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Recetas de cocina, trucos y utensilios


Autor: Gustavo Jimnez Mora

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Presentacin del curso


Trucos en la cocina. Frer, guisar, asar... Ya nada ser un secreto para ti! La cocina es como un taller en el que preparamos las frmulas necesarias para que nuestra familia subsista y lo haga de la forma mas saludable posible. Muchas veces nos limitamos a seguir una receta, sin tener en cuenta la importancia de los pequeos detalles dentro de nuestra cocina. En este curso, adems de aprender varias recetas, aprenders lo importante de saber cocinar de diferentes formas y tambin conocer los utensilios y partes de una cocina. Segn el autor, sta debe ser una lugar acogedor, pues en ella trabajamos y ocupamos gran parte de nuestro tiempo. Con este curso sencillo vamos a dar una mirada a esos detalles. Anmate!

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1. Utensilios en la cocina moderna


Una cocina bien planeada debe estar bien equipada, con la inspiracin y el deseo de cocer creativamente, a continuacin les detallo todos los utensilios y artefactos que debemos tener a fin de facilitar nuestra labor en este artstico taller.

Los utensilios para preparar nuestros alimentos cmodamente: 1 juego de tazones o cuencos en tres tamaos, grandes, medianos y pequeos, de cualquier material, que nos servirn para mezclar los ingredientes. 2 tazas medidoras con las marcas bien definidas en slidos o lquidos 1 juego de cucharas para medir, desde una pizca (1/8) hasta una cucharada 1 juego de cucharas de madera de diferentes tamaos, que nos permitan revolver los alimentos en la olla, sin correr el riesgo de quemarnos. 1 juego surtido de cuchillos de buena calidad, bien afilados (es ms peligroso un cuchillo romo que uno afilado. Si el cuchillo est bien afilado, cortara limpiamente y con un solo movimiento, si esta romo puede deslizarse cortando nuestros dedos. 1 rascador con cabeza de hule para quitar las masas de los cuencos y para incorporar las mezclas 1 esptula de aluminio con cabeza perforada 1 afilador de cuchillos 1 batidor de huevos 1 rallador para queso, cscaras, frutas etc. 1 cernidor de harina o un colador 1 pasapurs 1 picador de carne 1 abrelatas 1 juego de tablas para picar, lo ideal es que fueran de colores para distinguir cuando picamos vegetales, carnes o pescados, y as evitar la contaminacin cruzada. 1 rodillo o palote pastelero para extender las masas 1 juego de cortadores de pasta para cortar galletas etc. 1 exprimidor de juegos 1 especiero bien dotado de especias y hierbas 1 exprimidora de ajos 1 juego de mangas de pastelero con sus boquillas 1 chino o colador para escurrir 1 juego de coladores de alambre de diferentes tamaos 1 cuenco ensaladera de madera con sus cucharas para revolver y servir 1 molinillo de pimienta en granos 1 tenaza o pinzas de metal 1 mortero 1 tijera grande y fuerte para la cocinas Para cocinar necesitamos bsicamente: Al menos un juego con tres cacerolas de diferentes tamaos y con tapas, de acero inoxidable, trate que sean de calidad, pues sern sus caballitos de batalla. 1 sartn grande con mango a prueba de calor del mejor material y que tenga una tapa, mas una sartn pequea de iguales condiciones, tambin una pequeita donde puede frer un huevo. Las sartenes que son para frer, no deben usarse para preparar guisos.

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1 juego de calderos de hierro, con tapa y preferiblemente con mangos a prueba de calor desde uno bien grande hasta uno pequeito. 1 molde grade de fantasa para gelatinas y un juego de moldecitos individuales para cuajar gelatinas. 1 cafetera exprs para 6 tazas 1 tetera para cuatro tazas. Para asar u hornear: Moldes y placas para horno, ahora los hacen de silicona que no queman y no pegan, son una maravilla. Estos moldes pueden ser de diferentes tamaos para tortas, y tambin para hacer ponquesitos o magdalenas. 1 molde grande y grueso cuadrado para asar trozos de carne, pavos o pollos entero. Moldes cuadrados de diferentes tamaos para preparar pastichos (lasaas), gratinado etc. 1 cacerola grande que pueda llevar al horno desde la hornilla. Moldes para preparar pies (pais) Termmetros para las carnes y para el horno 1 reloj de cocina, marcador del tiempo para indicarme cuando debo sacar las cosas del horno, o hasta cuando debo cocinar algn plato. Tambin como tesoros invaluables y auxiliares de la cocina, necesitamos; una olla de presin, una licuadora, una picadora, una batidora elctrica, un peso en onzas y gramos, y por supuesto un horno microondas (aunque sea el ms pequeo) Con estos utensilios y artefactos bsicos la cocina funciona correctamente, luego podemos ir agregando a nuestra batera otras piezas que nos faciliten mucho ms la labor. Ahora como una ayuda a los cocineros inexpertos quiero darles unas indicaciones en cuando a las medidas y su equivalencia, porque a veces nos encontramos una receta que viene expresada en gramos, otras veces en onzas o en tazas y cucharadas, esto les servir, en los ingredientes bsicos que casi siempre se utilizan en todo tipo de recetas. Tambin es muy til saberlo para poder calcular las cantidades a preparar los mens, segn los comensales que tenemos a nuestra mesa. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 taza de azcar son 170 gramos taza de harina son 115 gramos taza de pan rallado son 50 gramos cucharada de arroz son 20 gramos cucharada de azcar son 15 gramos cucharada de agua son 15 gramos cucharada de harina son 12 gramos cucharada de smola son 12 gramos cucharada de caf son 15 gramos cucharadita de sal so 5 gramos cucharadita de levadura en polvo son 4 gramos cucharadita de especias son 3 gramos copa o un vaso de vino equivalen a 1decilitro nuez de mantequilla son 20 gramos

(Muchas veces omos este termino "nuez de mantequilla", la forma de hacerla es

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muy simple, tenga a mano un tazn con agua caliente, y otro hondo con agua helada, una barra de mantequilla y una cuchara para hacer bolas de meln, estas tienen la forma de una copita. Introduzca la cucharita en el agua caliente, psela por los bordes sobre la mantequilla y forme una bolita, chela en el agua helada para que se endurezca. Vuelva a repetir, si lo desea puede tenerlas ya lista la nueces, dentro de la nevera, en una bolsita hermtica para cuando se le requiera, tambin son decorativas, para llevarlas a la mesa, sobre plsticos o en un bol de cristal sumergido en hielo para que se mantengan firmes, muchas recetas para finalizar se les pone una nuez de mantequilla y se les da con esto un brillo) En las medidas inglesas, 1 onza equivale a 28,35 gramos 1 libra son 433,59 gramos 1 pinta equivale a 0,568 litros 1 galn equivale a 4,54 litros En las tazas medidoras de taza son 57 gramos que equivalen a dos onzas taza son 113 gramos, 1/8 de litro o 4 onzas de taza son 179 gramos, o 6 onzas 1 taza son 225 gramos, de litro que equivale a ocho onzas 2 tazas son 450 gramos, litro o 16 onzas En las cucharas de medir 3 cucharaditas rasas corresponden a una cucharada rasa 4 cucharadas rasas vienen siendo de taza 16 cucharadas rasas corresponden a una taza Y para medir rasas llenamos la cuchara o cucharita bien colmada y luego con el canto de un cuchillo quitamos el excedente nivelando (al ras) La temperatura del horno Lento es igual a 160C o 325F Moderado es igual a 170-290C o 350-375F Caliente es igual a 204-232C o 400-450F Muy caliente es igual a 232-260C o 450-500F. Ahora mi receta, esta es una especialidad de la cocina fra, muy fcil para llevar a un picnic. En Venezuela estamos acostumbrados a trabajar con gramos, con la informacin que le he suministrado, usted puede convertir a onzas, o tazas segn sea de su conveniencia, y si no cuenta con un buen peso de cocina que le pese en gramos y onzas, los hay baratos y muy tiles. Casatta de pan Ingredientes 1 pan de molde pequeo sin rebanar. Con concha. 1 lata mediana de atn en aceite, desmenuzado 200 gramos de requesn 100 gramos de aceitunas negras sin hueso y picadas grueso para que se vean 50 gramos de pepinillos en conserva picados en rebanaditas finas Medio limn 1 vaso de leche Sal y pimienta al gusto Preparacin

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Corte una rebanada de un extremo del pan de molde y con cuidado y la ayuda de una cucharilla, squele toda la miga hasta dejar solo la costra. Remoje en un tazn la miga con la leche por una hora hasta que se ablande, exprmala bien y colquela en otro tazn, agregue el requesn las aceitunas, el atn y los pepinillos. Salpimiente y agregue la corteza rallada del limn, mezcle muy bien para integrar todos los ingredientes (amase con sus manos para hacer una pasta), con cuidado rellene la corteza del pan, fije la rebanada que corto con unos palillos a su extremo y cbralo con un pao de cocina limpio y hmedo (exprimir muy bien) y luego envuelva todo con papel de aluminio, bien sellado y apretado, mtalo en la nevera al menos 2 horas, llvelo al picnic mantenindolo fro y srvalo en rebanadas. Adems de ser muy rico es refrescante, para esas horas agotadoras que pasamos en nuestras actividades bajo el sol en un parque o en la playa. Ensaladas de Papas Real Ingredientes 1 kilo de papas 1 lata mediana de maz en granos 5 cucharadas de mayonesa 1 cucharadita de mostaza 1 pizca de pimienta taza de crema espesa cucharadita de sal 1 lechuga, limpia desojada y las hojas bien sequitas Preparacin Pele las papas y crtelas en cubitos, cocnelas en agua hirviendo (cuando el agua esta hirviendo, ponemos las papas), hasta que estn tiernas. En un tazn ensaladera, ponga las papas y mezclas con el maz (escurrido). Mezcle en otro tazn pequeo, la mayonesa, salsa espesa, mostaza, salpimiente, bata con unas varillas para espesar un poco. Bae con este aderezo las papan y revuelve cuidadosamente y en forma envolvente. Coloque las hojas de lechuga como una cama en un platn de servicio, vuelque la ensalada sobre ellas, y llvela a la nevera para que est fresca al momento de llevar a la mesa, acompae con carne con chocolate, arroz blanco y pltano frito en tajadas.

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2. La cocina, lugar de trabajo


La cocina, es un laboratorio, en ella combinamos distintos elementos (ingredientes) para crear formulas (recetas) que nos den un resultado exitoso. Por eso es importante que en este laboratorio sigamos reglas o normas muy bsicas, para que no se vuelva un caos. En este laboratorio generalmente trabajamos con gas, este es el combustible que nos permite preparar nuestras formulas, y tenerlas a tiempo para que nuestros clientes (comensales, sean nuestra familia o verdaderos clientes porque tenemos un pequeo restaurante) estn satisfechos con nuestro trabajo, no importa el grado de confianza que tengamos con ellos, nuestro deber es cumplir, y cumplir al mximo. Tambin trabajamos con electricidad, pero el gas es ms comn, est en casa para que lo utilicemos tanto en la cocina como en la iluminacin, calefaccin y hasta algunos artefactos importantes dentro de la cocina trabajaran con gas. De la electricidad me encargare otro da. El clculo de gasto de gas dentro de nuestra casa se hace por metros cbicos y los contadores nos indican a nosotros y a nuestro proveedor cuanto hemos consumido en un mes. Como les dije lo utilizamos en otras reas de la casa, pero para nuestro inters nos centraremos en la cocina, que es la que nos ocupa. Aqu vern algunas cifras aproximadas de cuanto gas necesitamos para cocinar: En la estufa (cocina) trabajando con poca llama gastamos aproximadamente unos 0,06 - 0,07 metros cbicos de gas por 1 hora de coccin Con llama media o a lo que decimos fuego moderado; gastamos 0,2 metras cbicos por cada hora que el alimento permanece en coccin Cocinando a fuego alto, nos gastamos 0,4 - 0,5 metros cbicos en una hora. Si cocinamos al horno a fuego bajo gastaremos igual que cuando lo hacemos sobre la hornilla, es decir, 0,4 a 0,5 metros cbicos por cada hora que la vianda permanece dentro del horno. A fuego alto es decir con toda la llama se gastaran aproximadamente 0,8 a 0,9 metros cbicos por cada hora. Como el precio del gas vara de acuerdo al pas, es bueno saber esto para comprender cuanto gas necesitamos para cocinar, y cuanto nos costara (un dato precioso para quienes llevan u restaurante, y por economa domestica). Pastel criollo venezolano Ingredientes de kilo de harina 5 cucharadas de manteca blanca 1 cucharada de mantequilla de cucharada de sal 2 cucharaditas de polvo de hornear 4 cucharadas de agua helada 6 cucharadas de azcar 2 cucharadas de miel de abejas 3 o 4 cambures maduritos

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Preparacin Precalentamos el horno a 170C (350F). Sobre la mesa limpia, vertemos la harina, hacemos un hueco en el centro y ponemos la manteca vegetal, la mantequilla, los polvos de hornear, y el agua bien helada, unimos todo y amasamos solo para integrar (sin amasar mucho), luego extendemos con el rodillo hasta medio centmetro de espesor, y la extendemos con cuidado sobre una tortera previamente engrasada, amoldndola bien, pelamos los cambures y los cortamos en rodajitas , colocndolos uniformemente sobre la masa, espolvoreamos con azcar y baamos con la miel, doblamos el sobrante de masa de los bordes con un repujado con forma de cordn. Metemos al horno durante 35 minutos. Servimos caliente o fro.

