbito de actuación en la
competencia.
Resolutivo - Se resuelven problemas sencillos del contexto.
(o básico) - Hay labores de asistencia a otras personas.
- Se tienen elementos técnicos de los procesos implicados en la competencia.
- Se poseen algunos conceptos básicos.
- Hay labores de asistencia a otras personas.
- Se tienen elementos técnicos de los procesos implicados en la competencia.
- Se poseen algunos conceptos básicos.
Autónomo - Hay autonomía, no se requiere de asesoría continua de otras personas.
- Hay argumentación científica sólida y profunda.
- Se resuelven problemas de diversa índole con los elementos necesarios.
Estratégico - Se plantean estrategias de cambio de realidad.
- Hay creatividad e innovación.
- Hay altos niveles de impacto en la realidad.
- Se hacen análisis evolutivos y prospectivos para abordar mejor los problemas.
- Se consideran las consecuencias de diferentes opciones de los problemas en el
contexto.
Fuente: Tobón (2010).

31
Matriz de evaluación de la competencia 1
Descripción: generar la capacidad para evaluar la competencia y sus

resultados de aprendizaje.
Proceso de Evaluación:
- Cada estudiante y equipo de estudiantes deben autoevaluarse
sobre la base de la presente matriz, a medida que lleven a cabo las
actividades del aprendizaje.
- El docente valorará la competencia empleando también esta matriz.
Ponderación:
La valoración cuantitativa de la competencia se hará sobre un puntaje
asignado a cada resultado de aprendizaje.
Momento de la Evaluación:
La evaluación de la competencia de trabajo en equipo se llevará a cabo
al inicio (evaluación de diagnóstico), durante el proceso (evaluación
formativa-continua) y al final de cada espacio de formación (evaluación
de acreditación académica-promoción).

32
30
Criterio Evidencia Dominio Dominio Dominio Dominio Dominio Valoración
preformal receptivo Resolutivo Autónomo Estratégico
(básico) Auto-valoración
Co-valoración
Hetero-valoración
1. Examinó los A. Registro con el conteni-do de No tengo clari- Tengo nocio- Defino con Argumento las Caracterizo Logros:
elementos del Tº min y max, HR, RFA, preci- dad del concepto nes generales mis propias características cen- el terruño y
terruño para llevar pitaciones, viento, evapotrans- de terroir. Mis sobre el terroir. palabras el trales del manejo a partir de
una trazabilidad piración, etc. ideas son con- Identifico sus concepto de del terroir. eso propongo
básica que permita B. Diagnóstico de requerimientos fusas, no puedo componentes. terroir y cómo Integro labores variedades
manejar el viñedo hídricos de la vid. realizar recomen- interactúa. culturales para el con potencial
C. Informe con las condiciones daciones. Doy ejemplo manejo del clima y técnico-
(sanitarias) que deben poseer de terroir en el suelo en el viñedo. económico en Aspectos a mejorar:
los lugares de obtención de país. el sitio, además
materiales. de las medidas
TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

D. Informe técnico de las caracte- de manejo para
rísticas principales del terroir. la producción.
E. Programación de las labores
culturales que se realizan en
el predio.
Ponderación: 10 puntos 0 puntos 2 puntos 8 puntos 9 puntos 10 Puntos: Puntos:
2. Analizó las A. Visualizar calicatas, determi- No soy capaz de Tengo nocio- Identifico la Determino las Propongo Logros:
características nando algunas características describir caracte- nes generales importancia de características del métodos de
físicas, químicas físicas del suelo e interpretación rísticas del suelo de algunas caracterizar el suelo y propongo manejo a partir
y biológicas del de los resultados de análisis. a través de una característi- suelo del viñe- métodos de manejo de los resulta-
suelo, para la B. Informe técnico de las carac- visualización de cas físicas y do y determi- de suelo ayudando dos obtenidos
aplicación de los terísticas químicas del suelo: una calicata. químicas del nar un método a mejorar la pro- de los análisis
manejos Salinidad, Capacidad de Inter- suelo. de manejo de ducción y calidad tanto de labo- Aspectos a mejorar:
correctivos. cambio Catió-nico y pH. suelo. de la planta. ratorio como
C. Diagnóstico de condiciones y visualización
requerimientos del viñedo. a través de
D. Informe técnico del estado calicatas.
del suelo y presentación de
propuestas de manejo.

Co-valoración
Hetero-valoración
3. Determinó las dosis A. Informe técnico de En general tengo Tengo nocio- Establezco la Determino dosis de Determino dosis de Logros:
de fertilizantes y su dosis referencial de poco interés en la nes gene- importancia de fertilizantes para fertilizantes, a través
forma de aplicación, nu-trientes. Ejemplo: visualización del rales de las los nutrientes la reposición de de un programa de
llevando un monito- Nitrógeno. viñedo, no soy propiedades en la planta y nutrientes a partir fertilización que inclu-
reo de las carencias B. Informe técnico de los capaz de realizar químicas del los efectos que del balance nutri- ye análisis del estado
(foliares y suelo), para principales compo- un monitoreo suelo. tiene sobre ella cional, mejorando del estado nutricional
aplicar un programa nentes de la fertilidad visual. su carencia o la productividad del viñedo y todo
de fertilización de de un suelo: N, P, K exceso en el del viñedo. respetando las Buenas Aspectos a
acuerdo a los y M.O. viñedo. Identifico la sin- Prácticas Agrícolas mejorar:
protocolos C. Dejar registro de tomatología de la (BPA).
establecidos y al un programa de planta a causa dela
objetivo de fertilización del viñedo carencia o exceso de
producción. de acuerdo a requeri- nutrientes.
mientos.
4. Verificó que el A. Diagnóstico de No conozco Tengo Identifico el re- Establezco un Establezco un progra- Logros:
sistema de riego los requerimientos formas para nociones curso agua con programa de ma de riego sobre la
esté supliendo las hídricos. determinar las generales de el que cuenta el riego considerando base de mediciones
necesidades hídricas B. Informe técnico de necesidades los métodos viñedo, para su las necesidades en terreno y criterios
de la viña, de acuerdo cálculo de frecuencia y hídricas del de riego manejo. hídricas reales del de riego calibrados en
a los objetivos de tiempo de riego, según viñedo. utilizados en Identifico los viñedo. el sitio, cumpliendo
calidad y producción tipo de suelo. la vid. principales Determino los con los objetivos de Aspectos a
propuestos. C. Informe técnico del métodos de costos del esta- calidad y producción mejorar:
estado de la infraes- riego utilizados blecimiento de un propuestos.
tructura y sistema de en la vid. método de riego
riego con el que cuenta tecnificado.
el viñedo.
D. Planilla de costos de
establecimiento de
riego por goteo.
5. Determinar las A. Muestrario ampe- No identifico Determino Establezco una Determino varie- Determino variedades Logros:
variedades viníferas lográfico de vides variedades con una varie- clasificación de dades viníferas con viníferas con potencial
con potencial técnico, viníferas. potencial técnico dad, pero las variedades, potencial técnico técnico-económico,
para establecerse en el B. Informe técnico con económico. no sé cómo pero no económico a través a partir de una
sitio escogido. una clasificación de las considerar considera todos de una correcta caracterización de
variedades viníferas, parámetros los parámetros caracterización de las variedades, de
de acuerdo a vigor, técnicos que que permitan las variedades. acuerdo a condiciones Aspectos a
productividad, calidad avalen la una correcta del terroir y en base a mejorar:
potencial, etc. elección. elección de las actuales tendencias
una variedad, en el mercado vitivi-
para un sitio nícola.
específico.

33
Co-valoración
Hetero-valoración
6. Recomendar A. Informe de inves- No identifica las Identifica Reconoce tipos Aplica injertos Propone en forma clara e Logros:
injertos para la tigación sobre las condiciones condiciones de injertos correctamente, informada los tipos de injertos,
vid, determinando características de la mínimas que para la rea- y realiza la tomando en cuenta la forma de trabajar, etc.
las condiciones propagación sexual o debe poseer lización de aplicación de las consideraciones Cuidando los parámetros
ambientales, por semillas en frutales. un lugar de un vivero de injertos, pero mínimas para la como temperatura y humedad
las formas de B. Actividad practica de obtención de vides, pero no toma en adecuada propaga- que aseguren la correcta pro-
soldaduras de los injertación y confección materiales de con poca cuenta todos ción de la vid pagación de la vid, con altos Aspectos a mejorar:
injertos, etc., para de estacas en vides multiplicación. claridad y los parámetros estándares de calidad.
la correcta viníferas. falta de in- para una
propagación de las C. Informe técnico, con formación. correcta man-
vides. indicaciones del proce- tención de los
so de soldadura. injertos.
7. Realizar un vive- A. Informe técnico sobre No identifica las Identifica Identifica las Aplica técnicas de Realiza un vivero de vides to- Logros:
ro de estacas leño- la calidad de las plantas condiciones condiciones condiciones preparación del mando en consideración todos
sas garantizadas en y la preparación del mínimas que para la rea- mínimas para terreno y de las los estándares sanitarios que
su pureza varietal terreno. debe poseer lización de la realización plantas de vides, permitan asegurar la calidad
y sanitaria. B. Informe con las con- un lugar de un vivero de de vivero de recomendando de la vid, junto con garantizar Aspectos a mejorar:
sideraciones técnicas obtención de vides, pero vides. eventuales medidas la pureza varietal.
para la elección de un materiales de con poca correctivas para el
sistema de conducción. multiplicación. claridad y proceso.

falta de in-
formación.
8. Establecer un A. Informe detallado de Desconozco Enumero Programo Establezco un Establezco un programa de Logros:
sistema de conduc- los pasos a seguir para las condiciones los pasos a las labores programa de establecimiento considerando
ción adecuado al el establecimiento. mínimas para el seguir, para culturales para establecimiento y todos los parámetros técnicos
terruño. B. Realizar un presupues- establecimiento el estableci- la preparación reconozco la impor- como elección del lugar, pre-
to de los materiales, del viñedo. miento del del terreno y las tancia de considerar paración del terreno, distancia Aspectos a mejorar:
maquinarias y herra- viñedo. plantas en una los parámetros téc- de plantación, sistema de
mientas necesarias plantación de nicos, al momento conducción, época de planta-
vides viníferas del establecimiento ción, etc. Además, considero el
del viñedo. reemplazo de estructuras, si es
que fuera necesario.
30
34
35
COMPETENCIA 2: “PLANIFICAR
EL MANEJO VITÍCOLA
ESTACIONAL ANUAL DEL
VIÑEDO”
Cuadro 9: Aprendizaje esperado 2.1: “Determina el equilibrio vegetativo

productivo, de acuerdo a parámetros de vigor y la producción del viñedo”.
ESPERADO 2.1
Determina el Presenta las formas de medir el vigor en el - Equilibrio vegetativo:
equilibrio vegetativo viñedo, cuantificando las yemas que se deben productivo de la vid.
productivo, de acuerdo dejar al momento de efectuar la poda. - Equilibrio vegetativo:
a parámetros de vigor productivo de un
Detecta los sitios dentro del cuartel con menor o
y la producción del viñedo determinado
mayor vigor para aplicar una poda diferenciada
viñedo. por viticultura de
sobre esos sectores.
precisión.
Predice la respuesta fisiológica de la vid (sink/ - Evaluación del
source) ante un determinado manejo. microclima.
Realiza mediciones de equilibrio vegetativo

productivo del viñedo (point cuadrant, largo de
los brotes, peso de poda, relación hoja: fruto,
diámetro del tronco y superficie foliar expuesta),
para su posterior manejo.

Saber SI NO

1. Describe el o los objetivos del manejo de follaje.
2. Describe los principales hitos del ciclo de desarrollo de la vid.
3. Describe los factores que modifican el equilibrio del viñedo.
4. Identifica las trasformaciones fisiológicas de la baya durante su maduración.
5. Describe formas de medir o evaluar el equilibrio de la vid.
Saber Hacer SI NO
1. Establece e indica la mano de obra involucrada en la poda.
2. Determina cantidad de yemas a dejar, estimando productividad.
3. Aplica programa de poda, identificando sitios con diferencia de vigor en el viñedo.
4. Realiza mediciones de equilibrio vegetativo productivo del viñedo.
5. Crea un registro con la respuesta fisiológica ante un manejo determinado.
6. Registra estados fenológicos de la vid.
36
Saber Ser SI NO
1. Valora el trabajo en equipo, en la organización de la poda, con criterios de eficiencia
económica.
2. Muestra rigor y minuciosidad en el diagnóstico de las mediciones del equilibrio del
viñedo.
3. Mantiene actitud de prevención de contaminación del entorno de trabajo.
TOTAL
Cuestionario
1. ¿Cuál es el objetivo general del manejo del follaje?

2. ¿Cómo se mide el equilibrio en un viñedo?
3. Reconozca los principales hitos del ciclo de desarrollo de la vid.
4. ¿Cuáles son las transformaciones fisiológicas de la baya durante su
maduración?
5. ¿Cuándo se logra el equilibrio productivo de las plantas?
6. ¿Cómo medir o evaluar el equilibrio de la vid?
7. ¿Cuáles son los factores que modifican el equilibrio del viñedo?
8. ¿Cuántas yemas debe tener una parra para que se encuentre
equilibrada?
9. Explique la relación sink-source durante el crecimiento del brote.
Cuadro 10: Aprendizaje esperado 2.2: “Organiza al equipo de trabajo en

la ejecución de la poda, para lograr un desempeño adecuado que asegure
calidad y producción viñedo”.

ESPERADO 2.2
Organiza al Describe la forma de utilización de materiales y cuáles - Órganos de la vid en
equipo de trabajo son los posibles daños que se pueden generar si se dormancia.
en la ejecución efectúa en forma incorrecta un corte. - Fundamentos de la
de la poda, poda.
Advierte sobre la correcta ejecución de poda en seco
para lograr un - Tipos de poda.
(invierno), considerando desde las herramientas hasta
desempeño - La práctica de poda.
el tipo de corte o tipo de madera.
adecuado que
asegure calidad Escoge cargadores adecuados para realizar poda (larga
y producción o corta), de acuerdo a la variedad.
viñedo.
Verifica que los cortes de poda se realicen en forma
asertiva, sin dejar irregularidades en los cortes, en
forma diagonal y suficientemente alejados de la yema.

37

Saber SI NO
1. Describe formas de utilización de los implementos de poda.
2. Identifica los distintos tipos de poda realizados en la vid.
3. Describe e identifica las partes de la planta y sus características principales.
4. Identifica tipos de yemas y su potencial productivo.
5. Describe las diferencias entre la poda de formación del año 2 y el año 3.
Saber Hacer SI NO
- Demuestra dominio en el uso de herramientas de poda, enseñando a su equipo
de trabajo la forma correcta de utilización.
- Organiza los materiales y herramientas para efectuar la poda en óptimas
condiciones.
- Demuestra dominio y seguridad en la realización de los cortes de poda.
- Explica a su equipo de trabajo la importancia del conteo de yemas.
- Demuestra dominio al momento de decidir la madera que se debe conservar
en la planta.
2. Identifica cortes de poda mal efectuados y ejecuta medidas de corrección.
Saber Ser SI NO
1. Vigila la cantidad de yemas a dejar, de acuerdo al vigor de los cuarteles y al viñedo.
2. Vela para que el viñedo exprese un adecuado equilibrio vegetativo-productivo.
3. Trabaja en equipo para ejecutar una poda equilibrada, rápidamente y sanitariamente
adecuada, de acuerdo al vigor de cada cuartel.
TOTAL

38
Cuestionario
1. ¿Cuáles son las consideraciones que se deben tomar al momento de

podar?
2. ¿Cuáles son los sistemas de poda que se realizan en la vid?
3. ¿Qué materiales se deben considerar para la poda?
4. ¿Qué criterios se deben considerar para determinar la madera que se
conserva en la poda equilibrada?
5. ¿Cuál es la forma correcta de realización de los cortes en la madera?
6. ¿Qué sucede cuando los cortes se encuentran mal hechos?
7. ¿Para qué se realiza conteo de yemas?
8. Diferencie poda corta de poda larga
9. ¿Cómo se recomienda podar las distintas variedades?
10. Diferencie poda de formación año 2 de año 3.
Cuadro 11: Aprendizaje esperado 2.3: “Planifica e instruye las labores

complementarias de la poda (aplicación de fungicidas productos para
heridas de poda, amarre, organización de restos de poda, etc.) a partir del
protocolo de la viña y respetando las normas de sanidad”.

ESPERADO 2.3
Planifica e instruye Determina los productos fitosanitarios que eviten - Protección de los cortes
las labores la entrada de enfermedades vía cortes o heridas de poda.
complementarias de de poda. - Amarre de cargadores.
la poda (aplicación - Tratamientos de restos
Aplica medidas sanitarias, con respecto a la
de fungicidas, de poda.
finalidad de los restos de poda, sobre la base de los
productos para
protocolos del SAG (como Lobesia botrana).
heridas de poda,
amarre, organización Organiza la labor de amarre, desde los materiales
de restos de poda, necesarios para efectuar la tarea, hasta los
etc.) a partir del cuidados que se deben tomar al momento de
protocolo de la viña efectuar el amarre de los brazos.
y respetando las
normas de sanidad. Organiza las labores que prevengan la entrada de
enfermedades a la planta por los cortes de poda.

39
Instrumentos de Evaluación del Módulo

Saber SI NO
1. Reconoce formas de propagación de enfermedades postpoda.
2. Describe el o los objetivos de respetar lo estipulado por el SAG, con respecto al
destino de los restos de poda.
3. Describe la importancia de la labor de amarre.
4. Señala las acciones preventivas que evitan la entrada de enfermedades postcortes de
poda.
Saber Hacer SI NO
1. Establece medidas sanitarias propuestas por el SAG para restos de poda.
2. Establece un protocolo postpoda en la viña.
3. Explica la finalidad en el uso de los productos fitosanitarios en las heridas de poda.
4. Establece medidas de acción en caso de ser afectada la viña por Lobesia botrana.
- Posicionamiento de los brazos de la vid en los alambres.
- Amarre de los brazos de la vid.
- Previene la entrada de enfermedades a la planta por efecto de la poda.
Saber Ser SI NO
1. Valora el correcto uso de los protocolos de sanidad en la viña.
2. Muestra rigurosidad en el uso de productos fitosanitarios en los cortes de poda.
3. Valora la organización del trabajo (los restos de poda) de acuerdo a lo estipulado por
el SAG.
TOTAL
Cuestionario Ediciones Universidad Católica del Maule
1. Diseñe un protocolo post poda, justificándolo adecuadamente.

2. ¿En qué consiste el amarre? y ¿cómo se debe realizar?
3. ¿Qué enfermedades pueden contraerse durante la poda?
4. ¿Cómo actuar en la poda de una viña afectada con Lobesia botrana?
5. ¿Cuáles son las enfermedades de la madera más comunes en Chile?
40
Cuadro 12: Aprendizaje esperado 2.4: “Organiza el manejo del follaje y raleo
de la fruta, de acuerdo al estado de las plantas y objetivos productivos”.

ESPERADO 2.4 ASOCIADOS
Organiza el Chapoda el material vegetal no deseado, ajustando el corte - Relaciones fuente-
manejo del de la maquinaria, de acuerdo a los procedimientos de la receptáculo (sink
follaje y raleo viña (fecha 15 noviembre – 15 enero). source).
de la fruta, - Manejo de follaje.
Describe el efecto de no realizar las labores de chapoda,
de acuerdo
tipping, enreja y posicionamiento de brotes o realizarlas
al estado de
tardíamente, en el crecimiento de la planta.
las plantas
y objetivos Supervisa las labores del desbrote en forma asertiva,
productivos. eliminando “chupones” y todos aquellos que crezcan
en lugares que provengan de yemas que no fueron
seleccionadas durante el período de poda.
Implementa medidas para ejecutar el deshoje en la
época apropiada, en función de la variedad, la etapa de
maduración del racimo, el porcentaje de iluminación
deseada, el vigor de la viña y para evitar posibles focos de
Botrytis.
Describe la importancia de lograr una relación hoja/fruta
equilibrada para la calidad de la uva.

Saber SI NO
1. Describe el efecto de la chapoda, tipping, enreja y posicionamiento de brotes en la
productividad de la viña.
2. Describe el efecto del desbrote en el vigor de la viña.
3. Describe la capacidad fotosintética de una hoja.
4. Explica factores que generan Botrytis en precosecha.
5. Describe el o los efectos de la relación hoja/fruta para la calidad de la fruta.
6. Identifica el o los efectos de la regulación de la carga frutal, en las parras de producción.
7. Identifica la importancia de lograr una relación hoja/fruta equilibrada, en la calidad de
la vid.
Saber Hacer SI NO
1. Mide la iluminación que se logra con las diferentes intensidades de deshoje.
- Realiza la chapoda.
- Realiza el desbrote.
- Realiza el deshoje.

41
3. Realiza el ordenamiento de los brotes en el sistema de conducción.

