Tesina Inspeccion Final

U.A.G.R.M. F.C.V.Z.
INDICE
PÁGINA
Dedicatoria...................................................................................................................4
Agradecimiento...........................................................................................................4
1. Introducción..............................................................................................................5
2. Antecedentes..........................................................................................................6
3. Objetivos..................................................................................................................7
3.1 Objetivo general....................................................................................................7
3.2 objetivos específico..............................................................................................7
4. Revisión Bibliografica............................................................................................8
4.1 Producción de carne bovina..............................................................................8
4.2 Distribución de la ganadería en Bolivia...........................................................9
5. Enfermedades E.T.A…...........................................................................................9
51. Enfermedades que afectan al ganado bovino.................................................9
5.2 Alteraciones que podemos encontrar en bovinos..........................................10
5.2.1 Alteraciones de la cabeza..............................................................................10
5.2.2 Alteraciones de los pulmones.........................................................................10
5.2.3 Alteraciones en el corazón..............................................................................10
5.2.4 Alteraciones del Hígado....................................................................................11
5.2.5 Alteraciones en el Bazo....................................................................................11
5.2.6 Alteraciones en los Riñones.............................................................................12
6. Dependencia del frigorífico.....................................................................................12
6.1 Cerco perimetral....................................................................................................12
6.2. Corrales de encierro.............................................................................................12
6.3. Manga de acceso a la playa................................................................................13
Matadero municipal (FRIMUP Página 1

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6.4 Playa de faena..........................................................................................................13
6.4.1 Rieles aéreos........................................................................................................14
6.4.2 Sección de menudencia.......................................................................................14
6.4.3 Sección de cueros y pieles..................................................................................14
6.4.4 Sección de oreo.....................................................................................................14
6.4.5 Sección de carnes condenadas..........................................................................14
6.4.6 Sección de máquinas y equipos..........................................................................14
6.4.7. Sección de agua-desagüe y estercolero.........................................................15
6.4.8. Sección para el personal....................................................................................15
7. Ciclo de operaciones..................................................................................................15
7.1. Recepción del ganado e inspección Ante-mortem............................................15
7.2. Inspección in vivo......................................................................................................15
7.3 Inspección post mortem.............................................................................................16
7.4. Lavado de res..........................................................................................................17
7.5. Insensibilización.......................................................................................................17
7.6. Degüello y desangrado...........................................................................................18
7.7. Desuello....................................................................................................................18
7.8. Evisceración..............................................................................................................18
7.9. Descuartización.........................................................................................................18
7.10. Lavado y secado.....................................................................................................19
7.11. Clasificación.............................................................................................................19
7.12. Pesado, oreo y refrigeración................................................................................19
8. Practica realizada..........................................................................................................19
9. Inspección de la cabeza.............................................................................................20
10. Inspección de la pleura............................................................................................20

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11. Inspección del hígado.................................................................................................20
12. Inspección del pulmón.............................................................................................21
13. Inspección del riñon.................................................................................................21
14. Cuadro de decomisos de Vísceras........................................................................22
15. Materiales..................................................................................................................24
16. Recomendaciones....................................................................................................24
17. Conclusiones…............................................................................................................24
18. Bibliografía..................................................................................................................25
19. Anexos........................................................................................................................26
Dedicatoria

U.A.G.R.M. F.C.V.Z.
A todos los estudiantes de la materia

SAP105 TECNOLOGÍA, HIGIENE E INSPECCIÓN DE ALIMENTOS.
Universidad Autónoma Gabriel Rene
Moreno Carrera de Medicina Veterinaria y
Zootecnia
Agradecimiento
Al Doctor David Centellas Patiño por la enseñanza teórica y práctica sobre
la Inspección de alimentos y técnicas de higiene.
1. INTRODUCCION

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El presente trabajo está dirigido a informarles sobre el servicio de faeneo que

brinda el matadero municipal Pampa de la Isla FRIMUP, utilizando técnicas
higiénicas para el sacrificio de las reses, también facilitan la inspección adecuada
de la canal y el manejo apropiado de vísceras y el decomiso de vísceras alteradas
Pudiendo ser un riesgo para la salud del consumidor final.
El Frigorífico Municipal de la Pampa de la Isla FRIMUP tiene como principal

función en proceder al sacrificio de los animales, bovinos y cerdos en la
preparación de canales y otros servicios prestados.
Tiene como misión velar por los bienes y servicios de uso y consumo humano con
el fin de comprobar que los mismos no son perjudiciales para la salud humana y
además cumplan con la legislación vigente, Decreto supremo 773/1966 que
establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes
frescas de los animales domésticos de las especies bovina y porcina.
La inspección sanitaria y el correcto cumplimiento de las normas de bioseguridad

en los mataderos son un deber ético y laboral de los profesionales y
el personal que labora en las losas sanitarias y es de estricto cumplimiento
La actividad fundamental de un médico veterinario consiste en efectuar un control

minucioso antes (examen ante mortem) durante y después del faeneo (examen
post mortem).
Toda esta actividad contribuye a la protección de los trabajadores (matarifes), a
impedir la difusión de epizootias y evitar la transmisión de enfermedades
zoonóticas al hombre.
Es objetivo del Médico Veterinario Zootecnista y salubrista es ofrecer productos

higiénicos y de buena calidad, para así evitar cualquier problema de salud (en
especial de enfermedades zoonoticas).
Esta práctica se ha realizado en el Frigorífico Municipal Pampa de la Isla-