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3. Guisar con gas


Ahora si queremos ahorrar el gas, podemos cumplir con algunas reglas muy sencillas, que nos permitirn hacerlo para "Guisar con gas": Hagamos la mise-en-place, en decir preparemos todos nuestros alimentos e ingredientes antes de guisarlos para no tener que interrumpir su coccin una vez que hemos encendido la llama, as ocuparemos menos tiempo. Al guisar, si tapamos hermticamente las ollas, ahorraremos calor, pues nuestros alimentos no perdern la humedad, cocinndose mas rpidamente, y de paso evitamos que el olor se extienda por toda la casa. La condensacin de los lquidos permite la utilizacin en menor tiempo del gas, lo que se traduce en ahorro de gas y de dinero. Empiece a cocinar a toda llama, y al llegar a punto de ebullicin, baje el fuego, as evitara derrochar gas de una formas indiscriminada e intil. Revise la llama, siempre debe tener un color azul en el centro, bien marcado, y no debe sobrepasar el borde de las ollas, si su llama es incandescente y amarilla, est escapando mas gas del necesario. Una llama alta y puntiaguda, con un halo azul y un ncleo verdoso, nos dar un mejor rendimiento. Vigile las ollas, la presin del gas puede variar y estropear un guiso. Al terminar de guisar cierre el gas de todas las hornillas, y cuando ya termine de cocinar, cierre la llave de paso central, especialmente durante la noche. Mantenga en perfectas condiciones las hornillas, y bien limpias, retire restos de comida que puedan haber cado en nuestro trajn de menear y batir nuestros alimentos mientras se estn cociendo Las tuberas de metal son mejores que las de gomas Cualquier olla sirve para preparar un guiso, es cierto, pero dan mejor resultado las ollas anchas y bajas de 20 a 33 centmetros de dimetro, pues extienden y aprovechan mucho mejor el calor de la llama, permitindonos ahorrar gas. Las cacerolas superpuestas son buenas pues permiten calentar varios alimentos a la vez, pero asegrese que son especialmente para esto, poner cualquier cantidad de ollas unas sobre otras al final ser solo un caos de alimentos crudos y fros, estas cacerolas especiales tienen difusores de calos que permiten cocer uniformemente. Y un ltimo consejo muy importante "siga la receta"

Carne con chocolate andino Receta de la cocina casera de Mrida Ingredientes 1/2 kilo de carne para desmechar (falda o pecho, una careen que se separa en hebras) 1 cucharada de manteca de cochino 2 cebollas cortadas en plumitas (se pican a la mitad y se rebanan para que queden tiritas) 1 rama de perejil picadito cucharadita de pimienta recin molida 1 bola de chocolate amargo, rallado 1 pizca de azcar

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1 cucharada de ralladura de papeln Sal, pimienta y comino a gusto Preparacin En una olla grande con agua que la cubra, y una cucharadita de comino, cueza la carne hasta que este blanda, djela enfriar en el caldo y luego seprela en hebras finas. En un caldero profundo ponga a derretir la manteca de cochino y cuando este caliente, sofra la cebolla, espolvoree una pizca de azcar y cocine hasta dorar ligeramente, agregue la carne y drela, revolviendo, espolvoree con perejil, y contine salteando. Aada el chocolate, salpimiente y aada el comino, revuelva y cocine tapado unos minutos, incorpore el azcar y el papeln, revuelva, rectifique la sal y tape de nuevo, cocine 10 minutos, apague y deje reposar. Acompae con papas al vapor y pltano frito en tajadas.

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4. Asar al horno con gas


Es muy fcil asar en el horno, solo debemos seguir una regla que es nica y bsica para el horno: No habr el horno hasta que no se cumpla el tiempo especificado en la receta, si usted ha utilizado la llama correcta, y su horno no tiene un desperfecto, seguro que el alimento estar al trmino del tiempo. Si no lo est, fjese lapsos y revise solo cuando el lapso de tiempo se cumpla Ahora les entrego unas recetas de la cocina casera venezolana, vern que son de lo mas sencillas, pero no por eso tienen que envidiarle a aquellas recetas que se consideran de "Alta Cocina", sirven bien , hoy da cuando lo que buscamos en un restaurante es precisamente que nos sintamos como en casa; sano y natural. Carne jigoteada Jigotaear significa picar, este es un guiso casero de la cocina meridea Ingredientes kilo de carne para guisar 4 tomates grandes y bien maduros, pelados y cortados en gajos 1 cebolla grande rallada 2 dientes de ajo picados cucharadita de pimienta recin molida cucharadita de clavos de especias molidos 1 cucharada colmada de mantequilla 4 cucharadas de aceite 1 cucharadita de vinagre de vino tinto 2 huevos duros, pelados y picaditos 1 taza de bolitas pequeas de masa de maz, ya sancochadas 1 pltano maduro y cortado en ruedas, fritas doraditas Sal al gusto Perejil picadito Preparacin En una olla grande con agua que la cubra, cocinamos la carne hasta que este blandita, con una cebollita y 2 ajes dulces. Reservamos. En un caldero profundo, derretimos la mantequilla con el aceite y y salteamos las cebollas y los ajos hasta que estn ligeramente dorados, incorporamos el tomate, y revolvemos con la cuchara de madera, destripando con el canto, sazonamos con la pimienta, el clavo y la sal. Picamos la carne menudita y la incorporamos al guiso, revolvemos y cuando la salsa este algo espesa, baamos con el vino y aadimos las bolitas de maza, cociendo unos minutos ms, ira espesando, aadimos el pltano frito, los huevos revolvemos, espolvoreamos con el perejil, tapamos y cocinamos 5 minutos, rectificamos la sal, apagamos y dejamos reposar. Servimos con arroz blanco y ensalada a gusto. Adobo para carnes He visto muchas recetas en las cuales aderezan la carne con multitud de ingredientes y salsas, pareciendo todo muy complicado, mis abuelas eran muy simples en esto de adobar la carne, y les aseguro que al prepararlas, eran una delicia para chuparse los dedos. El modo ordinario y casero que tenemos en Venezuela, para adobar la carne, es muy sencillo, coloque la carne en un envase con tapa,

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chele un chorro de aceite (de su preferencia aunque yo lo prefiero neutro para que no le d a la carne otro sabor, sino el puro de ella), un chorro de vinagre, 4 ajos machacados (esto es para 1 kilo por ejemplo de bist o pollo picado) y un poquito de sal. Tape hermtico y agite hasta impregnarlo todo, gurdela en la nevera macerando durante algunas horas. Cuando la carne es cochino, chivo, conejo o pato, en lugar de vinagre bae con el jugo de una naranja agria (en Venezuela le decimos cajera) y adales una cucharadita de organo y una de romero, molidos, especias que les vienen muy bien a estos tipos de carnes. Sin complicaciones, le quedara gustossima, blanda y todos los ingredientes estn en cualquier cocina.

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5. Alimentos. Valor nutritivo


Cuando preparamos nuestros alimentos debemos tener en cuenta la conservacin del valor nutritivo que estos nos aportan para bien de nuestro organismo y de nuestra salud, es necesaria adems de escoger los mejores ingredientes para nuestras recetas, tambin prepararlos con las mejores condiciones de higiene, todo esto redundara en beneficios y seguridad alimentaria. Para conservar el valor nutritivo de nuestros alimentos solo debemos seguir algunas reglas muy bsicas: Debemos lavar nuestros alimentos, lo ms rpido posible, bajo el chorro de agua corriente, y no dejarlos mucho tiempo en remojo para qu no pierdan sus propiedades alimenticias. Cuando preparamos una receta, lo primero es pelar y lavar cada hortaliza, cada corte de carne, etc., y luego secarlo con un pao de cocine limpio o papel absorbente, para proceder a cortarlos y tenerlos listos en el momento de comenzar a cocinar. Las verdura debemos cortarla en el momento justo que vamos a comenzar a cocinarlas, as evitamos que los cortes estn expuestos demasiado tiempo al ambiente oxidndose y perdiendo su propiedades nutritivas. No debemos salar las carnes (de todo tipo incluso aves y pescado) demasiado tiempo antes de guisarlas, pues la sal extrae los jugos. Por eso en las marinadas es preferible no poner adobos o especias que contengan sal. Los filetes de hgado es mejor salarlos una vez estn cocidos, as evitamos que se endurezcan hacindose incomibles, adems no debemos exponerlos mucho tiempo al fuego, solo lo suficiente para que pierdan el color rosado por dentro. Los vegetales es mejor salarlos instantes antes de que estn cocidos. Tratar de conservar el sabor propio de los alimentos, sin abusar de las especias para disimular que estn demasiado cocidos, o cambiando diametralmente el sabor autentico, lo que deviene en prdida del valor nutritivo. La cocina hoy da tiende a ser menos especiada, utilizando solo alguna que otra especia que sabemos que potenciara el sabor sin cambiarlo. Cada alimento tiene una especia que le va muy bien. Las hiervas frescas como el perejil, el cilantro ola albahaca, es mejor no cocinarlas con los alientos sino agregarlas al final cuando ya apagamos la llama y dejamos reposar, as nos darn todo su aroma, picaditas ayudan a potenciar los sabores cuando en el reposo estos se amalgaman para dar una acabado nutritivo y gustoso a nuestro palto. En Venezuela, agregamos el cilantro picadito a la sopa, por ejemplo, justo al ltimo momento, y al comerla podemos sentir en gusto crujiente de las hierbas. Adems de aprovechar de este modo sus beneficios, vitaminas y minerales. Los pescados congelados conservan prcticamente todo su valor nutritivo, pero al descongelarlo debemos utilizarlos de inmediato sin congelar nuevamente.

Filetes de pargo a la cerveza Ingredientes (para 4 personas) 6 filetes de pargo

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6 filetes de pargo 2 cucharadas de agua 1 cucharadas de jugo de limn 1 panelita de mantequilla 4 cucharadas de harina 1 cucharita de mostaza 1 taza de leche botella de cerveza "Polar" (la cerveza de Venezuela) 4 cucharadas de queso fundido para untar taza de queso parmesano rallado Sal y pimienta al gusto Preparacin Corte los filetes por la mitad y colquelos uniformemente en una tortera engrasada con mantequilla, rocelos con el agua y salpimiente, hornee a 200C (400F) durante 15 minutos. Aparte derrita la mantequilla al bao de Mara, aada la harina hasta formar una pasta, luego la leche y la cerveza, mezclar hasta que espese, agregue entonces el queso fundido, revuelva y contine cocinado hasta que derrita y se integre, vierta sobre los filetes y espolvoree con el queso parmesano, vuelva a meter el horno y cocine hasta que gratine. Retire del horno y deje reposar unos momentos antes de servir bien caliente, acompae con arroz blanco o un pur de papas.

