RIF: J-40024954-6

CENTRO GASTRONOMICO “EL PAN NUESTRO”

TECNICAS PARA LA ELABORACION DE PASTAS FRESCAS 

De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus
orígenes. En un bajo relieve de una tumba etrusca situada en las cercanías de Roma,
que data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un
cortador. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el
"Lagum", que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las
máquinas para elaborar la pasta de lasaña. Según Platina, bibliotecario del Vaticano,
escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente
de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días.

En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que lasaña se comía
como tira de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino.
Todas estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre
algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que estos aseguran que Marco
Polo nunca comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el
primero en llevar a tierras occidentales, fideos y tallarines de esas lejanas tierras de
Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena
comida y quien, al casarse con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la
pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron
el trigo para la elaboración de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con
huevo que debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.

Tipos de Pastas
 
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan
por ser rellenas. 

* Spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular.

 
* Tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o
0plana.
* Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados. 
* Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
* Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho.
* Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.
* Capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
* Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
*Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos.
* Capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción. 

Pastas Cortas

* Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto. 

* Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo. 
* Tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta. 
* Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al
sesgo. 
* Gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada. 
* Fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.
 * Rotini, similar a los fusilli pero más cortos. 
* Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados.
* Coditos, con forma tubular y semicircular. 
* Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrones. 
* Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.
* Cuscús pasta en granos. 

Pastas Rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasañas, platos que se acompañan con carne cortada, bechamel, verduras u otros
rellenos y salsas. 

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a

mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar
empanadas de diferentes rellenos. 

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos
tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: 

* Los ravioli, con forma de paquetito cuadrado. 

* Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de
carne, queso parmesano u otros ingredientes. 
* Los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y
espinaca. 
* Los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media
luna. 
* Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
* Los agnolotti, raviolis con borde redondeado. 

Pasta Fresca al Huevo

400g de harina (pueden usar 50% grano duro y 50% grano tierno) 
4 huevos. 
Colocar la harina en forma de volcán sobre la encimera donde se amasará la pasta.
Agregar directamente los huevos dentro del huequito del volcán (1) y revolverlos con la
ayuda de un tenedor. Comenzar el amasado suavemente hacia en interno.
Continuar el amasado alrededor de 10 minutos, si es necesario agregar agua tibia
hasta que tengamos una masa compacta y lisa. 
Hacer una bola, envolver en una película de plástico y dejar reposar la masa en un
lugar seco y fresco. Ahora será el momento de extender la pasta.

 Primero aplanaremos la masa un poco con la ayuda de los dedos, haciendo una ligera
presión, luego usaremos el rodillo para empezar a trabajarla (2).
Para extenderla la mejor forma es hacer presión en la parte baja de la pasta con una
mano y con la otra correr el rodillo hacia afuera, teniendo en cuenta que cuando se
presiona hacia afuera se debe hacer una fuerte presión, mientras cuando el rodillo
regresa hacia dentro se debe disminuir de presión (3).
Seguimos extendiendo hasta que logremos una lámina de más o menos de uno a
medio milímetro de espesor. Suena difícil, pero es posible (4 y 5). 

Corte

Ahora pasaremos a la parte más divertida. El corte, aquí depende que tipo de pasta
quieran hacer, si pasta corta o larga, rellena, etc.
Comenzamos con uno de los más comunes: Pasta en formato largo. 

Enharinamos muy bien por ambas partes nuestra lámina de pasta. La doblamos en
dos (1) y luego repetimos la operación hasta obtener un rectángulo angosto (2).
Cortamos en forma vertical. 2-3mm para los tagliolini, 5-6mm para las tagliatelle y
1.5-2cm para las pappardelle. 

Esta es una manera muy fácil y práctica de cortar la pasta porque nos permite de
desenrollarla de una manera veloz, como se muestra en las fotos, metiendo un cuchillo
o el mango de una cuchara por debajo y a la mitad de nuestra lámina de pasta y
enseguida tirar hacia arriba, logrando que la pasta se desenrolle prácticamente
sola (3 y 4). 

Farfalle, farfalline (mariposas):

Cortar un rectángulo de 4.5cm x 2.5cm. Cortando la parte más angosta con un

cortador dentado. Presionar con los dedos un poco húmedos en la parte central. Si
hacemos las farfalline para los más chiquitos (¡a los niños les encantan!) basta que
cortemos los rectángulos en un formato más pequeño. 
  

Raviolis:

Colocamos extendida nuestra lámina de pasta y agregamos nuestro relleno como se

indica en la foto. Doblamos para cubrir el relleno y luego cortamos en el formato que
preferimos, lineal, dentado, circular, cuadrado, etc. 

