Gastronomía ancestral y Patrimonial

Unidad 2. Patrimonio gastronómico del Ecuador

TEMA 1
HISTORIA
Este compendio DEdocumentos
recoge textualmente LA GASTRONOMÍA DEL
e información de varias fuentes debidamente
citadas, como referencias elaboradas por el autor para conectar los diferentes temas.
ECUADOR
Se lo utilizará únicamente con fines educativos.

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 TABLA DE CONTENIDO

TEMA 1...........................................................................................................................4
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL ECUADOR..............................................................4
Objetivo.............................................................................................................................4
Subtema 1:........................................................................................................................5
Línea de tiempo de las técnicas de la cocina ecuatoriana: prehispánica, precolombina y
republicana........................................................................................................................5
Cocina ecuatoriana: Prehispánica.....................................................................................5
Cocina ecuatoriana: Precolombina....................................................................................8
Cocina ecuatoriana: Republicana.........................................................................................9
Subtema 2:......................................................................................................................11
Alimentos y su relación con las festividades étnicas............................................................11
Colada Morada..............................................................................................................11
Guaguas de pan............................................................................................................12
Fanesca........................................................................................................................13
Subtema 3:......................................................................................................................14
Soberanía alimentaria de Ecuador......................................................................................14
MATERIAL COMPLEMENTARIO..........................................................................................15
REFERENCIAS..................................................................................................................16

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Alimentos prehispánicos..................................................................................5

Ilustración 2 Técnicas de cultivo prehispánica.......................................................................6
Ilustración 3 Utensilios de cocina prehispánicos....................................................................7
Ilustración 4 Transculturación gastronómica precolombina....................................................8
Ilustración 5 Alimentos procesados en la época de industrialización.....................................10
Ilustración 6 Utensilios en la época de industrialización.......................................................10
Ilustración 7 Colada Morada..............................................................................................11
Ilustración 8 Guaguas de pan............................................................................................12
Ilustración 9 Fanesca........................................................................................................13
Ilustración 10 Componentes de la cultura alimentaria.........................................................14

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 DESARROLLO DEL CONTENIDO DEL TEMA 1

TEMA 1

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL ECUADOR

Objetivo

Analizar el patrimonio gastronómico del Ecuador para la comprensión, explicación,

integración, comunicación de saberes ancestrales dentro de cocina ecuatoriana que
construya a la conservación de los saberes ancestrales.

Introducción
La historia gastronomía del país ha pasado por grandes cambios a lo largo de la historia
marcado por la transculturación debido a la conquista e influencia de otras culturas.

En el siguiente compendio se analizará la línea de tiempo de la gastronomía del Ecuador

durante la época prehispánica, precolombina y republicana, además de conocer como está
relacionado los ciertos alimentos a festividades étnicas y la soberanía alimentaria del país.
Este tema es pertinente ya creara un sentido de apropiación por la identidad cultural
envuelta en los alimentos y en diferentes preparaciones, además de conocer el proceso de
transculturación y el origen de muchos productos que hoy forman parte de varias recetas
de la gastronomía de Ecuador

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 DESARROLLO DE LOS SUBTEMAS DEL TEMA 2

Línea de tiempo de las técnicas de la cocina ecuatoriana:

Subtema 1:
prehispánica, precolombina y republicana.

El uso de los alimentos a largo de tiempo se ha enfrentado cambio. Algunos cambios ocurren
lentamente por los factores ecológico y culturales y otros son asimilados rápidamente ya que
forman parte de completo de prácticas existentes.

Cocina ecuatoriana: Prehispánica.

El patrimonio alimentario prehispánico era de origen animal y vegetal, muchos de estos
alimentos se siguen usando en la actualidad. (Unigarro, 2015)

Ilustración 1 Alimentos prehispánicos

Maíz

Animales
Alimentos
pequeños Calabazas
prehispanico
silvestres

Frejol

Fuente: Catalina Unigarro

Autor: Dolores Mieles C.

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 De acuerdo con los últimos estudios arqueológicos se muestra que la agricultura se originó en
lo que hoy es la región costa y que con el tiempo esta actividad y los implementos que los
conllevan fueron extendiendo a la región interandina, los hallazgos de alimentos cultivados
datan de hace aproximadamente 2.000 a.C. Mientras que la cultura Las Vegas originaria de
Santa Elena, realizó la actividad de la agricultura hace más de 8,000 a.C. Durante la época
prehispánica debido a la variedad de suelo de Ecuador, se usaron varias técnicas de cultivos.
(Unigarro, 2015)

Ilustración 2 Técnicas de cultivo prehispánica

Camellones
Cultivo de Tierras inundables Dadas en zonas
terrenos en época por medio de secas de la región
de invierno. canales de agua. costa.