FRIMUP, que se ubica en el departamento de Santa Cruz, en el Distrito Municipal
6, zona de la Pampa de la Isla, Km. 4 ½ sobre la Carretera aCotoca.
2. ANTECEDENTES

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La higiene de las carnes tuvo sus comienzos con las primeras civilizaciones
mediterráneas. Alrededor del año 2.000 a.c. los hebreos y posteriormente los
cristianos y musulmanes habían adaptado medidas higiénicas de las carnes.
Roma fue la primera que comercializo sus carnes; haciendo sus negocios con el
público.
Fue en Francia donde se origina a verdadera inspección de carnes, mediante un
decreto del 9 de febrero de 1810 por Napoleón I, en donde se contempla la
fundación de mataderos públicos en París, con el objeto de juzgar en forma
técnica las condiciones higiénicas y sanitarias del sacrificio, faeneo y
comercialización de los animales de abasto.
La inspección en Bolivia tiene sus inicios en la época colonial en el año 1890 en la

ciudad de La Paz donde se centraliza el faeneamiento de la especie bovina,
posteriormente las otras especies, es así que en el año 1890 en la ciudad de
Sucre se fundó el primer matadero, La Paz en 1927 y Cochabamba en 1932.
En Santa Cruz en el año 1940 se inaugura el primer matadero Municipal ubicado

en “LA RAMADA”, luego con el aumento de la demanda y el incremento
poblacional se construyó un segundo matadero en la zona de la “PAMPA DE LA
ISLA” en el año 1970 ubicado a 4-5 Km. Sobre la carretera a Cotoca, en el cual
actualmente faenan reses y cerdos. El matadero de la pampa de La Isla ahora
Frigorífico Municipal Pampa de la Isla FRIMUP fue diseñado en un principio para
faeneo de 70 animales por día, que empezó a funcionar el primer día con más de
70 cabezas; el día de hoy se puede apreciar que están faenando alrededor de 350
a 450 cabezas por día.
El primer matadero construido en nuestro departamento de en la zona de la
ramada en 1940.
posteriormente se inauguró, el 1° de agosto de 1970, el matadero municipal
"Pampa de la Isla", situado en el Distrito Municipal 6, zona de la Pampa de la Isla,
Km. 4 ½ sobre la Carretera a Cotoca para el faeneo de bovinos y suinos.
3. OBJETIVOS

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3.1 Objetivo General

❖ Proporcionar carne bovina y porcina higiénica para el consumo humano, previa
Inspección Sanitaria en el Frigorífico Municipal Pampa De La Isla Frimup.
❖ Determinar los tipos de decomiso ya sea total o parcial dependiendo la

gravedad de la alteración del órgano y su extensión.
3.2 Objetivo especifico
❖ Aprender a reconocer patologías a través de la práctica de inspección sanitaria

de la carne, que nos llevara a dar un dictamen.
❖ Tener una limpieza estricta en cuanto al manipuleo de las carnes.
❖ Realizar los diferentes cortes para la inspección de la cabeza y vísceras,
conociendo su ubicación exacta de los ganglios de cada órgano.
❖ Determinar la calidad de la carne bovina.
4. REVISION BIBLIOGRAFICA
Definición de matadero
El matadero es un establecimiento donde se llevan a cabo el sacrificio de

animales destinados al consumo y abastecimiento para la población y está
sometido a una vigilancia sanitaria constante, para resguardar la salud pública.

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FRIMUP al principio se inauguró como un matadero luego modifico sus

instalaciones para convertirse en un frigorífico municipal, Aquí se llevan a cabo
tareas que abarcan desde la recepción, control de la condición física, estado de
salud, faenado, área de oreo, zona de enfriamiento, y distribución.
4.1. Producción de carne Bovina en Bolivia
Bolivia cuenta con 8,6 millones de cabezas de bovinos con un consumo total de
217 mil toneladas de carne de res al año se consume en los nueve departamentos
de Bolivia y el 71 por ciento de esa cantidad total del producto se destina a los
mercados de Santa Cruz, La Paz y Cochabamba, informó hoy el Gobierno.
Jorge Guillén, coordinador del Observatorio Agroambiental y Productivo,

