¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA NUTRICION?

PROPOSITO
- Dar a conocer que tan importante es el consumo del pescado para el ser humano
- Dar a conocer el valor nutricional de los diferentes tipos de pescados
- Informar sobre los tipos de consumo del pescado
EL PESCADO
El pescado es un alimento con propiedades nutricionales que favorecen la salud cardiovascular en todas las
edades. Posee proteínas de alto valor biológico o “completas”, es decir contienen todos los aminoácidos
esenciales, vitaminas (A y D), minerales (yodo, zinc, selenio, fósforo) y ácidos grasos, principalmente
Omega-3, destacando el DHA (docosahexaenoico) y EPA (eicosapentaenoico). A su vez, aquellas
variedades que se consumen con su esqueleto (como las sardinas o la caballa) son una buena fuente de
calcio.
Minerales del pescado: además de muchas proteínas el pescado es muy rico en hierro fosforo zinc y selenio
En cuanto a su contenido en vitaminas el pescado es rico en vitaminas del grupo B entre ellas destacan la
vitamina B12 , B1,B2,B3 y el acido pantoténico .
ANATOMIA
Los peces son organismos vertebrados acuáticos, poiquilotermos. Su fisiología varía de acuerdo a la especie
y a las condiciones ambientales en las que se
encuentren, fundamentalmente temperatura, pH,
O.D y nutrientes. Como regla general los peces
presentan una forma hidrodinámica (son mas
largos que anchos y aplanados lateralmente) que
les permite desplazarse sin dificultad en el medio
líquido donde habitan, recubiertos por una piel
mucosa que los protege y lubrica, con o sin
escamas. Están provistos de aletas como medio de
locomoción.
SISTEMA DIGESTIVO
Consta, de una boca, una faringe, un esófago, un
estómago y un intestino que termina en un
orificio anal. Los diferentes órganos que
componen el sistema digestivo no
están diferenciados con claridad en
todas las especies, aunque todas
ellas tienen páncreas e hígado.
La boca es la abertura anterior al aparato digestivo y tiene como función principal la captura del alimento y
la respiración haciendo pasar el agua a las branquias.
El tamaño de la boca está relacionado con el tamaño de las presas y la densidad del mismo en el medio.
Atendiendo a la posición de la boca en la cabeza podemos encontrar tres formas muy diferenciadas:
Boca terminal: cuando está situada en la parte anterior de la cabeza, cíclidos, carácidos...
Boca ínfera: cuando se sitúa ventralmente con respecto a la cabeza, como plecostomus, coridoras...
Boca súpera: situada dorsalmente con respecto a la cabeza, caso de los peces hachas y muchos Killis...
• Otra característica en algunas especies es la
• extensibilidad y proyectabilidad facilitadas por una articulación libre de la parte media de las maxilas con
el cráneo. En relación con el modo de captura del alimento la
boca puede ser prensil, succionadora o trituradora.
Dientes: son estructuras duras de origen dermal unidos a los
cartílagos o huesos de la boca.
Presentan una gran variedad de formas en relación con la dieta,
tienen corta duración y son reemplazados cuando se deterioran
y caen. Presentes en una, dos o tres filas según especies y en los
ciprínidos se localizan en la faringe
La Lengua está originada en los peces por el espesamiento del
epitelio del suelo bucal carece de músculos y se mueve por la
acción del hueso hioideo de la cabeza.
SISTEMA RESPIRATORIO
El opérculo en número par se sitúa a cada lado de la cabeza, de
naturaleza ósea cubre y protege las branquias y está articulado con el
cráneo lo que le da movilidad para abrirlo y cerrarlo. A menudo son
visibles en ellos unas "líneas de crecimiento" que son utilizadas para
la estimación de la edad.
Al respirar, el opérculo se cierra contra el cuerpo y los arcos
branquiales sobresalen lateralmente, al mismo tiempo que el agua
penetra en la boca del pez. Al cerrarse la válvula oral los arcos
branquiales se contraen, los opérculos se levantan y el agua es
comprimida contra los filamentos.
En ese proceso la sangre de las laminillas entrega el CO2 y absorbe el
oxígeno del agua. La sangre fluye
por las laminillas en el sentido
opuesto al flujo del agua sobre los
filamentos, produciéndose el
denominado “flujo contracorriente”
En este proceso el agua que pasa a
través de las branquias pierde el 80%
de su contenido en oxígeno, el cual
es recogido por el organismo del pez
a través de la sangre.
SISTEMA NERVIOSO
Consiste en una médula espinal, un gran cerebelo, un par de
lóbulos ópticos, un cerebro pequeño y una médula oblongada o
bulbo raquídeo. La forma y tamaño de las diversas partes del
cerebro varían mucho de una especie a otra. Los peces huelen
por medio de un par de orificios nasales dobles que conducen a
una cámara olfativa; muchos de ellos detectan los estímulos
olfativos a través de órganos sensoriales o tentáculos (barbelos)
que llevan alrededor de la boca o en otras partes del cuerpo.
•