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6. La pirmide alimenticia
Debemos procurar que nuestras comidas sean completas y tenga al menos una o dos raciones de cada uno de los elementos bsicos de la pirmide de alimentos. En nuestro men diario nunca deben faltar: Las protenas que se consiguen en las carnes, huevos o pescados, y debemos alternarlos durante la semana, las protenas son los llamados alimentos plsticos, pues ayudan a formar los msculos. Los hidratos de carbono representados en nuestra dieta por los cereales, las fculas y porque no en recetas como dulces y pasteles. Aunque engordan si las comemos con exageracin, un buen pedazo de trota es nutritiva, contiene bsicamente huevos, harina de trigo y leche. Tambin las legumbres es decir caraotas o frijoles estn presentes entre este grupo. Las grasa tambin son muy importantes, aunque hoy da denigremos de ellas, el aceite, la manteca, la mantequilla, son combustible para las caloras. Las vitaminas, no pueden faltar, se encuentran ms que todo en las ensaladas que se comen crudas, los vegetales crudos como en una ensalada de zanahoria rallada, y en las frutas que de ser posible debemos comer con todo y cscara, claro de ser posible, no es lo mismo comerse una pera de agua, con su concha, que comerse una pia o una cambur, pero existen frutas que podemos comer sin pelarlas. Las vitaminas en sus dosis justas, dentro de nuestra alimentacin, ayudan a convertir los alimentos en materia plstica es decir en fibras y msculos.

Ahora algunas recetas caseras; Pur de arvejas peladas Ingredientes kilo de arvejas peladas y partidas 1 litro de agua 1 cebolla grande 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azcar 1 cucharada de aceite de oliva Preparacin Se lavan las arvejas muy bien, las ponemos en una olla grande con la cebolla picada en cuartos y el agua, las montamos al fuego y al hervir, bajamos el fuego y cocinamos durante 50 minutos. Cuando ya estn blandas y cas desechas, agregamos la sal y el azcar y cocinamos 15 minutos mas, bajamos del fuego y las licuamos por parte, volvemos a ponerlas en la olla y las mantenemos calientes, al servirlas agregamos el aceite. Acompaamos con crotones de pan tostado. Callos a la caraquea Ingredientes 1 kilo de pulpa negra (corte de carne), lavada y picada en cubitos 1 kilo de tomates de perita picaditos

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kilo de pimentones verdes picaditos kilo de cebollas picaditas lata de pur de tomates taza de aceite 1 barrita de mantequilla 3 hojitas de laurel 1 cabeza de ajo 3 limones kilo de harina de trigo 1 kilo de panza (mute, estomago de vaca, callo) kilo de queso parmesano Preparacin Lavamos bien la panza bajo el agua corriente y el jugo de los limones, enharinarla y dejarle en reposo 15 minutos. Lavarla de nuevo y sacarle tola la harina, y luego cocinarla durante 3 horas, hasta que este blandita, dejndola enfriar en su jugo. Mientras tanto, En un caldero grande ponga el aceite, agregue la careen y los alios (tomates, cebollas y pimentones), tapado llevarlo a fuego moderado y cocinar hasta que la carne este blandita, y este lista la salsa. Cuando la panza esta fra, la deshilachamos menudita, ya la salsa de carne debe estar lista, le agregamos el pur de tomates, el queso parmesano rallado y aadimos la panza picadita. Mezclamos y volcamos todo en un refractario, ponemos unas nueces de mantequilla y llevamos al horno moderado 170C (350F), por hora, apagamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

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7. Los muebles en la cocina


Ahora la cocina moderna puede ser instalada pro partes, disponer de alacenas empotradas y disear nuestra cocina de la forma ms ventajosa y cmoda para nosotros. Pero siempre hay muebles de cocina que son absolutamente necesarios y bsicos, estos no pueden faltar: El fogn o cocina propiamente dicha, sea elctrica o a gas, debe adaptarse a nuestras exigencias familiares, una buena cocina es siempre una buena inversin. El fregadero, amplio que nos permita lavar bien desde una cucharita hasta una olla mondonguera (as le decimos a esas ollas grandotas que sirven para hacer mucha sopa), que tenga una zona para escurrir y secar los platos y que tenga en la parte inferior un espacio para fuentes o para el cubo de la basura. Un armario para los utensilios de cocina, ollas, cubiertos, coladores, etc., puede tener un tablero para trabajar encima de el.Una alacena, sea empotrada o no, amplia y con bastantes tramos, a diferentes alturas, que nos permitan guardar cmodamente los alimentos que compramos en conserva, latas etc. Una nevera grande que tenga congeladora.Estos muebles de cocina se pueden completar a medida que tengamos ms necesidades, por ejemplo podemos comprar un congelador de alimentos u otra alacena, pero siempre que vayamos a comprar algn mueble para nuestra cocina primero debemos comprobar si tenemos espacio para l, sino se convertir en un estorbo. Algunos muebles resultan cmodos, prcticos y tiles, pero tengamos presente los siguientes consejos a la hora de comprar muebles para nuestra cocina: Las mesas deben ser practicas, y tamaos convenientes, una mesa grande frente a una puerta solo es til si no tenemos que arrimarla cada vez que queramos abrir la puerta, si no tiene espacio para una mesa grande, no se cree ese problema. Hay vitrinas muy decorativas, pero que son poco practicas, rayando en lo intil, ocupan espacios vitales, acaparan polvo, y si tienen puertas de vidrio, son un engorro limpiar, prefiralas con puertas de madera. Las alacenas con patas con altura suficiente que nos permita limpiar con un trapeador debajo de ellas con comodidad. Unos estantes bien ubicados, facilitan la labor, pues nos permite tener todo organizado y a la mano. Un cubo para basura, con pedal, que abre al oprimirlo con el pie es muy til, cuando necesitamos deshacernos de los desperdicios, y tenemos las manos ocupadas o no queremos estar tocando la basura mientras cocinamos. Puede ser muy til: Hay otras cosas que nos pueden servir dentro de nuestra cocina, son pequeos utensilios que son prcticos: Un cajn sin fondo en la alacena, con listones, nos permite colgar los paos de cocina hmedos. Un rollo de papel absorbente, en su dispensador al lado de donde tenemos el lavaplatos o el fregadero, nos ayuda para tener a mano papel con el cual retirar sobras de paltos y ollas. Un blog de papel, colgado al lado de la puerta o en un lugar estratgico, con un lpiz que nos permita anotar lo que necesitamos, o lo que requerimos para alguna receta. Perchas plegables para secar paos de cocina, si no contamos con un cajn sin fondo con listones. Un cesto de alambre escurridor para la vajilla. Una escalera plegable, practicas para alcanzar algunas cosas que tengamos almacenadas, no tiene que ser muy alta, con tres o cuatro tramos bastara, que sea firme, y que tenga peldaos anti

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resbalantes. Existen unos bancos escaleras, que tambin sirven para sentarse. Costillitas de cochino guisadas Ingredientes kilo de costillitas de cochino picadas en trozos kilo de papas cortadas en cubitos 1 taza de arvejitas partidas 2 cebollas ralladas de kilo de tomates rallados 1 pimentn entre verde y rojo rallado 2 tazas de agua 3 cucharadas de aceite Sal al gusto y una pizca de comino en polvo Preparacin Lave y seque la carne, slela y sofrala en un caldero con aceite caliente, hasta que est doradita. Agregue la cebolla, le pimentn y contine sofriendo 5 minutos, aada el tomate y cocine hasta que hierva 10 minutos, agregue las papas, las arvejitas partidas y el agua, lleve a ebullicin y baje el fuego, tape y cocine durante 35 minutos o hasta que estn tiernas. Acompae con arroz blanco y tajadas fritas de pltano. Espuma de manzanas Un postre rico y fcil para cerrar con broche de oro una comida Ingredientes 500 gramos (1 libra) de manzanas rojas, peladas y descorazonadas, cortadas en cuartos taza de azcar 1 cucharadita de canela molida 2 cucharadas de mantequilla Preparacin En una olla derrita la mantequilla, y sofra las manzanas espolvoreadas con la canela hasta que estn ligeramente doradas. Bajar del fuego y volcar en el vaso de la licuadora, procesar a alta velocidad, aadir el azcar, y procesar 1 minuto., volcar la preparacin en la olla de nuevo, y llevarle a fuego lento, hasta que evapore el lquido. Servir en tazas o dulceras, y meter a la nevera para que este bien fro, al servir, poner un suspiro de crema batida (de la que viene en pote y con spray) y adorne con una rajita de canela.

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8. La nevera. Colocar bien los alimentos


Hoy las neveras son la mar de modernas, las ms sencillas tiene congelador separado, con dos puertas, otras, lo tienen incorporado en un solo espacio, como sea su nevera, a veces no sabemos cmo llenarla para aprovecharla al mximo. En el estante superior, que est cerca del congelador, y se supone que ser la parte mas fra, debemos poner la leche, tapada, claro, los huevos, la mantequilla y la frutas y verduras, siempre que no tengamos cajones dentro especiales para esto, generalmente las neveras vienen con un compartimiento en la puerta, por dentro para poner los huevos, quesos y mantequilla, como vern est ubicado lo ms cerca del congelador. En los estantes intermedios, la carne cruda que prepararemos pronto (si no debe estar en el congelador), siempre envueltas o en contenedores. En el estante inferior, las verduras frescas, lavadas y secas, las botellas de aguas u otras bebidas, los alimentos preparados, (si no los congela) y nunca en la olla donde los cocino, gurdelos en contenedores de platico y utilcelos pronto, generalmente son las sobras. En la puerta, los huevos el queso y la mantequilla, las pequeas botellas de salsas, etc. Que no pesen mucho. Para esto hay en la puerta compartimientos especiales Recuerde que la nevera conserva por ms tiempo los alimentos, pero no es milagrosa, as que las cosas se irn descomponiendo con el tiempo, por lo que debemos revisarla frecuentemente, limpiarla y con eso evitaremos malos olores. Ahora algunas recetas caseras; Arroz con repollo Ingredientes 1 taza de arroz 3 tazas de agua 1 cucharadita de sal kilo de repollo cortadito en tiritas finas 250 gramos de jamn 1 cubito de caldo de pollo concentrado 1 lata pequea de salchichas escurridas y partidas en la mitad 1 frasquito de aceitunas rellenas con pimentn partidas por la mitad kilo de tomates, pelado y sin semillas, licuado 1 cucharada de cilantro picadito 2 cebollas picaditas 1 pimentn rojo cortadito en tiritas taza de queso parmesano rallado 5 cucharadas de aceite Preparacin En una olla grande, caliente el aceite, y sofra la mitad de las cebollas, cocine durante un minuto, echamos en arroz y seguimos sofrindolo hasta que blanquee un poco, se le vierte el agua hirviendo, la sal y se cocina como se hace comnmente. En un caldero, con aceite, sofremos el resto de cebolla, el pimentn,

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comnmente. En un caldero, con aceite, sofremos el resto de cebolla, el pimentn, las aceitunas y el repollo, hasta dorarlo todo ligeramente, agregamos el tomate y el cubito de caldo, mezclamos y bajamos el fuego para que se cocine lentamente, sin moverlo mucho para que no se rompan los ingredientes, cocinamos hasta que la salsa espesa y el repollo este tierno. En un tazn grande para servir, mezclamos las dos preparaciones, la salsa de repollo y el arroz, y lo movemos suavemente con dos tenedores hasta integrarlo todo, espolvoreamos con el queso parmesano y el cilantro picadito y dejamos reposar antes de servir.