dependiente del Ministerio de Desarrollo Rural, explicó en Chuquisaca se
consume cada año 12 mil toneladas de carne; en La Paz, 58 mil toneladas; en
Cochabamba, 38 mil; en Oruro, 10 mil; en Potosí, 17 mil; en Tarija, 10 mil; en
Santa Cruz, 57 mil; en Beni, 9 mil; y en Pando se consume 2 mil toneladas al año.
Lo que significa que “actualmente cada boliviano, en promedio, consume 30
kilogramos de carne al año.
Bolivia cuenta con importantes zonas aptas para la explotación pecuaria, donde
gran parte del territorio nacional comprende tierras con pastizales naturales,
especialmente en las zonas de los departamentos de Santa Cruz y Beni, siendo la
ganadería bovina uno de los pilares de la economía regional que tiene alta
participación en el producto interno bruto.
4.2 Distribución de la ganadería en Bolivia
El 75 %(Comprenden los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando.

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El 12% que comprenden los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca y parte

de Tarija.
El 10% que comprende el chaco boliviano.
El 3% que comprende los departamentos de La Paz, Oruro y Potosí.
5. ENFERMEDADES E.T.A. s o ALTERACIONES
El estado de salud de los animales depende principalmente de las condiciones del

animal, de las condiciones del medio en que se encuentra y de la presencia de
agentes que producen enfermedades.
Todo productor debe desarrollar un plan sanitario preventivo en su finca que
incluye vacunaciones, control de parásitos externos e internos ya que la falta de
un control sanitario provocara una disminución en el índice productivo de sus
animales y en casos graves la muerte de ellos.
El estado de salud del animal interviene de gran manera a la hora de ser
inspeccionados en el embarque a la hora del faeneo ya que cada animal debe
contar con su certificado de vacunas, así garantiza la sanidad del animal, en caso
de que el animal no cuente con vacunas obligatorias no podrá ingresar a la playa
de faeneo.
5.1. Enfermedades que afectan al ganado bovino
❖ Brucelosis
❖ Ántrax
❖ Rabia
❖ Mastitis
❖ Leptospirosis
❖ Parainfluenza Bovina III
❖ Campilobacteriosis
❖ Tuberculosis
❖ Clostridiosis
❖ Rinotraqueitis Infecciosa
❖ Papilomatosis
❖ Queratoconjuntivitis
5.2. Alteraciones que podemos encontrar en bovinos

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5.2.1 Alteraciones a nivel de la Cabeza

❖ Miasis por fracturas de cuerno
❖ Lesiones en la piel
5.2.2❖Alteraciones
Inflamaciones
de los pulmones
❖ Papilomatosis
Tuberculosis Calcificaciones
❖ Alteraciones en la cavidad bucal (estomatitis) Fiebre aftosa
Enfisema general Cuerpos extraños(contenido
❖ Alteraciones en las fosas nasales de naturaleza inflamatoria ruminal)
Inflamación catarral,a crupal
❖ Alteraciones y piógena
nivel de Presencia
masetero donde podemos de sangre
encontrar cisticercosis
Edema Atelectasia
Congestión Hiperemia pasiva, activa
Abscesos generalizados
5.2.3. Alteraciones del corazón
Pericarditis Cisticercos
Miocarditis Quistes hidatídico
Endocarditis
5.2.4 Alteraciones del hígado
Matadero municipal (FRIMUP Página

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Tuberculosis Fasiolasis
Degeneración grasa Hidatidosis
Telangiectasia Atrofias
Melanosis Traumatismos
Cirrosis Trastornos circulatorios
Abscesos Pigmentaciones
Hígado amargo Hepatitis
5.2.5 Alteraciones del bazo
Hipertrofia del bazo

Tuberculosis
Abscesos
Parasitosis, como quistes hídaticos
5.2.6. Alteraciones de los riñones
Hiperemia activa, pasiva Hidronefrosis

Hemorragias Nefritis
Inflamaciones

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6. DEPENDENCIA DEL FRIGORIFICO
Las dependencias y la distribución interior estarán de acuerdo a las normas de las

necesidades de la población a la que se destine.
El matadero FRIMUP se cuenta con las siguientes dependencias.
6.1 Cerco Perimetral
En el cerco perimetral, impedir la entrada de perros, gatos y otros animales que

puedes ser vehículos de enfermedades al hombre y/o animales, al ponerse en
contacto con carne, vísceras, etc. El matadero cuenta con un cerco construido de
concreto a una altura aproximado de 2m, con puertas necesarias, las que estarán
rigurosamente vigiladas y en lo posible cerradas cuando no se las utilice.
6.2. Corrales de encierro
Los corrales deben reunir las siguientes condiciones higiénicas:
Pisos: El matadero tiene un piso hecho de loseta, el cual cuenta con un declive y
desagüe suficientemente amplios, que aseguren un manejo fácil en la limpieza.
Tamaño: Cuenta con el tamaño suficiente para albergar 345 a 450 cabeza por dia.
Divididos por cercos de cañerías o tubos de acero inoxidable que permite su

desinfección adecuada, no le ocasiona ningún daño animal.
Agua: Cuenta con abundante y con suficiente presión, cañerías que permiten su
buena higienización, el agua que se utiliza en este establecimiento es potable. Se
estima que por cada bovino se debe utilizar 785 litros de agua.
Bebederos y sombras: sabemos que tanto los bebederos como la sombra juegan
un papel muy importante en el bienestar de los animales, por lo cual este
matadero cuenta con bebederos en cada coral y un galpón de calamina que
cubre a todos los corrales.
Corrales de aislamiento: este matadero municipal cuenta con corrales de

aislamiento para animales sospechosos detectados con algún signo febril en la
inspección ante-mortem.

