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FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO MONOGRFICO:

MANEJO POSTCOSECHA DE Pisum sativum L. var.


Saccharatum ARVEJA CHINA

PRESENTADO POR:

Ing. FERNNDEZ HERRERA, FREDESVINDO

HUACHO PER

2013

1
NDICE DE MATERIAS

NDICE DE FIGURAS ..................................................................................................... 6

NDICE DE GRFICOS .................................................................................................. 7

NDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 8

RESUMEN........................................................................................................................ 9

INTRODUCCIN .......................................................................................................... 10

I. GENERALIDADES ............................................................................................ 12

1.1 Generalidades de la Pisum sativum L. var. Saccharatum. Arveja China ..... 12

1.2 Taxonoma. ....................................................................................................... 14

1.3 Caractersticas .................................................................................................. 15

1.3.1 Forma: ............................................................................................................... 15

1.3.2 Tamao: ............................................................................................................ 15

1.3.3 Color: ................................................................................................................ 15

1.4 Variedad ........................................................................................................... 16

1.5 Composicin Nutricional ................................................................................. 17

1.6 Plagas y Enfermedades ..................................................................................... 18

1.7 Aplicacin Comestible ..................................................................................... 19

II. PRODUCCIN DE LA ARVEJA CHINA ......................................................... 20

2.1 Produccin ........................................................................................................... 20

III. CONTROL DE CALIDAD DE LA ARVEJA CHINA ....................................... 23

3.1 Concepto de Calidad. ....................................................................................... 23

3.2 Control de Calidad............................................................................................ 24

3.3 Componentes de la Calidad en una norma de clasificacin y Especificaciones


de Calidad para la Arveja China. .................................................................................... 25

2
3.3.1 Condicin .......................................................................................................... 25

3.3.2 Tamao ............................................................................................................. 25

3.3.3 Color ................................................................................................................. 26

3.3.4 Ausencia de daos Internos y externos ............................................................. 27

3.3.5 Textura .............................................................................................................. 27

3.3.6 Porcin comestible ............................................................................................ 28

3.3.7 ndice de madurez ............................................................................................. 28

3.3.8 Defectos ............................................................................................................ 29

IV. FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA


ARVEJA CHINA ............................................................................................................ 30

4.1 Factores ambientales. ....................................................................................... 30

4.1.1 Temperatura ...................................................................................................... 30

4.1.2 Altitud ............................................................................................................... 30

4.1.3 Suelo ................................................................................................................. 30

4.1.4 Luminosidad ..................................................................................................... 31

4.1.5 Requerimientos Hdricos .................................................................................. 31

4.2 Factores Culturales. .......................................................................................... 32

4.2.1 Fertilizacin ...................................................................................................... 32

4.2.2 Control de Plagas y Enfermedades ................................................................... 34

4.2.3 Control de Malezas ........................................................................................... 45

4.2.4 Rotacin ............................................................................................................ 45

4.2.5 Riego ................................................................................................................. 46

4.2.6 Tutorado ............................................................................................................ 48

V. FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA


ARVEJA CHINA ............................................................................................................ 49

3
5.1 Buenas Prcticas Agrcolas .............................................................................. 49

5.2 ndice de Madurez ............................................................................................ 50

5.3 Recoleccin ...................................................................................................... 52

5.3.1 Cuidados en la Recoleccin .............................................................................. 52

5.4 Transporte a la Planta Procesadora .................................................................. 52

VI. CONDICIONES PARA EL MANEJO POSTCOSECHA DE LA ARVEJA


CHINA ............................................................................................................................ 54

6.1 Temperatura...................................................................................................... 54

6.2 Almacenamiento y Transporte ......................................................................... 55

6.3 Buenas Prcticas de Manufactura en Arveja China ......................................... 56

VII. FACTORES POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA


ARVEJA CHINA ............................................................................................................ 59

7.1 Manejo del Producto ........................................................................................ 59

7.1.1 Recepcin .......................................................................................................... 59

7.1.2 Pre enfriamiento y almacenamiento.................................................................. 61

7.1.3 Seleccin ........................................................................................................... 61

7.1.4 Clasificacin ..................................................................................................... 63

7.1.5 Corte.................................................................................................................. 65

7.1.6 Empaque y Pesado ............................................................................................ 67

7.1.7 Palletizado ......................................................................................................... 69

7.1.8 Almacenamiento de Producto Terminado ........................................................ 70

7.1.9 Embarque .......................................................................................................... 71

7.2 Microorganismos .............................................................................................. 74

7.3 Factores Fisiolgicos ........................................................................................ 74

7.3.1 Respiracin ....................................................................................................... 74

4
7.3.2 Etileno ............................................................................................................... 75

7.3.3 Transpiracin .................................................................................................... 76

VIII. EMPAQUES ........................................................................................................ 77

8.1 Generalidades ................................................................................................... 77

IX. PROBLEMAS DE POSTCOSECHA DE LA ARVEJA CHINA ....................... 79

9.1 Deshidratacin .................................................................................................. 79

9.2 Dao Mecnico ................................................................................................. 79

9.3 Infecciones Fungosas y Bacteriales .................................................................. 79

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 80

BIBLIOGRAFA ............................................................................................................ 81

5
NDICE DE FIGURAS

Figura 1 Floracin y Llenado de Vainas ......................................................................... 14


Figura 2 Pisum sativum L. var. Saccharatum Arveja China ...................................... 16
Figura 3 Factores Ambientales........................................................................................ 32
Figura 4 Tutorado de Arveja China ................................................................................ 48
Figura 5 ndice de Madurez ............................................................................................ 51
Figura 6 Transporte ......................................................................................................... 53
Figura 7 Recepcin de Arveja China .............................................................................. 60
Figura 8 Extrayendo la Muestra para ser Evaluado ....................................................... 60
Figura 9 Seleccin de Arveja China................................................................................ 62
Figura 10 Clasificacin de Arveja China ........................................................................ 63
Figura 11 Retirando el Cliz del Producto ...................................................................... 64
Figura 12 Muestras de Corte ........................................................................................... 66
Figura 13 rea de Corte de Arveja China ....................................................................... 66
Figura 14 Empaque en Bandejas ..................................................................................... 68
Figura 15 Pesado de Arveja China .................................................................................. 69
Figura 16 Palletizado del Producto Terminado ............................................................... 70
Figura 17 Almacn de Producto Terminado ................................................................... 71
Figura 18 Embarque y Transporte................................................................................... 72
Figura 19 Empaques (Bandejas) ..................................................................................... 78
Figura 20 Empaques (Cajas Cartn y Plstico)............................................................... 78

6
NDICE DE GRFICOS

Grfico 1 Exportaciones de Arveja China ...................................................................... 20


Grfico 2 Exportacin de Arveja China (2010 - 2011) ................................................... 21
Grfico 3 Diagrama de Flujo del Procesamiento de Arveja China ................................. 73

7
NDICE DE TABLAS

Tabla 1 Taxonoma de Arveja China .............................................................................. 14


Tabla 2 Variedades de Pisum sativum L. var. Saccharatum Arveja China ................. 17
Tabla 3 Composicin Nutricional de Arveja China ........................................................ 17
Tabla 4 Plagas y Enfermedades de Arveja China ........................................................... 18
Tabla 5 Exportaciones 2010 - 2011 ................................................................................ 21
Tabla 6 Programa de Fertilizacin .................................................................................. 33
Tabla 7 Control de Plagas y Enfermedades .................................................................... 36

8
RESUMEN

El presente trabajo Monogrfico se ha desarrollado para conseguir los siguientes


objetivos: Mejorar la Calidad de la Arveja China, Eliminar aquellos obstculos y
limitaciones que provocan un incremento en los costos de produccin, Difundir un
manejo adecuado post cosecha en la produccin de la Arveja China e Impulsar el
crecimiento productivo y econmico en la Regin Lima y el pas.

En el trabajo monogrfico se desarrollarn los siguientes temas: Generalidades, donde


incluimos conceptos bsicos como (generalidades de la Pisum sativum L. var.
Sacchatum Arveja China, taxonoma, caractersticas, variedad, composicin
nutricional, plagas, enfermedades y aplicaciones comestibles); Produccin; Control de
Calidad; Factores de Precosecha, Cosecha y Postcosecha que inciden en el manejo de la
Arveja China, Condiciones para el manejo postcosecha; as como tambin el Empaque a
utilizar y los Problemas de Postcosecha que se presentan en la Arveja China.