Muchacho en crema de pia Ingredientes 1 muchacho redondo (este es un corte de carne en Venezuela, podemos verlo en las fotos o en el blog sobre la carne) 3 cebollas (dejamos una entera) picaditas 1 taza de aceite 1 cajita de uvas pasas 5 vainitas grandes picaditas 1 zanahoria picadita 250 gramos de jamn picadito 1 pimentn rojo picadito 1 cabeza de ajo 1 lata de jugo de pia 1 cucharada de harina 1 pote de pia en ruedas Preparacin Limpiamos la carne y con un cuchillo abrimos huecos por todas partes, en un tazn mezclamos las cebollas picadas, el pimentn, las pasas, el jamn, las zanahorias, las vainitas, y metemos montoncitos en cada hueco dentro de la carne. En la licuadora, licuamos con el jugo de pia, 1 cucharada de aceite, los ajos y la cebolla entera. Ponemos la carne en un gran tazn y las cubrimos con esta preparacin, dejndola macerar toda la noche, dndole vueltas de vez en cuando. En un caldero grande caliente el aceite, y dore la carne por todas partes, cbrala con el aderezo adobo con que la macero y tpela, dejndola cocinar a fuego lento durante 4 horas. Cuando la carene este blandita, la sacamos, colamos la salsa, espolvoreamos la harina mezclamos y la ponemos nuevamente al fuego para que espese. Sofra en mantequilla derretida, las ruedas de pia hasta dorarlas. Corte la carne en ruedas, y acomdela alternado con las rodajas de pia, para llevar a la mesa, bela con la salsa.

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9. Men diario. Preparacin


En la cocina es importante la planificacin, si no podemos realizar un men semanal, al menos debemos planificar lo que preparremos al da siguiente. Un plan de cocina sirve tanto para un restaurante como para el hogar, permitindonos conocer los ingredientes con los cuales contamos y cuales necesitamos comprar para que nuestra receta sea un xito, estos pocos minutos que gastamos en la planificacin de nuestros alimentos, se traducir siempre en ahorro de tiempo y dinero. Si contamos con un congelador, ya podemos planificar y cocinar para futuro, en ese caso lo importante entonces seria planificar que vamos a cocinar para saber que descongelar para el da siguiente y cuantos comensales tendremos en casa. La eterna pregunta del cocinero es Qu cocinare maana?, muchos matrimonios han llegado a la monotona de esta pregunta--- Qu quieres comer?... Cualquier cosa contesta el interpelado... y luego cuando se hace cualquier cosa, resulta que... "no era eso lo que yo quera". Uno de los problemas mas comunes de quien cocina, sea un cocinero o una ama de casa es Cunto debo cocinar? Para esto es importante seguir algunos consejos bsicos, que utilizamos nosotros los que cocinamos para restaurantes o para banquetes como chef a domicilio. Las cantidades necesarias He aqu algunas recomendaciones en cuanto a cantidades, estas estn expresadas por persona, usted lo nico que debe hacer es multiplicar o sumar las cantidades individuales por el nmero de comensales. La sopa siempre se calcula de litro para cada uno, si usted va ha hacer una sopa para 6 personas, entonces sume, son 6 cuartos de litro (4 cuartos de litro hacen un litro, mas dos hacen medio litro) su sopa debe tener al menos 1 litro de liquido, amn de las verduras y las presas, lo ideal es que a cada comensal le toque una presa de carne, y un surtido de verduras (en Venezuela llamamos verduras a los tubrculos como el ame, la batata, le papa, la yuca, tambin a la ahuyama que es la calabaza etc. Cuando compramos pedimos por kilos de verduras surtidas). Si a esta sopa usted le agrega pastas o arroz para hacerla ms sustanciosa debe agregar al menos 20 gramos por persona (esto vendra siendo una cucharada de arroz), pero siempre respetando la cantidad de liquido, recuerde que quiere una sopa y no un atol espeso. Papas, como las cocine, lo ideal sera ofrecer una racin de 200 a 250 gramos por persona. En cuanto a la carne vacuna (en Venezuela la llamamos carne de res) un bist o filete, debe contener al menos de 100 a 125 gramos ya limpia de grasa. Para el pescado la racin ideal seran 200 a 250 gramos, por persona, es un poquito ms porque siempre se cuentan las espinas y las piezas del pescado que no se consumen, al igual es para los mariscos. El pollo se calcula en de pollo por persona. Lo bueno de la carne de ave es que las

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presas estn bien definidas, dos muslos con contra muslo y dos trozos de pechuga con un ala (o sin ella), muchas veces el espinazo del pollo y las alas se utilizan para dar sabor a una sopa o para preparar un fondo de ave. Para las raciones de pastas debemos cocinar de 100 a 120 gramos de pasta cruda por persona porque al igual que los granos o todo tipo de frijoles o caraotas como las llamamos aqu en mi pas, lentejas, habas etc., para una racin debemos cocinar unos 100 gramos por persona, que ambas (pastas y granos)doblaran su volumen. El arroz cuando se comer como un plato principal la racin debe ser de 70 gramos crudo por persona, este tambin se doblara en volumen. Al servirlo como acompaante lo ideal sera medir una taza de arroz cocido, y volcarla en el plato. La racin ideal de los postres servidos deberan ser unos 50 gramos por persona, es decir una rebanada de torta, una copa de frutas, dos cascos de guayaba en almbar con un trocito de queso crema, etc. Los huevos, como los prepare la racin individual serian dos unidades especialmente fritos para un desayuno. La racin de ensalada servida debe ser de 150 a 200 gramos por persona. Esto sera para la preparacin de en una comida sencilla, pero sin embargo estas cantidades nos sirven de gua para planificar un banquete. Siguiendo con nuestra ayuda bsica para cocineros inexpertos, ahora les voy a dar unos datos sobre los tiempos de coccin: El pescado y los mariscos El pescado asado estar listo entre 12 y 20 minutos, cuando lo preparamos hervido, por ejemplo en un caldo corto, 20 minutos sern suficientes, si lo que queremos es hornearlo a fuego moderado, hagmoslo durante 15 minutos. El pescado entero siempre tardara un poquito ms pero con 25 o 30 minutos ser suficiente para que quede jugosito, y cocido. Los mariscos llevan cocciones cortas, generalmente cuando cambian de color, y se ponen de un rojo brillante, ya estn listos para bajarlos del fuego, si sern incorporados a una receta siempre se hace al final , cuando queda poco tiempo de coccin. La carne en guisos Para una racin de 500 gramos: de vaca 1 hora o 1 ser suficiente, claro si la carne est muy vieja estar mas dura y a partir de la hora y media vigile hasta que este tierna. El cochino guisado para que est listo y seguro, debemos cocinarlo entre 45 o 55 minutos. La ternera que por lo comn es una carne tierna con la misma cantidad de tiempo que el cochino ser suficiente. La carne de cordero necesita entre 60 o 70 minutos, dependiendo de lo tierna o vieja que este la pieza de esta carne. Claro tambin influye en el tiempo, el tamao del corte, si hemos picado la carne en cubitos pequeos, por supuesto que tardara menos en cocerse que si lo preparamos en una sola pieza. Si queremos guisar ms cantidad por ejemplo 2 libras o un kilo, debemos incrementar el tiempo en una cuarta parte del que necesitamos para 1 libra o medio

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kilo, por ejemplo si medio kilo se hace en 60 minutos, un kilo debe tomar al menos hora y cuarto. En cuanto a los filetes de hgado, y los riones, estos se cocinan en pocos minutos, justos hasta que cambien de color, y pierden el rosado del centro, si no quedaran duros como suela de zapatos. Si los riones estn cortados en cubitos, con 4 o cinco minutos salteados a fuego alto ser suficiente, el bist de hgado con 4 minutos por cada lado ser lo justo, frito en una sartn amplia y a fuego fuerte. Si la carne la preparamos entera y asada al horno como por ejemplo un rosbif calculemos 15 minutos por cada medio kilo (1 libra). Estas son algunas reglas de tiempo bsicas, pero por supuesto cada quien puede decidir sobre su cocina, donde son amos y seores. Aqu mis recetas de hoy, espero que les ayuden a planificar su men para maana: Arroz con frijoles de carita En Venezuela, especialmente en Mrida llamamos frijoles de carita, a esos frijoles blancos que tiene un puntito negro, en Trinidad lo llaman en Ingles "Black Eyes". Ingredientes (para 6-8 personas) 2 tazas de arroz amarillo, o blanco con cucharadita de Carmencita o un colorante amarillo vegetal. 2 tazas de frijoles de carita 1 paquete de 200 gramos ( libra) de tocinetas (bacn) ahumadas entreveradas con carne, picaditas. 3 ramitas de cebolln (cebolla de verdeo, cebollino), picaditos en rebanadas finas 2 cucharadas de aceite 2 ajes dulces cortados en tiritas, o si lo desea picantes 4 tazas de fondo o caldo de pollo. Preparacin En da anterior, ponga a remojar los frijoles en agua tibie, y djelos durante toda la noche. Al momento de preparar la receta, escurra los frijoles, pngalos en una olla y cbralos con agua y una cucharadita de sal y cocnelos hasta que estn blanditos. En un caldero o una olla grande, sofra con el aceite las tocinetas hasta que estn doraditas y retrelas reservando, luego en el mismo caldero incorpore los cebollines y saltee hasta que estn tiernos, aada el arroz amarillo (si usa blanco, entonces primero sofra el colorante o Carmencita unos segundos para que pinte el aceita) y sofralo hasta que cambie de color y se vea perlino, removiendo constantemente, agregue entonces el caldo bien caliente y cocine hasta que est listo. Minutos antes de bajar del fuego agregue los frijoles listos y escurridos, la tocineta desmenuzadita y revuelva suavemente con un tenedor. Tape con un pao de cocina limpio y hmedo y la tapa de la olla. Apague el fuego y deje reposar 10 minutos antes de servir. Este es un plato de arroz que puede servir como un plato nico y principal. Tomates asados Pueden acompaar cualquier carne Ingredientes para 4 personas 8 tomates medianos cortados en dos mitades 1 cebolla picadita 1 diente grande de ajo machacado y picadito 1 ramita de perejil picadita 1 cucharada de pan rallado

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1 cucharada de pan rallado 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de hierbas finas, secas Sal al gusto y una pizca de comino Harina, tres o cuatro cucharadas en un plato llano Preparacin En un tazn combine la cebolla, el ajo, el perejil y el pan rallado y resrvelo. En una sartn derrita la mantequilla, sazone los tomates por la parte cortada con la sal y el comino, pselos luego por la harina y fralos en la mantequilla (la parte cortada y enharinada contra el fondo de la sartn) fra 2 minutos y voltelos, espolvorelos con la mezcla de cebolla, ajo, perejil y pan. Belos con el fondo de la mantequilla donde se estn friendo, tpelos parcialmente y cocnelos 5 minutos. Srvalos calientes, acompaando al plato principal o a la carne.