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Desembarcadero: Cuenta con un desembarcadero hecho de concreto que tiene el

mismo nivel en su parte más alta con el piso del vehículo destinado al transporte
del ganado.
6.3. Manga de acceso a la playa
Este matadero cuenta con una manga hecha con cañerías o tubos de acero
inoxidable, en rejas en una determinada distancia la cual evita que los animales
se vuelvan al corral. En la parte final de la manga antes de ingresar al cajón de
insensibilización hay una instalación de mangueras con orificios, chorreando agua
todo el tiempo como una ducha, este baño de agua que se les da a los animales
es para tranquilizarlos, limpiar residuos de su piel, también tiene el efecto de
provocar una vasoconstricción periférica, a través de la cual se conseguirá una
buena sangría y por consiguiente una mejor presentación de la carcazas.
6.4. Playa de faena
El matadero cuenta con un ambiente para realizar las siguientes operaciones:
Insensibilizacion Lavado y secado
Degüello Clasificación
Desuello Pesado, oreo y refrigeración
Evisceración
Descuartizarían
La construcción del matadero cuenta con un ambiente cerrado, y con una altura
aproximadamente de 5 metros, pisos impermeables y antideslizantes resistente a
los ácidos y elementos de higienización con un declive adecuado para realizar su
limpieza.
Las paredes son de azulejo como tambien de cerámica la cual facilita su limpieza
y su desinfección) higiénico-sanitario).
En cuanto al a ventilación cuenta con extractores de aire, para extraer los gases
renovando el ambiente húmedo y caluroso del reciento.
Las ventanas se encuentran protegidas con mallas que impiden la entrada de

insectos.

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6.4.1. Rieles de aéreos
Cuenta con rieles adecuadas con un declive de 0.5 a 1cm con una altura de 4.8
metros la cual evita el contacto de la canal con el suelo.
Los faeneadores tienen plataformas armadas en el suelo para facilitar el trabajo de

los cortes y evisceración de la canal.
6.4.2. Sección de menudencia
Este matadero cuenta con un piso impermeable, con piletas, mesas, agua fría y
caliente en cantidad suficiente.
6.4.3. Sección de cueros y pieles
Este no cuenta con una sección de cueros, sino que los cueros son llevados en
camión a otro lugar para su respectivo proceso y posterior uso.
6.4.4 Sección de oreo
Cuenta con cámaras de oreo que tiene la capacidad de acumular el 50% de la

capacidad de matanza.
6.4.5. Sección de máquinas y equipos
Este matadero cuenta con las máquinas y los equipos necesarios para realizar de
una manera adecuada e higiénica todo el proceso de faena, como calderas
electricidad, colgadores, plataformas, mesas, gachos para la carne las cuales son
de hierro un material resistente a la oxidación.
6.4.6 Sección agua de agua-desagüe y estercolero
El agua que utiliza este centro es potable, abundante y con la suficiente presión,
Con respecto al desagüe cuenta con cámaras sépticas que tienen la capacidad de
acumular todo el desagüe.
6.4.7. Sección de necropsia y destrucción de carnes condenadas
La verdad no estoy tan informada si cuenta o no con una sección de necropsia.

Pero si con una sección de destrucción de carnes decomisadas.
6.4.8 Sección para el personal

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Cuenta con un local apropiado para el vestuario, la capacidad suficiente, baños

adecuados con cámara séptica.
7. CICLO DE OPERACIONES
En este matadero se cumple todo el ciclo de operaciones basado en un sistema

mecánico que favorecen a la higiene de la carne.
7.1. Recepción del Ganado e Inspección Ante-mortem
Seleccionar sólo aquellos animales debidamente descansados y que no presenten

síntomas o sospechas de enfermedades.
Ayuno absoluto y reposo en corrales adecuados durante 12horasy por un tiempo
no menor de 6 horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
una mejor sangría, evitar vómitos durante el faenado, aumento del glucógeno
muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de
ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final y
obtener una buena carne.
7.2. Inspección in- vivo:
La inspección In-Vivo se realiza en los corrales antes del sacrificio, detectando

alteraciones en los animales enfermos, los cuales serán llevados a corrales de
aislamientos, evitando de esta manera su faeneo. Los animales aparentemente
sanos pasaran a ser faenados.
Se fijara la atención en los siguientes aspectos en la especie bovina:

Estado de nutrición, determinar el estado de gordura, o caquexia del animal.
Trastornos locomotrices que harán sospechar de Leptospirosis , echinococosis ,
tétanos , rabia , fiebre aftosa , fractura , contusiones .
Tumores indicadas por su naturaleza de Septicemia hemorrágica, TBC,
Carbunco bacteridiano, etc.
Alteraciones en la piel, la cual debe ser elástica con el pelo brilloso. Labios
secos indican fiebre , ampollas en la boca y saliveo excesivo indican aftosa,
las alteraciones más graves del aparato digestivo se caracterizan por ausencia
de rumia .
En el aparato respiratorio, una respiración acelerada, corta, dolorosa y

acompañada de tos seca son indicadores de TBC y neumonías.

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En el Aparato genital, ver indicativos de metritis, exantema coital, en aborto o

parto distócico.
Es importante verificar la temperatura del animal a derribarse que no debe
sobrepasar de 41 grados.
Se debe tomar en cuenta los animales a los sacrificados de urgencia y seguir su

examen post mortem para confirmar el diagnóstico.
7.3. Inspección post - mortem:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:

Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos),
Vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones)
Canal (ganglios linfáticos).
Comienza con la observación de la sangría, ver el color, olor, consistencia de las

carcasas y ver de esta manera si los órganos organolépticos corresponden a los
normales de la canal o si indican existencia de una enfermedad.
El examen exterior de una vísceras será acompañada de palpación, observación ,

comparación con el tipo normal y si es necesario la incisión del órgano con el
fin de observar su parénquima .
En este tipo de examen , los ganglios linfáticos tanto de carcaza como de

vísceras , juegan un papel muy importante , pues ellos nos dan una pauta de
muchas afecciones sobre todo tuberculosis, por lo tanto es imprescindible su
examen.
El examen de la canal se lo realiza tomando como parámetros su color , olor ,

consistencia , grado de flaqueza , color de la grasa, traumas, etc. que pueden
significar afecciones.
De acuerdo a las afecciones que encontremos le daremos el destino si va para

el consumo, decomiso parcial o decomiso total del órgano o carne
Toda víscera decomisada se la ha de identificar y se procederá a su posterior

destrucción.
Subproductos del Sacrificio de Bovinos

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio
se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del
ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.

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Comestibles
Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones.
Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e
intestino grueso. Patas, sesos, cola, lengua, cabeza, órganos genitales.
Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la
fabricación de embutidos.
7.4. Lavado de la res
Antes del proceso de matanza, con el uso de una manguera con agua en la
manga de acceso a la playa procedemos al lavado, para evita cualquier tipo de
contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al
animal.
7.5. Insensibilización
En el cajón trabajan dos personas, en la cual uno se encarga de abrir la puerta de

ingreso del animal, según sea la talla de los animales entran tres luego con una
pistola de aire comprimido que lanza un estile que sin desprenderse del cañón
sale con gran fuerza y taladra el cráneo insensibilizando al animal, en años
anteriores utilizaban un combo de aproximadamente 2kg. Adaptada a un mango
de 80cm en el cual se insensibilizaba a los animales mediante un golpe correcto y
seco en la región frontal.
7.6. Degüello
Una vez colgada la res esta se desliza hasta el lugar del degüello, en donde un
faeneador procede a degollar al animal, esta actividad debe ejecutarse con cierta
habilidad y pericia, cortando los grandes vasos (carótidas y yugular) de un solo
corte y poder obtener una perfecta sangría sin menos preciar el valor del cuero.
La sangre es recogida en canaletas que debe ser conectada a las calderas para
ser convertida en harina de sangre seca, la que combinada con otros elementos
se obtienen alimentos para aves, cerdos.
7.7. Desuello

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El animal desangrado continua por la riel, un obrero debería pelar la frente otro los
carrillos o cachetes y un tercero secciona la cabeza, así decapita otro operario
corta los miembros posteriores cortando a la altura del corvejón, pasando luego a
manos de otro empleando quien desuella los costillares, las caderas y la cola en
donde concluye el pelado.
7.8. Evisceración
Luego de desollado se lleva a las reses al banco de evisceración, donde un
operario extrae con mucho cuidado las vísceras de la cavidad abdominal, para
proceder a la extracción de las viseras torácicas y pélvicas, esta operación se
recomienda separar las vísceras rojas de las blancas.
Todas las operaciones y evisceración requieren de gran destreza por parte del
personal que la realiza, con el fin de garantizar la limpieza de la canal.
7.9. Descuartización
Después de ser extraídas todas las vísceras, la res continua por las rieles,
llegando al sector de descuartizacion, donde la canal es cortada por un operario
que manipula una cierra eléctrica, dividiendo la canal en dos mitades y después
en cuatro carcasas.
7.10. Lavado y Secado