Tortellini
: 
Cortar un cuadro de 4x4. Poner el relleno en medio (1). Cerrar por mitad (2). Presionar
un poco con los dedos en cada esquina (3). Enrollar en el dedo índice dándole la
forma de anillo (4 y 5).

Trofie

Este tipo de pasta es típica de usar con el pesto genovés y es de lo más sencilla de
hacer. Primero hacemos una bolita del tamaño de un guisante (1). Luego frotamos
como si nos estuviéramos lavando las manos (2). De ahí el nombre de esta pasta que
deriva del genovés: strufuggiâ - strofinare = frotar. 
  

Si se preguntan: Y ¿Qué hago con los sobrantes? ¡Los maltagliati! (malcortados), son
buenísimos con frijoles y un chorrito de aceite de oliva o con un jugo de tomate y
albahaca. La opción está a ustedes.

Consejos 

Preparación: 

* La consistencia de la pasta después de cocida dependerá del tipo de harina que

usen. Una dosis completa de harina de grano duro hará que la pasta sea un poco más
"rasposa" y al dente, mientras que si usan harina de grano tierno en su totalidad
obtendrán una pasta un poco más suave. Prueben diferentes tipos de harina y
combinaciones (50%-50%, 40-50, 30-70, etc.) y usen aquella que sea mejor para sus
gustos.
* Es mejor si usamos un banco de trabajo (encimera) con la superficie de madera y si
es uno bastante usado, mejor, ya que son los poros de este los que le darán una
'rasposidad' más marcada a la pasta. 
* Por la misma razón, es preferible usar un rodillo de madera. 
* Es necesario usar harina en el momento de estirar y cortar la pasta, para evitar que
se pegue entre sí. 
Conservación: 

* Para conservar la pasta que ha sido cortada en un formato largo (tagliatelle,

spaghetti, etc.), lo mejor es espolvorearla muy bien de harina, ponerla en un
contenedor de plástico con tapa y meterla a la nevera. Esto evitara que se pegue entre
si y se rompa. Dentro al refrigerador podemos dejarla de dos a tres días. 
* Si desean conservarla por más de tres días lo mejor es colocarla a secar en un lugar
fresco y seco ya que el si la dejan en el refrigerador por más tiempo pueden correr el
riesgo de que se formen hongos.
 * Si queremos conservar pasta rellena o corta (tortellini, raviolis) podemos congelarla
directamente en bolsas después de preparada. Si por el contrario deseamos congelar
pasta larga, podemos hacer nidos y secarla un poco antes de colocarla en el
congelador (1 y 2).
 

Cocción: 
* Por mucho que nos atraiga la idea de agregarle ingredientes al agua cuando
cocemos nuestra pasta, créanme, el sabor y consistencia pierde un poco cuando nos
tornamos gourmet y agregamos ingredientes como: aceite, laurel, ajo, romero, etc.,
etc., etc. Agua y sal son los únicos ingredientes que usan en Italia a la hora de cocer la
pasta.
Ya se encargará la salsa de darle un sabor delicioso. 
* Es mejor dejar en reposo la pasta dos o tres horas antes de cocinarla, para evitar
que se deshaga apenas toque el agua hirviendo. 
* Usen una olla grande y con suficiente agua para cubrir bien la pasta. 1lt de agua por
cada 100gr de pasta sería lo ideal. 
* Para acelerar el momento de ebullición del agua lo mejor es tapar la olla y no agregar
la sal al inicio.
 * El agua debe hervir antes de agregar la pasta, si lo hacen antes corren el riesgo que
la pasta se cocine demasiado y se desbarate, además de que resulte no grata a la
vista, por no decir al sabor. 
* Apenas el agua comience a hervir, agreguen la pasta y luego la sal. No tapen de
nuevo la olla ya que pueden provocar la salida del agua o la extra-cocción de la pasta.
 * Eviten de girar la pasta con movimientos bruscos para no romperla. Es suficiente
con hacerlo solo de vez en cuando para evitar que se pegue pero siempre con
movimientos suaves. 
* Al contrario de la pasta de paquete (pasta seca), la pasta fresca para lasaña no debe
pasarse por agua caliente como preparación, va directamente cruda ya que tiene un
tiempo de cocción bastante veloz. 
 * Si deseamos parar la cocción de una manera rápida (cuando por alguna razón se
nos pasa el tiempo de cocción), basta que agreguemos agua fría apenas quitamos
nuestra pasta del fuego. 
* Pueden cocinar la pasta directamente en el jugo si este es bastante jugoso. 

 
Aporte a la nutrición

La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el
aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. 

Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja),
tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo
(ligeramente amarillento).
 
De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de
oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. 

Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las
personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con
quinua.

Mitología e Historia de la Pasta

Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro de las pastas. 

Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una
pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los
granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los
aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca
del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió
su resultado, un plato de pastas. 
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente
en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta
una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra
en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se
usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinónimo de pastas. La
controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo
atribuyen a “Maccus”, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma
republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y
que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses. 

Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares”
con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la
consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba comida que
tomaba aquel epíteto. 

También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir
felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que
consideraban un manjar. 

Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaron un plato
que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego
secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. 
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el
significado de “aplastar para amasar”. 

La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en

tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”,
plural de “laganum”. Las actuales lasañas, que al parecer gustaban mucho a Cicerón.
Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de
Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se
lee la descripción de cómo se hacen las lasañas y que no difiere en nada de cómo se
hacen en la actualidad. 

En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los
árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de
pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones
nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas
en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir
la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin
práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación
rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido. 

Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en
Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el
manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus
compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “ Il Millone” (El
millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las
maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China: “…
y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les
diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la
corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen
pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas
que son muy buenas y que comí muchas veces”. Marco Polo partió para la China en el
año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por
lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo
Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida. 

Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se
le atribuyo que había traído de la China. 
En el 1492, en un escrito del historiógrafo de Platina, en lengua popular, se encuentra
la descripción de una receta para una comida de “dicta vermivelli”. En otra crónica de
la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en
Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin ayuda masculina.
También la elaboración de la pasta era conocida en Sicilia por esa época; el amasado
se hacia con una harina más bien granulosa y con agua y huevos, la masa se estiraba
sobre una mesa de madera con un palote y después se contaba en tiras y otros
formatos, antecesores de las pastas actuales. 
Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares desconocidas por la
plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y
sólo durante el Carnaval. 
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria, el Lazio y la
Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio industrial; el amasado se hacía
trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza
propiciatoria de la abundancia.
 
Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI las pastas fueron llevadas a
Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la
corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del
Colegio de Francia. 

En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia una nueva profesión los
“vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos
delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el
nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que
recién aparece en la mitad del siglo pasado. 

Masa Básica:

Ingredientes:

600 grs. De harina t/u ó 300 grs. Y 200 grs. De sémola

6 huevos / con sémola 3 huevos
3 ml. De aceite
Agua si es necesaria
Sal.

Preparación:
Realizar un volcán, agregar los huevos y el aceite, una vez incorporados los
ingredientes amasar y dejar reposar cubierta con film.

Masa Saborizada con Remolacha, Zanahoria o Espinaca

Ingredientes:

600 grs. De harina

3 huevos
100 grs. De puré

Preparación:
La misma que la anterior solo que esta vez agregamos el puré que vamos a utilizar.

Masas Liquidas

Ingredientes:

140 grs. De harina t/u

3 huevos
250 ml. De leche
30 grs. De manteca o mantequilla

Nota: si queremos darle color le agregamos 100 grs. de puré.

Pastas a Base de Puré

Ñoquis de Auyama

Ingredientes:

400 grs. De puré de auyama

150 grs. De sémola
50 grs. De queso parmesano
Nuez moscada
Sal y pimienta.

Preparación:
Hornear la auyama, preparar el puré, mezclar con los demás ingredientes, trabajar en
la mesa, moldear tiras, cortar y pasar por la parte trasera del tenedor para formar los
ñoquis.

Ñoquis de Papa
Ingredientes:

500 grs. De puré de papas

200 grs. De harina t/u
Nuez moscada
Sal y pimienta

Preparación:
Lavar bien las papas y con su concha cubrirlas con papel de aluminio, llevarlas al
horno a 180° C. hasta que estén blandas.
Preparar el puré y mezclar con la harina, amasar, moldear los ñoquis.

Spetzels
Ingredientes:

3 huevos
250 grs. De harina t/u
150 ml. De leche
Sal y pimienta
Nuez moscada

Preparación:
Mezclar la harina y los huevos, condimentar, ir agregando la leche hasta formar una
pasta consistente, si no tenemos el molde podemos utilizar un colador de huecos
grandes, ya el agua debe estar hirviendo, vamos agregando la preparación, cuando
flote lo extraemos con una espumadera.

Malfatis
Ingredientes:

S00 grs. De espinacas

30 ml. De aceite de oliva
100 grs. De ricota
1 cebolla
50 grs. De harina t/u
2 yemas
50 grs. De parmesano
Nuez moscada
Sal y pimienta.

Preparación:

Escaldar, escurrir y cortar la espinaca, lo más seca posible, una vez cortada finamente
mezclar todos los ingredientes, formar bolitas y cocinarlas en agua hirviendo.