Tierra seca, cultivo de

Aluvión riego, andenes y
terrazas

Barbecho
Usado en los meses Postergar la Modelo de
de verano, antes de siembra por uno o fertilización natural
la siembra. varios siglos. de tierra donde se
siembra.

Cultivo
Roza y quema
asociado

Fuente: Catalina Unigarro

Autor: Dolores Mieles C.

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 Dentro de la época prehispánica se constituyó un pequeño método de intercambio lo que
contribuyó a que el desarrollo de la cocina de otros pueblos conllevando el desarrollo social y
étnico. La evidencia hallada sugiere que este pequeño método de intercambio se lo realizaba
desde la época preincaica. Debido a la variedad ecológica del país, los primeros pobladores de
Ecuador pudieran tener acceso a varios alimentos de tierras: altas, medias y bajas. Con el
tiempo se realizaron trueques, intercambios, donaciones de alimentos a gran escala de
alimentos que se daban en diferentes ecosistemas. (Unigarro, 2015)

Además de las habilidades en la agricultura y la variedad de alimentos, en la época

prehispánica se desarrollaron varias técnicas culinarias, lo que también conllevo a la
elaboración de utensilios para la preparación de los alimentos. La cocción se la realizaba en
agua, la cual sigue siendo una de más usadas en la gastronomía del país en la actualidad.
Para la elaboración de harinas se molían o majaban cereales. Otra técnica usada era la
maceración con cual se elaboraban bebidas fermentadas llamadas chichas, en los pueblos de
la Amazonia ecuatoriana aun es común que se use la técnica de la masticación para acelerar
el proceso de masticación. Rallado de alimentos crudos, fue otra técnica muy común.
(Unigarro, 2015)

Ilustración 3 Utensilios de cocina prehispánicos

Tiestos

Ralladores Piedra
Utensilios
prehispanic
os

Pondos Cedazos

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 Fuente: Catalina Unigarro
Autor:
La cocción en hojas como envoltura Dolores Mieles
también fue muyC. común durante la época prehispánica,

como muestra de aquella técnica de cocción tenemos al Maito o Ayampaco la cual está
elaborado con yuca y es típico de la amazonia ecuatoriana. (Unigarro, 2015)

Cocina ecuatoriana: Precolombina.

Durante la época precolombina la cocina de Ecuador sufrió grandes cambios como
consecuencia de la colonización, esto se debió a la una nuestra estructura jerárquica lo que
tuvo como consecuencia la separación de clases sociales tomando como base las diferencias
étnicas y el acceso a la producción. El cambio social conllevo que indígenas y negros
trabajaran para españoles, criollos y mestizos. Desde este tiempo se marca lo que hoy se
conoce como cocina criolla, la cual conlleva una mezcla de tradiciones culinarias: indígenas,
españolas, africanas. (Unigarro, 2015)

Ilustración 4 Transculturación gastronómica precolombina

Tradiciones Tradiciones Cocina

Tradiciones
culinarias culinarias criolla
españolas
africanas indigenas ecuatoriana

Fuente: Catalina Unigarro

Autor: Dolores Mieles C.

Durante la época de colonización se introdujo a América, varias especies de animales como:

gansos, gallinas, oveja, cerdos, entre otros. Así como también se transportaron otros
productos como: trigo, arroz, lentejas, alverjas, lechuga, limón, caña de azúcar entre otros. La
habituación de gallinas, cerdos y vacas tuvo como consecuencia la inclusión de las carnes
dentro de la dieta.
En esta época es importante la habituación del plátano cuyo origen es de sureste asiático,
para posteriormente se introdujo en África para luego ser introducido a territorio español. En
territorio ecuatoriano esta planta se acoplo al clima y suelo de la Costa y Amazonia del país.

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 En la actualidad el plátano sigue siendo el producto estrella de la cocina costeña y amazónica.
(Unigarro, 2015)

En cuanto a la cocción de los alimentos se introdujo el uso del horno de leña y las técnicas
culinarias que engloban su uso. El uso de la paila fue otro instrumento que se introdujo
durante la época hispánica. La cultura gastronómica nativa se acoplo al uso del horno de leña
y la paila, para dar un mejor sabor a los alimentos usado durante la época prehispánica.

El uso de frituras también aparece en esta época, al hacer uso de la paila y de la grasa de los
animales. La preparación de sopas fue otras de las influencias europeas en la gastronomía
nativa. Originalmente en Europa se cocinaban caldos muy ligeros; pero durante la
transculturación gastronómica se le dio una textura espesa por uso de alimento ricos en
féculas tales como la papa y el maíz, lo que le daba una textura espesa. (Unigarro, 2015)

Cocina ecuatoriana: Republicana.