Los peces oyen sin ayuda de oídos externos.

Las vibraciones del sonido son transmitidas a
través de los huesos hasta el cráneo y un
oído interno que contiene tres canales
semicirculares, el cual actúa también como
órgano del equilibrio.
Los peces tienen también órganos
sensoriales especiales llamados líneas laterales; consisten en canales que recorren los costados de la cabeza
y el cuerpo y están comunicados con el
exterior por medio de pequeños poros.
LA PRINCIPAL FUNCIÓN DE LA LÍNEA
LATERAL ES DETECTAR
VIBRACIONES DE UNA FRECUENCIA
MUY BAJA, PERO EN ALGUNAS
ESPECIES TAMBIÉN PUEDE
DETECTAR CAMPOS ELÉCTRICOS DE
POCA POTENCIA.
VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO
El pescado como alimento Cuando hablamos del pescado y los productos pesqueros, en realidad estamos
haciendo referencia a una enorme diversidad de especies entre las que incluimos los peces, los moluscos y
los crustáceos. Además la introducción de tecnologías como la refrigeración, el congelado, el seco salado y
las conservas entre otras, hacen que el universo de los productos pesqueros ofrecidos en el mercado sea
realmente enorme.
El pescado y los productos pesqueros tienen hoy un rol importantísimo en la seguridad alimentaria y la
nutrición en todo el mundo. El consumo de pescado tiene además particular interés nutricional por los
innumerables beneficios que brinda a la salud.
Su ingesta aporta energía, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes importantes, entre ellos,
los ácidos grasos poli insaturados de cadena larga, los Omega 3.

Los valores representados en el cuadro Nº 1 incluyen máximos y mínimos, pero estos son casos extremos, lo
normal y lo frecuente son los valores ubicados en la columna media.
Se suele clasificar las especies de pescado en magras y grasas según posean menos o más del 3% de lípidos
en su tejido muscular, (parte comestible).
Hay que considerar que hoy en el mundo se consume más pescado de acuicultura que de captura, donde los
regímenes de cría y alimentación de estas especies, también inciden directamente en la composición final del
pescado.
Las proteínas
Las proteínas son uno de los elementos más importantes y esenciales para la vida, y constituyen uno de los
principales integrantes de las células. Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos, muchos
de los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo
Como se expresa en el Cuadro Nº 1 el contenido promedio de proteínas en el pescado oscila entre el 16 y el
21%. Queda claro entonces que desde el punto de vista nutricional la característica más importante de las
proteínas del pescado es que contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida y que de la misma
manera que las proteínas de la leche, la carne y el huevo son de un elevadísimo valor biológico y tienen la
característica particular de tener una excelente digestibilidad.
En el Cuadro Nº 2 se establecen los valores comparativos entre los aminoácidos esenciales presentes en el
pescado, la leche, la carne vacuna y el huevo, que son las principales proteínas de origen animal consumidas
en el país. Cuadro 2. Aminoácidos esenciales (porcentaje) constituyentes de varias proteínas
En el cuadro Nº 3 se expresa la composición química (proteína, lípidos, humedad y cenizas) de algunas de
las principales especies de pescado capturadas y comercializadas en el país. Cuadro
Nº 3. Composición química de algunas especies de pescados, moluscos y crustáceos de consumo nacional
(valores promedio en porcentaje)

