Bernal Terrón Andrea

Tecnología de cereales y  leguminosas

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Proceso del Arroz

Beneficio o Blanqueo

Arroz  Paddy verde

Recepción
húmedo

Se realiza después de la
cosecha.
Se deja apilado en patios
Secado Natural La humedad y temperatura
ambiente, pueden
presentar problemas de
plagas, roedores, lluvias

Equipos:
-Imanes Cepillos
-Discos Carter: separan por
tamaño
Arroz Paddy
Impurezas, piedras, -Plano inclinado: separan por peso
Limpieza
arroz con cáscara pajas, otras semillas -Sasores purificadores: separan por
densidad, aspiración lecho
fluidizado
-Planshister o cribas: separan por
forma y tamaño

Reduce humedad (20-14%)

Almacenar y madurar arroz
Equipos:
-Secadores industriales: se puede
utilizar la cascarilla de arroz como
combustible, para calentar grandes
Arroz con cáscara Secado Artificial Arroz Paddy seco
cantidades de aire extraídas del
ambiente para luego hacerlo
circular dentro de su estructura por
medio de ventiladores y extraer la
humedad requerida del arroz

Arroz con cáscara
Equipos:
-Discos Abrasivos: dos
discos, uno giratorio y otro
Descascarado Cáscara del Arroz estacionario. Acción
abrasiva: descascara, deja
libre el arroz moreno,
produce alto porcentaje de
granos rotos, poco usada.

-De rodillos de goma: los

rodillos giran en sentido
contrario con velocidad
diferencial y ajuste de
presión entre rodillo.
Eficiencia el 90% y pocas
fracturas del arroz, más
usada

Equipos:
Arroz integral o moreno (granos
Separadores de granos y cáscara
enteros y quebrados)

Separación -Cribas: por tamaño y forma

Cáscara de arroz como

-Plano inclinado: por peso

subproducto
-Purificadores: por densidad

Si
¿Arroz vestido que no se
descascaro?

Equipos:

-Pulidor horizontal de cilindro

rotatorio y tiras de cuero: el
arroz pasa entre el cilindro
rotatorio y la malla de alambre
Se hace en 3 o 4 etapas: y lo blanquea
No -Primer pulido: remoción del salvado Produce más porcentaje de
por medio de acción abrasiva o fricción, roturas del arroz
homogeneización de granos.
Salvado + Germen
-Segundo y tercer pulido: grado de
Granos enteros
blancura, se logra por abrasión en Equipos:

Arroz moreno
presencia de agua. Se genera calor (debe -Pulidor de cono vertical: cono
Pulido blancos

(integral) aumentar la temperatura del grano vertical truncado con esmeril

Poco porcentaje de granos quebrados, los cuales
dependen de la variedad, proceso y operario activando lipasas y peroxidasas) con malla de acero y frenos de
Se adiciona 3.3 g/kg de Carbonato Cálcico hule. El salvado se elimina por
como abrasivo (ayuda a eliminar el fricción. Los granos se pulen
salvado)
unos contra otros y contra la
placa de acero que rodea la
cámara
Productos: granos blancos

enteros y quebrados, se separan

por tamaño (cribas) y por peso

(plano inclinado)

Separación del
pulido

Subproductos: salvado y

germen en polvo se separa usando

purificadores por densidad y lecho
fluidizado

Si
¿Granos integrales

enteros y quebrados
integrales que no se
pulieron?

No Procedimiento
-Se hace un recubrimiento con
vitaminas y minerales.
-Se asperja una solución acuosa
acidificada de ácido esteárico,
Enriquecimiento vitaminas, minerales y zeina en
alcohol
-Se recubre con pirofosfato
férrico y talco.
Equipos
-Tanque cilíndrico rotatorio

Equipos

-Tanque rotatorio
Mezcla de agua
Rendimiento
más glucosa y
% arroz pulido de cabeza
Grageado Brillo al arroz obtenido a partir de arroz con
silicato de

magnesio cáscara.
% arroz blanco al final del
proceso
1. Arroz de cabeza pulido 70%
2. Arroz pulido roto 10%
3. Salvado y germen de arroz
8%
4. Cáscara 10%
Arroz blanco Empaque 5. Residuos de pulir 2%
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Proceso de extracción
de Aceite de Arroz
Integral