4. Formula un plan de trabajo para efectuar un raleo de frutos que cumplan con los
objetivos de mejorar la calidad de la uva.
5. Mantiene la relación hoja/fruta en situaciones equilibradas.
6. Considera la variedad o vigor de la vid al momento de efectuar la regulación de la
carga.
7. Identifica los racimos o brotes que deben ser eliminados para mejorar el equilibrio de la
planta y mejorar la calidad de la uva.
Saber Ser SI NO
1. Valora el orden y la organización en el manejo de los brotes.
2. Muestra interés y rigor en las labores de descarga de fruta.
3. Muestra interés por el rigor y la minuciosidad en el trabajo del manejo del follaje.
TOTAL
Cuestionario
1. ¿Qué es la chapoda y cuáles son sus efectos?

2. ¿Cuándo se recomienda iniciar la chapoda?
3. ¿En qué consiste en el enrejado?
4. ¿En qué consiste el desbrote?
5. ¿Qué es el deshoje y cuáles son sus objetivos?
6. ¿Cómo se debe realizar el deshoje en zonas calurosas?
7. ¿En qué consiste la relación hoja/fruto y qué influencia tiene sobre la

calidad de la fruta?
8. ¿Cuál es la importancia de mantener una relación hoja/fruto
equilibrada?
9. ¿En qué período es conveniente realizar la regulación de la carga
frutal?
10. Realice un diagrama del deshoje según su época indicando los posibles
efectos que produciría en cada época si fuese 100% deshoje.
42
Cuadro 13: Aprendizaje esperado 2.5: “Controla el momento de cosecha

a partir del monitoreo la madurez de la uva, para determinar la fecha
adecuada de cosecha”.

ESPERADO 2.5 ASOCIADOS
Controla el Entrega las instrucciones de monitoreo, de acuerdo a - Evolución de la
momento de la variedad a cosechar, características de calibre u otras maduración de
cosecha a partir variables obtenidas en el monitoreo de la viña. la fruta de vides
del monitoreo la viníferas.
Estima los rendimientos probables, de manera de tener
madurez de la uva, - Madurez
indicaciones para comparar y evaluar al personal bajo su
para determinar la fenólica.
responsabilidad.
fecha adecuada de - Muestreo de
cosecha. Mide madurez organoléptica, observando y degustando uvas para
las semillas y bayas, como criterios de campo para cosecha.
determinar la madurez de las bayas.
Realiza la cosecha y carga de despacho, de acuerdo a
criterios técnicos establecidos y distinguiendo sectores
dentro de un cuartel que maduran a destiempo del resto,
para asegurar la calidad de la uva.

Saber SI NO
1. Describe cómo y cuándo se realiza el muestreo de la uva.
2. Describe los análisis más utilizados para indicar madurez de uva.
3. Describe formas de utilización de implementos que identifiquen el grado de madurez
de los racimos.
4. Identifica las etapas de maduración de la futa.
5. Explica cómo se evitan las fermentaciones y oxidaciones en la etapa de cosecha.
6. Identifica índices de cosecha.
7. Identifica cambios en la apariencia de la ruta durante su maduración.
8. Identifica las diferencias entre la vendimia manual vs la mecanizada respecto a calidad
y oportunidad.
Saber Hacer SI NO
1. Establece informes con los rendimientos históricos obtenidos en temporadas
anteriores.
2. Considera que la posible fecha de cosecha está determinada por la fruta,
disponibilidad de transporte, personal, bodega de vinos, etc., y la posibilidad de
lluvias, lo que siempre adelanta la fecha de cosecha.

43

- Establece monitoreos al menos un mes antes de la posible fecha de cosecha.
- Establece monitoreos a partir de la evolución fenólica en caso de variedades tintas.
- Realiza degustación de las bayas.
- Mide madurez de la uva en campo con implementos técnicos.
4. Detecta sectores con diferencias de madurez al interior de la viña.
5. Organiza la cosecha en el viñedo.
6. Establece el volumen a cosechar y el volumen a cosechar por trabajador.
7. Asegura el llenado correcto y la sanidad de las gamelas.
8. Supervisa el traslado y vaciado de gamelas al lugar de recepción.
9. Confecciona material tributario de transporte y entrega de la fruta cosechada.
10. Registra en una bitácora todo lo sucedido, durante todas las jornadas de trabajo.
11. Determina la velocidad de cosecha y capacidad de cada trabajador en las labores de
cosecha.
Saber Ser SI NO
1. Valora el correcto monitoreo de la uva para la cosecha.
2. Valora la comunicación y el uso de terminología técnica para expresar la madurez.
3. Valora el correcto uso de los implementos de cosecha.
4. Muestra interés y minuciosidad en la cosecha.
5. Valora el trabajo limpio y ordenado la etapa de cosecha.
6. Respeta el trabajo y su entorno, cumpliendo las normas de higiene, evitando la
contaminación de la viña.
7. Valora el trabajo organizado y seguro al momento del despacho de racimos
cosechados.
TOTAL

Cuestionario
1. Proponga un método representativo para el muestreo de uva.

2. ¿Qué análisis de la uva indican una madurez adecuada para cosechar?
3. ¿Cuáles son los índices de madurez utilizados en la vid?
4. ¿Qué es madurez fenólica?
5. Describa los cambios en la composición de la fruta durante pinta.
6. ¿Qué cambios en la apariencia de la futa ocurre durante la maduración?
7. ¿Cuáles son los indicadores corrientes de mala calidad sanitaria de la
uva?
44
8. ¿Cómo evitar la oxidación y las fermentaciones anticipadas en esta

etapa?
9. ¿Cómo se establece el volumen a cosechar y cuánto debe cosechar una
persona aproximadamente?
10. ¿Qué implementos se necesitan para realización de la cosecha?
11. ¿Qué diferencia hay entre vendimia manual vs mecanizada respeto a
calidad y oportunidad?
12. ¿Qué aromas, provenientes de las uvas, se consideran defectuosos en
vinos tintos?
Valoración de la Competencia 2
Ver pág. 29-30
Matriz de evaluación de la Competencia 2
Ver pág. 31

Co-valoración
Hetero-valoración
1. Planificó las me- A. Informe técnico con el No conozco Conozco algunas Mido el balance Determino el Determino correcta- Logros:
didas de manejo, detalle de las caracterís- las medidas medidas para del viñedo equilibrio pro- mente el equilibrio
que permitirán la ticas a medir al momen- para medir determinar el ba- a partir de ductivo de la viña vegetativo- productivo, a
determinación del to de determinar el equilibrio lance del viñedo, algunos y a partir de eso partir de mediciones de
equilibrio vegeta- equilibrio de un viñedo. productivo pero con falta de parámetros, tomo decisiones vigor, determinación de
tivo-productivo de B. Informe técnico con de las viñas. claridad y poca como vigor. de manejo con la variabilidad específica
la vid. los calculos detallados información. respecto a la del viñedo, revisando
y fundamentados del variabilidad el estado de crecimiento
número de yemas a específica y maduración del fruto,
dejar al momento de existente en los etc. Además sonre la base Aspectos a mejorar:
podar. distintos de lo anterior propongo
cuarteles del medidas de manejo que
viñedo. aseguren alta
productividad y calidad.
2. Organizó el A. Informe técnico No conozco Identifico algu- Identifico Dirijo la poda, Dirijo el programa de poda Logros:
trabajo en la mencionando formas medidas ni nas medidas que medidas a con organización en forma clara y capacita-
ejecución de la de monitoreo. condiciones se deben conside- considerar en la y tomando medida, considerando aspectos
poda, para lograr B. En terreno, aplicar un para dirigir rar en el proceso poda, pero falta das que como variedad u objetivo
un trabajo que programa de poda, de el proceso de de poda, pero organización y aseguran su co- de producción.
asegure la calidad acuerdo a vigor. poda. no es suficiente seguridad para rrecta ejecución.
y producción final C. Informe técnico para una correcta dirigir un Aspectos a mejorar:
del viñedo. especificando cuándo ejecución de la proceso de
y cómo se realiza esta labor. poda en el
práctica. viñedo.

45
Co-valoración
Hetero-valoración
3.- Planificó las A. Informe técnico con las me- Desconozco Identifico las Hay organiza- Organizo todas Organizo todas las Logros:
labores complemen- didas que se deben adoptar la organi- labores, pero no ción, pero no se las labores que labores complementa-
tarias de la poda en el viñedo con respecto zación de cuento con las he- consideran to- se deben efec- rias a la poda, llevando
(aplicación de fungi- al destino de los restos de las labores rramientas para das las labores tuar después a cabo la aplicación de
cidas, productos para poda, de acuerdo al SAG. complemen- organizar y llevar complementa- del proceso productos en los cortes Aspectos a mejorar:
heridas de poda, B. Dibujar los estados fenoló- tarias de la a cabo el trabajo rias a la poda. de poda, res- de poda, organizo el
amarre, organización gicos de la vid. poda. complementario a petando todas destino de los restos,
de restos de poda, la poda. las normas respetando la norma-
etc.)a partir del de sanidad tiva del SAG. Además
protocolo de la viña estipuladas por propongo medidas de
y respetando normas el SAG. prevención que evitan
de sanidad. la entrada de enferme-
dades al viñedo.
4. Planificó las A. Informe técnico con las Desconoz- Identifico las Detallo un lis- Organizo con Organizo todas las labo- Logros:
labores de manejo características y cuándo se co la labores pero no tado de labores claridad todas res de manejo en verde
de follaje, a partir realizan estas medidas. organiza- hay organización, a ejecutar de las labores (deshoje, chapoda,
del vigor y período B. Formular un plan de ción de las para efectuar el acuerdo a las de manejo de desbrote, etc.), junto con
fenológico, trabajo sobre las labores labores de manejo del follaje. característi- follaje que se eso considera aspectos Aspectos a mejorar:
manteniendo en verde. manejo de cas de una deben efectuar, de la planta (fisiológi-
canopias abiertas y follaje. variedad considerando cos) y productividad
equilibradas. determinada. objetivo de en la realización de los

producción y manejos.
calidad.
5. Controló el A. Informe técnico, mencio- No conozco Identifico algunas Detallo a través Monitoreo Planifico las labores Logros:
momento de cosecha nando las características y formas de las considera- de un listado y organizo de monitoreo y lidero
a partir del monito- formas de monitoreo. monitoreo de ciones para la las labores de la cosecha, el proceso de cosecha,
reo la madurez de la B. Informe técnico, deter- madurez. realización de la cosecha que considerando interpretando análisis
uva, para determinar minando los criterios a cosecha y carga debo conside- los parámetros de madurez, determi- Aspectos a mejorar:
la fecha adecuada de considerar para determinar de despacho, rar, para evitar de seguridad nando estado sanitario
cosecha. momento de cosecha, pero no tomo pérdidas de la e higiene, y proponiendo medidas
asegurando calidad. en cuenta los producción. preservando correctivas, y completo
C. Confeccionar material criterios técnicos la calidad de registros de estados
tributario de transporte y para efectuar la la uva. de uva.
entrega de fruta cosechada. labor.
Ponderación: 10 puntos 2 puntos 8 puntos 9 puntos 10 Puntos: Puntos:
30
46
CONTENIDOS DE LA 47
COMPETENCIA 1: “MANEJAR
LOS COMPONENTES DEL
TERRIOR (SUELO, CLIMA,
PLANTA) DE VIÑEDOS”
Contenidos a saber para: “Evalúa los elementos del terruño para

llevar una trazabilidad básica que permita manejar el viñedo”.
Reconociendo los componentes de un terruño
El término terroir es una palabra francesa que tiene su origen latino

en terrenus, o sea terreno, suelo, patria chica o terruño, en español.
En Francia se acuñó el término para nombrar los sitios donde ciertas
variedades viníferas producen vinos finos. La industria vitivinícola ha ido
en la búsqueda de terroir para diferenciarse de la competencia a través
de la producción de vinos con especiales características. Un terroir es
la combinación de suelo, clima y planta (Figura 1) para obtener uvas y,
subsecuentemente, vinos especiales, característicos y diferentes.
Figura 1. Los componentes de terruño o terroir que influyen en la calidad de un vino.

48
En el mundo hay aproximadamente 10 000 variedades de uva vinífera1

y aún más si se consideran las sinonimias para una misma variedad,
cultivadas en diferentes regiones vitivinícolas. El concepto de terruño
asume que hay una combinación variedad-suelo-clima óptima; bajo esta
mirada se puede decir que la mayoría de los terruños aún no se descubren
y los investigadores trabajan incansablemente en ello, con una dificultad
extra: el cambio climático que aún está en desarrollo.
La productividad y calidad de las uvas viníferas
La producción y la calidad de un determinado sitio se ven alteradas por

la combinación de estos tres componentes; por ejemplo: un suelo muy
fértil en un sitio muy lluvioso, producirá un alto vigor y baja calidad de
uva; un suelo pobre y un clima seco, producirá poco, pero con calidad. La
tensión entre calidad y cantidad es un dilema especialmente importante en
la producción de uvas viníferas, siendo la mayoría de las veces objetivos
opuestos. El mercado y el terruño orientan al productor respecto a los
objetivos de producción más convenientes.
La estimación certera de la producción y calidad general es una

información valiosa que puede estimarse con relativa certeza. En la calidad
va a influir primeramente los componentes del terroir, considerando que
la calidad de un vino está más determinada por la uva y el viñedo que el
proceso realizado en la bodega de vino. Específicamente influyen el riego,
sistema de conducción, manejo de follaje, control de plagas y enfermedades,
balance vegetativo productivo de los viñedos, manejo de cosecha y
postcosecha, entre otros. Smart (1985) ha definido los factores que influyen
en la productividad y calidad de un vino (Figura 2). En el trascurso de este
libro veremos con detalle estos factores como parte del conocimiento que
debe tener el jefe técnico de viñedos.
1 De acuerdo a la información disponible en “De Long's Wine Variety Table”. Disponible en

http://www.vinodiversity.com/wine-variety-table.html. Encontrado el 22 de diciembre
de 2010.

49
Figura 2. Factores que influyen en la calidad y productividad de un vino.

Nota: entiéndase pámpano por brote, y por microclima, al clima específico a nivel de planta.
Fuente: Smart (1985).
Reconociendo los órganos de la vid
Flor y fruto de Vitis vinifera L: La vid (Vitis vinifera L) es un frutal de hoja

caduca de tipo trepador a través de sus zarcillos, por lo que requiere de
un sistema de conducción para guiar el follaje. Su flor es hermafrodita con
cinco estambres, un gineceo bilocular, sépalos y cinco pétalos fusionados
cubriendo la flor a modo de capuchón, estructura llamada caliptra, que
cae una vez producida la floración. El fruto está compuesto por bayas
agrupadas en racimos. Una baya normal contiene de una a cuatro semillas.
50
La pulpa botánicamente está dividida en endocarpio entre las semillas,

el mesocarpio y epicarpio, que es el hollejo. Las tres partes mencionadas
componen el pericarpio (Figura 3).
Figura 3. Detalle de flor, bayas y racimo de Vitis vinifera.
Racimos con pocas bayas o bayas pequeñas: El racimo es fruto compuesto

de bayas soportadas por un escobajo o raquis. Las bayas son frutos
carnosos compuestos de piel y pulpa. El tamaño de la baya depende
básicamente de la cantidad de semillas que posea. Cuando hay problemas
con la fecundación por motivos climáticos o genéticos, pueden producirse
racimos corridos o con porcentajes de cuaja menor a 50%. También puede
presentarse una importante cantidad de bayas pequeñas, fenómeno
conocido como millerandraje, en cuyo caso las bayas no poseen semillas
(May, 2004).
Tallos de la vid. Los tallos de la vid reciben varios nombres según su

ubicación y forma: tronco, brazos (ramas principales), cordones (brazos
que contienen pitones). Los pitones son pequeños tallos lignificados de
dos yemas y un año de edad. Los cargadores son tallos horizontales de
un año de edad con más de siete yemas. Los brotes son tallos herbáceos
de la temporada. Las feminelas son brotes herbáceos que nacen desde
otros brotes. En el invierno los brotes ya lignificados pasan a llamarse
sarmientos.

51
Zarcillo
Hojas Feminela
Brote en temporada,
sarmiento en dormancia
Cargador
Pitón
Brazo Madre vieja
Chupón
Tronco
Cuello
Raices

Figura 4. Órganos de la vid.
Yemas: Las yemas de la vid se caracterizan por poseer tres puntos de

crecimiento o conos en su interior, de modo que podría producir hasta
tres brotes; no obstante el cono de primer orden en el productivo, el de
segundo orden produce bastante menos fruta. Cuando crecen juntos se
denominan brotes mellizos. El cono de tercer orden prácticamente no trae
fruta (Figura 5).
52
Figura 5.Yema de vid con sus subcomponentes.
Raíces: Las raíces de la vid son estructuras de anclaje, absorción de agua

y minerales, elaboración de hormonas y almacenes nutritivos de la planta
(Gil y Pszczôlkowski, 2007). Presentan tres períodos de crecimiento: junto
con la brotación, cuando la temperatura del suelo sube de 10º C hasta la
floración; poco antes de envero o pinta; y después de la cosecha (de menor
magnitud).

53
Información que se debe recolectar desde las plantas de vid
En un viñedo generalmente hay estaciones de monitoreo compuestas por

un grupo de plantas representativas del viñedo. Cuando el cuartel presenta
una alta variabilidad, se debe aumentar la cantidad de estas estaciones.
La información mínima requerida para el manejo del viñedo es:
• Plantas/hectárea
• Edad
• Variedad, clon
• Plagas y enfermedades
• Producción real y estimada2
• Estimaciones de vigor y equilibrio del viñedo (por ejemplo, peso de
poda)
• Fecha de períodos fenológicos (Figura 6).
Información a recolectar desde el suelo
La información del suelo es valiosa, son importantes los datos de:

• Textura
• Densidad aparente
• Presencia de napas freáticas

• Materia orgánica
• Profundidad y presencia de pie de arado (“Hardpan”)
• Fertilidad (macroelementos: nitrógeno, fósforo y potasio, como
también microelementos)
• Nemátodos u otras enfermedades del suelo
2 La producción estimada depende de la cantidad de yemas. La producción de un viñedo

puede estimarse ya en invierno, considerando cantidad de yemas, % brotación, racimos/
brote y peso de racimos:
Producción = Cantidad de yemas X % brotación X racimos/brote X peso de racimo
En primavera la producción puede mejor estimarse haciendo un conteo representativo de

los racimos en el mismo viñedo.
54
Figura 6. Estados fenólicos de la vid.

55
Información de clima
El clima puede registrarse a través de la información que genere una

estación meteorológica en el predio o de un sector cercano. Con esta
información procesada y relacionada con los períodos fenológicos, se
puede entender la performance del viñedo. Conviene registrar la siguiente
información:
• Nº de días con T<0ºC (heladas)

• Precipitaciones (mm)
• Temperaturas mínimas para obtener la Tº media mínima mensual
• Temperaturas máximas para obtener la Tº media máxima mensual
• Evapotranspiración como antecedente para regar
• Horas frío en dormancia invernal.
Influencia del clima en el viñedo

El clima es un factor clave de la producción de uvas y el grado de madurez
que alcance la cosecha. La vid se desarrolló en climas templados y por ser
de hoja caduca requiere de amplias diferencias entre invierno y verano.
Para analizar correctamente, primero hay que distinguir entre tres niveles
de clima que son, de lo general a lo particular, macroclima, mesoclima y
microclima (Smart and Robinson, 1991).

Macroclima: El macroclima corresponde a un clima regional, de zonas
extensas, que depende de factores geográficos. En esta zonas hay una
influencia general de la acumulación térmica (días grado, horas de frío),
precipitaciones (cantidad y distribución de ellas) y radiación solar sobre el
desarrollo de la vid (Hidalgo, 2002). En Chile las condiciones de microclima
favorables para el cultivo de la vid se dan entre la región de Atacama y la
región de la Araucanía, más al norte hay problemas con el clima desértico
y más al sur hay problemas con el clima lluvioso.
En Chile el clima predominante en la zona vitivinícola es mediterráneo o

templado con estación seca prolongada. En el país hay una fuerte influencia
56
de la corriente fría de Humbold, que incide en la ausencia de lluvias

en primavera-verano y en el frescor en la zona costera, lo que beneficia
enormemente la calidad de los vinos blancos (Figura 7).
EL CLIMA DEL VALLE CENTRAL
Está fuertemente influenciado por el Océano Pacífico y la

Cordillera de los Andes. Cuando las brisas marinas llevadas por
la corriente bría de Humboldt, que sube por la costa oeste de
América del Sur hacia el Norte, encuentra masas de aire caliente
de la costa, se forman nubes bajas y brumas que penetran hacia
el Valle. Durante la noche el Valle Central recibe el aire frío que
viene de las altas cumbres nevadas de los Andes. En los viñedos,
la alternancia entre la frescura nocturna y el calor diurno durante
el periodo de crecimiento favorece el desarrollo de la acidez, la
concentración de azúcar, el color y los aromas de la uva.
Figura 7: Clima típico de la zona central de Chile.
La influencia de altísima Cordillera de los Andes y de la corriente fría

de Humbold incide en que se presenten, a lo ancho de Chile, tres zonas
climáticamente diferentes: la zona costera, más fresca y con menor
amplitud térmica, con una clara vocación para vinos blancos; la zona llano,
con mayor radiación y amplitud térmica con una clara vocación para vinos
tintos; y la zona andina, con menores niveles de temperatura y posibilidad
de heladas, con vocación para variedades precoces (Figura 7).