La vitamina A La vitamina A se encuentra presente en los alimentos de origen animal y en algunos vegetales
la podemos encontrar como provitamina A, en forma de carotenos que luego son transformados en vitamina
A por el organismo. Esta vitamina se almacena en el hígado en grandes cantidades y también en el tejido
graso de la piel.
La vitamina A tiene un fuerte poder antioxidante ayudando por tanto, a frenar el envejecimiento celular. La
función principal de la vitamina A es intervenir en la formación y mantenimiento de la piel, las membranas
mucosas, los dientes y los huesos
La vitamina D Esta vitamina es esencial por que actúa como reguladora del metabolismo del calcio y fósforo
en los huesos, su carencia produce debilitación ósea, curvando los huesos y produciendo malformaciones.
Su ingesta en la dieta es indispensable, y la carencia produce raquitismo en niños y osteoporosis en el adulto.
No son muchos los alimentos que contienen cantidades suficientes de vitamina D, pero los pescados grasos
son de las mejores fuentes de esta vitamina
Vitamina K
La vitamina K interviene de manera fundamental en el proceso de la coagulación de la sangre y las personas
que sufren una deficiencia en esta vitamina son propensas a padecer afecciones como hematomas y sangrado
por déficit en el fenómeno de coagulación sanguíneo.
Esta vitamina además, tiene participación activa en el metabolismo de los huesos y ayuda a aumentar la
densidad de los huesos evitando así fracturas, frecuentes en los ancianos.
Los minerales En el pescado podemos encontrar una amplia variedad de minerales como calcio, fósforo,
potasio, sodio, magnesio, hierro, iodo, cloro, zinc entre otros. El pescado de origen marino es más rico en
sodio, iodo y cloro que el pescado de agua dulce.
Magnesio El magnesio es otro elemento fundamental ya que colabora en la fijación del calcio y el fósforo en
huesos y dientes. También es fundamental en la fisiología celular, participa activamente en la actividad de
numerosas enzimas.
Hierro Mas del 50% del hierro en el ser humano, forma parte de la hemoglobina de la sangre que tiene un rol
fundamental en el transporte del oxigeno, pero también está presente en las proteínas que constituyen los
músculos. Su insuficiencia en la dieta lleva a la anemia.
Embarazadas y nodrizas
Con el correr del tiempo se han ido generando
diversas hipótesis que señalan que una
malnutrición en el período de la gestación
puede originar un crecimiento inadecuado del
feto que puede incidir en distintos efectos
metabólicos en el neurodesarrollo, procesos
patológicos como hipertensión arterial,
diabetes, obesidad, entre otras enfermedades
crónicas no transmisibles.

En el caso de las embarazadas, el consumo de

DHA es fundamental para el desarrollo
cerebral del niño, ya que en el proceso de
magnificación hay una transferencia de DHA
de la madre al feto, a través de la placenta, por
este motivo el consumir pescados,
principalmente grasos, permite acumular DHA el que contribuye al desarrollo cognitivo, visual y auditivo
del niño.

La FAO y OMS recomiendan un consumo diario de DHA, en al caso de madres y nodrizas, este debería ser
no menor a  300mg diarios, mientras que en lactantes y escolares está alrededor de 150mg por día.

Adultos mayores
Mantener una dieta con nutrientes específicos incide en la
condición física, cognitiva, salud ósea y ocular, función vascular y
el sistema inmune de este grupo de la población.

Una alta ingesta de ácidos grasos omega 3 entrega protección a

enfermedades cardiovasculares como arritmias, muertes cardiacas,
infartos recurrentes al miocardio, diabetes y la declinación
cognitiva.

Incluso el consumo de DHA solo o en combinación con EPA,

puede mejorar la salud de la memoria en adultos mayores con leve
deterioro cognitivo.