Se concluye que para tener el producto en ptimas condiciones de Calidad debemos


tener adecuados manejos en el rea de Precosecha (Manejo Integral de Plagas), cosecha
(Buenas Prcticas Agrcolas) y Postcosecha (Buenas Prcticas de Manufacturas); para
as asegurar que la calidad de los productos agrcolas se mantenga hasta el consumidor
final, capacitar a todos los involucrados en el manejo de la Arveja China.

Tambin debemos tener permanente control de calidad del producto en todas las etapas
del proceso. Esto puede lograrse mediante el Establecimiento de Sistemas de Control de
Calidad a nivel de Campo y Plantas Procesadoras.

9
INTRODUCCIN

Las hortalizas y frutas al ser separadas de la planta que les dio origen y sustento
inician un periodo de deterioro irreversible pero que mediante el desarrollo de
programas postcosecha que faciliten un mejor manejo, puede retardarse e incluso
detenerse.

La arveja china es tambin conocida como Mangetout por su nombre Francs o


Snow Peas por su nombre en ingls. Es generalmente mencionada como un
vegetal chino, a pesar que se origin en el Mediterrneo. La arveja china que es una
variedad de arveja de hortaliza, crece en numerosos climas en todo el mundo.

La arveja china pertenece a la familia de las leguminosas, es un producto que,


adems de poseer cualidades nutricionales importantes, se presenta como elemento
extico de diversas preparaciones culinarias.

Los objetivos a conseguir son: Mejorar la Calidad de la Arveja China, Eliminar


aquellos obstculos y limitaciones que provocan un incremento en los costos de
produccin, Difundir un manejo adecuado en la produccin de la Arveja China e
Impulsar el crecimiento productivo y econmico en la Regin Lima y el pas.

En este trabajo monogrfico se desarrollaran los siguientes temas:

Generalidades; donde se incluyen conceptos bsicos como (generalidades de la


Pisum sativum L. var. Sacchatum Arveja China, taxonoma, caractersticas,
composicin nutricional, plagas, enfermedades y aplicaciones comestibles).
Produccin de la Arveja China.
Control de Calidad de la Arveja China; (conceptos, componentes de la calidad en
una norma de clasificacin y especificaciones de calidad)
Factores de Precosecha que inciden en el manejo de la Arveja China; en esta
parte se menciona dos factores (Factores ambientales y culturales)
Factores de Cosecha que inciden en el manejo de la Arveja China; (BPA, ndice
de madurez, recoleccin y transporte a la planta procesadora)

10
Condiciones para el manejo postcosecha de la arveja china; se desarrollan los
siguientes conceptos (temperatura, almacenamiento, transporte y BPM)
Factores de Postcosecha que inciden en el manejo de la Arveja China; se
desarrollan los siguientes factores: manejo del producto (desde la recepcin hasta
el embarque), Microorganismos y los factores fisiolgicos (respiracin, etileno y
transpiracin)
Empaque; en este tema se desarrolla la importancia de utilizar un adecuado
empaque.
Problemas de Postcosecha de la Arveja China; en este tema se desarrollan tres
problemas de postcosecha: (Deshidratacin, Dao Mecnico e Infecciones
fungosas y Bacteriales)

El tema principal de este trabajo monogrfico es dar a conocer todas las operaciones y
procesos que conlleva el manejo postcosecha de arveja china, desde la siembra hasta que
llega al consumidor final, por lo tanto el lector puede conocer con cierto grado de detalle
todo lo relacionado al proceso de la arveja china.

Una de las limitaciones para la realizacin de este trabajo monogrfico ha sido la


obtencin de literatura y pocos antecedentes bibliogrficos

11
I. GENERALIDADES

1.1 Generalidades de la Pisum sativum L. var. Saccharatum. Arveja China

Es una leguminosa originaria del Mediterrneo y de frica Oriental,


pertenece a la familia Fabaceae, del orden Fabales. Se cultiva por la produccin
de su vaina, que en estado inmaduro constituye el producto comercial
exportable. (Torres, 1999)

Botnicamente se denomina Pisum sativum L. Se caracteriza por


tener los tallos huecos, sus hojas son compuestas, con dos o tres pares de
foliolos, con un zarcillo terminal, de flores sencillas e insertadas en las axilas de
las hojas. El fruto es en vaina, algo comprimida y terminada en una pequea
curva. Las semillas, numerosas en cada vaina, son casi esfricas. (Domnguez,
1990)

La arveja china es una planta anual, con tallo herbceo que puede
alcanzar hasta 1.75 metros de altura, de hbito trepador. Posee hojas alternas
acorazonadas y achatadas en la punta, con una longitud de 6 cm. y ancho de 3.5
cm. Las flores son axiliares de color blanco. Las vainas son levemente curvas de
color verde claro, gruesas y jugosas. (Hernndez, 1998)

Las semillas de arveja china germinan entre 5 y 8 das despus de la


siembra. Esto es importante para el productor, porque despus de este perodo
podr determinar el porcentaje de germinacin y la poblacin que tendr por rea
en el ciclo del cultivo, posee una etapa de desarrollo vegetativo comprendido de
los 12 a los 55 das, llegando a formar hasta 12 nudos. Alcanza en la etapa
vegetativa, un altura aproximada de 0.5 m. (Torres, 1999)

12
La floracin comienza a los 56 das despus de la siembra, formando
de 12 a 22 nudos, a los 100 das despus de la siembra, alcanza una altura
aproximada de 1.0 m. el inicio de la floracin le permite al productor la
oportunidad de preparar los jornales y equipo para la cosecha que se aproxima y
confirmar el mercado de su producto. (Torres, 1999)

La formacin de vainas ocurre entre los 60 y 100 das. El perodo de


cosecha comienza a los 65 das despus de la siembra, finalizando a los 100 das
despus de haberse sembrado. ( Torres, 1999)

La produccin de flores est relacionada con la produccin de vainas.


En la variedad Oregon Sugar Pod II, se producen 23 flores y 22 vainas por planta.
La vainas de la variedad enana miden un promedio de 8.61 cm de longitud.
(Torres, 1999)

La arveja china requiere temperaturas ptimas de 15 a 18 C. Tolera


temperaturas mximas de 21 a 24 C y mnima de 7 C. Se adapta bien a una
altura sobre el nivel del mar de 1000 a 3000 metros. (Hernndez, 1998)

Esta planta se adapta a una gran variedad de suelos, prefiriendo los


francos arcillosos, frtiles y profundos, bien drenados, pH comprendido ente 5.5
y 6.7. La siembra puede realizarse durante todo el ao con riego. (Hernndez,
1998)

13
Figura 1 Floracin y Llenado de Vainas

Fuente: Agrosemillas S.A., 2011

1.2 Taxonoma.

En la Tabla 1 podemos observar la Taxonoma de la Arveja


China: (www.sica.gov.ec, 2008)

Tabla 1 Taxonoma de Arveja China

Reino Vegetal
Clase Angiosperma
Subclase Dicotiledoneas
Orden Leguminosas
Familia Papilionacese
Genero Pisum
Especie Pisum sativum L. var. Saccharatum

Fuente: www.sica.gov.ec, 2008

14
1.3 Caractersticas

1.3.1 Forma:

Es un vegetal en forma de vaina plana, con una firmeza y textura


aterciopelada, adems de una apariencia de frescura. La vaina debe estar
llena y presentar las protuberancias de las arvejas interiores. (Gonzales,
2011)

1.3.2 Tamao:

El ancho y tamao de la vaina difieren de acuerdo a cada variedad.


En general, los requerimientos del mercado varan entre 7.6 y 8.9 cm de
largo, y alrededor de 1.90 cm de ancho. (Gonzales, 2011)

1.3.3 Color:

Verde brillante, en la siguiente figura 2 podemos apreciar el color


caracterstico de la Arveja China. (Gonzales, 2011)

15
Figura 2 Pisum sativum L. var. Saccharatum Arveja China

Fuente: Agrosemillas S.A., 2011

1.4 Variedad

En la Tabla 2, se presentan las variedades de arveja china de


empleo comn en la agricultura, indicando la altura, longitud de vaina,
nmero de vainas por nudo y das a la cosecha (Casseres, 1971)

16
Tabla 2 Variedades de Pisum sativum L. var. Saccharatum Arveja China

Fuente: Casseres, 1971

1.5 Composicin Nutricional

Tabla 3 Composicin Nutricional de Arveja China

Fuente: Internacional Horticulture, Fintrac

17
1.6 Plagas y Enfermedades

En la Tabla 4 se detalla las plagas y enfermedades.

