Planeamiento estratégico en la empresa agropecuaria

BPM para la Industria Alimentaria

Buenas Prácticas de Manufactura

para la Industria Alimentaria

Guía para la persona participante

Modalidad virtual

San José, Costa Rica: INA, 2017

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Planeamiento estratégico en la empresa agropecuaria
BPM para la Industria Alimentaria
PRESENTACIÓN

Con este documento se establecen los lineamientos para el desarrollo del módulo
“Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria Alimentaria”, bajo la
modalidad virtual.
Entre los aspectos que caracterizan esta guía didáctica están: presentar
información acerca del contenido; orientar con relación a la metodología
establecida en el curso; y, a su vez, ofrecer las indicaciones generales y
actividades que apoyen el estudio independiente.

La información se suministra con dos finalidades; la primera es pedagógica, pues

presenta los objetivos, contenidos, actividades y metodología de evaluación.

La segunda se refiere a la administración del currículum, detallando información

respecto a las fechas de entrega de tareas, prácticas, ejercicios, pruebas,
proyectos o productos requeridos para la aprobación del módulo; a su vez, detalla
los medios con los cuales contará el estudiantado para el desarrollo del curso, así
como el cronograma de actividades.

“El objeto de la educación es

preparar a los jóvenes para que se
eduquen a sí mismos durante toda
su vida”. (Robert Hutch)

INTRODUCCIÓN

Instrucciones para la persona tutora:

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Planeamiento estratégico en la empresa agropecuaria
BPM para la Industria Alimentaria
La persona tutora responsable de la mediación pedagógica redactará en este
apartado la introducción correspondiente al Servicio de Capacitación y Formación
Profesional (SCFP) asignado.

Para ello tomará como insumo la información suministrada en la introducción del

material didáctico escrito de autoaprendizaje del módulo por ejecutar o bien en el
diseño curricular del mismo.

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Planeamiento estratégico en la empresa agropecuaria
BPM para la Industria Alimentaria
INFORMACIÓN DEL MÓDULO
Nombre
Cantidad de horas
Número de participantes
Requerimientos tecnológicos
Programas (software)
requeridos
Buenas prácticas de manufactura para la
Industria Alimentaria
32
Mínimo: 24
Máximo: 30
Flash Player 10 o superior.
Habilitar las ventanas emergentes o Pop Up en el
navegador de internet que utilice, para que pueda
ver los recursos didácticos de cada semana en una
ventana aparte de la del aula virtual.
Si se le presentan problemas con esto, revise el
documento “ 6. Ventanas emergentes.pdf” que está
en la carpeta Apoyo a la persona participante, al
inicio del aula virtual.
 Paquete de Office instalado en la
computadora (procesador de texto, hoja de
cálculo).
 Acrobat Reader (lector de PDF’s)
 Compresores de archivos como WinZIP o
WinRAR. Para saber cómo utilizarlos (para
comprimir archivos y poder enviarlos con
menor peso), revise los documentos 3.
Comprimir con el WINRAR.pdf y 4.
Comprimir con el WINZIP.pdf que está en la
carpeta Apoyo a la persona participante, al
inicio del aula virtual.
4
PLANIFICACIÓN DEL APRENDIZAJE

En la siguiente tabla podrá conocer los contenidos de cada semana y sus respectivas actividades de
evaluación.

Revísela antes de iniciar el curso.

SEMANA OBJETIVOS CONTENIDOS ACTIVIDADES

0 Generar un ambiente propicio Documentos introductorios al curso
hacia el aprendizaje y la
interacción.
 Leer el contenido de la
y foros “Semana 0”: Bienvenida, Guía,
Glosario, etc.
 Participar en el Foro de
presentación.
 Verificar que tenga acceso a los
foros de Novedades y
Preguntas frecuentes.
 Revisar los documentos de la
carpeta Apoyo a la persona
participante.
 Descargar el Material
complementario.
 Leer el “Foro para Actividad de
evaluación n.2: Mejora continua