PREVENCION DE ENFERMEDADES
EL PESCADO PROTEGE AL CORAZON Y LAS ARTERIAS 
A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados en
cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los pescados, 40%-50% en los crustáceos y 30%-45% en los
bivalvos (porcentajes referidos a ácidos grasos totales). Entre ellos se encuentran el ácido linolenico de la
familia omega-3: los ácidos EPA (eicosapentanoico) y DHA (docosahexanoico).
 Los pescados, y en especial algunos mariscos (crustáceos, calamares y similares), poseen cantidades
significativas de colesterol, localizado principalmente en el músculo, el bazo y sobre todo en el hígado. No
obstante, estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en sangre, a diferencia de otros alimentos
ricos en colesterol, gracias a su elevada proporción de grasas insaturadas.
 Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los responsables de muchas de las propiedades
saludables que presentan los pescados azules. De hecho, están relacionados con la prevención y el tratamiento de
las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y los accidentes cerebrovasculares.
PREVENCION DE LA DIABETES
 En un reciente estudio epidemiológico, publicado por autores canadienses y realizado en 41 países de los
cinco continentes, se observó que la prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente de la insulina y
acompañada de obesidad, es significativamente más alta en países con un consumo de pescados más bajo,
que en aquellos en los que se consume pescado de forma habitual.
 El bajo contenido de carbohidratos, menor al 1%, en el pescado hace esto posible.
PREVENCION DEL CANCER
 Existen muchos trabajos publicados que relacionan la aparición de cáncer con hábitos alimentarios poco
saludables. Parece que el consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras,
cereales y pescados está relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad.
 Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de ácidos grasos omega-3 con un menor riesgo de padecer
algunos tipos de cáncer, como pueden ser el cáncer de mama, próstata, páncreas y colon.
 Hay estudios que parecen respaldar la evidencia de que la administración de los ácidos grasos omega-3
eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA) puede reducir el riesgo de padecer cáncer de próstata.
En cualquier caso, son necesarios más investigaciones antes de poder constatar, de forma concluyente, el
papel de los ácidos grasos de pescado en la prevención de esta enfermedad.

¿Tiene ventajas el pescado sobre la carne?

 Las grasas de la carne son casi todas saturadas. Son menos sanas que las del pescado.
 Los peces grasos aportan vitamina D, la carne no.
 El pescado es de más fácil digestión.
 Tiene muchas proteínas de alto valor biológico (con todos los aminoácidos esenciales y en la tasa
adecuada), aunque algo menos que las carnes.

¿Cuáles son sus desventajas?

 Es más escaso y, salvo excepciones, más caro.

 Su conservación es más difícil.
 Siempre se debe congelar, para eliminar una posible contaminación por unos parásitos del mar
llamados anisakis.
 Los niños lo aceptan peor, por su olor y sabor fuertes, las espinas…
 En la ingesta de los niños y de las mujeres gestantes o lactantes, hay que limitar algunos peces por la
contaminación del mar por mercurio (ver artículo “¿Pescado blanco o pescado azul? El peligro del
mercurio en la ingesta de pescado”).
 La Pesca en el Antiguo Perú
 La Pesca en el Antiguo Perú.
 Cuando los primeros pescadores peruanos hace más de 13,000 mil
años se instalaron en la sierra y bajaron a las lomas de la costa
siendo recolectores y cazadores, por la riqueza del mar se hicieron
excelentes pescadores y aseguraron su sustento, descubrieron con
laboriosidad he ingenio nuevas artes de pesca, inventaron el
anzuelo con restos de caracoles y conchas, con espinas de
huarango y luego en su desarrollo textil sus variadas y efectivas
redes.
En el tiempo y por la riqueza de nuestro mar, se crearon nuevos
pueblos de pescadores y ciudades como Chan – Chan, la ciudad
de barro más grande del mundo y la cultura “Curayacu” (el “Agua que cura”) en San Bartolo, donde
dejaron claras evidencias de la importancia de la pesca.
Transcurrieron muchos años y al ubicarnos por el año 1930 al utilizar la anchoveta como harina de
 pescado nos convertimos en el primer país del mundo en extracción de pesca. Hoy, ocupamos el
segundo lugar y estamos muy preocupados por la Ecología y el cuidado del medio ambiente. La
anchoveta ha disminuido por malas prácticas pesqueras. No esperemos resultados distintos si
seguimos haciendo lo mismo. Si crees que puedes, ya has hecho la mitad del camino.