El médico veterinario inspección de las carcasas y según el estado de las mismas
se instruirá su lavado a presión, con abundante agua potable.
7.11. Clasificación
En esta operación como su nombre lo indica se clasifica la res de acuerdo a los
parámetros existentes, tales como edad, sexo, raza, acabado, etc., si hubiesen
lesiones traumáticas, se procederá al afeitado correspondiente, luego el
veterinario ordena el estampillado que acredita la condición sanitaria de la carcaza

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7.12. Pesado, Oreo y Refrigeración

Por razones de comercialización y estadístico las carcasas previamente afeitadas
y estampilladas pasan por la vascular, una vez registrado el peso son destinados
a la sala de oreo para posteriormente ingresar a las cámaras de refrigeración.
8. PRACTICA REALIZADA
El trabajo realizado por mi persona fue supervisado por los doctores encargados
en los respectivos días que realice las prácticas en el frigorífico municipal de la
pampa de la isla FRIMUP.
DR. MANUEL OSINAGA R. y DR. OSCAR COCA.
Lo primero que hice la inspección en los corrales “inspección in vivo” para

controlar el estado en el que el ganado bovino como porcino llegaban a las
instalaciones de FRIMUP, esto era muy importante ya que si algún animal llegaba
en mal estado había que notificarse para que sea llevado a los corrales de
aislamiento y observación.
Luego más tarde comenzaban a proceder con el sacrificio del ganado bovino,
también como el porcino las prácticas que realice fueron en la inspección al
ganado bovino y también en el porcino, en el caso de los bovinos eran dirigidos
desde los corrales hasta el cajón de insensibilización, luego son colgados hasta
pasar por la degollación, desollado, apertura de canales y después se realiza la
separación de vísceras rojas y verdes. Las rojas pasan a ser inspeccionadas y las
verdes pasan hacer lavadas para su respectiva venta.
La segunda inspección la realizamos en vísceras rojas, aquí controlamos el

estado de cada una de las vísceras combinando técnicas de palpación, visión y
conocimientos de la anatomía en estado normal de los órganos.
9. INSPECCION EN LA CABEZA
En ella se observará si el desollado se realizó con el debidocuidado, la posible

existencia de actinomicosis (frecuente en la mandíbula inferior), glosopeda
(hocico, labios, encías, paladar duro, cavidad faríngea), el color de la mucosa

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palatina, normalmente blanca grisácea y si hay restos de pienso (en la zona de la

coana, entre molares y las papilas de la mucosa de los carrillos.
Siguen a continuación los llamados ‘Cortes de la cisticercosis’. Los cortes de los
músculos masticatorios. Los cortes deben hacerse de tal forma que permitan la
visión de una amplia superficie de sección del músculo masticatorio externo y
masticatorio interno, evitándose que queden espacios sin la adecuada inspección.
No se encontraron alteraciones
10. INSPECCION DE LA PLEURA
Se comprobará si existen alteraciones de la pleura pulmonar (adherencias, focos

sub-pleurales), procesos inflamatorios, coloraciones anormales, enfisemas o
retracción de los pulmones, abscesos, focos de naturaleza parasitaria, etc.
11. INSPECCION DEL HIGADO
En la inspección del hígado se debe de atender sobre todo su tamaño, estado de

los bordes (hepatitis), adherencia, focos parasitarios y coloración. La palpación
debe de realizarse presionando la víscera de manera uniforme con la yema de los
dedos con el objeto de poder detectar cualquier modificación de la consistencia
(cirrosis hepática, nodulaciones circunscritas).
Los cortes que se han de practicar en el hígado se harán en la cara visceral en la
base del lóbulo izquierdo profundizando tanto en el tejido que los conductos
biliares principales resulten abiertos. Para poder descubrir también invasiones
recientes de Fasciola hepática. Por lo demás, hígado y vesícula biliar no se deben
reconocer estando colgados, pues entonces es imposible efectuar el adecuado
reconocimiento de su estado. Por ello siempre debe contarse con una superficie
acondicionada para realizar el examen, prefiriéndose las ventajas de una mesa
metálica con el debido desagüe.

U.A.G.R.M. F.C.V.Z.
Las alteraciones que se encontraron fueron: Cirrosis, Quiste Hidatídico, fasciola

hepática.
12. INSPECCION DE LOS PULMONES
En la palpación de los pulmones se deslizan ambas manos por los diferentes

lóbulos para comprobar posibles alteraciones de consistencia. Acto seguido se
practicará el reconocimiento de los ganglios linfáticos, bronquios o de la
bifurcación de la tráquea, inspeccionándolos y cortándolos. Al examen de los
ganglios linfáticos sigue la incisión de la tráquea en toda su longitud. Prestando
particular atención a la presencia de lesiones inflamatorias, adherencias y
contenidos (restos de pienso).
Alteraciones que se observó en la práctica:
Enfisema, Congestión.
13. INSPECCION DE LOS RIÑONES
Para su inspección se debe remover a los riñones su envoltura grasa. En los

bóvidos la extremidad craneal del riñón izquierdo es aplanada y afilada y el hilio se
encuentra casi completamente oculto. El riñón derecho es plano, con forma de
judía y el Ilión está abierto. En el reconocimiento de los riñones se debe atender
sobre todo a la posible presencia de finísimos puntos hemorrágicos, focos miliares
y necrosis (indicios de enfermedades infecciosas, salmonelosis, residuos de
plaguicidas, antibióticos, etc.)
14. CUADRO DE DECOMISOS EN VÍSCERAS
Sábado: 4 de junio del 2016