Se rocía con aceite a

Arroz integral
40°C de 2-4 horas para
Rociador
sin cáscara ablandar las capas de
salvado

Aceite (separado

Conocida como
Hexano
del hexano) y arroz
Equipos de
extracción sólido- Extracción
(solvente)
integral
percolación
líquido o lixiviación
desengrasado

Productos

Salvado y germen

Grano entero

pulido entero

Aceite de arroz
Arroz integral

moreno
Beneficio
desengrasado
Subproductos

Hexano

Salvado desengrasado 

Arroz Quebrado

blanco
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Objetivo
Proceso de Arroz Obtener un arroz
Sancochado enriquecido
naturalmente

1. Vitaminas y minerales
Equipo 2. El almidón se gelatiniza
del salvado y germen,
Arroz con
Tanque con agua haciendo el grano más
Remojo penetran en el centro del
cáscara caliente 80°C por compacto, las vitaminas y
grano del arroz a medida
algunas horas minerales son fijados en el
que se absorben por
interior del grano 
difusión del agua

Arroz entero con

Granos más duros, vítreos y
cáscara

Secado nutritivos naturalmente con

humedecidos y
minerales y vitaminas
calentados

Grano con cáscara Beneficio,

Grano de cabeza
sancochado y
descascarado y
(beneficiado)
secado pulido
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Objetivo
Reducir el tiempo de cocción del arroz,
Formar una estructura por lo que la difusión del agua en
porosa con canales del Proceso de arroz
grano blanco pulido vítreo, tarda de
grano pulido por donde blanco para obtener
20-30 minutos para realizar su
pueda penetrar el agua muy arroz precocido de
cocción, el tiempo dependerá de la
rápidamente para cocción rápida
variedad. El proceso de precocido
gelatinizar el almidón del reducirá de 10-15 minutos  para tener
arroz
su cocción final

Se produce una hidratación para

que el almidón gelatinice en el
proceso de cocción, se lleva a cabo Equipo
Arroz entero
dos mecanismos: Tanques de acero
Remojo inoxidable
blanco pulido  1. La difusión del agua desde la
superficie hacia el centro del grano
2. Cambios físicos y químicos de
los componentes del arroz

Produce esencialmente la
gelatinización e Equipo
Temperaturas Arroz en agua Cocción Cocedores con
hinchamiento de los
entre 80°C y 90°C vapor
gránulos de almidón del
endospermo

Temperaturas altas Proceso de conservación, se

entre 80°C-100°C, elimina el agua, imitando las Formar una
Equipo
permite la obtención de reacciones químicas de estructura porosa al
Arroz Secado Secadores al vacío de
arroces con mejor degradación y el desarrollo grano, eso por los
tambor (secado rápido)

capacidad de de microorganismos canales internos 

rehidratación responsables del deterioro
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Parámetros importantes
a considerar en el
proceso de
nixtamalización

Características
Cambios Cambios en Cambios Cambios
Cambios físicos reológicas del
químicos composición química Aporte nutricional nutricionales nutricionales
almidón gelatinizado
en maíz de tortilla de maíz (beneficios) (negativos)

Gelatiniza el almidón

Desnaturalizan proteínas
Dependen En cuanto a En cuanto a Se pierden
Grano se ablanda
vitaminas Aporta minerales, Se pierde
Hidroliza hemicelulosa del de: fibra y almidón proteína aminoácidos por
Absorbe agua
Proteína (de mala calidad,
pericarpio

Se separa salvado del bajo % de lisina)

Se destruyen algunos
grano
Carbohidratos solubles

aminoácidos
1. Ligero aumento de lisina
Proteína (se  1. Racemización

Se hincha y se rompe
Fibra

Se solubilizan vitaminas, 1. Variedad del maíz

1. Aumento de niacina: Esta 1. Aumento de minerales 2. Desnaturalización proteína, se solubiliza)
2. Síntesis de enlaces
2. Proceso completo
Ácidos grasos esenciales
(calcio)

minerales, proteínas, grasa

se encuentra en forma de hace más digerible, se rompen Minerales
isopeptídicos

3. Operador
Minerales
2. Disponibilidad de fibra Fibra

Vitaminas como niacina

niacinogeno estructura terciaria y cuaternaria y se 3. Formación de
biológicamente no hidroliza hemicelulosa del hace más soluble
Grasa
lisinoalanina