57
Figura 8. Zona Central de Chile con tres franjas climáticas diferentes: costa, entre cordilleras
y Andes (Decreto 464 del MINIAGRI de Chile, 1995).

Los valles vitivinícolas amparados por la denominación de origen del
Decreto 464 son: Valle del Elqui y Limarí, Valle de Aconcagua, Casablanca,
San Antonio, del Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, del Maule y Valle
de Itata. (Figura 8).
Mesoclima: El mesoclima es un clima local, acotado, dentro de una región

vitícola o macroclima. En ciertas zonas se dan condiciones geográficas
y topográficas particulares, como latitud, altitud, pendiente del terreno,
exposición y proximidad o resguardo de masas de agua o viento. Estas
condiciones climáticas particulares, únicas, son los mesoclimas (Hidalgo,
58
2002). El mesoclima es decisivo para conformar un terroir. En el mundo hay

destacados ejemplos de mesoclimas, como: la Ribera de Duero (Provincia
de Burgos, España), Valle de Casablanca (Región de Aconcagua, Chile),
Valle de Napa (California, Estados Unidos), Valle de Uco (Mendoza,
Argentina), etc. (Figura 9). La búsqueda y caracterización de terruños es
hoy una actividad que apasiona a científicos y productores innovadores.
Figura 9. Paisajes relacionados con mesoclimas diferentes.
Microclima: El microclima o clima de la planta, está definido como el

conjunto de parámetros climáticos a nivel del follaje o canopia. Por ejemplo,
el microclima de viñedos vigorosos y cerrados presenta mayores niveles
de humedad y menores niveles de radiación o exposición solar que el
microclima de viñedos abiertos (Smart y Robinson, 1991). El metabolismo
de la planta, dado por la fotosíntesis y respiración, como la maduración
de la fruta y la incidencia de enfermedades, depende del microclima y ello
afecta la producción y la calidad (Hidalgo, 2002). El sistema de conducción,
poda, riego, vigor y manejo de follaje son factores del microclima.
Las temperaturas para el desarrollo de la vid
En invierno se requieren temperaturas frías, aunque no menos de –20 ºC.

En la temporada de crecimiento, los climas fríos estimulan la acidez y la
expresión de aromas de los vinos. Temperaturas demasiado altas (40 ºC),

59
especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco,

pueden provocar que hojas y racimos se necrosen; además, se estimula
la producción de vinos secos de taninos rudos y desbalanceados en la
relación acidez-azúcar (Santibáñez, 2002).
Durante la cosecha, la ocurrencia de heladas puede afectar la condición

de los racimos y la viabilidad de las yemas, disminuyendo la próxima
producción, siendo las variedades de cosecha más tardía las más afectadas.
Después de cosecha, es deseable un descenso gradual de las temperaturas
antes que comience el reposo invernal, con temperaturas menores a 8 ºC.
Temperaturas constantemente bajas en el reposo invernal estimulan una
brotación homogénea y racimos mejor cuajados (Santibáñez, 2002).
Aunque hay variaciones entre cultivares, 600 horas frío (bajo 10 ºC)
serían suficientes para un buen reposo invernal. Para que comience el
crecimiento vegetativo se necesitan temperaturas superiores a los 20 °C para
estimular el crecimiento de tejidos meristemáticos. Cuando las temperaturas
son menores a los -1º C, se pueden destruir los tejidos verdes y con 0 ºC, las
puntas verdes de los brotes recién formados. La destrucción de estos brotes
por una helada, producirá que emerja la yema latente que posee menos
potencial productivo (Santibáñez, 2002).
En período de floración, temperaturas inferiores a 10º C provocan

problemas en la polinización, afectando la formación del tubo polínico;

temperaturas mayores generan su ruptura, afectando la fecundación y
posterior cuaja. Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en activo
crecimiento y desarrollo, de acuerdo a Santibáñez (2002), son:
• Apertura de yemas: 9 a 10º C

• Floración: 18 a 22º C
• De floración a pintar: 22 a 26º C
• De pinta a maduración: 20 a 24º C
• Vendimia: 18 a 22º
60
Efectos de las precipitaciones y el viento
Para las viñas de secano las precipitaciones son fundamentales, sin embargo
en viñedos finos afectan la calidad, pues el control de la humedad del suelo
incide directamente en la calidad de las uvas; de hecho, muchas viñas no
se riegan para detener el crecimiento vegetativo y estimular la maduración
de la fruta. Las precipitaciones en floración provocan disminución de la
cuaja; entre cuaja y pinta mucho crecimiento vegetativo; postpinta afecta
negativamente el sabor del mosto fruta y vino; cerca de cosecha, favorece
la aparición de enfermedades fungosas y desconcentra los componentes
de las uvas.
El viento, por su parte, permite la ventilación en la canopia, ayudando

a bajar las enfermedades fungosas, pero, si es excesivo, provoca quiebres
de brotes menores a 30 cm. El viento constante, además, disminuye la
fotosíntesis y el vigor.

61
Contenidos a saber para: “Discrimina las características físicas,

químicas y biológicas del suelo a partir de análisis efectuados
tanto en laboratorio como en terreno, para aplicar los manejos
correctivos correspondientes.”
El suelo y sus efectos sobre la producción y calidad de la fruta
La vid es una planta rústica que responde directamente al potencial de

vigor del terreno, el cual a su vez depende de factores como la estructura,
textura, retención de humedad, materia orgánica, disponibilidad de
nutrientes, riego y pendiente del suelo, entre otros (Hidalgo, 2002). El
material originario o parental, con sus respectivos procesos destructivos
y de síntesis, va a afectar la capacidad productiva de este suelo (Honorato
y Marchant, 1992). No son recomendables los suelos arcillosos, porque es
difícil controlar su contenido de humedad (Hidalgo, 2002). La calidad de
uvas es mejor cuando la fertilidad, profundidad y humedad del suelo es
restringida. En estos casos, se tienen viñedos balanceados o equilibrados
en sus componentes vegetativo-productivos.
Desequilibrios del viñedo
El desequilibrio en bajo vigor se produce por estrés hídrico, enfermedades

y deficiencias nutritivas, lo que se relaciona con un débil sistema radicular.
En estos casos, hay una notoria pérdida de la capacidad de producción
y, en casos extremos, se disminuye la calidad, reflejada en una deficiente
madurez de la fruta (Smart and Robinson, 1991).
El desequilibrio en alto vigor se relaciona con suelos profundos y muy

fértiles. Se retarda la maduración de la fruta (Fredes et al., 2010). Cuando los
sistemas de conducción no son apropiados en encausar el vigor, se sombrea
demasiado la planta, afectando la calidad y, en caso extremo, la producción
(Smart and Robinson, 1991).
62
Describiendo el suelo y subsuelo
La topografía del suelo, como también las capas y el grado de meteorización

del subsuelo, son importantes para definir un terroir. Para observar ello, se
deben realizar calicatas (Figura 10).
Figura 10. La pendiente y conformación del subsuelo son importantes para la elección del
terruño para la vid.
Calicatas: Una calicata es un hoyo que permite mostrar el perfil del suelo
para visualizar el modo de colonización radicular y el perfil del suelo, que
corresponde a la sucesión de horizontes. Las calicatas deben realizarse en
tantos puntos como fases de suelos diferentes haya. Se debe determinar
la humedad, distribución y movimiento de agua en el perfil de suelo,
además de estratos impermeables, la granulometría, textura y estructura.
La calidad y distribución de raíces es importante para definir el riego y
manejo de suelos.
Cuadro 14. Algunas características de cada textura de suelo.

Arcillas Limos Arenas
Alta plasticidad y adhesividad. Baja plasticidad y adhesividad. Baja plasticidad y adhesividad.
Alta capacidad de retención de Capacidad media de retención Poca capacidad de retención de
agua. de agua. agua.
Alta capacidad de expansión y Partículas de forma irregular. Partículas de forma irregular.
contracción.
Fuente: Honorato y Marchant (1992).

63
Análisis de suelo
Los análisis de suelo permiten diagnosticar el contenido de nutrientes,

materia orgánica, pH y conductividad eléctrica para prevenir o minimizar
falencias para el viñedo, mediante fertilizantes y enmendaduras
apropiadas.
El procedimiento para muestrear el suelo: Primero, cuidar que tanto

la muestra como elementos de muestreo no vengan contaminadas. Los
elementos son pala jardinera resistente a torsión, balde plástico de 20
litros para mezclar las submuestras y cuchillo para sacar los bordes de
la muestra. La información de la muestra, solicitadas por el laboratorio
para el diagnóstico, junto con la muestra, se debe enviar rápidamente.
Las muestras no deben ser tomadas cerca de acequias, caminos, residuos
animales ni vegetación superficial. La época de muestreo debe ser en
primavera, pasadas las lluvias de invierno, que lixivian el nitrógeno.
Manejo del suelo y potencial de vigor
La vid se adapta a una amplia gama de suelos y regímenes de riego, pero

un óptimo arraigamiento de raíces requiere de suficiente aireación, baja
resistencia mecánica como pie de arado (que se forma por el paso habitual
de maquinaria agrícola) o Hardpan que se forma naturalmente, tener

temperaturas y pH óptimos, y no contener sustancias tóxicas. Los suelos
con limitaciones tienen un bajo potencial para el crecimiento de vid, en
estos casos desarrolla un sistema radicular poco profundo y propenso a la
sequía, la vid produce en forma pobre y desigual. Van Huyssteen (1991)
señala que las propiedades del suelo que afectan el correcto crecimiento
de raíz deberían ser evaluadas cuando se selecciona el sitio posible para
adoptar técnicas de manejo de suelo apropiadas (MS), como modificación
de perfil (mayor profundización para raíces), cubertura entre hilera (mejora
almacenaje de agua, drenaje, temperatura y sostenibilidad del viñedo).
Según Van Huyssteen (1991), el vigor de la vid aumenta directamente

con el aumento de la profundidad del suelo. Cuando no se requiere alto
64
vigor, esta profundización no sirve, a menos que se requiera proporcionar

más agua y nutrientes. Sin experiencia, es casi imposible predecir con
anterioridad la profundidad de suelo que causará un óptimo vigor para un
sitio particular; entonces, como regla general, se recomienda profundizar al
menos a 80 cm cualquier sitio con problemas de subsuelo. Aunque no hay
ningún sistema universal que satisfaga cada viñedo, el uso de las opciones
disponibles de MS permite tener alternativas, para controlar el vigor de vid.
Técnicas de manejo del suelo
El objetivo principal del manejo del suelo es conseguir condiciones

favorables para el desarrollo de la vid, actuando sobre las propiedades
físico-químicas y el régimen hídrico de los suelos, como también sobre el
desarrollo de malezas durante el período vegetativo, con el fin de atenuar
el riesgo de heladas primaverales y manejar la competencia por agua y
minerales (Reynier, 1995).
Algunas técnicas de manejo de suelo son las siguientes (también están

descritas en el Cuadro 15):
Laboreo: Consiste en alterar la estructura del suelo para favorecer el

desarrollo de las raíces y destruir las malezas y parásitos (Lavín et al., 1999).
El laboreo tiene el inconveniente de que puede destruir raíces superficiales
en suelos poco profundos, alterar la estructura del suelo y causar erosión.
Cubiertas vegetales: Son cultivos establecidos uniformemente entre las

hileras del viñedo. Esto es favorable, ya que limita la erosión y la pérdida
de agua superficial, aumenta la resistencia del suelo para sostenerlo en las
épocas de lluvia o riegos, mejora la estructura físico-química por la acción
de las raíces y disminuye la competencia de malezas, principalmente las
anuales (Lavín et al., 1999). Se ha encontrado que las cubiertas vegetales
sembradas poseen mayores contenidos de N, P y K en la biomasa vegetal
y en el suelo, comparado con aquellas espontáneas, además de disminuir
la población de malezas (Ovalle et al., 2007).

65
En sitios de mucho potencial de vigor alto como bajo se pueden usar

las cubiertas vegetales sólo modificando las especies y densidad de las
coberturas vegetales (Van Huyssteen, 1991).
Aplicación de herbicidas: Para la aplicación de herbicidas, es indispensable

identificar las malezas y el modo de acción de los herbicidas. Hay que
tener en consideración el estado de desarrollo de la viña y de las malezas.
También cuidar de no afectar las parras con deriva de herbicidas y
responder a las exigencias económicas (Reynier, 1995).
Aplicación de compost: El compost contiene materia orgánica con

microorganismos benéficos propios del suelo. Su aplicación constante
mejora el cometido de materia orgánica, la estructura del suelo, la sanidad
de éste y la absorción de nutrientes de las raíces.
Cuadro 15. Técnicas de manejo de suelo en viñedos.
Técnicas de Objetivo Efectos favorables Efectos desfavorables

manejo de suelo
Laboreo Mejorar las Destrucción de malezas: Destrucción de las
propiedades físicas, acumulación e infiltración raíces superficiales;
químicas y biológicas del agua; aireación, formación de pie de
del suelo; favorecer permeabilidad del arado; riesgos de
el desarrollo de la suelo; mullido del suelo, clorosis en suelos
viña; eliminación de instalación de raíces en calizos; riesgos
malezas. profundidad. de heridas y de
enfermedades.

Cubierta vegetal Limitar la erosión; Elimina erosión invernal Humedad favorable
facilitar el paso de y reduce erosión estival; para el desarrollo
agua; mejorar la mejora la estructura del de hongos parásitos;
estructura suelo; mejora el nivel de desecación excesiva
físico-química del materia orgánica; disminuye del suelo en período
suelo; reducir el vigor el vigor de las plantas y seco; disminuye la
de la viña y mejorar la su rendimiento donde el disponibilidad del
calidad. agua no es limitante; reduce nitrógeno; aumento
trabajos de manejo de follaje del riego de heladas
y poda. primaverales.
Herbicidas Destrucción de Reducción de riesgos de Riesgos de residuos de
químicos malezas. heladas primaverales y de herbicidas; riesgo de
clorosis; no altera estructura Fitotoxicidad.
Fuente: Reynier, 2005.

66
Corrección del suelo a través de enmiendas
Las enmiendas tienen como objetivo modificar la textura del suelo,

soltándolo cuando está muy apretado, en el caso de los viñedos, o corregir
su pH si es demasiado bajo (próximo a 4,5) o cuando procede de zonas
forestales o arbustivas de pH ácidos o debido a la pérdida de cationes,
siendo mayor el efecto mientras más permeable es el suelo (Hidalgo, 2002).
La corrección de la estructura del suelo se realiza mediante el aporte de

materia orgánica como compost o guano que aporten carbono y mejoren las
condiciones físicas del terreno, dándole soltura si es compacto y compacidad
si es demasiado suelto (Hidalgo, 2002).
Algunos agentes encalantes conocidos son:
• Óxido de calcio (CaO): Conocida como cal viva o quemada.
• Hidróxido de calcio [Ca(OH)2]: Conocido como cal apagada

o hidratada. Ambos calcios son recomendables para su uso en
cultivos de cobertera o praderas permanentes por su rápida
acción (Alfaro y Vernier, 2008).
• Cal agrícola o calcita: Compuesta principalmente por carbonato

de calcio (CaCO3). Su obtención es a partir de piedra caliza (Alfaro
y Vernier, 2008).

67
Contenidos a saber para: “Determina las dosis de fertilizantes y

su forma de aplicación, llevando un monitoreo de las carencias
(foliares y suelo), para aplicar un programa de fertilización de
acuerdo a los protocolos establecidos y al objetivo de producción”.
Principales elementos minerales que requiere la vid
Nitrógeno (N): Principal elemento que estimula el crecimiento vegetal

y la producción de la vid. Elemento base de la multiplicación celular y
desarrollo de los órganos vegetativos, siendo necesario durante todo el
período de crecimiento activo, especialmente en la floración y crecimiento
de frutos (Hidalgo, 2002).
El déficit de nitrógeno trae como consecuencia una coloración verde

pálida o verde amarillenta. El rendimiento se reduce de acuerdo a la
intensidad de la deficiencia. Esta deficiencia es común en suelos de texturas
arenosas y cuando el contenido de materia orgánica es bajo (Rodríguez,
2000). Por otro lado, mostos con déficit en nitrógeno van a afectar el
desarrollo de levaduras vínicas y, por ende, la fermentación. Se ha visto
una relación inversa directa entre iluminación y contenido de nitrógeno
de las uvas.
Fósforo (P2O5): Elemento constitutivo esencial de los tejidos vegetales.

Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono y tienen un papel
como transportador y proveedor de energía para el metabolismo, siendo
indispensable para el metabolismo celular (Hidalgo, 2002).
El fósforo favorece el desarrollo del sistema radicular, la fecundación,

la floración y el cuajado de los frutos, así como también la maduración de
los mismos. Es fundamental para la fotosíntesis y la transformación de los
azúcares, actuando también en la respiración (Hidalgo, 2002).
Potasio (K2O): Mejora el cuajado, aumenta la producción y la calidad.

Regula el consumo de agua, aumentando la resistencia del viñedo a la
sequía, al frío y las heladas. El potasio juega un papel importante en el
68
metabolismo celular y en la elaboración de los azúcares. Actúa sobre la

presión osmótica celular, disminuyendo la transpiración y manteniendo
su turgencia (Hidalgo, 2002). La concentración en hojas tiende a disminuir
en el tiempo, por una gran movilización hacia los frutos. Si la carga es alta,
disminuye el potasio en las hojas, provocando daños (Gil y Pszczôlkowski,
2007).
El potasio favorece el desarrollo general de la planta; provoca el

aumento del tamaño de las hojas; incrementa el diámetro y peso de los
sarmientos por unidad de longitud, aumenta el número de racimos y
favorece la correcta distribución de las reservas en las diferentes partes de
la planta, dándole una mayor longevidad (Hidalgo, 2002).
Magnesio (MgO): Es el único constituyente mineral de la molécula de

clorofila. De ahí su importancia en la nutrición de las plantas (Lavín et al.,
1999). Actúa junto con el nitrógeno. Es esencial para el metabolismo de
los glúcidos y participa como vehículo del fósforo. Entre el magnesio y el
fósforo existe un sinergismo que eleva la asimilación del segundo y facilita
su transporte a la planta (Hidalgo, 2002).
Calcio (CaO): Es constituyente de las paredes celulares de los tejidos

vegetales. Es necesario en la vid para el crecimiento normal de los ápices
de los brotes y de las raíces (Lavín et al., 1999).
El calcio satura las funciones ácidas de las pectinas de las paredes

vegetales, manteniendo la rigidez de éstas, y juega un papel antitóxico frente
al exceso de potasio, sodio o magnesio (Hidalgo, 2002).
Boro (Bo): Es un elemento indispensable en el transporte de los glúcidos

y en la movilización del calcio por la planta, actuando como catalizador
en la síntesis de los elementos que forman la pared celular. El boro es
responsable, al igual que el potasio y calcio, de la estabilidad de las células
vegetativas, y fomenta la fecundación e incrementa el poder germinativo
del polen, reduciendo el corrimiento (Hidalgo, 2002).