Durante la época de la republica la cocina criolla se consolido en Ecuador como parte de una
transculturación de la identidad: indígena, africana y española. A su vez la gastronomía
ecuatoriana recibía la influencia de la cocina francesa e inglesa la cual era promovida por las
clases sociales altas, se hace presente la importación de alimentos y manejes de cocina,
aunque alimentos como la papa y el plátano no perdieron protagonismo durante esta época.

Un punto que marco la época republicana es el interés por la clase de alimentos que se
consumía, la sociedad se empezó a preocupar por el valor químico de los alimentos y de lo
nutritivo y saludables que podrían ser los alimentos. Para el siglo XIX comenzó la
industrialización en el país, para el siglo XX hubo un desarrollo arquitectónico, industrial y
demográfico del todo el país.

Para el año de 1930 el precio del cacao tuvo una gran baja en el precio, pero el auge del
banano llevo a que en los años de 1948 y 1955 este producto se convirtiera en el principal
productor de banano. Como consecuencia de lo mencionado anteriormente en el país hubo
una mejor circulación de servicios y bienes, una de las cosas que propicio esto fue la
construcción de vías de accesos. Con la industrialización y la construcción de vías de accesos
se empezaron a ofertar alimentos procesados y utensilios. (Unigarro, 2015)

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 Ilustración 5 Alimentos procesados en la época de industrialización

Pasta
(Fideos)

Aceites
Harina
vegetales

Alientos
procesados
Condiment
Azúcar
os
refinada
artificiales

Bebidas con
edulcorante Enlatados
s artificiales

Fuente: Catalina Unigarro

Autor: Dolores Mieles C.

Ilustración 6 Utensilios en la época de industrialización

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 Utensilios
de
porcelana

Utensilios Utensilios
Utensilios
de plástico de vidrio

Utensilios
de
aluminio

Fuente: Catalina Unigarro

Autor: Dolores Mieles C.
Dada la revolución verde durante los años de 1960 y 1980, que conllevaba la producción
agrícola al máximo al aplicarse tecnología, llevo a que en el año de 1964 se llevará a cabo la
primera Reforma Agraria que contemplaba distribución igualitaria entre campesinos de
escasos recursos, como resultado muchas personas de comunidades lograron adquirir
terrenos para producción de alimentos. (Unigarro, 2015)

Subtema 2: Alimentos y su relación con las festividades étnicas.

Colada Morada.
Ilustración 7 Colada Morada

Fuente: Ecuador.travel.es

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 Esta bebida es elaborada en el día de los difuntos, es una bebida densa elaborada a base de
harina de maíz negro. La colada morada es una muestra de una preparación prehispánica que
fue modificada en la época de colonización, quieres relacionaron esta bebida con la
celebración cristiana del día de los difuntos, la cual se da en el mes de noviembre en el
segundo día del mes. Esta bebida además de contener harina de maíz negro contiene frutas
tales como: mortiños, mora, frutilla, babaco, naranjilla, piña y mora (Ecuador Travel). Así
como hierbas aromáticas tales como: Ataco, hierba luisa, cedrón, arrayán y hojas de naranja.
(El Universo, 2019)

Guaguas de pan.
Ilustración 8 Guaguas de pan

Fuente: Laylita.com

Cuando se creó la elaboración de las guaguas de pan de acuerdo con el historiador Julio Pazos
se originó a mediados del siglo XIX y se lo llamaba pan de muerto o pan de finados. Este pan
no era dulce puesto que se lo comía con la colada morada y su decoración se realizaba con
hollín sacado de la leña de horno donde se elaboraban las guaguas, su tamaño era de 10 cm
y sus principales ingredientes era grasa de cerdo, huevo y mantequilla. Para el año de 1980 se
empezaron hacer de azúcar y con decoración de color. (El Comercio, 2017)

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 Este pan no solo se le daba forma de muñecos, sino que también formas de palomas y
soldados. Se cree que la elaboración de las guaguas históricamente está ligado a blanco-
mestizos, ya que estos eran dueños de haciendas de trigos con la cual se elaboraba harina,
por ende, no se lo relaciona con la cocina nativa. Por otra parte, también se cree que esta
elaboración si tiene origen nativo, aseguran que data de cuando los caciques morían y los
momificaban, para posteriormente pasearlos por la comunidad. Con la llegada de los
españoles prohibieron este ritual, pero los ancestros con el fin de mantener esta tradición
hacían muñecos de pan sin manos y pies para camuflar sus creencias. (El Comercio, 2017)

Fanesca.

