TEMA 2: TIPOS DE FRUTAS_ZUMOS

ZUMOS DE FRUTA - EVOLUCIÓN HISTÓRICA

Los zumos se consumían fermentados hasta el siglo XVIII, a principios del 18 se vio que una
posibilidad de conservar alimentos era a través de propiedades de la fruta.

Revolución industrial y concentración urbana razones para el avance e investigación de la

conservación de alimentos

En el siglo XIX apareció la pasteurización, esencial para conservar y alargar la vida útil de los
alimentos. Hace que sea posible empezar a comercializar zumos

Hoy en día hay otras tecnologías como las altas presiones para poder pasteurizar o conservar
sin necesidad de altas temperaturas.

Primer zumo comercial en 1869, primer zumo de uva, con la segunda guerra mundial llegan a
Europa, se ve que falta vitamina C en niños y se empiezan a importar zumos de EEUU

Primera empresa de zumos en 1928 primero trabajaba en esencias.

Doctor trigo – valencia – trinaranjus, en el tapón se encapsulaban aceites esenciales

Grandes avances en cuanto a la calidad de zumos, gracias a los avances tecnológicos. En zumos
no se pueden adicionar conservantes, la forma de conservar es mediante calor, pasteurización
pero que dañan muy poco el alimento conservando las cualidades organolépticas,
minimizando el daño térmico.

Características principales, aroma, el calor conserva, pero daña los alimentos a nivel sensorial,
hoy en día se consigue que el daño térmico sea mínimo.

Avances analíticos, avanzar en cuanto a la composición como técnicas cromatográficas y

conocer componentes volátiles en los zumos.

ZUMOS DE FRUTA Y NÉCTARES – TIPOS DE FRUTAS

Fruta – Estado crítico en la reproducción de especies botánicas – encierra y protege las

semillas.

Tipos – secos y carnosos

Carnosos nos interesan para elaboración de zumos – semillas envueltas de una masa donde se
extrae el zumo – dispersión mediante animales que comen los frutos

Frutos climatéricos – maduran después de la separación de la planta – Manzana, pera, plátano,

mayoría frutas con hueso. – Mas difícil determinar, potencial no se sabe hasta que madura
totalmente, se recoje antes de su madurez total

Frutos no climatéricos – No maduran una vez separados de la planta – Cítricos, uvas, piña –
Indicador de maduración en la propia plantación, indicadores de solidos solubles y acidez,
pocos cambios tras cosecha y almacenamiento
España principal tipos de zumos – Primero naranja, seguido de piña y melocotón

1. Cítricos

No climatéricos, cultivo perenne mas importante del mundo

Tres taxones originales principales – cidros, mandarinos y pummelos o zamboas

Origen Asia, se introducen en el mediterráneo naranja y limon durante imperio romano

Mas cultivados, primero naranja, mandarina, limón i pomelo por ultimo

Algo mas de 1/3 se destina a producir zumos, Europa España primer país productor.

Naranja

Mas importante, 80% de zumo de cítrico, el siguiente es el pomelo.

La más importante es la naranja dulce, depende del sitio se utiliza un tipo u otro de naranja

Zumos mas apreciados, niveles de dulzor altos, poca acides y no muy amargos,

Mandarina

Necesario etiquetar que un zumo de naranja contiene zumo de mandarina, generalmente para
endulzar

Limón

 Importante en Mediterraneo y EEUU

 Como zumo concentrado clarificado y turbio

 Utilizado como ingrediente de otros zumos

Pomelo

Hibrido entre pummelo y la naranja

2º citrico mas empleado en zumos

 2. Frutos de Pepita

Manzana

Mas utilizado Manzana, en Europa consumo muy alto, especie mas cultivada en zonas
templadas.

Apreciado en niños, dulce y suave, rendimiento elevado, muy utilizado para hacer zumos
multijugos.

Tradicionalmente se comercializa de forma clarificada, ahora se empieza a comercializar sin

clarificar.

Este zumo se pone turbio y oscuro muy deprisa, añadiendo vitamina C se evita esto.

Muchas variedades

Uva

Primeras plantas cultivadas por el Hombre

Ingrediente en jugos multifrutas

Granada

Propiedades beneficiosas para la salud, propiedades antiox, antiinflamatorias, sobretodo

utilizada en mezclas de frutas

3. Frutos de hueso

Melocoton

Tercer zumo consumido en esp, apreciado por niños por el dulzor.

4. Bayas y otros frutos delicados

Fresa, tradicionalmente no utilizados para hacer zumos, muy utilizada en mezclas y en

smoothies. Años con excedente, bebida refrescante elaborada con fresas.