69
Hay que evitar aplicaciones de boro excesivas al suelo, por la extrema

sensibilidad de las vides a la toxicidad del elemento (Rodríguez, 2000).
El boro se encuentra en situación inversa respecto al calcio, potasio y

magnesio. Un exceso de estos elementos en el suelo dificulta la asimilación
del boro, y su déficit ayuda a su absorción, pudiendo producir toxicidad
(Hidalgo, 2002).
Zinc (Zn): Elemento indispensable en la activación por ser componente

metálico o cofactor. Participa en la fosforilación de glucosa para la síntesis
de almidón, metabolismo de azúcares, síntesis de proteínas y precursor de
hormonas vegetales (Gil y Pszcôlkowski, 2007).
Para suplir las necesidades de nutrientes, cuando son deficitarios, se

hace necesario aplicar compost, guano o directamente algún fertilizante.3
La demanda de nutrientes
La demanda de cualquier nutriente se puede estimar conociendo la

concentración interna del tejido, representada por la fruta y el material
vegetativo (Ruiz, 2000). Trabajos desarrollados por el Instituto Nacional
de Investigaciones Agropecuarias de Chile (INIA) indican que la

3 De acuerdo a Ferraro (1983), en la elección de fertilizantes debe considerarse:
Fórmula: Cantidad porcentual de cada elemento nutritivo que se utiliza para la fabricación
de un fertilizante compuesto o mixto. Indica el porcentaje de nitrógeno, fósforo y potasio
que contiene el abono.
Unidad fertilizante: Porcentaje de elementos nutritivos que contiene. Por ejemplo, un
abono cuya fórmula es 5-20-5, contiene 5 unidades de nitrógeno, 20 de fósforo y 5 de
potasio (Ferraro, 1983).
Concentración: Suma de todas las unidades; en el ejemplo anterior, la concentración es
de 30 unidades (5 + 20 + 5 = 30). Partiendo de la base de que 30 es la concentración del
fertilizante, quedan 70 kg para completar los 100 kilos de abono. Una parte importante de
estos 70 kg está formada por compuestos de calcio y de azufre.
Relación nutritiva: Proporción de nitrógeno, fósforo y potasio contenida en un fertilizante,
independientemente de la concentración. Un abono cuya fórmula sea 5-10-5 contendrá dos
partes de fósforo por parte nitrógeno y potasio, lo cual significa que el nitrógeno, el fósforo
y el potasio se encuentran en relación 1:2:1.
70
concentración interna de los nutrientes varía de acuerdo al tejido, etapa de

desarrollo, nutrición y condición de la planta, mientras que el peso de cada
componente de la biomasa depende de la condición del sitio y del manejo
de la planta.
Estimación de necesidades de nitrógeno en un viñedo
El aporte de nitrógeno está limitado por el grado de control de vigor

aplicado al viñedo. Con todo, la demanda efectiva es aquella cantidad que
permite un cierto rendimiento de alta calidad económica. El nitrógeno en
el suelo de una plantación perenne sigue un ciclo anual. Si se retiran la
fruta y los restos de poda, el retorno del suelo por conceptos de hojas,
raíces y fijación de 15% del fertilizante del año anterior es del orden del 35-
45 kg de N/ha, pero si se incorporan los restos de poda sube a 50-60 kg/
ha. Todas las viñas en algún momento necesitan de N adicional, excepto
si el rendimiento es muy bajo, porque la mineralización de la materia
orgánica natural para liberar N, llega a un equilibrio, tarde o temprano
(Gil y Pszczôlkowski, 2007).
La dosis referencial de nitrógeno aplicado en fertilización debe ser el

resultado de la ponderación de los factores de rendimiento, demanda y
dosis. Esta última debe aumentarse considerando el factor de eficiencia de
cada caso, si no se incorporan los restos de poda (un 20%) o disminuirse si
el suelo es muy fértil o el agua de riego contiene cantidades importantes de
N (contaminadas) (Gil y Pszczôlkowski, 2007).
La demanda de nitrógeno exógeno en un viñedo se puede calcular

considerando los siguientes parámetros:
• Demanda de Nitrógeno (DEM).

• Suministro de Nitrógeno (SUM).
• Eficiencia de fertilización (EF).

71
DEM-SUM = DÉFICIT NUTRICIONAL
Dosis de referencia= Déficit nutricional/eficiencia de fertilización
Para calcular la demanda de nitrógeno de la vid se puede usar el criterio

del coeficiente de demanda, que indica la salida de nitrógeno de acuerdo a
la producción de uva del viñedo:
COEFICIENTE DE DEMANDA = 3.67 Kg N/tonelada de fruta (TM)
Además, se debe estimar el rendimiento bruto esperado del viñedo:
Rendimiento esperado (RE) = N° de plantas/ ha × N° de racimos/planta

x peso de racimo (kg), o bien, usando la ecuación descrita anteriormente.
Obtenido el RE, se calcula la demanda de nitrógeno:
Demanda N = RE (TM/ha) × Coeficiente de demanda
Aplicaciones de nutrientes4
Para el nitrógeno se sugiere que las dosis de N se apliquen en forma

diferida. La alternativa sería parcializar un 40-50% en preflor y pinta, a
través del riego localizado, y el 60 o 50% restante en post cosecha, lo que

permitiría potenciar reservas y mantener un suministro adecuado de N
para sustentar el crecimiento primaveral hasta floración (Ruiz, 2000).
4 Los criterios del uso de fertilizantes de acuerdo a las Buenas Prácticas Agrícolas son:
Cálculo de requerimientos de nutrientes en el viñedo: La práctica más importante, es
basar la fertilización del viñedo, en las ofertas (suelo y agua) y demandas de nutrientes
en función de las condiciones del suelo y clima, para luego definir el plan de fertilización.
Este plan consiste en determinar la cantidad de nutrientes, las fuentes y el momento de
aplicación para maximizar su eficiencia.
Asesoría en tipo y cantidad de fertilizantes: Se debe contar con asesoría técnica para la
administración de fertilizantes, mediante títulos que lo avalen. Esta información debe ser
registrada en un archivo, además deben estar los cálculos realizados para la programación
de la fertilización.
72
En el caso del potasio, al igual que el N, se recomienda aplicarlo en forma

parcializada, la primera mitad a inicios de primavera para apoyar el
crecimiento vegetativo y productivo anual, y la segunda, en postcosecha,
para apoyar la acumulación invernal de carbohidratos (Ruiz, 2000).
Generalmente, las raíces exploran el suelo en busca del fósforo, que está
inmóvil en el suelo. El momento más adecuado para aplicarlo es durante
la plantación, bajo el hoyo de la planta. Cuando hay aplicaciones en la
temporada, conviene hacerlas de forma parcializada, primero en preflor y
luego en la postcosecha que aumenta las formas de reservas (Ruiz, 2000).
Estas aplicaciones son más eficientes en forma de solución de bajo pH para
mejorar la profundización del fósforo en el suelo.

El calcio no se absorbe eficientemente por las hojas de la vid, por lo cual
se puede aplicar nitrato de calcio al suelo, mediante fertiriego, durante la
cuaja o entre cuaja y pinta. Por otro lado el magnesio conveniente aplicarlo
en combinado con nitrato, entre cuaja y pinta (Ruiz, 2000).
Registro de aplicaciones: Se deben registrar todas las aplicaciones de fertilizantes foliares

y al suelo. También se deben registrar la fecha, la ubicación, tipo de fertilizante, cantidad
aplicada, método de aplicación y operario.
Momentos y frecuencias de aplicación: La cantidad de fertilizantes y el momento de
aplicación deben ser bien evaluados para maximizar el beneficio.
Maquinaria de aplicación: La maquinaria de aplicación debe mantenerse en buenas
condiciones, con calibración anual, garantizando la cantidad correcta de fertilizantes.
Almacenamiento de fertilizantes: Los fertilizantes se deben guardar en un lugar limpio
y seco, donde no exista riesgo de contaminar lugares con agua. Además se debe tener la
precaución de no guardar los fertilizantes en el mismo lugar que los pesticidas. También se
deben mantener registros actualizados de fertilizantes disponibles en la bodega de la viña.
Abono orgánico: Todo abono orgánico que se desee aplicar a la viña se debe almacenar de
manera apropiada para reducir riesgos de contaminación al ambiente.

73
Contenidos a saber para: “Diseña un programa de riego,

examinando que se estén supliendo las necesidades específicas
del cultivo según el objetivo de producción”.
Métodos para estimar la demanda de agua de las viñas
Una correcta medición de la evapotranspiración de cultivo precisa una

estación meteorológica en referencia y buenas condiciones, de lo contrario,
es posible que se subestime o sobreestime la evaporación del cultivo. Para
asegurar que se esté regando la cantidad correcta, es necesario disponer de
otros mecanismos de control de riego, que fundamentalmente son de dos
tipos: al suelo (indirecto) o a la planta (directo) (Sellés et al., 2000).5
Necesidades hídricas de la vid
La vid es una planta que tiene pocas necesidades de agua. Se estima que
necesita entre 280-300 litros para formar un kilogramo de materia seca.
Además la vid dispone de un potente sistema radicular que profundiza
en el suelo y un gran poder de succión de sus raíces. Se considera que
5 Los siguientes métodos permiten determinar la demanda de agua, algunos de los cuales
son gravimétricos, otros potenciométricos y otros dependen del buen “ojo” del observador,

según Sellés et al., (2000):
Calicatas: Es el método más sencillo de control del suelo. Consiste en tomar muestras
de suelo a diferentes profundidades para evaluar el contenido aparente de humedad
por tacto. Es recomendable el uso de calicatas, ya que permite una visión completa de la
humedad del suelo, además de ver el estado general del suelo y las raíces.
Tensiómetros: Este método se basa en el potencial mátrico que presenta el agua en el suelo.
El aparato registra, en un manómetro de vacío, la tensión a la que se encuentra el suelo
alrededor de él. Generalmente, se utilizan baterías de dos tensiómetros, uno en la zona de
mayor concentración de raíces, que permite visualizar la disponibilidad de agua para el
cultivo, y otro para controlar la profundidad del riego.
Potencial hídrico xilemático: En la planta el agua se encuentra bajo tensión y aumenta
en la medida que la demanda evaporativa de la atmosfera también aumente y la
disponibilidad de agua en el suelo disminuya. Para ello existe la cámara de presión o
bomba de Scholander, que mide la presión equivalente a la tensión a la que se encuentra
sometida el agua al interior del xilema (Sellés et al., 2000). El riego basado en el diagnóstico
del potencial xilemático, conduce al riego deficitario controlado, técnica que será explicada
más adelante.
74
la vid puede sobrevivir con precipitaciones de 250 milímetros anuales y

con temperaturas extremas de 40º C, pero con reducidas producciones
(Castreño, 2005).
Las necesidades hídricas de la vid aumentan desde la brotación hasta el

envero, disminuyendo a partir de allí, hasta la cosecha. La máxima necesidad
corresponde al envero. Uno de los factores más influyente en las exigencias
de agua de un cultivo es el clima, siendo necesario para un crecimiento y
rendimiento óptimos, sin limitaciones. Las necesidades de agua del viñedo
se expresan mediante la tasa de evapotranspiración (ET) en mm/día. La
demanda evaporativa puede expresarse como la evaporación de referencia
(ETo) que, cuando se calcula, predice el efecto del clima sobre el nivel de
evapotranspiración del cultivo.
ETo representa la tasa de evaporación de una superficie extensa cubierta

de hierba verde de 8 a 15 cm, que está creciendo activamente y no le falta
agua (Doorenbos et al., 1980). La evaporación de referencia (ETo) puede ser
dada por una estación meteorológica a través de la medición y cálculo de
la ecuación de Penman Monteith, pero también puede calcularse a través de
la evaporación de bandeja tipo A.
Efecto del exceso del agua sobre la producción y calidad de la vid
Un exceso de humedad en la época de floración da lugar a un exceso de

vigor que puede causar deficiencias en el cuajado de los frutos, provocando
su corrimiento.
Un exceso de agua durante la fase de crecimiento retrasa el envero y,

por lo tanto, el inicio de la maduración, acortándola. También, un exceso
de humedad pasado el envero aumenta el tamaño de las bayas, pero los
hace acuosos, pobres en azúcar, más ricos en ácidos y menos concentrados
en fenoles, retrasando su maduración.

75
Métodos de riego
Riegos por métodos superficiales
También llamados tradicionales o gravitacionales. En esta clasificación

se encuentran los riegos por tendido, platabanda, bordes y el surco. Su
característica principal es que el agua forma una lámina sobre el suelo, la
que va infiltrando con el tiempo. Permitiendo mojar un volumen de suelo
bastante grande, por lo que existe una mayor cantidad de suelo húmedo
para ser explorado por las raíces, especialmente en forma lateral. Estos
métodos presentan el inconveniente de que deben saturar el suelo, por lo
que la planta pasa periódicamente por asfixia radical. Esto es especialmente
problemático en suelos de textura fina y poco estructurados, donde el suelo
puede quedar varias semanas en condiciones de aireación desfavorable,
generando una muerte de raíces que dificulta la mantención de un buen
estado hídrico. Otro inconveniente es que, al no poder aplicarse con una
alta frecuencia, no es factible de implementar en suelos que presenten baja
capacidad de almacenaje de agua.
El uso de riego californiano introduce una mejora, pues permite controlar

de forma más precisa el caudal aplicado y acortar los surcos sin necesidad
de construir acequias que entorpezcan el tránsito de la maquinaria. Surcos
más cortos permiten una mejor eficiencia y uniformidad de aplicación del
agua, ya que el tiempo que transcurre entre que el agua ingresa al surco y

que sale por la acequia de desagüe, condiciona la uniformidad del riego,
implicando un déficit de infiltración en la parte final del surco o bien una
pérdida por percolación en la cabecera.
Riegos tecnificados o localizados
También llamados tecnificados o presurizados. Dentro de estos se

encuentran el riego por aspersión, microjet y goteo. Las ventajas de estos
métodos son el ahorro de agua, fertilizantes y mano de obra; mayores
rendimientos de los cultivos y de mejor calidad, debido al óptimo estado
hídrico del suelo; aplicación del riego presurizado en terrenos, sin
necesidad de nivelar previamente; utilización de aguas de mala calidad
76
física, mediante un adecuado sistema de filtrado; utilización de aguas de

mala calidad química, debido a que las sales se concentran en la periferia
del bulbo de humedad; e incorporación directa de fertilizantes o productos
químicos que necesita la planta, que permite un ahorro significativo
de éstos; automatización total, controlando el riego y los fertilizantes;
ocupando menos mano de obra, permite realizar simultáneamente otras
labores junto al riego. Sin embargo debe considerarse que exige un alto
costo inicial del sistema y el requerimiento de mano de obra calificada o
entrenada para su manejo.
Riego deficitario controlado en viñedos
La regulación del riego del viñedo para controlar el déficit hídrico puede
producir cambios significativos en el crecimiento y composición de las
bayas, particularmente en las variedades tintas, afectando positivamente
la calidad del vino. Existen dos técnicas de manejo de riego que permiten
lograr estos objetivos, el riego deficitario controlado (RDC) y el secado
parcial de las raíces (PRD). Estas dos técnicas no podrían llevarse a cabo
sin una buena operación del riego, especialmente en riegos por goteo.
El secado parcial de raíces se basa en que una parte del sistema radicular
de las vides se deseca lentamente y el resto de las raíces permanece en
condiciones de humedad. El RDC, en tanto, consiste en un ajuste del flujo
del agua, generando un déficit hídrico en la planta, este déficit debe ser
controlado y creciente a medida que avanzan las etapas de crecimiento
de la uva. El déficit de riego controlado permite controlar el tamaño de la
baya, aumentando la relación cutícula pulpa y deteniendo el crecimiento
vegetativo, como también mejorar la iluminación y ventilación del racimo.
Esto trae como consecuencia mejores contenidos de fenoles y aromas en
uvas y vinos de mayor calidad enológica (Sellés et al., 2006)
Bomba de Scholander: Es el equipo que se usa para calcular la presión de

agua de la planta o el estado hídrico del viñedo. Para conocer el grado de
estrés hídrico, que es expresado como tensión xilemática (Ψx), se colocan
las hojas en la cámara y se aplica una presión equivalente a la tensión en

77
que se encuentra el agua en el xilema. La savia xilemática aparece por el

pecíolo, momento en el que se registra el valor que marca el manómetro
(Sellés et al., 2000) (Figura 11).
La cámara de presión o bomba Scholander se usa con hojas cortadas

en la noche o madrugada (potencial xilemático de base Ψb). En caso de
mediciones durante el día, se tapan las hojas con papel aluminio dos horas
antes de medir la presión (potencial xilemático Ψx).

Figura 11. Esquema de cámara de presión Scholander.
Ojeda et al. (2001) define la tensión xilemática como la capacidad de las

células para retener agua. A medida que hay menos agua libre en la
planta, la presión necesaria para hacerla salir será más fuerte. El resultado
es expresado en bar o en Mpa, pero siempre en valor negativo (Deloire y
Carbonneau, 2001).
78
Cuadro 16. Valores referenciales de potenciales hídricos (adaptado de

Ojeda, 2003).
Nivel de Estrés Potencial Base (Mpa) Potencial Xilemático (Mpa)
Ausente a leve 0 a -0,2 -0,6 a -0,9
Leve a media -0,2 a -0,4 -0,9 a 1,1
Media a fuerte -0,4 a -0,6 -1,1 a -1,3
Fuerte -0,6 a -0,8 -1,3 a -1,5
Fuente. Gurovich y Vergara, 2005.
Según Ojeda (2003), la estrategia de riego para un vino de calidad debe ser
mantener estrés hídrico leve a moderado entre brotación y cuaja, estrés
medio entre cuaja y pinta y, estrés medio a fuerte entre pinta y cosecha.

79
Contenidos a saber para: “Determina las variedades viníferas con

potencial técnico-económico para establecerse los sitios de mejor
comportamiento de cada una”.
Variedades mayores
Cabernet sauvignon: Es la variedad tinta más plantada en Chile, 40 000 ha,

correspondientes al 39% de la superficie nacional de vides viníferas (SAG,
2009). Su calidad es excelente cuando se dan las condiciones de clima y
suelo. Las producciones se han ido mejorado por la incorporación de clones
libres de virus. En viñedos con alto vigor, los racimos son susceptibles
a oídio. Con vigor equilibrado los racimos son resistentes a la lluvia y
pudrición. Las bayas son pequeñas, resistentes y fáciles de cosechar en
forma mecánica (Antcliff, 1979).
Merlot: Variedad tinta fina proveniente de Francia, y en Chile es una de

las más importantes. Es particularmente sensible a la salinidad. Merlot,
Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc maduran casi al mismo tiempo y la fruta
cosechada de las tres variedades es muy similar. En ciertas condiciones
presenta deshidratación de racimos debido a la falta de humedad del
suelo. El vino es suave y envejece más rápido que el Cabernet Sauvignon
(Antcliff, 1979).

Carménère: Variedad tinta recientemente descubierta en Chile, pero
muy importante por la gran cantidad de hectáreas plantadas. Vigorosa,
de yemas basales infértiles y lenta para madurar, se adapta bien a climas
luminosos y de gran acumulación térmica (Gil y Pszczôlkowski, 2007).
Sauvignon blanc: Variedad muy cultivada en el mundo, y en Chile es la

principal variedad blanca, que concentra la mayor superficie en la región
del Maule. Sin embargo, parte importante del viñedo Sauvignon blanc
declarado como tal, corresponde a Sauvignon vert (Gil y Pszczôlkowski,
2007).
80
En general, las variedades blancas son más susceptibles a presentar Botritys

que las variedades tintas, producto del efecto protector de los fenoles
presentes en el hollejo.
Sauvignon blanc: Variedad muy cultivada en el mundo, ocupando el lugar

27 con 60 000 hectáreas. Con esta variedad se producen vinos varietales y
un pequeño porcentaje de vinos secos se fermenta en barricas de maderas
finas. Vinos de aromas con características cítricas y algo herbáceos, de
intensidad media. También se usa para vinos tipo “Late Haverst”, a veces
ensamblados con vinos Semillon para este propósito (Gil y Pszczôlkowski,
2007).
Chardonnay: Variedad blanca de importancia en Chile, es de relativamente

fácil crecimiento, con buena producción y pocos problemas. Resiste a daños
por la lluvia y es de fácil cosecha mecánica. Buenos vinos que pueden ser
producidos en una amplia gama de condiciones climáticas (Antcliff, 1979).
Semillon: Variedad blanca vigorosa, plantada extensivamente en Chile

en condiciones de secano. Susceptible a nematodos, difícil de cosechar
a máquina. Los racimos son propensos a la pudrición. Muy aromática
pero de calidad media. Con el envejecimiento de la parra el vino obtiene
características más deseables por los productores (Antcliff, 1979).
Syrah: Variedad tinta vigorosa de alta calidad. Los vinos son de buen
color, contienen variedades moderadas de ácido y taninos, poseen un
suave sabor a frutas. La orientación de la canopia es muy importante en
esta variedad, por su hábito de crecimiento y por su gran vigor en los
brotes (Antcliff, 1979).
Pinot noir: Variedad tinta muy susceptible a pudriciones, debido a que sus
racimos son muy compactos. En zonas cálidas los vinos no son intensos.
Sin embargo, en áreas frescas pueden ser de excelente calidad, con un
sabor distintivo (Antcliff, 1979). Esta variedad ha sido muy demandada
por el mercado en los últimos años, no obstante, su producción no es fácil.