Satisface necesidades diarias pericarpio (proporciona fibra Vitaminas

de calcio
disponible. La leucina induce 3. Aumento de triptófano

deficiencia de niacina, con la soluble)

4. Destrucción de leucina, mejora
nixtamalización se libera y la 3. Gelatiniza almidón y se relación leucina/isoleucina, se
hace disponible
hace más disponible
incrementa aprovechamiento de
lisina

5. Aumento de proteína

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Nixtamalización
industrial

Equipos
-Disco Carter (clasifica por
Materia extraña
tamaño)
Granos
-Tamiz o cribas (separan por
Granos de maíz Limpieza
seleccionados y tamaño y forma)
clasificados -Sasores o purificadores
(separan por peso y densidad)

Objetivo
Bajar humedad hasta 14% Equipos
para conservar, evitar Temperatura: a 60°C y
-Secador constituido por un
contaminación y mantener 70°C, mayor a ella, afecta
Secado ventilador que remueve el
la calidad del grano en el rendimiento de extracción
aire, forzándolo a pasar por
almacenamiento hasta su de aceite y almidón
los granos
procesamiento

Tiempo: depende de variedades de

maíz, endospermo duro más
Objetivo Hervir agua
tiempo Equipos
Ablandar grano para Maíz 
Proporción maíz/agua 1:3 -Tanques de maceración
Maceración con chaqueta vapor
poder molerlo y obtener Hidróxido de
Aumento de humedad del grano
masa calcio hasta 35%
Adición de 1-3% de Ca(OH)2
Aumento pH 11/13

Objetivo
Favorecer el
Equipos
ablandamiento del grano
Reposo -Tanques de reposo
Difusión de agua
(10-24 h)
caliente con cal al centro
del grano

Equipos
Objetivo -Lavadora rotativa, posee
Eliminar exceso de Agua potable Lavado aspersores de una potencia
cal y bajar pH de 4kW, haciendo más
rápido el lavado

Agua de lavado muy

contaminada con gran
contenido de nutrientes
Separación agua
solubles en agua
de lavado
(azúcares, aminoácidos,
proteínas, almidón,
fibra, calcio)

Objetivo
Obtener masa y
Equipos
posteriormente para Granos de maíz Molienda Masa
-Molino de martillos
producción de sémola

Objetivo Masa Secado Harina Equipos

Obtener harina -Secador horizontal
60-70°C

Objetivo
Obtener sémola y Equipos
Masa seca 2a Molienda Sémola
-Molino de rodillos,
homogenizar tamaño
de partícula estriados o de discos

Objetivo
Separación y Masa seca  y

Tamizado Sémola y harina Equipos

clasificación  molida
-Cribas y Sasores

Sémola y harina

Sémola y harina Envasado en costales y

bolsas
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Nixtamalización
industrial

Equipos
Materia extraña
-Mesa de inspección con
Granos
personas separando materia
Granos de maíz Limpieza
seleccionados y ajena al grano de maíz
clasificados -Tamiz para separar por
tamaño

Objetivo
Bajar humedad hasta 14%
Equipos
para conservar, evitar
-Con el sol, en patios
contaminación y mantener Secado o en almacenes
la calidad del grano en el
artesanales
almacenamiento hasta su
procesamiento

Tiempo: depende de variedades de

maíz, endospermo duro más
Objetivo Hervir agua
tiempo
Equipos
Ablandar grano para Maíz 
Proporción maíz/agua 1:3
Maceración -En olla de gran
poder molerlo y obtener Hidróxido de
Aumento de humedad del grano
volumen
masa calcio hasta 35%
Adición de 1-3% de Ca(OH)2
Aumento pH 11/13

Objetivo Equipos
Favorecer el -Misma olla, retirando del
ablandamiento del grano calentamiento o traspasar a
Reposo
Difusión de agua un recipiente u olla del
caliente con cal al centro mismo volumen usado
del grano anteriormente

Equipos
-Se traspasan a un recipiente,
Objetivo
se deja caer chorros de agua
Eliminar exceso de
Agua potable Lavado potable, moviendo los
cal y bajar pH
granos, se vacía el agua y
repite hasta que el agua de
desecho sea clara

Agua de lavado muy

contaminada con gran
contenido de nutrientes
Separación agua
solubles en agua
de lavado
(azúcares, aminoácidos,
proteínas, almidón,
fibra, calcio)

Objetivo
Obtener masa y
Masa para
Equipos
posteriormente para Granos de maíz Molienda
tortillas -Molino de piedra
producción de sémola

Elaboración de
tortillas
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Objetivo Molienda seca sin

2. Obtener sémola con
1. Obtener sémola
alto porcentaje de
integral  gruesa de
textura suave con
85/95% de extracción
eliminación del
germen aceite (son poco estable
tiene poca vida de
anaquel y se enrancia)

<60°C
Secado

Equipos
Eliminar
-Separador magnético,
Granos de maíz Limpieza piedras, paja,
cribado, discos Carter,
polvo, metal cepillado, aspirado,
mesa inclinada

Objetivo
1. Aflojar germen y salvado
2. Ablandar el endospermo
3. Obtener máximo Equipos
Acondicionado
rendimiento de sémola y -Tinas con aspersores
mínimo de harina
4. Aumentar humedad del 16-22 %h

grano hasta 20-22% en 16-24 h

Objetivo
1. Producir tamaños gruesos,
medianos y finos de
partículas.
Equipos
Molienda
2. Reducción de tamaño del -Molino de rodillos
grano, se realiza por medios
mecánicos aplicando fuerzas
de impacto o abrasión

Equipos
Productos 
-Cribas (por
Salvado tamaño)
Objetivo
1. Clasificación de las
Separación
partículas obtenidas
Subproductos 
Equipos
en la molienda
Sémola
-Plano inclinado
Semolinas
(por tamaño y
Harina integral densidad)

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2. Obtención de fibra
y germen lo más
mesas de gravedad
Maíz con 12-13%H
Se acondiciona hasta llegar al 20%H,
reposo 24 h. Se realiza en dos etapas:
1. Acondicionamiento hasta 15%H, se
pasa a un tornillo transportador
2. Acondicionamiento hasta 20%H, se
realiza con agua caliente o se inyecta
vapor a 43° C para incrementar
humedad a 24-25%, se realiza 5-15 min
antes de  germinación
Importancia
El germen de maíz es
muy importante por su
alto contenido en grasa
aprox. 35%
final del molino cónico
Equipos
-Sistema de rodillos
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Objetivo
1. Obtener mayor
Molienda seca
rendimiento de harinas
con eliminación del
o sémola refinadas con
germen íntegro posible
una mínima cantidad
de aceite
Equipos
-Cribas, imanes, sistemas
de aspiración de aire y
Limpieza y Eliminar
Acopio de maíz
clasificación material extraño (limpieza)
-Cribas y zarandas, mesa de
gravedad densimétricas con
aspiración e imanes
Equipos Equipos
Objetivo -Molino desgerminador:  la -Máquina Bell: se realiza en tres
1. Incrementar humedad humedad será de 14 hasta etapas, las primeras dos para que
del grano para lograr mejor Acondicionado 25%H.  El grano se acondiciona se desprenda el germen y la última
separación del germen, para que se desprenda el salvado.
en varias etapas de 6 a 24 horas
salvado y endospermo. en tinas con aspersores de agua El agua es absorbida primero por el
y tornillos transportadores. salvado y el germen, y por último,
por el endospermo. La temperatura
es controlada para evitar fisuras
Objetivo
Equipos
1. Ruptura del maíz.
-Máquina de rotura
2. La desgerminadora libera
Molienda -Molino por frotamiento (Bell)
el germen. Producen Maíz
desgerminadora de superficies cónicas 
partículas grandes de
-Molino de impacto (Entoleter)
endospermo, germen y
-Molino de rodillos
salvado
Equipos
-Malla que se encuentra al
Germen y salvado
con endospermo -Mesas densimétricas,
cribas de gravedad y con
aspiradores de aire
Separación
Los finos : germen +pericarpio con
Equipos
20%H que salen  de la
-Cribas, plano inclinado
Cernido finos
desgerminadora se envían a un
con aire para separar
gruesos, trozos secadero neumático, hay un ciclón
diferentes fracciones de
gruesos de maíz y ventilador que va secando, se le
sémola, harina, salvado y
partido hacen 2 o 3 pasadas sucesivas, el
germen
germen sale aprox. con un 13%H
Trozos de
tamaño grande
para hojuelas
(1/3 del
endospermo)
Trozos de
2a Molienda tamaño pequeño
(Eliminación salvado)
y mediano corrugados
Harinas con
diferentes
granulometrías
Equipos
-Mesas densimétricas,
cribas de gravedad,
separan fácilmente los
Objetivo Grifts, sémolas,
Separación de salvado productos
Reducción y Semolinas, harinas,
endospermo
homogenización del germen, salvado
Equipos
tamaño de partícula de
-Aspiradores de aire
endospermo
integrados a los
purificadores, eliminan
los pedazos de salvado
Productos y Subproductos de la Molienda Seca de Maíz
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Molienda húmeda

