INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

ESDIT

“Año unidad paz y desarrollo”

UNIDAD DIDÁCTICA:

NOMBRES Y APELLIDOS:
●

SECCIÓN:

TURNO:

DOCENTE:
Tabla de contenido

1. Tipos de Cocina....................................................................................................................................... 3
a) Organizació n de Cocina................................................................................................................... 3
b) Jerarquia............................................................................................................................................... 3
c) Chef de Estacion................................................................................................................................. 3
d) Responsabilidad del Chef............................................................................................................... 3
e) Estandares de Profesionalismo................................................................................................... 3
2. Bateria de Cocina.................................................................................................................................... 3
a) Equipo de Conservacion................................................................................................................. 3
b) Equipo de Apoyo................................................................................................................................ 3
c) Equipo Rodante.................................................................................................................................. 3
d) Equipo Electrico................................................................................................................................. 3
e) Equipo de Medicion.......................................................................................................................... 3
f) Equipo Menor..................................................................................................................................... 3
3. Cuchillos..................................................................................................................................................... 3
a) Tipos de Fabricacion........................................................................................................................ 3
b) Hoja de Cuchillo................................................................................................................................. 3
c) Tipos de Cuchillo............................................................................................................................... 3
d) Utensilios.............................................................................................................................................. 3
4. Materiales de Cocina............................................................................................................................. 3
a) Higiene................................................................................................................................................... 3
b) Objetivos de la Higiene.................................................................................................................... 3
c) Consecuencias de Practicas Sanitarias Incorrectas.............................................................3
d) Contaminacion.................................................................................................................................... 3
e) Fuentes de Contaminacion............................................................................................................ 3
f) Seguridad.............................................................................................................................................. 3
g) Calidad de Conservacion y Estabilidad..................................................................................... 3
h) Calidad de Higiene ........................................................................................................................... 3
i) Calidad sensorial u Organoleptica.............................................................................................. 3
5. Hrtalizas..................................................................................................................................................... 3
a) Vegetales de raiz................................................................................................................................ 3
b) Vegetales verdes................................................................................................................................ 3
c) Tallos...................................................................................................................................................... 3
d) Flores...................................................................................................................................................... 3
e) Frutos..................................................................................................................................................... 3
f) Legumbres............................................................................................................................................ 3
6. Mise en place............................................................................................................................................ 3
a) Aspectos a tener en cuenta............................................................................................................ 3
b) Clasificacion......................................................................................................................................... 3
c) Organizacion....................................................................................................................................... 3
7. Tipos de corte.......................................................................................................................................... 3
a) Papas...................................................................................................................................................... 3
b) Zanahorias............................................................................................................................................ 3
c) Cebollas................................................................................................................................................. 3
d) Tomate................................................................................................................................................... 3
e) Torneados............................................................................................................................................ 3
8. Metodos de Coccion.............................................................................................................................. 3
a) La Temperatura en los Alimentos............................................................................................... 3
b) Conduccion.......................................................................................................................................... 3
c) Convencion.......................................................................................................................................... 3
d) Radiacion.............................................................................................................................................. 3
e) Tipos de Coccion................................................................................................................................ 3
f) Tecnicas por Calor Seco.................................................................................................................. 3
g) Tecnicas Mixtas.................................................................................................................................. 3
h) Metodos de Coccion.......................................................................................................................... 3
i) Coccion en medio Graso.................................................................................................................. 3
j) Coccion en medio Humedo............................................................................................................ 3
k) Coccion en medio Seco.................................................................................................................... 3
9. Catorce Tecnicas de Blanqueado..................................................................................................... 3
a) Sancochado.......................................................................................................................................... 3
b) Vapor...................................................................................................................................................... 3
c) Pochear o Escalfar............................................................................................................................. 3
d) Freir........................................................................................................................................................ 3
e) Saltear.................................................................................................................................................... 3
f) Grillar..................................................................................................................................................... 3
g) Gratinar................................................................................................................................................. 3
h) Hornear................................................................................................................................................. 3
i) Brasear.................................................................................................................................................. 3
j) Glacear................................................................................................................................................... 3
k) Coccion al Vacio................................................................................................................................. 3
l) Deshidratacion................................................................................................................................... 3
10. Hiervas Aromaticas............................................................................................................................... 3
a) Hiervas y Hojas................................................................................................................................... 3
b) Especias................................................................................................................................................. 3
c) Semillas................................................................................................................................................. 3
d) Raices..................................................................................................................................................... 3
e) Corteza................................................................................................................................................... 3
f) Flores...................................................................................................................................................... 3
 Vocabulario Gastronómico

1. Tipos de Cocina
a) Organización de Cocina
b) Jerarquia
c) Chef de Estacion
d) Responsabilidad del Chef
e) Estandares de Profesionalismo
2. Bateria de Cocina
a) Equipo de Conservacion
b) Equipo de Apoyo
c) Equipo Rodante
d) Equipo Electrico
e) Equipo de Medicion
f) Equipo Menor
3. Cuchillos
a) Tipos de Fabricacion
b) Hoja de Cuchillo
c) Tipos de Cuchillo
d) Utensilios
4. Materiales de Cocina
a) Higiene
b) Objetivos de la Higiene
c) Consecuencias de Practicas Sanitarias Incorrectas
d) Contaminacion
e) Fuentes de Contaminacion
f) Seguridad
g) Calidad de Conservacion y Estabilidad
h) Calidad de Higiene
i) Calidad sensorial u Organoleptica
5. Hrtalizas
a) Vegetales de raiz
b) Vegetales verdes
c) Tallos
d) Flores
e) Frutos
f) Legumbres
6. Mise en place
a) Aspectos a tener en cuenta
b) Clasificacion
c) Organizacion
7. Tipos de corte
a) Papas
b) Zanahorias
c) Cebollas
d) Tomate
e) Torneados
8. Metodos de Coccion
a) La Temperatura en los Alimentos
b) Conduccion
c) Convencion
d) Radiacion
e) Tipos de Coccion
f) Tecnicas por Calor Seco
g) Tecnicas Mixtas
h) Metodos de Coccion
i) Coccion en medio Graso
j) Coccion en medio Humedo
k) Coccion en medio Seco
9. Catorce Tecnicas de Blanqueado
a) Sancochado
b) Vapor
c) Pochear o Escalfar
d) Freir
e) Saltear
f) Grillar
g) Gratinar
h) Hornear
i) Brasear
j) Glacear
k) Coccion al Vacio
l) Deshidratacion
10. Hiervas Aromaticas
a) Hiervas y Hojas
b) Especias
c) Semillas
d) Raices
e) Corteza
f) Flores