Sesion #9 de Diseño P.P.

FACTORES DE EDIFICACIÓN
PARA INSTALACIONES
PESQUERAS.
Dr. JUVENCIO H. BRÍOS AVENDAÑO

Es la infraestructura de un
desembarcadero para
consumo humano directo
¿Qué es que corresponde a un
módulo operacionalmente
infraestructura independiente con uno o
pesquera? varios sitios y sus
correspondientes áreas
de respaldo, cuya
finalidad es el atraque de
embarcaciones.
Dr. JUVENCIO H. BRÍOS AVENDAÑO 2

¿CUÁLES SON LAS CONDICIONES PARA LA
PRESERVACION DEL PESCADO A BORDO?
El pescado graso pequeño no resiste bien la

estiba en masa con hielo, porque es frágil y
se aplasta y daña con facilidad.
Por consiguiente, el principal
método para conservarlo a bordo es el
almacenamiento en contenedores con hielo o
con agua de mar refrigerada

En el Perú, como en otras partes del
mundo, la actividad pesquera se divide
¿Cómo se
en dos flotas: la de altura que se
realiza, principalmente, en alta mar
con embarcaciones grandes, y su
lleva a principal objetivo es la captura de
atún, sardina, anchoveta y camarón; es
cabo la decir: esta flota captura 2% de las
especies comerciales.
actividad El sector pesquero es un elemento
estratégico para la economía del Perú,
pesquera? principalmente por ser una importante
fuente generadora de divisas después
de la minería. Se destaca
particularmente la importancia de la
pesquería marítima y en menor grado
la pesca continental y la acuicultura.
¿Qué son los desembarcaderos
pesqueros artesanales?
Desembarcadero Pesquero Artesanal.
Es una Infraestructura Pesquera
Artesanal en donde se desarrolla
principalmente las actividades de
desembarque, comercialización y tareas
previas, de los recursos hidrobiológicos
destinados al consumo humano directo.

¿CÓMO CONTAMINA LA
INDUSTRIA PESQUERA?
La flota pesquera contribuye al
deterioro de la salud del mar mediante
el vertimiento directo de residuos
oleosos, de hidrocarburos, aguas
sucias, sanguaza y basura en general.
Bien sea cerca a la costa o lejos de
ella, es un factor de contaminación del
cual poco se habla y poco se hace para
controlarlo

Enhielado.
Para la conservación del pescado
fresco, desde que se pesca hasta
su exhibición y consumo, una vez
extraído o capturado, el pescado
¿CUÁLES SON debe ser acondicionado en las
LOS METODOS bodegas de los barcos pesqueros
con hielo molido o hielo en
DE escamas.
CONSERVACIÓN
• Congelación.
DEL PESCADO?
• Conservas de pescado.
• Salazón.
• Ahumado.
• Escabechado

Congelación
La industria de la alimentación ha
desarrollado cada vez más las
técnicas de congelación para una
¿CUÁLES SON gran variedad de alimentos: frutas,
LOS METODOS verduras, carnes, pescados y
DE alimentos El fundamento de la
congelación es someter a los
CONSERVACION alimentos a temperaturas iguales o
DEL PESCADO? inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la
mayor parte posible del agua que
contienen. Prácticamente no se
pierden vitaminas ni minerales
debido a que la congelación no
afecta ni a las proteínas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales
que ellos contienen.

Conservas de pescado
Se conocen corrientemente como
pescados enlatados y son pescados
envasados en recipientes herméticamente
cerrados, sometidos a un tratamiento
térmico suficiente para proteger su
conservación y seguridad durante un
¿CUÁLES SON almacenamiento prolongado a temperatura
ambiente. Este método de conservación se
LOS METODOS aplica por lo general a pescados grasos
DE (especialmente sardinas y túnidos) y
mariscos (principalmente mejillones,
CONSERVACIÓN berberechos, navajas y cefalópodos). El
pescado fresco es muy nutritivo, pero la
DEL PESCADO? conserva de pescado también. El proceso
industrial no altera la composición
nutricional del alimento, por lo que
mantiene todas sus vitaminas y minerales
intactos. Al no darle la luz al contenido de
la lata, los nutrientes fotosensibles
(vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se
pierden con el paso del tiempo.
¿CUÁLES SON LOS METODOS DE
CONSERVACIÓN DEL PESCADO?
Salazón
Es una de las técnicas más antiguas de conservación de
los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos
de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza
conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco),
con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para
mejorar la conservación del pescado y conseguir las
características particulares de los pescados desecados-
salados, ahumados y escabechados, respectivamente.

Ahumado
En este caso, después de salado, se somete
el pescado a la acción del humo de madera
no resinosa. Como consecuencia de la
interacción de la sal con los componentes del
humo se modifican el color, olor y sabor del
¿CUÁLES SON pescado al tiempo que se produce una
deshidratación parcial de los tejidos del pez y
LOS METODOS se modifica su textura. La deshidratación
parcial de los tejidos y la presencia en el
DE humo de compuestos con actividad
antimicrobiana o bacteriostática determinan
CONSERVACIÓN un ligero aumento de la vida útil del pescado
DEL PESCADO? ahumado, respecto del fresco, pero
insuficiente para permitir su conservación a
temperatura ambiente, por lo que estos
productos se deben conservar en
refrigeración. Ejemplos típicos de este tipo de
productos son el salmón, la trucha y la
palometa ahumadas

Escabechado
Consiste en la conservación del
pescado por la acción conjunta de
la sal y el vinagre. La creación de
¿CUÁLES SON un medio ácido y la disminución
del agua disponible consiguen
LOS METODOS aumentar la vida útil del pescado.
DE Los boquerones en vinagre
CONSERVACIÓN representan un ejemplo de
preparación de “escabeche frío”.
DEL PESCADO? En este caso, el pescado fresco
se introduce durante varios días
en una salmuera con vinagre.
También la conservación de estos
productos requiere refrigeración.

ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD Y
PRODUCTIVIDAD DEL DESARROLLO
PESQUERO
• El desarrollo de la comercialización del pescado deberá tener en cuenta el
nivel tecnológico de los habitantes de la zona en cuestión y las economías
de escala en la producción, almacenamiento, transporte y distribución del
pescado.
• Para que el costo de producción sea lo más bajo posible, las instalaciones
para el desembarque y la comercialización del pescado en pequeña escala
deberán ser simples y baratas, manteniendo al mismo tiempo un buen nivel
de tecnología e higiene.
• Es muy importante asegurar la continuidad en el suministro de las piezas
de recambio y la disponibilidad del personal técnico indispensable para el
funcionamiento y mantenimiento del equipo.
• El nivel tecnológico que se elija para las operaciones de desembarque y
comercialización del pescado deberá corresponder al nivel tecnológico
general del país y ser técnicamente idóneo para la situación comercial
local.

Hay que hacer un examen detallado
del suministro de la materia prima,
teniendo en cuenta las diferentes
especies, su duración estimada, la
composición física y química, las
tallas comerciales disponibles, los
volúmenes actuales y las previsiones
MATERIA de disminución, estabilidad o
PRIMA incremento de los desembarques en
el futuro.
También habrá que estudiar las
fluctuaciones estacionales de los
volúmenes desembarcados de cada
especie por un periodo de varios
años.
ASPECTOS DE LA COMERCIALIZACIÓN DE
PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS
• Si el estudio de identificación ha mostrado que los principales defectos del sistema pueden
remediarse construyendo instalaciones para la comercialización del pescado, el paso siguiente
será hacer un estudio de mercado, que deberá tomar en consideración los siguientes
elementos:
• El volumen de pescado que se va a manejar y la cantidad de productos pesqueros que los
consumidores estarían dispuestos a comprar durante un determinado período de tiempo a un
precio dado;
• Las preferencias y actitudes de los consumidores;
• El costo de la materia prima (por especies principales), costo de la recogida del pescado
(incluidos el hielo, las cajas para el pescado y las pérdidas de peso), los costos de
funcionamiento y de transporte desde los lugares de desembarque hasta los principales
centros distribuidores y puestos de venta al por menor, y otros costos;
• La relación entre la capacidad prevista de las instalaciones para el desembarque y la
comercialización y las cantidades de materia prima disponibles anualmente;
• El número previsto de días al año en que el sistema de recogida/distribución de pescado podría
funcionar a capacidad plena;
• Las especies que con mayor probabilidad se venderán y el tipo de manipulación que se
propondrá (por ejemplo, pescado enfriado o peces vivos en depósitos, etc.).

PLANIFICACIÓN - GESTIÓN
• En esta fase de la planificación es aconsejable evaluar el
tipo de productos que se prevé manipular, sus salidas
comerciales, las necesidades de esos productos en los
mercados y las posibilidades de trabajar en el desarrollo
de productos con las especies ícticas disponibles.
• También habrá que evaluar la fuerza de trabajo existente
en la zona e identificar las necesidades de capacitación.
• Deberá asimismo examinarse la función de las
cooperativas u otras organizaciones existentes o
propuestas en lo que se refiere a organizar a los
pescadores del lugar, lo que podría facilitar la
capacitación y también la formación en técnicas de
gestión.

EMPLAZAMIENTO
En esta fase de la planificación se elige provisionalmente la ubicación de los
desembarcaderos, los puntos de recogida y los lugares de comercialización, y luego, a
medida que se avanza en la planificación, se va reevaluando su idoneidad.
En cuanto a la elección de los lugares, hay que tener en cuenta los siguientes factores:
• La disponibilidad de peces y o marisco, la distancia a las zonas de pesca;
• La existencia de caminos, ferrocarriles o vías navegables, u otros servicios de
transporte entre los lugares escogidos provisionalmente para los desembarcaderos y
centros de recogida y los mercados;
• La disponibilidad y el costo del terreno y los costos de su preparación;
• La disponibilidad de agua, de un sistema de eliminación de residuos, de combustible
y, hasta cierto punto, de electricidad, influye también en la elección de los lugares;
• Los lugares deben tener espacio suficiente tanto para las instalaciones previstas
junto al mar y en tierra, como para futuras ampliaciones;
• Deben preferirse terrenos planos para evitar los costos adicionales para su nivelación;
• La disposición de los pescadores del lugar a utilizar las instalaciones previstas para el
desembarque y la comercialización del pescado.

EMPLAZAMIENTO
En general, al elegir el lugar más barato para el

desarrollo propuesto de la comercialización del
pescado, habrá que tener en cuenta la importancia
de los costos de los insumos y de su transporte al
lugar de desembarque y comercialización; los
costos de la comercialización, con margen para
economías de escala dentro del servicio de
desembarque y comercialización, además de las
normales del comercio pesquero; los costos del
transporte de los productos finales a los
consumidores.
ESTIMACIÓN DE LOS COSTOS Y FUENTES
DE FINANCIACIÓN
• Deberá hacerse una estimación de los costos de adquisición del terreno,
preparación del lugar, construcción, equipo y servicios necesarios para las
instalaciones de desembarque y comercialización, teniendo en cuenta la
propiedad del proyecto y los materiales, así como los costos de los
servicios y mano de obra, de manera que reflejen las variaciones futuras
respecto de los costos actuales.
• Habrá que elaborar un calendario para la adquisición y la ejecución de las
obras, a fin de establecer las fechas de entrega y el consiguiente aumento
de las necesidades de fondos.
• La estimación de los costos deberá ser lo más completa posible e incluir
toda la inversión de capital, asi como un programa de los ingresos
previstos y de los costos estimados de funcionamiento y mantenimiento,
de manera que el organismo de financiación esté plenamente al corriente
de la situación financiera prevista del proyecto durante su construcción y
en las fases iniciales de funcionamiento.