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10. Seguir las recetas de cocina


Todos los cocineros, por muy experimentados que sean, y por mucha fama que tengan siempre deben tener la receta a mano de los platos que van a preparar. En las grandes cadenas de comidas rpidas, o en restaurantes que tengan especialidades o no, las recetas tiene un lugar importante dentro de la cocina. Es por eso por ejemplo, que un combo de hamburguesa McDonald sabe igual aqu en Venezuela como en la Conchinchina. Recuerdo que cuando trabajaba en el restaurante en Trinidad, donde se preparaba comida "Creole", criolla o tpica de la isla, tenamos un cuaderno donde la receta de todos los platos estaba anotada, con lujos y seales. As que cuando la duea, no iba atrabajar por cualquier caso (ella era la chef) yo que era su ayudante, preparaba los platos idnticos, siguiendo siempre la receta as nuestros clientes habituales no extraaban las sazn de la cocinera. La receta es uno de los instrumentos de cocina ms importantes. Es bueno, que si usted tiene un pequeo restaurante, lleve un archivo con las recetas ms representativas de su negocio, aquellas por las cuales los clientes van a comer all, y no van a otro sitio. Para seguir una receta exitosamente y que el plato que queremos preparar salga como es debido, lo primero que debemos hacer antes de mezclar ingredientes a lo loco, es leer la receta totalmente para asegurarnos muy bien de: Que tenemos suficiente tiempo para cocinar el plato que deseamos hacer, tal y como esta descrito en la receta. Si la receta dice que debe ser cocinado a fuego lento por 4 horas, usted correr el riesgo de que el plato no salga bien si lo cocina por un tiempo ms corto o a fuego alto. Por eso es que encontramos a cocineros que dicen, "yo hice la misma receta que l y sin embargo su guiso est ms sabroso", sin darse cuenta que el otro cocinero respeto las indicaciones de la receta. Si usted lee la receta y se da cuenta que no tiene suficiente tiempo para cocinarla, busque otra receta que tal vez tenga los mismos ingredientes pero que necesite un tiempo de coccin ms corto. Cuando una receta pasa de la mente del cocinero al papel, este seguro de que ha sido comprobad y si el cocinero que la escribi no indica que son "4 horas de coccin" (por ejemplo), en balde. Asegrese que usted tiene todos los ingredientes que le pide la receta. Claro que usted podr hacer algunas sustituciones menores, sobre todo en los cortes de carne o los vegetales que utilice, pero tambin hay ingredientes que usted no puede sustituir. Por ejemplo una receta dice "Sopa de cangrejos", usted no tiene cangrejos pero utiliza otro marisco. No ser entonces sopa de cangrejos sino otra cosa. Hay ingredientes que no pueden ser sustituidos porque ellos mismos forman la esencia de la receta. En recetas saldas cono guiso o sopas, pueden darse algunas sustituciones menores, por ejemplo en lugar de papas usted pone ocumo o yuca en una sopa de pollo, pero en las recetas dulces es ms difcil sustituir, adems debemos tratar de poner las cantidades lo ms exacto posibles, sobre todo cuando preparamos pudines o tortas (bizcochos). Cuando usted sabe que tiene todos los ingredientes y el tiempo para preparar la receta, fjese muy bien en los mtodos de de coccin y las tcnicas de preparacin, si dice mezclar, no lo bata, si dice incorpore en forme envolvente, no lo mezcle siga

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exactamente lo que dice la receta para que su plato al final sea un xito. La diferencia entre las tcnicas de preparacin, hacen de la receta un exquisito plato o una bodrio. Al igual debe fijarse en los modos de coccin, si le dice que lo cocine al bao de mara, por ejemplo, no puedo usted meterlo en el horno. Si dice en horno moderado por 45 minutos, no puede meterlo en horno alto por 20, pues no resultara como lo esperaba. Antes de comenzar a preparar, mida cuidadosamente los ingredientes, si dice 1 tazas, no utilice una copa de vino para medir, por ejemplo. Es bueno contar con tazas y cucharas de medida, tambin ayuda mucho tener un peso de cocina, no tiene que ser el ultimo grito en cuanto a estos aparatos, lo importante es que sea justo y que se pesen bien los alimentos, tambin es bueno que los pesos vengan expresados en gramos y en libras u onzas, as no se detendr al preparar una receta. El tiempo de coccin debe ser seguido cuidadosamente, claro, usted tambin debe conocer su cocina y su horno. Las recetas que conseguimos siempre dicen cuantas porciones rinden, eso tambin es importante si usted encuentra unas receta que dice que es para 4 personas, y tiene 8 invitados a su mesa tendr que darle una cucharada a cada quien para que pruebe, a menos que inteligentemente usted haya doblado por dos todos los ingredientes (la receta pide 100 gramos de harina, por dos serian 200 gramos para doblar la receta. Si usted lee cuidadosamente la receta, tiene todos los ingredientes, cuenta con el tiempo suficiente para prepararla de seguro su comida ser exquisita y exitosa. Mis recetas de este capitulo sern ms internacionales, pero aun as muy fciles y para eso comenzaremos con: Una sopa Parisin Ingredientes (para 6 personas) 800 gramos de papas (1 libra aproximadamente), peladas y cortadas en cubitos 2 cucharadas colmadas de mantequilla 12 tallos de ajo porro (puerros) picaditos 2 cubitos de caldo concentrado de gallina 2 litros de agua 1 manojito de perejil picadito Sal de ser necesario Preparacin En una olla brande ponga las papas y los ajo porros, cbralos con el agua, desmenceles los cubitos de caldo concentrado y lleve a fuego alto hasta que hierva, baje al fuego a moderado y contine la coccin durante 1 hora. A media coccin incorpore la mantequilla (es importante que sea mantequilla y no margarina) y al termino del tiempo, vulquelo en el procesador, con cuidado procese hasta lograr una crema, lleve a la olla de nuevo y cocine hasta que vuelva a calentar, rectifique la sazn y apague, espolvoree con el perejil, tape y deje reposar unos minutos antes de servir. Tortilla estofada Ingredientes (para seis personas) 6 huevos batidos con un chorrito de leche y una cucharada de perejil picadito 1 cebolla picadita 4 papas grandes, peladas y cortadas en cubitos

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1 lata grande de guisantes verdes (el ms utilizado en Venezuela es "El gigante verde") 3 cucharadas de pur de tomates 1 lata mediana de judas o caraotas blancas, escurridas taza de queso rallado de taza de aceite 3 cucharadas de leche lquida 3 cucharadas colmadas de mantequilla, y luego de medirla la derretimos en el microondas o en una cazuelita sin dejar que hierva Sal al gusto En un mortero machacamos: 2 dientes de ajo, 10 avellanas tostadas, cucharadita de azafrn. Preparacin En una sartn grande fra las papas hasta que estn ligeramente doradas, incorpore las cebollas y saltee todo hasta que este la cebolla doradita. Aada los guisantes y las caraotas blancas y mezcle muy bien, incorpore los huevos batidos, mezcle y baje la llama para permitir que la tortilla se cuaje, cuando este compacta, voltela con ayuda de un plato, y djela dorar un poco por el otro lado. A lo que tiene majado en el mortero agregue el pur de tomates, la leche y sazone con sal a gusto. Bae con esta salsa la tortilla, espolvoree con el queso rallado y roce todo con la mantequilla derretida. Lleve al horno a 175C (350F) por 12 minutos para que gratine. Deje reposar dentro del horno apagado unos minutos y sirva. Brochetas de pescado Londinenses Ingredientes (para 6 personas) 24 ostras 500 gramos (1 libra) de filetes de mero cortados en cubitos iguales 1 barrita de mantequilla, derretida 1 limn taza de pan rallado 1 manojo de perejil picadito Sal y pimienta al gusto 1 pizca de nuez moscada Para acompaar 500 gramos (1 libra9 de papas pequeitas, del tamao de un huevo, cocinadas con todo y concha en agua con sal y luego saltendolas en una sartn al seco hasta que la concha se arruga. Preparacin Remoje los pinchos de madera en cerveza durante toda la noche. Lave las ostras y colocndolas con taza de agua y 1 cucharada de vino blanco en una sartn con tapa cuzalas 10 minutos a fuego moderado hasta que abran todas, saque la carne y vaya insertando en las brochetas ostras y pedacitos de pescado en forma intercalada. Con un pincel de cocina ntelas con la mantequilla derretida y pselas por el pan rallado sazonado con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Aselas sobre la parrilla durante 15 minutos, dndoles vuelta para que se hagan por todos lados, pngalas en una fuente grande, rocelas con el jugo del limn, espolvorelas con el perejil y rodelas con las papitas arrugadas, lleve a la mesa y disfrute. Seguir una receta es la manera ms fcil de tener xito en la cocina.

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11. Frer con xito. Reglas bsicas


Frer es uno de los mtodos de coccin hmeda ms comunes dentro de la cocina, especialmente la comida asitica, por lo cual nos parece que se debe explicar mejor. Actualmente, con este bum de comida saludable, las fritura ha tomado una mala fama, inmerecida, es cierto que los alimentos adquieren ms caloras, pero si sabemos fe ir bien, les aseguro que no quedaran enchumbados de aceite, convirtindose en manjares apetecibles. Nada hay ms sugerente a la vista que un alimento doradito y frito. En general los alimentos a frer conviene cortarlos en porciones regulares para que se fran en iguales condiciones. Antes de sumergir los alimentos en el aceite es necesario pasarlo antes por harina, sacudindolos para sacar el exceso, esto ayudara a que quede crujiente, tambin se pueden empanizar, es decir, pasarlo primero por harina, luego por huevo batido y al final por migas de pan o pan rallado. Tambin podemos pasarlo por una mezcla hecha a base de una masa ligera y liquida, para lo cual podemos usar soda, cerveza o simplemente agua, como las "Tempuras" de la cocina Japonesa, que son un legado de la gastronoma lusitana a esa regin del Asia, un sabio procedimiento que da a la fritura un exterior dorado y crujiente, con un centro delicioso y jugosito. Un elemento importantsimo para frer con xito, es el utensilio que utilizamos para este fin, es necesario que este sea y hierro y pesado, pues distribuir mejor el calor, permitiendo que las frituras se doren uniformemente. Sin embargo las papas fritas a la francesa (aunque son belgas), o pequeas frituras, se hacen mejor en cazuelas altas y que tengan un cestito que permita sumergir y sacar las viandas, escurriendo el aceite, para estos caso puede ser de otro material apto para frituras. Recuerde que el aceite alcanza en la fritura altas temperaturas. Existen en el mercado muchos tipos de aceite, segn dicen los entendidos el mejor aceite para frer es el de oliva, pero en los pases tropicales donde la aceituna se da poco o nada, este es muy costoso, por lo cual tambin sirven los aceites hechos con semillas oleaginosas, el aceite de maz, el de soja, y el aceite de canola. Los aceites de girasol, maz y sojas son los que ms se consiguen en los pases latinoamericanos y aqu en Venezuela, aunque estos aceites son grasas poliinsaturadas con menor resistencia al calor que la que tiene el aceite de oliva. Los aceites estn presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo, debemos decir que cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 caloras, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o un cambur (banano). De all la importancia de saber preparar los alimentos fritos. Actualmente en Venezuela est muy en boga el uso del aceite de canola, las principales compaas aceiteras de la pas han sacado su versin de este aceite vegetal, la canola es una planta de flores amarillas con unas diminutas semillas que al ser trituradas de ellas se extrae un aceite que entre otros beneficios en cuanto a su capacidad de quemado tambin segn los expertos ayuda a la salud por cuanto es un aliado ideal para prevenir y controlar enfermedades cardiovasculares debido a

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que tiene el ms alto contenido de Omega 3 (11%) y el ms bajo contenido de grasas saturadas (7%) (Dainas), lo que se traduce en una disminucin del colesterol malo en un 25% (el colesterol malo en el llamado LDL) adems que disminuye el colesterol total en un 20%. Ayuda a que baje los triglicridos en forma estadsticamente significativa, hoy en da a todo el mundo se le escucha hablar de estos seores que les aseguro que mis abuelos y los suyos nunca oyeron nombrar. Tambin de paso dicen que el aceite de canola inhibe efectivamente la formacin de trombos. Sin embargo hay que hacer notar que cada cocina tiene su aceite especial, as es como por ejemplo en Baha Brasil usan el aceite de palma y la comida bahiana es muy apreciada gastronmicamente, como en muchos de los pases africanos, o en Norte Amrica prefieren el aceite de man o cacahuate. Sea cual sea el aceite que usted utilice para su fritura, trate de que sea el mejor, que este nuevo, y que este limpio, para asegurar que su alimento quedara doradito apetecible y de lo mejor Resumiendo entonces podemos decir que frer es un mtodo de coccin que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas bsicas a seguir para obtener un excelente resultado. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella. Terminada la coccin debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente. Aceite hirviente. Para saber si el aceite ya est lo suficientemente caliente, hay que tirar adentro de la sartn u olla un pedazo de miga de pan, si se dora rpidamente, la temperatura es la ideal. No frer demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite. La sal debe aadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato. Para mantener la sartn de frer en buenas condiciones no debemos lavarla con jabn, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente. Debemos tener una sartn curada solo para frer, sin preparar en ella ningn guiso o alimento con liquido. Ahora mis recetas para ilustrar este captulo. "Fritto misto" Esta es una especialidad de la Riviera. Ingredientes 700 gramos (1 libra) de calamares pequeos, limpios y cortados en aros 450 gramos (1 libra) de gambas o camarones, lavados y con su caparazn Harina y aceite en cantidad necesaria Sal al gusto Preparacin Coloque al fuego dos sartenes a fuego alto, vierta abundante aceite en cada uno de ellos y calintelo hasta que comience a humear, en dos tazones coloque la harina en uno eche los clamares y en otro los camarones, mezclando y enharinando bien, luego pngalos en un colador y sacuda el exceso. Fra por separado los mariscos y cocnelos revindolos de abajo hacia arriba unos minutos hasta que estn doraditos, solo necesitan un fritura rpida, squelos con una cuchara con huecos o