U.A.G.R. F.C.V.
DECOMISO ORGANO ALTERACION
62X3 HÍGADO TELANGIECTASIAS
62X4 HÍGADO CONGESTIÓN,HEMORRAGI

A
6X2 PULMÓN ENFISEMA
63X RIÑÓN- PULMÓN NEFRITIS

047X PULMÓN ENFISEMA
420X HÍGADO ABCESO

DUX10 PULMÓN ENFISEMA
DUX PULMÓN ENFISEMA
161X6 PULMÓN ENFISEMA

3X2 HÍGADO-PULMÓN TELANGIECTASIA-

CONGESTION
060X HÍGADO-PULMÓN TELANGIECTASIA-
CONGESTION
92X2 RIÑÓN NEFRITIS
110X RIÑÓN NEFRITIS
11X4 RIÑÓN NEFRITIS
25 de junio de 2016
DECOMISO ORGANO ALTERACION

241X HIGADO CIRROSIS
315X PULMON CONTENIDO RUMINAL

U.A.G.R. F.C.V.
405X HIGADO TELANGIECTACIA
11X PULMON CONTENIDO RUMINAL

11X2 PULMON CONTENIDO RUMINAL
305X HIGADO-PULMON TELANGIECTACIA
400X11 HIGADO TELANGIECTACIA

400X25 HIGADO DEGENERACION GRASA
LUX4 RIÑON NEFRITIS
25X PULMON CONGESTION
GX7 PULMON CONGESTION
LUX4 PULMON CONGESTION

143X2 PULMON CARCINOMA
93X CORAZON PERICARDITIS

217 HIGADO HIDATOSIS
NSX3 HIGADO TELANGIECTASIA
018X HIGADO CIRROSIS
105X PULMON CONGESTION

JX2 PULMON CONTENIDO RUMINAL
TC PULMON CALCIFICACION
67X4 PULMON CONTENIDO RUMINAL
15. MATERIALES
Se usó los siguientes materiales, en las veinte horas prácticas de inspección en el

matadero municipal FRIMUP:
1) Una polera blanca.

U.A.G.R. F.C.V.
2) Un pantalón blanco
3) Un mandil de laboratorio blanco
4) Botas blancas
5) Casco blanco
6) Barbijo
7) Guantes
8) Gorro
9) Delantal blanco
10)Cuchillo para eviscerar
11) Libreta de apuntes más bolígrafo
16. RECOMENDACIONES
Exigir a nuestras autoridades de proveer al matadero una mejoría a la

infraestructura del matadero municipal para que pueda tener un mejor desarrollo
tanto higiénico como sanitario.
17. CONCLUSIONES
Con el presente trabajo realizado en el Frigorífico Municipal Pampa de la Isla
Frimup, mediante esta práctica de inspección se adquirió una idea más clara del
ciclo de operaciones que se realizan en los mataderos y sus causas para el
decomiso de carnes y vísceras, que no sean aptas para el consumo humano.
Con la cual uno va adquiriendo experiencia y responsabilidad por la gran

importancia de las enfermedades que son transmitidas por los alimentos (ETA) e
impacto en la salud pública.
18. BIBLIOGRAFÍA
 SANZ, E: La inspección de los mataderos, mercados y

Valerlas, editorial – España; sexta edición; Barcelona – España
 NUÑEZ. G Jn. 1997; Inspección sanitaria de alimentos de origen animal
Santa Cruz – Bolivia
 http://www.fcv.uagrm.edu.bo/sistemabibliotecario/doc_tesis/TESIS
%20JULIOC%20MINA-20101028-172343.pdf
 http://www.monografias.com/trabajos-pdf2/enfermedades-trasmitidas-
alimentos/enfermedades-trasmitidas-alimentos.pdf
 http://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spfsfoodborne.pdf

U.A.G.R. F.C.V.
 www.https://es.scribd.com/doc/231419953/Tesina-de-Practica
 http://es.boliviayp.com/company/32523/FRIGORIFICO_MUNICIPAL_PA
MPA_DE_LA_ISLA_FRIMUP
19. ANEXOS
Plano de Ubicación:

U.A.G.R. F.C.V.
Llegada de los bovinos:
Instalaciones
Matadero municipal (FRIMUP) Página 26

U.A.G.R. F.C.V.