Materiales
Humedad no extraños
Objetivo arriba del 14% Equipos prelimpia
Eliminar materiales -Cribas
extraños que Maíz  amarillo y Recepción y Equipos limpieza

acompañan al maíz y blanco limpieza -Aspiradores, mesas gravimétricas y

granos dañados e mesas densimétricas (remoción del
insanos mayor número posible de contaminantes)
Propensos al
Granos dañados

ataque de
e insanos
aflatoxinas

Temperatura no arriba de 60°C, ya que

Temperatura no arriba pueden producir alteraciones en las
de 60°C, ya que proteínas
pueden producir Reducen hinchamiento del grano en la
Granos de maíz Granos de maíz

alteraciones en las Secado maceración y retiene el almidón

limpios secos
proteínas El germen se pone gomoso y tiende a
hundirse en la suspensión, no flota
afectando su separación y el almidón
tiende a retener aceite

Control estricto de
humedad para
Granos de maíz Almacenamiento
conservación del
grano

Objetivo
Elimina
Eliminar materiales
Granos de maíz Limpieza materiales

extraños que
extraños
acompañan al maíz.

Maceración

Se producen alteraciones físicas y químicas en los componentes

Equipos básicos del endospermo almidón proteínas pared celular para producir la disociación completa del contenido de las
Objetivo
Granos de maíz -Tanques con células del endospermo con la liberación de gránulos de almidón de la red proteica en la que están ocluidos.
Ablanda el grano y
terminación cónica de La maceración ablanda el grano y ayuda a la separación del salvado, el germen y endospermo (almidón y proteína)
ayuda a la separación limpios

Solución con
Maceración capacidad de 330 Ton El maíz limpio se macera usando una solución 0.1-0.2% de dióxido de azufre a la temperatura de 48-50°C durante
del salvado, el germen y
SO2 en batería alimentado 24- 58 horas.
endospermo (almidón y
por una banda que Por cada kilo de maíz se utilizan 8 litros de agua para remojo y lavado.
proteína).
conduce el grano La solución con SO2 forma ácido sulfuroso que favorece el pH de crecimiento de  bacterias lácticas que a su vez
produce ácido láctico e impide el crecimiento de otros microorganismos no deseados
El líquido de El agua de maceración que conteniendo SO2 junto con la actividad de las bacterias lácticas favorece que se suavice
maceración se Los sólidos el grano impide la germinación, solubiliza compuestos  químicos, y debilitando la estructura de las paredes
Agua de
Contiene 60 g de
concentra hasta un 55% desecados celulares del endospermo.
maceración solubles totales/l 
de sólidos, destinados contienen: El grano de maíz con humedad inicial de 12-14% absorbe agua con SO2 hasta un 35-40%. Los granos con textura
para:  35% de nitrógeno proteico
suave harinosa absorben más rápido la solución. Como  consecuencia de la maceración, el germen se hincha y
26% ácido láctico
vuelve gomoso.
  Alimentación animal

18% de cenizas Los gránulos de almidón embebido en la matriz proteica se hinchan durante el remojo,  la solución conteniendo
Reciclaje para maceración

7% ácido fítico
dióxido de azufre favorece la desnaturalización de la proteína,  liberando el almidón, debido a sus propiedades
Forma parte de medios de
Niveles razonables de reductoras que rompe los enlaces disulfuro. El dióxido de azufre en el líquido rompe los enlaces S-S debilitando la
crecimiento para
vitamina B matriz proteica (glutelina) que rodea a los gránulos de almidón y facilita la separación de los gránulos de almidón
microorganismos
de la proteína Durante la maceración, va disminuyendo el nivel de dióxido de azufre en el agua de maceración a
medida que van reaccionando más iones bisulfitos con la proteína
Objetivo La maceración se realiza en una serie de tanques con terminación cónica. Generalmente son seis a doce tanques
Equipos El molino cuenta con una con capacidad de 330 Ton en batería alimentado por una banda que conduce el grano. A través de los tanques se
El maíz se muele
-Molino de discos o cámara forrada de bronce con bombea agua en contracorriente donde el grano que entra recibe la solución de dióxido más vieja y el grano que
gruesamente por un Granos de maíz

platos provistos con
sistema húmedo para
Molienda
separar eficientemente el
germen del endospermo y
salvado
Granos de maíz
dos placas metálicas verticales está en la última etapa se macera con la solución más nueva. La solución así se reúsa a través de todo el sistema.
hinchados
molidos protuberancias internas con dientes metálicos. Una
Agua
que giran en sentido placa que gira a 900 rev/min y
contrario hasta 1800 rpm la otra estacionaria

Procedimiento
1. Se ajustan los discos con un mayor
espacio entre las protuberancias para
obtener una granulometría gruesa
2. Se alimenta el molino con agua y
maíz, para que el grano se abra y
libere el germen sin romperse ni
maltratarse

Equipos Procedimiento
1. Tanques por flotación, sedimentación y 1. El germen se separa del resto del grano molido en tanque por
cribado flotación, sedimentación y cribado
Objetivo
2. Hidrociclones: equipos de separación 2. Se continúa separando por densidad usando hidrociclones.
El germen se separa
Granos de maíz Separación del Germen (industria continúa donde el material suspendido en 3. Se ajusta la densidad de la suspensión, el germen flota y se separa de
del resto del grano
molidos germen aceitera) agua fluye a través de un cono de separación los demás componentes del grano.
molido (salvado y
y se separa por diferencia de densidad 4. El germen con menor densidad que la proteína y gránulos de
endospermo)
3. Tambores: se limpia de almidón almidón que forman al endospermo se separan usando hidrociclones.
4. Filtros prensa 5. El germen se lava en tambores, se limpia el almidón, se pasa por
5. Secadores rotatorios de vapor filtros prensa y se seca en secadores rotatorios de vapor

Procedimiento
Equipos 1. Las partículas grandes del endospermo
Objetivo
Separar el almidón, Trozos gruesos
-Molinos de impacto con salvado se pasan por el molino,
de endospermo y
Entoleter (también puede reduciendo su tamaño de partícula al
proteínas y fibra
salvado sin
2a Molienda usarse un molino de pasar entre un disco fijo y uno que gira.
germen atricción de discos como el Este molino reduce efectivamente los
Bauer) pedazos de endospermo sin romper el
salvado.

Equipos
Objetivo -Tambores giratorios
Separar el resto de la agitadores con cribas de
Separación del
solución de malla de tela fina (separar
salvado
endospermo (gluten salvado y recuperar la
y almidón) suspensión de almidón y
proteína)

Equipos Procedimiento
-Filtros, centrífugas de alta velocidad e 1. La lechada con las proteínas insolubles
(gluten) y almidón que permanecen en la
hidrociclones
Objetivo corriente de agua presentan diferente
Separación del -Secadores de túnel de banda al vacío o
Separar el endospermo densidad, lo que permite separarlos
proteína y almidón secadores flash
(proteína y almidón) mediante centrifugación.
-Filtros, hidrociclones, centrífugas de
canasta 2. La suspensión de proteínas y almidón se
separa usando filtros, centrífugas de alta
-Secadores rotativos o de flash
velocidad e hidrociclones.

Almidón Proteínas

Secador flash
Se filtra y se seca en secadores de
Hidrociclones túnel de banda al vacío o secadores
flash inyectando el producto
húmedo en un secador corriente de
aire caliente donde las partículas se
recolectan usando un ciclón de aire
hasta 5-7% de humedad
Se refinan usando filtros,
hidrociclones, centrífugas de
canasta y se seca en
secadores rotativos o de flash
hasta un 7% de humedad