• Durante la fase de planificación deberá
prepararse también un diagrama de flujo
con la secuencia de las operaciones, el
equipo necesario y los servicios que hagan
falta, lo cual facilitará la planificación del
proyecto provisional y la evaluación de las
necesidades totales de servicios. Este
CONCEPTO diagrama de flujo podría prepararse
estableciendo cada una de las fases que
DEL DISEÑO intervienen en la recogida del pescado, en
el mar o en tierra, seguidas del transporte,
BÁSICO la recepción, la clasificación, el pesado, el
lavado, el enfriado, el almacenamiento, etc.,
y podría terminar con el transporte a los
puestos minoristas.
• Además del diagrama de flujo del proceso,
deberá hacerse también una estimación de
los materiales y la energía necesarios para
todas esas operaciones, lo que será muy
útil durante toda la planificación.

Elección del lugar
• Al elegir el lugar para construir
instalaciones adecuadas de desembarque
y comercialización en una zona pesquera
habrá que tener en cuenta lo siguiente:
• Los lugares propuestos para el
desembarque no deberán estar muy lejos
INSTALACIONES de las zonas de pesca;
PARA EL • Deberán encontrarse

ofrezcan buen resguardo
en zonas que
en todo tiempo y
DESEMBARQUE con todo
embarcaciones
tipo de
que
marea a
suministran
las
el
DE PESCADO pescado;
• Habrán de estar ubicados en una zona con
fácil acceso desde las zonas de pesca y
salida hacia los mercados.

Los servicios básicos necesarios en
un centro de desembarque en
pequeña escala son los siguientes:
• Servicios para embarcaciones y
tripulación: para descargar la
captura (a veces habrá que trabajar
las 24 horas del día), estibar las
artes de pesca, reabastecer de
SERVICIOS combustible, agua, hielo,
PREVISTOS EN LOS suministros, etc..
DESEMBARCADEROS • Abastecimiento de combustible:
deberá instalarse una estación
simple de gasolina y/o gas (a veces
ambos) en un lugar desde el que las
embarcaciones puedan reabastecer
directamente con una manguera o
con bidones pequeños portátiles

• Taller de reparación de motores: deberá disponerse
de instalaciones y de personal calificado para la
reparación eficaz de los motores. Un taller
debidamente equipado debería prestar los servicios
básicos de reparación de las embarcaciones
pequeñas y mantener existencias de las piezas de
recambio más usadas en la zona.
• Zona de reparación de embarcaciones: deberá haber
SERVICIOS una zona equipada para la reparación de
PREVISTOS EN LOS embarcaciones, incluso con instalaciones para
izarlas, de manera que los pescadores puedan reparar
DESEMBARCADEROS sus embarcaciones en tierra.
• Zona de reparación de artes: deberá haber un
pequeño cobertizo con piso seco y limpio para la
reparación y almacenamiento de redes y otros artes
de pesca.
• Servicios de atracadero: deberá haber instalaciones
tales como grifos de salida de agua dulce, bien
diseñadas para evitar pérdidas; en comunidades
pesqueras artesanales más equipadas tal vez sea
necesario disponer de tomas de corriente eléctrica,
con enchufes para conectar pequeñas herramientas.

• Suministro de alimentos y lavaderos: seria
conveniente disponer de un servicio de
comidas para llevar y un almacén de
alimentos para los pescadores; también se
necesitan baños, con retretes y duchas, para
comodidad de las tripulaciones y los
trabajadores de tierra y para asegurar que
se mantenga la higiene.
SERVICIOS
PREVISTOS EN LOS • Instalaciones para la manipulación,
DESEMBARCADEROS comercialización y elaboración del
pescado: éstas deberán diseñarse teniendo
en cuenta el tipo de pescado y de productos
que corrientemente se comercialice y
cualesquiera otros posibles productos
futuros que se estén estudiando; en la
sección siguiente se describen más
detalladamente estas instalaciones y los
parámetros para su diseño

INSTALACIONES PARA LA MANIPULACIÓN
Y LA COMERCIALIZACIÓN DEL PESCADO
Los datos básicos necesarios para determinar el tamaño y la
ubicación apropiados de las instalaciones para la manipulación
y comercialización del pescado deberán derivar en parte de un
estudio detallado del comercio de pescado. Tal estudio debería
proporcionar datos exactos sobre la demanda de productos,
permitiendo así un buen diseño que se ajuste tanto a las
necesidades actuales como a la evolución futura prevista. Los
factores del diseño habrán de tener en cuenta las materias
primas disponibles, las condiciones climaticas locales y el tipo
de productos (pescado fresco, secado-salado, ahumado o
fermentado, etc.). Por ejemplo, una simple plataforma techada
con espacio para estacionamiento podría facilitar las
operaciones de comercio al por mayor en una pequeña aldea
pesquera que venda el pescado fresco.
CONSIDERACIONES PRINCIPALES PARA
EL DISEÑO DE CONSTRUCCIÓN
• Las consideraciones de orden técnico y económico
suelen ser los principales factores que determinan
la mejor forma de construir buenas instalaciones
para el aprovechamiento del pescado, pero también
habrá que tener en cuenta que los materiales
elegidos y el diseño se adapten a las condiciones
locales.
• Así, por ejemplo, los caminos de acceso a esas
instalaciones deberán en lo posible tener una
calidad correspondiente a la de las carreteras
principales del país que se utilizarán para llegar a
los mercados más importantes.