Ilustración 9 Fanesca

Fuente: Ecuador.travel.es

La fanesca está ligada a las celebraciones prehispánicas relacionada a la cosecha de diversos

granos, donde durante la época prehispánica los indígenas daban gracias por la cosecha a los
dioses del sol, luna, estrella, montañas y a la Pachamama o madre tierra. Con la llegada de
los españoles en la época colonia, la coincidencia de la cosecha de los granos tiernos
promovió que los españoles relacionaran esta época con las actividades cristiana de la
Semana Santa.

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 Tal como se mencionó anteriormente la fanesca la cual es una sopa espesa de textura
cremosa está preparada por una variedad de 12 granos tiernos que de acuerdo con la
transculturación española simboliza los 12 apóstoles de Jesucristo y que en contexto simboliza
la pasión, muerte y resurrección de Cristo Jesús. Cuando la preparación llego a las costas del
país se le agrego el bacalao seco y salado. (Comercio, 2016)

Como se mencionó anteriormente la Fanesca es una sopa espesa de textura cremosa que se
prepara a base de 12 granos tiernos y bacalao seco y salado, que al momento de degustarlo
se lo acompaña con perejil picado, maduro frito, huevo cocinado, queso rallado y empanadas
de viento. (Ecuador Travel)

Subtema 3: Soberanía alimentaria de Ecuador

La gastronomía ecuatoriana cuenta con un gran valor histórico lo que conlleva a que también
exista una amplia riqueza gastronómica, además de presentar una herencia de sabores y
saberes. La biodiversidad de las cuatro regiones del país crea una cultura alimentaria lo que
engloba las prácticas y conocimientos sobre la producción de alimentos, preparación de
recetas propias de cada territorio y el cómo se consume cada una de ellas. (Ministerio de
Cultura de Ecuador, 2013)

Ilustración 10 Componentes de la cultura alimentaria

Preparación
El como se
Producción de de la receta Cultura
consume las
alimentos propia de alimentaria
preparaciones
cada zona

Fuente: Ministerio de Cultura

Autor: Dolores Mieles C.

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 Al mencionarse el patrimonio natural y cultural alimentario se hace hincapié al uso de los
productos nativos y a su elaboración. Se considera Patrimonio Cultural Alimentario a todo
conocimiento, técnicas tradicionales culinarias que han sido promovidas de generación en
generación para elaborar platos. Es importante que dichos conocimientos y técnicas sean
revalorizadas y vitalizadas para consolidar la identidad culinaria del país y garantizar una
alimentación sana, nutritiva y adecuada para el país. (Ministerio de Cultura de Ecuador, 2013)

MATERIAL COMPLEMENTARIO

Videos de apoyo:

Ecuador, F. (14 de octubre de 2016). Todo por la Soberanía Alimentaria. Obtenido de

https://www.youtube.com/watch?v=Ono7AFNE7Uo

Guarandatv Bolivar. (09 de febrero de 2017). EL PAJARO AZUL UNA BEBIDA DE CARNAVAL.
Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=xKwot3jfReE

Bibliografía de apoyo:

Ministerio de Cultura Ecuador. (s.f.). Obtenido de

https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/biblioteca/

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 REFERENCIAS

Comercio, E. (25 de 03 de 2016). Historia de la fanesca. Obtenido de

https://www.elcomercio.com/blogs/la-silla-vacia/historia-fanesca-hierbas-blog.html

Ecuador Travel. (s.f.). Sabores del Ecuador. Obtenido de

https://ecuador.travel/es/actividades/gastronomia/sabores-del-ecuador/

Ecuador, F. (14 de octubre de 2016). Todo por la Soberanía Alimentaria. Obtenido de

https://www.youtube.com/watch?v=Ono7AFNE7Uo

El Comercio. (02 de noviembre de 2017). Las primeras guaguas de pan tenían otro nombre.
Obtenido de https://www.elcomercio.com/sabores/guaguasdepan-historia-
gastronomia-cocina-feriado.html

El Universo. (26 de octubre de 2019). Cómo se hace la colada morada y sus ingredientes
principales. Obtenido de
https://www.eluniverso.com/larevista/2019/10/26/nota/7576856/colada-morada-
ingredientes-ecuador

Guarandatv Bolivar. (09 de febrero de 2017). EL PAJARO AZUL UNA BEBIDA DE CARNAVAL.
Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=xKwot3jfReE

Ministerio de Cultura de Ecuador. (2013). Patrimonio Alimentario. ¿Qué es el Patrimonio

Alimentario?
inisterio de Cultura Ecuador. (s.f.). Obtenido de
https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/biblioteca/

Unigarro, C. (2015). Sistemas alimentarios y patrimonio alimentario. Transculturaciones en el

caso ecuatoriano. Antropología Cuadernos de Investigación.

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