INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

"LUIS ARBOLEDA MARTINEZ "

ESTUDIANTE: GABRIELA CORNEJO

SEMESTRE: CUARTO

CARRERA: PROCESAMIENTO EN ALIMENTOS

DOCENTE: ING. MARLON UQUILLAS

MATERIA: TECNOLOGIA EN CEREALES

TEMA: INFORME DE LA ELABORACION DE TORTILLAS DE MAIZ

FECHA: 15 DE MAYO DEL 2023

 INTRODUCCIÓN
El maíz, componente básico de la tortilla es un cereal rico en fibra por lo que contribuye
mejorar la digestión, a reducir el colesterol malo y mejorará la circulación. Por sus
propiedades nutritivas (hidratos de carbono, vitaminas A, B y C, fibras, potasio, calcio,
fósforo y proteínas) se recomienda para los deportistas de alto rendimiento, adultos
mayores, niños y mujeres embarazadas.
A lo largo del tiempo, se ha enriquecido el valor nutrimental de las tortillas, a través del
mejoramiento del maíz. Recientemente se comprobó que el maíz tiene varios
compuestos que previenen la oxidación de las células.

TIPOS DE MAIZ
Hasta el momento en el Ecuador se han identificado 29 razas de maíz, de estas 29, 17
pertenecen a la sierra, esto demuestra la riqueza genética de esta región del Ecuador, lo
que ha permitido que el INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias) genere algunas variedades de maíces mejorados.

MAÍZ DURO
El primer tipo de maíz que analizaremos es el Maíz Duro. Este maíz se caracteriza por
tener una mazorca conformada por granos duros y redondos. Este grano está
conformado mayoritariamente por almidón.
Dentro de esta clasificación de maíces duros y por la diversidad de colores se
encuentran los tipos de maíces duros que veremos a continuación:
 Maíz Morado
 Maíz Azul
 Maíz Rojo
 Maíz Verde
 Maíz Negro
 Maíz Duro Amarillo
 Maíz Duro blanco
 Maíz Duro Anaranjado
 Maíz de color crema
 Maíz Duro Verde
MAÍZ DULCE
El maíz dulce tiene como característica principal que sus granos son relativamente
blandos, ya que tienen un por cierto alto de humedad y con un elevado nivel de
azúcares, por esta razón tiene sabor dulcecito.

MAÍZ REVENTADOR O REVENTÓN

Este tipo de maíz reventador es muy parecido al maíz duro, ya que su grano se
caracteriza por ser redondo y duro, también puede tener forma oblonga. Su uso principal
y como más se le conoce es en las famosas rositas o palomitas de maíz o cotufas como
se le conoce en ciertas regiones.

MAÍZ DENTADO
El maíz dentado es una de las especies de maíz que más se cultiva. Su grano está
compuesto por más almidón blando que los maíces duros, y sólo en los extremos del
grano tiene almidón duro. En el proceso de secado del grano, esta toma una forma muy
parecida a un diente y es por esta razón que se le da el nombre de maíz dentado.
MAÍZ HARINOSO
Este tipo de maíz tiene uno de los granos más blandos de todos los tipos de maíz
anteriormente vistos, pueden verse al igual que el maíz duro en varios colores. Su uso
principal es en la alimentación humana tanto en las preparaciones de varios platos como
en bebidas.

TIPO DE MAÍZ CEROSO

El nombre de este tipo de maíz viene dado porque su grano tiene como característica
que es ceroso y un poco opaco, y además blando por lo que en muchas regiones es
utilizado como alimento. Al contrario de los tipos de maíz duro o los dentados, este tipo
de maíz ceroso está constituido por amilopectina, muy útil para deportistas ya que es un
elemento que el organismo humano absorbe rápido, evitando así molestias estomacales.

TIPOS DE MAÍZ OPACO CON PROTEÍNAS DE CALIDAD

Este tipo de maíz es el más nutritivo y el que más proteínas de calidad posee. Según
estudios tiene aminoácidos escenciales, triptófano y lisina en cantidades superiores a los
otros tipos de maíces. El grano es blando y tiene una textura yesosa y con color opaco.
Al ser un grano tan blando, el cultivo se ve afectado por plagas.
MAÍZ COMÚN UTILIZADO PARA MAZORCAS VERDES
Se le denomina así al tipo de maíz que es utilizado como alimento, y que se consume
preferiblemente hervido o asado. Esta variedad ha sido adoptada en las regiones donde
no es común ver los otros tipos de maíz como el duro o el dulce.

MAÍZ BABY
Este tipo de maíz es de los más exóticos, son mini mazorcas de color amarillo claro y
que se ven en muchos supermercados. Para lograr estas mini mazorcas durante el
cultivo del maíz específicamente antes del proceso de polinización, los frutos jóvenes
son recogidos logrando así una mazorca pequeñita. Estos frutos son conservados en
envases y distribuidos para que puedan consumirse frescas. El cultivo de este tipo de
maíz se da en zonas tropicales y durante todo el año.

ELABORACIÓN DE LA TORTILLA DE MAIZ

Ingredientes:
♦ Maíz en grano
♦ Sal
♦ Huevos
♦ Queso y chicharrones
♦ Manteca de chancho
 ♦ Agua
Utensilios:
 Molino
 Bandejas
 Horno
 Rallador
 Tamiz

Diagrama de flujo

RECEPCIÓN DE
SELECCIÓN PREPARACIÓN
LA MATERIA MOLIENDA TAMIZADO
DEL GRANO DE LA MASA
PRIMA

LLEVARLAS AL
ELABORAR
HORNO
CONSUMIR LAS
(PREVIAMENTE
TORTILLAS
CALENTADO )

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de la materia prima: se obtiene la materia prima y se revisa si está en
buenas condiciones.

Selección del grano: se realiza la clasificación del grano que esté entero y sin algún
tipo de defecto.
Molienda: una vez que se selecciona el mejor grano de maíz se procede a moler para
reducirlo a partículas más finas.

Tamizado: luego del molido se procede a tamizar para separar las partículas gruesas y
poder tener una masa de una sola consistencia.

Preparar la masa: cuando tengamos la masa fina procedemos a colocarle sal, manteca
de chancho y agua y se procede a amasar hasta que obtengamos una masa homogénea y
de fácil manejo.

Elaboración de las tortillas: se procede a realizar las tortillas en forma circular y se la

rellena de queso o chicharrón.
Hornear: se las lleva al horno a una temperatura de 85°C por un lapso de 30 minutos y
una vez transcurrido ese tiempo estarán listas para su consumo.