RENACERÁ EL AGRAZ?

Ver artículos anteriores »

En busca de un uso comercial más rentable para la desprestigiada cepa país, aparece este aliño de
lujo e ingrediente clásico en la cocina francesa antigua.

Por Mariana Martínez

Arturo Lavín, director del Instituto de Investigaciones

Agropecuarias (INIA) Maule, conocía del sabor del agraz
o el jugo verde de las uvas, desde su infancia en la
zona del secano interior. Donde antiguamente se
empleaba para aliñar las ensaladas, de lenca tan
propia de la zona, berros y lechugas. En aquel
entonces, recuerda Lavín, para obtener este aliño casero
sólo se exprimían las uvas verdes, “porque –según
explica- cuando comienzan a almacenar azúcares al
entrar en el período de pinta, su jugo tiende a fermentar y
se hace menos durable”. Aún así, nunca llegaron a
envasarlo, por eso –cuenta- sólo se le encontraba
dándole sabor a las mesas durante el inicio del
verano.

Fue durante un viaje que hizo Lavín a Israel, en los 90,

donde se reencontró con un agraz artesanal, y por
primera vez pensó en la posibilidad de convertirlo en
un producto de calidad con un buen valor comercial.
Ya de regreso en Chile lo propuso como proyecto al
Centro Experimental Cauquenes del INIA. Eso fue en
el año 2001, y desde entonces hasta su culminación
anoche, Arturo Lavín trabajó de la mano de la
Universidad de Santiago y con el apoyo de la Fundación
para la Innovación Agraria (FIA).

El objetivo que se planteó el equipo de investigación

entonces, fue establecer un método que permitiera
mantener al agraz en una botella, con el fin de
destinar las marginadas uvas de la cepa país, usadas
actualmente para vinos de tercera y cuarta calidad, para
obtener un producto gourmet, “que en Francia, Estados
Unidos, se vende casi tan caro como el vino”, según
explica Lavín.
Ayer, en el restaurante Les Maitres, se llevó a cabo la última etapa de este proyecto que consistió en
promocionar su uso en la cocina de hoy. Para ello se presentó no sólo el producto envasado, con un
potencial de durabilidad de 11 meses, sino un completo recetario para su uso en la cocina con
recetas del mismo Lavín, otras tantas traducidas de publicaciones francesas y también algunas de Ariel
Belletti, chef del restaurant Les Maitres.

Belletí, fue invitado a participar en el proyecto luego de que el equipo de Lavín no pudiera hallar en la
capital a ningún profesional que conociera los usos culinarios del agraz. La última opción, cuenta el
mismo Belletti, fue este restaurante de cocina francesa, pues el agraz fue un día muy usado en ella. Y
efectivamente, Belletti lo conocía, pero no por los libros de historia, sino más bien por su
resurgimiento, al inicio del siglo XXI, como una moda en algunas regiones de Francia, donde Belletti
había tenido oportunidad de trabajar.

Entusiasmado con las bondades del producto, el director de la escuela/ restaurante Les Maitres aceptó
ayudarlos en el recetario, y además preparó para su presentación anoche, un gran menú de
degustación en el que el agraz se codeó, en sus más diversas aplicaciones, con los más
sofisticados ingredientes: ostras, foie gras, quesos roquefort y mascarpone, anguilas, salmón y mero
de profundidad, entre tantos otros.

Sus aplicaciones en la cocina

Según explicó Belletti el agraz es un condimento delicado en su conversación, pero a la vez de un

gran valor culinario por su versatilidad. Lo describe además como de acidez amable, aromas
complejos, a manzanas verdes y un carácter afrutado, ideal para preparar o acompañar alimentos
grasos, siguiendo la búsqueda del contraste. De allí, su antigua alianza por ejemplo, con el foie gras.
Belletti asegura, además que es ideal para adobar, glasear y marinar carnes (por su poder de
distender los tejidos musculares), además de servir de acompañamiento y para congelar
alimentos, porque evita la formación de cristales.

En cuanto a la cocina del día a día, el chef destacó su uso en reemplazo del limón, por lo que se
puede usar para adobar ensaladas y pescados fritos, hacer mayonesa casera, salsa holandesa, crema
de limón para repostería, pie de limón y hasta para darle el toque final a los pisco sour y jugos de frutas.

Otro dato de gran valor que dio Belletti, tuvo directa relación con el vino, pues según explicó el chef,
ambos (agraz y vino) poseen la misma base de ácidos, por lo tanto al momento de unirlos en la mesa
hacen una perfecta armonía. De esta manera, explicó, se puede dar un toque de acidez y aromas a
un plato, evitando desarmar el vino con la acidez tartárica y agresiva del limón o la acidez
invasiva del vinagre.

Como complemento a la presentación del proyecto, Belletti ofreció a su vez una completa historia de
este antiguo producto, conocido entonces como verjus y muy usado principalmente en la cocina
francesa e italiana del siglo XIV. Una historia que reveló cómo su aparición en los recetarios fue
disminuyendo (desde su presencia en el 44% de la recetas) hasta desaparecer por completo en el
siglo XVIII, cuando efectivamente el limón y la naranja, llevados a Europa por los cruzados,
lograron sustituirlo.

Como bien explicó entonces Belletti, esta desaparición de los recetarios debió responder al fin de una
moda que tuvo su mayor auge durante el Medioevo, cuando se preparaban las carnes de los grandes
banquetes marinadas junto hierbas, especias y el verjus para ocultar su descomposición, ya que no
existían los métodos actuales de preservación.

¿Cuál fue entonces el método que se descubrió para la preservación del agraz? Muy simple, la
pasteurización. ¿Lo complicado? Determinar a qué temperaturas extremas el agraz no pierde sus
propiedades. Otra forma de conservarlo, pero mucho más costosa, según explicó Lavín, sería el uso de
filtros de placas.

Finalmente, y muy importante, ¿cuándo comenzarán a producirlo comercialmente los pequeños

productores de la cepas país? La triste realidad: La Cooperativa de Lomas de Cauquenes (sociedad
que reúne a la gran mayoría de pequeños y medianos productores de país del Maule) y contraparte de
este proyecto del INIA, estaría demasiada complicada en asuntos internos como para instalar el equipo
de pasteurización y echar a andar el negocio. La nueva meta de Lavín hoy, cuando el proyecto ha
llegado a su fin, es entonces dar un giro de 180º y enfocarse en el empresariado chileno, ese que ya
tuvo la visión de ver un buen negocio en productos de valor agregado como son los vinos de
exportación o el aceite de oliva. Porque, según explica Lavín, si bien el agraz se puede hacer con
cepa país, también se puede usar cualquier otra variedad de uvas. De hecho, agrega, ya hay iniciativas
en Australia, donde está haciendo agraz con fines de gourmet con cepas finas, como el cabernet
sauvignon, aunque él no se atreve a asegurar que realmente se sientan diferencias organolépticas entre
variedades cuando sus uvas aún están verdes.