5

1 1. Explicar la importancia de las
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en un
Sistema de Inocuidad
Alimentaria.
y las BPM en la industria
alimentaria” y tomar en cuenta
sus instrucciones para realizar
el trabajo grupal durante las
primeras dos semanas del
curso.
 Leer: “Atención: Actividad de
evaluación n.5: Ficha de
inspección de BPM según
RTCA” y tomar en cuenta sus
instrucciones para realizar la
actividad 5 a partir de la
semana 2 del curso.
1.1. Conceptualización de: Estudiar el contenido del Objetivo 1 por
medio del recurso didáctico colocado en
 BPM. el aula esta semana.
 Productividad y calidad.
 Sistema de Inocuidad Realizar la actividad de autoaprendizaje
Alimentaria. 1 y la siguiente actividad de evaluación:
1.2. Importancia y propósito de
las BPM. Actividad de evaluación n.1: Trabajo
individual - Importancia de las BPM-
1.3. Beneficios de las BPM ante la Valor: 5%
exportación.
Iniciar a trabajar la Actividad de
evaluación n.2: Trabajo individual-
Mejora continua y las BPM en la
industria alimentaria - Valor: 10%.
Mejorar distribución de planta de
6

2 2. Interpretar la normativa
vigente para el cumplimiento de
BPM en la industria alimentaria,
a nivel nacional e internacional.
3. Evaluar el nivel de
cumplimiento de los requisitos
establecidos para las BPM, en
una empresa de productos
alimenticios, de acuerdo con la
normativa nacional e
internacional
3 3. Evaluar el nivel de
cumplimiento de los requisitos
establecidos para las BPM, en
una empresa de productos
alimenticios, de acuerdo con la
normativa nacional e
2.1. Legislación Nacional:
- Ley General de Salud
- Reglamentos.
- Decretos.
- Directrices.
- Normas.
- Otra normativa nacional de
reciente aprobación.
- Marco legal.
2.2. Legislación internacional:
-Reglamento Centroamericano de
Buenas Prácticas de Manufactura:
objetivo, alcance y definiciones.
- Codex Alimentarius
- Normativa FDA
- Disposiciones de la Unión
Europea.
- Condiciones de infraestructura.
- Programas prerrequisitos y
soporte.
-Ficha de inspección de BPM
vigente.
 Condiciones de infraestructura.
 Programas prerrequisitos y
soporte.
 Ficha de inspección de BPM
vigente.
proceso, medidas de ingreso.
Estudiar el contenido de los Objetivos 2
y 3 por medio de los recursos didácticos
colocados en el aula esta semana.
Realizar la actividad de autoaprendizaje
2 y las siguientes actividades de
evaluación:
Actividad de evaluación n.2: Mejora
continua y las BPM en la industria
alimentaria - Valor: 10%
Actividad de evaluación n.3: Trabajo
individual - Regulación nacional
relacionadas con las BPM - Valor: 18%
Estudiar el contenido del Objetivo 3 por
medio del recurso didáctico colocado en
el aula esta semana.
Realizar la siguiente actividad de
evaluación:
7
 internacional
Actividad de evaluación n.4: Trabajo
individual - Programas prerrequisitos -
Valor: 12%

4 3. Evaluar el nivel de
cumplimiento de los requisitos
establecidos para las BPM, en
una empresa de productos
alimenticios, de acuerdo con la
normativa nacional e
internacional
 Procedimientos y controles que
aseguren la inocuidad.
 Documentación relacionada con
BPM
Estudiar el contenido del Objetivo 3 por
medio del recurso didáctico colocado en
el aula esta semana.
Realizar la actividad de autoaprendizaje
3 y las siguientes actividades de
evaluación:

Actividad de evaluación n.5: Trabajo

individual - Ficha de inspección de BPM
según RTCA - Valor: 37%

Actividad n.6: Trabajo individual -

Procedimientos Operativos
Estandarizados - Valor: 18%

5 - Esta semana se le da a la persona Al final de esta semana la persona

tutora para revisar los proyectos docente le entregará la calificación de
finales las actividades de evaluación
pendientes y la calificación final del
- La persona revisa y califica las curso.
actividades de evaluación
pendientes.