Tabla 4 Plagas y Enfermedades de Arveja China

Fuente: Carvajal, 2001

18
1.7 Aplicacin Comestible

Es un buen ingrediente para una variedad de ensaladas, sopas, y


platos en general, se la utiliza especialmente en recetas chinas como el stir fry.
La sobre coccin rompe la vaina, adems de afectar el color y consistencia.

Tambin tenemos otras aplicaciones como la de los Procesamientos


Agroindustriales (refrigeradas, congeladas, en conservas, etc). (Carvajal &
Medlicott, 2011)

19
II. PRODUCCIN DE LA ARVEJA CHINA

2.1 Produccin

Tradicionalmente exportada por va area, la utilizacin de modernos


contenedores refrigerados con atmsfera controlada, ha permitido que ahora se
est exportando esta hortaliza desde el Per por va martima. (Garca, 2004)

En el grfico 1 observamos las exportaciones de Arveja China que


hemos tenido entre los aos 1996 al 2004. (Garca, 2004)

Grfico 1 Exportaciones de Arveja China

Fuente: Aduanas, 2004

20
El notable incremento de las exportaciones peruanas est basado en
la produccin de la parte alta del valle de Caete, Tarma, y el Callejn de
Huaylas. Cultivo muy susceptible a plagas como la mosca blanca, la arveja china
se adapta bien a valles interandinos con alternancia de temperaturas, con la
ventaja que en ellos no prospera la mosca blanca (Garca, 2004)

Teniendo en estos dos ltimos aos las siguientes cantidades


exportadas:

Tabla 5 Exportaciones 2010 - 2011


AO PESO NETO (Kg) PRECIO (US$/Kg) VALOR FOB ($)
2010 6,250,850 2.45 16,815,249
2011 5,735,622 2.63 16,645,268
Fuente: CAVSAC, 2012

Grfico 2 Exportacin de Arveja China (2010 - 2011)

Fuente: CAVSAC, 2012

21
Los principales pases destino de las exportaciones peruanas
son: EE.UU., Reino Unido, Holanda y Canad. El primer importador durante
el ao 2007, fue EE.UU. que acapar el 77.3 % del total exportado.

Las principales empresas exportadoras son: Agricola Viasol S.A.,


Green Vegetables y Flowers S.A.C., Intipa Flower Import S.A.C., Inka Pack
S.A.C., Complejo Agroindustrial Beta S.A., Athos S.A., Inka Trails S.A.C.,
Growth Pack Pirua S.A., A & Exportaciones y Servicios S.A.C. e Inca Frut
S.A. (Garca, 2004)

Las estadsticas internacionales ubican al Per en los primeros 12


exportadores mundiales. Los principales pases son China, Holanda, y
Guatemala. A nivel mundial, los principales importadores son: Blgica, Reino
Unido y EE.UU. Los principales proveedores de Europa son: Zimbabwe, Kenya,
Zambia y Guatemala. (Garca, 2004)

22
III. CONTROL DE CALIDAD DE LA ARVEJA CHINA

3.1 Concepto de Calidad.

La calidad de las frutas y vegetales es una combinacin de atributos


o propiedades que les proporcionan valor como alimento humano. (Yahia, 1992)

La percepcin de la calidad, tanto por el lado de los consumidores


como por el lado de los productores, ha evolucionado junto con el desarrollo de
la economa internacional, desde la mera inspeccin; luego el control de calidad;
ms tarde el aseguramiento de la calidad hasta la gestin total de calidad.
Aunque el proteccionismo sigue siendo muy poderoso en casi todas las naciones,
puede reconocerse una clara tendencia hacia una mayor libertad de comercio que
conlleva un incremento de la competencia entre empresas de diferentes pases.
(FRUTESA, 1999)

Lo ms importante es que la ms alta autoridad de la empresa tome


la decisin de cambiar y de implementar un sistema de control de calidad en sus
procesos de principio a fin. Existen diferentes tipos de modelos para el
mejoramiento de las empresas, cuyo objetivo es mejorar la competitividad.
(FRUTESA, 1999)

Estos mtodos comparten muchas herramientas y mtodos entre s y


a veces se le da el mismo nombre a dos cosas distintas, lo cual da lugar a cierta
confusin. (FRUTESA, 1999)

Para empezar, es recomendable analizar la situacin actual de la


empresa, hacindose preguntas tales como: Es la estructura administrativa la
adecuada? Es lo suficientemente gil como para responder a los cambios del

23
mercado? Es lenta, excesivamente burocrtica y con un elevado costo
indirecto? (FRUTESA, 1999)

Si despus de este anlisis nos damos cuenta que la estructura actual


de la empresa es inadecuada, convendra efectuar cambios significativos en la
misma, efectuando una reingeniera de procesos antes de emprender un
programa de implantacin de un sistema de gestin de calidad que posiblemente
no alcance a mejorar la situacin lo suficientemente rpido como para cambiar la
empresa. (FRUTESA, 1999)

En todo caso, cada empresa tendr necesariamente que implementar


de manera tcnica y muy profesional sus propios mecanismos para control de
calidad.

Algunas de las empresas exportadoras de arveja china ms


vanguardistas han implementado controles de calidad que fueron sugeridos por
las propias empresas importadoras de los pases desarrollados.

Estos tienen la ms alta calificacin en trminos de los


procedimientos que se utilizan y de los registros que como consecuencia deben
llevarse permanentemente, as como de su efectividad. (FRUTESA, 1999)

3.2 Control de Calidad.

Consiste en hacer cumplir los requesitos de seguridad y buena


presentacin que permitan equilibrar las posibilidades econmicas y el
desarrollo tecnolgico. (ICONTEC, 1989)

24
3.3 Componentes de la Calidad en una norma de clasificacin y Especificaciones
de Calidad para la Arveja China.

Los objetivos de las normas de clasificacin son proporcionar un


medio de control de calidad para los productos hortcolas. Por ello, las normas
de clasificacin intentan incluir aquellas caractersticas importantes del producto
que contribuyen a su calidad. (Yahia, 1992)

A continuacin se detalla las Especificaciones de Calidad de Arveja


China

3.3.1 Condicin

Las vainas deben estar limpias y libres de contaminacin por tierra


en su superficie; por residuos de fumigaciones y otras materias extraas.

Deben estar intactas y clasificadas para que puedan conservar su


buena condicin durante el proceso de empaque y transporte.

El cliz debe ser fresco y de color verde

3.3.2 Tamao

Est definido por las dimensiones, el peso y el volumen propiedades


que pueden ser registradas mediante el empleo de instrumentos
elementales como son: calibrador, balanza de precisin y probeta
graduada4. (PANTASTICO, 1979)

Uniforme, ms o menos de 7 a 11 cm.

25
La arveja china no debe variar en ms de 20 mm en cada empaque.

La arveja dulce T&T no debe tener residuos de tallo ni flores.

3.3.3 Color

Es un factor crtico en los frutos por doble motivo:

a) Es decisivo en la apariencia del fruto.


b) Es indicativo casi siempre, del grado de madurez del fruto y la
lozana del mismo.

El color puede medirse por mtodos subjetivos, es decir por


apreciacin humana de las intensidades y tonos.

Tambin es posible determinar el color por medidas objetivas o sea


por medio de aparatos sensitivos electrnicamente, a la reflexin de la
luz producida por los colores de los objetos opacos. (PANTASTICO,
1979)

Las vainas deben ser uniformes, de color verde brillante, tpico de la


variedad, esencialmente planas, con poco o ningn desarrollo de
semillas.

26
3.3.4 Ausencia de daos Internos y externos

Producida por magullamiento, por golpes o manoseo, agujeros por


perforacin mecnica o por gusanos, manchas por enfermedades del
producto, rasgaduras, ennegrecimiento, etc. (Yahia, 1992)

3.3.5 Textura

Es una propiedad fsica que es medida por el sentido del tacto, la


mono y la boca son nuestros instrumentos primarios.

La textura generalmente se mide por el principio de resistencia a


una presin que ejercen los sentidos del fruto; utilizndose como
instrumentos de medida los tendermetros, el fibrmetro, el
penetrmetro, etc.

La textura de las frutas y hortalizas depende de la turgencia,


cohesin, forma y tamao de las clulas, la presencia de tejidos de sostn
y de la composicin de la planta. (Yahia, 1992)

La Arveja china debe ser tierna, fresca, dulce y crujiente. Debe tener
un sabor agradable, y debe estar libre de olores que puedan disminuir la
aceptacin del cliente.