Frambuesa, relativamente hace poco en elaboración de zumos. Se mantienen congelados

porque son frutos muy delicados.

Arándano rojo, para infecciones de orina, previene, no hay health claim, en UK hay una bebida
a base del arandano por estas propiedades
 5. Tropicales

Piña

Segundo zumo consumido, no climatérico, originaria amazonas, alto contenido en azúcar con
cierta acidez y con vit C

Kiwi

No estrictamente tropical, se cultiva en Guipúzcoa, muy sensible, no se puede conservar,

pierde mucho sus características organolépticas, muy utilizado en mezclas.

Otras frutas tropicales

Escaso desarrollo del comercio (producción a pequeña escala)  inversión en plantas de

procesado sofisicadas no rentable

Problemas para suministro constante de materia prima

No se pueden concentrar y no se beben como tales

Fruta pasión amarillo – mas rendimiento de zumo – Roja sabor mas intenso

Guava o Guaiava – néctar

Naranjilla – zumo amarillo verdoso

Guanábana – similar a la xirimoya – muy delicado, viaja muy mal

Mango – se produce en España, extendido en fruterías, ingrediente en zumos multifrutas

Agua de coco – realmente no es un fruto, cuando es verde en el interior hay agua de coco, que
se considera zumo.

pH superior a 4,5 crecen patógenos, tienen mayor riesgo, si se quiere mantener a temperatura
ambiente, hay que hacer un tratamiento térmico intenso. Si es menor a 4,5 basta con una
pasteurización para mantenerlo a temperatura ambiente. Coco mayor riesgo microbiologico ya
que no es acido.

Tomate hay que esterilizarlo por su pH, ultima directiva se incorporo como fruta.

Nuevos alimentos

Reglamento de nuevos alimentos en el 1997, todo alimento que no tuviera un historial de

consumo en Europa necesitaba autorización de la comunidad científica,

Ha relentido mucho la incorporación de nuevos alimentos, como las frutas exóticas

2015 cambió el reglamento y es mas fácil introducir alimentos.

TEMA 3.1. EXTRACCIÓN _ ZUMOS

ZUMOS DE FRUTA Y NÉCTARES – ELABORACIÓN

Hay fruta que desde el inicio esta destinada a ser utilizada a hacer zumo, antes los excedentes
se utilizaban para zumo

Calidad – Fruta fresca cumplir estándares, tamaño, color etc, para hacer zumo no hace falta
cumplir esos estándares de aspecto, pero si debe estar sana, de buena calidad y maduración
correcta, también un buen manejo durante la recogida y tratamientos post cosecha, la cosecha
mecánica daña mas la fruta.
Extracción – dos sistemas distintos según la estructura de la fruta

A. Cítricos – tienen corteza, presión directa el zumo se contamina con los aceites
esenciales, son fáciles de extraer,

B. No cítricos – Piel delgada y fruto homogenio, se puede presionar todo el fruto,

extracción por presión directa, tecnología enérgica de extracción,

Extracción particular para cada fruta.

A. OBTENCIÓN DE ZUMOS CÍTRICOS

Industrialización – muchos cambios a nivel tecnológico, desarrollo de equipos y nuevas

tecnologías utilizados inicialmente para zumos que se han extendido a otras áreas.

Gran variabilidad en cuanto a la materia prima, grado de dulzor y acidez, se mesclan zumos y
variedades para obtener un sabor mas homogéneo, el objeto de rechazo mas que si un zumo
es amargo.

Zumos directos – 100% exprimidos – Zumos no concentrados en ingles siglas NFC, not from
concéntrate – Extrimidos, pasteurizados y comercializacos

Nectares, concentrdos y refrigerados o no

PROCESAMIENTO

Después recoger se recepciona en la planta, un almacenamiento no superior a las 24h para

evitar daños, si no debe haber tratamientos post cosecha.

Lavado e inspección, una vez se han eliminado los

Se calibra por tamaños porque el fruto tiene que encajar en una copa, para poder extraerse el
zumo.

Extracción JBT no se parte el fruto por la mitad, por presión, se obtiene el zumo sin necesidad
de partir el fruto, extractor en línea, de manera muy rápida separa distintas corrientes, separa
aceites esenciales, saca el zumo y saca los restos sólidos.

Emulsión de aceites – presiona el fruto y salen los aceites esenciales, se pasa con agua y el
aceite se arrastra, llamada emulison de aceites. Esta emulsión no se descarta, se separa por
centrifugación

Las dos copas comprimen el fruto y las partes interiores pasan al tubo filtro que es un tamiz

Semillas, pulpa mas grande, cascara, membranas etc queda retenico en el orificio tubo.