Disposición
• Al preparar el plano de las instalaciones hay que tener
presentes dos requisitos:
a. Higiene y funcionalidad, y
b. Economía.
La disposición de una instalación para la
comercialización del pescado debe hacerse teniendo
en cuenta lo siguiente: evitar la posibilidad de
contaminación cruzada, disponer de un desagüe
adecuado y de acceso fácil a todo el equipo para que la
limpieza y el mantenimiento sean eficaces; ajustarse al
diagrama de flujo del proceso, a fin de obtener el
producto de mejor calidad al costo más bajo posible; y
prever espacio para el personal que dirige y supervisa
las operaciones diarias, y para la labor del inspector de
calidad y el almacenamiento del equipo para el control
de la calidad.

Locales
• Al diseñar locales nuevos para la comercialización del pescado
debe lograrse que la secuencia de operaciones sea fluida, desde
la recepción del pescado hasta su carga y transporte. Todas las
operaciones deberán realizarse lejos del suelo, a una altura que
resulte cómoda para hacer todo el trabajo de pie. Por ejemplo, un
establecimiento de un solo piso situado a poca distancia del
desembarcadero permitirá que la manipulación del pescado
desde el atracadero sea rápida y mínima y que todas las
operaciones de comercialización se realicen dentro del mismo
local, además de contribuir a reducir los costos de las obras
estructurales y de desagüe. Este tipo de diseño permitirá
también un fácil acceso a los vehículos que tengan que carguen
mercancía.
• La circulación de aire debe ser abundante, especialmente en los
trópicos, donde a menudo las paredes son de ladrillo perforado o
de reja y a veces una parte del local queda abierta, sin muros. En
el trópico húmedo son indispensables los aleros grandes para
protegerse del sol y los chaparrones. Es también importante una
adecuada inclinación del techo y que el edificio esté orientado
con arreglo a la dirección del sol.
• Los pisos deben ser resistentes, no porosos, lavables, con buen
desagüe, no resbaladizos y resistentes a la acción de la salmuera,
amoniaco diluido, aceites y despojos de pescado.
• La elección del material dependerá de las características de los
materiales disponibles en la zona y su costo.
• Puede utilizarse cemento grano lítico, terrazo o baldosas de arcilla,
pero estas últimas son las mejores. En general, las baldosas más
duras son menos absorbentes pero más resbaladizas que las blandas,
que absorben más y son difíciles de mantener limpias.
• Las baldosas con una superficie ligeramente abrasiva son
excelentes, pues son menos resbaladizas.
• Se recomienda usar colores claros, porque reflejan la luz y muestran
la suciedad.
• Al pegar las baldosas en el suelo hay que cuidar que todas las
junturas queden completa y definitivamente selladas.
• La juntura con las paredes debe ser cóncava para facilitar la
limpieza.
• El piso tiene que tener una pendiente del 2% desde el punto más alto
hasta los desagües, que deben ser como mínimo de 10 cm de
diámetro.
• Las paredes deben construirse con materiales que permitan una
superficie interior lisa, lavable e impermeable, y de color claro. Para
facilitar la limpieza, las junturas con otras paredes deben ser curvas y
los techos deben estar exentos en lo posible de cornisas, salientes u
ornamentos para evitar que se acumule el polvo.
• Las paredes cuyo interior no lleve baldosas deben ir enlucidas. Los
muros divisorios han de ser suficientemente sólidos para que se
puedan apoyar pilas de cajas de pescado u otro equipo ligero; pueden
hacerse muros divisorios con bloques de hormigón prefabricado,
terminándolos con una superficie resistente y lisa, especialmente en la
parte inferior, sometida a desgaste constante.
• Las puertas deben tener un diseño simple y funcional. Las puertas
principales han de ser suficientemente altas y anchas para que puedan
circular sin dificultad los vehículos de transporte interno; por ejemplo,
cuando se usan horquillas elevadoras en terminales pesqueros de
tamaño medio, las puertas deben ser de 2,8 m de altura y de 1,5–2,5 m
de ancho.
• Las puertas interiores deben cerrarse automáticamente y llevar placas
metálicas en su parte inferior para que resista los golpes.

• En cuanto a la iluminación, debe haber luz natural suficiente y,
cuando sea necesario, iluminación artificial desde arriba para que
el personal pueda trabajar sin cansarse la vista.
• El diseño deberá apuntar siempre a aprovechar al máximo la luz
natural colocando suficientes ventanas y claraboyas; esto,
además, es más barato que la iluminación artificial.
• La iluminación fluorescente (del tipo luz natural) es
particularmente idónea en las áreas de venta de pescado, donde
se necesita por mucho tiempo seguido una luz que no produzca
sombras y deslumbre poco; aunque los costos iniciales son
relativamente más altos que con otros sistemas de iluminación, el
costo de funcionamiento es inferior y generalmente se considera
un tipo de iluminación barato.
• Se considera que un nivel de iluminación de 220 lux como mínimo
es suficiente.
• Todos los accesorios de la iluminación artificial deben ser
impermeable y apantallados, como medio de protección contra los
vidrios rotos.

