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Tabla 1. Definición, efectos y causas de los defectos físicos del café.

Factores e indicadores de la calidad física, sensorial y química del café

Nombre del
Definición NTC 3314 Efectos en la taza Causas Muestra
defecto

Externa e internamente: grano de

café donde más de la mitad de las
Negro total
superficies externa e interna son
negras
Causado principalmente por
Fermento o sabor stinker, sucio,
sobrefermentación de granos verdes, otra
moho, agrio, sabor fenólico.
Externa e internamente: grano de causa es sequía y por enfermedades (hongos).
café donde la mitad o menos de
Negro parcial
la mitad de las superficies externa
e interna son negras

Grano de café deteriorado por

exceso de fermentación, cuyo
color va del crema pardo y
Vinagre
produce un sabor avinagrado
cuando se tuesta o se prepara en
infusión
Puede producir sabores agrios Agrícolas y beneficio. El grano vinagre se
o vinagres, fermento o stinker produce por fermentación, que es el resultado
dependiendo del grado de de contaminación microbial en varias etapas
sobre fermentación del grano. del proceso de beneficio.

Son causados principalmente por hongos

que infectan el grano en cualquier etapa
Daño por Grano de café almendra con Puede producir sabores a
del proceso, desde la recolección hasta el
hongos o manchas de color amarillo fermento, moho, tierra, sucio y
almacenamiento. Condiciones adversas
cardenillo naranja, ocasionadas por hongos. fenol.
de temperatura y humedad facilitan la
propagación de hongos.

Fruto seco del árbol del café, que

comprende su pulpa y uno o más
granos. Beneficio. Es el resultado de un deficiente
Puede producir sabores a
Café guayaba: grano de café seco proceso de despulpado y de eliminación de
Cereza seca fermento, moho o sabor
para trilla que tiene adherida al los flotes; falta de mantenimiento o mal ajuste
fenólico.
pergamino la mitad de la pulpa de maquinaria.
(cacota) o más.
 Tabla 1. Definición, efectos y causas de los defectos físicos del café.
Nombre del Definición NTC 3314 Efectos en la taza Causas Muestra
defecto
Aplicación de ciencia, tecnología e innovación en el cultivo del café ajustado a las condiciones particulares del Huila

La broca (Hypothenemus hampei) perfora la

Dañado por Pueden resultar sabores sucios,
Grano de café dañado interna o cereza aún en el árbol, formando túneles en
insectos agrios, moho especialmente en
extrernamente por el ataque de la semilla, con el fin de reproducirse en su
(brocado severo grandes cantidades de grano
insectos. interior. La incidencia de la broca tiende a
- brocado leve) brocado.
disminuir a mayor altitud del cultivo.

El grano inmaduro no ha madurado

Generalmente imparte sabores
Grano de café biche, a menudo
Grano inmaduro
con superficie arrugada.
correctamente debido a varios factores
que incluyen: la recolección de granos
a hierba, paja o verdosos
verdes o inmaduros, maduración irregular
y es causa principal de la
en variedades de maduración tardía
astringencia.
cultivadas en zonas de mayor altitud, falta de
fertilización y cuidados del cultivo.

Agrícolas. El grano averanado o arrugado

se debe principalmente a la falta de agua o
Grano Grano de café que aparece Generalmente imparte sabores
sequía durante el desarrollo del grano. La
averanado arrugado y de peso liviano. a hierba, paja seca
intensidad del daño depende de la duración e
intensidad del período seco.

Las conchas se pueden quemar

Grano malformado que presenta Agrícolas. Este defecto se debe a factores
Concha y producir sabores a quemado o
cavidad. genéticos del árbol.
carbonizado.

Beneficio. Este defecto es causado

principalmente por mal secado del café o
deficientes condiciones de almacenamiento.
Sabores a fermento, hierba,
Flotador Grano de café blanco y peso Granos de pergamino dejados en los rincones
paja seca, tierra o moho. Puede
(blanco de baja ligero, con una densidad por de los patios o secadoras, generalmente
también diluir el sabor del café
densidad) debajo de la de un grano sano. se blanquean y pierden color y peso. Café
sin causar sabores defectuosos.
pergamino mal secado o almacenado en
condiciones extremadamente húmedas,
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también puede causar granos flotadores.