EL PESCADOR PERUANO
Es incomparable la historia de la pesca en el Perú cuando el hombre nómade llego en estado primitivo .Se
repite, bajando de la sierra a la costa y establecerse en las lomas costeras, en estrecha relación con su
prodigioso mar, su fuente de sustento.
Nuestra historia como pescadores nos remonta a la época en que siendo recolectores, cazadores y
pescadores, evolucionaron en grupos familiares dominando el mar ,los valles y lomas conservando su propio
idioma Peruano- Prehispánico, llamado “Lengua Pescadora” y lengua Muchic a la llegada de los españoles.
Las costas peruanas poseen una riqueza marina inigualable capaz de ofrecer al mundo una infinidad de
productos saludables, seguros y de calidad, procedentes de un legado pesquero milenario que ha sabido
mantenerse hasta la actualidad, y que hoy en día busca consolidarse como una de las actividades productivas
más importantes y sostenibles del planeta.

Todo esto a través de un arduo trabajo que realizan organizaciones públicas y privadas en conjunto a fin de
lograr dicho objetivo, el cual ha empezado a dar ya sus frutos. Es así que a finales del 2017 se espera
la exportación de una gran número de productos a base de pota, anchoveta y demás productos marinos
que estimarían una suma de US$ 2,500 millones, según  lo informó la presidenta de la Sociedad Nacional de
Pesquería (SNP), Elena Conterno.

Una actividad que alimenta al mundo

Desde hace más de 5 mil años se realiza la actividad pesquera en Perú, prueba de ello son las evidencias
fehacientes que existen en la cultura de Caral -considerada la más antigua de América- y que los peruanos
han aprendido a valorar y aprovechar hasta la actualidad. Una actividad que ha permitido convertir a Perú
como uno de los principales países en captura marina, permitiéndole ofrecer una gran variedad de especies
marinas y continentales, tanto de especies nativas como introducidas, logrando posicionarse favorablemente
como un importante socio comercial y proveedor mundial de productos pesqueros.

Una actividad sostenible

Las costas peruanas poseen una riqueza marina que viene siendo aprovechada de una manera sostenible,
mediante el ordenamiento pesquero y el manejo ambiental de la actividad que cumplen con las normativas
internacionales más exigentes, con el objetivo de difundir y preservar sus productos. Pero, sobre todo,
aseguran la extracción y el cultivo amistoso con el medio ambiente, así como la sostenibilidad de las
diversas especies.

os principales productos de exportación

1.- Productos frescos - refrigerados: Pescados como el bacalao de profundidad (se captura en Parachique,
Piura y en Morro Sama, Tacna) y la tilapia (se cultiva en estanques en la costa y la Amazonía).