• Debe haber instalaciones sanitarias suficientes tanto para los
trabajadores como para las necesidades de la producción. En
general, en los centros de desembarque en pequeña escala
debería haber baños para el personal y los pescadores.
• Es importante que los baños con retrete estén separados de
las zonas de trabajo y bien iluminados.
• Debe haber lavamanos, pero la selección y el diseño de
letrinas/lavaderos dependerá del sistema de evacuación de
aguas residuales común en la zona y de factores culturales,
así como del costo y la disponibilidad de materiales.
• El diseño debe incluir un abundante suministro de agua con
presión suficiente para las operaciones de lavado y
desinfección; hay que establecer un calendario regular de
limpieza y procedimientos normalizados para la limpieza
manual de las superficies donde se descarga el pescado,
como suelos, paredes, pilares, cajas y equipo de
manipulación.
Almacenes de pescado instalaciones para la fabricación
de hielo
• Para estimar las necesidades de espacio es necesario
disponer de información fidedigna de los desembarques
diarios de pescado en la zona, en términos de las
cantidades medias diarias que se prevé manipular
normalmente.
• Sin embargo, hay que asegurarse de que durante la
temporada alta de pesca, especialmente en las zonas de
pesca estacional, haya suficiente espacio para
manipular los desembarques máximos.
• Una estimación de:
a. El promedio anual de las capturas desembarcadas
diariamente, y
b. El promedio de las capturas diarias desembarcadas
durante la temporada alta, podría mostrar el grado de
incremento en la temporada alta.

• Suele ser aconsejable dejar, para esta eventualidad, un margen de
espacio del 25% respecto de los desembarques medios diarios
calculados para la temporada alta.
• En general se estima que entre 12 y 15 m2 /tonelada de pescado en
cajas dispuestas en el suelo puede ser una buena medida para
calcular el espacio de la sala de subasta de pescado.
• En los terminales de desembarque se necesitan instalaciones para
mantener la calidad del pescado y también para almacenarlo
durante la temporada alta.
• Existen varias posibilidades: cámaras frigoríficas con sistemas
mecánicos de refrigeración para mantener una temperatura de 0° –
1°C, cámaras aisladas, almacenes (o depósitos) con agua del mar
enfriada o refrigerada, recipientes aislados o simples cajas de
pescado.
• La elección dependerá principalmente del grado de modernización
comercial requerido y de las condiciones locales.
•

• Las máquinas para fabricar hielo en placas y escamas normalmente están
situadas sobre el depósito de hielo, que se va llenando por simple
gravedad, lo que supone un considerable ahorro de espacio.
• En cualquier caso, debe haber espacio para el almacenamiento de las
cajas de pescado vacías, así como un abundante suministro de agua para
la limpieza y una zona para el lavado de las cajas (preferiblemente
manual).
• La instalación para la fabricación de hielo debe tener suficiente capacidad
por lo menos para los desembarques diarios previstos en la instalación de
manipulación, más la producción adicional que se obtenga si también
funciona un sistema de recogida de pescado.
• La demanda diaria de hielo puede estimarse de la siguiente manera:
Hielo para conservar el pescado que se almacenará y transportará
para su comercialización fuera de la zona y para el pescado no
vendido que se almacenará durante la noche para su venta al día
siguiente.
Hielo adicional necesario para un sistema de recogida de pescado.
• Capacidad diaria requerida de la instalación de hielo.

• El depósito de hielo debe tener capacidad para
manipular por lo menos las cantidades
correspondientes a dos días de producción de
hielo.
• La capacidad de la cámara frigorífica para
almacenar el pescado en hielo debe calcularse
sobre la base de la rotación de existencias
prevista del mercado.
• Como mínimo debería tener cabida en ella la
producción media diaria de la instalación de
desembarque; si se prevé un sistema de
recogida de pescado, habrá que ampliar la
capacidad.

Espacio para la preparación del pescado
• En algunos casos puede ser necesaria una línea para el
eviscerado o fileteado.
• Debe haber algunas mesas simples de hormigón o acero
inoxidable. Si hay que elaborar cangrejos u otros
mariscos (cocimiento, desconcha miento, enfriamiento)
se necesitarán también pequeñas calderas.
• Debe haber espacio para estas operaciones y abundante
agua para el lavado.
Suministro de agua
• Hay que disponer de agua limpia, dulce o del mar, tanto
en los desembarcaderos como dentro de los locales.
• En algunas instalaciones se utiliza a veces agua de pozo
o agua del mar de playas cercanas, depurada con
mecanismos simples de filtrado, como, por ejemplo,
filtros subterráneos.
• Sin embargo, la solución más cómoda es utilizar el agua
de la red hídrica de la ciudad.
Eliminación de residuos
• El material de desecho es uno de los productos de las operaciones
de una instalación para la manipulación y comercialización del
pescado.
• Por su misma naturaleza, tiende a descomponerse con rapidez y
puede contaminar fácilmente el pescado y los productos pesqueros
que se manipulan.
• De ahí que deba alejarse sin demora de las zonas donde pueda
entrar fácilmente en contacto inmediato con el pescado y los
productos pesqueros, y después, lo antes posible, retirarse del
desembarcadero y de los locales de manipulación y
comercialización y sus alrededores.
• Los desechos pueden ser sólidos o líquidos.
• Los que son fundamentalmente sólidos deben depositarse en
recipientes con tapa hermética, que se conservarán en un lugar
con piso de hormigón e inclinación hacia un desagüe.
• Los recipientes se retirarán a intervalos frecuentes y su contenido
se eliminará teniendo cuidado de evitar la contaminación.
• Esos desechos pueden utilizarse para pienso de animales o para
ensilado de pescado, o quemarse en fosas.

• Los residuos que son prevalentemente líquidos (efluentes)
deben eliminarse del desembarcadero y los locales de
manipulación y comercialización canalizándolos hacia la red
pública de alcantarillado, cuando la haya.
• Los desagües deben diseñarse de manera que permitan el
paso de las aguas residuales sin peligro de inundación.
• En los terminales pesqueros se necesitan cañerías de
desagüe de 15 cm de diámetro como mínimo.
• Sin embargo, hay que consultar con las autoridades
sanitarias locales, a fin de cumplir con eventuales normas
nacionales, posiblemente más estrictas.
• En las zonas rurales hay dos posibilidades para eliminar las
aguas residuales:
a. Su canalización a una fosa aséptica y filtración hacia una
zanja abierta o estanque de filtración;
b. Su canalización a la red de alcantarillado (si la hay),
después de un tamizado para retener las sustancias sólidas.
Suministro de energía
• El suministro eléctrico debería satisfacer la demanda actual y las necesidades
futuras previsibles.
• El tendido ha de ser de gran capacidad y estar debidamente aislado.
• La elección de la fuente de energía depende de las condiciones locales.
• Un sistema público seguro de suministro es lo más cómodo, pero es
aconsejable tener además, para casos de emergencia, un generador eléctrico
de motor Diesel, capaz de suministrar energía suficiente para el funcionamiento
del equipo más importante de refrigeración (cámaras refrigeradas), la bomba de
agua y la iluminación.
• Si hay que utilizar un generador eléctrico Diesel, habrá que hacer una
evaluación general de las necesidades de energía para determinar la capacidad
que debe tener.
• Los generadores eléctricos Diesel tienen buen rendimiento, arranque rápido,
costo de capital relativamente bajo (especialmente los de régimen bajo) y
mantenimiento sencillo.
• El motor de cuatro tiempos es más común para los motores de velocidad más
alta (750 y 1 500 rpm), que son los que convienen para accionar generadores
eléctricos.
• El consumo de combustible va de 0, 2 a 0,3 kg/kwh. El mantenimiento consiste
en una inspección regular para el ajuste o reparación de los inyectores de
combustible y una revisión después de 5 000 horas de funcionamiento
aproximadamente.

Equipo
• En esta sección se describirán algunos de los tipos más importantes de equipo usados en las
instalaciones para la manipulación, comercialización y distribución del pescado en pequeña
escala. Es necesario conservar la calidad de la materia prima y facilitar su manipulación y
comercialización de forma eficaz y económica.
 Balanzas
• Las balanzas deben ser precisas y resistentes. Se necesitan en los desembarcaderos y
también a bordo de las embarcaciones recolectoras del pescado, si las hubiere. En los
lugares de desembarque deberán utilizarse básculas, con brazo contrabalanceado y un
dispositivo de tara que pueda instalarse para compensar el peso de las cajas de pescado.
Como ejemplo, las siguientes serian especificaciones adecuadas para una báscula:
• Graduación en incrementos de 100 g;
• Capaz de pesar cargas de hasta 200–300 kg;
• Incorporación de un dispositivo rápido de tara con un rango de 50 kg;
• Construida con material anticorrosivo;
• Portátil, que se pueda desplazar fácilmente sobre cuatro ruedas.
• Para las embarcaciones recolectoras son muy apropiadas las balanzas resistentes de
cuadrante de resorte y suspendidas, siempre que sean de material anticorrosivo; también es
útil que tengan un dispositivo para deducir la tara.

 Mesas de lavado y clasificación
Normalmente en los desembarcaderos el pescado se descarga
de las embarcaciones, se coloca en cajas si no se ha hecho ya
a bordo, se lava y clasifica por especies y tallas, se pesa en las
cajas y se conserva en frio para su comercialización local o
para el almacenamiento y transporte posterior.
 Cajas de pescado
Al proyectar una buena caja para la manipulación eficaz del
pescado en condiciones tropicales hay que tener en cuenta las
diversas necesidades que tendrá que satisfacer a bordo de las
embarcaciones, en el almacenamiento y el transporte, y en los
lugares de desembarque y comercialización.
Ha de tener una tara constante, ser resistente, fácil de manejar
y de reparar, con buen desagüe, económica, y diseñada de
forma que se pueda encajar/apilar.

 Equipo de transporte interno
Lo primero que hay que hacer al diseñar el equipo más
adecuado para el transporte interno es estudiar el
sistema interno de operación y seleccionar un equipo que
permita flexibilidad de movimiento, privilegiando el uso de
medios manuales tales como carretillas de cuatro ruedas,
carretillas con plataforma, carretillas manuales para
paletas, carretillas de dos ruedas para transportar cajas,
etc.
El uso de un equipo particular para manipular los
productos dependerá de la carga total que haya que
acarrear, el tipo de superficie del suelo, los costos del
equipo y el mantenimiento.
•

 Instalaciones para la fabricación de hielo
El hielo reviste importancia capital en las instalaciones
para el desembarque y la comercialización del pescado
en pequeña escala.
Es necesario para mantener la calidad del producto
fresco durante la manipulación a bordo, y para la
recogida, almacenamiento, transporte, comercialización y
distribución.
El hielo tiene buena capacidad de enfriamiento y permite
mantener temperaturas bajas, de refrigeración, y este es
el principal factor que influye en la calidad y duración del
pescado fresco.
Actualmente existen varios tipos de instalaciones para la
fabricación de hielo, ya sea en bloques, placas, tubos o
escamas.

 Cámaras frigoríficas
Estas cámaras se usan mucho en las
operaciones de manipulación, distribución y
comercialización del pescado en pequeña y
mediana escala.
Una solución apropiada es la cámara frigorífica
prefabricada de acceso total, con equipo de
refrigeración independiente y, siempre que sea
posible, con un sistema de control simple pero
seguro, fácil de entender y de manejar.