Zumo naranja – turbidez debido a la pulpa soluble

Zumos normalmente se despulpan y despres de adiciona otra vez la pulpa, depende de como
se quieran comercializar.
Pulpa recuperada, mucho valor añadido, se puede utilizar para adicionarlo al propio zumo o
para utilizar como ingrediente en la elaboración de otros alimentos.

Corriente pulpa i defectos, (pulpa no recuperada), se lava para extraer solidos

B. NO CÍTRICOS
Zumo de manzana

Hace falta moler, después molienta la pulpa de presiona y luego de clarifica

Fruto y zumo fresco es muy inestable, se oxida por la presencia de polifenoles, pardeamiento
enzimatico, se producen cambios en la viscosidad, hay que actuar mediante tratamientos.

Tradicionalmente ha sido comercializado clarificado, en muchos países se comercializa sin

clarificar, se esta empezando.

Etapas:

Fruta alcanzar su madurez, fruto climatérico, en el árbol o después

Fruta de segunda clase, se suele recoger mecánicamente, cualquier golpe o daño que recibe la
manzana, se producen hongos que producen patulina,

Si la manzana tiene golpes aparece patulina en el zumo de manzana, tener cuidado y la

manzana en perfecto estado. De los pocos zumos asociados a intoxicaciones alimentarias.

Si origen ecológico, se lava dos veces para reducir la carga microbiológica

Lavado- se limpia y se sumerge en agua con detergentes para disminuir la carga microbiana.

Previo a la extracción de zumo se produce la molienda, se tritura la manzana, es decir, llevar a

pulpa antes de prensar, se hace con molinos, como molinos de martillo pero que pueden
danyar la manzana y traer problemas olfato-gustativos, se suele utilizar molino de cuchillas
fijas: la fruta es arrojada a unas cuchillas que la desmenuzan

Pre-tratamiento con enzimas proteolíticas

ZUMOS TROPICALES
Piña pelada se tritura, molturación de la pulpa

Calentamiento de la masa que degrada la estructura fibrosa

Seguido de un tratamiento enzimatico

Zumbo bruto – tamizado y centrifugación para clarificar el zumo

Fruta de la pasión, semillas o saculos con el zumo, exprimir la fruta para disgregar el contenido
y extraer el zumo, se separa todo el material solido y se deja el zumo, rendimiento

Variedades amarillar mayor rendimiento, variedades rojas con sabor mas intenso

Mango – para facilitar la separación se calienta, se tritura y se obtiene un puré y se

comercializa concentrado

Plátano – pure, se quita cascara se aplasta el fruto, se quitan semillas y se esteriliza ya que es
muy poco acido y evitar proliferación microbiológica, no se concentra poerque no se puede
quitar el líquido

Kiwi

Se rompe primero la pectina mediante tratamiento enzimatico para poder transformar en

zumo.

Se despectina porque la pectina confiere viscosidad

Se concentra mediante sistemas en frio, con presiones etc, si se aplica calor piere qualidades
organolépticas

Guanábana – fruto muy delicado, no se comerzializa como fruta fresca, no llega en buen
estado, se pela y la pulpa se extrae por premsado

Guayaba – como fruta fresca limitada comercialización, las plantas la venden como fruta
envasada o puré. Gran cantidad de semillas, floración o fruto difícil de programar,
tradicionalmente florecia de forma indiscriminada, ahora esta mas controlado este aspecto.

Muchas semillas, se obtenie pure y se tamiza, pure delicado, augmentar rendimiento con
enzimas pectolíticas

Tratamientos enzimáticos permiten mejorar el rendimiento, por eso en algunos casos es

necesario aplicar las enzimas

Estos tratamientos pueden disminuir o afectar la calidad del zumo

Se buscan nuevas alternativas para mejorar la extracción

Naranjilla o lulo –

Zumo tomate – sinéresis – el tomate fresco se exprime se obtiene zumo o pure, por acción
enzimática se separan las fases, fracción liquida de la solida, no es agradable visualmente, se
aplica calor para inactivar enzimas, en el zumo tomate no se ven esas dos fases. Suele pasar en
gazpacho, ya que no se ha calentado. Tratamiento térmico suave que inactiva parcialmente las
enzimas (cold break), en kétchup hot break por eso mas viscoso. Tratamiento de esterilización
ya que tiene un pH de 4-4.5 – el limite entre la esterilización y no esterilización, como esta en
el limite se esteriliza.

Esterilización – siempre se puede conservar el alimento a T ambiente.

Pasteurización – depende del alimento se conservará a T ambiente o en refrigeración.

TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE EXTRACCIÓN Y DE OBTENCIÓN DE COMPUESTOS ACTIVOS