81
Cabernet franc: Es más productivo que Cabernet Sauvignon, pero no

siempre logra las mismas producciones del Merlot. Sus vinos tintos son
de alta calidad con un varietal distintivo, siendo más suave que Cabernet
Sauvignon, con el cual a menudo es mezclado (Antcliff, 1979). Con ella
se producen vinos varietales de gran fineza, pero también se considera
muy importante para vinos de ensamblado, particularmente con Cabernet
Sauvignon (Pszczôlkowski y Gil, 2007).
Riesling: Variedad blanca moderadamente productiva. En zonas cálidas

las producciones son mejores. Es usado para vinos secos y dulces que
poseen un carácter de varietal definido. Es susceptible a pudrición de
racimos (Antcliff, 1979).
Malbec: Llamado Auxerrois o Côt Noir o Cot en Cahors, Francia. Es una

variedad tinta, de alto color, taninos robustos y toques frutales a ciruela.
Las uvas Malbec requieren más temperaturas y radiación que Cabernet
Sauvignon o Merlot para madurar, las pieles son delgadas y la pulpa
blanda. Alcanza madurez en media estación. Variedad muy importante
en Argentina.
Desarrollo fenológico comparativo de algunas variedades
A continuación se entregan unas figuras que dan cuenta del desarrollo

relativo de algunas variedades viníferas establecidas en la zona central
de Chile. Las figuras fueron obtenidas del Proyecto de Título de Caroline
Rivera y Leandro Devoto, agrónomos de la Pontificia Universidad Católica
de Chile (Rivera y Devoto, 2003). El análisis de estas figuras permite
comprender la ubicación ideal de estas variedades tempranas y tardías en
terrior específicos donde puedan brotar y ser cosechadas sin problemas de
heladas y donde la madurez sea concordante con la acumulación térmica
del sitio (Figuras 12 y 13).
82
Figura 12. Acumulación de días grados a cosecha en variedades blancas ubicadas en el valle
del Maipo, Pirque (Rivera y Devoto, 2003).
Figura 13. Horas frío y grados días acumulados en variedades tintas, ubicadas en el valle del
Maipo, Pirque (Rivera y Devoto, 2003).

83
Índices bioclimáticos para determinar la ubicación apropiada de

vides viniferas
El intento de zonificar la superficie apta para vides viníferas, considerando

el clima presente, ha sido abordado por los científicos usando diversos
parámetros climáticos, como amplitud térmica, horas de luz, radiación,
precipitaciones, etc. Para ello es necesario considerar tres premisas; la
primera es que una variedad de maduración tardía debe ubicarse en sitios
de alta acumulación térmica para que pueda alcanzar esa madurez, por el
contrario, variedades de maduración precoz deben colocarse en sitios con
menor acumulación térmica en la temporada (Gil y Pszczôlkowski, 2007);
la segunda, es que en ciertos mesoclimas pueden presentarse características
climáticas diferentes aun dentro de un microclima ya zonificado (Smart
and Robinson, 1991). Finalmente, la experiencia demuestra que los mejores
vinos blancos se obtienen en zonas frescas y no calurosas.
La calidad de los mostos está relacionada con las características del

clima en que se produjo la maduración de la uva. En climas frescos, los
vinos son más secos, con mayor acidez, capaces de adquirir con el tiempo
gran calidad. Mientras más calido el clima, los mostos alcanzan mayor
grado alcohólico, menor acidez, mayor sensibilidad a la oxidación y mayor
generosidad sensorial (Santibáñez, 2002).
Caracterizar el clima de un sitio es el primer paso para determinar si

una variedad puede o no establecerse allí, de modo que pueda brotar y ser
cosechada sin heladas y alcanzar la madurez en sus niveles de azúcares,
ácidos, taninos y antocianas en dicho sitio. En resumen, todos los factores
climáticos entran en juego de manera directa o indirecta en la determinación
de la calidad de la producción vitivinícola. Las temperaturas máximas
y mínimas, la radiación solar, el déficit hídrico determinan la cantidad
de carbohidratos que irán hacia los frutos, las transformaciones de estos
carbohidratos en compuestos orgánicos complejos y la velocidad con que
ocurren los procesos de maduración (Santibáñez, 2002).
84
Acumulación térmica: A partir de la observación empírica, Winkler

estableció la escala basada en la integral de días-grado o acumulación
térmica (Hidalgo, 1980). Este índice se denomina comúnmente índice de
Winkler, que es la diferencia entre el promedio diario de temperaturas y
10º C (Cuadro 17).
La acumulación térmica tiene directa relación con la aparición de los

eventos fenológicos de la planta, de modo que será todo más rápido en
aquellas zonas con mayor acumulación térmica. Esto es importante a la
hora de elegir variedades para tratar de hacer coincidir aquellas precoces y
tardías con zonas de menor y mayor acumulación térmica, respectivamente
Cuadro 17. Zonas de producción de vinos recomendada por Winkler

según la acumulación de días grados.
Zona Sumatoria días Condición climática

grado (base 10ºC)
Zona I <1372 Vinos secos de mesa, de alta calidad. No deben
plantarse variedades de gran desarrollo vegetativo.
Zona II 1372-1650 Vinos tintos finos.
Zona III 1650-1927 Vinos tintos con alto grado alcohólico y poca acidez.
Vinos blancos de poca calidad.
Zona IV 1927-2201 Vinos dulces. Vinos finos solo pueden producirse a
partir de cepas de alta acidez
Zona V > 2201 Los vinos para postre pueden ser buenos. Vinos
licorosos y ajerezados.
Fuente. Hidalgo, 2002.
En la región del Maule se puede apreciar que los colores más oscuros
corresponden a mayores sumatorias de días grados, y los colores más
claros corresponden a menores sumatorias de días grados (Figura 14).

85
Curicó
Río Mataquito Molina
Río Maule Talca

San Clemente
San Javier
Villa Alegre
Yesbas Buenas
WINKLER (Suma térmica)
Linares
(I) 900 a 1200 dg
Cauquenes Longaví
(I) 1200 a 1300 dg
Parral (I) 1300 a 1372 dg
(II) 1372 a 1650 dg
(III) 1650 a 1930 dg
(IV) mayor a 1930 dg
Figura 14. Acumulación térmica días grado base 10° C (dg) en la región del Maule. Fuente
adaptado de CIREN (2013).
Amplitud térmica: Se han estableciedo variedades en conformidad a la

diferente amplitud térmica, dado que este índice afecta la producción de
calidad. La amplitud térmica va a incidir en la acumulación de carbohidratos
en la fruta, que será mayor en lugares de menor temperatura nocturna.
Se ha visto una importante pérdida de carbohidratos por respiración en
zonas de noche cálida. Además, en noches frescas, la síntesis de fenoles es
mayor que en zonas de noches cálidas (Gil y Pszczôlkowski, 2007).
El índice de Fregoni simplificado (IFs) considera la amplitud térmica

del mes anterior a la cosecha, multiplicada por el número de días que en
ese período presentaron temperaturas inferiores a 10° C y un factor 3,
asumiendo que se trata de tres horas en que dicha temperatura subsiste.
En Chile, y dependiendo del área que se trate, el factor podría ser aún
86
mayor. Considerando esto, se ha optado por utilizar el simplificado (IFs),

tomando en cuenta sólo la amplitud térmica relacionada con la cantidad
de días con temperaturas menores a 10°C para el mes previo a la cosecha
IFs = ∑30 (Tmáx –Tmín) x ∑30 (N° días < 10° C)
Producción de vinos en Chile
Según Vinos de Chile (2013), la producción de vinos en Chile es ampliamente

dominada por vinos con denominación de origen (87,1% año 2009).
Respecto a la distribución de la producción por variedades, la cosecha de
2009 mostró nuevamente que, dentro de los vinos con denominación de
origen, la variedad Cabernet Sauvignon sigue siendo la predominante, con
una participación de 39% sobre la producción de vinos de esta categoría.
Estuvo seguida por la variedad Sauvignon blanc, que alcanzó un 14,2% de
representatividad. A continuación se ubicaron las siguientes variedades:
Merlot: 13,2%, Chardonnay: 11,2%, Carménère: 8,7%, Syrah: 4,9%, Pinot Noir:
1,5% y Moscatel de Alejandría: 1,2% .
En cuanto a exportaciones, el año 2012 se exportó cerca de 650 millones

de litros a un valor de US$ 1 790 millones. El vino embotellado alcanzó las
49 millones de cajas (de 12 botellas de 750 cc) con un precio de US$ 29,09/
caja. El vino a granel en cambio es menor en cantidad y sobre todo en valor,
comparativamente hablando. Los tres destinos principales del vino chileno
son Estados Unidos con 7,2 millones de cajas y a US$ 213 millones, Reino
Unido con US$ 212 millones y a 9,4 millones de cajas. El vino embotellado
alcanzó US$ 1 420 millones con un precio promedio de US$ 29,35/caja. Las
principales cepas exportadas son Cabernet Sauvignon, seguido de Sauvignon
blanc (Vinos de Chile, 2010).

87
Contenidos a saber para: “Recomienda injertos para la vid,

determinado las condiciones ambientales, las formas de
soldaduras de los injertos, etc., para la correcta propagación de las
vides” y “Organiza los procesos para la elaboración de un vivero
de vides, enfocado en la multiplicación y formación de plantas
para un correcto trasplante de las vides a su lugar definitivo”.
Formas de propagación de la vid
La propagación es el proceso de incrementar el número de individuos de

una variedad determinada, manteniendo las características genotípicas en
la descendencia. La vid se puede propagar de manera sexual y vegetativa.
La primera generalmente se utiliza para la producción de nuevas
variedades, y la segunda, a escala comercial (Aguirre et al., 2001).
En Chile, la propagación por estacas leñosas es el método más empleado

para la producción de Vitis vinifera francas, ya sea a raíz desnuda o barbadas,
como en contenedores. Otros métodos muy utilizados para propagar vides son
los mugrones e injertos; los mugrones son sistemas de propagación de brotes
largos de la planta madre que se entierran para formar una nueva planta al lado;
los injertos se utilizan para realizar cambios de variedad, corregir variedades
mezcladas, reemplazando a aquellas “fuera de tipo”, o aumentar rápidamente
la presencia de una nueva variedad (Aguirre et al., 2001).

Selección del material de multiplicación
El primer paso para propagar es asegurarse de que las plantas madres

sean de la variedad deseada, lo cual no es algo obvio, de hecho en el
viñedo chileno hay muchas variedades mal clasificadas. Como norma,
es deseable que las plantas posean características excepcionales y no
tengan enfermedades. Para asegurarse de que la variedad sea la correcta
se utilizan dos métodos, uno más sofisticado sobre la base de marcadores
moleculares que permiten identificar el genoma de la variedad, y otro
más simple, mediante la observación de la forma del follaje y los frutos,
88
técnica conocida como ampelografía. En el siguiente capítulo se estudiará

la ampelografía.
La selección de plantas desde un viñedo madre se realiza por dos métodos:
Selección masal: Método de selección basado en observaciones y registros.

Se eligen como cepas madres, aquellas que no presenten síntomas de
enfermedades o virus, que tengan un desarrollo vegetativo y producción
satisfactorios. Las estacas y plantas de vivero, derivadas de estas cepas
madres seleccionadas, se comercializan como material estándar o modelo
(Aguirre et al., 2001).
La selección de éstas cepas se realiza durante el período vegetativo, con

el fin de observar las características de la planta madre, específicamente:
autentificación varietal, producción, vigor, sanidad y parámetros de calidad
(Aguirre et ál., 2001). Las plantas seleccionadas se dejan marcadas para
recolectar las estacas durante el período de receso invernal.
Selección clonal: Un clon es la descendencia vegetativa de una cepa,

seleccionada durante dos o tres tempo-radas por su identidad, caracteres
fenotípicos y su estado sanitario (Aguirre et al., 2001). La plantas clonales
presentan características óptimas y son libres de enfermedades. Son
propagadas por un sólo proveedor o empresa y deben venir certificadas
en su pureza por una tercera empresa o institución.
Proceso de injertación
Se conoce como injertación al sistema de multiplicación que asocia dos

partes para formar una sola; la parte patrón o porta injerto y la parte
injerto, las cuales se unen en la “unión o junta”. Existe un efecto del patrón
enraizado sobre el vigor del injerto, afectando la fructificación y precocidad
del injerto (Winkler, 1980).
Los factores que determinan el éxito del injerto son la compatibilidad

(similitud estructural y química) entre el patrón y púa; condiciones

89
climáticas favorables (humedad elevada, temperatura entre 15 y 30° C,

aireación suficiente para mantener la respiración, contacto íntimo entre las
capas del cambium del patrón y la púa, juvenilidad de la púa y el patrón,
rigidez mecánica del callo. El callo es un tejido indiferenciado que se
forma en las primeras etapas de unión entre los tejidos meristemáticos del
cambium, tanto del injerto como del portainjerto. Es en el callo donde estas
células meristemáticas realizan la mitosis para formar un continuo entre
los haces vasculares del injerto y portainjerto (Winkler, 1980; Hidalgo,
2002).
Injertos de plantas nuevas
La injertación de plantas nuevas se realiza sobre portainjertos resistentes

a plagas y enfermedades del suelo, la principal de ellas es la Filoxera de
la Vid, que no afecta en Chile. La resistencia a nemátodos y/o Margarodes
vitis es lo que se busca cuando se injerta plantas nuevas en el país.
Para injertar portainjertos nuevos se requiere de estratificación, que

es un período al resguardo del sol, enterrado. Se realiza bajo arena, en un
sitio bien ventilado, con temperaturas promedio de 15°C. Con mayores
temperaturas (25-30°) y humedad alta (80%) se obtiene una rápida
cicatrización o soldadura del injerto y patrón. Acelera también el proceso
el parafinado de los injertos. También se pueden colocar las estacas en
cajones cubiertos con aserrín, turba o musgo (Ferrano, 1983). Los manojos

de estacas se entierran atados en grupos de 30. Los injertos en forma
vertical, con la púa hacia arriba, se pueden poner sobre una delgada capa
de arena. Luego se cubre con otra capa de arena de más o menos 10 cm de
espesor, lo más uniformemente posible y cuidando que la misma penetre
entre los manojos del injerto. Se repite la operación con otra capa de arena
e injertos y así sucesivamente hasta llegar como máximo hasta 1,5 m de
altura (Ferrano, 1983).
Época de injertación

Existen dos épocas principales de injertación: primavera y otoño o de ojo
vivo y ojo dormido.
90
Ojo dormido o de otoño: Se realiza con la yema del año, en estado de

letargo, aunque con actividad cambial activa. Se efectúa a fines de verano y
comienzos de otoño. Las yemas se obtienen de brotes del año bien maduros,
cuyas hojas han sido eliminadas dejando un trozo de pecíolo. Estas se
mantienen en papel húmedo. La unión comienza a partir de los quince
días y la amarra debe retirarse a los veintiún días (Gil y Pszczôlkowski,
2007).
Ojo vivo o primavera: Se realiza a fines de invierno, de preferencia desde

el fin de lloros hasta a brotación (Hidalgo, 2002). El ojo vivo se realiza
con yema despierta, pero latente, que ha sido conservada en frío (Gil y
Pszczôlkowski, 2007).
Detección de la pureza varietal por ampelografía
Asegurarse de que corresponda a la que estamos buscando, es el primer

paso antes de propagar o cambiar variedad. Para ello se utilizan las
descripciones ampelográficas de las variedades de Vitis vinifera, basadas
en las diferentes partes de la hoja (Figura 15). A continuación, se agregan
algunos perfiles descritos por Galet (2002).
Figura 15. A. Cabernet Sauvignon; B. Cabernet Franc; C. Merlot; D. Carménère; E. Sauvignon Blanc
y F. Sauvignon Vert.
Fuente. www.http: photovitis.org.

91
La propagación por estacas leñosas
Las estacas leñosas, futuras plantas, se obtienen de la poda invernal y se

someten a un período de bajas temperaturas y alta humedad relativa para
estimular la formación de raíces y tallos fuertes, período denominado
vernalización. La nueva planta, genéticamente igual a la planta madre, se
desarrollará en el vivero una vez terminada la vernalización. La densidad
del vivero debe ser alta (60 cm entre hilera y 20 cm sobre hilera). Teniendo
un buen riego, manejo cultural y sanitario, se puede propagar la vid
económica, rápida y simplemente. Este sistema es el más usado en Chile
para propagar, pero requiere de autorización del SAG.
Etapas de la propagación por estacas leñosas
Selección: La selección de estacas puede ser masal o clonal como se vio en

el capítulo anterior: “multiplicación de material de propagación”.
Recolección: Se realiza en época invernal, escogiéndose sarmientos de un

año, de vigor medio, sarmientos de plantas previamente marcadas. Las
estacas pueden ser de 0,4, 0,8 o 1,2 m de largo, para obtener una o dos o tres
estacas respectivamente. Se eliminan las puntas, que generalmente poseen
un crecimiento tardío; el diámetro debe ser de 8 a 12 mm. Generalmente
se hacen paquetes de 100 o 200 unidades, debidamente identificados

con información de variedad o clon, cantidad, procedencia, fecha de
recolección, etc. (Aguirre et al., 2001).
Mantención: Para conservar inactivo el material hasta su preparación,

debe mantenerse a un rango de temperaturas bajas (2 a 7° C) y humedad
relativa alta, pero no excesiva (Aguirre et al., 2001), de modo que las
yemas acumulen las suficientes horas frío y no desarrollen enfermedades
fungosas.
Para inhibir la hinchazón y brotación anticipada de las yemas y estimular

el proceso de callogénesis, se deben almacenar las estacas en posición vertical
e invertida. Para evitar infecciones de organismos patógenos, al momento
92
de almacenar se debe aplicar solución de hipoclorito de sodio en bajas

concentraciones (Aguirre et al., 2001).
Las estacas se deben almacenar en una bodega fría por un corto

tiempo o cubiertas por arena con buen drenaje, por períodos más largos
(estratificación). Las cámaras de frío se emplean para mantener las estacas
en estadías prolongadas, en este caso se usan bins cubiertos de aserrín u
otro protector de la deshidratación.
Tratamiento de estacas antes de plantación: Las estacas se cortan con

25 a 35 cm, con dos cortes a cada estaca, uno basal, en ángulo recto a
0,5 cm bajo la yema, y uno apical, en bisel en ángulo de 45° a 4 cm por
encima de la última yema. A estas estacas pueden aplicarse auxinas en el
corte basal, para estimular el proceso de rizogénesis, principalmente en
variedades difíciles de enraizar. En ciertas ocasiones pueden estratificarse
por tres semanas las estacas en un sustrato con humedad, temperatura
y oxigenación suficiente para estimular la callogénesis antes de plantar
(Aguirre et al., 2001).
Plantación de las estacas: Las estacas serán plantadas en un vivero

con suelo de buena calidad agronómica y fitosanitaria, lo cual debe ser
certificado por el SAG. El riego y control fitosanitario debe adecuarse para
producir plantas con raíces fuertes.
Comercialización de plantas: Las vides a raíz desnuda o barbadas pueden

comercializarse sólo en invierno para no dañar la raíz, mientras que
aquellas con raíces en contenedores se comercializan en cualquier época
del año. Hidalgo (2002) señala que, en este último caso, la plantación se
convierte en un transplante.
Detección de virus: Las virosis corresponden a un problema fitopatológico

de difícil erradicación. Los virus afectan el desarrollo de plantas y la
producción. Para tener viñedos sin virus no hay que plantar plantas con
virus, lo cual se detecta a través del test de Elisa. En el cuadro 18 se muestra
un resumen de las virosis de Chile.

93
Cuadro 18. Síntomas, transmisión y control de los principales virus de

Chile.
Nombre Sintomatología Transmisión Control
Virus de la hoja del Se produce una Se transmiten por Debe alterarse el ciclo
abanico de la vid (grape malformación de las nemátodos X. index biológico de la relación
fan leaf virus, GFLV) hojas; se decoloran y X. italiae y a través nematodo-virus, a
(mosaico amarillo) y se de material de través del control de
aclara el espacio entre propagación. malezas hospederas
las venas en las hojas. de los nemátodos. El
control principal es
establecer viñas libres
de virus.
Virus del enrollamiento Se genera un El GLRV pertenece Cuidar etapa de vivero,
de la hoja de la vid enrollamiento de las al grupo de los sólo debe multiplicarse
(grape leaf roll virus, hojas. A la cosecha, los closterovirus que material proveniente
GLRV) granos son de menor es transmitido a de plantas que hayan
tamaño. través del material sido testeadas para el
de pro pagación y virus
por Pseudococcus ficus
(chanchito blanco).
Virus del anillado En el segundo año A través de material de Utilizar material
necrótico del tomate hay heterogeneidad propagación, semillas y libre de virus en la
(Tomato ringspot virus, de brotes de yemas. nemátodos vectores. instalación de viñas.
Tom RVS) A partir del tercer y
cuarto año disminuye
el largo de brotes y el
espacio entre nudos.
Se deforman las hojas
y reduce el tamaño de
las hojas.
Fuente. www.inia.cl/virologia/enfermedades/vides.htm

Los virus de grape vine fleck virus (GFLV), grape vine virus A y B (GVA y
GVB) han sido detectados también. Los programas de certificación de
calidad sanitaria de la vid deben considerar estos virus en sus programas
de detección.
94
Contenidos a saber para: “Determina los criterios técnicos a

considerar en el establecimiento de un viñedo”.
El sistema de conducción en la vid
La cosecha de luz: La radicación es importantísima para la calidad de

la fruta, específicamente para acumulación de antocianos de piel y la
desaparición de los desagradables aromas herbáceos que presentan en
exceso algunas variedades tintas como Carménère y que se atribuyen
a la presencia de metoxipirazinas. Sobre la planta la radiación solar es
importante para la inducción frutal de las yemas en primavera.
% Fotosíntesis
Largo de onda (nm)
Figura 16. Longitud de onda y su sensibilidad relativa frente como respuesta a la fotosíntesis.
La radiación útil para la fotosíntesis es la radiación fotosintéticamente

activa, que es la que se encuentra entre 400 y 700 nm de longitud de onda.
La tasa de radiación fotosintéticamente activa (RFA) se expresa en µm/
m2/g. Se ha estudiado que la fotosíntesis se satura en 700 – 1000 µm/
m2/s. Sobre estos niveles la fotosíntesis no aumenta, no obstante, esta RFA
equivale a la mitad posible de alcanzar entre las 14 y 17 horas de cualquier
día despejado de verano.