Mesas para el eviscerado y fileteado
En las instalaciones pequeñas de desembarque y comercialización tiene que

haber mesas simples y fáciles de limpiar para las operaciones de eviscerado y
fileteado. Deben diseñarse de manera que tengan un amplio espacio de trabajo,
dispongan de canaletas o de recipientes para los despojos situados lo más cerca
posible de los lugares de trabajo, tengan una superficie impermeable y
anticorrosiva y cuenten con un abundante suministro de agua y con desagües.
Las mesas pueden ser de hormigón liso o de metal inoxidable. Deben evitarse las
superficies de trabajo de madera, ya que tienden a empaparse y son muy difíciles
de limpiar a fondo. A titulo de ejemplo, las especificaciones de una mesa portátil
de metal para el eviscerado y fileteado podrían ser las siguientes:
• Dimensiones : 3 m de largo por 1,2 m de ancho y 0,85 m de alto

• Materiales : acero inoxidable tipo 18/8 con tablas de plástico acopladas
a cada lado de un canalón central para las operaciones de corte.

SISTEMAS DE RECOGIDA DEL PESCADO
• Para responder a las necesidades especiales de las pesquerías en pequeña escala y
aprovechar más eficazmente el pescado fresco que se desembarca en numerosos y a
menudo diseminados lugares, se han intentado varios métodos de recogida del
pescado.
• Entre ellos figuran, por ejemplo, las embarcaciones recolectoras, el transporte
terrestre con camiones aislados o el empleo de bicicletas modificadas.
• El requisito fundamental de las embarcaciones recolectoras es que tengan bodegas
de pescado adecuadamente aisladas o refrigeradas para llevar el hielo a las playas de
recogida de pescado y transportar el pescado en hielo al depósito central.
• En las estaciones o centros de desembarque tiene que haber muelles adecuados para
que las embarcaciones puedan fácil y rápidamente descargar el pescado y repostar
combustible, agua, hielo, cajas para el pescado y alimentos, así como
almacenamiento refrigerado y servicios de transporte para la distribución ulterior del
pescado a los mercados.
• Es igualmente necesario que haya un sistema de comunicación fiable para dirigir la
ruta de las embarcaciones, decidir la cantidad de combustible y de hielo que hay que
repostar y obtener oportunamente información comercial.
• Al igual que en todas las otras operaciones comerciales, los planes de recogida del
pescado deben programarse adecuadamente, evaluarse en cuanto a su viabilidad
técnica y económica y dirigirse y ejecutarse con eficiencia.
• Las técnicas básicas de adopción de decisiones y
la supervisión son factores fundamentales para una
buena gestión.
• En muchos casos es necesario impartir
capacitación en métodos técnicos y de
organización a fin de perfeccionar la capacidad
técnica del personal, para que pueda resolver bien
los problemas diarios de comercialización del
pescado.
GESTIÓN • Durante las fases de planificación debe prepararse
un plan detallado de operaciones, que servirá para
determinar claramente las funciones de cada uno.
• El plan debe también establecer procedimientos
detallados para la recogida, manipulación,
almacenamiento y distribución sistemáticos de los
desembarques, los métodos de pago, la emisión de
recibos, el sistema de pesado, el sistema de
registro de las ventas y los gastos de
comercialización diarios, así como para la
preparación de informes financieros mensuales
CONSTRUCCIÓN DE
ESTANQUES
PISCÍCOLAS
• ESTANQUE PÍSCICOLA
Un estanque es un embalse
de agua que se puede llenar
y vaciar fácilmente,
propiciando un medio
ambiente favorable al
organismo que se cría o
cultiva.

FACTORES DETERMINANTES
EN CONSTRUCCIÓN DE
ESTANQUES
a) El Agua: Para el cultivo de peces
se requiere de un buen
abastecimiento de agua.
La cantidad y calidad determinan el
éxito o el fracaso de esta actividad.
Se necesitará un suministro de agua

suficiente para llenar el estanque, y
tenerlo lleno durante el periodo de
cultivo.

FACTORES DETERMINANTES EN
CONSTRUCCIÓN DE ESTANQUES
b) El Suelo: En la construcción de estanques, la variable más

importante tiene que ver con el suelo, especialmente con las
características topográficas y su composición.
Terrenos muy accidentados, no son apropiados para
construcción de estanques.
La composición del suelo se considera en relación a la

propiedad de retener agua, antes que por su fertilidad. Los
suelos arcillosos, con un 20 a 30 % de este material, son los
más apropiados por permitir una buena compactación, y al
humedecerse se hinchan reduciendo la porosidad,
consecuentemente, evitan la filtración.
FACTORES DETERMINANTES EN
CONSTRUCCIÓN DE ESTANQUES
• c) Forma y tamaño de un
estanque:
• La forma típica de un
estanque es la rectangular.
Los tamaños son muy
variables pueden oscilar
desde 100 m2 hasta varias
hectáreas, dependiendo de la
topografía del área,
disponibilidad de agua,
niveles de explotación y
recursos económicos.

1. Sistema de abastecimiento:
Infraestructura que permite el abastecimiento de
agua al estanque y está constituido por una toma
de agua (bocatoma), el canal de derivación y el
ingreso de agua al estanque.
En el sistema de abastecimiento de agua
PARTES DE podemos distinguir, entre otros, los siguientes

componentes:
UN a) Toma de agua de la fuente o bocatoma:
ESTANQUE Se ubica en la parte alta de la fuente de donde se

tomará el agua para el o los estanques; el mejor
dispositivo es un tubo de concreto o de fierro
provisto en una compuerta de torno, pero su
elevado costo la hace poco recomendable,
usándose frecuentemente la compuerta ahogada,
constituida por unas tablillas que corren sobre
una ranura amoldada en concreto al inicio del
canal de derivación.

PARTES DE UN ESTANQUE
b) Canal de derivación:
Es la estructura que conduce el agua desde la bocatoma hasta los estanques. Se
construye normalmente sobre la superficie del terreno, a tajo abierto, de concreto o
de tierra.
c) Ingreso de agua al estanque:

Se trata de las tomas individuales para cada estanque.
El ingreso comúnmente usado es de tubo plástico de diámetro variado según el
tamaño del estanque.
El diámetro del tubo está en relación al tamaño del estanque; así para menores de
500 m², 2 a 3 pulgadas de diámetro es suficiente, 4 a 6 pulgadas para estanques de 1
000 m² y para más grandes se requiere tubos con mayor diámetro.
El tubo debe penetrar en el estanque por lo menos 1 metro, con una débil caída
(menos de 1%), colocando piedras o mampostería en el piso donde cae el agua para
disminuir la erosión.
El ingreso de agua al estanque tiene una compuerta aguas arriba que permite regular
el caudal de entrada, y una caja de protección en el extremo del tubo donde se filtra
el agua para evitar el ingreso de peces invasores.
PARTES DE UN
ESTANQUE
2. Asiento o fondo del estanque
Es el verdadero laboratorio del
estanque; es aquí donde se
depositan las sustancias nutritivas
necesarias para la producción
natural del agua, así como también
es el lugar donde su acumulan los
metabolitos.
Debe tener una inclinación de 1 a
2% dirigida hacia el punto de
desagüe y que permita el vaciado
total del estanque.

PARTES DE UN
ESTANQUE
3. El dique
Cada una de las paredes que rodean a los estanques.
El dique tiene la forma de un trapecio cuyas bases
son horizontales.
La altura del dique es igual a la profundidad del agua,
más un tramo entre el espejo de agua y la cima.
A este tramo se le denomina "borde libre" u "obra
muerta", cuya función es evitar el desbordamiento,
puede medir 30 cm en los estanques pequeños hasta
50 cm en los mayores.
La base es la parte más ancha de la sección
transversal, aproximadamente 5 veces el ancho de la
cima o de la altura.

PARTES DE 4.Sistema de vaciamiento
Infraestructura que
UN permite el control de
agua y vaciado total del
ESTANQUE estanque.
Existen varios tipos de
estructuras para
desaguar un estanque,
desde los más simples,
como el tubo con tapón
para pequeños
estanques, hasta el
monje para los mayores.

CONSTRUCCIÓN DE UN ESTANQUE
Luego de determinar los requisitos

básicos para construir un estanque de
cultivo, se procede a su construcción
considerando los siguientes pasos:
a)Limpieza del área: Se inicia limpiando y
eliminando las capas superficiales
orgánicas del suelo, tales como: grama,
restos de hojas, troncos de árboles, los
cuales deben ser desarraigados
completamente; obra que puede ser
realizada a mano o con maquinaria
pesada, según sea la magnitud de la obra
y la disponibilidad de maquinaria en el
área.
b) Estacado del terreno: Consiste en
llevar los detalles del estanque
ubicado en el plano topográfico al
terreno, para lo cual se usan
estacas de aproximadamente 50 cm.
y que servirán de referencia durante
la construcción del estanque,
empleándose además una cuerda y
CONSTRUCCIÓN nivel de mano.
DE UN
ESTANQUE c) Trazado y preparación del fondo
del estanque: Una vez estacado el
perímetro del estanque y limpiada el
área, se traza el estanque,
preparándose el fondo con el declive
apropiado orientado hacia la parte
más baja, donde se ubica el sistema
de desagüe.
d) Instalación del sistema de desagüe:

En el lugar previamente definido en el plano y trazado en el terreno, se
coloca la tubería de desagüe, siguiendo la pendiente del terreno, con la
finalidad que el agua salga con facilidad.
e) Construcción del dique:

El dique se empezará construyendo en capas de 10 cm a
30 cm, según se realice en forma manual o con máquina, esto permitirá
una buena compactación del dique, sin olvidar apisonar el suelo, con la
finalidad de compactarlo y disminuir los poros para que no filtre el agua.
Además, la tierra deberá provenir del centro del estanque.
El suelo donde se va a construir debe ser firme, nunca en suelos lodosos.

f) Instalación del sistema de abastecimiento: El ingreso de
agua al estanque si es de tubo, canal o tajo abierto, debe
instalarse cuando el dique está por concluirse o cuando ya se
terminó, dándole una pendiente de 1% aproximadamente,
cuidando que esté siempre sobre el máximo nivel que alcance
el agua.
g) Mantenimiento y protección de la obra: Sembrar una
cubierta vegetal, en la superficie libre de diques y alrededores
del estanque a fin de proteger el suelo de la erosión.
Construir cunetas o zanjas alrededor para evitar el ingreso de
aguas provenientes de las lluvias de las zonas altas. Llenar el
estanque lentamente.
Revisar periódicamente el funcionamiento del estanque,
teniendo énfasis en su sistema de ingreso, desagüe y diques.
MUCHAS GRACIAS
Dr. JUVENCIO H. BRÍOS AVENDAÑO
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Se necesitará un suministro de agua

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UN a) Toma de agua de la fuente o bocatoma:

ESTANQUE Se ubica en la parte alta de la fuente de donde se

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e) Construcción del dique:

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