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BPM para la Industria Alimentaria
LINEAMIENTOS DE EVALUACIÓN

Durante este módulo la persona docente evaluará su desempeño en los siguientes

aspectos:
ÁREA SOCIOAFECTIVA

Durante este módulo la persona docente evaluará su desempeño en los siguientes

aspectos:

ASPECTO DESCRIPCION VALOR %

Responsabilidad y  Actividad grupal: Resolución de un

trabajo en equipo. caso mediante la coordinación a
través de un foro. (Actividad
evaluación n.2)
 Actividad individual: Conclusiones
sobre la importancia de 15%
responsabilidad en el cumplimiento
de las Normas de BPM (Actividad
evaluación n.3)

Acatamiento de  Actividad individual: Conclusiones

indicaciones e sobre la importancia del trabajo en
equipo en la implementación de las
interés
acciones correctivas para el
cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura. (Actividad
evaluación n.4 y n.5)
 Actividad individual: Conclusiones
sobre la importancia del acatamiento
de indicaciones e interés por el
cumplimiento de las Normas BPM
(Actividad evaluación n.6)

ÁREA COGNOSCITIVA

Para la evaluación de esta área se establecen la realización de las siguientes actividades

de comprobación:

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BPM para la Industria Alimentaria
ACTIVIDAD OBJETIVO(S) QUE DESCRIPCIÓN VALOR %
ABARCA
1 1. Explicar la Resuelve un caso individual sobre 5%
importancia de las los beneficios de implementar las
Buenas Prácticas de BPM.
Manufactura (BPM)
en un Sistema de
Inocuidad
2 Alimentaria. Resuelve Caso la relación de la 8% (contempla
filosofía de Mejora Continua y las 2% socioafectivo
BPM: Distribución de planta, Responsabilidad
ingreso de personal. y Trabajo en
equipo)
3 2. Interpretar la Compara las regulaciones 18% (contempla
normativa vigente nacionales con el Reglamento 3% socioafectivo
para el cumplimiento Técnico Centroamericano y la Responsabilidad)
de BPM en la Norma del Codex Alimentarius
industria alimentaria, “Principios Generales de Higiene
a nivel nacional e de los Alimentos.
internacional.

4 3. Evaluar el nivel de Resuelve caso relacionado con la 12% (contempla

cumplimiento de los implementación de Programas 2% socioafectivo
requisitos Prerrequisitos. Trabajo en
establecidos para las equipo)
BPM, en una
5 empresa de
productos Entrega informe final de la 37% (contempla
alimenticios, de Inspección basada en el Anexo A 2% socioafectivo
acuerdo con la del RTCA de BPM Responsabilidad)
normativa nacional e
internacional.

Elabora un Procedimiento 18% (contempla

6 3% socioafectivo
Operativo Estándar
Acatamiento de
indicaciones)

ÁREA PSICOMOTORA

Para este curso no aplica el área psicomotora.

LISTA DE REFERENCIAS

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BPM para la Industria Alimentaria

1. Dangond, R. Sistemas de Gestión de Inocuidad. Fundamentos.

Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/12426715/Sistemas-de-Gestion-de-Inocuidad-
Fundamentos

2. Díaz, A. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura: una guía para pequeñas

y medianas agroempresas. IICA. Costa Rica.

3. Guía para el Diseño y la Aplicación de Planes de Prerrequisitos

Recuperado de:
https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/
pub_prerrequisitos.pdf

4. ISO. (2005) Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos –

Requisitos para cualquier Organización de la Cadena Alimentaria. Primera
edición. Suiza.

5. Lizano, D. (2014). BPM para Industria Alimentaria. Instituto Nacional de

Aprendizaje, INA. Alajuela, Costa Rica.

6. Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca. (2015) Sistemas de Gestión de

Calidad en el Sector Agroalimentario. Argentina.
Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/
BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2013.pdf

7. OMC (1998). Explicación del Acuerdo de la OMC sobre la Aplicación de

Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.
Recuperado de:
https://www.wto.org/spanish/tratop_s/sps_s/spsund_s.htm

8. OMS (2015). La Historia de las Normativas de Alimentos y su Desarrollo.

Recuperado de:

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BPM para la Industria Alimentaria
http://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10712%3A2015-historia-normativas-
alimentos-desarrollo&catid=7807%3Adesarrollo&Itemid=41369&lang=es

9. Reglamento General para Autorizaciones y Permisos Sanitarios de

Funcionamiento Otorgados por el Ministerio de Salud N° 39472-S
Recuperado de:
http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/
nrm_texto_completo.aspx?
param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=81043&nValor3=103191&strTipM=TC

10. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06Industria de

Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura.
Principios Generales
Recuperado de:
http://www.comex.go.cr/tratados/vigentes/centroamerica_tlc/
resol_acuerdos_comieco/RTCA%20ANEXO%2033.pdf

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