NIETO M.J.; MORENO, S.M.; MALDONADO, V.M.; CALVO, G.A.; CEREZO, G.

M;

INSTITUTO DE TECNOLOGIA AGRO INDUSTRIAL (ITA)- SECyT- UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA

PARQUE TECNOLOGICO -UNLaR- BECCAR VARELA y LOS TILO- (5300).
LA RIOJA, ARGENTINA.-

Resumen
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAs, constituyen un importante problema de Salud Pública debido al incremento en
su presentación, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la
resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipular alimentos.
El objetivo de este trabajo fue recopilar información referida al nivel de conocimiento y de aplicación de BPM en establecimientos
elaboradores de comidas habilitados de la ciudad capital de La Rioja, que expenden sus productos mayormente a estudiantes
universitarios.
Para ello se realizó un muestreo espacial de 15 casas de comidas, distribuidas en 5 zonas (Centro, Este, Oeste, Norte y Sur) tomando 3 casas de comidas por cada una;
estimándose en una población por cada zona de 400 alumnos universitarios consumidores de alimentos. En cada una de ellas se efectuaron inspecciones y se realizo un
relevamiento con encuestas de tipo estructurada con preguntas abiertas y cerradas, evaluando el personal de trabajo, el estado de las instalaciones, el almacenamiento y
disposición de las materias primas y el conocimiento y aplicación de BPM.
Los resultados de las encuestas indicaron que del total de casas de comida, un 42% cumple con las condiciones básicas necesarias respecto del personal de trabajo, mientras
que un 58% no cumple. En cuanto al estado de las instalaciones, un 46% posee instalaciones adecuadas y un 54% no cumple con este criterio. Por otro lado, un 51% cumple
con las condiciones necesarias con respecto al estado y disposición de materias primas y un 49% tiene falencias con respecto a esto. Por último, un 22% del total de casas
encuestadas posee un buen conocimiento y aplicación de BPM, mientras que el 78% restante no tiene conocimiento ni aplica BPM.
Se concluyó que la mayoría de las casas de comidas relevadas no cumple con los requisitos y criterios que exige la normativa vigente de aplicación de las BPM, causada
principalmente por el desconocimiento de los propietarios, la falta de capacitación del personal acerca de las mismas y la inversión necesaria para implementar las BPM.
La sensibilidad y la reacción del consumidor ante posibles riesgos sanitarios de origen alimentario obligan al diseño de estrategias en las que la valoración y la comunicación
de los riesgos asociados a los alimentos son un asunto apremiante y constituyen un desafío especial para evitar efectos perjudiciales. Por ello se avanzo en la formulación de
las bases de un modelo educativo para cambiar hábitos o conductas en la elaboración de alimentos

1. Introducción
Las ETAs enfermedades transmitidas por alimentos, constituyen un importante
Tabla nº1: Personal de Trabajo Grafico nº1
PERSONAL DE TRABAJO
problema de Salud Pública debido al incremento en su presentación, el
Positividad Negatividad
surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos
Elementos de higiene 33% 67% CUMPLE CON LAS
poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los Ropa y elementos 40% 60%
42% CONDICIONES
NECESARIAS

compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasionan. La personales 58%

NO CUMPLE CON LAS
CONDICIONES
NECESARIAS
detección y la investigación de los brotes constituyen uno de sus principales Actividades prohibidas 53% 47%
retos. Promedio 42% 58%
De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA en América Central y Tabla nº2: Estado de las instalaciones
América del Sur, los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una Positividad Negatividad
Grafico nº2
ESTADO DE LAS INSTALACIONES

preocupación evidente para la salud pública, que además de afectar las Mesadas adecuadas 67% 33%
condiciones de salud de la población general, tienen un impacto directo en Agua potable 80% 20%
POSEE INSTALACIONES
ADECUADAS
46%
actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en Pisos antideslizantes 53% 47% 54%
NO POSEE
INSTALACIONES
expansión (Minagri, 2004). Paredes con azulejos 47% 53% ADECUADAS

La percepción de los riesgos para la salud está enraizada en los distintos Depósito de prod. de 47% 53%
limpieza
entornos económicos, sociales y culturales (OMS, 2002).
Depósitos de residuos 33% 67%
Gran parte del impulso inicial de las investigaciones sobre la percepción de con tapa
riesgos se debió a la labor pionera llevada a cabo por Starr (1969) al comparar Ventilación 20% 80%
los riesgos de las tecnologías con sus correspondientes percepciones. Así se Limpieza e higiene 27% 73%
comprobó que la gente tiende a sobrestimar el número de muertes resultantes Iluminación 40% 60%
de los riesgos más raros e infrecuentes, y a subestimar considerablemente la Promedio de total 46% 54%
mortalidad por las causas más comunes y frecuentes. Este hallazgo tiene claras
Tabla nº3: Estado y disposición de Materia Prima
implicaciones para las estrategias de control centradas en muchos riesgos
sanitarios frecuentes y muy extendidos. Además, las causas infrecuentes pero Positividad Negatividad
ESTADO Y DISPOSICION DE MATERIA PRIMA
muy visibles se sobrestiman más todavía. La familiaridad con ellas y su Depósitos adecuados 80% 20%
divulgación en los medios informativos tienden a reforzar esa percepción (OMS, Recipientes de 40% 60%
almacenamiento
2002). 49%
CUMPLE CON LAS
CONDICIONES
Riesgo de contaminación 33% 67% NECESARIAS
La percepción de los riesgos para la salud está enraizada en los distintos cruzada 51% NO CUMPLE CON LAS
CONDICIONES

entornos económicos, sociales y culturales (OMS, 2002). Promedio de total 51% 49%
NECESARIAS

Grafico nº3

2. Materiales y mètodos Tabla nº4: Conocimiento y Aplicación de BPM .

Positividad Negatividad CONOCIMIENTO Y APLICACION DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Inocuidad 20% 80%
Se realizó un muestreo espacial de 15 casas de comidas, distribuidas en 5 zonas
Manuales 20% 80% 22%
(Centro, Este, Oeste, Norte y Sur) tomando 3 casas de comidas por cada una;
Responsable técnico 27% 73%
estimándose en una población por cada zona de 400 alumnos universitarios APLICA BPM
NO APLICA BPM
Auditorias 20% 80%
consumidores de alimentos. En cada una de ellas se efectuaron inspecciones y se 78%
Promedio de total 22% 78% Grafico nº4
realizó un relevamiento con encuestas de tipo estructurada con preguntas abiertas
y cerradas, evaluando el personal de trabajo, el estado de las instalaciones, el
almacenamiento y disposición de las materias primas y el conocimiento y 4. Conclusiòn
aplicación de BPM. Se concluyó que la mayoría de las casas de comidas relevadas no cumple con los
Para su interpretación se tuvo en cuenta la positividad y negatividad de cada uno. requisitos y criterios que exige la normativa vigente de aplicación de las BPM, causada
La positividad se refiere a las prácticas positivas, es decir que cumplen con lo principalmente por el desconocimiento de los propietarios, la falta de capacitación del
esperado en un establecimiento elaborador de comida, mientras que las prácticas personal acerca de las mismas y la inversión necesaria para implementar las BPM.
negativas son aquellas prácticas o condiciones que no son las adecuadas para La sensibilidad y la reacción del consumidor ante posibles riesgos sanitarios de origen
dichos establecimientos. alimentario obligan al diseño de estrategias en las que la valoración y la comunicación
de los riesgos asociados a los alimentos son un asunto apremiante y constituyen un
3. Resultados desafío especial para evitar efectos perjudiciales. Por ello se avanzo en la formulación
de las bases de un modelo educativo para cambiar hábitos o conductas en la
Los resultados de las encuestas indicaron que del total de casas de comida elaboración de alimentos.
(Tabla nº1), un 42% cumple con las condiciones básicas necesarias respecto del
personal de trabajo, mientras que un 58% no cumple (Grafico nº1). 5. Bibliografìa
En cuanto al estado de las instalaciones, un 46% posee instalaciones adecuadas Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1:1969, Rev.4/2003.
y un 54% no cumple con este criterio. (Tabla nº2 - Grafico nº2) Espluga Trenc, J. (1996): Factor Humano y Siniestralidad. Aspectos Sociales. NTP Nº 405. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT),
España.
Por otro lado, un 51% cumple con las condiciones necesarias con respecto al FAO, Roma. Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el Caribe. Costa Rica, 2005 (2006). Informe Final.
FAO, Roma. Directrices Voluntarias en apoyo de la realización progresiva del derecho a una alimentación adecuada en el contexto de la seguridad alimentaria
estado y disposición de materias primas y un 49% tiene falencias con respecto a nacional (2004). http://www.fao.org/righttofood/publi_01_es.htm
FAO, Roma. Estrategia de la FAO relativa al enfoque de calidad e inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria: documento marco para la
esto. (Tabla nº3 - Grafico nº3) formulación de la futura orientación estratégica (2003). Coordinadora de organizaciones de agricultores y ganaderos (COAG) 2003/5.
FAO, Roma.. Declaración de la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria. World Summit on Food Security (WSFS) 2009/2. (2009)
Por último, un 22% del total de casas encuestadas posee un buen conocimiento y http://www.fao.org/wsfs/cumbre-mundial/es/
aplicación de BPM, mientras que el 78% restante no tiene conocimiento ni aplica FAO/RLC, Santiago de Chile. Foro Regional. Políticas de Seguridad e Inocuidad y Calidad Alimentaria: Casos Exitosos de Integración (2010).
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (Minagri 2004). http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/ME%20%20ETA%20INPPAZ.pdf
BPM. (Tabla nº4 - Grafico nº4). STARR, Chauncey (1969): “Social benefit versus technological risk”, en Science, n. 165, pp. 1232-1238.