F.C.V.Z.
U.A.G.R.M.
Baño o ducha del bovino insensibilización.
Aturdimiento del bovino

U.A.G.R. F.C.V.
Desangrado

U.A.G.R. F.C.V.
Separación y descuartizado de la carcasa
Sala de oreo
Alteraciones en Pulmón

U.A.G.R. F.C.V.
Congestión pulmón con contenido ruminal
Alteraciones en Hígado
Quiste

U.A.G.R. F.C.V.
Inspección de la cabeza
Inspeccion de lengua
Decomiso de visceras (higado, pulmon y riñon).

U.A.G.R. F.C.V.
Inspección de cuero

U.A.G.R. F.C.V.
Sala de cueros.
INSPECCIÓN EN CERDOS:
CORTE EN EL MASETERO PESADO DE LA CANAL

U.A.G.R. F.C.V.
NUMERO DE KILOS PESADOS SELLO QUE GARANTIZA SU
INSPECCIÓN POR UN
VETERINARIO
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

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U.A.G.R.M. F.C.V.Z.

3.1 Objetivo general....................................................................................................7

3.2 objetivos específico..............................................................................................7

4.1 Producción de carne bovina..............................................................................8

4.2 Distribución de la ganadería en Bolivia...........................................................9

51. Enfermedades que afectan al ganado bovino.................................................9

5.2 Alteraciones que podemos encontrar en bovinos..........................................10

5.2.1 Alteraciones de la cabeza..............................................................................10

5.2.2 Alteraciones de los pulmones.........................................................................10

5.2.3 Alteraciones en el corazón..............................................................................10

5.2.4 Alteraciones del Hígado....................................................................................11

5.2.5 Alteraciones en el Bazo....................................................................................11

5.2.6 Alteraciones en los Riñones.............................................................................12

6. Dependencia del frigorífico.....................................................................................12

6.1 Cerco perimetral....................................................................................................12

6.2. Corrales de encierro.............................................................................................12

6.3. Manga de acceso a la playa................................................................................13

Matadero municipal (FRIMUP Página 1

6.4 Playa de faena..........................................................................................................13

6.4.1 Rieles aéreos........................................................................................................14

6.4.2 Sección de menudencia.......................................................................................14

6.4.3 Sección de cueros y pieles..................................................................................14

6.4.4 Sección de oreo.....................................................................................................14

6.4.5 Sección de carnes condenadas..........................................................................14

6.4.6 Sección de máquinas y equipos..........................................................................14

6.4.7. Sección de agua-desagüe y estercolero.........................................................15

6.4.8. Sección para el personal....................................................................................15

7.1. Recepción del ganado e inspección Ante-mortem............................................15

7.2. Inspección in vivo......................................................................................................15

7.3 Inspección post mortem.............................................................................................16

7.4. Lavado de res..........................................................................................................17

7.6. Degüello y desangrado...........................................................................................18

7.10. Lavado y secado.....................................................................................................19

7.12. Pesado, oreo y refrigeración................................................................................19

10. Inspección de la pleura............................................................................................20

Matadero municipal (FRIMUP Página 2

11. Inspección del hígado.................................................................................................20

12. Inspección del pulmón.............................................................................................21

13. Inspección del riñon.................................................................................................21

14. Cuadro de decomisos de Vísceras........................................................................22

Matadero municipal (FRIMUP Página 3

A todos los estudiantes de la materia

Matadero municipal (FRIMUP Página 4

El presente trabajo está dirigido a informarles sobre el servicio de faeneo que

El Frigorífico Municipal de la Pampa de la Isla FRIMUP tiene como principal

La inspección sanitaria y el correcto cumplimiento de las normas de bioseguridad

La actividad fundamental de un médico veterinario consiste en efectuar un control

Es objetivo del Médico Veterinario Zootecnista y salubrista es ofrecer productos

Esta práctica se ha realizado en el Frigorífico Municipal Pampa de la Isla-

Matadero municipal (FRIMUP Página 5

La inspección en Bolivia tiene sus inicios en la época colonial en el año 1890 en la

En Santa Cruz en el año 1940 se inaugura el primer matadero Municipal ubicado

Matadero municipal (FRIMUP Página 6

3.1 Objetivo General

❖ Determinar los tipos de decomiso ya sea total o parcial dependiendo la

3.2 Objetivo especifico

❖ Aprender a reconocer patologías a través de la práctica de inspección sanitaria

El matadero es un establecimiento donde se llevan a cabo el sacrificio de

Matadero municipal (FRIMUP Página 7

FRIMUP al principio se inauguró como un matadero luego modifico sus

4.1. Producción de carne Bovina en Bolivia

Jorge Guillén, coordinador del Observatorio Agroambiental y Productivo,

4.2 Distribución de la ganadería en Bolivia

El 75 %(Comprenden los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando.