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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos

Grupo 3LM2 18-2

Práctica 1. Muestreo, transporte y almacenamiento de muestra

Alimentos analizados: congelados, refrigerados, perecederos, a granel (semillas, chiles, etc.), en polvo y agua de grifo y cisterna

Integrantes:
Arroyo Sosa Nayeli Daniela
Bello Mejía Guadalupe Monserrat
Cristobal Brito Alin Karina
Mastache Caballero Diego
Miguel García Luis Ernesto
Nuñez Peñaloza Itzumara Isabel

Profesoras:
Villegas Juárez Nayeli
Yañez Godoy Lorena

20 de Febrero del 2018


ALIMENTO MUESTREO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

Enviar o llevar pequeños volúmenes Debemos colocar el alimento en Necesitamos mantener la


CONGELADOS congelados al laboratorio, sin bolsas impermeables. muestra a menos de 0°C con
descongelar ni abrir. Mantener ayuda de bolsas refrigerantes,
congelado. hielo seco potable y una hielera.

En este caso es de suma importancia Se tienen que llevar a cabo los No romper la cadena de frío
REFRIGERADOS que no se rompa el frío donde se análisis antes de 36 horas. manteniendo la muestra de 6 a
encuentra el alimento que es de entre 8°C. Los pescados y mariscos se
6-8 °C. pueden manejar a temperaturas
Los recipientes donde debe de estar más bajas si no están
deben ser asépticas rígidas y grandes. congelados. Pueden utilizarse
líquidos refrigerantes para
mantener la temperatura
indicada.

Obtener la muestra de la misma No exponer a la luz solar. Para Tenemos que mantenerlos a una
manera que se le proporciona a un alimentos calientes dejar enfriar temperatura de entre 2 y 8°C. Si
cliente. No utilizar sustancias químicas gradualmente, mínimo 1 hora el traslado ocupa menos de 1 hr
PERECEDEROS para conservar. para alcanzar temperatura se puede transportar caliente, si
ambiente. Tiempo máximo de excede la hora es necesario
análisis 24 hrs si se mantienen enfriar dentro de la bolsa estéril.
de 2 a 8°C.

Se toma la muestra de varios puntos Los chiles y semillas se deben Se debe evitar la exposición al
A GRANEL (SEMILLAS Y del contenedor lejos de las paredes mantener en una temperatura sol y la humedad. El traslado
CHILES SECOS) con una sonda que va a depender de la ambiente. debe durar máximo hasta 24
forma y tamaño del producto. horas.

Utilizar una sonda para capturar la Las muestras deben conservarse Las muestras deben conservarse
porción de muestra dentro de un costal, a temperatura ambiente en un a temperatura ambiente en un
POLVOS dejar fluir el polvo hasta que lugar seco, deberán protegerse lugar seco y bien ventilado.
consideremos que las tuberías estén de la luz y los olores para Deberán protegerse de la luz y
libres del polvo estancado en caso de prevenir la contaminación. los olores para prevenir la
muestrear maquinaria de El contenedor debe llenarse por contaminación, la proliferación
almacenamiento industrial. Si el polvo completo y cerrarse a microbiológica u otras
está al aire libre no es necesario continuación para evitar cualquier situaciones que puedan dañarlas.
mantener condiciones asépticas. cambio en el grado de humedad.

AGUA Se tiene que revisar primero de que Es conveniente iniciar el análisis Una vez tomada la muestra se
lugar se va a sacar la muestra antes de que transcurran seis acondicionara de modo que
(domiciliaria, lago, sisterna, etc) horas desde la toma de la quede en la oscuridad, debiendo
muestra. remitirse cuanto antes al
En todo caso se debe tener el equipo Sin embargo, podrá demorarse laboratorio.
necesario en forma aséptica su análisis hasta veinticuatro
horas cuando haya sido
conservada en refrigeración a ±
4ºC (±2ºC).

Identificación de la muestra
Todo tipo de muestra contenida en el recipiente donde es muestreado debe estar rotulado con los siguientes datos:
● Fecha
● Lugar
● Hora del muestreo
● Número de lote
● Temperatura de la toma de muestra si es que procede
La etiqueta se coloca entre la tapa y el cuerpo del recipiente (frasco, caja, etc.) o en el nudo o cierre de bolsa.

Informe de muestra
Antes de llegar al laboratorio, las muestras deben acompañarse de un informe que deberá contener los siguientes datos:
● Número de unidades y/o cantidad
● Clave única que identifique el domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor
● Nombre genérico y específico del producto, marca comercial y cualquier otra información que se considere importante
● Observaciones donde se señalen las condiciones sanitarias en las que se encontraba el producto antes de la toma de muestra, textura
del producto, entre otros datos que sean significativos para determinar los análisis microbiológicos necesarios