PLANTA FISICA

SECTOR PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS
 Aspectos Generales
 Es uno de los Recursos Materiales.
 Está integrada por techos, pisos, paredes, ventanas,
iluminación, ventilación, puertas.
 La instalación del sector de producción debe ser
construida en un área donde los alrededores no ofrezcan
riesgo a las condiciones generales de higiene y sanidad.
 Es conveniente que no se encuentre lindero a la morgue,
lavandería, deposito de basura, calderas, salas de
internación.
 La planta destinada a instalaciones para la
producción de alimentos debe presentar un
proyecto de construcción que facilite las
operaciones de recepción, almacenamiento,
transporte, mantenimiento y limpieza.
 La disposición y secuencia de las unidades de
producción deben favorecer el flujo correcto de
alimentos y equipo, para evitar la contaminación
cruzada y disminuir los desplazamientos.
UNIDADES DE ORGANIZACIÓN
 La planta física se organiza según la función que realiza:
❖ RECEPCIÓN
❖ ALMACENAMIENTO
❖ PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: OPERACIONES
PRELIMINARES, INTERMEDIAS, FINALES.
❖ DISTRIBUCIÓN
❖ SERVICIO
❖ ZONA DE LAVADO DE EQUIPO Y VAJILLA.
❖OTROS SECTORES: Deposito de vajilla, sector de
desechos, deposito de materiales de limpieza,
Lactario, Comedor de funcionarios.
 La planta física está organizada según secuencia lógica, para
evitar entrecruzamientos.
 Paralelamente a la producción de alimentos se va generando un
circuito de residuos, así como un circuito de personas que
trabajan en dicha producción.
 Ambos pueden contaminar lo que se produce.
 El conocimiento de las áreas físicas, sus instalaciones, su
mobiliario y espacios fundamentales es importante para conocer
el flujo del procesamiento de los alimentos de manera de poder
lograr un alto grado de eficiencia, optimizando el tiempo y los
recursos humanos y económicos.
UBICACIÓN DE LA PLANTA FÍSICA
 Se puede ubicar en: Subsuelo
Planta Baja
Planta Alta

Se debe tener en cuenta la recepción de alimentos

y la distribución. Así como también la ventilación,
iluminación, la accesibilidad.
Equipo
 Definición:
Todo objeto o artículo capaz de auxiliar y
complementar la función que realiza el recurso
humano.
 El equipamiento y utensilios deben ser construidos
preferentemente de acero inoxidable o material
inerte. El uso de madera o materiales rugosos y
porosos esta desaconsejado.
 Deben estar en buen estado de conservación y
funcionamiento.
 Los utensilios, equipos y demás deben cumplir las
normas de diseño sanitario como: fácil
desmontaje, materiales inertes, que no
contaminen ni sean atacados por productos
empleados para la higiene, no deben poseer
bordes de difícil acceso para la limpieza o que
permitan acumulo de residuos. Las superficies
deben ser lisas.
 Las llaves de encendido y corte deben ser
particulares para cada equipo y destacadas para
una fácil identificación.
Funcionamiento
 Los instrumentos de control del proceso tales como
medidores de tiempo, temperatura, deben estar en buenas
condiciones, inspeccionados periódicamente.

Ubicación
 La ubicación del equipo debe estar acorde a la función,
frecuencia de empleo, facilitando la higiene y evitando
demoras y movimientos innecesarios que pudieran perjudicar
el producto o al trabajador.