27
3.3.6 Porcin comestible

Es el porcentaje de fruto disponible para el consumo humano o para


usos industriales. (Yahia, 1992)

3.3.7 ndice de madurez

La madurez hortcola es la fase en la cual un producto ha alcanzado


un estado suficiente de desarrollo como para que despus de la cosecha y
del manejo postcosecha (Incluyendo la maduracin comercial si se
requiere), su calidad sea, por lo menos, la mnima aceptable.

Cuando se busca un mtodo para determinar la madurez de un


producto perecedero deben considerarse los siguientes aspectos:

- Las mediciones deben ser simples, fciles de llevar a cabo en el


campo y requerir equipo relativamente barato.

- El ndice debe ser objetivo, de preferencia (una determinacin


cuantitativa) en lugar de subjetivo (una evaluacin).

- El ndice debe relacionarse de la misma forma a la calidad y vida


postcosecha del producto sin que importen los productores, el
distrito o la estacin.

- El ndice debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la


madurez de manera que pueda predecirse la fecha de maduracin11.

28
- Las semillas deben ser visibles en la vaina, pero no deben estar
desarrolladas. Las vainas deben ser firmes y no estar marchitas.
(Yahia, 1992)

3.3.8 Defectos

La arveja china debe estar libre de los siguientes defectos:


- Contaminacin por insectos u otras criaturas en cualquier ciclo de vida.
- Dao causado por insectos, roedores o pjaros.
- Vainas podridas o mohosas.
- Vainas con reas muy hmedas o mallugadas.
- Dao mecnico. Hojas machucadas.
- No debe haber presencia excesiva de humedad en el empaque.
- Vainas amarillas y puntos negros.
- Cliz caf o descolorido.

La arveja china es altamente perecedera. Es sensible al etileno y no


debe ser almacenada y transportada con frutas y vegetales que lo
producen, tales como: aguacates, kiwi maduro, mango, papaya, fruta de
pasin, manzanas, bananos en maduracin, pltanos, melocotones,
tomate y otros. (Yahia, 1992)

29
IV. FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL
MANEJO DE LA ARVEJA CHINA

4.1 Factores ambientales.

4.1.1 Temperatura

Se adapta bien a climas templados, con temperaturas de 16 a 18 C,


y la produccin mayor se alcanza con temperaturas mximas (promedio)
de 21 a 24 C y mnimas (promedio) de 7 C. (Carvajal & Medlicott,
2011)

4.1.2 Altitud

Desde el nivel del mar hasta los 2400 msnm.

4.1.3 Suelo

La arveja es una especie que requiere suelos de buena estructura,


profundos, bien drenados, ricos en nutrimentos asimilables y de reaccin
levemente cida a neutra. Los mejores resultados se logran en suelos con
buen drenaje, que aseguren una adecuada aireacin, y, a su vez, tengan la
suficiente capacidad de captacin y almacenaje de agua para permitir su
normal abastecimiento, en especial durante su fase crtica (perodo de
floracin y llenado de vainas).
Un drenaje deficiente que favorezca el "encharcamiento", inclusive
durante un breve perodo despus de las lluvias o el riego, es determinante

30
para provocar un escaso desarrollo y, en muchos casos, prdidas por ataque
de enfermedades.
El pH. que mejor le va est comprendido entre 6 y 7.
Este cultivo en ptimas condiciones de humedad del suelo necesita
pocos riegos moderados.
Al ser un cultivo de relleno y poco exigente en materia orgnica no
es conveniente estercolar. Es tambin poco exigente en abonos minerales.
Es aconsejable echar antes de la siembra unos 25 gramos por metro
cuadrado de abono complejo 15-15-15. (Carvajal & Medlicott, 2011)

La fertilizacin, va en funcin del anlisis de suelo, normalmente se


recomienda aplicaciones de:

- Nitrato de potasio en dosis de 200 kg/ha.


- Nitrato de calcio en dosis de 150 kg/ha.
- Nitrato de Magnesio en dosis de 150 kg/ha.
- Fosfato Monoamnico en dosis de 150 kg/ha.
- cido Fosfrico en dosis de 25 kg/ha.

4.1.4 Luminosidad

El cultivo de la Arveja China requiere de una luminosidad de 500 a


800 hrs al ao.

4.1.5 Requerimientos Hdricos

Ligeros y frecuentes, especialmente durante la floracin y desarrollo


de vainas. Durante el ciclo productivo requiere de 800 a 1000 m3/ha.

31
Figura 3 Factores Ambientales

Fuente: CAVSAC, 2011

4.2 Factores Culturales.

4.2.1 Fertilizacin

Dado que la arveja es de ciclo relativamente corto y posee un


sistema radical poco extendido y no alcanza a explorar exhaustivamente
el suelo, requiere una alta dotacin de nutrientes asimilables para
desarrollar y producir altos rendimientos.

Se puede elaborar un programa de fertilizacin especfico para cada


rea de cultivo.
Para abonar el cultivo se presenta el siguiente programa general de
fertilizacin:

32
La planta de arveja es exigente en Potasio y presenta deficiencias de
Magnesio y Manganeso. Aplicar Sulfato de Magnesio (Mg2SO4) o de
Manganeso (Mn2SO4), es recomendable no repetir el cultivo de Arveja
durante 1 2 aos, se debe hacer rotacin de cultivos. (Carvajal &
Medlicott, 2011)

Tabla 6 Programa de Fertilizacin

Fuente: Carvajal, 2001

33
4.2.2 Control de Plagas y Enfermedades

Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Qu es el Manejo Integrado de Plagas? Para qu?

Implementacin de varias tcnicas para el control de las plagas.


Un plan de manejo integrado desde la siembra hasta la comercializacin.
Una serie de pasos que uno hace para el control de plagas en la
agricultura.
Evaluacin de probabilidades para llegar a un control de plagas eficiente.
Minimizar el uso de productos qumicos.
Ejemplos de prevencin.
Sembrar cultivo en el clima adecuado.
Evitar los hospederos alrededor del cultivo, y poner trampas alrededor de
los hospederos como barreras.
Tratar el suelo al momento de sembrar.
Control de malezas. (Castro Moreno, 2004)

Ejemplos de observacin

Identificar la plaga.
Monitoreo de plagas, malezas.

Ejemplos de control

Control cultural
Control biolgico
Control qumico
Control fsico (p.ej. PestBuster)

34
Control etolgico

Listado de problemas (plagas/enfermedades) - Arveja:

Insectos

Trips
Pulgon
Mosca Minadora
Gusanos
Acaros
Nematodos

Enfermedades
Ascochyta
Fusarium
Cenicilla - Polvoriento
Cenicilla Belloso
Phytophtera
Antracnosis

35
Tabla 7 Control de Plagas y Enfermedades

Sintomatologa Plaga/Enferme Prevencin Monitoreo (como y Control


de dao dad donde)

Puntos verdes Trips Monitorea, Flor Fase fenolgico: inicio floracin,


en la vaina conocer el ciclo Botones de la botoneo
Manchas del insecto planta
Cultural:
blancas en la Eliminar rastrojos y Brotes nuevos
vaina malezas Suelo Eliminar rastrojo.
Vainas Usar cultivos Trampas amarillas, toritos, tela
deformes trampa molch
Mancha de Fumigar con Riego por aspersin
lija turnos En cosecha: cortar con el caliz
Vainas Alternar cultivos (eliminar el caliz)
pequeas Desinfectar el rea
(suelo) Biolgico: Atomik (jabn potsico),
alcohol?