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solo necesitan un fritura rpida, squelos con una cuchara con huecos o espumadera y pngalos a escurrir sobre papel absorbente, colquelo en un tazn y slelos mientras los sacude, srvalos calientes acompaados con gajos de limn. Fritada de sardinas rebozadas Ingredientes 1 kilo (2 libras) de sardinas Dos huevos bien batidos 1 tacita de leche 2 cucharadas de harina Un vaso de aceite Un manojo de perejil picadito Sal y pimienta al gusto Gajitos de limn Preparacin Crtele a las sardinas las cabezas y las colas (gurdelas para un buen caldo) bralas y quteles las espinas, luego lvelas con agua corriente y squelas bien con una papel de cocina absorbente. En un tazn grande y amplio, diluya la harina en los huevos batidos, agregue dos cucharadas de aceite, salpiment y aada la leche, mezclando muy bien. Ponga a calentar el aceite, cuando humee, introduzca una por una las sardinas en la mezcla, escurra y luego fralas en el aceite hirviendo hasta que estn doraditas, squelas y escrralas en papel absorbente, llvelas a un platn y espolvorelas con el perejil, rectifique la sazn y srvalas crujientes y bien calientes acompaadas con gajos de limn. (Tambin con vegetales o arroz). Fritada a la italiana Esta es una receta que parece complicada por la cantidad de ingredientes, pero si la leen bien vern con la preparacin que es realimente muy fcil de hacer, y que es exquisita. Ingredientes 150 gramos ( libra) de carne de ternera picada en cubitos 1 rin (dejado en remojo con agua y vinagre durante la noche) picadito 250 gramos ( libra) de molleja de ternera (Escaldada en agua caliente y despellejada) picadita 150 gramos ( de libra) de tocino picadito 300 gramos ( de libra) de championes limpios y cortados en cuatro pedazos 250 gramos de corazn de ternera picadito 2 pimentones (pimientos dulces) asados en la hornilla y pelados, cortados en tiritas 1 cebolla picadita 2 dientes de ajo machacado y picadito 4 filetes de anchoa 2 cucharadas de organo vaso de vino 1 cucharada de extracto de carne diluido en una cucharada de agua caliente 1 limn taza de aceite Sal y pimienta al gusto Un manojo de perejil picadito 2 cucharadas de mantequilla Preparacin En una tazn una la cebolla, el perejil, el ajo y las anchas y reserve, en otro unimos todas las carnes y el tocino con los championes, el organo y los pimentones. En

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todas las carnes y el tocino con los championes, el organo y los pimentones. En una sartn grande y profunda ponga a calentar el aceite y la mantequilla juntos, sofremos la mezcla de carnes y vegetales, revolviendo vigorosamente y a fuego alto, hasta que estn doraditas. Rociemos todo con el vino y cuando este se haya evaporado aadimos el extracto de carne y dejamos cocinar durante media hora, revolviendo ocasionalmente. Espolvoreamos con la mezcla de cebollas, ajo perejil y anchoas y cocinamos hasta que toda la carne este tierna, no ser mucho tiempo puesto que todo debe estar bien picadito. Apagamos el fuego, rociamos con el jugo de limn y dejamos reposar unos minutos y antes de servir removemos para que los ingredientes se integren.

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12. Frer con aceite. Trucos caseros


El aceite debe se usado con cuidado, por o que debemos seguir algunas reglas bsicas para que este no se convierta para nosotros en una elemento toxico. Conservaremos mejor el aceite y durante ms tiempo si aadimos un poco de azcar al contenido de la botella o garrafa. Si desea saber si su aceite esta pasado o si se puede seguir utilizando, fra en l un trozo de pan blanco en la sartn. Si se cubre de motas oscuras, el aceite est pasado. Para que el aceite no salpique, espolvoree primero con un poco de sal el fondo de la sartn antes de frer los alimentos. Para eliminar las manchas de aceite sobre cualquier tejido lavable, debe dejar secar la mancha sin aplicar nada sobre ella. Una vez est seca, lvela en seco, es decir, moje un poquito el tejido donde se encuentra la mancha; aplique jabn y frtela con insistencia. Una vez haya desaparecido, lave la prenda como acostumbras. Si sobre un jersey de lana ha cado una mancha de aceite, chele polvo de talco lo antes posible y djelo sobre la mancha bastante tiempo. Despus hay que cepillarlo. Si se te ha cado el aceite al suelo, no lo limpies con un trapo o una bayeta, simplemente espolvoree detergente por encima, djelo actuar unos cinco minutos y retralo. Fritada de verduras Ingredientes 1 coliflor lavada y blanqueada en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, djela enfriar y seprela en florcitas o ramitos 4 alcachofas tiernas, retiradas las hojas duras y dejando solo el corazn, cortadas en cuatro y cocinadas en agua hirviendo con sal y jugo de limn 2 ajo porros (puerros) cortados longitudinalmente y cocidos en agua hirviendo hasta que estn al dente. 2 calabacines cortados en trozos con todo y concha 1 mezcla preparada en una tazn con 2 huevos, 2 cucharadas de harina, 1 taza de leche batir bien y agregar 1 cucharada de aguardiente, sal y pimienta al gusto. litro de aceite para frer Preparacin Despus que todos los vegetales estn cocidos, escurridos, fros y secos, coloque el aceite en un caldero profundo, y calintelo bien. Cuando el aceite comience a hervir, sumerja los vegetales en la mezcla y rpidamente y por tandas frerlos a fuego alto, permita que el aceite este bien caliente de nuevo, antes de introducir una nueva tanda de vegetales. Deje que la fritada escurra bien el aceite y mantngala caliente, al servirla, espolvoree con perejil picadito. Acompela con una salsa agridulce o de tomates catsup comercial diluida con un poquito de vino blanco y agua, calentada en el microondas unos segundos. Como pudo apreciar en este y el anterior capitulo de este curso, le he dado recetas de mariscos, pescados, carnes de res y de vegetales en fritadas, recuerde seguir las reglas bsicas para el xito en este tipo de coccin, y si usted es de los que piensa que comer frito es daino para la salud, piense que esto no lo har todos los das y

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que debes en cuando conviene para la vida darse un gustico, al fin y al cabo lo al final nos quedamos con lo bailado o como dicen aqu en Venezuela "lo bailado nadie me lo quita" mientras danza por la cocina comindose una fritura. Esto me recuerda a una amiga que segua la dieta de los puntos, y al servirle un platn de mariscos fritos relamindose me deca "esto est de veinte puntos" mientras se chupaba los dedos.

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13. Cocinar patatas


La cocina esta llena de historia muy interesantes, historias de la cocina (que parecen historietas), las recetas mas famosas del mundo, generalmente no fueron formulas estudiadas y hechas a propsito, sino resultaron del ensayo y el error como curiosamente podemos verlo en el libro "Las cosas nuestras de cada da" de Charles Panati. En los captulos siguientes deseo hablarles de las mas conocidas, porque forman parte del la cocina rpida actual, pero que en su origen eran recetas de mucho cuidado, las papas chip, las cotufas y las salchichas. Cuando compramos una bolsa de papas fritas tipo chip, como las internacionales Rufles, o las papas "Lays" que aqu, con una musiquita pegajosa promociona nuestro Oscar de Len, el salsero de Venezuela, y que las ofrecen criollitas y con maz, u otras de las tantas marcas que se consiguen en el mercado, en envases de colores y formas diferentes, desde bolsa de polietileno hasta tubos, con cebolla, naturales o como las quiera, nunca podemos imaginar que ese delicioso bocadillo que esta llegando a nuestras bocas, fue creado por venganza y no fue resultado de un repentino chispazo de la inventiva culinaria de un cocinero que expresamente se puso a funcionar su vena creadora para lgralas Las papas chips, se originaron en los Estados Unidos por el arrebato de un chef, cansado de que un cliente le devolviera a la cocina las papas que haba pedido, y alcanzaron fama mundial, como una alternativa a la papa frita al estilo francs (aunque realmente son Belgas) Su forma de papas finamente cortadas, fritas y saladas, constituyen uno de los aperitivos predilectos en casi todo el mundo convirtindose en un snack internacional. Fue un verano en el ao de 1853, es decir, mas de un siglo atrs, cuando el amerindio George Crum quien trabajaba como cocinero en un elegante centro turstico de Saratoga Springs, Nueva York las creo, en el restaurante Moon Lake Lodge, cuando un husped consider que las patatas fritas de Crum eran demasiado gruesas para su gusto y las rechaz. Afrenta para un cocinero, especialmente si es el jefe de la cocina, pues Crum era el chef. El men del restaurante ofreca a sus clientes papas fritas al estilo francs y estas eran preparadas por el propio Crum de acuerdo con las normas francesas que daba la receta, es decir, cortadas con cierto grosor y que fueron popularizadas por Thomas Jefferson cuando trajo la receta a Amrica para ofrecerla a sus invitados en Monticello, y quien hizo de ella un acompaamiento popular e importante en las cenas. El las haba comido cuando fue el embajador de los Estados Unidos en Francia. Crum acepto las sugerencias del cliente (tal vez por eso de que el cliente siempre tiene la razn) y cort entonces la papas ms finas y fri otro servicio, pero tampoco stas gustaron al inconforme cliente que considero que estaban muy gruesas, en vista de lo cual, nuestro chef, ya exasperado, decidi tomar venganza y decidi frer unas papas tan finas y crujientes que le fueran difcil al cliente pincharlas con el tenedor. Pero el resultado fue tan sorprendente que el cliente se qued extasiado por aquellas papas tostadas y delgadas como el papel, y otros comensales, al ver el embeleso con que las coma alabndolas como un gran manjar, exigieron las mismas papas.

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A partir de ese momento las papas bautizadas con el nombre de "Saratoga Chips", empezaron a figurar en el men como una especialidad de la casa. Poco despus, se comenzaron a vender empaquetadas, primero con carcter local, despus a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra y de all conquistaron al mundo, lo dems...es historia. Papas Chips Ingredientes 1 kilo de papas medianas Aceite c/n o en spray Sal y vinagre Preparacin Precaliente el horno a 240C (475F), pele las papas y usando el pelapapas, corte lonjas a lo ancho para lograr una papas estilo chip. Lleve en una olla agua suficiente con sal, a ebullicin incorpore las papas y cocine durante 4 minutos, squelas y djelas escurriendo 10 minutos para que sequen. Retorne las chips a una sartn seca con tapa, cubra y sacuda. Engrase una placa para horno ligeramente, transfiera a ella las papas chips, acitelas con spray o pincele ligeramente cada una con aceite y hornelas 25 minutos, voltendolas ocasionalmente hasta que estn doraditas. Escrralas sobre papel absorbente y espolvorelas con sal y algunas gotas de vinagre. Papas francesas Ingredientes (para 4 porciones) 4 papas 1 cebolla 1 cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Preparacin Hornee las papas a 200C (450F) durante 15 20 minutos o hasta que estn tiernas, pero an firmes. Corte la cebolla en rebanadas bien finas. Saltelas a fuego moderado sin aceite ni mantequilla. Muvalas con una cuchara de madera por aproximadamente dos minutos. Tape las cebollas y coloque la sartn a fuego lento de manera que se caramelicen. Saque las papas del horno y crtelas en pedazos de pulgada. Fralas rpidamente en una sartn caliente con sal, pimienta y aceite hasta que estn doradas en ambos lados. Coloque las cebollas sobre las papas y sirva. *Estas papas son las llamadas lionesas, que se cortan en tajadas mas o menos gruesecitas (tambin las llaman francesas, pero no debeos confundirlas con los bastoncitos de papas, tan comunes como acompaantes de las hamburguesas en los restaurantes de comida rpida, y que en realidad su origen es belga). Papas fritas fciles Ingredientes 1 de taza de pur de papas instantneo 1 2/3 de taza de leche 1 2/3 de taza de agua cucharadita de sal 3 cucharadas de mantequilla o margarina 1 huevo de taza de migas de pan

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Preparacin Prepare el pur instantneo como lo dicen las instrucciones del paquete, para 4 o 5 personas. Lleve el agua a hervir con la sal , saque del fuego y aada la leche, la mantequilla y las hojuelas de papa, incorpore mezclando un huevo. Forme una albndigas de papa, delgadas, pselas por las migas de pan y fralas en una sartn con un poquito de mantequilla.

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14. Las cotufas, compaeras del cine


Amrica adems de la papa ha entregado al mundo, los alimentos ms ricos que tiene la gastronoma mundial. Las cotufas o palomitas de maz, aunque parezca increble se originaron 3000 a.C., en Amrica, donde las palomitas de maz ya eran un plato nativo de los amerindios. El arte de de preparar las cotufas cuenta al menos cinco mil aos de antigedad y lo lograron los amerindios, que conocan perfectamente la diferencia entre el maz dulce (que se consume de inmediato), el maz destinado a alimento del ganado, y el llamado maz indio, cuyo contenido de agua provoca esta chispeante detonacin, que al reventar el maz le da esas formas tan graciosas como palomitas blancas. Esto constituyo una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, recordemos que en Europa no se conoca el maz, pues este es autctono de Amrica y no exista ninguna planta parecida en ninguna parte del mundo conocido. Cristbal Coln y sus hombres compraron collares de palomitas de maz a los nativos de las Antillas, y hacia el ao 1510, cuando Hernn Corts invadi el territorio que es hoy Ciudad de Mxico, descubri que los aztecas llevaban amuletos formados por sartas de palomitas en las ceremonias religiosas. El nombre de popcorn que le dieron los ingleses, es una onomatopeya derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea "ruido explosivo", nosotros en Venezuela las llamamos simplemente cotufas y dicen que esta palabra es de los aos 50 cuando comenz a llegar a Venezuela el "Corn to fry" (con tu frai) y los caleteros le decan "Cotufa" por aquello de los usos y modismos y al sincretismo del idioma. Las ms primitivas formas de preparar las cotufas consistan, primero en ensartar una mazorca de maz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que se desprendan de ella. Tambin se separaban los granos de la mazorca y despus se arrojaban directamente al fuego, los que explotaban se coman. El tercer mtodo aunque era ms complicado es el que se ha ido perfeccionando y utilizando hasta hoy, antiguamente consista en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contena arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se desparramaban sobre ella los granos de maz, que, una vez cocidos, estallaban en la superficie. Desde esas formas primitivas hasta hoy da la coccin de las palomitas se ha simplificado con la creacin de maquinas especiales, de tipo hogareo y tambin industrial, tanto que se venden por cientos en todas las salas de cines del mundo convirtindose en aliadas indiscutibles de una buena pelcula...la historia es as de curiosa. Cotufas Preparar las cotufas es lo mas fcil del mundo, ponga a calentar una pelcula de aceite espolvoreado con sal en un caldero profundo y con tapa hasta que humee, luego coloque una capa fina de maz para cotufas y cuando reviente la primera, tape, sacudiendo mientras van rompiendo, para hacer unas "Cotufas especiales" simplemente no le coloque sal a sus cotufas de siempre, sustituya la sal por algn queso maduro y rallado sacudiendo bien para impregnarlas del sabor y el roma del queso, as tendr unas cotufas muy especiales.

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Cotufas dulces Ingredientes 1/2 paquete de maz para palomitas Aceite Azcar y canela al gusto Preparacin: Coloque en una olla el aceite y el maz. Agregue el azcar cuando el maz haya reventado. Espolvorelo con la canela cuando el azcar se derrita.

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15. La salchicha. Historia y recetas


Voy a contar dos historias ms, la primera en este capitulo sobre la salchicha, siempre creemos que lo que comemos hoy esta recin inventado y nada mas incierto que esto como lo hemos visto en nuestras historias anteriores, en nuestra prxima historia les cuento el origen de una de las recetas mas populares del mundo, aqu en Venezuela la llamamos "Una bala fra", a esa comida rpida que comemos en la calle, como es el perro caliente, y en el prximo capitulo la historia de cmo esa salchicha alemana a llegado a Venezuela y a formar parte de las comida tpicas en un pueblo pintoresco y hermoso llamado "La Colonia Tovar". La historia de la Salchicha Nos llega su receta desde hace 3500 aos, cuando fue inventada en Babilonia cuando los cocineros babilnicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas. De all paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar. Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en da. Cantada por Hornero en la Odisea "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse..." La decadencia de la salchicha precedi a la del Imperio Romano. Segn el ms antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el ao 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La evolucin de la salchicha comenz durante la Edad Media y fue pasando de la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual "perro caliente" as le decimos en Venezuela espaolizando en nombre gringo de hot dog. Alemania con sus salchichas gruesas, blandas y grasas fue en el pas donde naci en el ao 1852 la famosa salchicha especiada, ahumada, envuelta en una delgada tripa, casi transparente y con forma aerodinmica, una salchicha con una forma ligeramente curva que los carniceros alemanes llamaron "Frankfurter" en honor de su ciudad. Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles en la historia de la cocina y que se han convertido en una verdad gastronmica: La salchicha de Frankfurt naci en la dcada de 1850 en la ciudad alemana de este nombre Tena forma curvada, y fue conocida alternativamente como "salchicha dachshund", nombre que llegara hasta Amrica Fue en Amrica donde adquirira la popular denominacin de "hot dog" Entonces podemos decir que la salchicha cumple ms de 200 aos de edad y que

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existen alimentos con carcter universal. Probablemente sean los ms simples y probablemente por ese carcter terminan siendo los protagonistas principales de la comida rpida. Los perros calientes son conocidos en los cuatro puntos cardinales del planeta. La salchicha vienesa, de Frankfurt o de Estrasburgo, denominacin que depende de las regiones, fue inventada en Viena por un alemn y celebra este ao sus 200 aos, segn apunta AFP. En 1805 el alemn Johann Georg Lahner, joven carnicero de la localidad de Gasseldorf (Allemagne) pero residente en Viena, propuso por primera vez a su clientela una salchicha hecha con dos tipos de carne, bovina y porcina, envuelta con un intestino de cordero. Llam a su invencin "Frankfurter Wiener Wurst", es decir, salchicha vienesa y de Frankfurt, nombre que despus se acort dependiendo de los pases o regiones con un xito inmediato y hasta fue el plato preferido de los clebres msicos Johann Strauss y Franz Schubert. Hace un poco ms de cien aos, en 1893 la salchicha atraves el Atlntico para estar en el medio de la Exposicin Universal de Chicago, donde segn la leyenda, un vendedor ambulante tuvo la idea de venderlas con pan, dando lugar al "hot dog" o perro caliente ms que conocido en todo el mundo. Nuestro sabroso "perro caliente" y en Venezuela les aseguro que se comen los mejores, llevan adems de las salsas tradicionales, papitas fritas, ensalada de repollo, queso rallado, salsa de ajo (y estos los mas simples) pues puedes conseguirlos hasta con tiras de tocineta, laminas de aguacate y un huevo frito si los buscas mucho. En Maracay hay un sitio que te ofrece perros calientes y de acuerdo a lo que tengan tiene nombres como "Doberman" Rottweiler" etc., mientras mas ingredientes contiene su perro caliente, adquiere el nombre de una raza de perros mas poderos o mas famosa. Ahora las recetas ms simples: Perros calientes alemanes Ingredientes 1 botella de cerveza 700g de salchichas Frankfurt o alemanas 800g de Sauerkraut o repollos agrios, escurridos Sal y pimienta al gusto Mostaza al gusto Panes de perro calientes Preparacin Haga una corte a lo largo en cada salchicha, con cuidado de no cortarla en dos, y colquelas en una olla, cbralas con el repollo y belo con la cerveza, cubra y cocina a fuego lento (5 o 6 horas) la carne debe estar tierna. Corte los panes de perro caliente coloque en el medio una salchicha con la parte cortada hacia arriba, con una cuchara o con pinzas de cocina cubre con el repollo, escurrido, aderece con su mostaza preferida. Perros calientes al el estilo de los "Coney Island Dogs" Ingredientes (para preparar 8 perros caliente tamao medio) 500g de carne molida 1 cebolla picadita 2 cucharadas de mostaza preparada 2 cucharadas de vinagre

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2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de agua 2 cucharadas de azcar 1 cucharada de Salsa Worcestershire (inglesa) de cucharadita de semillas de apio cucharadita de Salsa Tabasco taza Ketchup 2 salchichas medianas estilo Weiners Pan para perros caliente Preparacin En una sartn, sobre fuego medio, dore la carne con la cebolla, rompiendo para que quede la carne suertecita, escurra el exceso de grasa, aada la mostaza, el vinagre, el agua, salsa inglesa, semillas de apio y tabasco. Mezcle muy bien, aada la salsa Ketchup, agregue suficiente para que quede una mezcla suelta. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento destapado por 40 minutos. Abra los panes, coloque la salchicha calentada el vapor y cubra por cucharadas con la preparacin de carne, sirva caliente. Sndwiches de salchicha italiana Ingredientes (para 4 personas) 4 salchichas de pollo o pavo precocinadas 2 pimentones (1 rojo y 1 verde) cortados en rodajas finas 1 cebolla grande rebanada finamente 2 panes de pita integrales cortados a la mitad para hacer un bolsillo Preparacin Corte las salchichas a lo largo, y drelas en una sartn con un poquito de aceite de oliva. Saltee los pimentones y las cebollas hasta que estn tiernos (decida cuna crujiente lo desea) divida los vegetales salteados entre los panes por mitad, mtalos dentro y luego en cada uno 2 lonjas de salchicha doradita. Coloque los 2 sndwiches sobre una plancha caliente 2 0 3 minutos por cada lado para dorar ligeramente. Acompae con papas fritas al horno o chips (papa, batata o yuca).

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16. La salchicha alemana y la gastronoma de la Colonia Tovar


La Colonia Tovar fue fundada en 1.843, por el Coronel Agustn Codazzi y Alexander Benitz, este pueblo fue fundado para un desarrollo agrcola e industrial. Hoy en da la Colonia Tovar depende bsicamente de la agricultura y del Turismo. Con una atencin nica y especial estamos ubicados en el estado Aragua a 35 kilmetros de la Victoria y a 42 kilmetros de Caracas. Donde podemos disfrutar de un acogedor pueblo tpico alemn. La gastronoma de la Colonia Tovar en una primera poca era apreciada por su origen alemn, debido a un men bien conocido. El turista ms comn tambin tiene para escoger y paladear el gusto original de Alemania en pequeos restaurantes populares y loncheras. En todas partes, junto a la particular charcutera y sus especialidades, los postres de la colonia son de gran variedad y gusto. Si usted quiere disfrutar del sabor especial de la verdadera salchicha alemn, no tiene sino que ir a la Colonia Tovar, a donde llegaron los colonos alemanes procedentes de la Selva Negra, en un barco cargado de colonos que buscaban una mejor vida. Llegaron a la hacienda Tovar, y all se asentaron, manteniendo sus costumbres y su cultura gastronmica. La Colonia Tovar, pertenece al Estado Aragua, y es Zona Turstica Protegida, con reglamentos que la hacen propicia para la recreacin y esparcimiento, sus excelentes restaurantes con comida tpica alemana (mezclada con le sazn de Venezuela) hacen de la colonia un lugar muy visitado los fines de semana, muy cerca de Caracas y Maracay, dos importantes ciudades del centro de Venezuela, es el lugar ideal para degustar una salchicha alemana acompaada de las guarniciones mas tpicas, y una cerveza que prepararan en el lugar. Aqu podemos degustar en todas partes la tpica salchicha prepara al estilo alemn, tal como lo dimos en la receta anterior de "Perros caliente alemanes", o formando parte del plato alemn, adems de otros muchos platos con este origen, pero mezclados con la sazn criolla venezolana. Recetas tpicas y caseras de la Colonia Tovar

Plato alemn de Colonia Tovar Mas que una receta especfica es un plato culinaria en donde se mezclan muchos alimentos de la dieta bsica de los colonieros y es consumida durante todo el ao. Ingredientes (para un plato) 1 Chuleta grande y ahumada 2 Salchichas alemanas o polacas 1 cebolla grande cortada en tiras o plumitas 1 taza de repollo agrio o sauerkraut (ya preparado) Aceite. 4 papas cocidas y cortadas en cubitos Pizca de sal y pellizco de azcar 1 cucharadita de mantequilla Preparacin

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Preparacin En una sartn grande con un poquito de agua se hierven o asan la chuleta y las salchichas cocinando hasta que el agua consuma y comience a frerse con su propia grasa, aparte en una sartn con una cucharadita de aceite y otra de aceite, se sofre la cebolla hasta que estn doraditas que es cuando agregmo la sal y el azcar con la mantequilla y seguimos friendo hasta que estn caramelizadas, aadimos las papas previamente cocidas. Se condimenta el sofrito con pimienta y eneldo. Se sirve en un plato la chuleta, las salchichas, las papas y el repollo agrio con pan. Hay variantes de este plato donde slo se usa salchichas, papas y repollo. Gulash de la Colonia Tovar Es una sopa o guisado popular en la Colonia Tovar, cuyos orgenes son alemanes. Ingredientes 1 kg de carne de res para guisar en cubitos 2 kg de cebolla en tiritas cucharadita de pimienta 1 cucharada de pprika Aceite y agua. 1 kilo de tomates pelados y sin semillas picaditos 1 litro de agua Preparacin Corte la carne y la cebolla y se sazona con la pprika y la pimienta y se deja reposar por una hora. Luego se coloca en una olla la carne en un litro de agua con sal y se deja hervir por una hora, desespumando frecuentemente. Aada los tomates pelados sin semillas y cocine hasta lograr un guiso espeso. En algunos casos la sopa tiene variaciones en su sabor, de acuerdo a los ingredientes empleados, pues a veces la pprika es sustituida por otro alio ms accesible. Este plato, aunque es de procedencia hngara se ha hecho tradicional en las mesas colonieras debido a la gran aceptacin entre los turistas. Knpfli o pasta picada Colonia Tovar Es una pasta que constituye una de las soluciones culinarias ms significativas de los colonos en tierras venezolanas. Ingredientes 1 kg de harina 4 huevos Agua tibia Preparacin Se coloca la harina sobre la mesa o en un tazn, se le agrega los huevos y el agua. Luego se amasa y se estira con un rodillo hasta obtener una capa delgada. Se corta en trozos pequeos con la forma que se desee. Posteriormente, estos trozos se hierven con sal para que se cueza. Se sirve con salsa alemana u otra. Esta receta es elaborada generalmente por los abuelos de las familias quienes, antiguamente, iban a los molinos a moler el trigo y as obtener la harina. Salsa trtara al estilo Colonia Tovar Es una salsa que forma parte de la tradicin culinaria de la regin. Ingredientes 1 frasco pequeo de pepinillos encurtidos 2 manojo de perejil fresco 1 frasco de mayonesa de 500grmaos o 2 tazas 1 cucharada de vinagre del mismo pepinillo

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1 cucharada de vinagre del mismo pepinillo Sal y pimienta al gusto 1 cucharada colmada alcaparras picaditas Preparacin Para prepararla se pican los pepinillos, el perejil y la alcaparra; se ponen en un tazn y se le agrega la mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta, mezclando todo muy bien con una cuchara de madera. Luego se envasa en un frasco de vidrio esterilizado. Y sus postres Fresas con crema Las famosas fresas con crema de la Colonia Tovar Ingredientes: 1 taza de agua 6 yemas de huevos de taza de azcar de taza de licor Grand Marnier o Cointreau o alguno de naranja 1 taza de crema espesa para batir 4 cucharadas de azcar pulverizada. Fresas (frutillas) frescas, limpias y sin rabito Preparacin Se hierve en bao de mara a fuego lento el agua. En un tazn se ponen los amarillos de los huevos y la taza de azcar y se bate muy bien hasta lograr una crema. Ponemos una cucharada de agua hirviendo y mientras seguimos batiendo vigorosamente y despus se une esta mezcla con el agua previamente hervida y se cocina moviendo constantemente hasta que espese y hasta obtener una crema gruesa y de color amarillo claro. Se le agrega de taza del licor escogido y se deja enfriar. Esta crema se guarda en envase de vidrio y se mete en la nevera por un tiempo. Entretanto se bate la crema espesa para batir hasta formar picos. Se le aade el azcar pulverizado con movimiento envolvente y se unifica con la otra crema, tambin con movimiento envolvente. Finalmente se le agrega otro de taza del licor y se mete en la nevera hasta que est helada para ser servida con las fresas las cuales deben estar frescas y sin el rabito. Mossk Receta de los abuelos de la Colonia Tovar Ingredientes 1 kg de durazno 1 taza de harina de trigo Azcar y canela al gusto Preparacin Lave bien los duraznos colquelos en una olla con agua que los cubre y se hierven con concha y todo. Una vez blandos se le extrae la semilla, se desmenuza la pulpa y agregando azcar al gusto se hierve nuevamente. Aparte, se diluye la harina de trigo en un poco de agua y comienza a colocarse en el caldero con la pulpa de durazno por cucharadas, removiendo constantemente y a fuego medio, cuando la mezcla se despegue de la olla, ya est listo. Despus se coloca en un molde con mantequilla, rocindole canela y se refrigera. Se sirve en trozos pequeos y fro. La cocina es un arte fcil y creador, pero efmero, pero as como el artista plstico

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ve con satisfaccin como su obra se valora en una subasta y se vende a un alto precio, as el cocinero ve su obra valorada en la relamida satisfecha de su comensal mientras limpia con un trozo de pan el fondo de su plato.

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17. El patrn de los cocineros: San Pascual


Y para terminar a todos esos cocineros inexpertos quiero darles un consejo, encomindense a San Pascual. Patrono de los Cocineros, este santo naci en Torrehermosa, Aragn, Espaa, y perteneci a la orden de los Franciscanos. Fue Beatificado por el Papa Paulo V el 19 de Octubre de 1618 y Canonizado por el Papa Alejandro VIII el 16 de Octubre de 1690. Dulcsimo Jess mo, en quien creo, en quien espero y a quien amo sobre todas las cosas: por ser Vos suma bondad me pesa de haberos ofendido y propongo, con vuestra gracia, no volver a pecar. Amn. REFLEXIN. San Pascual fue sublimado a la excelsitud de la Santidad, porque fue humildsimo lego franciscano. Imtalo: mientras no seas humildsimo, no te tengas por virtuoso. ORACIN. Humildsimo San Pascual: por amor de Jess, manso y humilde corazn, os ruego me otorguis la virtud de la humildad y con ella la gracia que os pido en esta Novena. Amn. Rezar tres Padrenuestros, Avemaras y Glorias. Dios, que al bienaventurado San Pascual, Confesor tuyo, honraste con el ardiente amor a los sagrados Misterios de tu Cuerpo y Sangre: concdenos propicio que as como percibi la espiritual dulzura y suavidad de este divino convite, merezcamos tambin el percibirlos nosotros. Que vives y reinas por los siglos de los siglos. Amn. Cuando pedimos algo a san Pascual, rezamos la novena, durante 9 das seguidos. Olleta de gallo (Si algo hay ms sustancioso que una gallina gorda es un gallo joven y gordo- aclaro el cocinero mgico) Ingredientes 1 gallo gordo y joven 100gramos de tocino 1 rama de ajo porro bien lavada 1 pimentn verde limpio y entero 1 cebolla grande con concha y bien lavada 1 cucharada de papeln rallado 1 cucharadita de pimienta guayabita entera 3 cucharadas de pan viejo rallado 1 hojita de laurel 1 cabeza pequea de ajos entera y bien lavada 1 cucharada de vinagres de vino 1 copita de vino blanco seco 1 cucharadita de sal 4 litros de agua Preparacin Compramos el gallo beneficiado, o lo beneficiamos en casa, de cualquier forma, lo lavamos bien y lo separamos en presas que colocamos en una olla grande con el agua, y llevamos a la cocina a fuego fuerte hasta que hierva, junto con el ajo porro,

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agua, y llevamos a la cocina a fuego fuerte hasta que hierva, junto con el ajo porro, la cebolla, el pimentn y la cabeza de ajos todo entero, luego, bajamos el fuego, y seguimos con la coccin, a olla tapada, hasta que la cerne este blanda y se desprenda de los huesos. Esto sern ms o menos dos horas (bien tapado). Al termino, sacamos el gallo, y lo deshuesamos, cortando la carne en cubitos, reservamos caliente, colamos el caldo y lo devolvemos a la olla, ponemos la pimienta guayabita, el laurel, el tocino cortadito, el papeln y la sal, dejndolo hervir lentamente hasta el momento de servir, que es justo cuando le agregamos, el pan rallado, el vinagre y el vino. Al llevarlo a la mesa, se sacan las pimientas y el laurel, y se acompaa con la carne de gallo, reservada. Todo bien caliente en tazones tibios. Cinticas a la criolla Ingredientes de kilo de pasta cinticas 2 tazas de leche 1 cucharada de maicena 1 cucharada de mantequilla 1 cucharadita de sal 1 taza de queso parmesano rallado 100 gramos de jamn en cubitos y doraditos en mantequilla 1 litro de agua. Preparacin Cueza las cinticas, en el agua con sal, segn las indicaciones del paquete, escrrales y enjuguelas con agua fra, dejndolas escurrir en el colador. Precaliente el horno a 200C (400F) y engrase con mantequilla un molde para horno. Aparte, en una olla ponga a hervir una y media taza de leche con media cucharadita de sal. En la media taza restante, diluya la maicena y virtala sobre la leche hirviendo, a travs de un colador pequeo de alambre, si dejar de mover con una cuchara de madera. Cocine durante 6 minutos, agregue el jamn (todo lo que tiene en la sartn, donde lo dor) cocine 5 minutos a fuego bajo, y agregue la mantequilla. En la fuente de hornear, coloca un poquito de esta crema con jamn. Lego una camada de cinticas, otra de crema con jamn y cubra con queso parmesano, repita igual hasta usar todos los ingredientes, al final, ponga bastante queso mezclado con pan rallado para que le d un acabado crujiente y meta al horno durante 10 minutos. Saque y deje reposar antes de servir... exquisito no les parece" - pregunto a los hombres que lo miraban extasiados y los acompaantes del Ministro con solo imaginarse el plato tenan la boca hecha agua. La cocina es nuestro taller de arte, en el creamos nuestras efmeras obras, pera satisfaccin propia y de aquellos a quienes queremos honrar, este taller-laboratorio, como cualquier laboratorio, debe estar bien equipado para que nuestros experimentos gastronmicos sean siempre un xito. Espero que este curso dedicado a la cocina como un taller de la casa, haya sido de mucho provecho para ustedes, si lo desean, pueden hacerme comentarios, regalarme recetas o hacer preguntas por el E- Mail: gourmetmenu@gmail.com, donde con gusto los atender Buen provecho amigos...

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