95
De la radiación recibida sólo un 1% se usa para realizar fotosíntesis, el

resto se refleja, atraviesa la hoja, genera calor, se refleja o se pierde, como
se muestra en la figura 17.
En la figura 18 se muestra, con respecto a la radiación que traspasa

una hoja, que se trasmite sólo un 10% de la RFA a la hoja siguiente y así
sucesivamente. A la tercera hoja se tiene sólo un 1% de la RFA que llegó
inicialmente a la primera capa de hojas. Con una altísima radiación (2000
µm/m2/s) a la tercera hoja llegan sólo 20 µm/m2/s, que no es suficiente
para realizar fotosíntesis, considerando que el punto de compensación, o
donde sea el gasto de energía por transpiración y respiración, es igual la
ganancia de energía por fotosíntesis, y se ubica entre 30 y 50 µm/m2/s.
Parenquimia
Epidermis en empalizada
Mesófilo
esponjoso Cavidad

subestomática
Figura 17. Distribución de la radiación fotosintéticamente activa en el follaje
Figura 18. Traspaso de RFA en tres hojas, considerando una trasmisión del 10%.
96
La Figura 18 indica que no es eficiente tener densas paredes de follaje,

sino que conviene tener paredes de follaje con pocas capas de hojas. Según
Smart y Robinson (1991) dos o tres capas de hojas son suficientes.
Figura 19. Valores de RFA según ubicación en el sistema de conducción en un momento de

radiación de 1 000 µm/m2/s al exterior.
La radiación solar no llega homogéneamente sobre las plantas de vid.

En la figura 19 se muestra cuánto puede variar la RFA en dos sistemas
de conducción. Este aspecto permite diseñar sistemas de conducción
considerando, por ejemplo, zonas donde la alta cantidad de días nublados
disminuye la radiación solar, situación en que se ha dispuesto la fruta en la
parte alta (ejemplo, doble cortina genovesa, que tiene el cordón frutal en la
parte más alta de la espaldera y los brotes caen hacia ambos lados de ella).
Superficie foliar expuesta: La superficie foliar expuesta (SFE) indica la

eficiencia en la captación de luz, en la distribución del follaje en el espacio
y el balance del viñedo. Esta se define como los metros cuadrados de
superficie de follaje iluminado por hectárea. Cuanto mayor sea la SFE,
mayor será la eficiencia fotosintética hasta un límite de 21 000 m2/ha, que
sería el valor óptimo (Smart and Robinson, 1991).

97
Figura 20. Alto (a) y ancho (b) de una espaldera simple vertical (EVS). El ancho entre hileras
es (c).
Cálculo de la SFE: En la figura 20 de arriba, para una EVS, se considera un

alto de hilera (a) de 1m y un ancho de hilera (b) de 0,4 y un espacio entre
hileras (c) de 2 metros. En este caso la SFE es:
SFE = ( 2a + b ) × 10 000/c, reemplazando SFE = 12 000 m2/ha
Asimismo, en un lira, considerando un alto de hilera (a) de 0,9 m y un

ancho de hilera (b) de 0,3 y un espacio entre hileras (c) de 2,5 metros, la
SFE es :
SFE = ( 2a + b ) × 2 × 10 000/c, reemplazando SFE = 16 800 m2/ ha
Criterios para la elección de un sistema de conducción

Cualquier sistema de conducción debe cumplir ciertas características tales
como:
- Permitir que cada variedad exprese su potencial productivo.

- Permitir que cada variedad exprese su potencial de calidad.
- Permitir que la poda se pueda efectuar considerando el hábito de
fructificación de cada variedad.
- Utilizar el espacio de acuerdo al vigor de la planta.
- Hacer un eficiente uso de la radiación solar.
- Facilitar labores del viñedo como poda, desinfección, riego, cosecha,
maquinaria, entre otros.
- Permitir un buen microclima.
98
Los criterios más importantes para escoger un sistema de conducción

apropiado son el potencial productivo, el vigor de la variedad y la distancia
entre hileras, aunque también inciden la disponibilidad de mano de obra,
los costos, pendiente, radiación solar y la posibilidad de mecanizar labores
(Smart and Robinson, 1991).
En variedades con gran vigor, las plantas poseen más yemas, lo que
implica tener más espacio en el extremo de vigor, follajes divididos, como
por ejemplo el RT2T (dividido vertical y horizontalmente a la vez), controlan
y ordenan los brotes de plantas de muy alto vigor, no obstante, se requiere
de suficiente ancho entre hileras y mano de obra disponible para enrejar.
Cuando el vigor es muy bajo, las yemas son pocas, y en dichos casos una
espaldera vertical simple con un solo alambre frutal es suficiente.
Principales sistemas de conducción de la vid
Cabeza: Es un sistema de conducción libre, sin postes ni alambres,

dispuesto en altas densidades. Hay cabezas altas y bajas, dependiendo
de la altura del tronco. Es el sistema más antiguo y todavía está presente
en las viñas más añosas del país. Los brotes nacen de pitones de brazos
abiertos en copa, pudiendo ascender si el cepaje no es vigoroso y, por el
contrario, descender si es vigoroso (Pszczôlkowski, 1984).
Lira: Es una especie de espaldera vertical, pero dividida en dos planos

verticales dispuestos en forma de U o V. Este sistema permite duplicar el
follaje de cada hilera, si bien requiere mayor ancho entre hileras. Precisa
controlar bien la vegetación entre estos planos de follaje vertical para evitar
problemas de sombra, ventilación y acceso (Figura 22).
Espaldera vertical simple: Es lejos el sistema de conducción más usado

para variedades viníferas. Se presenta con una pared de dosel con brotes
verticales y la zona frutal abajo. Los cargadores se soportan en uno o dos
alambres acerados ubicados a 90 cm del suelo aproximadamente. Sobre
éste se dispone de dos alambres galvanizados móviles (Figura 21).

99
Parrón español: Los parronales son estructuras que permiten colocar todo
el follaje sobre un plano horizontal en altura. Soportan la colocación de
una alta cantidad de yemas. Pueden estar plantados a 3 × 3 o 4 × 4 m, con
una a dos plantas por rodrigón o poste central (Figura 23).
Scott Henry y Smart Dyson: Son dos sistemas que en un mismo plano
vertical se dividen en dos zonas diferentes; la de arriba posee brotes
dirigidos hacia arriba y la de abajo, posee brotes dirigidos hacia abajo,
estos últimos adquieren menor vigor. Cada zona trae su carga frutal
independiente, de modo que en la producción es mayor que la espaldera
vertical simple.
Cortina simple y doble (GDC): Este sistema posee la fruta en la zona alta
y los brotes caen a ambos lados de una cruceta, los cuales son conducidos
hacia abajo por alambres móviles.
Espalderas altas en forma de T (Doble cruceta, espaldera californiana,

Mínima poda): Las espalderas simples mantienen las hojas en un plano
vertical, con brotes ascendentes, formando un paralelepípedo. La adición
de crucetas a las espalderas ha permitido conferir mayor espacio para los
viñedos vigorosos. El número de crucetas varía de 1 a 2, siendo la doble la
más utilizada en Chile (Pszczôlkowski, 1984).
Figura 21. A. Espaldera vertical simple (EVS) monolateral (izquierda) y bilateral (derecha)
con pitones y cargadores en invierno; B. Espaldera vertical simple libre, sin alambres móviles
y podada con máquinas podadoras, en invierno.
100
Figura 22. A. Sistema de conducción en U o Lira, estructura de conducción; B. Posición de

cordones en invierno y C. Vista frontal en invierno y en verano.
Figura 23. Parrón español.

101
Establecimiento del viñedo
Sotomayor (2000) indica que para establecer un viñedo se debe considerar

la topografía del sitio. Esto condiciona el sistema de conducción y el riego.
Idealmente se requiere de una profundidad del suelo que debiera ser
superior a 70 cm y sin toscas o pie de arado, con buen drenaje, sin napa
freática superficial, disposición de agua de riego y ausencia de nemátodos,
especialmente en suelos arenosos, que han sido utilizados para el cultivo
del ají, tomate, pimiento, sandías, melones, papas, entre otros.
Preparación del terreno
Según Sotomayor (2000), la preparación del terreno implica:
- Despeje: Consiste en eliminar del terreno árboles, troncos, piedras

o cualquier obstáculo que dificulte la futura plantación o el manejo
futuro del viñedo.
- Emparejado o nivelación: Deben reducirse las irregularidades
del suelo y emparejarlo, de modo de favorecer la función de los
sistemas de conducción y el riego gravitacional; en riego por goteo
se tolera desnivel del suelo.
- Preparación de terrenos con pendiente: Para disminuir el riesgo de
erosión.

- Subsolado: Se realiza en verano con suelo seco, antes de plantar
para romper las capas duras a fin de mejorar la acumulación de
agua y desarrollo de raíces.
Plantación de las vides
Sotomayor (2000) señala que deben eliminarse todas las plantas débiles o
con síntomas de enfermedades o plagas, podar raíces dañadas o cuando
sean muy abundantes y desinfectar las raíces al momento de la plantación.
102
Debe acortarse el tiempo entre el vivero y la plantación definitiva, si este

tiempo se prolonga, deben colocarse en una zanja con tierra fina o arena,
donde deben permanecer húmedas.
El marco de plantación dependerá del vigor de las plantas, potencial

del vigor del terreno, del sistema de conducción y de la disponibilidad
de maquinaria para pasar entre estas. La plantación puede realizarse en
primavera, realizando una fertilización base de, principalmente, fósforo
bajo el hoyo de plantación, y debe terminar con un riego para contactar las
raíces con el suelo.

103
CONTENIDOS DE
LA COMPETENCIA 2:
"PLANIFICAR EL MANEJO
VITÍCOLA ESTACIONAL
ANUAL DEL VIÑEDO”
Contenidos a saber para: “Determina el equilibrio vegetativo-

productivo, de acuerdo a parámetros de vigor y la producción del
viñedo”.
El sentido común indica que estar en balance o equilibrio es mejor, más

seguro y más estable que estar en un extremo. Para las plantas es lo mismo;
lo ideal es que cada planta esté en una situación de equilibrio entre su
producción, carga o cosecha y su vegetación o follaje. El viñedo completo
también debe estar en equilibrio, o sea, con una producción y balance lo
más homogéneo posible en todos sus sectores. Por este motivo haremos
la distinción del equilibrio dentro de plantas y entre plantas, siendo éste
último verificable a través de la viticultura de precisión, que busca un
control geográfico del viñedo.
Equilibrio vegetativo-productivo de la vid

El equilibrio vegetativo-productivo de las parras es el punto en donde se
logra la mayor producción en forma sostenida y con calidad, o sea, una
fruta con adecuados niveles de aromas, sólidos solubles, ácidos orgánicos,
pH y fenoles (Howell, 2001). El vigor, sistema de conducción, así como el
manejo de follaje, poda y raleo de racimos, pueden alterar el equilibrio de
la vid y, por ende, la composición de la fruta a cosecha (Fredes et al., 2010).
En vides sobrecargadas, la superficie foliar no alcanza a satisfacer

los requerimientos de producción de los racimos, derivando en racimos y
bayas inmaduras, pequeñas, con problemas de coloración, acuosas, retraso
en la cosecha, como también desgaste de carbohidratos de reserva. Por
el contrario, vides excesivamente vigorosas provocan exceso de follaje,
104
sombreamiento, como también mala formación, inducción y diferenciación

de yemas (Smart and Robinson, 1991).
Para mejorar la calidad de la uva se debe mantener una cierta área foliar
por peso de la fruta. Los manejos como poda, raleo de racimos, desbrote
y deshoje afectan esta relación. Cuando la relación fuente-receptáculo es
óptima, el microclima también lo es y en esas condiciones la composición
de las bayas y madurez de la fruta es óptima (Smart and Robinson, 1991).
Equilibrio vegetativo-productivo de un viñedo determinado por

viticultura de precisión
La viticultura de precisión es de gran ayuda para determinar el equilibrio

del viñedo. Esta moderna herramienta de diagnóstico de sitio específico
permite un control de la vegetación, basándose en información fiable,
puntual y localizada de lo que ocurre en cada uno de los sitios específicos
del viñedo, por medio de mapas con información del mismo. El registro
de la información se puede realizar en el mismo lugar o en forma remota,
mediante aviones que fotografían los viñedos. Los mapas pueden dibujarse
a mano o ser desplegados digitalmente por un sistema de información
geográfica (Figura 24).
Figura 24. Ejemlo de un viñedo Carménère con diferencias en su vigor.

105
Buscando el equilibrio vegetativo-productivo
El cuadro 19 muestra las características de un viñedo en equilibrio; cabe

destacar que la validez estadística de estos parámetros está directamente
relacionada con el número de muestras. O sea, que para tener un dato
confiable deben realizarse muchas repeticiones. Asimismo, cuando se
observen sectores muy dispares, deben muestrearse y registrarse por
separado.
Cuadro 19. Características que se deben considerar para determinar el

equilibrio del viñedo.
Característica Nivel óptimo

Número de capas de hojas 3-4
Longitud de Brotes 1,4 metros
Manejo lateral 5-8 nudos laterales por brote.
Índice de Ravaz 4-9
Peso de poda/m 0,4-0,7 kg/m
Peso de sarmientos 40-60 g
Yemas/peso de poda 25—35
Superficie foliar expuesta 19.000 m2/ha
Relación Hoja/fruta 8-18 cm2/g
Crecimiento de brotes principales post-pinta Nada

Fuente. Adaptado de Smart and Robinson (1991).
También entrega una idea del vigor de las plantas el diámetro de tronco, el
cual es fácil de medir con un pie de metro.
Poda equilibrada: La poda balanceada es clave para tener producción y

follaje equilibrado y esto se puede lograr dejando retenidas entre 25 y 30
yemas por kilogramo de sarmientos podados, dependiendo de la variedad,
edad del viñedo y del potencial de vigor del suelo. En la medida que la vid
tenga más vigor, se deben dejar más yemas, y si tiene menos vigor, dejar
menos yemas.
106
Índice de Ravaz: El Índice de Ravaz es un parámetro utilizado para

medir equilibrio entre la producción expresada en el peso de la fruta y
la vegetación expresada en el peso de sarmientos, durante la misma
temporada de crecimiento. Su valor debe estar entre 4 y 9 en parras
balanceadas; sobre estos valores hay producción excesiva, bajo estos
valores hay vigor exagerado (Hidalgo, 2006).
Peso poda y de sarmientos: Se deben pesar todos los sarmientos de un

año de edad que no se dejan en la planta en la poda. No debieran incluirse
sarmientos chicos de menos de 5 nudos. Una parra equilibrada debiera
tener pesos de poda entre 0,5 y 0,7 kg/m y entre 40 y 60 g como peso
promedio de sarmientos.
Relación hoja-fruto: Es el área foliar necesaria para una buena maduración

de la fruta, se mide en cosecha y se basa en que es en las hojas donde de
producen los compuestos primarios que de dirigen a la fruta para que esta
madure, por ejemplo: sólidos solubles y ácidos orgánicos. Según Howell
(2001) este debe estar entre 7 y 14 cm²/g. Smart y Robinson (1991) señalan
12 cm²/g, con un rango entre 6 y 15 cm²/g, brotes de longitud de entre
1,2 m, con 15-20 nudos de altura con dos racimos. Fredes et al. (2010)
encontraron mejor calidad de fruta con valores entre cercanos a 16 cm²/g
en Carménère, principalmente debido a que esta variedad tardía requiere
de más hojas para sostener su largo período de maduración.
Cartilla de evaluación de viñedos (vineyard scorecard): Esta cartilla

fue desarrollada por el destacado viticultor Dr. Richard Smart (Smart y
Robinson, 1991). Se basa en un conjunto de expresiones microclimáticas
y fisiológicas del follaje cuando las viñas están equilibradas, para obtener
uvas de alta calidad. Esta cartilla da puntaje a parámetros del microclima,
premiando a aquellos microclimas abiertos. Entrega puntaje también a
parámetros fisiológicos, premiando a follajes con menos crecimiento. Si
bien los viñedos en equilibrio a débiles obtienen mejor puntuación no se
debe caer en el extremo de pensar que viñedos muy deprimidos son los
que producen mejor fruta, pues en esta situación la producción no sería
sostenible.

107
Se debe medir, después de pinta, los siguientes aspectos en Vineyard

scorecard:
- Orificios en la pared de la espaldera

- Tamaño de las hoja
- Color de las hojas
- Densidad de la pared de follaje
- Exposición de la fruta
- Largo de brotes
- Crecimiento lateral
- Crecimiento de los ápices de los brotes
Evaluación del microclima
Un microclima adecuado está relacionado con equilibrio adecuado. Un

follaje abierto produce un microclima que favorece la iluminación de la
fruta y su correcta maduración (no debe ser excesiva). En follajes abiertos
la radiación llegará a más hojas y racimos y la amplitud térmica será
mayor. En estos casos, tanto la humedad como la velocidad del viento
y la evaporación tendrán valores similares a la humedad ambiental. En
follajes cerrados, en cambio, hay más humedad y menos viento, lo que
puede producir enfermedades fungosas, además hay mucha sombra sobre
frutos y hojas.

Cuadro 20. Parámetros microclimáticos óptimos para el follaje de vides
viníferas.
Parámetros Nivel óptimo Justificación

Proporción de orificios en la pared 20-40% Valores altos producen pérdida de radiación;
del follaje valores bajos llevan excesiva sombra.
Número de capas de hojas 1,0-1,5 Mayor densidad de hojas implica demasiada
sombra; valores bajos implican exceso de
radiación y menor eficiencia en su uso.
Proporción de fruta expuesta 50-100% Fruta interna sombreada es de menor calidad.
Proporción de hojas exteriores 80-100% Exceso de sombra produce pérdida de
producción y de calidad de la fruta.
Fuente. Adaptado de Smart and Robinson (1991).

108
Contenidos a saber para: “Organiza al equipo de trabajo en la

ejecución de la poda, para lograr un desempeño adecuado que
asegure calidad y producción viñedo”.
Órganos de la vid en dormancia
La vid en invierno está compuesta por raíces, tallos (tronco, brazos,

cargadores, pitones, centros frutales) y yemas en una planta soportada por
un sistema de conducción. Los tallos pueden tener diferentes nombres:
- Tronco: Estructura permanente de la planta, cubierta por una

corteza fibrosa con estrías que se desprenden al madurar,
denominada estola.
- Brazos: Son las ramas mayores que sobresalen directamente del
tronco. Desde los brazos nacen los pitones y cargadores.
- Cargador: Sarmiento de la temporada anterior de más de dos
yemas, que cumple la función de dar origen a los brotes que llevan
la carga o producción. Se acomodan en posición horizontal.
- Pitón: Sarmiento de dos yemas que puede estar ubicado detrás del
cargador para proporcionar el futuro cargador o bien puede estar
distribuido en los brazos para mantener la planta con fruta.
- Centros frutales: son cargadores de cuatro a cinco yemas que se
dejan en posición vertical y permiten cargar fruta
Fundamentos de la poda
La poda de la vid es intensiva, se elimina el 80% de los sarmientos de un

año con el objeto de modificar y utilizar mejor sus hábitos de crecimiento
y producción, considerando que produce fruta en madera de un año. La
poda modifica la forma de la planta, la rejuvenece, permite producir más
fruta y más calidad. Sus objetivos son:
- Distribuir la zona productora de fruta a través de toda la planta.

- Facilitar el manejo del huerto.

109
- Regular la carga anual para asegurar el máximo de fruta de calidad.

- Asegurar buena penetración de luz al interior de la planta.
- Eliminar ramas improductivas, secas o enfermas, con la finalidad de
que sean reemplazadas por otras que restablezcan la productividad.
- Mantener un esqueleto fuerte.
- Producir cosechas sostenibles.
Recomendaciones para la poda:
- Una poda severa, que deja pocas yemas, baja sus reservas
potenciales y debilita la planta.
- Una poda suave, que deja gran cantidad de yemas, vigoriza la
planta, pues habrá más brotes y más hojas haciendo fotosíntesis.
- Los sarmientos vigorosos contienen menos yemas, ya que hay más
espacio entre nudos y en estos brotes podría haber más yemas que
no broten.
- Se deben eliminar sarmientos muy débiles, madera vieja y enferma
y esta madera debe quemarse para evitar la propagación de
enfermedades.
- Podas tardía, en época de lloro, producen brotación retardada, por
esto se usa para escapar de posibles heladas. Sin embargo, la poda
en esa época es más susceptible a contraer enfermedades fungosas.
- Podas después de brotación (repodas) se usan para devigorizar
plantas de mucho vigor.

Poda de formación
Cuando la plantación es nueva, se deja crecer la planta libremente durante

el primer año y, al siguiente invierno, se debe podar a dos yemas para
iniciar su conducción durante la primavera del mismo año. La poda de
formación es una práctica que permite guiar este proceso durante los tres
primeros años de plantada la vid.
Primer año: Se realiza sobre la planta enraizada en el momento de efectuar

la plantación. Se escoge el mejor sarmiento, considerando el vigor,
110
ubicación y dirección, de manera de formar el futuro tronco, podándolo a

dos yemas. Se deja un sarmiento con dos yemas y se eliminan los laterales.
Aunque el sarmiento crezca, no conviene podar largo (Figura 25).
Segundo año: Con el brote desarrollado a medio o un metro, con buena

fertilidad y humedad de suelo. Entonces el sarmiento más fuerte se
conservará, eliminando todos los laterales. Este sarmiento debe ser elegido
con cuidado. El sarmiento que crece el segundo año alcanza a veces 2 a 3 m
y se corta a la altura del primer alambre del viñedo. El segundo año debe
estar colocado sobre un tutor que permita conducir los brotes de la planta
(Tiscornia, 1996).
Tercer año: El tronco se podará a la altura definitiva y, si la planta es

vigorosa, se dejarán los respectivos brazos y algunos pitones. En el tercer
invierno comienza la poda de producción y el sistema de conducción debe
estar ya instalado (Tiscornia, 1996).
Figura 25. Tres momentos durante la poda de formación: A. Estaca en vivero (con y sin
castración de yemas inferiores y con dos yemas sobre el suelo); B. Crecimiento durante el
primer año de vivero; C. Poda a dos yemas (Lavín et al., 2003).

111
Poda de producción
Es practicada anualmente durante toda la vida productiva de la planta. La

poda de producción debe ser intensiva, debido a que se deja sólo maderas
de un año, que son las productivas. En general, el largo de poda va a
depender de la fertilidad de las yemas, por ejemplo, variedades con yemas
basales infértiles producen muy poco si se podan cortas. Este concepto
permite clasificar la poda de producción en tres tipos de largo de poda
(corta: 1 a 2 yemas; semicorta: 3 a 4 yemas; semilarga: 5 a 7 yemas; larga:
más de 7 yemas); no obstante, hay traslape entre estos grupos y en climas
fríos se alarga la poda (Gil y Pszczôlkowski, 2007).
Poda corta o en pitones: Esta poda deja pitones distanciados en cordones de

madera más vieja, sostenidos en alambres, según el sistema de conducción.
Cada año la poda rebaja el pitón de dos años hasta el sarmiento más basal,
el cual se decapita dejando el número de yemas deseado. Cuando los
pitones han subido demasiado se renueva el cordón. Esta poda induce que
los períodos fenológicos sean más uniformes, lo que potencia la calidad
potencial del vino, además se adapta mejor a las máquinas vendimiadoras.
Las variedades Ribier, Italia, Carignan gamay, Morvèdre, Zinfaldel, Mocateles
(doble propósito), Trerbiano, Sangiovese, Palomino, Carnedal, Valdepeñas
deben podarse a una o dos yemas.
Poda semicorta o corta: Red Globe, Red Seedless, Flame seedles, Cabernet

Sauvignon, Chardonnay, Cinsaut, Chenin Blanc, Cot o Malbec, Garnacha,
Merlot, Syrah, Tintoreras (Gil y Pszczôlkowski, 2007).
Poda larga o semilarga (cargadores): Thompson seedless, Almeria, Carmenere,

Gewütztraminer, Pinot noir, Riesling, Lachryma Christie, Sauvignon blanc,
Sauvignon vert, Semillon (Gil y Pszczôlkowski, 2007).
Sistema Guyot o pitón cargador: Es un sistema mixto que lleva igual

número de cargadores y pitones. El largo de los cargadores depende de
la fertilidad de las yemas de la variedad, pero varía entre 7 y 10 yemas.
Los pitones son ubicados cercanos al tronco para acercar la producción al
centro de la planta (Lavín et al., 2003). (Figura 26).
112
Figura 26. Poda pitón cargador o Guyot: A. Guyot simple; B. Guyot doble (Lavín et ál., 2003).
Poda larga: En esta poda no se dejan pitones sino sólo cargadores. Se usa
en variedades de baja fertilidad en las primeras yemas. La poda larga
(de 10 a 12 o más yemas) es normal que origine una brotación dispareja.
Esto se debe a la posición arqueada del cargador, si el cargador quedara
completamente horizontal brotaría más uniforme (Lavín et al., 2003).
Poda intermedia: Esta poda deja sólo centros frutales libres y sin amarras
al alambre frutal. La mínima poda se realiza con máquinas podadoras y
deja gran cantidad de yemas en las plantas, que posteriormente se rebajan
con tijeras.
Repoda: La repoda es una segunda poda tardía que se usa para rebajar
cargadores que se dejaron con todo su largo “a toda husca”, con el objeto
de disminuir el vigor de la planta y emparejar el vigor de cargadores que
tienden a brotar con más fuerza en sus últimas yemas.
Poda de rejuvenecimiento: Utilizada para devolver el vigor a aquellas

parras viejas e improductivas o, en brazos aventajados, con el fin de
vigorizar la parte afectada o bien toda la planta. Se caracteriza por ser una
poda severa, eliminando todas las partes envejecidas, dejando elementos
cortos, capaces de renovar lo eliminado y producir fruta (Lavín et al., 2003).
La práctica de poda
Para podar se pueden usar las siguientes herramientas (Figura 27):

113
• Serrucho curvo y corto, que se usa para realizar cortes de madera

vieja y seca.
• Tijerón de mango mediano para efectuar cortes más gruesos que
están sobre el cordón principal.
• Tijeras manuales de mango corto para hacer cortes ligeramente
gruesos.
Figura 27. Instrumentos para la poda. A. Serrucho; B. Tijeras de mango largo y C. Tijeras de
podar de manual
La mantención consiste en guardar limpia la tijera, aceitar el resorte, las

cuchillas y el perno todos los días y afilar las hojas de la cuchilla en forma
de bisel y afilar las trabas del serrucho en forma alternada una vez por
semana. Para cortar la tijera se sostiene en la mano de forma que el mango

correspondiente a la hoja ancha sea accionado por los cuatro dedos. El
mango correspondiente a la cuchilla angosta se pone sobre el pulgar y
la palma de la mano y, al momento de cortar el sarmiento, la hoja debe
ubicarse arriba y el soporte abajo, para realizar un corte nítido y de rápida
cicatrización (Figura 28).
Figura 28. La práctica de poda. A. Forma correcta de utilización de tijeras de podar; B. Corte
nítido del sarmiento.
114
Todos los cortes sobre sarmientos o elementos de poda deben ser realizados
en forma oblicua y opuestos a la última de yema. El corte se realiza en
el entrenudo para evitar que el derrame de savia afecte la última yema.
Los cortes mal efectuados se ubican demasiado cerca de la yema donde
ésta pueda secarse, pues sus tejidos en la base pueden ser comprometidos.
Los cortes mal orientados tienen el peligro de que la yema se dañe por el
escurrimiento de la savia (llanto de la vid) (Figura 29).
Figura 29. Cortes de sarmientos A. Corte bien efectuado; B. Corte excesivamente cerca de la
yema; C. Corte mal orientado y D. Corte lejos de la yema, cicatrización muy lenta (Hidalgo,
2002).
La poda balanceada
Si la vid está excesivamente vigorosa, se deben dejar más yemas frutales,

con la finalidad de derivar más energía a la fruta. Si la vid está débil, la
poda debe ser severa, es decir, dejar pocas yemas, con el objeto de producir
menos fruta y evitar perder carbohidratos en la cosecha. La poda débil
resulta en un crecimiento total más grande que con la poda severa (Winkler,
1980). El concepto de poda balanceada consiste en dejar el número de
yemas que es capaz de sostener la planta, de acuerdo a su vigor.
El número de 30 yemas por kilogramo de sarmientos del año podados,

es una poda balanceada, para mantener un adecuado microclima. Si se
supera este rango, aumenta mucho la sombra y la humedad en la planta
(Lavín et al., 2003). Es importante, también, la selección del cargador; si es
muy vigoroso, tendrá menos yemas, en el caso contrario, si es débil, tendrá
más yemas por la menor distancia entre nudos, por lo tanto, hay que dejar
un sarmiento de vigor medio.

115
Conocimientos a saber para: “Planifica e instruye las labores com-

plementarias de la poda (aplicación de fungicidas productos para
heridas de poda, amarre, organización de restos de poda, etc.) en
base al protocolo de la viña y respetando las normas de sanidad”.
Protección de la sanidad en la poda
Las enfermedades en la madera de la vid constituyen uno de los principales

problemas fitopatológicos en Chile por su complicado diagnóstico, tiempos
de incubación asintomática y por producir una disminución progresiva
del vigor de las parras, hasta su muerte. En un estudio realizado desde
la Región de Coquimbo hasta la Región de O’Higgins, se observó que
síntomas comunes son las manchas necróticas de la madera en el centro y
manchas en forma de luna menguante. La menor edad y la ubicación de
las plantas tienen relación con la mayor prevalencia de enfermedades de
la madera (Brito, 2012)
El hongo fitopatógeno más abundante y con mayor distribución es

Neofusicoccum spp. de la familia Botryosphaeriaceae. También se identificó
Phomophsisvitícola y Phomophsis ambigua con una menor abundancia. Brito
(2012) menciona los hongos relacionados con el decaimiento de la vid
son Phaeomoniellla chlamydospora, Phaeoacremonium oleophilum, Eutapa lata,
Stereum hirsutum, Fomitiporella punctata y mediuterranea, Botryosphaeria sp,

Cylindrocarpon spp. La prevalencia de estos ha aumentado en los últimos
años por la desaparición del arsenito de sodio del registro de productos
fitosanitarios (por su alta toxicidad) y por cambios en las técnicas de cultivo.
Para el control de estas enfermedades se recomienda aplicación de

fungicidas en los cortes de poda y desinfección de las tijeras de poda. Cada
corte es una puerta de entrada de hongos, sobretodo cuando la poda se hace
tardíamente, en épocas de calor y en condiciones de alta humedad o lluvias,
como también y cuando se realizan cortes gruesos de madera.
116
Figura 30. A: Corte de poda con pintura protectora(izquierda). B: Amarre de los cargadores
(derecha).
Amarre de cargadores
El cuidado práctico de la planta pasa por su orden; en este sentido el

primer cuidado de la temporada es realizar buenos cortes de poda y,
posteriormente, pintarlos y amarrarlos. El amarre se hace horizontalmente
y en forma paralela al alambre (Figura 30). El objetivo de esta labor es
controlar la dominancia apical o la fuerza de las últimas yemas, ordenar el
follaje para tener un mejor microclima y soportar el peso de la fruta sobre
la estructura resistente del alambre frutal.
El amarre considera una arqueadura de los cargadores, de manera suave

y cuidadosa, para evitar quiebres de los sarmientos, se realiza empleando
pita, batro, polietileno o alambre forrado en plástico. La viña debe ser
amarrada antes del comienzo de la circulación de savia; posteriormente,
se pueden quebrar fácilmente los cargadores. También es importante
considerar que no se deben estrangular los cargadores con la amarra, ya que
siempre crece el diámetro de los troncos durante la temporada (Figura 30).
Tratamiento de los restos de poda
El tratamiento de los restos de poda depende de los protocolos de cada

viña, excepto en los casos de viñedos declarados con Lobesia botrana. Las

117
alternativas son eliminarlos para evitar focos de enfermedades, triturarlos

en incorporarlos con la finalidad de aportar materia orgánica al suelo y
triturarlos y dejarlos como mulch sobre el suelo.
Caso viñedos con Lobesia botrana: En la actualidad, la aparición de

Lobesia botrana o polilla del racimo de la vid obliga a quemar los sarmientos.
Originario de Europa, ataca viñedos; su larva provoca un daño directo al
alimentarse de los racimos, produciéndose una pudrición y deshidratación
de las bayas, situación que hace disminuir los rendimientos. Debido
al grave daño fitosanitario que produce, el SAG la declaró como plaga
cuarentenaria bajo control oficial desde el 24 de abril del 2008 hasta la
fecha. Los predios o zonas con Lobesia botrana deben desarrollar medidas
de control tendientes a la erradicación de la plaga. De acuerdo al SAG,
estas medidas incluyen:
- Descarga y destrucción de la fruta remanente. Destrucción de los
subproductos del proceso industrial (escobajo, orujos sin procesar,
etc.) en el mismo predio.
- Destrucción de los restos de poda, ya sea en el huerto o fuera de este.
- Descortezado en determinadas zonas del huerto en función de las
plantas positivas, considerando insecticidas, para complementar el
descortezado.

118
Contenidos a saber para: “Organiza el manejo del follaje y

raleo de la fruta, de acuerdo al estado de las plantas y objetivos
productivos”.
Para producir uvas maduras de calidad, el objetivo primero es tener balance

vegetativo-productivo adecuado y microclima abierto e iluminado. Para
profundizar en estos conceptos véanse las realizaciones anteriores.
Relaciones fuente-receptáculo (sink source)
Las relaciones fuente-sumidero o fuente-receptáculo (sink source), deben

ser entendidas en su dinámica cambiante. Cualquier manipulación
produce que la planta reaccione según el tamaño de los receptáculos (para
atraer carbohidratos) y de las fuentes (para enviar carbohidratos), lo cual
varía con los estados fenológicos.
Las fuentes, al principio de temporada, son las maderas de reserva de

troncos y raíces, posteriormente son las primeras hojas basales. Después
de brotación, son primero las hojas de la base las fuentes y, a medida que
pasa el tiempo y estas hojas envejecen, dejan lugar a las hojas del medio
cerca de pinta como fuertes fuentes. Pasado pinta, las hojas del ápice (sin
crecimiento activo) son las últimas fuentes abastecedoras de carbohidratos.
Gil y Pszczôlkowski (2007) señalan que las hojas logran su máxima tasa
fotosintética después de alcanzar su máximo tamaño, no obstante, su
condición sanitaria, exposición a la luz, la temperatura y manejos al follaje
afectan esta capacidad para producir fotosintatos. En la Figura 31 se muestra
la diferente tasa fotosintética de hojas basales y apicales en cinco estados
fenológicos de la vid.

119
Figura 31. Fotosíntesis neta de hojas basales y apicales en cinco estados fenológicos de vides
viníferas.
Fuente: Hunter et al.(1994).
En la figura 32 se muestra mediante flechas, la dirección de los productos

de la fotosíntesis dentro del brote. Básicamente, al inicio, los receptáculos
son las hojas más jóvenes de la punta de los brotes y, aunque continúan
siéndolo después, los racimos son un importante receptáculo, sobre todo
a partir de pinta.
Primer Mes Floración Cierre Pinta Maduración Postcosecha

Racimos
Figura 32. Relaciones fuente-receptáculo (source-sink) durante la temporada de crecimiento
de los brotes de vides viníferas.
Fuente: Gil y Pszczôlkowski (2007) .
120
Durante las dos a tres primeras semanas: Después del inicio de brotación,
el movimiento de asimilados de los brotes ocurre hacia el ápice. En este
estado, los brotes dependen fundamentalmente de las reservas leñosas de
la parra madre (cargadores, pitones, brazos, tronco y raíces) para obtener
hidratos de carbono y compuestos nitrogenados. Las reservas provienen
primero de los órganos de reservas más cercanos y, después, de cualquier
parte (Gil y Pszczôlkowski, 2007); las hojas nuevas todavía no comienzan
a exportar fotosintatos, sino posteriormente, cuando alcanzan entre un
tercio y la mitad del tamaño adulto (Kliewer, 1981) (Figura 32).
Desde la segunda a tercera semana después de inicio de floración:

El movimiento de asimilados es bidireccional; primero las hojas
basales mueven carbohidratos hacia fuera del brote, a la parra madre
principalmente; segundo, las hojas de la parte terminal del brote proveen
de fotosintatos al ápice (Kliewer, 1981) (Figura 32).
Desde cuaja a pinta: Los fotosintatos se mueven hacia tres centros de

atracción o sink: fruta, tejidos leñosos y ápices de brote, siendo la fruta cada
vez más importante como polo de atracción (Kliewer, 1981) (Figura 32).
Desde pinta a madurez de cosecha: El principal sink es el racimo, después

la parra madre y un poco los ápices del brote principal (Kliewer, 1981)
(Figura 32).
Después de cosecha: Los fotosintatos se mueven fuera del brote (Figura

41) hacia la parra madre. Las raíces en esta etapa cumplen un rol principal,
ya que hay un período de crecimiento radical después de la cosecha para
acumulación de reservas (Kliewer, 1981) (Figura 32).
Crecimiento de brotes durante la temporada: Los brotes son la unidad

principal de la planta, poseen hojas y entre 1 y 3 racimos por brote
(promedio 1,5). Estos crecen permanentemente desde brotación hasta que
son chapodados a una altura entre 0,9 y 1,3 metros. Posteriormente, el
crecimiento del brote en altura es marginal, aunque sí siguen creciendo
hasta pinta (Smart y Robinson, 1991) (Figura 33).

121
El despunte de un brote va a estimular la brotación de feminelas o

brotes secundarios. Si este se hace temprano en la temporada, la respuesta
vegetativa será fuerte; después de pinta la respuesta vegetativa es menor,
pues el principal receptáculo durante ese lapso ya no son las hojas, sino la
fruta (Figura 33).
Figura 33. Largo promediode brotes y su tasa de crecimiento en Cabernet sauvignon del Valle
del Maipo, un ejemplo en dos exposiciones al sol.
122
Manejo de follaje
Una vez vistos los fundamentos, se puede entender con más propiedad las
prácticas de manejo de follaje, a saber: chapoda, deshoje, desbrote, brotes
de sacrificio, posicionamiento de brotes, enrejado y raleo de racimos.
Chapoda: La chapoda consiste en despuntar brotes en crecimiento para

detener éste, antes de su detención natural en pinta. Los efectos son
inmediatos con el desvío del flujo de savia desde las puntas hacia los
racimos, adelantando el comienzo de la maduración (Vendimia, 2000).
Además, como se suprime la secreción de auxinas que tenía detenido el
crecimiento de brotes latearles, se estimula el crecimiento de estos brotes
laterales.