Qumico: Spintor, Karate, Exalt,


Diazinon, Sharactin?
Dao fisiolgico Pulgn Monitoreo En el botn de la Qumico: karate, engeo
en la planta: Eliminar rastrojo y planta
Organico: Atomik
malezas En el envs de
Marchites en
Barreras vivas, las hojas Botanica: Sharactin, ACT Botanico.
las hojas
con cultivos Ajo natural: 3lbs / 20 litros
Acolochamie
trampas (p.ej fermentado.
nto en las
Haba)
hojas
Excreciones
en la hoja
Susceptibilida
d de
enfermedades
Deformacin
de brotes.
Hojas amarillas Ascochyta Monitoreo hojas Qumico:
en la parte Eliminacin de
Bravo, amistar, phyton, azufre,
inferior de la rastrojo
Score, Cobre, Amonio Cuaternario
planta Rotacin de
cultivos Cultural: Calzar la planta; mejorar la
Secado de la
Eliminacin de estructura del suelo; mas materia
planta
malezas orgnica y bajar aplicacin de
Baja Semilla certificada nitrgeno; Si llueve mucho: sacudir a
productividad No usar adherente, la planta y el fumigador sigue atrs
o bajar la dosis (para eliminar el agua en la planta);
para evitar que la
flor se peque a la
vaina (y causa
mancha). O
cambiar producto:
p. ej. Surfacid
mayor
distanciamiento en
poca de lluvia
para mejorar la
ventilacin
Seca las Fusarium Monitoreo Tallos, raz, planta Bacillus subtilis
plantas Aplicacin de en general Captan
Marchita de fungicidas Fsico: encalado, solarizado, bio-
la planta preventivamente fumigacion
Crecimiento en crecimiento
deficiente Uso de semilla
Poca certificada;
variedades
productividad resistentes
Amarillamien Conocer historial
to del 50% de del terreno, libre
la planta de de hongos
manera Rotacin de
vertical cultivos
Enmiendas
agrcolas (cal
lodromitrica)
Para siembras en
agosto: usar riego
por goteo para
mantener la
humedad del suelo
y que no sube la
temperatura
Tratamiento de
semilla

Enrollamiento Gusanos Eliminacin de Hojas Utilizacin de Bacillus


de hojas rastrojos Tallos turingensis
Cortes el Tratamiento de Races Virus de la polirosis
hojas semilla Meristemos Spinosad
Tallos Desinfeccin del Engeo
cortados suelo Karate
Vainas Utilizacin de Diazinon
cortadas trampas lumnicas Cebos
o feromonas
Galeria en las Mosca Eliminar rastrojos Hojas Trampas de tipo torito
hojas Minadora Trampas Baoveria
Postulas Eliminicacion de Jabones
blancas hospederos Engeo
Barreras vivas Abacmectina
Seguir fumigando
(el rastrojo) al fin
del ciclo
productivo, para
que no se vuelve
un hospedero.
Capa bellosa en Cenicilla Eliminacin de hojas Azufre, Bicarbonatos, clorothalonil,
hojas Belloso rastrojos cobres
Variedades
Deformacin de
meristemos resistentes
Semilla certificada
Pstulas blancas Cenicilla Eliminacin de Hojas bajeras Azufre, cobres, amistar, triasoles
en el envs de las Polvoriente rastrojos
hojas Variedades
resistentes
Semilla certificada
Enrollamiento de caros Lluvia o riego por Envs de la hoja Cultural: eliminar rastrojo
las hojas aspersin
Riego aspersin
Control de
Deficiencias en
rastrojos Biolgico: parasitoides
desarrollo
Control de
Bauveria bassiana
Telaraas malezas alrededor
Qumico: azufre, otros, aceite grasos

Ndulos en Nematodos Desinfectar el Sistema radicular Cultural: rotacin de cultivos,


races, parches en suelo
Biolgico: bacter-compost, Neem
cultivo, Rotacin de
deficiencias en cultivos Qumico: Mocap
crecimiento, mala Materia orgnica
Vydate, Terbufos.
germinacin tratada
Mosaico

Manchas color Antracnosis Control de Follaje Cultura: eliminar rastrojos, control


rojizo con fundo humedad, de humedad, distanciamiento
Frutos, tallos
claro distanciamiento
Bio: fungicidas orgnicos, serenade,
adecuado,
otros
medidas de
conservacin de Qumico: cobres, clorothalonil

suelos,
pH del agua
Manchas color Phytophtera Control de Follaje, tallo, fruto Cultural: Sanidad del cultivo, control
caf oscuro humedad de humedad, distanciamiento
Distanciamiento
Bio: bascillus subtilis
adecuado
Sanidad del Qumico: captan, amistar

cultivo
Transmite Mosca Blanca Trampas celestes? Follaje, hojas, flores, Jabn potsico, trampas
virosis trampas amarillas frutos,
Control biolgico (Baoveria
Enanismo en
Control de rastrojo bassiana)
planta
Hojas Barreras vivas con
amarillentas cultivo trampa
Cultural: eliminacin de rastrojo,
Plantas Rotacin de cultivos rotacin de cultivos. Qumico:
deformes karate, engeo, evisect, confidor,
Fruto actara, ditex MB
pequeo
Deformacin Picudo Trampas Vaina, floracin Cultural: eliminacin de rastrojo,
del fruto
Eliminacin de Biolgico/botnico: Neem, beauveria
Manca blanca
rastrojo bassiana
en fruto
(oviposicin) Qumico: engeo , karate
Corrugacin/
perforacin
en fruto
Pustulas Roya Control de humedad Hojas, vainas Bellis, amistar, clorothalonil, cobre,
caferojisas en (evitar riego por score,
las hojas aspersin),
Amarillamien
Eliminacin de
to de las hojas Plstico mulch
malezas
Plantas
pequeas Rotacin de cultivos

Produccin Control de densidad


deficiente de la planta
Variedades resistentes

Pudricin de Bacteriosis Control de humedad Hojas, vainas, tallos Cobres, phyton, amonio cuaternario,
hojas, tallos y Apical (mejorar drenajes), hidroxido-cobre (kocide), champion,
vainas, con cupravit azul,
Eliminacin de
mal olor
malezas,
Enrollamiento
de las hojas Densidad poblacional
apicales
Uso de plstico
Pecas negras
mulch,

Fuente: CAVSAC, 2011


4.2.3 Control de Malezas

Por tratarse de un cultivo desarrollado por pequeos productores, el


control de malezas se realiza manualmente con azadn, efectuando de 4 a
5 limpias segn la incidencia de las malezas.

Las malezas en los lotes fertilizados constituyen uno de los factores


que ms debe preocupar, dada su incidencia decisiva en los resultados, al
tener un sistema radical ms desarrollado que el de arveja, aprovechan
mejor el agua y nutrientes del suelo y fundamentalmente los aportados
por medio de la fertilizacin.

Alcanzan un crecimiento exuberante y con ello un mejor


aprovechamiento de la luz en detrimento de la planta de arveja, la cual se
desarrolla "ahogada". En esas condiciones, la fertilizacin resulta
depresiva para los rendimientos de arveja. (Castro, 2004)

4.2.4 Rotacin

En todos los suelos conviene evitar el monocultivo. La repeticin de


un cultivo, ao tras ao, disminuye paulatinamente los rendimientos.

En el caso de la arveja, es fundamental no repetir el cultivo en el


lapso de tres o ms aos, con el fin de evitar la prdida de la produccin
por la aparicin de enfermedades, que perduran en el rastrojo y se
manifiestan con toda su intensidad en aos hmedos y de temperatura
superior a lo normal.

45
El cultivo de arveja, siguiendo al de maz en lotes con buena
fertilidad da resultados satisfactorios, siempre y cuando el rastrojo sea
incorporado temprano, de manera que al momento de la siembra se
cuente con una buena "cama".

Tambin se logran buenos resultados sobre rastrojos de trigo


barbechados, con labores complementarias para el control de malezas.

La siembra de arveja a continuacin de papa le favorece, ya que


aprovecha todos los nutrientes aplicados a ese ltimo y rompe el ciclo de
muchos insectos-plagas que atacan a la papa.

Otra alternativa de rotacin consiste en la utilizacin de potreros de


reciente rotura, si bien es lo ideal por su fertilidad, el problema de las
malezas en aos hmedos ser de difcil control a pesar de los buenos
herbicidas a disposicin en la actualidad. (Castro, 2004)

4.2.5 Riego

Al establecer un proyecto de arveja china es muy importante contar


con una fuente de agua de riego apropiada al tamao del lote.

Los riegos se deben hacer de acuerdo al requerimiento del cultivo,


evitando el estrs de la planta por falta de agua o por humedad excesiva.

Existen diferentes sistemas de riego:

a) Riego por gravedad: Es el sistema ms utilizado para la produccin


de arveja china en el altiplano de La Esperanza. En virtud de que la
arveja china en casi su totalidad se siembra en ladera, el trazo de

46
curvas a nivel es sumamente importante y en ningn caso los surcos
se deben proyectar a ms del 1% de desnivel, para evitar que el agua
corra demasiado rpido.

b) Riego por aspersin: Se utiliza en algunos casos muy especficos.


Aunque puede ahorrar agua en reas planas, tiene el inconveniente
de que, al humedecer el follaje y las vainas, se promueve la aparicin
de enfermedades que atacan el cultivo en general, y si no se
controlan pueden causar serias prdidas econmicas.

c) Riego por goteo: Es el sistema de riego ms ventajoso para el


productor. Requiere de una fuente de agua limpia y con bajo nivel de
salinidad. Consiste en la aplicacin de agua a travs de una cinta o
manguera con goteros.

