HIGIENE Y

MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
 MARCO LEGAL

Ley de Inocuidad de los Alimentos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el
uso al que se destina.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. La salud es un bien de interés público. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el
presente Decreto son de orden público, regulan todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
 A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.}
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
 NORMAS TECNICAS
SECTORIALES
(1) Normas de seguridad industrial
(2) Normas de higiene y de manipulación de alimentos
(3) Interpretación de manuales o protocolos de procedimientos
de personal, servicio y equipos de cocina
(4) Conocimientos básicos de cocina
(5) Interpretación de comadas
(6) Interpretación de receta estándar
(7) Concepto y preparación de mise-en-place
(8) Técnicas de comunicación y relaciones interpersonales
(9) Normas de emplata
 USNA 009
1. condiciones locativas
Los pisos deberían estar construidos con
materiales no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes en seco o
mojado, que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos
CONDICIONES LOCATIVAS

1. pisos
2. paredes
3. techos
4. areas de acceso
5. ventilación y extracción
 CONDICIONES FISICAS
1. iluminación
2. radiación - emisiones
3. maquinaria , equipos , cuchillos y
aparatos para cortar
4. Hornos, fogones, freidoras
5. refrigeradores y congeladores
 ORDEN Y LIMPIEZA

1. lavado vajillas, cristales y equipos

Limpieza General
basura
sustancias quimicas
plagas
DEBERES DE UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Prevenir los riesgos alimentarios que puedan afectar a la salud de los
consumidores, estableciendo los medios necesarios para una correcta
manipulación de los alimentos. Conocer la metodología y prácticas
correctas de higiene alimentaria.
Acreditar de forma documental su Certificado de Formación.
(Recibir formación en higiene alimentaria.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamiento ante los alimentos.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la
empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia
y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza
y calzado adecuado.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico
 BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) son los requerimientos generales de
higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de
las operaciones mencionadas cumplan con lo
estipulado