La chapoda permite el nacimiento y crecimiento de feminelas,
especialmente en la punta del brote, puede deteriorar el microclima de la
copa, pero es necesario puesto que, de lo contrario, los brotes comenzarían
a colgar, sombreando la fruta. No se recomienda superar los 1,20 metros
de altura de brotes. Smart and Robinson (1991) recomiendan dejar brotes
entre 10 a 20 nudos, según la variedad.
En la zona central de Chile la chapoda, generalmente, se realiza dos

veces por temporada, el primero pasado una semana postcuaja y el segundo
antes de pinta (Gil y Pszczôlkowski, 2007). Cuando la chapoda se realiza
en floración, se estimula la cuaja (May, 2004).
Deshoje: La eliminación de las hojas evita la sombra que perjudicaría

la calidad de la uva y la fertilidad de las yemas. El deshoje favorece
también el balance neto fotosintético (al eliminar hojas viejas amarillentas)
y promueve un microclima adecuado para la maduración de racimos
(Gil y Pszczôlkowski, 2007). Con el deshoje se busca mejorar el color de
variedades tintas y se mantiene un ambiente seco y libre de enfermedades
fungosas (hongos).
El deshoje en floración disminuye la producción, ya que elimina una

importante fuente de carbohidratos; el deshoje en pinta es importante, puesto

123
que la fruta en maduración precisa ser iluminada; en variedades tintas, es

preciso hacer un deshoje en pinta. En variedades tardías, un deshoje total
un mes antes de cosecha permite quemar las metoxipirazinas y disminuir
su aroma herbáceo. El deshoje en la zona de racimos en cosecha se hace para
evitar enfermedades fungosas (como Botrytis), que aparecen con condiciones
de alta humedad y temperatura
La intensidad de deshoje debe ser media, un 50% de luz es bueno en

tintos. En viñedos en espaldera es usual deshojar el tercio o cuarto basal de
los brotes, desde poco antes o después del envero, para exponer los racimos
a luz directa y al viento. Debe prevenirse el deshoje intenso por el lado del
sol de la tarde en espalderas orientadas norte-sur, puesto que el sol de la
tarde o poniente podría quemar racimos y deteriorar aromas, color y fuentes
nitrogenadas (importante fuente nutricional para las levaduras). En blancos
se requiere de buena ventilación y algo de iluminación, no es necesario un
deshoje tan fuerte. En ciertos blancos usa un deshoje en túnel por el interior
de la pared de follaje, para mejorar la ventilación de los racimos (Figura 34).
Figura 34. Tratamientos (T0) testigo; (T1) deshoje en túnel; (T2) deshoje severo; (T3) deshoje
severo con sombreado artificial
124
Desbrote: Consiste en la eliminación de brotes infértiles, mellizos o nietos

que nacen de un mismo nudo y brotes con fruta pero muy débiles. Cuando
el vigor es bajo se dejan algunos brotes vegetativos para fortalecer la planta
y ayudar a la translocación mutua.
Dejar una cantidad de 15 a 20 brotes por metro lineal de hilera es

recomendado (Gil y Pszczôlkowski, 2007), aunque en zonas de alta
radicación es mejor dejar más de 20. No obstante, la poda mínima deja más
de 60 brotes/m, con racimos más pequeños y, si hay equilibrio, con buena
calidad. Los chupones del tronco se eliminan recién brotados puesto que,
cuando son pequeños, se facilita la labor de desbrote.
En otros casos se dejan brotes de sacrificio (chupasavias) para

desvigorizar la planta. Estos se eliminan tardíamente, para restar vigor a
la planta.
Posicionamiento de brotes: Posterior al enrejado, es necesario ordenar los

brotes paralelamente, debido a que el alambre los deja desordenados y,
muchas veces, con los racimos tapados por brotes vecinos. Esta práctica
mejora la iluminación de los racimos.
Enrejado: Los brotes se deben guiar y conducir, de lo contrario colgarían

desordenadamente en la espaldera; el enrejado ordena los brotes según la
orientación y división del follaje. La enreja permite aprovechar el espacio
asignado a cada planta y optimizar la cosecha de luz. Para enrejar se
utilizan los alambres móviles de la espaldera.
Desbrote de feminelas: La eliminación de feminelas se realiza en la zona de

racimos, para aumentar la iluminación; mientras más temprano se efectúe
más fácil es, incluso, si se hace tardíamente, se puede provocar daños en
la yema invernante. Si bien se mejora el microclima, debe considerarse el
costo de esta labor que generalmente no reditúa lo invertido. Además las
feminelas aportan de ácidos orgánicos a la fruta, lo cual es especialmente
importante en uvas blancas.

125
Precauciones en manejo de follaje: Desbrotes mal hechos en época o

intensidad producen una mala inducción, y, para el año que sigue, menos
producción frutal y más crecimiento vegetativo. Un mal posicionamiento
de los brotes en los alambres, provoca sombreamiento, ya que el brote
invade el espacio asignado al brote vecino. Un deshoje excesivo, daña los
racimos por sobreexposición a la luz solar y se pierde color. Si el deshoje
sobre los racimos es insuficiente se desarrollan aromas herbáceos (Gil y
Raleo de racimos: El raleo de racimos se realiza para evitar competencias

entre racimos y así mejorar la maduración de la fruta remanente. Se busca
homogeneizar lo más posible los racimos por color y forma.
Si se hace antes de pinta, como la planta está enfocada en el crecimiento

vegetativo, ésta responde con más crecimiento vegetativo y se disminuye
la relación cutícula/pulpa, especialmente en plantas vigorosas. Después
de pinta, en cambio, cuando el crecimiento vegetativo es menor, la planta
responde mejorando la composición química, fenólica y aromática de la
fruta, en otras palabras, mejorando la maduración. En viñedos de reducida
producción para vinos finos, de hace un raleo de racimos antes de cosecha,
eliminando racimos de brotes muy pequeños.
En variedades de racimos muy grandes, que se tocan entre sí, como en

Syrah y Sangiovese, el raleo de racimos es muy importante para maximizar

la calidad de la fruta. En parras con alta carga frutal también es importante
para no debilitar excesivamente la planta agotando sus reservas (Gil y
Realizar una poda balanceada, o sea, ajustar el número de yemas

(producción potencial) de acuerdo al peso de poda (crecimiento vegetativo),
es la manera lógica y más económica de regular la carga frutal. Una
poda suave mantiene alta carga, en cambio, una poda fuerte disminuye
severamente la carga (Gil y Pszczôlkowski, 2007).
126
Conocimientos a saber para: “Controla el momento de cosecha a

partir del monitoreo de la uva, para determinar la fecha adecuada
de cosecha”.
Evolución de la maduración de la fruta de vides viníferas
Como se aprecia en la figura 35, la formación y maduración de la fruta

consta de tres etapas. La primera se denomina formación de la baya y
se caracteriza por una rápida división celular y progresiva acumulación
de ácidos orgánicos (málico y tartárico). Si bien el fruto tiene pigmentos
clorofílicos, en esta etapa consume más de lo que produce y, para satisfacer
sus requerimientos energéticos, los importa vía floema (Peña, 2002).
Figura 35 Curva doble sigmoidea que representa el crecimiento de la baya y los cambios
físico-químicos asociados.

127
Al término de la primera etapa, se detiene momentáneamente el crecimiento

de la baya (segunda etapa). Es aquí cuando se produce una interrupción
de los haces vasculares xilemáticos (embolía xilemática). El aporte hídrico
y de azúcares comienza a ingresar, a partir de entonces, exclusivamente
por los haces floemáticos, otorgando con ello altos contenidos de azúcar a
la fruta. El final de esta etapa es la pinta.
Cuadro 21. Cuadro resumen de transformaciones fisiológicas de las bayas

de vides.
Período herbáceo Período de pinta Período de maduración
Va desde cuaja (período en que Las bayas detienen su Va desde pinta a la madurez. El
se forma el grano) hasta pinta crecimiento momentáneamente. escobajo comienza a necrosarse
(cambio de color). Las bayas se ponen más a medida que llega a cosecha,
elásticas, producto de la comenzando con el pedicelo.
paulatina acción de enzimas
petolíticas.
La coloración de la baya es Las uvas blancas pasan a verde Bayas acumulan fenoles de
verde. amarillo traslúcido y los tintos distinto tipo, tanto en la piel
al rojizo o violáceos. (taninos, antocianos) como en
Comienza la embolia del las semillas (taninos).
floema.
El contenido de azúcar es La acidez llega a un máximo. La baya sigue acumulando
similar con la acidez. Aumento repentino del azúcar azúcar, fenoles y pierde acidez.
(desde 7 º Brix). Los aromas van desarrollándose
Comienza la acumulación de con más notoriedad. Las
fenoles en la piel. enzimas pectolíticas debilitan
cada vez más la fruta
Finalmente hay una tercera etapa denominada maduración de la fruta,

que comienza con la pinta y termina con la coseha. Esta etapa incluye
crecimiento de la fruta por ingreso de agua, rápida acumulación de azúcar,
drástico descenso de la acidez, aumento progresivo del color de la cutícula
y pérdida de rigidez de la fruta, por acción de enzimas pectolíticas.
Monitoreo de la madurez: El sabor de la fruta (fenoles, taninos, azúcares,

ácidos) y sus aromas, evolucionan permanentemente (Gil y Pszczôlkowski,
2007). Es importante monitorear la madurez de la fruta y considerar que
la fecha de cosecha está determinada por la madurez alcanzada en el
momento de cosecha. Otros criterios, como la disponibilidad de transporte,
mano de obra y la posibilidad de lluvias son importantes; escaparse de las
lluvias puede adelantar la fecha de cosecha.
128
Sólidos solubles: Los sólidos solubles son expresados en Chile como °

Brix, que corresponde al porcentaje peso-peso de azúcar en una muestra
de jugo, es decir, 1° Brix es igual a 1 g/100 mL de solución (Bordeu y
Scarpa, 2000). Los azúcares representan alrededor del 90-94% de los
sólidos solubles totales. Debe considerarse que el alcohol de los vinos va a
provenir de la fermentación de los azúcares.
La medición de azúcares solubles del mosto se puede hacer por

refractometría o por densimetría o aerometría; en el primer caso, se mide el
porcentaje de masa en sacarosa de una solución por el índice de refracción,
que es una propiedad física fundamental de cualquier sustancia, para
conocer su composición o pureza de la muestra a través de un refractómetro;
la otra forma de medir sólidos solubles es usando densímetros, que son
varillas de vidrio hueco con un ensanchamiento, que terminan con un lastre
abajo y que se hunden más o menos, según sea la densidad del líquido. Hay
una relación entre concentración y densidad de una disolución, mediante
una escala de equivalencia. Es deseable cosechar con una densidad de 1100,
equivalente a 23.6 ºBrix y a 13,9 grados de alcohol probable tóricos.
pH: El pH o potencial de hidrógeno está relacionado inversamente con la

acidez titulable, este valor es uno de los principales indicadores de madurez
de cosecha de la uva. Habitualmente los vinos poseen un pH menor o
igual a 3,8 y mayor a 3,2 (Bordeu & Scarpa, 2000), siendo recomendable
cosechar en niveles menores a 3,4 - 3,5, pues mayores valores aumentan las
posibilidad de daños por bacterias acéticas que avinagran los vinos.
Acidez: La acidez es clave para el sabor de los vinos, aún más para los
blancos. La combinación entre azúcar y acidez permite obtener vinos con
equilibrio de sabores. La medición de la acidez se obtiene por titulación y
su valor es expresado en g/L de ácido málico o ácido tartárico.
Madurez organoléptica: Esta considera el sabor, aroma y color, parámetros

que van cambiando con la madurez, por lo que percibir su punto óptimo
requiere de cierta experiencia o entrenamiento. Las uvas son ponderadas
por la astringencia de la cutícula, apariencia flácida del racimo, color

129
oscuro del raquis o escobajo, color que desprende el hollejo al ser apretado
contra la pulpa, sabor de la piel y de semillas, aroma de la pulpa de la baya.
Rosseau y Datail (2000) proponen la degustación de semillas por

un panel de cinco degustadores entrenados. La degustación consiste en
apreciar tres bayas frescas a las que se les extrae las semillas al presionar
las bayas entre índice y pulgar, las cuales deben ser secadas con toalla
absorbente suavemente, eliminando la pulpa adherida. Los descriptores
son los siguientes:
a. “Color de las semillas”, si tiene trazos verdes no se deben degustar por-

que la astringencia dificultaría las capacidades sensoriales del degusta-
dor.
b. “Facilidad de romper las semilla”, colocando las semilla entre los in-
cisivos sin ayuda de las manos y evaluando la sensación percibida al
romper la semilla.
c. “Intensidad tánica de las semillas”, se deben triturar las semillas masti-

cándolas y luego pasar esta masa por el paladar y la lengua, evaluando
la facilidad con que la lengua resbala en el paladar.
d. “Astringencia de semillas”, pasando la punta de la lengua sobre la

masa resultante y luego, pasando la masa masticada entre encías y la-

bios, evaluando la facilidad con que los labios resbalan sobre las encías.
Índices mecánicos de madurez: Estos índices son realizados in situ, a

saber: desprendimiento de la baya de su pedúnculo, firmeza de la pulpa
y del hollejo, desprendimiento fácil del hollejo y la semilla desde la pulpa.
Degustación de bayas y hollejos: Este análisis muchas veces se deja a

criterio del enólogo. En la figura 36 se muestra que el aroma y el sabor son
dinámicos. Se desprende que la fecha de cosecha es clave para obtener el
producto que se desea, en estos ejemplos.
130
Figura 36. Cambios en características aromáticas y degustativas de uva cv. Pinot noir (un ejemplo).
La percepción en la nariz está relacionada con aromas y sabores difíciles de

identificar, por una parte porque el alcohol posee un efecto buffer sobre los
aromas, no obstante una serie de compuestos han sido definidos como de
alto impacto olfativo (ésteres etílicos de ácidos grasos, aldehídos alifáticos,
entre otros). Otro grupo de compuestos son considerados defectos en altas
cantidades (4-etilfenol, 4-etilguayacol, metoxipirazinas, sulfuto de metilo,
entre otros). Podemos mencionar también aromas asociados a terroir o a
ciertas variedades (3-mercapto hexanol, 3-mercapto hexilo, linalol, entre
otros) (Ferreira, 2007).
Madurez fenólica
La evolución de los compuestos fenólicos, antocianinas de hollejos y

taninos de semillas en uvas tintas de calidad es importante para seleccionar
uvas de potencial y adaptar la vinificación a las condiciones y aptitudes
propias de la uva. La madurez fenólica indica las mejores condiciones
organolépticas de los fenoles, que básicamente son la menor astringencia
de taninos de semillas y la mayor extractibilidad de fenoles de piel (Fredes
et al., 2010). Cosechar con inmadurez fenólica implica fuerte astringencia y
débil color en el vino (Figura 37).

131
Figura 37. Evolución fenólica corriente de uva tinta.
La percepción en la boca tiene que ver con la presencia de antocianos;

taninos poliméricos, oligómeros y dímeros; ácidos orgánicos; polisacáridos
y glúcidos. La astringencia y el gusto amargo, por su parte, tienen relación
con la condensación de taninos y el gusto amargo. La astringencia es
alta con taninos oligómeros (entre 3 y 10 unidades) porque dificultan la
lubricación de la saliva (Peña, 2002).
Muestreo de uvas para cosecha
Los muestreos deben comenzar a lo menos un mes antes de la fecha

probable de cosecha y se realizan al azar para ser representativos; se
recomienda recolectar muestras desde las hileras, siguiendo una ruta en

zig-zag y, cuando ciertos sectores sean muy diferentes en su vigor, deben
muestrearse y cosecharse separadamente. Se deben muestrear bayas
o racimos; para bayas, en el caso de uvas tintas, se recomienda obtener
cinco bayas por racimo, considerando dos desde los hombros, dos desde
el sector medio y una desde la parte inferior del racimo.
Los racimos completos se seleccionan preferentemente en uvas blancas

porque su mosto es más sensible al desprendimiento de bayas. Las muestras
deben ser transportadas refrigeradas y llevarse en contenedores con papel
absorbente, con el objetivo de evitar la acumulación de humedad en las
bayas.
132
Para medir fenoles, las bayas deben extraerse meticulosamente, cuidando

de no dañar la epidermis, y se deben de guardar en recipientes de aluminio
o aislapool, que permitan mantenerlas a una temperatura adecuada para
transportarlas rápidamente.
Precauciones durante la cosecha
Oxidación: La reacción del mosto con el oxígeno tiene consecuencias

negativas para la calidad aromática y el color del futuro vino. Para evitar
la oxidación, es conveniente proteger las uvas, sobre todo las blancas,
que son más susceptibles, agregando el típico antioxidante que se usa
en bodegas de vino, el anhídrido sulfuroso, usando dosis de 1 a 3 g de
metabisulfito/HL.
Cosechar a bajas temperaturas y en forma rápida es clave para así

mantener la oxidación en bajos niveles y evitar fermentaciones anticipadas.
Las uvas blancas no deberían cosecharse en la tarde por este motivo. Las uvas
tintas aceptan cosechas durante todo el día, pues los fenoles de la piel protegen
la uva de oxidaciones y fermentaciones anticipadas en un mayor grado.
Debe limitarse el número de trasvasijes; en general, la cosecha se realiza

en gamelas de 10 a 20 kg, las cuales pueden ser vaciadas en “bins” de 500
kg o directamente en las tolvas de los camiones en que se hará el transporte.
Los remolques de la cosecha deben ser poco profundos y recubiertos para
evitar que la uva entre en contacto con algún fierro del mismo remolque.
Los recipientes que se utilizan deben ser de fácil limpieza y

preferentemente perforados. La uva cosechada debe venir sin insectos,
polvo y hojas, ya que no sólo afectan la sanidad de la uva, sino que le
transmiten un gusto “herbaceo” negativo para la calidad del futuro vino.
El transporte de la fruta debe ser lo más rápido y fresco para evitar daños.
Durante este transporte se debe evitar el aplastamiento de uvas. El agua de
lluvia, aumenta los riegos sanitarios, de oxidación y de calidad de la fruta.

133
La presencia de uvas con botrytis es un criterio de selección de uvas

viníferas por calidad, el nivel de tolerancia va desde 0 hasta 25%, según los
criterios de la empresa que procesa la uva.
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Los campos adscritos a las BPA

deben cumplir una serie de puntos tendientes a asegurar la inocuidad de
la fruta y mantener una trazabilidad que dé respaldo de ello. Todos los
implementos deben estar sanitizados para así evitar presencia y ataque de
microorganismos en la uva y los procedimientos usados deben revisarse
para minimizar los riesgos de contaminación. Además, se exige evitar
contaminaciones por el agua de riego y el empleo de basuras orgánicas,
tener instalaciones sanitarias en el campo y en las plantas de recepción,
verificar la higiene de los trabajadores, como uñas cortas, manos limpias,
pelo tomado, etc. Otro punto es almacenar los productos descartados y de
desecho fuera del área donde se encuentra la fruta cosechada. Tener baños
para el personal de cosecha es un punto muy importante para las BPA.
Vendimia manual vs mecanizada: Cuando se utilizan máquinas

vendimiadoras, llegan a la bodega de vino bayas sueltas, con más impurezas,
e incluso uva licuada. Esto la hace más susceptible a oxidaciones. Este
deterioro es más grave en blancos que en tintos. Por otro lado, la cosecha
por máquinas tiene la ventaja de no depender de la gente ni de su jornada
de trabajo, pudiendo realizarse en los momentos más fríos del día, como
en la noche. En cambio, cuando la cosecha se hace a mano, las ventajas

son que las uvas llegan más limpias y enteras (Fredes, 2010). La cosecha
manual es mucho más lenta que la mecanizada; dependiendo del viñedo,
una persona es capaz de cortar entre 800 a 1 200 Kg de uva por día (Gil y
134

135
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140

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30

Ediciones Universidad Católica del Maule

TEXTOS DE APOYO A LA DOCENCIA

30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

PERFIL Y COMPETENCIAS DEL JEFE TÉCNICO DE VIÑEDOS 9

ORGANIZACIÓN DEL MANUAL 13

COMPETENCIA 1: “EVALUAR CONDICIONES DEL TERROIR

COMPETENCIA 2: “PLANIFICAR EL MANEJO VITÍCOLA

Ediciones Universidad Católica del Maule

Contenidos a saber para: “Evalúa los elementos del terruño para

Contenidos a saber para: “Discrimina las características físicas,

Contenidos a saber para: “Determina las dosis de fertilizantes y

Contenidos a saber para: “Diseña un programa de riego,

Contenidos a saber para: “Determina las variedades viníferas con

30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

Contenidos a saber para: “Recomienda injertos para la vid,

Contenidos a saber para: “Determina los criterios técnicos a

Ediciones Universidad Católica del Maule

Contenidos a saber para: “Determina el equilibrio vegetativo

Contenidos a saber para: “Organiza al equipo de trabajo en la

Contenidos a saber para: “Planifica e instruye las labores

Contenidos a saber para: “Organiza el manejo del follaje y

Conocimientos a saber para: “Controla el momento de cosecha a

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 135

30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

Este libro se gestó sobre la tesis de agronomía de Carolina Rosales, con

Libros de viticultura hay por montones, de hecho la viticultura es la

Ediciones Universidad Católica del Maule

Con el propósito de mejorar la preparación del recurso humano vitícola,

Agradecemos también el valioso aporte de académicos de la

30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

PERFIL Y COMPETENCIAS DEL

Este manual pretende ayudar a los estudiantes a generar la capacidad de

¿Qué hace el Jefe Técnico de Viñedos?

El Jefe Técnico de viñedos está capacitado para evaluar la influencia del

Ediciones Universidad Católica del Maule

Considerando aspectos fisiológicos de la planta, factores ambientales y

¿Qué conocimientos debe dominar?

Es necesario dominar los principios y fundamentos de materias

Por el destino de la producción, fuertemente enfocado a la exportación,

¿Cuáles deben ser sus valores?

Son valoradas por el empleador las ganas de aprender y hacer un trabajo

¿Qué debe evidenciar?

Los productos finales de esta unidad son una producción de uva de

30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

sobre la base de estas normativas), un trabajo económicamente sostenible

Muy importante es que pueda gestionar el alto movimiento de personal,

Ediciones Universidad Católica del Maule

30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

ORGANIZACIÓN DEL MANUAL

El Manual de formación en viticultura consta de dos partes, la primera

• Competencia 1: “Evaluar condiciones del terroir (suelo, planta,

Resultados de aprendizaje de la competencia 1

Ediciones Universidad Católica del Maule

• Recomienda injertos para la vid, determinado las condiciones

Resultados de aprendizaje de la competencia 2

• Determina el equilibrio vegetativo productivo, de acuerdo a

Por motivos de espacio, se excluyó los resultados de aprendizaje

30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

Cuadro 1: Aprendizaje esperado 1 “Evalúa los elementos del terruño para

APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN TEMAS

Instrumentos de Autoevaluación del Módulo

Ediciones Universidad Católica del Maule