Su uso significa que hay menor incidencia de enfermedades y


malezas, ms eficiente uso de agua y fertilizantes, uniformidad en la
aplicacin de riego. Se puede usar en terrenos no nivelados y su manejo
es muy fcil. Su costo, a pesar de ser ms alto, es compensado por el
incremento en los rendimientos y en la calidad del producto. (Castro,
2004)

47
4.2.6 Tutorado

a) Colocacin de postes: Se deben colocar postes de 2 m. de largo y de


7 a 10 cm. de dimetro, separados cada 4 a 5 m. segn la pendiente
del suelo. Deben enterrarse a una profundidad de 40 a 50 cm. Se
necesitan de 2,000 a 2,500 postes por ha.

b) Colocacin de cabuya: La primera lnea se coloca a 10 cm. del


suelo, de igual distancia se coloca la segunda cabuya de la primera y
las siguientes se separan 15 cm. entre s. Es necesario colocar hasta 8
y 12 lneas segn el desarrollo del cultivo. (Castro, 2004)

Figura 4 Tutorado de Arveja China

Fuente: CAVSAC, 2011

48
V. FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO DE LA
ARVEJA CHINA

5.1 Buenas Prcticas Agrcolas

Las buenas prcticas agrcolas (BPA's) son todas aquellas


actividades agrcolas que dan al consumidor un alimento sano y seguro (inocuo)
y evitar enfermedades al consumidor. Las ventajas de implementar las BPA's en
el proceso de produccin; son las de poder exportar, aumentar las ganancias,
prevenir y minimizar el rechazo de los productos, mejorar las condiciones de
higiene y la imagen de los productos.

La arveja est considerada como un producto de mediano riesgo


porque no es tan susceptible a las contaminaciones y posee las siguientes
caractersticas: Se consume crudo, se cocina, la parte comestible se encuentra
con proteccin natural, la parte protectora puede lavarse, y se pueden aplicar
mtodos de desinfeccin antes de empacarse.

Los requisitos que debe cumplir la arveja como producto de bajo


riesgo son los siguientes: Buena calidad de agua y proceso, comprobar la calidad
microbiolgica del agua de riego, fumigacin y proceso, uso de gallinaza
tratada, al rea de cultivo libre de animales, salud e higiene del personal,
presencia de letrinas y lavamanos, capacitacin continua al agricultor, aplicacin
adecuada de plaguicidas limpieza de los equipos y utensilios de cosecha, no
colocar el producto directamente al piso, evitar materia extraa en el producto
cosechado, transporte en buenas condiciones de higiene, tener sistema de rastreo
y llevar registros. (Castro, 2004)

49
5.2 ndice de Madurez

El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos


pero debe diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La
primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo
mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el
mercado. Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha
alcanzado la madurez fisiolgica.

La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez


fisiolgica. En la mayor parte de los frutos el mximo desarrollo se alcanza antes
que el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en
aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas,
arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la
fisiolgica. (Castro, 2004)

Aqu es necesario diferenciar dos tipos de fruto:

Los climatricos, capaces de generar etileno, la hormona necesaria


para que el proceso de maduracin contine, an separado de la planta. Adems
de ser autnomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los
cambios en el sabor, aroma, color y textura estn asociados a un transitorio pico
respiratorio y vinculado estrechamente a la produccin auto cataltica del etileno.

En los no climatricos, la madurez comercial solamente se alcanza


en la planta.

El cambio de color es el sntoma externo ms evidente de la


maduracin y se debe, en primera instancia, a la degradacin de la clorofila

50
(desaparicin del color verde) y a la sntesis de los pigmentos especficos de la
especie.

La arveja china se cosecha normalmente entre los 60 y 70 das


despus de la siembra. Las vainas logran el grado de madurez requerido dentro
de 10 a 14 das despus de la floracin y se cosechan inmaduras, o sea, cuando
las semillas dentro de la vaina todava no se han formado.

La vaina debe quebrarse fcilmente al doblarla, lo que indica


frescura y ausencia de fibra. La longitud de la vaina normalmente es de 7 a 9 cm.
Siendo est en funcin del grado de desarrollo de las semillas. (Castro, 2004)

Figura 5 ndice de Madurez

Fuente: CAVSAC, 2011

51
5.3 Recoleccin

Un buen sistema de recoleccin es aquel que garantice un exelente


trato de la fruta, evitndose magulladuras o contaminaciones utilizando
recipientes y herramientas adecuados. (Regional, 1991)

5.3.1 Cuidados en la Recoleccin

a) Cosechar el producto en las horas ms frescas del da.


b) Decidir sobre el momento oportuno de recoleccin.
c) No recoger frutos del suelo.
d) Las vainas se cosechan a mano, dejando de 1-2 cm. del cliz.
e) No cosechar y frutos verdes biches no frutos sobremaduros.
f) Se cosecha todos los das para que la planta siga produciendo
g) El producto cosechado debe mantenerse bajo sombra mientras est
en el campo, para evitar su deshidratacin. Para ello se define un
lugar de acopio y se construye un tinglado o techado para que d
sombra.
h) Cuidado al depositar las vainas en las jabas, evitando que
se maltraten. Este paso ha sido mejorado en el tiempo ya que en la
primera campaa, se usaban recipientes inadecuados.
i) Transporte diario a la planta de acopio.
j) Utilizar el nmero adecuado de operarios y la forma ms
conveniente de contratacin laboral. (Regional, 1991)

5.4 Transporte a la Planta Procesadora

Se observaron prcticas rudas de manejo durante la carga de los


contenedores de campo en el vehculo de trnsito y la descarga en la
empacadora. Se observ comnmente que tiraban los contenedores de campo y

52
alturas de cada excesivas. Las consecuencias de estas prcticas indeseables
incluyeron daos fsicos notables y magulladuras al producto.

La probabilidad de pudricin post-cosecha de los productos


maltratados es alta. El proceso de carga de los contenedores de campo dentro del
vehculo de trnsito y la descarga en la empacadora necesita una supervisin ms
cercana. Todo el personal que maneja el producto necesita ser educado sobre la
importancia de manejar los productos frescos amablemente como huevos, en vez
de como maquinaria.

El uso de rolos inclinados o correas transportadoras facilitarn la


descarga del vehculo de campo y minimizarn la cantidad de daos por manejo
incurridos al producto. (Sagarpa, 2003)

Figura 6 Transporte de la arveja china

Fuente: CAVSAC, 2011

53
VI. CONDICIONES PARA EL MANEJO POSTCOSECHA DE
LA ARVEJA CHINA

6.1 Temperatura

Es la principal y ms efectiva herramienta para extender la vida til


y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento
como por enfriamiento (FAO, 2002). Recomendaciones para controlar la
temperatura:

a) Cosechar y transportar durante el periodo ms fresco del da.

b) Mantener el producto en la sombra.

c) Enfriar cuanto antes o ventilar.

d) Proteger del aire para reducir deshidratacin.

e) Ventilacin del envase y contenedor.

f) Utilizar un vehculo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell)

Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos


fros, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales,
hasta tneles de refrigeracin con atmsferas controladas.

De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick


Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o congeladores de
transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor
recircula y refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al
producto (FAO, 2002)

54
6.2 Almacenamiento y Transporte

Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la


inocuidad de los productos:

a) Biolgicos:

Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria


monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc),
parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y
algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir
toxinas.

b) Qumicos:

Naturales (alrgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y


alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e
involuntariamente).

c) Fsicos:

Pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc

En el transporte se debe reducir al mximo las presiones sobre el


producto y disminuir las operaciones de manipulacin. (Sagarpa, 2003)

55
6.3 Buenas Prcticas de Manufactura en Arveja China

A continuacin se presentan algunas recomendaciones que


mejoraran los controles y prcticas sanitarias en las plantas procesadoras,
evitando fuentes de contaminacin, garantizando que la arveja china de
exportacin supere los controles microbiolgicos a que pueda ser sometida.
(AGEXPRONT, 1997)

CONTROL INDUSTRIAL:

a) Consideraciones para la infraestructura:

Construcciones slidas, con programas de mantenimiento.


Espacios adecuados para el aislamiento de las operaciones ms
susceptibles a contaminarse, que permitan la fluidez de los procesos de
manufactura.
Instalaciones que permitan fcilmente la inspeccin de normas
higinicas y de limpieza. (AGEXPRONT, 1997)

b) Condiciones bsicas para las reas de manejo de producto:

Deber cuidarse el ingreso y cuando ingresen personas particulares


debern sujetarse a las reglas de higiene personal.
Se debe contar con agua potable de calidad, con un adecuado
caudal y adecuada evacuacin de aguas residuales, con un sistema que
no permita reflujo.
Deber proveerse de una excelente iluminacin, a distancia
conveniente y de colores adecuados. Las lmparas deben de estar

56
protegidas con un cobertor para evitar contaminacin en el caso de la
fragmentacin.
Evitar el calor excesivo, la entrada de polvo; evitar condensacin
de vapor y cuidar que los puntos de ventilacin estn protegidos de la
contaminacin exterior.
Contar con suficientes lavados, con adecuada ubicacin, a una
distancia mnima de 2.00 metros del rea de manejo del producto,
suficiente suministro de desinfectantes y jabones sanitizantes, adecuado
caudal de agua potable, instalaciones para lavar y desinfectar los
utensilios y equipos de trabajo.
Evitar el uso de materiales corrosivos (hierro) para equipo de contacto
con alimentos, y que stos sean de fcil desinfeccin. Evitar el uso de
madera que entre en contacto con el producto.
Deber contarse con depsitos y equipo para manipular los desechos de
materia prima que se generan en el proceso de manufactura y, por
separado, para la basura que es generada dentro de las instalaciones,
asegurndose que sta no quede expuesta a los insectos y que su
evacuacin de las instalaciones sea diaria para evitar contaminaciones y
propagacin de insectos. (AGEXPRONT, 1997)

c) Programa de higiene personal:

Los trabajadores debern someterse a un examen mdico de rutina,


preferentemente una vez por ao.
El lavado de manos debe ser de rutina obligatoria y normal para todo el
personal.
Las prendas protectoras a usar deben estar limpias, sin adornos y ser de
colores claros. Evitar el uso de bolsillos y botones.

57
Deben de cubrir la mayor parte del cuerpo (gabachas, overoles,
redecillas para el cabello, incluso para las visitas), el uso de guantes
adecuados (material impermeable). (AGEXPRONT, 1997)

d) Programa de higiene industrial:

Limpieza de la infraestructura en todas las reas.

La arveja, al entrar a la planta, deber en principio ser limpiada para


remover tierra u otra contaminacin visible y ser sometida a una
desinfeccin con una solucin de cloro u otro agente desinfectante
adecuado y el agua que se utilice deber ser de calidad potable. Puede
emplearse agua reciclada, siempre y cuando se mantenga la
concentracin del agente desinfectante. El envasado, empaque y
almacenaje de la arveja, luego de su desinfeccin inicial, deber ser
efectuado de manera tal que evite una posterior contaminacin antes de
la exportacin

Proceso de manufactura de la arveja china. Las diferentes fases


(ingreso, clasificacin y maquila, desinfeccin, empaque y embarque)
provocan desechos que deben de ser eliminados de las reas de trabajo
y ser llevados fuera de las instalaciones de la planta procesadora.
(AGEXPRONT, 1997)

58
VII. FACTORES POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL
MANEJO DE LA ARVEJA CHINA

7.1 Manejo del Producto

El grupo de las hortalizas cuyas ineficiencias de manejo se hacen


ms notorias por las caractersticas mismas de los sistemas de produccin,
requiere de la aplicacin de tecnologas desarrolladas para realizar las diferentes
actividades que integran su proceso comercial.

Es importante que como parte del buen manejo post-cosecha, la


arveja china reciba un tratamiento adecuado desde que se corta la vaina de la
planta. Esto quiere decir que se ponga en canastas plsticas bien ventiladas y a la
sombra en el propio campo.

Una vez concluida la labor de cosecha, el producto es trasladado al


centro de acopio ms cercano para ser recibido por parte de la empresa
exportadora, la que a la vez debe trasladar el producto lo ms rpidamente
posible a sus instalaciones, en donde deber de inmediato ponerse en
condiciones de temperatura y humedad controladas. (CAVSAC, 2010)

7.1.1 Recepcin

Esta operacin consiste en bajar la carga que llega en canastillas


(jabas) y apilar una encima de otra, sobre parihuelas para luego ser
pesada. En este proceso se mide la temperatura del producto, se identifica
la variedad, se codifica, se pesa y luego el rea de Calidad evala el
producto (daos, defectos, etc) para inmediatamente pasar el producto al
proceso siguiente. (CAVSAC, 2010)

59
Figura 7 Recepcin de Arveja China
Fuente: CAVSAC, 2011

Figura 8 Extrayendo la Muestra para ser Evaluado


Fuente: CAVSAC, 2011

60
7.1.2 Pre enfriamiento y almacenamiento

Normalmente, las exportadoras de Arveja China reciben el producto


a temperaturas que oscilan entre los 18 y 24 C.

Es sumamente importante que esta temperatura, a la que se le llama


calor de campo, sea reducida en el menor tiempo posible a niveles entre 8
y 10 C, lo que finalmente se logra mediante el proceso de pre
enfriamiento, que puede hacerse con aire forzado o con tratamiento
hdrico (agua fra).

Las condiciones correctas de almacenamiento de la arveja china son


temperaturas de entre 1 a 2 C y una humedad relativa del 90 al 98% para
la arveja fresca. (CAVSAC, 2010).

Un adecuado Pre enfriamiento Poscosecha busca lograr los siguientes


objetivos:

Suprimir la degradacin enzimtica y reducir la actividad respiratoria.


Disminuir o inhibir las prdidas de agua.
Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos.
Reducir la produccin de etileno. (CAVSAC, 2010)

7.1.3 Seleccin

Esta operacin consiste en separar las vainas aptos para el consumo


de aquellos que no lo son por presentar daos mecnicos, trips,
pudriciones (botritys), presencia de larvas, etc.

La seleccin de las vainas debe realizarse con personal capacitado,


equipado con delantales que protejan al producto del contacto con el

61
vestido o directamente con la piel, para evitar contaminaciones con
microorganismos.

Los trabajadores deben cubrirse con vestimenta de color blanco para


detectar fcilmente la suciedad y mantener constantemente altos ndices
de higiene.

En un principio la seleccin del material de cosecha se haca con


guantes de ltex, pero en los ltimos tiempos se realiza con las manos,
por la facilidad. (CAVSAC, 2010)

Figura 9 Seleccin de Arveja China

Fuente: CAVSAC, 2011

62
7.1.4 Clasificacin

La clasificacin se hace para asegurarse que toda la arveja china


empacada rena las especificaciones del mercado. Para la clasificacin
de las arvejas se necesitan un rea bien iluminada con mesas de empaque
de fabricacin sencilla, cubiertas con esponja y plstico blanco.
(CAVSAC, 2010)

Figura 10 Clasificacin de Arveja China

Fuente: CAVSAC, 2011

63
Figura 11 Retirando el Cliz del Producto

Fuente: CAVSAC, 2011

Las especificaciones bsicas desarrolladas de acuerdo a los


alineamientos del departamento de agricultura de los Estados Unidos
(USDA) son los siguientes:

Tamao: 7 a 9 cm. de largo.


Color: verde brillante, sin decoloracin.
Cliz: Cortado o intacto; si el cliz est presente, tiene que ser verde y
fresco.
Limpieza: Completamente libre de tierra, hojas, flores, moho e insectos.
Apariencia: limpia, brillante, transparente, sana, tierna, fresca, trgida,
sin deformaciones.

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Madurez: inmaduras con la semilla apenas formada adentro de la vaina.
Condicin: tierna; antes de empacado, la arveja debe ser enfriada y
humedecida.

Toda la arveja que muestra los siguientes defectos debe ser


rechazada:

Sobre madurez
Curvatura mayor de 5 grados
Enrolladas o pequeas
Decoloracin
Hongos
Marchitez
Dao por insectos o presencia de ellos
Dao mecnico. (CAVSAC, 2010)

7.1.5 Corte

Algunos compradores requieren la arveja empacada con el cliz


intacto, mientras que otros exigen que se corte el mismo antes de
empacar.

El corte ser a cada lado de las puntas de la vaina, el corte debe ser
recto, y evitar los defectos de corte tales como sesgados, corte muy
profundo donde daa el grano. (CAVSAC, 2010)

65
Figura 12 Muestras de Corte

Fuente: CAVSAC, 2011

Figura 13 rea de Corte de Arveja China

66
Figura 14 rea de Corte de Arveja China

Fuente: CAVSAC, 2011

7.1.6 Empaque y Pesado

El producto ya cortado se empaca en cajas de polietileno y/o en cajas


de cartn segn lo requiera el Cliente, ejemplo para EE. UU van sueltas
en cajas de 10 libras y para Europa se empaca en diferentes
presentaciones bandejas de (150, 200, 250, etc) gr.

Se debe incluir un % adicional por la prdida de peso que ocurre


durante el almacenamiento y transporte. (CAVSAC, 2010)

67
Figura 15 Empaque en Bandejas

Fuente: CAVSAC, 2011

68
Figura 16 Pesado de Arveja China

Fuente: CAVSAC, 2011

7.1.7 Palletizado

Esta operacin consiste en colocar las cajas pesadas una encima de


otro sobre una parihuela, para luego ser enzunchada. (CAVSAC, 2010)

69
Figura 17 Palletizado del Producto Terminado

Fuente: CAVSAC, 2011

7.1.8 Almacenamiento de Producto Terminado

La temperatura ptima para la arveja china es entre 1 y 2C, con


una humedad relativa de 85 a 95%. Bajo estas condiciones y con el
hidro-enfriamiento inmediatamente despus de la cosecha, se puede
almacenar la arveja de 7 a 10 das.

70
El deterioro de la calidad del producto se caracteriza por
deshidratacin y el desarrollo de hongos. Bajo condiciones ambientales
de 25 a 30C, la arveja tiene una vida de anaquel de solamente dos das,
en los que se presenta deshidratacin rpida y amarillamiento.
(CAVSAC, 2010)

Figura 18 Almacn de Producto Terminado


Fuente: CAVSAC, 2011

7.1.9 Embarque

Cuando hay suficiente volumen, la arveja china puede ser embarcada


en contenedores refrigerados a 2C con 50% de ventilacin. El viaje debe
durar menos de una semana para evitar el deterioro de la calidad del
producto. La arveja china puede ser estibada en los contenedores con
otros productos compatibles, como el pepino.

71
Los empaques areos son probablemente los ms comunes, para los
cuales el producto puede ser almacenado hasta cinco o seis das antes del
envo. Aunque el transporte por avin es rpido, debe asegurarse de
mantener la cadena fra antes de cargar el contenedor. Los contenedores
LD3 o LD9 son cerrados y si se dejan en el sol antes de cargar el avin,
las temperaturas subirn muy rpidamente. (CAVSAC, 2010)

Figura 19 Embarque y Transporte


Fuente: CAVSAC, 2011

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Grfico 3 Diagrama de Flujo del Procesamiento de Arveja China

Recepcin

Pre enfriamiento y Almacenamiento

Seleccin

Clasificacin

Corte

Empaque y Pesado

Palletizado

Almacenamiento de Producto Terminado

Embarque y Transporte

Fuente: CAVSAC, 2011

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7.2 Microorganismos

Son los encargados de producir alteraciones en los tejidos de los


frutos (reblandecimiento, exudacin, sabor y olor desagradable).

Es deterioro es llevado a cabo por bacterias (Erwina, psewdomonas)


y/o por hongos (Penicillium, aspergillus fusarium), que finalmente lleva a la
fruta a una destruccin total (putrefaccin). (CAVSAC, 2010)

7.3 Factores Fisiolgicos

Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y


madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de
componentes que son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn
expuestas adems, a la prdida de agua debido a la transpiracin. (Arias, 2007)

7.3.1 Respiracin

El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en el


interior de las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa
es utilizada para procesos de nutricin y reproduccin entre otros
(Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo, 2003) El proceso ocurre a partir de
sustancias de reserva (Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas,
con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido
decarbono (CO2) (Arias, 2007)

(Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo, 2003), argumentan que el


aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su

74
aumento prolongado disminuye la respiracin ocasionando la muerte del
producto. A mayor contenido de agua mayor respiracin; entre ms joven
sea la planta, la respiracin ser mayor.

Los factores que afectan la respiracin son de dos tipos:

a) Factores Internos

Tales como estado de desarrollo, composicin qumica del tejido,


tamao del producto, cubiertas naturales y tipo de tejido.

b) Factores externos

Tales como temperatura, etileno, oxigeno disponible, dixido de


carbono, reguladores del crecimiento, lesiones a los frutos.
(PANTASTICO, 1979)

7.3.2 Etileno

Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los
procesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel
de etileno aumenta con la madurez del producto, el dao fsico,
incidencia de enfermedades y temperaturas altas.

El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de


O2 y ms de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias,
2007)

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7.3.3 Transpiracin

En frutas y hortalizas el fenmeno de la transpiracin que es la


eliminacin de vapor de agua reviste igual importancia que el de la
respiracin. Esta prdida de agua no tiene compensacin y por lo tanto se
traduce en prdidas de peso considerable, arrugado de la piel, apariencia,
elasticidad y turgencia.

La transpiracin es afectada por factores como el tamao del


producto, daos en la cscara, humedad relativa, temperatura y
movimiento del aire o ventilacin. (Vargas & Wenceslao, 1987)

76
VIII. EMPAQUES

8.1 Generalidades

El empaque es una unidad de manejo que facilita el transporte de los


productos perecedores.

Por lo cual el empaque debe proteger la mercanca de dao


mecnico, como los producidos por impactos, cadas y vibraciones. Debe
permitir el intercambio del calor de respiracin, adems debe ser lo
suficientemente fuerte para soportar el manejo cociente y estibado. Por ltimo
que pueda ser utilizado varias veces sin que pierda sus propiedades mecnicas.

El empaque no mejora la calidad del producto fresco pero si lo


protege del ambiente, como la luz del sol y la humedad. (CAVSAC, 2010)
La proteccin de magulladuras es de gran importancia ya que los
productos daados son rechazados por los compradores.

Los recipientes deben tener la resistencia suficiente para aguantar el


apilamiento y el impacto de la carga y la descarga sin que se magullen o lesionen
los productos.
Pueden reducir las prdidas de humedad y as impedir la
deshidratacin, que afecta el aspecto, la textura y la comercializacin previene
del marchitamiento rpido de las hortalizas retardando las prdidas de vitamina
C22.

77
Figura 20 Empaques (Bandejas)

Fuente: CAVSAC, 2011

Figura 21 Empaques (Cajas Cartn y Plstico)

Fuente: CAVSAC, 2011

78
IX. PROBLEMAS DE POSTCOSECHA DE LA ARVEJA
CHINA

9.1 Deshidratacin

La causa principal de dao en arveja china es la deshidratacin como


resultado de la falta de pre-enfriamiento, la baja humedad relativa y la
temperatura alta. La vaina se vuelve flcida, fibrosa y de color verde plida. El
problema se controla fcilmente usando el manejo recomendado. (Carvajal &
Medlicott, 2011)

9.2 Dao Mecnico

Las reas afectadas muestran oscurecimiento, prdida de agua y


susceptibilidad a infecciones secundarias de hongos. El problema se controla con
un manejo cuidadoso en la cosecha y evitando que haya mucho manipuleo de las
vainas. (Carvajal & Medlicott, 2011)

9.3 Infecciones Fungosas y Bacteriales

Algunas enfermedades que se manifiestan durante el


almacenamiento, provienen de los patgenos que se encuentran en el campo,
como Botrytis spp., Oidium spp., Rhizopus spp., Mycosphaerella spp., Pythium
spp., Ascochyta spp., Alternaria spp. y Pseudomonas spp. Se puede reducir la
incidencia de enfermedades en postcosecha llevando un control en el campo,
previniendo en el dao mecnico, llevando a cabo un enfriamiento rpido y
usando cloro en el tanque de agua que se usa para tal fin. (Carvajal & Medlicott,
2011)

79
CONCLUSIONES

El presente trabajo Monogrfico concluye que para tener el producto en ptimas


condiciones de Calidad y asegurar que la calidad del producto se mantenga hasta el
consumidor final debemos tener:

Adecuados manejos en el rea de Precosecha (Manejo Integral de Plagas)


Adecuados manejos en el rea de cosecha (Buenas Prcticas Agrcolas)
Adecuados manejos en el rea de Postcosecha (Buenas Prcticas de
Manufacturas)
Capacitar a todos los involucrados en el manejo de la Arveja China.

Permanente control de calidad del producto en todas las etapas del proceso. Esto
puede lograrse mediante el Establecimiento de Sistemas de Control de Calidad a
nivel de Campo y Plantas Procesadoras.

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