2.- Productos procesados: La anchoveta, anguila, atún, caballa, jurel y perico (pescados que se capturan en
Tumbes y Tacna), la merluza (pescado que se captura en Tumbes y Áncash), el pejerrey (pescado que se
captura en Piura y Tacna), el paiche (pez que se cultiva en estanques en la Amazonía), la trucha (pez que se
cultiva en los Andes), el calamar, pulpo y pota (mariscos que se capturan en Tumbes y Tacna), la almeja
(molusco que se captura en Piura, Trujillo, Chiclayo y Tacna), caracol (molusco que se captura Piura,
Lambayeque y Tacna), concha de abanico (se cultiva en Piura y Tacna), navajas (se cultiva en Chimbote y
Huacho), palabritas (molusco que se captura en Tumbes y Tacna), los langostinos (crustáceos que se
cultivan en Tumbes) y las hueveras (en todo el litoral).
CONSUMO
 Antes de adquirir un pescado, debes tomar en cuenta ciertas recomendaciones: tener olor fresco, la carne
debe ser blanca o ligeramente rosada, firme, elástica y resistente a la presión de los dedos, la cola debe ser
firme y los ojos brillantes y saltones, la piel brillante y húmeda, no grasosa, con las escamas adheridas y el
vientre no debe estar abultado.
 En el caso de los enlatados: escoger una marca conocida, observar que la etiqueta sea auténtica y verificar
fecha de vencimiento y registro sanitario, observar que la lata no esté abollada, hinchada, oxidada o con
filtraciones.
 Consumir pescado de dos a tres veces por semana ayuda a prevenir y disminuir los casos de anemia y
desnutrición en los niños, gestantes y madres que dan de lactar, Estos beneficios se deben a que el pescado
tiene proteínas de buena calidad, minerales como el hierro, el zinc y ácidos grasos como el Omega 3, entre
otros nutrientes.
 En los niños el pescado ayuda a su buen desarrollo y crecimiento, además de fortalecer su sistema
inmunológico. En caso de los adultos, los ayuda a prevenir y a disminuir el colesterol elevado, las
enfermedades coronarias y favorece la regeneración de tejidos y cicatrización de heridas.
 El pescado es saludable, de fácil digestión, rápida cocción, preparación sencilla y tiene bajo costo. Existe,
además, una en gran variedad de especies, como la anchoveta, caballa, sardina, jurel, cabrilla, merluza,
pejerrey, entras otras.
 Este producto marino se puede consumir de diferentes maneras como en escabeche, ají de pescado, bolitas
de pescado, caiguas rellenas, cau cau, sudado, coliflor saltada con pescado, seco de pescado, chicharrón,
estofado, entre platos.
COMIDAS
Salmon al horno con papas
Sushi casero
Ceviche de salmon
Caballa a la plancha
Caldo de pescado
ENLATADO
Qué tipo de atún hay en las latas? Pues si no se especifica suele ser de cuatro variedades comunes, y una
de ellas es el atún rojo.

 Para niños de 10 a 14 años se recomienda limitar el consumo a 120 gramos al mes en estas especies
de pescado.
 Para el resto de población, la AESAN pide comer tres o cuatro raciones de pescado por semana,
procurando variar las especies y alternar entre pescados blancos y azules.
Sobre el atún, los médicos creen que con cien gramos a la semana, ya es suficiente. Por tanto, como una
lata tiene 50 gramos, lo saludable es no tomar más de dos latas por semana.

LOS BENEFICIOS Y RIESGOS DE LAS LATAS DE ATÚN

Los beneficios del atún, como el de otros pescados azules son numerosos, puesto que es rico en ácidos
grasos omega 3. Mejora los niveles de colesterol y triglicéridos. Y reduce el riesgo de trombosis al
fluidificar la sangre. Además varios estudios han puesto en evidencia otros beneficios:

 El omega 3 del pescado se ha relacionado con una mejor respuesta frente a las células malignas en
el cáncer de piel.
 El consumo semanal reduce en un 29% el riesgo de artritis y en un 14% el de desarrollar cáncer
de mama.
Entre los aspectos negativos se sitúan, como ya hemos dicho, que un exceso de aceite, si es de palma, tiene
el efecto contrario y aumenta el riesgo de colesterol y de enfermedades cardiovasculares.

Gracias a su alto índice de proteínas, vitaminas y minerales, y de ácidos grasos como el Omega 3, el atún es
un alimento muy beneficioso a la salud de los niños, embarazadas, y de todos. Te contamos cuatro ventajas
de usar el atún en las recetas de la familia:

- Por si tratar de un pescado graso, el atún es muy indicado a los que tienen problemas respiratorios como
el asma o bronquitis. Es un pescado que puede aliviar los síntomas provocados por estos problemas.

- El atún contiene colesterol bueno y eso contribuye para evitar enfermedades y complicaciones
cardiovasculares. Fortalece el corazón.

- Su alto índice en vitamina D ayuda y facilita la absorción del calcio en los huesos, favoreciendo así el
crecimiento de los niños.

- Por su gran nivel de Omega 3, el atún ofrece protección contra la degeneración del ojo. Es muy bueno para
la salud de la vista